RESULTADOS:

EQUIPO
1
2
3
4
5
6

CONCENTRACION
BLANCO
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0

MARCA DE LA
MUESTRA
ZWAN (tipo
Virginia)
JAMN DE CERDO
JAMN DE PAVO
SAN RAFAEL
(PAVO)
FUD (PAVO)
AROS (CERDO Y
PAVO)

ABSORBANCIA
0,380
0,548
0,251
0,470

Tabla 01.
Absorbancia de
diferentes tipos y
marcas de jamn.

0,590
0.633

ABSORBANCIA (540nm)
0
0,152
0,309
0,447
0,568
0,641

Tabla 02. Curva de calibracin de nitrito de sodio

f(x) = 0.66x + 0.02

R = 0.99

Grafica 1. Curva de calibracin del nitrito de sodio.

CALCULOS:

ECUACION DE LA RECTA
MUESTRA
ZWAN (TIPO VIRGINIA)

CALCULO

X=

Y 0,0249
0,6559

X=

0,3800,0249
0,6559

X=

Y 0,0249
0,6559

y=0,6559 x +0,0249
CONDENTRACION DE
NITRITOS EN PPM

X = 0,5414 PPM

JAMN DE CERDO

X=

0,5480,0249
0,6559

X=

Y 0,0249
0,6559

X =0,7975 PPM

JAMN DE PAVO

X=

0,2510,0249
0,6559

X=

Y 0,0249
0,6559

X =0,3447 PPM

SAN RAFAEL (PAVO)

X=

0,4700,0249
0,6559

X=

Y 0,0249
0,6559

X =0,6786 PPM

FUD (PAVO)

X=

0,5900,0249
0,6559

X=

Y 0,0249
0,6559

X=

0,6330,0249
0,6559

X =0,8615 PPM

AROS (CERDO Y PAVO)

X =0,9271 PPM

DISCUSIN DE RESULTADOS.
Para la cuantificacin de nitritos en muestras de embutidos de carne se utiliz un mtodo
espectrofotomtrico en la regin visible (= 540 nm). Se obtuvo una curva de calibracin con la
siguiente ecuacin

y=0,6559 x +0,0249 R2= 0,9874, donde y es la absorbancia, y x es la

concentracin.
De acuerdo con la NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. La
concentracin mxima permisible de nitritos en el jamn es de 156 ppm y
comparando dicho valor con las concentraciones obtenidas experimentalmente
en las diferentes muestras de jamn, todas estn dentro del rango aceptable
en la norma, ya se obtuvieron valores muy pequeos que se estiman desde la
ms baja 0,3447 ppm hasta la mayor, perteneciente al jamn de puerco
marca AROS con una concentracin de 0,9271 ppm.
Pare l caso de nuestra muestra (jamn de cerdo marca AROS) se midi en dos
ocasiones la absorbancia, ya que la primera lectura no entraba dentro de la
curva de calibracin, esto por motivo de la formacin de gran nmero de
coloides en la muestra, ya que esta contena elevadas cantidades de grasa.
Para obtener la concentracin de nitritos se utiliz la segunda absorbancia de
una muestra filtrada un nmero de veces mayor.
Las concentraciones obtenidas fueron relativamente bajas, esto pudo ser factor
de prdidas en el papel filtro, silica, ya que los nitritos son solubles en el agua y
estos materiales empleados para filtrar permanecan hmedos una vez
terminado el proceso. El hecho de contener pequeas cantidades de nitritos en
un jamn eleva las posibilidades de la reproduccin de Clostridium
botulinum, tambin conocido por la produccin de toxina botulnica, ya que se sabe que los nitritos
son buenos inhibidores de dicho microorganismos..