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Conservarcion de Alimentos 2010
Conservarcion de Alimentos 2010
Brumovsky
Ingeniero Qumico
Magster en Tecnologa de los Alimentos
Doctor en Ciencias Tcnicas
Ao: 2010
Fase de
Fase estacionaria
aceleracin
negativa
Fase de destruccin
acelerada
Fase de declive
Fase logartmica
o exponencial
Fase de
latencia
Fase de
supervivencia
Ejemplo:
Un descenso de temperatura prolongar el tiempo de generacin y por lo
tanto el perodo de conservacin.
Si consideramos:
1 sla clula que se divide cada 30
en 10 h habr
si se divide cada 60 en 10 h habr
106 clulas
103 clulas
32 clulas
ASEPSIA
La asepsia o falta de microorganismos es natural en los alimentos.
Las partes internas de los tejidos sanos de animales y vegetales estn
libres de ellos.
Los tejidos quedan expuestas a los m. o. slo cuando son daados.
En la industria alimenticia importa "la carga" y "la clase" de
microorganismos presentes.
La carga es importante para conocer el grado de contaminacin del
alimento.
La clase es importante porque una baja carga, aunque retrase la
descomposicin puede contener m. o. patgenos que inhabilitan al
alimento antes de su descomposicin.
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
a) Filtracin: es el ms seguro para la eliminacin total de
microorganismos limitado a lquidos claros como ser: jugos de frutas,
cerveza, vino, agua, bebidas carbonatadas, etc.
El lquido es obligado a atravesar un filtro mediante presin o vaco.
El filtro es impenetrable a las bacterias y se fabrica de distintos
materiales, usando siempre esterilizado.
b) Centrifugacin o sedimentacin: slo elimina una parte
Sedimentacin en H2O para bebidas
Centrifugacin en leche para quesos
c) Separacin de las porciones alteradas de un alimento o el
ejemplar alterado
1.200
105
600
110
190
120
19
130
135
pH = 6,1
50.000
14
5.000
10
500
50
21 23
11
37 (ptima)
16
41
18
c) Fase de crecimiento:
Las bacterias presentan su mxima resistencia durante las ltimas etapas
de la fase de latencia y la mnima durante su fase de crecimiento
logartmico.
d) Desecacin:
Las esporas desecadas en general, son ms difciles de destruir que las
hmedas.
Tiempo de supervivencia
a 100 C (min.)
4,4
5,6
6,8
11
7,6
11
8,4
10
Tiempo, min.
Temperatura, C
23
50
4,3
60
18,8
60
20 30
57,3
Streptococus thermophilus
15
70 75
Lactobacillus bulgaricus
30
71
11
12
Pruebas de viabilidad
El nmero de sobrevivientes se obtiene por resiembra de las ampollas en
un buen medio de cultivo en condiciones ptimas para el microorganismo;
generalmente por el mtodo de las placas de agar.
Tabla 1 - Datos de tiempo de muerte trmica (TDT)
Temperatura
(C)
(F)
Tiempo de
calentamiento, min.
Nmero de muestras
Calentadas
Positivas
110
230
25
40
60
80
110
140
6
6
6
6
6
6
6
6
6
5
0
0
115,6
240
10
14
18
22
28
36
6
6
6
6
6
6
6
6
6
2
0
0
121
250
3
4
5,5
7,5
10
13
6
6
6
6
6
6
6
6
2
0
0
0
13
Tiempo en minutos
1000
100
F
10
Z = 19
F = 16
1
210
220
230
240
250
260
270
Temperatura F
Grfica de
supervivientes
tericos
Un valor de D = 10 minutos, indica que si hubieran 106 clulas se
necesitaran 60 minutos para obtener una clula sobreviviente, ya que cada
10 minutos se reduce el 90 % de las clulas totales.
14
Conduccin
Conveccin
15
1
=
TDT
1
=
F250 . 10
(250 - T)/z
Tiempo transcurrido a
partir de la admisin
del vapor (min.)
Temperatura TDT a la
del producto correspondiente
(C)
temperatura
Coeficiente
letal = 1/TDT
Calentamiento
26
99,0
400
0,0025
31
103,6
138
0,0092
36
106,9
64
0,016
41
109,4
36
0,028
46
111,4
23,6
0,042
51
112,5
17,7
0,057
56
113,4
14,2
0,07
61
114,0
12,5
0,08
66
114,5
11,2
0,09
71
114,9
10,5
0,096
76
115,0
10
0,10
78
114,4
11,4
0,088
80
113,6
13,7
0,074
82
110,3
30
0,040
84
104,6
34,5
0,029
86
97,8
500
0,002
Enfriamiento
16
Grfica de letalidad
0,10
0,09
Coeficiente letal
0,08
0,07
0,06
Calentamiento
0,05
Enfriamiento
0,04
0,03
0,02
0,01
66
56
0,00
25
35
45
55
65
76
75
85
Tiempo (minutos)
Horneado
Ebullicin
Fritura
Asado
Appertizacin
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Pasteurizacin
Tratamiento que destruye parte de los microorganismos presentes.
Se emplea pasteurizacin cuando:
Tratamos alimentos sensibles a altas Temp. (helados, leche, etc.)
Necesitamos destruir slo los patgenos.
No hay presencia de termorresistentes.
Se van a aplicar otros mtodos de conservacin adicionales
como ser:
Refrigeracin
Condiciones anaerobias
Envasado asptico
Conservadores qumicos
Calentamiento a 100 C
Suficiente para destruir todos los microorganismos presentes en
alimentos de baja y media acidez, excepto las esporas bacterianas.
Se aplica al chucrut y a frutos muy cidos sin necesidad de otros
tratamientos.
Se usa por ejemplo en la coccin de pan y carnes.
Calentamiento por encima de 100 C
Se logran por autoclaves con vapor a presin y se estudian como
enlatados.
Se define como la conservacin de los alimentos en recipientes
cerrados, a los cuales se aplica un tratamiento trmico.
Se realizan en latas de hojalata o en recipientes de vidrio.
Los alimentos en buenas condiciones son clasificados y lavados.
Los vegetales se escaldan con vapor o agua caliente, luego se agrega
salmuera o jarabe segn se trate de vegetales o frutas.
18
DESHIDRATACIN O SECADO
Algunos alimentos estn lo suficientemente secos en el momento de la
recoleccin como para almacenarse por largos perodos de tiempo en
condiciones apropiadas.
La mayora de los alimentos contienen humedad suficiente como para
que acten sus propias enzimas o m.o. presentes, de forma que para
conservarlos por secado, se debe eliminar o fijar su humedad.
Contenido de humedad de varios alimentos antes y despus del secado
Alimento
Humedad antes
del secado %
Humedad despus
del secado %
Leche entera
87
5,0
Huevos
74
2,9
60
1,5
Pollo asado
61
1,6
Papas hervidas
80
4,0
Zumo de manzana
86
6,2
Higos frescos
78
3,6
Perejil
84
5,3
MTODOS DE SECADO
a) Secado solar: en climas con mucho sol y atmsfera seca.
Se aplica a ciertas frutas, como ser: uvas, ciruelas, higos, duraznos, etc.
b) Secadores mecnicos:
Implican el paso de aire caliente con humedad relativa controlada
sobre el alimento a desecar, o hacer pasar el alimento a travs del aire.
Los alimentos lquidos se suelen evaporar con o sin vaco a bajas
temperaturas en tambores rotativos.
Tambin se pueden secar por aspersin (secado spray), en el cual se
pulveriza el lquido sobre una corriente de aire caliente seco.
c) Liofilizacin: el agua del alimento se sublima por vaco, previa
congelacin del alimento y de la aplicacin de calor al recipiente de
desecacin. Se usa en carnes, mariscos, frutas, hortalizas, etc.
e) Desecacin durante el ahumado: la mayor parte del efecto
conservador se debe al secado, especialmente en la superficie del
alimento.
19
Tipo de secadero
Cinta transportadora
Leche, caf, t
Tambor rotatorio
Neumtico
1 etapa
3 etapas
20
Secaderos de tambor
Tambor simple
Tambor doble
Secaderos rotatorios
Materiales
Flujo de calor
Fuego directo
Flujo paralelo
Flujo de contra-corriente
21
Secadero neumtico
Salida
de aire
Alimentacin
Producto
22
Secadero spray
Salida
de aire
Producto hmedo
Entrada de
aire caliente
Producto seco
Seleccin y clasificacin
Lavado
Pelado
Bao alcalino
Escaldado
Sulfuracin
TRATAMIENTOS POSTERIORES
Transpiracin: acondicionamiento de la humedad
Empaquetado: proteccin de la humedad, insectos y de m.o.
Pasteurizado: destruccin de microorganismos patgenos
23
Durante el secado
El secado destruye generalmente casi todas las levaduras y clulas
bacterianas, pero las esporas bacterianas y fngicas suelen
sobrevivir.
24
667
2,5
462
5,0
300
7,5
207
10,0
158
20,0
65
25
26
Humedad Relativa:
Una humedad relativa muy baja determina prdida de agua
(marchitez, ablandamiento o encogimiento).
Humedades relativas ptimas y temperaturas de refrigeracin
requeridas por algunos alimentos.
Alimentos
Temperatura C
HR %
Damascos
- 0,5 a 0
85 - 90
Bananas
12 a 15,5
85 90
7,2
85 - 90
90 - 95
Limones
13 a 14,5
85 - 90
Melones
4,5 a 10
80 - 85
Nueces
0a2
65 - 70
Cebollas
70 - 75
4,5 a 10
85 - 90
Chauchas, pimientos
Repollo, lechuga, zanahoria
Tomates (maduros)
27
Ventilacin:
La ventilacin de la cmara de almacenamiento es importante para:
Mantener una humedad relativa uniforme
Eliminar los olores
Evitar la aparicin de olor y sabor desagradables.
Si no se proporciona ventilacin adecuada, el alimento almacenado en
zonas de humedad alta puede sufrir descomposicin microbiana.
Composicin de la atmsfera de almacenamiento:
La cantidad y proporcin de los gases de la atmsfera del
almacenamiento, influyen en la conservacin de los alimentos
refrigerados.
HR (%)
Vida til
Carne de vaca
-2 a 1,1
88-92
1 a 6 semanas
Naranjas
-1,1 a 1,1
85-90
8 a 10 semanas
85-90
5 a 12 das
Aves
-2 a 0
85-90
1 semana
Pescado fresco
0,5 a 4,4
90-95
5 a 20 das
28
Congelacin
Preparacin de los alimentos a congelar:
Seleccin: es importante porque la congelacin no mejora las
caractersticas organolpticas del alimento, slo las conserva
Lavado, triturado y/o cortado
Escaldado: para inactivar enzimas (principalmente)
Empaquetado: previo a la congelacin.
Mtodos de congelacin
Velocidad de
congelacin
Lenta
Rpida
Ultra rpida
Veloc. de descenso de la
temp. del producto
Instalaciones
2 C/min
Congelador domstico
(aire inmvil a 18 C)
10 a 100 C/min
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Carnes:
Despus del sacrificio del animal se inicia la transformacin de
glucgeno en cido lctico de manera irreversible.
Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas se
oxidan, las enzimas hidrolticos degradan a los tejidos reblandecindolos.
Los mohos y bacterias producen tambin cambios perjudiciales en su
sabor y consistencia.
Cambios durante la congelacin
El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de
hielo durante el enfriamiento.
En la congelacin lenta los cristales son de mayor tamao,
acumulndose en las clulas, en cambio en la congelacin rpida son de
menor tamao.
Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con lo que aumenta
la concentracin de los solutos no congelados disminuyendo
continuamente el punto de congelacin hasta un equilibrio.
Esto produce una aceleracin de la precipitacin y desnaturalizacin de
las protenas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas
coloidales.
30
- 30 C
-18 C
-12 C
-7 C
Meses
Jugo de naranja
10
12
2,4
0,3
Arvejas
24
10
Espinacas
24
10
<3
0,7
Pollo eviscerado
Pollo asado
14
<1
<0,6
Carne de vaca
24
13
<2
Carne de cerdo
15
<4
<1,5
Pescado magro
3a5
<2
<1,5
Pescado graso
<1,5
0,8
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PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
Cmara de congelacin: el alimento se coloca en aire inmvil a -20 C
-30 C.
Desventajas
- Bajo coeficiente de transmisin de calor
- Desecacin en la superficie de los alimentos no envasados
- La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse y
formar escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia del
enfriamiento del aire.
Ventajas
- Compatible con todos los
alimentos (envasados o no)
- Enfra muchos alimentos
simultneamente independientemente de su forma o
dimensiones.
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Placas huecas
Paquetes de alimentos
Circula el refrigerante
-30 C a 40 C
Congelador de placas
Congelador de tambor: se utiliza cuando el alimento es lquido o semipastoso. La congelacin se realiza rpidamente con una capa fina del
producto que se esparce sobre en tambor que gira sobre un eje
horizontal, dentro del cual circula el fluido refrigerante.
Congelador de lecho fluizado - Individual Quick Freezing (IQF):
se utiliza en alimentos constituidos por partculas relativamente pequeas,
tipo arvejas, frutillas, filetes de pescado, etc.
El producto se coloca en capas de 15 cm de espesor y se hace pasar
aire fro de abajo hacia arriba a una
velocidad > a 6 km/h de forma
que el mismo se levante y se agite
(fluidizado).
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