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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS

PRODUCTOS FRESCOS

PICADOS
PRECORTADOS
ENTEROS

INGREDIENTES Y ADITIVOS

CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE


TIENE LUGAR A TRAVS DE UNA SERIE DE
TRANSFORMACIONES BIOQUMICAS Y
FISICOQUMICAS:
DESARROLLO E INSTAURACIN DEL RIGOR MORTIS
MADURACIN

CONSERVACIN

/ TRANSFORMACIN

CONSUMO

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD DE


LA CARNE
FACTORES INTRNSECOS
ANATMICOS
HISTOLGICOS
COMPOSICIN
SENSIBILIDAD AL ESTRS
PROPIEDADES FSICAS

GENTICOS
NUTRICIONALES
BIOLGICOS

FACTORES
ANTE-MORTEM
TRANSPORTE
AYUNO
ATURDIMIENTO

CALIDAD INTRNSECA

FACTORES
POST-MORTEM
SACRIFICIO
FAENADO
DESH. EN CALIENTE
MADURACIN
APLICACIN DEL FRO

ESQUEMA DEL PROCESO DE TRANSFORMACIN DEL


MSCULO EN CARNE
SACRIFICIO
METABOLISMO POST-MORTEM

DESAPARICIN ATP
DESCENSO pH ( = 5.5 )

RIGOR MORTIS
DEGRADACIN DE PROTENAS

MADURACIN

X ENDOPROTEASAS MUSCULARES
ESCASA ACTIVIDAD MICROBIANA

CONSUMO

DEGRADACIN PROTEICA POR ENDO- Y


EXOPROTEASAS
INTENSA ACTIVIDAD MICROBIANA

PUTREFACCIN

BIOQUIMICA POST-MORTEM
TRAS LA MUERTE DEL ANIMAL LA FUNCIN MUSCULAR NO CESA

 INTERRUPCIN DE LA CIRCULACIN SANGUNEA


 CESE DEL APORTE DE OXIGENO AL MSCULO
 FALTA DE REGULACIN CENTRAL (NERVIOSO Y HORMONAL)
 LENTA DESPOLARIZACIN DE MEMBRANAS ( SALIDA DE Ca2+)
 RESNTESIS DE ATP POR MECANISMOS ANAEROBIOS
 UNIN IRREVERSIBLE DE ACTINA Y MIOSINA

FACTORES QUE CONDICIONAN LA INSTAURACIN


DEL RIGOR
ESPECIE: afecta el perodo hasta el inicio e instauracin del

rigor.
ESPECIE

INICIO

INSTAURACIN

VACUNO
6 - 12 h
15 - 30 h
OVINO
6 - 12 h
12 - 24 h
PORCINO
13 h
4 - 12 h
AVES
<1h
13h
INDIVIDUO Y RAZA: ms importante en cerdo por su distinta sensibilidad
frente al estrs

FACTORES QUE CONDICIONAN LA INSTAURACIN


DEL RIGOR. ( Continuacin )
SENSIBILIDAD AL ESTRS: desarrollo anormal del rigor
FACTORES AANTEMORTEM: ayuno, aturdimiento, etc.
TEMPERATURA: velocidad y extensin a la que transcurren los procesos
bioqumicos post-mortem

MADURACIN
EL ABLANDAMIENTO QUE TIENE LUGAR DURANTE LA
MADURACIN EST ASOCIADO A LOS DOS PRINCIPALES
FACTORES QUE DEFINEN LA DUREZA DE LA CARNE:
SISTEMA CONTRACTIL: Susceptible de ser modificado por las
condiciones de procesado: ABLANDAMIENTO
TEJIDO CONECTIVO ( COLGENO): Dureza que NO es fcil de cambiar.
Depende de la cantidad y caractersticas de tejido conectivo.

MADURACIN

CAMBIOS O FENMENOS QUE EXPERIMENTA EL MSCULO


TRAS LA INSTAURACIN DEL RIGOR Y QUE SE EVIDENCIAN
POSITIVAMENTE EN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES Y
LAS APTITUDES TECNOLGICAS EN:
ABLANDAMIENTO PROGRESIVO DE LA CARNE ( degradacin de protenas
por endoproteasas musculares)
AUMENTO DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
DESARROLLO DE AROMAS Y SABORES CARACTERSTICOS, POCO
INTENSIVOS ( escasa actividad microbiana )

MADURACIN: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL


ABLANDAMIENTO

Niveles de enzimas e inhibidores ( variedad entre msculos, razas,


especies)
pH ( velocidad de cada y nivel final). Mejores condiciones:
velocidad moderada y pH final elevado
Temperatura ( relacin con gluc. Post-mortem y durante la
maduracin)
Tensin muscular ( limita el acortamiento del sarcmero)
Tratamientos tecnolgicos para condicionar algunos de estos factores
y la relacin entre ellos

REFRIGERACIN

REFRIGERACIN PROPIAMENTE DICHA


Hacer descender la TC de la canal hasta su
nivel ptimo de conservacin
Legislacin: alcanzar TC interior mxima de
7C en 48 h para canales de vacuno y 20 h para
porcino y ovino .
CONSERVACIN
Mantener la TC ( junto con otros parmetros)
en unos niveles tales que la duracin prctica de
conservacin sea mxima.
Legislacin: la carne fresca debe mantenerse
permanentemente a una TC = o < inferior a 7C

REFRIGERACIN: (2)
ASPECTOS FUNDAMENTALES A
CONSIDERAR:


MOMENTO DE INICIO DEL ENFRIAMIENTO

Que debe ser inmediato: Limita desarrollo


microbiano, reduce prdidas de peso.Reduce
acortamientos excesivos del sarcmero.


VELOCIDAD DEL ENFRIAMIENTO ha

de ser la MAYOR posible ya que adems de


favorecer los efectos anteriores implica ahorro
de infraestructura. Cmo hacer que se enfre
+ rpido? Incrementar la velocidad del aire.
 TODO ELLO SIN PROVOCAR UNA MALA
ADECUACIN CON LOS PROCESOS
BIOQUMICOS POST-MORTEM

REFRIGERACIN: CONSERVACIN
CONDICIONES DE CONSERVACIN
TEMPERATURA: 4 - 1,5c Constante
HUMEDAD RELATIVA: 85 95% Constante
RENOVACIN DEL AIRE
DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO Y ESTIBA
Proceso de respetar el diseo. Facilita la
manipulacin y estiba dentro de la cmara

REFRIGERACIN: CONSERVACIN
MODIFICACIONES DURANTE LA CONSERVACIN
PROCESOS FSICOS
Prdidas de peso: Por Evaporacin y exudacin. La superficie expuesta a
la desecacin. Sucede en los platitos de venta. Se usan papel absorvente.
Naturaleza del producto
Condiciones de conservacin
Duracin de la conservacin
PROCESOS QUMICOS Y BIOQUMICOS
Asociados a la maduracin
Color

PROCESOS MICROBIOLGICOS
Depende

de ; caractersticas del producto, factores intrnsecos, nivel de


contaminacin, relacin superficie /volumen, condiciones de enfriamiento
y conservacin, momento y velocidad de enfriamiento, envasado,

BIBLIOGRAFAS

1.

Jimnez Colmenero.F. 2006. Tratamiento post-mortem de las canales.


V Curso Internacional en Tecnologa de Productos Crnicos.

1.

Rocals Rabinal.P. s.f. Transformacin del msculo en carne: Rigor


Mortis y Maduracin . En: Enciclopedia de la carne. V Curso
Internacional en Tecnologa de Productos Crnicos. Monells (Girona)
Espaa.

GRACIAS POR LA ATENCIN!!!!!

DISFRUTEMOS CON LA VISTA !!!!!!