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Reglamento Restaurantes 2004
Reglamento Restaurantes 2004
Reglamento de Restaurantes
CAPTULO I
DEL MBITO DE APLICACIN Y COMPETENCIA
Artculo 1.- Objeto
El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorizacin,
calificacin y supervisin del funcionamiento de los restaurantes; asimismo,
establece los rganos competentes en dicha materia.
Artculo 2.- mbito de aplicacin
Estn sujetos a las normas del presente Reglamento, todos los establecimientos
que prestan el servicio de restaurante. Los establecimientos de hospedaje que a su
vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus huspedes
como al pblico en general, estn sujetos al presente Reglamento, en cuanto
concierne, a la prestacin del servicio de restaurante. En este caso, el restaurante
ostenta una categora equivalente a la del establecimiento de hospedaje.
Artculo 3.- Definiciones
Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:
a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al pblico,
preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que
seala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias
correspondientes.
b) Categora: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las
condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los
restaurantes, de acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. Puede ser de
cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.
c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o
mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa ndole y otros.
d) Chef.- Persona que desempea la funcin de jefe de cocina del restaurante.
e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempea la funcin de jefe de
cocina.
f)
j)
k)
l)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
ll)
CAPTULO IV
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y /O CALIFICADOS
Artculo 8.- Categorizacin y/o calificacin de los restaurantes
El titular de un restaurante que requiere ostentar categora y/o calificacin, podr
solicitar al rgano Regional Competente un Certificado de categorizacin y/o
calificaci n cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo sealado
en los Anexos que integran el presente Reglamento.
Artculo 9.- Requisitos de la solicitud de calificacin y/o categorizacin
El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorizacin y/o
calificacin, deber presentar al rgano Regional Competente una solicitud
consignando la informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley
del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntar los siguientes
documentos:
a) Fotocopia simple del RUC.
b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema
Nacional de Defensa Civil, en el que se seale que el establecimiento rene los
requisitos de seguridad para prestar el servicio.
c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio
Monumental, Histrico, y Arqueolgico, rea Natural Protegida, o en cualquier
otra zona de caractersticas similares, se adjuntar a la solicitud los informes
favorables de las entidades competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trmite establecido en el TUPA
correspondiente.
CAPTULO V
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURSTICOS
Artculo 16.- Calificacin de restaurante como turstico
Se podr solicitar la calificacin especial de Restaurante Turstico, para los
restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna
de las condiciones siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nacin;
b) Se dediquen principalmente a la explotacin de recursos gastronmicos de
alguna o varias regiones del pas o de la gastronoma Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Per (pictricas,
artesanales y afines) en forma permanente;
d) Ofrezcan espectculos de folklore nacional.
Artculo 17.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como tursticos
Los restaurantes de cinco tenedores calificados como Restaurantes Tursticos,
cuando presten servicios adicionales complementarios o no, debern garantizar la
atencin de por lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultnea.
CAPTULO VI
DE LAS VISITAS DE SUPERVISIN
Artculo 18.- Visitas de supervisin
El rgano Regional Competente tendr la facultad de efectuar de oficio, a pedido de
parte interesada o de terceros, las visitas de supervisin que considere necesarias a
los restaurantes para verificar las condiciones y efectiva prestacin del servicio de
expendio de comidas y bebidas. En el caso de los restaurantes categorizados y/o
calificados, el rgano Regional Competente deber verificar el cumplimiento
permanente de los requisitos y servicios exigidos para prestar el servicio de
acuerdo a la categora y/o calificacin que ostenten.
Artculo 19.- Apoyo de instituciones
Para llevar a cabo las visitas de supervisin, el rgano Regional Competente podr
solicitar el apoyo de la Polica Nacional, as como de la autoridad municipal, salud,
defensa civil y otros, segn el caso lo requiera.
Articulo 20.- Facultades del inspector
Las acciones de supervisin se ejecutan a travs de los funcionarios y servidores
pblicos del rgano Regional Competente, debidamente acreditados, quienes estn
facultados para:
1. Verificar que se preste el servicio de expendio de comidas y bebidas;
2. Verificar el cumplimiento de los requisitos mnimos exigidos en el presente
Reglamento;
3. Verificar las condiciones bajo las cuales se presta el servicio de expendio de
comidas, bebidas y dems servicios que brinda el restaurante;
4. Solicitar la exhibicin o presentacin de la documentacin que d cuenta del
cumplimiento de los requisitos y condiciones establecidos en el presente
Reglamento;
deber
ser
entregada
al
titular
representante
del
CAPTULO VII
DE LA PRESTACIN DE LOS SERVICIOS
Artculo 25.- Condiciones del servicio.
Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios en ptimas condiciones de
higiene, buena conservacin del local, mobiliario y equipos, adems, debe cumplir
con las normas de seguridad vigentes.
Artculo 26.- Calidad en la preparacin de comidas y bebidas.
Los restaurantes, en la preparacin de comidas y bebidas, debern utilizar
alimentos o ingredientes idneos y en buen estado de conservacin, sujetndose
estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.
Los platos debern s er elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o
Men. Cuando algn ingrediente sea diferente se deber contar obligatoriamente
con la aceptacin previa del cliente.
Artculo 27.- Acciones en caso de incumplimiento.
Si el rgano Regional C ompetente verifica el incumplimiento de normas de higiene,
seguridad o salubridad, deber comunicarlo a la autoridad competente en cada
materia, para el inicio del procedimiento administrativo correspondiente.
Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de
agua fra y caliente.
La extraccin de humos y vahos estar garantizada en todo momento con campanas extractoras.
Comedor, vestuario y servicios higini cos con agua fra y caliente adecuados para el personal subalterno.
Personal:
Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal capacitado y/o con experiencia, permanente uniformado.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por mozos debidamente capacitados y con experiencia,
debiendo estar permanentemente uniformados. Se contar con un capitn de mozos por cada comedor.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contar con personal subalterno en proporcin adecuada.
Maitre y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento como mnimo de un idioma extranjero.
Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel
superior.
Estar de Espera.Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. Las mesas
debern estar separadas una de otra por un espacio de 50 centmetros.
Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su
defecto, con aire acondicionado total.
Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar
particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una
rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est
ubicada en un nive l diferente al de los comedores, se deber establecer una comunicacin rpida y funcional
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se
dispondr de agua fra y caliente.
La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para el personal subalterno.
Personal:
Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal (anfitriones) capacitado y con experiencia, debiendo estar
permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente
uniformados, debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitn de mozos por cada comedor. El Maitre y el
jefe de comedor debern acreditar como mnimo el conocimiento de un idioma extranjero
Chef y Sub Chef capacitados y co n experiencia, quien deber contar con un subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos
por personal subalterno capacitados y con experiencia.
Barman con experiencia.
Personal de servicio.