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SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE
SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA
LA VIDA

Qu grupos funcionales estn

presentes en los nutrimentos
orgnicos?

CARBOHIDRATOS
TEMTICA:

Elementos presentes en carbohidratos

Enlace glucosdico

TEMTICA:

Estructura de la materia

Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

Frmula general de los carbohidratos

CARBOHIDRATOS
Qu son?

Molcula orgnica

Grupos funcionales

Hidroxilo

Cadena polihidoxilada

Aldehdo

Carbonilo
Cetona

Manzana
Papa

Pan

Tortillas

Maz

CARBOHIDRATOS

Cereal

Frijol

CARBOHIDRATOS
CONCEPTO:
Molculas orgnicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):
frutas, verduras, cereales, semillas, races, etc.
Estn hechas solamente de

Presentan una frmula general: : Cn

H2O n Hidratos de carbono

TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:

Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos

MONOSACRIDOS

Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azcares ms

simples.
Desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas de cadenas
de carbono polidroxiladas,
polidroxiladas que presentan sabor dulce,
dulce por lo que
se les llama: azcares, glcidos o sacridos.
sacridos

Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacridos

CLASIFICACIN
1. Se clasifican de acuerdo al nmero de tomos de carbono que
presenten las cadenas, por ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos)

gliceraldehido

TETROSAS (cuatro carbonos)

dihidroxiacetona
eritrosa

PENTOSAS (cinco carbonos)

ribosa

ribulosa

HEXOSAS (seis carbonos)

glucosa

fructosa

CLASIFICACIN
2. Tambin se clasifican de acuerdo a la posicin del grupo carbonilo
en aldosas y cetosas:
cetosas
Aldosas
aldotriosa

Cetosas

aldotetrosa

gliceraldehido
eritrosa
aldopentosa

aldohexosa

cetotriosa

didroxiacetona
cetopentosa

ribulosa

ribosa
glucosa

cetotetrosa

cetohexosa

fructosa

10

Para el caso particular de los monosacridos cuando se encuentran

disueltos en agua se encuentran en forma cclica a partir de 5 tomos
de carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA

GLUCOSA

CCLICA

CCLICA

DESOXIRIBOSA

FRUCTOSA

CCLICA

CCLICA

11

OLIGOSACRIDOS
CONCEPTO:
CONCEPTO
Son aquellos carbohidratos que estn formados de 2 hasta un
mximo de 11 monosacridos unidos por enlaces
glucosdicos, que presentan sabor dulce, por lo que tambin se
les llaman azcares.

Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrlisis

se descomponen en dos hasta un mximo de 11 monosacridos.

12

ENLACE GLUCOSDICO

Es aquel enlace covalente (eter) (

) que se
forma cuando reaccionan dos hidroxilos a travs
de una reaccin de deshidratacin.

+
GLUCOSA

deshidratacin

GLUCOSA

O
OLIGOSACRIDO (DISACRIDO)

13

Como Los oligosacridos son cadenas de monosacridos unidos

por enlaces glucosdicos se CLASIFICAN de acuerdo al NMERO
de monosacridos, por ejemplo:

Los que tienen DOS monosacridos se les llama DISACRIDOS

Los que tienen TRES monosacridos se les llama TRISACRIDOS

Los que tienen CUATRO monosacridos se les llama TETRASACRIDOS

14

De los oligosacridos los ms comnes en los seres vivos y

en los alimentos son los disacridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azcar de los cereales

glucosa

glucosa

Lactosa o Azcar de la leche

glucosa

Sacarosa o Azcar de caa

glucosa

fructosa

galactosa

15

Polisacridos
CONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que estn formados de 12 a cientos
o miles de monosacridos unidos por enlaces glucosdico, son
inspidos.
De los polisacridos los ms comunes son: almidn y celulosa

16

ALMIDN
Es el carbohidrato que est formado por cientos o
miles de molculas de glucosa, unidas por enlaces
glucosdicos, las plantas lo fabrican para almacenar energa en:
Raz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jcama,
camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave,
papaya, pltano), Semillas (maz, frijol, arroz, lentejas, trigo,
habas)
Desde el punto de vista comercial al almidn se le

conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas,

etc.

17

ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN

Este polmero de glucosa est formado de dos subpolmeros,
uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama
amilopectina.
Las glucosas se unen por enlaces glucosdicos
y en las ramificaciones por enlaces glucosdicos

-- 1,1, 4 -- 6

amilopectina

18

CELULOSA
Es un polisacrido formado por glucosa, donde
los vegetales lo fabrican para formar parte de la
estructura llamada pared celular, la cual provee
resistencia, soporte y forma a las clulas
Comercialmente se conoce como papel, algodn,
lino, madera, lea, y rastrojo

19

ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA

Este polmero est formado por cientos de monmeros de
glucosa, donde se unen por enlaces glucosdicos
,

Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces

glucosdicos
los humanos no podemos degradarla
por eso se le llama fibra cruda

20

LIPIDOS
TEMTICA : Elementos presentes en las grasas
: Enlace covalente, sencillo, doble y triple
TEMTICA : Estructura de la materia
: Grupos funcionales presentes en las grasas
: Frmula general de las grasas neutras

21

Grasas Neutras
Qu son?
Molcula orgnica
Grupos funcionales
Ligadura sencilla

cadena saturada

Ligadura doble

cadena insaturada y poliinsaturada

Ligadura triple
Hidroxilo
Carboxilo

cadena insaturada y poliinsaturada

alcoholes
,

cidos grasos

22

SEBO
CREMA

MANTECA

GRASA NEUTRAS
AGUACATE

CACAHUATE
CARNE
RES

CERDO
POLLO

23

GRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:
Molculas orgnicas que forman parte de los seres vivos
(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
Estn hechas unicamente de:
grupo de los lpidos simples

por ello estn dentro del

Debido a que son molculas heterogneas, es decir que la

cantidad de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno son distintas de
una molcula a otra, no presentan una formula general.
Estas molculas pueden ser de origen animal o vegetal.

24

CIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellas cadenas orgnicas cuyas propiedadesqumicas dependen
del grupo carboxilo
, y de el nmero de carbonos con enlaces
sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:
Frmula general:
NOMBRE

FRMULA

No C

ALIMENTO

Acido butrico (butanoico)

CH3(CHz)zCOOH

Mantequilla

Acido caproico (hexanoico)

CH3(CHz)4COOH

Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma

Acido caprlico (octanoico)

CH3(CHz)6COOH

Aceite de coco, aceite de palma

Acido cprico (decanoico)

CH3(CHz)8COOH

10

Aceite de coco, aceite de palma

Acido lurico (dodecanoico)

CH3(CH2)10COOH

12

Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Acido mirstico (tetradecanoico)

CH3(CHz)12COOH

14

Mantequilla, lanolina

Acido palmtico (hexadecanoico)

CH3(CH2)14COOH

16

Grasas animales y vegetales

Acjdo esterico (octadecanoico)

CH3(CHz)16COOH

18

Grasas animales y vegetales

Acido araqudico (eicosanoico)

CH3(CH2)18COOH

20

Aceite de cacahuate

25

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Son cadenas orgnicas cuyas propiedades qumicas dependen
del grupo carboxilo
y del nmero de carbonos con enlaces
dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:

NOMBRE

FRMULA

No C

ALIMENTO

Acido palmitolico

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH

16

Aceite de sardinas

Acido olico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH

18

Aceite de olivo

Acido linolico

CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH

18

Frijol de soya

Acido linolnico

CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH

18

Aceite de linaza

Acidoeleostearcico

CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH

18

Aceite de Tung

Acido araquidnico

CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH

20

Grasas animales, fosftidos adrenales

Acido ercico 22

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

22

Aceite de colza

26

ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS

Estas molculas orgnicas estn formadas por dos monmeros
o componentes moleculares: el glicerol y cidos grasos
Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

cidos grasos: son cadenas orgnicas cuyas propiedades dependen del

grupo carboxilo
y de la presencia de ligaduras simple, doble y
triple como consecuencia los cidos grasos pueden ser saturados,
insaturados y polinsaturados

27

CONCEPTO QUMICO DE GRASAS NEUTRAS

De lo anterior deducimos que las grasas neutras son
monosteres, disteres, o tristeres del glicerol y cidos
grasos.
Son aquellos lpidos que al saponificarse o hidrolizarse
se descomponen en glicerol y cidos grasos
Las grasas neutras de acuerdo a su estado fsico pueden
ser:
Lquidas
Aceites
Semilquidas
Cremas
Plsticas
Mantecas
Slidas
Sebos

28

FUNCIN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energtica

o como material de empaque o relleno

29

PROTENAS
TEMTICA:

Elementos presentes en protenas

Enlace peptdico

TEMTICA:

Estructura de la materia

Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

Frmula general de los carbohidratos

30

PROTENAS
Qu son?

Molcula orgnica

Grupos funcionales
Amino

Carboxilo

31

Semillas

Leche
Huevo

PROTENAS
Carne

Cereales

Pescado

32

PROTENAS
CONCEPTO:
Son macromolculas formadas por monmeros llamados aminocidos, las
protenas constituyen casi la totalidad de una clula, pues son el principal componente
de las estructuras que le dan forma y sostn a todos los seres vivos
Estn hechas de

tambin pueden tener

Presentan una frmula general: R-CH

- COOH
NH2

33

AMINOCIDOS
Son las unidades bsicas de las protenas. Hay menos de 100
diferentes, pero slo 20 son los que conforman las protenas.
Su estructura general: son cidos orgnicos con un grupo
amino en posicin alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono
central son:
El

grupo carboxilo
Un grupo amino
Un tomo de hidrgeno
Una cadena lateral R, que es
caracterstica de cada aminocido

34

ENLACE PEPTDICO
Los aminocidos se unen entre s para formar largas cadenas mediante un enlace
entre el hidrgeno del grupo amino (-NH2) de un aminocido y el hidroxilo del
grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formacin de un
dipptido y una molcula de agua.

Segn el nmero de aminocidos unidos, las cadenas se clasifican en:

dipptidos, tripptidos, tetrapptidos, etc. Por convencin, un polipptido se
considera pro- tena cuando su cadena tiene ms de 50 aminocidos y una masa
molecular superior a 10 000 uma.

35

VITAMINAS
TEMTICA:

Elementos presentes en vitaminas

TEMTICA:

Estructura de la materia

Grupos funcionales presentes.

36

VITAMINAS
Qu son?
Son compuestos orgnicos relativamente sencillos

Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:

Amino
ter

Carbonilo

Hidroxilo

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Limn
Espinacas

Naranja
VITAMINAS

Zanahorias

Kiwi
Garbanzo
y lenteja

38

VITAMINAS
CONCEPTO:
Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen
vegetal su composicin qumica es heterognea. Adems de que son
indispensables para el desarrollo normal de la actividad metablica. Son
sustancias lbiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de
temperatura y los almacenamientos prolongados.

Estn hechas de
No presentan una frmula general

39

CLASIFICACIN DE VITAMINAS
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en
agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.
Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa.
Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los
tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura qumica de algunas vitaminas
Vitamina
Vitamina A

Vitamina C
(cido
ascrbico)

Estructura qumica

40

fin