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Factores que afectan la estabilidad Térmica de la leche

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Universidad Nacional de Luján Departamento de Tecnología Tecnicatura en Industrias Lácteas

- 2009 -

Tecnología de Transformación de la Leche I

Unidad III

Factores que afectan la estabilidad térmica

Docentes:

Ing. Mariano Marchini Ing. Daniela Sanmartino

Universidad Nacional de Luján Departamento de Tecnología Tecnicatura en Industrias Lácteas

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD TERMICA Y AL ALCOHOL DE LA LECHE CRUDA

La estabilidad térmica es una característica que tiene relación directa con su composición de la leche y se refiere a su capacidad para resistir a altas temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación visibles (Singh, 2004). Entre los múltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran:

Raza del animal Polimorfismo genético de la caseína Composición de la leche pH Equilibrio mineral Tratamiento térmico

Esta propiedad determina un mayor o menor grado de aptitud de la leche para ser sometida a diversos procesos tecnológicos. Una elevada estabilidad térmica es una propiedad y un requisito de calidad tecnológica importante en la leche cruda, por ejemplo cuando la destinamos a elaborar leche en polvo. Conociendo este parámetro en leche cruda se pueden prever y evitar la formación de precipitados en los equipos de tratamiento Por lo tanto, medirla y estudiar sus cambios en el tiempo es importante.

Una técnica que permite caracterizar la estabilidad térmica de la leche cruda a través de la medición del tiempo de coagulación (TC) – en minutos - de la leche utilizando capilares de vidrio (75mm de largo, diámetro interno y externo respectivamente 1,4-1,6mm) introducidos en un baño de glicerina a 140 ºC.

Un grupo de investigadores del INTA Rafaela evaluó la variación estacional de esta propiedad y llegó a la conclusión que el TC evidenció un marcado efecto estacional. En este sentido, las leches de otoño fueron las más estables térmicamente y las de invierno-primavera las más inestables. A partir de ello, se pudo establecer que las leches crudas producidas durante la primavera podrían incrementar la formación de precipitados en el interior de los equipos durante los tratamientos térmicos a causa de sus bajos TC.

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Otra prueba presuntiva preliminar para establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos es la prueba del alcohol. Esta prueba es aplicada en las plantas procesadoras, durante la recepción de la leche, para detectar problemas de termoestabilidad en la leche cruda. En ella, se puede observar la desestabilización coloidal de la micela de caseína, por el efecto desnaturalizador del alcohol.

La inestabilidad de a leche no sólo se debería a la actividad proteolítica, sino también a procesos fisicoquímicos en la micela de caseína. Es así como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar ácidas. La técnica de la prueba de alcohol es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar cantidades iguales (por ej. 2 ó 10 ml) de alcohol etílico al 70 % V/V y de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas.

En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT. Sin embargo el Código Alimentario Argentino establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V. Si quedan grumos en las paredes del vaso puede indicar que la leche no es de buena calidad sanitaria o que no es apta para el consumo. Esta presunción debe ir acompañada de la evaluación de la acidez. Éstas son dos herramientas que se complementan y que me permiten presumir acerca de la calidad de la leche cruda.

Pero la estabilidad térmica y al alcohol de la leche son propiedades diferentes, dependientes de los componentes de la misma. La distribución de las vacas en ordeño de acuerdo con el momento de la lactancia, ocasionan cambios en la composición de la leche que pueden afectar estas propiedades. También investigadores del INTA Rafaela pudieron determinar que el incremento de la proporción de leche de vacas del 1er período de lactancia, redujo la estabilidad térmica de la leche mezcla en tanques. Este efecto es mayor cuando se suma al tanque leche producida durante los primeros días posparto. La estabilidad al alcohol mostró cambios no asociados al ingreso de los animales. Se corroboró asimismo que el comportamiento de la leche frente al calor es diferente que ante agregado de alcohol.

La prueba de alcohol no resulta ser entonces un correcto estimador del comportamiento térmico de la leche. Es cuestionable su aplicación para rechazar o aceptar leches en tambos ya que las mismas pueden ser inestables al alcohol, aún teniendo valores de pH y acidez normales.

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Del mismo modo, el uso de esta prueba para clasificar leches en las industrias lácteas según la severidad del tratamiento térmico que se le va a aplicar, no sería el más adecuado. Al derivar todas las leches estables al alcohol a los tratamientos mas severos existe una alta posibilidad de incorporar, también, leches de baja estabilidad térmica. Los resultados de otro trabajo del INTA Rafaela indicaron que cuando la prueba de alcohol detectó una leche inestable, ésta tuvo el 60% de posibilidad de ser inestable térmicamente. Pero así también, cuando se detectó una muestra estable al alcohol, ésta tuvo una posibilidad del 50% de ser inestable térmicamente. Se observó también, que el TC fue más sensible que la prueba de alcohol para detectar leches inestables.

Estas conclusiones llevan a considerar la conveniencia de reemplazar la prueba de alcohol por parámetros de calidad que estén más vinculados a la estabilidad térmica (pH, acidez, urea, minerales, perfil proteico).

Los factores que afectan la estabilidad al alcohol los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas.

2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)

3) Leches con desequilibrio salino

Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica para cada leche individual y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de lactancia.

La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma. Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observación, estableciendo que la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplia variación en el rango de estabilidad. Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

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Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre, siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que torna a la leche mas inestable a la prueba.

Ca ++ iónico (1) + Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1) forma soluble (2 y 3 ): formas insolubles

La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos térmicos de la leche, como la pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico.

La concentración de ácido cítrico en la leche, agente complejante del calcio, influye sobre este equilibrio, reduciendo también el calcio iónico (forma 1).

Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composición proteica normal, es una anomalía poco frecuente. El remedio para este problema es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. El agregado de compuestos quelantes como citratos y fosfatos, en la elaboración de leches concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en los tratamientos térmicos siendo una práctica bien conocida.

Por otra parte el balance mineral

Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS),

influye sobre la estabilidad de la caseína nativa. Así mismo la composición mineral de la leche depende poco de la alimentación, a excepción de algunos oligoelementos (caso del cobre), sin embargo la influencia de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida. Las leches con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones divalentes (Ca y Mg). Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminución del calcio iónico aumenta luego de la parición declinando rápidamente durante el transcurso de la misma.

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Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia.

Los trabajos muestran un alta significancía en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol. Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.40 inicial en leche llega a los 300 días de lactancia a un rango de 6.6 –6.7, llegando en los últimos días previos al parto a valores de pH de 6.8. Esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4) (1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche. Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a partir de los 300 días de lactancia, encontrando una alta correlación con el balance de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente. Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies and White (3) (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rápidamente a valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico.

Como conclusión podemos decir que el incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.

Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche.

Bibliografía complementaria

1. Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche 2. Variaciones estacionales de la estabilidad térmica de la leche cruda de silo y de la leche entera en polvo. Negri L., Chavez M., Taverna M., Rubiolo A. y Páez, R. EEA-Rafaela del INTA.

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3. Estabilidad termica y al alcohol de leche cruda de tanque en relación con el ingreso al ordeño de vacas despues del parto. Chavez, M; Taverna, M.; Negri, I , Charlon V., Amherdt, P.. INTA-EEA-Rafaela. 4. Aptitud de la prueba de alcohol para predecir la estabilidad térmica en Leche cruda. Negri, L., Chavez, M., Cuatrín, A., Taverna, M. Y Rubiolo, A. INTA EEA, Rafaela. INTECUNL Santa Fe.

5. Inestabilidad de la leche asociada a componentes lácteos y estacionalidad en vacas a pastoreo. Claudia Barchiesi-Ferrari, Pamela Williams-Salinas y Sonia Ilse Salvo-Garrido. Fac. de Ciencias Agropecuarias y Forestales, Universidad de La Frontera, Chile. 6. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 236-266 7. Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23-33 8. Horne D.S and Parker T.G (1981 a) Journal of Dairy Research . 48 , 273-291 9. Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 407-417

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