Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual de BPM en La Agroindustria
Manual de BPM en La Agroindustria
Productores Rurales
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para
los consumidores
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural - AGRORURAL
Direccin de Servicios Rurales
Programa de Servicios de Apoyo para Acceder a los Mercados Rurales - PROSAAMER
Ministro de Agricultura
Ing. Rafael Quevedo Flores
Vice Ministro de Agricultura
Sr. Luis Felipe Snchez Araujo
Director Ejecutivo - AGRO RURAL
Arq. Rodolfo Beltrn Bravo
Director de Servicios Rurales - AGRO RURAL
Ing. Nelson Larrea Lora
Coordinador General (e) PROSAAMER
Ing. Daniel Rivera Chumbiray
Equipo Tcnico
Lic. Mirtha Salinas Bernal
Lic. Jennifer Pacheco Garces
Ing. Katia Valer Jaime
Elaboracin de Contenido y Revisin Tcnica
Ing. Nelly Rosa Achachao Soto
Edicin de contenidos
Lic. Katya Rojas Junes
ndice
P
t
5
7
9
10
10
11
11
11
13
13
14
23
23
24
24
26
26
27
V.
35
36
37
38
38
41
42
47
48
48
49
XI. TRANSPORTE
51
53
54
54
XIII. BIBLIOGRAFA
55
XIV. ANEXO 57
Presentacin
La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los
diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, adems de las implicaciones
en la salud pblica es inevitable considerar tambin-, el aspecto econmico, ya
que las incapacidades mdicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),
repercuten en la rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que
cada uno de los pases mejora los sistemas de salud pblica, aumenta la atencin y
la importancia sobre los alimentos que llegan al consumidor final.
Los consumidores cada da estn ms informados y concientes de los peligros
asociados al consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en
los hbitos de compra de los consumidores quienes se han tornado ms exigentes
en su seleccin. Por lo que la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de
produccin, debe tener como base de todos sus esfuerzos la prevencin y el control
de riesgos. En la actualidad la industria cuenta con herramientas mundialmente
aceptadas que responden a las exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan
la inocuidad de los alimentos. Una de estas herramientas son las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y HACCP.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mnimos
exigidos por los mercados nacional e internacional, para garantizar la higiene y la
adecuada manipulacin de los alimentos que deben cumplir los establecimientos
procesadores de alimentos durante todo el proceso de fabricacin, a fin de garantizar
productos inocuos y de calidad a sus consumidores, adems es el pilar para la
implementacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que
hoy en da es sinnimo de seguridad de alimentos.
El Ministerio de Agricultura a travs de AGRORURAL-PROSAAMER promoviendo
alimentos inocuos y de calidad para los consumidores peruanos, pone a disposicin
de las Asociaciones y Microempresarios Rurales que se dedican al procesamiento
de alimentos, el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que tiene como base el
Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS.007.98
SA y la Ley de la Inocuidad de alimentos, normas vigentes y de uso obligatorio en
nuestro pas.
Este manual busca, adems, que los Agroindustriales Rurales dedicados al
procesamiento de alimentos se vean fortalecidos y sus productos sean competitivos
y satisfagan las exigencias del mercado, y que igualmente velen por la salud de la
poblacin; porque la salud, ms que una alternativa, es un deber de todo ciudadano
y empresario manufacturero porque la inocuidad es un tema no negociable.
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores
Este documento contiene las normas generales de higiene as como las condiciones y
requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin,
el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.
Tiene por finalidad establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud de
Esta norma sanitaria tiene como propsito garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos
y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualizacin de la Resolucin
Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
10
11
12
13
14
15
Cuando las puertas estn abiertas la mayor parte del tiempo, se recomienda usar una cortina
plstica, hasta el nivel del piso y con un traslape de 10 cm entre cada tira o faja de manera
que queden protegidos los lados externos.
Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a
la acumulacin de microorganismos que pueden constituirse en un foco de contaminacin
para el producto, por lo que no se recomienda su uso.
f. Para la iluminacin
El rea de proceso de alimentos debe tener iluminacin natural
adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada
con iluminacin artificial de tal forma que posibilite la realizacin
de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
Las lmparas de luz deben de estar protegidas con una malla
en caso de roturas.
Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten
cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan
lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.
Para la intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, se debe
considerar los siguientes niveles mnimos de iluminacin:
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
220 LUX en las salas de produccin.
110 LUX en otras zonas.
g. Para la ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de
ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de
aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse
desde una zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas
u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de
manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza y
evitar el ingreso de agentes contaminantes.
16
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura
interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiracin del operario, y
esto convertirse en un foco de contaminacin directa operario-producto.
h. Para el abastecimiento de agua
El agua se convierte en la fuente principal de una planta
procesadora, pues se utiliza para muchas operaciones,
si sta no es potable el producto puede contaminarse en
cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas.
En la fabricacin de alimentos y bebidas solo se utilizar
agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos
y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La planta debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin,
de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpa el proceso.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo, y los
sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos, mantenidos
y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
i. Para el uso de las tuberas
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo
adecuado e instalada y mantenida para que:
Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se requieren.
Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y as evitar
que constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos.
Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que
descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante
la elaboracin de los mismos.
17
19
Las instalaciones de las plantas de procesamiento de alimentos deben tener una distribucin
que permitan un flujo continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lo contrario lleva
consigo prdidas de tiempo y malas prcticas higinicas.
Los ambientes deben estar distribuidos de manera que permitan contar con espacios suficientes
para:
20
Una buena
distribucin permite
que haya ambientes
especializados por
funciones, amplios y
debidamente ventilados
e iluminados.
21
22
23
Inodoro
lavatorio
Ducha
Urinario
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
De 50 a 100
10
Ms de 100
Las manos de los manipuladores de alimentos son la mayor fuente de contaminacin, por
ello, en el rea de proceso, a la entrada de los trabajadores deben instalarse lavamanos, los
que deben estar equipados con:
- Lavamanos en buen estado accionado a pedal
- Jabn lquido antibacterial colocados en su dispensador.
- Toallas de papel o secadores de aire
- Rtulos que indiquen como lavarse las manos.
24
25
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
26
Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
27
28
Alisar los desniveles para evitar la formacin de charcos, ya que en stos anidan
los insectos.
Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeas compactadas
los agujeros o cuevas que se observen en el suelo.
Disponer los desechos orgnicos de forma rpida y apropiada reduce el riesgo
de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo
mismo con los desechos inorgnicos se reducen los lugares de resguardo de las
mismas
Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser
revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos
como pequeas cucarachas.
Segunda lnea de defensa contra las plagas
Est compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas logran
superar las barreras de exclusin.
Medidas para combatir los insectos
Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusin mediante el uso de mtodos
de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el uso correcto
de los insecticidas.
Ubicar electrocutores de insectos cerca de las reas de ingreso, preferiblemente a
la altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no atraer
insectos del exterior.
Los electrocutores que se coloquen en las reas de proceso estarn como mnimo a
tres metros de distancia de las reas de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son
usadas para producto comestible. No se colocarn en los andenes de descarga de
materia prima o carga de producto terminado.
Los aturdidores de insectos que combinan
el uso de la luz ultravioleta con la trampa
adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las
reas de trabajo.
Las trampas engomadas o adhesivas para
moscas pueden ubicarse cerca de los puntos
de ingreso. Generalmente se emplean en las
temporadas de mayor poblacin de insectos.
29
Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad y
seguridad de los alimentos. La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma
ms comn de propagar microorganismos y contaminar alimentos. Y esto ocurre fcilmente si
el trabajador:
Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas de higiene que incluyen:
Bao diario.
Un adecuado lavado de manos.
Usar uniformes limpios.
Higiene bucal.
Afeitarse diariamente.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No usar joyas.
Usar proteccin para el cabello.
31
Lavado de manos
2
Mojarse las manos
con agua tibia
3
Enjabonarse hasta
el antebrazo
Enjuagarse todo el
jabn
32
33
Intoxicaciones alimentarias.
Almacenamientos de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de alimentos.
34
1. Operaciones preliminares
Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos
establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de
los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos
durante su elaboracin.
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier
otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de
metal o cualquier otro medio aplicable.
Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
A continuacin, algunas disposiciones esenciales para mantener condiciones sanitarias
adecuadas durante las operaciones preliminares:
Flujo de
procesamiento
Cmaras de
enfriamiento
Instalaciones y
equipos accesorios
o complementarios
35
Dispositivos de
seguridad y control
Cuidados en la
sala de fabricacin
36
37
Certificado de anlisis para cada lote recibido o la calidad garantizada del proveedor.
Cada lote recibido deber ser analizado de acuerdo a un plan de muestras programado.
Certificacin del proveedor
Obtener documentos que demuestren que el proveedor tiene conocimiento del procesamiento
del alimento.
Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materias primas, resultados de
anlisis.
Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un historial y comprobar el
cumplimiento de las especificaciones.
Auditar al proveedor para validar el estado del programa de certificacin del proveedor.
Requisitos de la especificacin
Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materia prima, resultados de
anlisis.
Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los reglamentos
sanitarios.
El proveedor debe garantizar que los ingredientes cumplen las especificaciones.
2. Aditivos alimentarios
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en la lista de
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius. Tratndose de aromatizantes-saborizantes estn,
adems, permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos
de Norteamrica (FDA), la Unin Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association
(FEMA).
En las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas no podr tenerse aditivos alimentarios
no permitidos.
3. Envases
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos
a los alimentos de consumo humano. Podrn reusarse envases retornables de alimentos,
siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y esterilizacin y de manera que
como resultado de ste se mantengan los estndares de inocuidad del envase.
38
39
1. Rotulado
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado de acuerdo
a lo que establece la normativa nacional.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrolgica
Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima:
a. Nombre del producto.
b. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.
c. Nombre y direccin del fabricante.
d. Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional.
e. Nmero de Registro Sanitario.
f. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el
Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
g. Cdigo o clave del lote.
h. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
Proceso de etiquetado
41
2. Registro Sanitario
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el rgano
encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro
Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos
a Registro.
Qu es un Registro Sanitario?
EL REGISTRO SANITARIO es el cdigo que emite la Autoridad Sanitaria
(DIGESA) y que identifica al producto y a la empresa fabricante del mismo.
Todo alimento o bebida industrializada que se comercializa en el pas debe
contar con Registro Sanitario.
Grupo de
alimentos
Correlativo de
productos
del mismo
grupo ya
inscritos
Ao de
Producto
expedicin Nacional
42
43
44
45
47
d) El fabricante deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean necesarias
para corroborar la correcta aplicacin del Plan HACCP en el proceso de fabricacin.
Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de produccin, en la
formulacin del producto, en la informacin relevante sobre el anlisis de riesgos, en los
puntos de control crticos y en todos los dems casos que la norma que regula la aplicacin
del sistema HACCP lo establezca, el fabricante efectuar verificaciones orientadas a
determinar si el Plan HACCP es apropiado porque cumple globalmente los requerimientos
del sistema HACCP o si, por el contrario, requiere modificaciones y reevaluacin.
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas formar parte de las
inspecciones peridicas que efecte el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de
las fbricas de alimentos y bebidas. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin
general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de la fbrica
respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atendern especialmente los puntos
de control crticos.
2. Registro de informacin
Las plantas agroindustriales de alimentos estn obligadas a disear y mantener toda la
documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin del
Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de puntos crticos aplicados y
omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas con el
fin de recuperar el control de los puntos crticos, debern estar registrados en forma precisa y
eficiente y debern estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo
de vigilancia sanitaria competente cuando ste lo requiera.
48
X. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o
importados, se tiene que realizar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto
se debe contar con ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos, y as evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se debe tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Almacenamiento de los productos perecibles
Los productos perecibles deben
ser almacenados en cmaras de
refrigeracin o de congelacin, segn
los casos. Las temperaturas de
conservacin y la humedad relativa en
el interior de las cmaras deben ceirse
a las normas sanitarias respectivas.
En la misma cmara de enfriamiento no
debe almacenarse simultneamente
alimentos de distinta naturaleza que
puedan provocar la contaminacin
cruzada de los productos, salvo que
estn envasados, acondicionados y
cerrados debidamente.
Estiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior estar a no menos de 20 centmetros del piso y el nivel
superior a 60 centmetros o ms del techo. Para permitir la
circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared
sern de 50 centmetros cuando menos.
49
50
XI. TRANSPORTE
Los alimentos, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan en su
fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin
o alteracin. Para lograr este propsito, el transporte deber sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte,
los vehculos debern estar acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a los productos de los
efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier
otro efecto indeseable que puedan ser ocasionado por la
exposicin del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o
contenedores no podrn ser utilizados para transportar
otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando
ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos
alimenticios.
c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias
primas, ingredientes y aditivos que se empleen en su
fabricacin o elaboracin, en el mismo compartimento,
receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se
transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas,
insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda
ocasionar la contaminacin del producto.
d) Cuando en el mismo compartimento receptculo, tolva,
plataforma o contenedor se transporten simultneamente
diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos
no alimenticios, se deber acondicionar la carga de modo
que exista una separacin efectiva entre ellos, si fuere
necesario, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
51
52
53
54
XIII. BIBLIOGRAFA
55
XIV. ANEXO
INSPECCIN DE PLANTA HIGINICO SANITARIA Y TCNICO PRODUCTIVA
No
-201..
PARA EL PROCESAMIENTO DE ..
DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
Llenar Datos
Llenar Datos
Licencia de Funcionamiento
Habilitacin Sanitaria de la Planta
Registro Sanitario del Producto
Carnet Sanitario / certificado medico de los Trabajadores vigentes
INFORMACIN GENERAL
I
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
PROCESOS
OBSERVACIONES
CAPACIDAD
Instalada
Utilizada
Disponible
TM/da
TM/da
TM/da
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
57
OBSERVACIONES
DATOS DE
MAQUINARIA
N de das
Necesarios
OBSERVACIONES
(Indicar la cantidad de equipos, Serie, etc.)
Estado General
2.1
Horno
2.2
Amasadora
2.3
Cortadora
2.4
Otros
2.5
58
Cap.
Disp.
De
Planta
Dispone de
Capacidad
SI
NO
XIV. ANEXO
REQUISITOS
PUNTOS
OBSERVACIONES
Las estructuras (pisos, paredes y techo) son slidos, de material duradero, fciles de limpiar y desinfectar.
ESTRUCTURA E INSTALACIONES
18
El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de la planta se ha reducido por divisin de reas
11
12
13
14
EQUIPOS
10
15
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben
ser de material que permita su limpieza y desinfeccin.
16
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben
ser inertes, no absorventes, no toxicos, sin olores ni sabores.
17
59
18
19
20
Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos adems estar diseados y construidos con materiales que pueden limpiarse y
mantenerse fcilmente.
21
22
23
Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de verificacin y mantenimiento se encuentra al da.
24
Existe instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros de temperatura y humedad en almacenes.
35
25
26
27
28
29
El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora, calzado y cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de trabajo.
30
31
32
33
34
35
36
El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad del agua
potable (0.5 1ppm de cloro residual).
37
38
39
40
60
XIV. ANEXO
41
Los servicios higinicos cuentan con lavamano adecuado y jabn, secador de manos ( o papel toalla) y/o papel higinico
42
43
44
45
46
47
48
49
Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos se limpian con la frecuencia establecida en el programa de saneamiento.
50
51
52
53
El programa describe claramente la identificacin de las superficies (equipos o instalaciones), responsabilidad, mtodos, frecuencias de limpieza y
medidas de vigilancia.
54
55
Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio, mantenimiento y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados adecuadamente y de
manera independiente a los insumos o material de empaque.
56
57
Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata manteniendo inocuidad y aptitud para alimentos.
58
59
60
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una rotacin efectiva. (primero en entrar, primero en salir)
61
62
61
63
INOCUIDAD
64
65
66
67
20
0,5
0,5
Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se almacenan en lugares que previenen una contaminacin de los mismos. Cubiertos adecuadamente.
0,5
0,5
68
69
Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y almacenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en reas no
comunes con alimentos.
70
71
Los productos deben ser manipulados por personal capacitado y se tienen documentacin de las medidas de seguridad.
72
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la verificacin peridica que permitan revisar y actualizar dichos sistemas y reportar
fecha del perodo de registros.
73
74
Se cuenta con un programa documentado de control de plagas con evidencia de registros, ejecucin y monitoreo.
75
76
77
En la produccin se minimiza, dentro de lo posible y de acuerdo al proceso requerido, la exposicin del producto y manipulacin directa de los
alimentos ofreciendo una proteccin al mismo.
78
79
Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se inspeccionan a intervalos regulares para comprobar su exactitud.
62
XIV. ANEXO
0,25
b) HACCP
0,25
c) Control de Procesos.
0,25
0,25
81
Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y supervisores de produccin sobre principios y prcticas de higiene de los alimentos.
82
1-9 PERSONAS
PUNTAJE TOTAL
Iluminacin
Sala de Proceso
Lux
220
Otras reas
Lux
110
RECOMENDACIONES
_____________________________________
REPRESENTANTE DE LA EMPRESA
____________________________
SUPERVISOR
63