Proceso de fabricacin de productos

crnicos cocidos de msculo entero V:

Coccin
Josep Lagares

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Siguiendo a la serie de artculos sobre la fabricacin

de productos crnicos cocidos de msculo entero,
el presente artculo, muestra una descripcin
tecnolgica de las ltimas fases del proceso: la
coccin, enfriamiento y acondicionamiento final
(en el caso de que sea necesario).
Despus de los procesos de inyeccin,
tenderizacin, masaje/maduracin, embuticin
y/o moldeo (ampliamente comentados en los
artculos anteriores) se dispone de una carne la
cual, despus de una fase de coccin, enfriamiento
y acondicionamiento final (en el caso de productos
con merma de coccin) resultar en el producto
cocido, listo para su expedicin y venta. En el
presente artculo se comentar con detalle esta
ltima parte del proceso.
COCCIN
El proceso de coccin se define como el tratamiento
trmico al que es sometida la carne y que es
responsable de toda una serie de fenmenos
fsico-qumicos, bioqumicos y microbiolgicos que
definirn la calidad y las propiedades organolpticas
del producto acabado.
Los principales objetivos que se persiguen con
dicho tratamiento trmico se pueden resumir en: el
desarrollo de las caractersticas sensoriales (color,
sabor, estructura, textura, etc.), la estabilizacin
microbiolgica del producto y limitar los efectos de
Foto 1: Carne madurada despus del 3er masaje y
antes de coccin.

162

METALQUIMIA

una coccin excesiva (mermas, degradacin de las

caractersticas organolpticas).
Desarrollo de las caractersticas sensoriales
Estabilizacin de la estructura: Coagulacin de las
protenas musculares
Los dos constituyentes musculares responsables
del desarrollo y estabilizacin de la estructura del
producto cocido son: las protenas miofibrilares
(actina y miosina) y el colgeno.
Las protenas miofibrilares solubilizadas por el
efecto conjunto de determinados ingredientes
(fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren
una desnaturalizacin por el efecto del calor
que conlleva una disminucin de los espacios
intercelulares (ver microfotografas 1 y 2), una
compactacin de las fibras desnaturalizadas y
la formacin de una red tridimensional capaz de
retener agua, confiriendo consistencia, dureza,
ligado y cohesin al producto acabado.
En determinados productos (por ejemplo productos
sin polifosfatos) la hidrlisis del colgeno muscular
por efecto del calor seguido de su posterior
gelificacin ser el factor determinante para
asegurar un buen nivel de ligado entre los distintos
msculos.

Foto 2: Carne despus de coccin.

 Formacin del sabor y aroma caractersticos

La parte aromtica de la carne se desarrolla y
estabiliza en dos etapas consecutivas del proceso
de fabricacin:
Las fases operatorias anteriores a la coccin dan
lugar a la formacin de los precursores aromticos
(cidos grasos, triglicridos, fosfolpidos, pptidos
y aminas cidas, azcares, etc.).
Transformacin de estos precursores por efecto
del calor en compuestos aromticos (aldehdos,
cetonas, lactonas, alcoholes saturados e
insaturados, furanes, etc.).
As pues, la aplicacin del calor da origen a una serie
de reacciones (oxidacin, esterificacin, reaccin
de Maillard, etc.) entre los integrantes de la masa
crnica, formndose nuevos compuestos de mayor
digestibilidad al tiempo que confieren al producto
crnico cocido su "Sabor" tpico.
Estabilizacin del color
La accin del calor es la causa de la
desnaturalizacin del pigmento rojo de la carne
curada (nitrosomioglobina) transformndolo en el
pigmento rosado caracterstico de estos productos
(nitrosomiocromgeno). La estabilizacin de este
pigmento se produce bsicamente en la fase final
de la coccin y la temperatura mnima para que esto
ocurra es de 65C. Por esta razn las temperaturas
ptimas de trabajo estarn comprendidas entre
65-75C, para asegurar un buen desarrollo y
estabilizacin del color.

reducir esta contaminacin hasta un nivel

suficientemente fiable para asegurar la estabilidad
del producto final.
Un tratamiento trmico viene gobernado por
los parmetros de temperatura y tiempo, que
correspondern a un nivel de destruccin
determinado. Si la carga microbiana inicial es muy
alta debern aplicarse tratamientos ms severos,
teniendo en cuenta que las cualidades sensoriales
del producto se vern tambin afectadas.
En el caso de los productos curados cocidos, para
conseguir el nivel de destruccin ptimo, ser
necesario mantener un calentamiento constante a
68C o 70C en el centro del producto, durante un
tiempo entre 30 y 60 minutos. Otro factor a tener
en cuenta es la velocidad a la cual se produce el
aumento de la temperatura durante la coccin,
ya que velocidades lentas pueden dar lugar a
fenmenos de estrs bacteriano y al desarrollo de
bacterias termo-resistentes. Por lo tanto se debe
intentar limitar o reducir el tiempo de permanencia
del producto a temperaturas favorables a la termo
tolerancia (40-50 C).
Evitar los efectos de la sobrecoccin
Control de la merma por coccin
Un proceso de coccin no controlado puede
generar prdidas de agua elevadas que pueden ser
perjudiciales tanto para el consumidor (aspecto
sensorial) como para el producto (aspecto
econmico). Existen dos fenmenos que regulan
esta prdida de agua y son: la liberacin y la
migracin.

Estabilizacin microbiolgica
Durante las fases preparatorias previas a la coccin,
la carne va adquiriendo cierta contaminacin
microbiolgica, que nos condicionar la salubridad
del producto y su fecha lmite de consumo. El
tratamiento trmico tendr pues como objetivo,

La liberacin de agua depende esencialmente

de la temperatura, de manera que el aumento
de temperatura provoca una aceleracin de las
molculas de agua libre (agua no ligada a las
protenas). Este fenmeno es prcticamente
instantneo. Por otra parte, una cierta cantidad del
163

 Foto 3: Sistema de coccin automtico.

agua ligada se convierte tambin en agua libre en
movimiento, como consecuencia de la disminucin
de la capacidad de retencin de agua y del aumento
de la temperatura por encima de 45C. As pues,
globalmente la cantidad de agua libre aumenta.

El desarrollo del "sabor" es ptimo a temperaturas

del orden de 60-65C. A temperaturas mas altas,
la apreciacin del "sabor" se vuelve desfavorable,
empeorando a medida que el tiempo de tratamiento
se alarga.

En el proceso de migracin intervienen tanto la

temperatura como el tiempo de calentamiento. En
las partes ms externas del producto, esta migracin
se traduce en evaporacin (en caso de productos no
envasados) o salida de lquido al exterior. Se debe
tener en cuenta que no slo se pierde agua sino
que hay otros elementos disueltos en ella como
protenas, colgeno, sal, polifosfatos, aromas, etc.

SISTEMAS DE COCCIN

Los procesos de coccin que limitan los fenmenos

de evaporacin son por ejemplo la coccin en
agua, al vapor, al vaco, etc., pero tambin se debe
controlar la temperatura (baja temperatura para
evitar la liberacin) y el tiempo (no muy largo por su
efecto sobre la migracin).
Degradacin de las cualidades sensoriales
Una coccin excesiva conduce sistemticamente
a una degradacin de las cualidades sensoriales.
164

METALQUIMIA

Los sistemas tradicionales o clsicos de coccin, se

basan en el calentamiento de un fluido externo (aire
o agua) mediante la inyeccin de vapor, resistencias
elctricas, etc. En estos casos, el calor se transmite
a la superficie de los productos y se difunde hasta
su interior por conduccin. Las caractersticas del
fluido, principalmente la humedad relativa, tienen
una fuerte influencia en el resultado obtenido.
Coccin en agua
Consiste en la carga de las cestas de coccin,
conteniendo el producto envasado y/o moldeado
dentro de una caldera de agua de capacidad
variable, la cual est a una temperatura prefijada
segn las condiciones de coccin establecidas para
cada producto en concreto.

La coccin en caldera tiene la ventaja del excelente

intercambio y transmisin del calor entre el agua y
el producto, lo cual se traduce en unos tiempos de
coccin menores, a la vez que permite una buena
homogeneidad y regulacin de la temperatura. Por
el contrario, tiene algunos inconvenientes como la
falta de higiene, especialmente en productos con
merma de coccin, en los cuales la carne puede
entrar en contacto directo con el agua. Adems el
espacio ocupado por las calderas es tambin una
clara desventaja respecto a la coccin en horno.

de evitar posibles diferencias de temperatura en

el interior del horno, las cuales conduciran a una
coccin irregular entre las piezas de un mismo lote.
ltimamente se ha mejorado mucho en este aspecto
encontrndose hornos, en el mercado, en los cuales
estas diferencias son mnimas.
Por el contrario, la coccin en horno a vapor es
un sistema que presenta una fcil manutencin
y un bajo coste energtico, til para productos
mermados que se cocinan sin vaco y en bolsa
abierta.

Coccin en horno a vapor

Alternativas/Automatizacin
El producto a cocer es colocado en carros de coccin
y dispuesto en el interior de las clulas de coccin.
Como en el caso anterior, la operacin se realiza de
forma discontinua. Este sistema presenta algunas
desventajas con respecto a la coccin en caldera;
entre ellas podramos citar:
Intercambio y transmisin del calor inferior al agua
( tiempos de coccin superiores ).
Necesidad imperiosa de un buen diseo y
sistema de homogeneizacin del calor, con el fin
Grfico 1: T constante.

Existen otros mtodos que todava estn en vas de

desarrollo (infrarrojo, microondas, calentamiento
hmico) con los que se pretende conseguir una
transmisin del calor lo ms rpida posible, sin la
necesidad de un calentamiento previo del medio.
Hasta hoy, ninguno de estos mtodos es utilizado
para este tipo de productos, debido a la falta de
uniformidad y a la imposibilidad de controlar de
manera efectiva la temperatura del proceso.
Grfico 2: T decreciente.

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Actualmente los equipos de coccin ms modernos

siguen estando basados en los sistemas clsicos,
pero ofrecen un alto grado de automatizacin para
un mejor control del proceso. La fase de coccin
y enfriamiento se puede realizar en el mismo
recipiente, evitando transportes intiles. Las fases
de carga y descarga de los moldes o cestas de
coccin se puede automatizar, ahorrando mano
de obra y facilitando el trabajo para los operarios.
Todas las operaciones (coccin, enfriamiento,
carga, descarga) pueden estar integradas en un
mismo programa que gestionar la fase de coccin/
enfriamiento de forma automatizada y con control/
trazabilidad total del producto.
PROCESOS/CICLOS DE COCCIN
Es muy difcil determinar un proceso ptimo de
coccin. Nuestra experiencia nos ha ensaado
que cada producto puede tener su ciclo ptimo
de coccin y que productos similares pueden dar
resultados diferentes dependiendo de la fbrica
y/o el pas. Se pueden diferenciar tres grandes tipos
de coccin, los cuales debern asegurar: un buen
desarrollo de las caractersticas sensoriales de los
Grfico 3: Escalonada.

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METALQUIMIA

productos, la obtencin de una temperatura interna

adecuada y un valor de pasteurizacin suficientes.
Coccin a temperatura constante
En este tipo de coccin la temperatura del medio
(aire o agua) o temperatura externa se mantiene
constante, a un valor mximo, a lo largo de
todo el tratamiento trmico. El punto final de
coccin est supeditado a la llegada, del centro
de la pieza, a una temperatura determinada,
denominada temperatura interna. Este tipo de
coccin es la ms extensamente utilizada, dando
resultados del todo aceptables. (Ver grfico 1).
Coccin a temperatura decreciente
Es el mtodo de coccin tradicional o artesanal. Se
parte de una temperatura externa inicial elevada
(p.ej. entre 80-90C) y se mantiene durante
un cierto tiempo hasta que el centro trmico de
la pieza llega a una temperatura prefijada con
anterioridad (p. ej. entre 50-55C). Seguidamente,
la temperatura externa es regulada a una
temperatura inferior (70-75C) hasta el final de la
coccin (ver Grfico 2).

Grfico 4: Delta-T.

Normalmente este tipo de coccin da durabilidad

y rendimientos inferiores comparado con otros
procesos, as como falta de cohesin de las lonchas.
Tambin tiene consecuencias negativas en las
propiedades organolpticas de la superficie de los
productos, dando problemas de sobrecoccin en esta
parte de la pieza. En principio este mtodo de coccin
debe descartarse si no es por imperiosa necesidad
(falta de tiempo, material insuficiente, etc.).
Coccin a temperatura creciente
Se pueden distinguir dos tipos de procesos: Coccin
Escalonada y Coccin Delta T.
Coccin escalonada: En este tipo de coccin, la
temperatura externa se va aumentando de forma
escalonada, en varios pasos sucesivos, hasta
la consecucin de la temperatura deseada en el
centro trmico de la pieza (ver Grfico 3). Este tipo
de coccin da buenos resultados, sobre todo para
productos merma cero, aunque los tiempos de
coccin son superiores a los mtodos nombrados
anteriormente.
Coccin Delta T: Se entiende por coccin Delta T
el tratamiento trmico en el que la temperatura
externa es incrementada continuamente, en lnea,
con el aumento de temperatura en el centro trmico

de la pieza crnica. Al final del tratamiento, la

temperatura externa se mantiene constante al igual
que en el mtodo de calentamiento a temperatura
constante descrito anteriormente (ver Grfico 4).
Este tipo de calentamiento da muy buenos
resultados tanto desde el punto de vista
organolptico (las alteraciones por sobre coccin en
superficie son casi nulas), como en lo concerniente
al rendimiento del producto acabado. Un punto
negativo sin embargo, es su larga duracin por
lo que, a nivel industrial, no es muy viable y slo
se utiliza en raras ocasiones. Se ha comprobado
que un calentamiento Delta-T de 25C da unos
resultados ptimos tanto desde el punto de vista
de rendimiento como tomando en consideracin los
aspectos organolpticos del producto acabado.
TEMPERATURAS FINALES
Sea cual sea el proceso de coccin utilizado, la
temperatura del centro trmico de la pieza es la
que delimitar el punto final del proceso de coccin.
Esta temperatura variar dependiendo del tipo de
producto que se est procesando, del rendimiento
deseado y de las caractersticas organolpticas
esperadas en el producto acabado.

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Como generalidad se puede decir:

Productos Merma Cero: temperaturas internas
finales en el centro de la pieza desde 65C a 69C.
Productos con Merma ( coccin en bolsa abierta):
temperaturas internas finales entre 67-71C.
Productos de Alta Calidad: En estos productos
se busca, precisamente, la merma, por eso la
temperatura interna final suele llegar a 70-71C.
ENFRIAMIENTO
Esta fase tiene mucha influencia en las
caractersticas finales y en la calidad del producto
acabado. El enfriamiento de las piezas crnicas,
despus de la coccin, y la forma en que ste haya
sido efectuado puede afectar tanto al rendimiento
final de stas como a la cohesin de las lonchas y al
nivel de pasteurizacin.
Una vez terminado el proceso de coccin es
recomendable preenfriar el producto por ducha o
inmersin en agua fra. El elevado coeficiente de
transmisin del agua permite una disminucin

La Carga Lateral Automtica acelera las operaciones

de transferencia y ofrece versatilidad ilimitada.
168

METALQUIMIA

rpida de la temperatura interna hasta 50-60C, a

fin de frenar el aumento de temperatura del ncleo
y evitar un calentamiento excesivo de las cmaras
refrigeradas.
Seguidamente, se requiere un tiempo mnimo de
permanencia en cmara refrigerada de 24 horas
antes del desmoldeo y de 48 horas antes de la
comercializacin, a fin de asegurar que el color y
dems propiedades organolpticas del producto
crnico cocido se hayan estabilizado. Como
mnimo debe asegurarse que el producto llegue
a temperaturas inferiores a los 4C en el centro
trmico del jamn. En productos de cierta calidad y,
sobre todo, los que tienen una capa de piel y grasa,
se han detectado cambios en las caractersticas
organolpticas durante el perodo posterior a la
coccin. De manera simple podra decirse que el
producto se asienta, dando lugar a una textura
ms suave y a un mejor desarrollo del aroma. Por
eso se recomienda esperar un tiempo ptimo
que depender del tipo de producto, antes de la
comercializacin del producto.

El Robot Universal de Carga Autoload 5000

automatiza el proceso de carga y descarga de cualquier
tipo de multimoldes, cestas de coccin o contenedores
alimentarios.

ACONDICIONAMIENTO FINAL
Aquellos productos que hayan sufrido merma en
la coccin, exceptuando los ahumados en tripa
permeable o bien los productos que se van a
comercializar lonjeados, deben ser desmoldados y
envasados al vaco ( termosellado o clipado ).
sto supone siempre una manipulacin del
producto, por lo que deben extremarse las
precauciones para reducir al mnimo, la inevitable
recontaminacin que sufre el producto. Esta
contaminacin se hace evidente al cabo de un
tiempo por la aparicin de limo o jugo en el envase
final. En algunos pases este fenmeno se intenta
evitar con la adicin de gelatina, mediante la
inmersin de la pieza en soluciones de sustancias
conservantes, con un rostizado superficial de la
pieza, o bien mediante la aplicacin de radiaciones
Ultravioletas (UV); etc.
En los ltimos aos, se ha trabajado mucho
sobre este tema y se ha llegado a la conclusin
que la forma ms eficaz es el tratamiento
trmico (pasteurizacin o esterilizacin) de la
superficie del producto una vez reenvasado,
independientemente de la adicin o no de gelatina.
Este tratamiento confiere al producto terminado un
tiempo de conservacin netamente superior a los
productos tratados con los mtodos anteriormente
citados. Ahora bien, el tiempo de conservacin final
depender, como en todo tratamiento trmico,
de la relacin entre el tiempo y la temperatura a
la que sea sometido el producto. Para procesos
convencionales de pasteurizacin a presin
atmosfrica, el tiempo mnimo tiene que ser el
necesario para que la temperatura penetre unos
4-5 mm en la superficie de la carne.

La tecnologa merma cero es una tecnologa

sofisticada que requiere un riguroso control
y cuidado de todas las fases del proceso, con
grandes conocimientos tcnicos y una adecuada
seleccin de la maquinaria. Las ventajas que
aporta este sistema, entre ellas podemos citar una
mejor conservacin del producto final y una mejor
rentabilidad, hacen que la tecnologa Cook-in sea
muy atractiva para el industrial crnico.
Finalmente, tanto si el proceso seguido ha sido
Cook-in, como si el producto ha sido reenvasado,
ste debe ser almacenado en cmara frigorfica
(entre 2 y 4C) y en oscuridad, hasta su llegada
definitiva a las manos del consumidor.
CONCLUSIONES
La consecucin de un producto crnico cocido de
alta calidad y tecnolgicamente correcto no es
fruto del azar. En el presente artculo se ha podido
constatar la gran importancia del tratamiento
trmico, enfriamiento y acondicionamiento final
para la consecucin de este objetivo. De todas
formas, este ltimo esfuerzo tecnolgico no servira
de nada de no estar precedido de una cuidada
seleccin de la materia prima, as como de un
proceso correcto y estricto control de todas y cada
una de sus fases anteriores (desde la preparacin
de la salmuera al moldeo de la carne madurada).
Este correcto procesamiento y riguroso control
ayudar, sin duda, al fabricante crnico a
la obtencin de un producto de alta calidad
minimizando cualquier tipo de riesgo.

Esta fase de acondicionamiento final es innecesaria

en productos que hayan sido cocidos en el envase
definitivo (productos Merma Cero o Cook-in-Ham)
y que no hayan liberado jugo durante el proceso de
coccin.

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