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CAPITULO III.
TEORIA DE LAS RESTRICCIONES

3.1. Generalidades.

3.1.1. Que es TOC.

La Teora de restricciones o T.O.C por sus siglas en ingls (Theory of
Constraints), es una filosofa de gestin de sistemas o empresas que se crea
sobre una gua y se disea para lograr un proceso de mejora continua.

La TOC se basa en que toda organizacin es creada para lograr una meta. Si
dicha organizacin tiene fines de lucro, su meta es ganar dinero de forma
sostenida ahora y en el futuro 1. La fortaleza de la TOC radica en la
simplicidad que con que se resuelve una realidad compleja.

Hacia 1980, el Doctor Eliyahu M. Goldratt sostuvo que los fabricantes no

estaban haciendo un buen trabajo al programar y controlar sus recursos e
inventarios.

Para ayudar a comprender los principios de su filosofa, Goldratt describi

nueve reglas de programacin de la produccin2:

1. No equilibre la capacidad, equilibre el flujo.

2. El nivel de utilizacin de un recurso sin cuello de botella no se
determina por su propio potencial sino por alguna otra restriccin del
sistema.
3. La utilizacin y la activacin de un recurso no son la misma cosa.

GOLDRATT Eliyahu M. y COX, Jeff, The Goal: A Process of Ongoing Improvement, 1992, p. 114
116.
2
Idem., p. 118

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4. Una hora perdida en un cuello de botella es una hora perdida para

todo el sistema.
5. Una hora ahorrada en un no embotellamiento es un espejismo.
6. Los cuellos de botella rigen tanto el throughput o demanda atendida
como el inventario en el sistema.
7. El lote de transferencia no puede y, muchas veces, no debe ser igual
al lote del proceso.
8. Un lote de proceso debe ser variable tanto a lo largo de su ruta como
en el tiempo.
9. Las

prioridades

pueden

fijarse

nicamente

examinando

las

restricciones del sistema. El plazo se deriva del programa.

Para ampliar este alcance, Goldratt ha desarrollado su teora de las

restricciones, que se ha vuelto muy popular para resolver problemas y que
puede aplicarse en muchas reas para mejorar la produccin, la distribucin
y la gerencia de proyectos.
La TOC, se basa principalmente en las siguientes ideas: 3

La meta de cualquier empresa con fines de lucro es ganar dinero de

forma sostenida; esto es, satisfaciendo las necesidades de los
clientes, empleados y accionistas.

Si no gana una cantidad ilimitada es porque algo se lo est

impidiendo: sus restricciones.

Contrariamente a lo que parece, en toda empresa existe solo unas

pocas restricciones que le impiden ganar ms dinero.

Hay que tener claro que restriccin, no es sinnimo de recurso

escaso. Es casi imposible tener una cantidad infinita de recursos. Las
restricciones, lo que impide a una organizacin alcanzar su ms alto

GOLDRATT Eliyahu M. y COX, Jeff. Op. Cit. p. 119

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desempeo, en relacin a la meta, son en general criterios de

decisin errneos.

La nica manera de mejorar es identificar y eliminar restricciones de forma

sistmica.

3.1.2. Recursos del sistema.

En toda planta existen recursos que con mayor capacidad disponible que
otros, teniendo as estos tipos de recursos:

Recurso que no es cuello de botella.- cualquier recurso cuya

capacidad es mayor a la demanda que se le impone.

Recurso que es cuello de botella.- cualquier recurso cuya capacidad

es igual o menor que la demanda que se le impone.

Recursos Restrictivos de la capacidad.- es un recurso que se ha

convertido en cuello de botella como resultado de un incorrecto
manejo o programacin.

3.1.2.1. Restricciones4.
Una restriccin es cualquier elemento que impida al sistema alcanzar la
meta de ganar ms dinero. Existen diversos tipos de restricciones
inherentes a los sistemas de manufactura entre las cuales tenemos:

Restricciones de Mercado.- La demanda mxima de un producto

est limitada por el mercado. Satisfacerla depende de la capacidad
del sistema para cubrir los factores de xito establecidos (precio,
rapidez de respuesta, etc.).

UMBLE, Michael y SRIKANTH, M., Manufactura Sincrnica, Primera Edicin, Editorial

Continental S.A., Mxico 1995, p. 76-81
Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Restricciones de materiales.- La produccin se limita por la

disponibilidad de materiales en cantidad y calidad adecuada. La
falta de material en el corto plazo es resultado de mala
programacin, asignacin o calidad.

Restricciones de Capacidad.- Es el resultado de tener equipo

con capacidad que no satisface la demanda requerida de ellos.

Restricciones Logsticas.- Restricciones propias del sistema de

planeacin y control de produccin. Las reglas de decisin y
parmetros

establecidos

en ste

sistema

pueden afectar

desfavorablemente en el flujo suave de la produccin.

Restricciones Administrativas.- Estrategias y polticas definidas

por la empresa que perjudican todas las decisiones relacionadas
con la manufactura. Pueden producirse dos situaciones:
o Suboptimizacin del sistema: determinando los tamaos
de lotes a travs de la cantidad econmica de pedido.
(EOQ por sus siglas en ingls).
o Agravar el efecto de otras restricciones: fomentando la
optimizacin de recursos que no son cuello de botella.

Restricciones Conductuales.- Actitudes y comportamientos del

personal. La actitud de "ocuparse todo el tiempo" y la tendencia a
trabajar lo fcil.

3.1.3. Medidas de TOC5

Los indicadores o mediciones son el resultado directo de la meta elegida. A
ms de los indicadores financieros TOC emplea indicadores globales de

GOLDRATT Eliyahu M., Teora de la Restricciones: Captulo III, Goldratt Consulting, 2006, p. 7072
Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC
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operacin, que permiten juzgar el impacto de las decisiones locales sobre la

meta de la empresa.

3.1.3.1.
-

Indicadores Financieros.

Utilidad Neta (UN).- se lo reporta normalmente en el estado de

resultados.

Retorno sobre la inversin (ROI).- se lo reporta en el balance

general.

Estado de flujo de efectivo.- este estado financiero no representa un

indicador, sino ms bien una condicin necesaria. El flujo de efectivo
es un indicador de nivel. Cuando tenemos suficiente liquidez no
importa. Cuando no tenemos suficiente, nada ms importa.

3.1.3.2.
-

Indicadores Operativos.

Throughput (T).- es la velocidad a la cual una organizacin genera

dinero a travs de las ventas.

Thruoghput = Precio de Venta Costo de materia prima

Inventario (I).- es el dinero que el sistema ha invertido en cosas que

piensa vender, mide el inventario slo en trminos del costo de la
materia prima excluyendo el valor de la mano de obra y los gastos de
fabricacin.

Gasto de Operacin (GO).- es todo el dinero que el sistema gasta en

transformar todos los inventarios en throughput.

Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Con las definiciones antes presentadas, los indicadores financieros ms

utilizados se pueden expresar as:
UN = T GO

ROI = __T - GO__

I

3.2. Los 5 pasos de focalizacin6.

1) IDENTIFICAR

LAS

RESTRICCIONES

DEL

SISTEMA:

Cualquiera sea el sistema y su meta, siempre hay unos pocos

elementos que determinan su capacidad, sin importar cun complejo
o complicado sea. Una restriccin es una variable que condiciona.
Pueden haber distintos tipos de restricciones:

2) EXPLOTAR LAS RESTRICCIONES DEL SISTEMA: Las

restricciones impiden al sistema alcanzar un mejor desempeo en
relacin a su meta; explotar la restriccin, implica buscar la forma de
obtener la mayor produccin posible de la restriccin.

3) SUBORDINAR TODO A LA RESTRICCION ANTERIOR: Este

paso consiste en obligar al resto de los recursos a funcionar al ritmo
que marcan las restricciones del sistema (tambor), segn fue definido
en el paso anterior. Como la empresa es un sistema, existe
interdependencia entre los recursos que la componen. Por tal motivo
no tiene sentido exigir a cada recurso que acte obteniendo el
mximo rendimiento respecto de su capacidad, sino que se le debe

SIPPER, Daniel y BULFING, L. Robert Jr., Planeacin y Control de la Produccin, Editorial

McGraw Hill, Mexico DF, p.595-597
Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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exigir que acte de tal manera que las restricciones puedan ser
explotadas segn lo decidido en el Paso 2.

4) ELEVAR LAS RESTRICCIONES DEL SISTEMA: Para seguir

mejorando es necesario aumentar la capacidad de las restricciones.
ste es el significado de ELEVAR, crear un programa de
mejoramiento del nivel de actividad de la restriccin.

5) SI

EN

LAS

ETAPAS

PREVIAS

SE

ELIMINA

UNA

RESTRICCIN, VOLVER AL PASO 1: En cuanto se ha elevado

una restriccin debemos preguntarnos si sta sigue siendo una
restriccin. Si se rompe la restriccin es porque ahora existen otros
recursos con menor capacidad. Debemos, entonces, volver al Paso 1,
comenzando nuevamente el proceso. En otras palabras, se trata de
entrar en un proceso de mejora continua.

3.2.1.1. Pasos utilizados

3.2.1.1.1.

Identificar las restricciones del sistema.

Para identificar las restricciones del sistema se evalu la carga

diaria en cada recurso generando as un cuadro del perfil de
capacidad de los recursos.

LOTE (500 lts)

Tiempo
Tiempo
%
Total (min) Disp. (min) Carga
N Quesos
Pasteurizadora
125
137,1845
480 28,58%
Mesa de moldeo
125
122,593
480 25,54%
Prensa
125
157,334
480 32,78%
Cuarto frio
125
720
1440 50,00%
Sellador
125
38,1075
480
7,94%
Mano de Obra
125
306,4117
960 31,92%
Tabla 3.1 Porcentaje de carga de los recursos
RECURSO

Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Tambin se hizo una comparacin del tiempo que cada recurso

se demora en procesar un lote de 500 litros, es decir se calculo la
proporcin del tiempo de procesamiento de cada recurso versus
el tiempo total del proceso. El tiempo ms lento durante el
proceso es claramente visible en la Figura 3.1, pues est
destacado por la barra de mayor tamao.

Recurso
Pasteurizadora
Mesa de moldeo
Prensa
Cuarto frio
Operarios
Sellador

Tiempo (min)
137,1845
355
157,334
720
281,4134
38,1075

%
8,12%
21,02%
9,31%
42,63%
16,66%
2,26%

TOTAL
1689,0394 100,00%
Tabla 3.2 Porcentaje de tiempo de procesamiento

45,00%
40,00%
35,00%

Pasteurizadora

30,00%

Mesa de moldeo

25,00%

Prensa
Cuarto frio

20,00%

Operarios
15,00%

Sellador

10,00%
5,00%
0,00%
Figura 3.1.- Tiempo de procesado lote

En base a estos dos criterios, se concluy que el cuello de botella

evidente es el cuarto frio, pues, a ms de ser el recurso con ms
carga, es tambin el de mayor tiempo de procesado.
Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Dado que la planta slo puede producir quesos con la misma

rapidez con la que puede procesar su restriccin, es menester
explotarla, ya que el tiempo de produccin perdido o la
subutilizacin de este recurso, resulta automticamente en una
prdida en la microempresa.

3.2.1.1.2.

Explotar las restricciones del sistema.

TOC se centra en el papel que juegan las restricciones en los

sistemas con el fin de mejorar el desempeo de los mismos hacia
la meta7

Al considerar que el desempeo de un sistema se determina por

sus restricciones, se debe empujar todas las posibles acciones
para maximizar el uso de las mismas.

Explotar la restriccin, para el caso, el Cuarto Fri, significa

sacarle el mayor provecho.

Una vez identificada la restriccin en la produccin de quesos, lo

que se pretende al usar TOC es explotarla haciendo mejoras, sin
necesidad de invertir dinero en modificar su capacidad.

Puntualmente, lo que se expone para asegurar el mximo uso del

tiempo disponible del cuarto fro, ya que ste determina el ritmo
de produccin en UNORLACT CEM, es atacar al tamao del
lote a procesar.

Mediante lotes de transferencia ms pequeos se trata de

disminuir los tiempos de proceso e incrementar la velocidad del
flujo.
7

SIPPER, Daniel y BULFING, L. Robert Jr., Op. Cit. p. 594

Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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En la produccin de quesos dominan los tiempos de reposo

inevitables. Es as que en variaos de estos elementos, mientras
mayor sea la cantidad de litros de leche que se procesen,
mayores sern los tiempos de cada una de las actividades
enlistadas en la Tabla 3.3.

Actividad
Pasteurizacin
Enfriamiento
Maduracin de bacterias
Coagulacin
Obtener consistencia (moldeo)
Prensado
Curado
Maduracin
TOTAL

Tiempo (min.) Tiempo (min.)

Lote 500 lts.

Lote 250 lts.

28.71
20.08
10
27,37
20
150
60
720
1036.16

14.355
10.04
10
13.685
20
75
60
720
923.08

Tabla 3.3 Tiempos de actividades de espera

La produccin quesera sigue una cadena de eventos dependencias,

(un paso no se puede hace antes de su anterior), no se puede
realizar el prensado sin antes hacer el moldeo, no hay como
madurar el queso sin antes salarlo, en ese orden.

En otras palabras, las operaciones de procesamiento de quesos

son de fin-comienzo, su secuencia es rgida.

La forma en que se explotar la restriccin del sistema es a travs

de disminucin de tiempos de espera y la aproximacin al 100%
de uso de la capacidad de almacenaje del cuarto fro (tiempo de
procesamiento mayor), mediante el incremento de unidades/hora
en maduracin.
Son actividades independientes de la cantidad, pues son tiempos mnimos de procesado.

Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Al disminuir el lote de transferencia de 500 litros a 250 litros, el

flujo se vuelve ms rpido, los tiempos de procesamiento
disminuyen conjuntamente con los tiempos de espera de entrega
del lote, de un recurso hacia otro; haciendo permisible el trabajar
con una mayor cantidad de lotes de 250 litros, al tiempo que se
explotar la restriccin, a travs del incremento en el volumen de
rendimiento especfico, esto es, produciendo mayor nmero de
quesos en el mismo tiempo.

Con la ayuda de una grfica de Gantt, se ilustra la forma en que se

consigui incrementar el volumen de rendimiento del cuarto fro,
usando lotes de 250 litros que permitieron procesar un total de
1000 litros con el mismo tiempo disponible. Figura 3.2

Los datos con los que se realizaron los clculos para determinar la
duracin de las actividades con el nuevo tamao del lote de
transferencia se encuentran en el ANEXO 7

Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Claramente se puede observar que al acortar el tamao del lote, se

logra agilizar el proceso, transformando hasta 4 lotes al da.

Si se producen 250 quesos, en lugar de 125, se esta aprovechando

el recurso cuello de botella cuarto fro, pues se esta realizando el
proceso de maduracin de el doble de la produccin actual.

Uni./dia

Tiempo de procesamiento

Actual

125

12horas
0.096hrs / queso
125quesos

Propuesto

250

12horas
0.048hrs / queso
250quesos

Tabla 3.4 Explotacin de la restriccin

Todo esfuerzo de mejora debe enfocarse a maximizar la

utilizacin del cuarto fro, para aplacar el efecto de tiempo de
procesamiento, axiomticamente, tratar de que la cantidad de
quesos, que se introduce al cuarto fro para sufrir la maduracin
sea la mayor posible, sin que esto cree excedente de inventario,
pues los 720 minutos que emplea este proceso, no son
susceptibles de disminucin.

3.3. Propuesta de solucin.

Aprovechando al mximo la capacidad del sistema (gestin eficiente), se

sugiere, extender el rendimiento de la restriccin, pues a ms de ser ste
el recurso que dilata la produccin tambin esta siendo subutilizado. La
explotacin de la restriccin se lograr a travs de la programacin y
planeacin de la capacidad, se usaran los recursos que no son cuello de
botella: pasteurizadora, prensa, mesa de moldeo, sellador, operarios (con
una carga diaria menor al 50%), para servir al cuello de botella; esto
servir para aumentar el volumen de produccin y aprovechar toda la
capacidad disponible del cuello de botella.
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Lo que se propone es disminuir el tamao de lote de transferencia de 500

a 250 litros para agilizar el flujo del proceso y, consecuentemente
incrementar el uso de los recursos que no son cuello de botella (usarlos
durante un mayor nmero de veces al da.).

La factibilidad de dicha propuesta se basa en los siguientes factores:

Se cuenta con excedentes de materia prima 7

En cuanto a tiempo disponible, como se demostr en la Figura

3.2, el procesamiento de 4 lotes de 250 litros es perfectamente
ejecutable.

La finalidad de TOC es enfocarse en las restricciones del sistema y

valerse de las mismas para alcanzar la meta ganar ms dinero- en otras
palabras aumentar la utilidad.

El plan de produccin que se propone es el siguiente:

Producto Lts/Lote Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes TOTAL
Queso
250
4 lotes 4 lotes
4 lotes
4 lotes
4000
500
1 lotes
1 lotes
1000
Manjar
Yogurt
1000
1 lotes
1000
1000
1500
1000
1000
1500
TOTAL
6000
Tabla 3.5 Plan de produccin propuesto.

DATOS DE UN QUESO
Precio de venta
$ 2,00
Costo de m.p.
$ 0,25
Gasto operacional unitario
$ 0,64
Este valor se obtuvo restando el costo de m p
por queso ($0.25x 3.2 litros) de el total de costos y
gastos unitarios totales.

Los datos que validan la informacin presentada se encuentra en los

ANEXOS 5 y 6.

Referirse a Tabla N 3.1del presente captulo.

Las cantidades de estos productos no varan debido a que no son tema de estudio.
Fuente: Gastos y Costos UNORLACT CEM.
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N unidades

N de Lotes/semana
16 de 250 lts. 4 de 500 lts.
1000
500

Ventas
Costo de ventas
Margen Bruto
Gastos operacionales
UTILIDAD

$ 2.000,0
$ 250,0
$ 1.750,0
$ 640,0

$ 1.000,0
$ 125,0
$ 875,0
$ 320,0

$ 1.110,0
$ 555,0
Tabla 3.6 Clculo de la utilidad para cada plan de produccin.

Al explotar la restriccin se est aumentando la utilidad

en $555

semanales.

A ms de esto hay que realizar un breve anlisis con el fin de determinar

si es mas rentable realizar la transformacin de 2000 litros/semana en
quesos (500 un. aproximadamente) si es ms conveniente seguir
vendiendo esa cantidad al mercado local y a otros fabricantes de lcteos.

Planeacin
actual
(lts/semana)

Planeacin
propuesta
(lts/semana)

QUESO

2000

4000

LECHE

3500

1500

Ventas
(lts/semana)

2000
(500un)
2000

Costo
Total
unitario

PVP

Ingreso
marginal

TOTAL

$1.44

$2.00

$0.56

$280

$0.25

$0.30

$0.05

$100.00

Tabla 3.7 Anlisis de mejor opcin.

Otra razn de peso que corrobora la solucin propuesta esta ilustrada en

la Tabla 3.6, el no procesamiento de los 2000 litros semanales, significa
que se est dejando de ganar $180 por semana.

Por todo lo expuesto se finiquita que la mejor forma de explotar la

restriccin del sistema -cuarto fro- para el caso de la produccin de
quesos en UNORLACT CEM, es trabajar diariamente con lotes de
transferencia de 250 litros. Se comprueba la viabilidad de la mencionada
propuesta mediante:

Anlisis del proceso de produccin de quesos en la microempresa UNORLACT mediante TOC

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Factor
Disponibilidad de
recursos:
-

Materia Prima.
Mano de Obra.
Maquinaria
Tiempo

Incremento de la
utilidad
Costo de oportunidad

Factibilidad? Referencia

Beneficio
0.048 hrs/un (tiempo de
procesamiento en el cuello de
botella)

Si

Tabla 3.4
Figura 3.2

Si

Tabal 3.6

$550/semanal

Si

Tabla 3.7

$180/semanal

Tabla 3.8 Resumen de beneficios al explotar la restriccin.

Queda demostrado entonces que, mediante la explotacin de la

restriccin no slo se disminuye el tiempo de procesamiento en dicho
recurso, sino que adems esto contribuir a incrementar los ingresos
generados por las ventas de quesos.

Gracias a la combinacin de las tcnicas de estudio de mtodos y la

filosofa TOC, se pueden obtener resultados ms trascendentales que
pueden causar beneficios en cadena.

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