‘Acta Cientiica Venezolana, 55: 000-000, 2004 RENDIMIENTO DEL PROCESO DE EXTRACCION DE ALMIDON A PARTIR DE FRUTOS DE PLATANO (Musa paradisiaca). ESTUDIO EN PLANTA PILOTO Emigdia Flores-Gorosquera, Francisco J. Garcia-Suarez, Emmanuel Flores-Huicochea, ‘Maria C. Nifiez-Santiago, Rosalia A. Gonzalez Soto, Luis A. Bello-Pérez Centro de Desarrollo de Productos Bidticos del IPN. Km 8 5 Carr. Yautepec-Jojutla, 62731 Yautepec, Morelos, México. E-mail labellop@ipn.mx Recibido: 17/02/04; Revisado: 31/03/04; Aceptado: 29/06/04 [RESUMEN: E! patano (Misa paradis/ac) se consume on México principalmente cocinado, pero su consumo no es muy popular, por Io que se plerden cartidades apreciables del fruto durante suv manejo poscosecha. En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene Prinsipalmente almiden, por lo que so puede cveraficar su uso como materia prima para elalsiamiarto de este polisacdrid. El objetivo del Trabajo fue estusar ol rendimiento de la extracci del almidén a nivel planta pioto. Se hicieron pruebas a nivel laboratoro usando pulpa on aeido citica al 0,3 % (antioxidante), para evaluar las diferentes operaciones uniarias del proceso. El rendimiento del aimiddn, en Felacién ala cantdad ircial presente en la pulpa,estuvo ene 76 y 86 %; cuando se real2a el proceso a escalaplarta plto el rendimierto fe entre 63 y 71 %. Los rendimientos de almidén fueron muy simiares entre los diferentes lotes, demostrandose que el proceso es ‘reproducible. La recuperacicn menor del almidén a escala de planta plto ee debid a pérdidas enlae operaciones de erbad, sin embargo fos valores se encontraron en un itervalo que puede considerarse adecuado para este tipo de procesoe. Palabras clave: almidén, platano, procesos de separacion, Musa paraaisica, YIELD OF STARCH EXTRACTION FROM PLANTAIN (Musa paradisiaca). PILOT PLANT STUDY ABSTRACT: In México, the banana (Musa peradisiaca) is cooked (boling or deep tying) before being eaten, but the consumption is not ‘very popular and a big quantity of the products lost aer harvesting. The unipe plantain has a high level of starch and due tots the use of banana can be diversified as raw material for starch islation The objective of tis work was to study the starch yield at plot plat scale. Expenments at laboratory scale were carried out using the pulp with eric acid to 0.2% (atloniart, in erdr to evaluate the different unitary ‘operatone ofthe process, The starch yield, based on starch presence in the pulp that can be isolated, were between 76 and 86 %, and the Values at plot plant scale were Between 63 and 71 %, in cfferent lots of banana frit Starch yield values were similar among the diverse lots, showing that the process Is reproducible. The lower values of starch recovery at pilot plart scale are due to the loss during sieving operations; however, the amount of starch recovery is good. Key Words: Starch, banana, separation processes, Musa paradisiaca importancia de buscar fuentes altemativas para aislar almidén’, El platano representa 2,7% de los cultivos perennes en INTRODUCCION El almidén es una fraccién importante de un gran rnimero de productos agricolas, como los cereales (maiz, trigo, arroz), cuyo contenido de este carbohidrato es de 30 a 80 %, las leguminosas (friol, chicharo, haba), con 25 a 50 %, los tubérculos (papa, yuca), en los que el almidén representa entre 60 y 90 %, y algunas frutas, como el plétano y el mango, que en su estado verde 0 inmaduro alcanzan contenidos de almidén de hasta 70 % en base seca” En Norte América, en general, el maiz es la fuente mas cominmente usada para el aislamiento de almidén; en el caso especifico de México, el maiz se utiliza principalmente para la elaboracién de las tortillas, Por lo que emplear este grano como materia prima para aisiar el almidén no ‘resulta préctico, debido a que la roduccién nacional es insuficiente para abastecer el maiz que se requiere para el consumo humano; de alli la México. Se trata de un tuto ciimatérico, que una vez que se corta del érbol, inicia un proceso de maduracién acelerado, ocasionando que cada afio se pierda de 30 a 50 % de la cosecha’, por lo que se debe buscar altemativas tecnolégicas para diversificar su uso y aprovechamiento. En su estado verde o inmaduro, el fruto del plétano tiene hasta un 70 % de almidén en base seca“®, cantidad que es comparable con la que presenian algunos cereales, leguminosas y tubérculos que se han usado tradicionaimente para el aislamiento do este polisacdrido. Ademas, algunos estudios sobre el aislamiento del almidén de platano a nivel laboratorio y su caracterizacién, han sugerido que dicho almidén puede tener caracterisicas fsicoguimicas, funcionales y de biodisponibilidad interesantes™*264 ‘Cuando el fruto del pidtano inicia su maduracién, el almidén es hidrolzado a carbohidratos sencilos como glucosa y fructosa’, Por otro lado, cuando al fruto se elimina la céscara, se inicia un proceso de oxidacién debido a la presencia de enzimas como la polifenoloxidasa, la cual produce compuestos de color negro, que pueden provocar problemas en la calidad final del almidén; de ahi la necesidad de tener algunos agentes anfioxidantes que eviten dicho oscurecimiento. Como ya se menciond, los pocos estudios conocidos sobre el aislamiento del almidén de plétano han sido a nivel de laboratorio; sin embargo, es importante iniciar estudios que podrian llevar a proponer posteriormente un proceso a nivel industrial. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el rendimiento en el proceso de aislamiento del almidén a parti de platano (Musa paradisiaca) a nivel de planta piloto y compararlo con el aislamiento a escala «de laboratorio. MATERIALES Y METODOS Aislamiento del almidén a nivel laboratorio EI ajslamiento de! almidén se basé en el método neutro* *, Los frutos de plétano (banano de coccién; ‘Musa paradisiaca) fueron adquiidos directamente de las plantaciones, una vez que el productor consideré que tenia la condicién adecuada para su comercializacién, la cual corresponde atin a un estado verde o inmaduro. La seleccién se hizo de esta manera debido a que el fruto fen ese momento ya tiene el tamafio y peso adecuado ara su comercializacién y es como el productor requiere ‘se pague el precio de su materia prima. Se pesaron lotes entre 2.4 y 3,1 kg del fruto, se elimind la céscara, se cortaron en trozos de 2-3 cm de largo y se colocaron en un vaso de precipitado de 4 L con una solucién antioxidante de dcido citrico (0,3 %, concentracién determinada en experimento previo, datos_no mostrados), debido a que al contacto con el oxigeno se produce oxidacién de la pulpa (oscurecimiento) io que podria ocasionar la aparicién de puntos 0 manchas nnegras en el almidén aislado; en esta etapa se emples con una relacién fruto/solucién 1:1,5 (pA). Para la molienda himeda se utlizé una ‘licuadora casera (Hamilton Beach, Modelo 58100-MX, México, D.F.) a velocidad méxima, por dos minutos, ‘posteriormente el fruto molido se cribé sucesivamente en malas de 20, 40, 100 y 200 U.S. En cada malla el residuo se lavo hasta que el liquido de salida no tuviera residuo aparente de almidén. La suspensién obtenida se separé en una centrifuga de laboratorio a 5.000 x g, se eliminé ef sobrenadante, y de la pasta resultante se separé el residuo blanco (almidn), el cual se resuspendié en agua destilada y se centrfugé nuevamente. Esta operaci6n se repité tres veces y la pasta final se secé en una estufa ‘con recirculacién de aire a 40-45 °C. Gonzalez y Bello Flores, Garcia, Flores, Nui Aislamiento del almidén a nivel de planta piloto Se utlizé el método previamente deserito con algunas modificaciones para implementacién a escala de planta piloto. Se pesaron lotes entre 100 y 150 kg del fruto y se Separé la céscara, después el fruto se colocd dentro de tun contenedor con acido citrico al 0,3 %. Para la molienda himeda se utlizaron tres _licuadoras industriales de 12 L de capacidad (Inter, modelo L1-3 México, DF.) a velocidad maxima por’ dos minutos, posteriormente el fruto molido se cribé sucesivamente en mallas de 20, 40, 100 y 200 U.S. En cada malla el residuo se lavo hasta que el liquido de salida no tuviera residuo aparente de almidén. La suspensién obtenida se ‘separé en una centrifuga de discos semi-continua Marca Veronesi (Modelo BSGAR 1500, Verona, Italia) a 10.750 ‘pm; posteriormente la pasta resultante se sometié a un cribado en malla 100 y 200, donde el residuo se lave como se describié previamente. La suspensién se centrifugé nuevamente, y el proceso de separacién y Puriicacion del almidén de piétano en el cribado y centrifugado se realizé un total de tres veces para cada operacién. La pasta final se secé por aspersién (Niro ‘Atomizer, Modelo P-6.3. Copenhague, Dinamarca), a una temperatura de entrada de’ 130-150 °C, concentracién de sélidos en la alimentacién de 30-40 % y temperatura de salida de 70-80 °C. Se propone analizar en una etapa posterior emplear_platano completo (pulpa y céscara) para ahorrar la operacién de pelado, por ser esta operacién de tipo manual, para evaluar la cantidad de agua a emplear, ademas de evaluar la cantidad de impurezas retenidas en cada una de las etapas del proceso. Determinacién de humedad Se pesaron de 2-3 g de muestra y se secé en una estufa de aire a 130 +2 °C por 2 h. Pureza del almidén Se utilizé el método de Hassid y Newfeld (1984), con la modificacién de realizar una curva esténdar con almidén de platano desgrasado al cual se le conocia su composicién proximal. RESULTADOS Y DISCUSION Aislamiento del almidén a nivel laboratorio. Después de la eliminacién de la céscara del fruto se ‘obtuvo entre 0,9 y 1,9 kg de pulpa, la cual contenia entre 0,27 y 0,42 kg de sélidos, esto representa un contenido de humedad en la pulpa entre 22 y 30 % (Tabla |). Cuando se determiné el contenido de almidon en la ulpa, este se encontr6 entre un 67 y 74 %, valores queRendimiento del aislamiento de almidén son similares al reportado por otros autores en pulpa de platano®, Los valores de almidén recuperado del proceso de aislamiento en relacién a la cantidad de sdlidos de la ulpa estuvieron entre 55 y 61 %, y cuando el cdlculo se realiz6 en relacién al almidén presente en la pulpa, se obtuvo una recuperacin entre el 76 y 86%, demuestra que el proceso de aislamiento recuperé una buena Cantidad del almidén potencialmente extratble, ya que durante las diferentes operaciones unitarias se va erdiendo cierta cantidad de sélidos. Sin embargo, los valores de almidén recuperados a nivel laboratorio, pueden considerarse adecuados y cuando se comparan ‘con los reportados en otros estudios, estos son similares y en acasiones ligeramente mejores, ya que Bello-Pérez et al. (1999) reportaron una recuperacién de almidén del 54 % en relacién a los sdlidos de la pulpa. Al comparar las cantidades de almidén obtenidos en los diferentes lotes procesados, se encontraron valores similares, por lo que se puede considerar que el método de aislamiento es reproducible, y las ligeras variaciones se deben a que 265 Jas operaciones son manuales y se introducen variaciones entre lote y lote, asi como también se pueden considerar variaciones en la materia prima, como seria el tamatio 0 grado de madurez de los frutos. Aislamiento a escala de planta piloto El aislamiento del almidén se llevd a cabo utlizando cinco lotes de platano, con un peso de 100, 120, 125 y 150 kg de plétano entero (Tabla Il), del cual entre 59.2 y 60,7 % fue pulpa, y ésta contenia 52,7 y 56,8 % de sélidos, respectivamente. Los sdlidos presentes en la pulpa de plétano estudiada en los diferentes lotes presentaba entre 63,4 y 65,3 % de almidén. Al calcular los rendimientos se obtuvieron 12,29; 14,97; 17.94; 17,46 y 15.67 kg de almidén recuperado, en base seca, lo cual representa entre 63 y 71 % (Tabla Il y Figura 1) Tabla |. Rendimiento en el aislamiento de almidén a partir pulpa de ptatano a nivel laboratorio (kg) Lote Platano entero Pula Sélidos Almidén? —_,geunstodot 1 14 0.90 027 020 0.16 2 24 1.50 oat 030 025 3 25 150 042 029 0.23 4 34 1,80 40 029 022 5 34 190 042 028 026 Promedio Valores an base seca, Tabla II. Rendimiento en el aislamiento de almidén a partir pulpa de platano a nivel planta piloto (kg) | Piatano entero | Pulpa ‘| soidos Aimidén* | ger ott 1 400 59,82 33.32 2149 13,74 2 420 7087 40,14 2621 16.47 3 120 73,80 38,89 25.24 16.38 4 125 7462 41.49 27.01 19.05 5 150 91,05 4044 30,95 20.22 ‘Valores an base seca264 Flores, Garcia, Flores, Nafiez, Gonzalez y Bello Fig. 4. Diagrama de fyjo para el aislamiento de almidén a partir de pulpa de platano a escala de planta plot. Un rendimiento similar fue reportado previamente (70 %)°; ademés la pureza (04 %) fue similar a la encontrada en este estudio (93 %). Las diferencias encontradas, en cuanto a rendimiento, pudieran deberse a la variedad de platano utlizado en ambos procesos, toda vez que los autores citados utlizaron plétanos verdes de la especie Musa sapientum L. Como se puede ‘observar, los porcentajes de almidén recuperado en los. diferentes lotes procesados son muy cercanos entre si, por lo que también se obtuvo reproducibilidad de la Metodologia empleada a esta escala de operacién. Al ‘comparar los porcentajes de recuperacién del almidén potencialmente extrafble presente en la pulpa, mediante los dos procesos a nivel laboratorio y planta ‘piloto, los valores fueron menores en el proceso a escala de planta piloto, lo cual sucede cuando se incrementa la cantidad de materia prima procesada, va que existe mayor ccantidad de pérdidas al incrementar el tamafio de los equipos. Sin embargo, los rendimientos de almidén a este nivel de operacién pueden considerarse adecuados, demostrandose que el proceso puede ser factile a escala de planta piloto. Cabe destacar que no existen mas estudios reportados sobre procesos de aislamiento de almidén a partir de platano a escala de planta piloto, y estos resultados muestran la posibilidad de utlizar ‘el plétano para el aislamiento de almidén a escala de Planta piloto y, tal vez, a escala industrial. Este estudio es novedoso y sugiere ademas la posible utlizacién del plétano completo, lo cal réduciria la incidencia del Pelado en los costos de produccién al trasladar el proceso a una escala industrial, ya que debido a las caracteristicas fisicas del pldtano, la heterogeneidad de tamafios, asf como al problema de eliminar la cascara, ue en estado verde del fruto se encuentra fuertementeadherida a la pulpa, seria muy dificil disefiar un equipo que pudiora mecanizar esta operacion. CONCLUSIONES El rendimiento y la pureza del almidén de plétano aisiado a escala de planta piloto mostraron que el proceso pudiera ser técnicamente factible de llevarlo a tuna escala industrial de operacién. No existen estudios reportados sobre la ullizacién del fruto para aislar el almidon a escala de planta piloto, por lo que los z, Gonzalez y BERS Flores, Garcia, Flores, Ni resultados encontrados en este trabajo pudieran plantear una altemativa industrial para aprovechar el platano como una fuente altema para el aislamiento del almidén. RECONOCIMIENTOS EI presente trabajo se realizé gracias al apoyo econémico de la CGP! (200102) del Instituto Poltécnico Nacional y SIBEJ-CONACYT (0000505003). Los autores agradecen el apoyo econémico de la COFAA- IPN y de la beca EDHPN. REFERENCIAS 1. Bello-Pérez, L.A., Pano de Leén, Y., Agama-Acevedo, E. and Paredes4opez, 0. Isolation and partial Characterization of amaranth and banana starches. Starch/Starke. 60: 409-413, 1998. 2. BelloPérez, LA, AgamaAcevedo, E., Sénchez- Hemandez L. and Paredes épez O. Isolation and partial ‘characterization of banana starches. J. Agric, Food Chem 47: 854-857, 1999. 3. Bello-Pérez, LA. y Paredes-Lépez, 0. 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