serie procesamiento de alimentos do YO WAHELAD OSIDESOGUR © 2002, Intermediate Technology Development Group, TDG PersYogur y helados de yogur/ Iniermedicte Technology Development Group.~ lima: IDG, 1999. 43 p.; ius. (Procesamiento de alimentos; 10} PROCESAMIENTO DE AUMENTOS / HELADOS/ MAGUINAS HERRAMIENTAS/ PRODUCTOS LACTEOS / MANUALES / PE 530/161/10 Clasificacién SATIS / Descriptores OCDE ISBN dela serie 9972 47 023 7 ISBN de esta edicién 9972 47 058 X {v.10} Hecho el depasito legal N’ 99-3708 Razén social: intetmediate Technology Development Group, DG Pend Domiclio: Av. Jorge Chavez 275, Miraflores. Cosilla posial 18-0620. Lina 18, Pent Telélonos: 444-7055, 4467324, 447-5127. Fax: 446-6621 email: posmoster@itdg.crg.pe _hiip://wwwwildg.org.pe © 1999, Intermediate Technology Development Group, DGPexi Autores: Diana Colquichagua, Manica Olivas y Walter Rios Edicién: Soledad Hamann y Diana Comejo Produccién: Pilar Coloma llustaciones y diagramacién: Vielor Mendivil lmpresién: Tarea Asociacién Gréfica Educativa la. edicién reimptesa en lima, Peri, octubre del 2002En esta oportunidad, [TDG oftece a} piblico un segundo documento sobre elaboracién de hela- dos. Ahora nos ocuparemos de los helados de yogur y de su insumo principal: el yogur. Este do- cumento es el resultado de una setie de ojustes de lecnologia ejecutados por el proyecto Enlrena~ miento en tecnologia de procesamiento de ali- mentos a pequefia escala del progroma de Agro- procesamiento de |FPeti, en colaboracién con INPET y SENATI, instituciones a las cuales pre- sentamos nuestro reconocimiento. La presente carla incluye una descripcién minu- ciosa y grdfica del proceso de elaboracién de yogur y helados de yogur, detalla aspects de control de calidad e higiene y muestra el modo de determinar el precio de venta y el punto de equilbrio. Ademés, se ensefiaré [a forma de ela: borar algunas pulpas de rota los ejecuiores del programa de copacitacién brindan asi nuevas alternativas a las personas in- teresadas en buscar actividades productivas ren- tables con bojos niveles de inversién. PresentacionContenido 3 5 7 Presentacién INTRODUCCION INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR: PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS DE YOGUR CONTROL DE CALIDAD Higiene en la fabricacién y manipulacién Defecios y soluciones posibles en la elaboracién de helades de yogur COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS. Inversion Costos de produecién Determinacién del precio de venta Determinacién del punto de equilibrioINFRODUCCION El yogur es una de los leches fermentades més arr figuas que se conocen. Desde hace siglos se com sume en paises del Medio Oriente, en especial en aquellos de {a costa oriental del Mediterréneo. £l yogur se obtiene por coagulacién de la leche y acidficacién biolagica mediante la accién de cub tivos Kacticos de los especies Streptococcus ther mophilus y Lactobacilis bulgaricus, « partir de lew che que ha sido sometida a tratamiento térmico antes de fa fermentacién. 1a accién del cultive kac- fico da las caracteristicas esenciales del yogur: un producto de coagulacién rdpida, definitivamente cide y sin alcohol El helado es un producto batido constvide por burbujas de aire limitadas por gruesas peliculas de una mezcla uniforme de proteinas, azicares, sales y otros componentes, y por globulilos de grasa emulsionada y pequetios cistales de hielo tas clasificaciones tradicionales de helados in- cluyen los helados de crema, de leche, de fruta, los chupetes y ottos, pero no mencionan los hela- dos de yogur y dietéticos, que en los iltimos afios han cobrado mayor importancia por sus cre cientes niveles de aceptacién. Por eso los ubico- mos dentto de los clases especiales de helades. El helado de yogur tiene una demanda cada vez mayor, pues su cardcterligero lo hace muy atrac- livo. Sin embargo, por las especiales caracteristi cas del producto "vivo" requiere de algunas pre- cauciones especiales durante el proceso de ele boracién de mezclas y del producto terminado. El helado de yogur es mitad yogur y mitad hele do. Se puede optar pot elaborar el yogur © por comprarlo preparado. En ode caso, como ya mencionamos, esta cartlla incluye el proceso de elaboracién de yogur para quienes opten por la primera alternativeDiferentes tipos de yogur Yogur batido la inoculacién de la leche pasteurizada se reali- za en tanques de incubacién, donde se produce la coagulacién. luego se baie y se envasa, Puede presentarse en estado liquido o semisélido. Yogur coagulado 0 aflanado la leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculacién. La coagulacién se pro- duce en el envase. Yogur natural No contiene saborizantes, azicares ni co lorantes. Sélo se permite la adicién de estabi lizadores y conservadores. Yogur frutado Contiene fruta procesada en trozos y aditives per mitides por la autoridad sanitaria. Yogur saborizado Contiene saborizantes naturales y/o aificiales y ‘olros aditivos permitidos.ENSUMOSEQUIFOS SAM AVERIALES) Insumos y equipos para la elaboracion de yogur (CAYA DE FERMENTACION* Leche. Se emplea leche liquida entera, leche en polvo entera o leche descremada {en pol Este insumo se utliza para elaborar el culivo mmadte y 2! yogut Sdlidos fotales de fa leche. A veces la ieche liquida se modifica afiadiéndole leche descre- mada en palvo u ottos sélidos de leche, para mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia a los darios mecénicos. Asi se evita el desuerado durante el manejo del yogur. ‘Grasa. En el yogur entero, el nivel de grasa con trbuye con la viscosidad, textuta y apariencia del producto, favorece a! desarrollo del aromna y ayude o evtlar Ja sinéresis. £ contenido de Insumos que se emplean en la elaboracién de yogur grasa varia segin el tipo de producto que se desea fyogur entero 0 descremado} Calfivos. Los culvs se usan en ia elaboracién del cutive madre, Estin formados por las bac terias Lactobacills bulgaricus y Steplococcus thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en culives congelades o lifllizades de uso directo, lo que reduce los riesgos de contom- nacién. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrllarse, como una temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de ocidez. En la leche encuentran estos condiciones, lo que permite la fermentacién ldctica y, en consecuencia, la obtencién de yogur. En este proceso, cada una de las bacterias aciia en diferentes momentos y condiciones, como se muestra en el cuadro. Bacterias lacticas Temperatura Sélides Acidez ideal (°C) ___totales (pH) lactobacilus bulgoricus 45 16 46 Streptococcus thermophilus 42 16 57En el mercado hay cultivos espectfices para cada tipo de yogur, qve tienen influencia en la consistencia (viscosidad), el sabor y el aroma {acentvados por la acidez). Se encuentran, por ejemplo, el cullivo Yoflex {YC-180, YC: 350 y YC281} y el culivo Rich. Para la elo boracién de helados de yogur recomendamos los culivos Yoflex YC-350, pues permiten ob: fener un yogur mas écido y de sabor més ‘acentuado. Un sobre de cultive YC-350 sirve para 250 litros de leche. Si la produccién es menor, puede separarse la proporcién apio- piada como se menciona en la pagina 13. Para la produccién casera de yogur puede usarse el cultvo Rich [un sobre sive pora 33,3 littos de leche pasteurizada}. Este cultivo es de alta acidificacién y el yogur abtenide puede usarse como cullivo varias veces. Edulorantes. £| edulcoranle mas usado es la sacarosa fazticar comin}, pero también puede emplearse micl de abeja, jarabe de maiz o edulcorantes no caléricos, como el aspartame © Saborizantes. Se utiizan sabores de vainilla, miel y fruta, ademas de colorantes. Hay una marcada preferencia por el yogur con fruta, gue se elabora con meimelada, jarabes, pul pas y trozos de fruta que pieviamente deben haber sido tratades térmicamente para evitar contaminaciones.Equipo utilizado en la fermentacion del yogur El equipo necesario para efectuor el proceso de fermentacién del yogur puede ser una caja de madera forada por dentro con tecnopor con la forma de un cubo de 1,20 m de arista, que confenga en su interior una rejjlla que sive de segundo piso.’ Al cenlo de cada uno de los cuatto lados laterales debe instalarse un foco de 50 watts {cuatro focos en total). En fa parte supe- fior tiene una pequefia ventana de vidrio, y en el centro de la tape un agu: jero que permite el ingreso del ter mémetto para controlar la lemperatura durante las ites y media a cuatio horas que dura la fermentacién Esta caja de fermentacién permite pro- ducir aproximadamente 250 litas de yogur por tandaPROGESO D3 ELABORAGION D3 VOEUR Un dia onies de elaborar el yogur debes retirar de la congeladora los fascos con el cutive modke y pasarlos «@ [a tefrigeradora. A continvacién presentaremos el acondicionamiento y elaboracién del culivo para 25 litos de leche a partir del YC-350 [el sobre completo sive para 250 lites de leche! Insumos leche = Cullivo Yoflex (YC-350} ~ Edulcorantes ~ Saborizantes Equipos y materiales + Cocina Relrigeradora Congeladora Pomos de plastico Jorras de medida Balanze Termémetro ~ Caja de fermentacionProceso de elaboraci6n del cultivo madre Insumos para el cultivo madre _ leche entero fluida pasteurizada 1 Hire Calvo Yorlex ¥C-350} 1 sobe leche fresca v pasteurizado (85 °C x 10} v eniode hasta 4 °C] v 1 sobre de cultivo DB» mezclado YC-350 v reparido en 10 hroseos de 100 cm? cada uno v ccongelade 12 2) La leche 6e pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar sdlo el desarrollo de los microorganismos propios del yogur. Se calienta un litro de leche fresca a 85 "C durante diez minu- tos. Cuando se usa leche en polvo, se calienta el agua hasta ebullicién; luego 9¢ enfria hasta 90°C y finalmente se disuelve la leche (120 g/f).b) Luego del pasteurizado, se entra la leche hasta 4 °C y se agrega el cultivo Yorflex (la idea es no despertar al microorganiomo), mezclandolo bien hasta su disolucién completa (tres a cuatro minutos). 3. Separacion y conservacién del cultivo madre Cuando se producen pequefias cantidades de yogur, con viene separar el cultivo madre para facilitar su uso y con- servacién. Para ello se usan pomos de vidrio previamente esterilizados en agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se clerran hermética~ mente y se congelan. For ejemplo, se distribuye un litro de cultivo madre en diez frascos de 250 cri? de capacidad (100 om® de fermento en cada uno). Cada pomo se usa para 25 litros de leche, y el cultive madre puede conser- varse durante tres meses en congelacién.Proceso de elaboracién del yogur natural 14 A continuacién presentaremos la aplicacion de 100 cm? de cultivo ldctico YC-260 en 25 litres de leche y explicaremos el proceso de tres tipos de yogur. En el proceso general detallaremos cada paso, y mencionaremos los pasos particulares para cada caso. Componentes del yogur natural liquido* tidad leche eniera en polvo 3ig Agua hervide 254 Calvo madke . nentes del leche entera en polo: Agua bende Cutive madre leche eniera en polo Agua hervida Calvo madre * Ea pasoElaboracién de yogur liquide Elaboracién de yogur batido leche fresca* 11 5% de leche v fen poko D> estandarizacién [37 °C} 10% de azicor v pasteurizado {80 °C x 30) v enfriado {43 °C} v mezclo v incubacién (42°C x3,5.04 horas) v clive mode enfriado {15 °C] v batide v envosado_ Vv ‘almacenado {4 a 8 °C} * En lagor de usar leche fresco se puede usar leche ertara on polo (120 g de leche por 1 iro de ogua hewidol. En ese caso yo co 2 necesila afedi la leche en golve que ingreso on al momento do astnderlzado. leche fresea 2- 9% de leche v cen polo Be estandorizacion (37 °C) 9% de oxtcor v pasteutizado (80 °C x 30) v cenhiade 43 °C] v mezcla v incubacién [42 °C x 3,5 0 4 horas) v enftiado {15 °C] v cule mode D> batido v envasado Vv almacenado (4 a 8 °C] 15Elaboracion de yogur aflanado leche fresca* 3-4% dolce v en poko Pe estondarizacién (37 °C] 10% de oxicar v asteurizado [80 °C x 30 min} enfiado (42 °C) ceatve mado incubacién {a2 °C x3,50.4h) enfriodo [40 8 °C) v ‘almacenado “En agar de wsr leche resco se puede wor lache entra en polo 1140 g de leche por | tro de ogus hei. En et caso ya no se nacesia chad lo lche en pave que Ingiesa en el momento dal esondarzado. 161. Pesado y disolucion Se pesan los litros del agua hervida y la leche entera en polvo. Se aitade la leche en polvo y 9¢ licua para lograr un buen homogeneizado de la solucién. 2. Pasteurizado 3. Enfriamiento Se pasteuriza la leche obtenida. Puede realizarse Luego del 280 C durante treinta minutos, a 85°C tratamiento durante diez minutos, a 90°C durante tres = térmico se enfria minutos 0 a 95°C durante un minuto y medio. - la leche a 43°C. 7hr ié Se aflade el cultivo madre a la leche y se agita bien haeta lograr una mezcla homogénea. 5. Incubacion Luego de mezclado el cutive ma- dre, se realiza la incubacién a 42 "C en cémaras controladas ter- mostéticamente 0 en cajas de fer- mentacién durante 3 v2 a 4 horas. El tiempo de incubacién depende de la acidez final que se quiera al- canzar. Deben tenerse en cuenta los gustos del consumidor: la mayoria prefiere un producto cuyo pH sea de 4,0 a 4,5. Terminada la incubacién, el producto se enfria y refrigera a una temperatura de 428°C. El yogur tiene una duracién de hasta dos semanas.Insumos y equipos adicionales para la elaboracién de helados de yogur FEOPENTES ESPATULAS DE PLASTIC PALETA DE BATID20 Insumos utilizados en la elaboracién de helados de yogur ‘Ademés de los insumos que se emplean en la ela boracién de yogur, para hacer helados de yogur se utiliza también agua, azécar, estabilizador, sar borizantes y aire. No olvides que la calidad de ios componentes i de una mezcla 2 ai para helados determina la calidad final del producto. * Agua. £| agua uilizada debe llenar todas les cexigencias requeridas para el agua de consu mo humane, come estar hervida, por ejemplo. Suele prestarse poca atencién este aspecto fundamental, pero no hay que olvidar que los sélidos tequieren de una fase liquida para sv completa disolucién. El agua puede proceder de la misma leche, si se usa leche liquida © Azécar, Hay una variedad de fuentes y su uso depende de la disponibilidad de éstas. Ade~ més de dar un sabor dulce, su accién esta re- lacionada directamente con la disminucién del punlo de congelacién, la suavidad del produc: to y su resistencia a la descongelacién. Los s6- lidos de azicar disuettos influyen mucho en fa sensacién de derretimiento y suavidad del he- lado en el paladar; sin ellos el helade tendria la contextura de un cubo de hielo. Entre las fuentes més comunes de azticar estan el azir ‘car de cafia, ka melaza, la miel fazicar inver- tida: glucosa y fermentosa), glucosa (dextto- sa}, sacarina, azécar de maiz, dextrina, saca- rosa, etc. * Estabilizadores. Su funcién en una mezcia es producir suavidad, mejorar la textura, reducir la formacién de cristales de hielo {las fluctua ciones de temperatura crean cristales relativa-menle grandes de hielo y el helado se vuelve progresivamente mas dspero) y dar al produc: to uniformidad y resistencia « la descongela- cin. Al combinarse con ol agua forman un gel que eleva la viscosidad de la mezela. los es tabilizadores se uscn para evitar la separacién de azécar en la mezcla y para que el produc to no se desmorone cuando hay un bajo con tenido de sédlidos. los més comunes son gelo tina, alginato de sodio, agarager, carboxil metil celulosa (CMC), pectina, goma ardbiga yoolros. EI CMC es un estabilizador poderoso: s6lo se necesita de 0,1% a 0,2%. En el mer cado existen productos como el DACK 216, que €5 una mezcla de CMC con emulsficante y que facllta el uso de grasas vegetales como fa manteca, el DRICOID 280, y también una mezcla de estabilizador con emulsificante por 1a helados de crema. * Saborizante, Es de primordial importancia en lo aceptacién del helado: para el consumidor lo defnitivo sera un buen sabor y olor. Por eso 5 necesario que cualquier saborizante, ralu- ‘al o aitfcial, sea volatly soluble, los sabo- res que se puede afiadir a un helado son muy variados. Los més usados son el de futas y el de nueces. Sabor de fruta: Los més populares son fos de fresa, melocotén, mango, melén, guanéana, pita y futas ciricas. La frute hesca da e! sa bor ideal, pero se usa en pequefa proporcién © causa de su disponibilidad temporal. Se em plea como frvta congelada eniera 0 en pulpa fine. Cuando no se encuentra disponible a f- ta naturel pueden usarse esencias certficades, que dan ol helado un scbor muy cercano al nateral Sabor de nueces: Incliye nuaces, pecanas, ab mendras, castaos y mani, En la mayoria de 21casos las nueces se usan tostadas, proceso que desarrolla sabor, elimina la humedad y hace las nueces mds crocantes. la mayoria de sobores de nuez son mejores cuando se com: binan con vainilla 0 caramelo. ® Aire. Se introduce mediante e! batide y es un ingrediente necesario, porque sin él el hekado seria demasiado denso, duro y frio. El aumen- fo en el volumen producido por e! aire de bar tido en fa mezcla se llama overrun. El rango de overrun es mayor en los helados cremosos que en los de futa. El overrun tiene gran importencia industrial, pues muchas veces re- presenta el margen de ganancia del pro- ducto. Si el overrun es alto, la ganancia seté mayor, pero se core el riesgo de que el helado no tenga una buena conservacién; en cambio si es excesi- vamente bajo, el helado tendia una consistencia dura. y demasiado compacta, lo que, a la posite, re- duciré el margen de utlidad 22_Equipo utilizado en la elaboracion de helados de yogur Para |a produccién de helados se empleo una méquina copaz de batir y enfrar la mezcla hasta volverla semipastosa. la mezcla so coloca en el cilindro de batide-congelado, que se ubica hori- zontal o verticalmente, eski rodeado por un medio rehigerante y contiene las paletas de bat- do, de preferencia fijas. Mediante el raspado, estas paletas desprenden la pelicula de helado que se forma por intercambio calérico en la pa- red del cilindso, « fa vez que incorporan aire En el mercado pueden conseguirse distints fipos de maquina, Segin el tipo de congelacién ref geracién, existen dos clases: las de refrigeracién directa y las de reftigeracién indirecta. En las primeras, el ciindto donde se coloca fa mezcla esi6 rodeado por tubes en los que cireula gas refrigerant; en las segundos, eb cilindro se encuentra redeado por salmuera, que es enfiada por tubos donde circule gas refrigerante Méquina artesanal para fa produccién de helados Esta maquina puede constuitse a pati de una Vieja congeladora, cuyo compresor se remueve Denito de la congeladora se colbca un tanque de cacero inoxidable conttaplacado que se revsie con brea para prolegerlo de la corrosién. luego se conecte un setpentin de cobre al compresor y se rodea el tanque. £| serpentin se cubre con varias capas de bariz para prevenir la corrosién. luego, el tanque se llena con salmvera. Cuando el refrigerante circule, enfriara el bao de salmuera hasta una temperatura de -15 °C. Sus pendido en el tanque de salmuera helada, se coloca un bolo de acero inoxidable de cinco fitros de capacidad y se conecta a un motor, que lo hace rolar. En este bolo se coloca la mezcla de helado ya preparada, y pra el batido se puede user una paleta de acero inoxidable. 23PROCESO DE ELABORAGION DE bB YOCUR Insumos: Equipos y materiales = Pulpa de fla fesa, corombola, maracuyé, ciwela, | ~ Botidora de helades melén, mango, durazno) 1 = Licuadora Yogur natural ~ Balonza = leche descremada en polo » Congoldora ~ Croma de leche Envases descartales (1 liro} = Azicar {100% sacarosa} ~ Recipies ~ Estabilzcnles ~ Joner de medida = Premezcla de helados {base frutlosa) = Paleta de batido —$—_—_— = Cucharas ~ Espailas de pléstico - Termémetro El helado de yogur es un produclo en patte helado y en parte yogur, al que se puede 0 no afar futa, El tipo de mez cle a elaborar es similar a la de un helor do comin. En estas paginas explicare mos dos mélodos de elcboracién de helados de yogu: 24 Rohrigeradora CocinaFlujo de elaboracion preparacién de la mezela 1 {leche descremada en palve, aziicor, cdcbilzdor, cra, agia] v homogeneizado v pasteurzado (90°C 3 ni v odin dela pupa De® enfriado 145 °C) ye yg v balide/congelado {10 © 20 mises v envasado v almacenade {-10°C 6 -25°C) En este primer método se emplea el yogur natural como un insumo, Se pueden completar fos sélr dos no grasos con leche en polvo descremada Si se desea aumentar el contenido de graso, se incluye crema de leche. Veremos dos férmulas de preparar helados de yogur con este método Elaboracion de helados de yogur (método 1) 25nentes de la base (férmula 1) insumes dela base Porcentoje ('s) Cantidad (g) leche descremada en palo 10,85 217 Crema de leche 665133 Aziicar 18,00 360 Componentes de la base (formula 2) Insumos dela base Porcentaje (%) Cantidad (g) leche descremada en polvo 11,62 232,46 Aaicar 19,28 385,65 Estabilizante* 0,54 10,71 Estabilizante* 0,50 10 a 68,56 137,18 ‘Agua. 64,00 1280 Total mezcla base 100,00 2000,00 Total mezcla base 100,00 2000 Yegur natural: 60% sobre la mezcla base * OMe o oRCO0 260 Yogur natural: 60% sobre la mezcla base * CMC 0 DICOID 280 Ahora veremos en detalle cémo se desarrolla cada pase de estos procesos, tanto para la férmula 1 “como para la férmula 2. Pulpa de fruta recomendada Fruta Porcentaje (%) Cantidad (g)_ Guanébana 40 800 20 400 26Sirve para destruir los microorganismos patégenos que pueden transmitir enfermedades al consumidor. Ademds de resolver el aspecto higlénico, el pasteurizado proporciona las siguientes ventajas: Se mezcla la leche en polvo, el Permite acelerar la etapa ~ Favorece la conservacién. CMC y el aztcar en seco. Luego del meaclado y consiste - Ayuda a disover los ingredientes de la se disuele esta mezcla en en un licuado de los mezcla. agua tibia, Sequidamente se ingredientes mencionados. m. - Estabiliza la calidad de la mezola. afiade la crema. 7R 3 FRESA v lovodo palado y tozado CRUEL ¥ TUNA v y inmersén en agua con yedo v iamersiin en una soleién de agua con inmosin en ogi y palado y tered nebo colerie cenpageds ¥ Y v v evodo evade jrdo liminocién derbies v 7 ¥ v colode romizodo evades Feud v v v 7 PUUPA DE TUNA PUPA DE GUANABANA PUIPA DE CLEA PUPA DE FRESA La tuna pelada La fruta pelada y trozada se La ciruela se La fresa se lava y se yirozadase —sumerge en agua a temperatura de sumerge en agua —summerge ent agua con licua con ei ebulicibn durante cinco minutos. caliente durante _qotas de yodo, Luego rrinimo de agua —_Luego se licua con la misma agua y, cinco minutos, ‘9¢ vuelve a enjuagar posible. Luego Finalmente, e¢ tamiza. Otra Seguidamente se para eliminar todo 6e pasa el jugo _alternativa es sumergir los trozos de retiran las pepas —_—residuo de yodo. Se licusdo por un la fruta en una solucién de agua con se licua la pulpa _quitan los rabillos y ee colador. metabisulfito de sodio al 0,05%. con céscara. lioua 28La mezcla oe enfrla hasta una temperatura de 45°C. Luego se afiade e yogur y la pulpa de fruta previamente preparada. El congelado y ei batido se realizan simultdneamente. Sirven para incorporar aire, lo que permite lograr el overrun, Se debe congelar inmediatamente para que los helados sean ouaves. Luego del batido, la mezcla se envasa y 5¢ guarda en la camara de almacenado. Cuando culmina el batido en fro, el helado se halla en forma semiplastica, con mds 0 menos la mitad del agua congelada. El resto del agua se congela en la cdmara de almacenado, donde el helado toma consistencia Asi, esta cémara, ademds de servir como almacén para el helado, permite completar el proceso de congelacién 29oracion de helados de ‘Ahora veremos el proceso de preparacién de helados de yogur con el método 2. En este caso, se trabaja con bases de helados que se comercializan. Para ou preparacin se complementa con leche entera fluida, azticar y emulsificante. Flujo de elaboracion preporocién do fo mezcla {base frutlosa, pulpa de frvta, yur navel, azicon agua) v homogeneizado adicion v dele pupa > enifiad 45 °C} y el yogur v batido/congelado {10 0 20 minutos] v envasado v almacenado |-10°C a -25°C} jur (método 2) Insumos de la base Porcentoje (%) Cantidad Base frutiosa 3,00 60,00 Aateor 24,00 480,00 73,00 1460,00 2000,00 Fruta Porcentoje (%) Durazno 30,00 ‘Cantidad (g) 600,00 El proceso es muy simple, pero debe tenerse en cuenta que, en la elapa correspondiente, la base fruitosa se debe mezclor con una parte igual de ezticat con la finalided de lograr una melor dis: persién, luego, al momento del licuado, se agre gael resto de aztcar, junto con la pulpa, el agua y el yogurGONTROL 63 GANDA» Para que un negocio tenga éxito, se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos siempre Yy.que en ninguna circunstancia el producto les of gine problemas de salud Para logratlo es necesario revisor cuidadosamen- te cado punto de la elape productiva, desde la compra de materiales hasta el momento en que el producto llega al consumidor. Uno de los aspectos fundamentales en la fabrica: cién y manipulacién de productos alimentarios es la higiene. En este capitulo daremos algunas su- gerencias y pautas que pueden result dfles. Tombién deben tomarse en cuenta las notmas téc- nicas que tigen en cada lugar de produccién Estas normas varian segin la naturaleza del pro ducto, peto hay algunos ciiterios generales que deben considerorse y que mencionaremos en estas paginas, Otro de los aspectos que examinaremos en esta parle corresponde a los problemas que se pueden preseniar en la elaboracién de helados de yogut: baja viscosidad, sinéresis, granulado, elcétera. Por ilfimo, es recomendable disefiar un minucioso plon de control para garantizar la calidad total del producto en cada etapa del proceso. Un cui dadoso anélisis de riesgos y contol de puntos ct ticos ayudard a ‘dentficar donde puede presen torse un “peligro”, de modo que:puedan tomarse las medidas preventivas necesarias. Un pequefio equipo formado por dos o tres per sonas de una jnstitucién asesora puede ayuder- nos a desarrollar un diagtama del proceso prov ductivo y a identficar las posibles fuentes de con- taminacién y los puntos crticos de control 31Higiene en fa fabricacion y manipulacion Higiene ¢ instruccién del personal _ Locales de produccién y depésito El personal que ftabaja en lo fabricacién de Las materias primas y de emibalaje estarén sepa helados debe cuidar los siguientes aspectos radas de los lugares de produccién Mantener la higlene petsonal. Recogerse = Los suelo paredes sexdin fécles de limpicr el cabello. Uilizar ropa limpia y un cober Tendién una timinacién y ventilacién adecuades. tor en la cabeza. Habré estantes y lugares apropiades para el al las manos lavorse con nado. agua caliente y jaben de- sinfectante antes de co menzor a trabajar, des pubs de descansos y tas cada visita al bao. - Para evitar pardsitos y roedores, no deben acu: mularse restos de alimentos en las cercanias de los puntos de produccién. Las materias primas y se miproductos estaran pro- fegidos, y las ventanas tendrén malla metilica, los insecticidas y agentes de limpieza deben almer cenarse por separado, correctamente etiquetados. ~ No llevar arillos ni pulse- 1a a la zona de trabajo. = No manipular los ali mentos cuando tiene enfer medades contagiosas o heridas infectadas; cubrir ‘tras heridas con vendajes aprelados. 32Almacenado de los insumos Cada insumo debe almoce- narse de manera apropia- da y en un lugar especial: mente acondicionado, Etiquetar los recipienies y almacenar por sepo- rado las sustancias nocivas. Eso evilaré la core taminacién por el uso de inseclcidas © agen- tes de limpieza en lugar de los ingredientes. Las frutas deben es tar lejos del alean: ce de bichos y toe dores Es necesatio estar al tanto de las fe chas de vencimien- to de cada insumo. C Leche pasteuri- zada: depésito ‘eftigerado ene +2 y-4 °C. Du racién: hasta cin- co dias en envar se originol. Crema de leche pasteurizada: depésito reftigerado entre +2. y 4 °C. Dura cién: hasta doce dias en envase original Leche descremada en polvo: lugar fresco y se co. Duracién: tres meses. Mantequilla de crema pasteurizada: conge- locién profunda a -18 °C 0 mas. Duracién: ‘ocho meses. Frutas y jugos de fruta: congelacién profunda a-18 °C o més. Duracién: doce meses; azu- corados, 18 meses. 3334 2 materiales = Se emplearé moquinaria y vlensilios fabric: dos con materiales resistentes a la corrosion, y faciles de desmoniar, = Los envases de plastico serén de materiales especialmente permitidos para la ali- mentacion. Higiene dela produccién © Para pasteurizar: se calienta la mezcla a 60 °C durante 30 minutos; luego se enitia, y se mantiene enite +2 y ~4 °C. * Cuando se trabaja por lotes: se debe refi: gerar la mezcla pasteurizada hasta los 15 °C mediante introduecién en agua fria corriente durante 1,5 a 2 horas, agitando cada 5 0 10 minutos. Medidas higiénicas en helados a granel Debes considerar las siguientes medidas usar mezcla estéil, o pasteurizarla y refrige- rarla + limpiar y desinfactar méquinas y vlensilios diariamente. + instalar una toma de agua cerca del lugar donde estin los aparatos. + sacat la mezcla del equipo por lo menos cada doce horas para limpiar y desinfectar + los trapos, que suelen llevar gérmenes, deben set lavados con frecuencia y sumergidos en desinfectante {soluciones de cloro al 2%Defectos y soluciones posibles en la elaboracién * Boja viscosidad. Puede ser causada por dis * ‘Sabor amargo. las posibles causas de que el tintos factores: sabor del yogur sea amargo son las siguientes: bajo contenido de proteinas en la leche: se - mucho fermento: se reduce el porcentaje de uments el porcentaje de proteinas. fermento utiizado, = agitacién muy fuerte: se ajusta el agitador. ~ fermento: se cambia de cullve. agilacién a un pH muy bajo: se agita yenfia~—e Granulado. Puede deberse a las siguientes aun pH més alto (4,4 a 4,4). causas: destruccién del cugjo du temperatura de incubacién muy alla: se boja rante la acidificacién: se ajusian las condicio- nes del proceso. la temperatura hasta 43 °C. fermento: se escoge un cullive més viscoso f culve: se escoge un GY cullivo mas vigoroso. 3536 * Sabor desagradable. Los problemas role ionados con el sabor pueden deberse a las siguientes casas: tiempo de enfriamiento muy largo: se ojustan las condiciones del proceso + temperatura de elmacenado muy alta: se baja Ic temperatura de almacenado = mucho indculo: se reduce el porcentaje ulizado feimento: se cambia de culivo a uno con baja postaciificacién Sinéresis. lo sinéresis puede deberse a las si guientes causas’ tratamiento térmico u homogeneizacién insufi- ciente: se ajusta el porcentaje de grasa o se fer menta hasta un pH més bajo (4,3 ¢ 4, 1}. temperaturas de incubacién muy altas: se baja la temperatura a 43 °C. destuceién del cuajo durante la acidificacién se ajustan las condiciones del proceso. coxigeno en la leche: se realiza un rataminto al vacio. volor de pH muy cho {superior a 4,8): se ase: ura una acidificacian suficient.GOSTOS V DETERIMNAGION DE PREGIOS Para calcular el precio de venta de un producto primero hoy que saber cudinlo cuesia producitl, Para ello se deben considerar tanto los gastos hechos para este- blecer e iniciar la unidad produc fiva, como los gasos mensuales propios de la misma produccién. A partir de eate esquema te expli- caremos cémo calcular los costos de la produccién mensual de 1000 litros de helado de yogur de freea, y sabremos cémo determinar el precio de venta del producto. Los precios que proponemos son referenciales: si deseas Iniciar una unidad productiva debes hacer estos mismos cAlculos con los precios reales de tu localidad, 37Inversion ; Ahora pon la inversion es el conjunto de gastos yeremog cudl Parco USS que deben hacerze pore poner en dia ria | ACTOS cxmmoan _ enh? M5 marcha una empresa. Se dividen en: imversién | joanna Y 000 7a08 * Gostos preoperativos generales inicial en | bendomeongelador ——«1-—«9500,00 500,00 establecimiento de la empresa, Aquinas y | congeladora 1 481,00 481,00 registis, licencias, capacita- Herramientae | talons 510 bl 1 0,00 60,00 cidn, pruebas, estudios previos, _(a8t08 de | beds 804 5 5.10 15.30 etcetera} actives) para | re cin de om 1 150,00 150,00 la elaboracién ran ’ : © Gastos de actives (maquinarias, de helados de | ‘smmerocosrewe tee ‘oes materiales y herramientos} your: | Shiyeodoede 19 pes 20000 20000 Loe gastos preoperativos Recuerda que | coco © gs 1 200,00 200,00 varian segin el caco. estos precios | ree eee varfan en tabla de picor, jorra de medi (res de cada uno} 50,00 ‘COSTO TOTAL DE EQUIPOS En este ejemplo consideraremos US$ 50 para los gastos de licencias, registros, reparacién de! local, estudios de mercado, etc. cada lugar. Cee gastos de activos Caras oy Sastos preoperativos US$ 50,00 38Son los gastos que se realizan cada mes. Los eos tos variables dependen del volumen de produc- cién mensval {mano de obra, materia prima e in- sumos} y los costos fijos [alquiles, energia, etc.} son similares todos los meses. Costos variables * Costo mensual de mano de obra. la cantidad de trabajadores puede variar segén el volumen de produccién previsio para el mes. (nn Twsumos, caicar al 2919 hervida kg) smibeonte eh leche entera en polo ws de fos Trosesde | to TOTAL Costos de produccién * Costo mensual de materia prima e insumos. Este costo también varia segtri la produccién 1} Calculames le cantided de materia prime @ insumos requerida pora diez litos de helado de yogur de fresa 2] Calculamos los costos totales. En este ejemplo, consideraremos que 8¢ necesita un obrero calificado y un ayudante, Es decir, US$ 360,00 de gasto mensual de mano de obra. 39Costos fijos © Costos de depreciacién. los equi- pos que utilizamos van perdiendo su valor con ef tiempo, por eso debemos separar dinero para po der reponerlos cuando se malo- gren o deterioren. Luego multiplico las cantidades artteriores por 100. Asi caleulo las cantidades necesarias para producir 1000 litros. Peter eee ec : EER ee eld | Multiplico el precio unitario | wsumos de cada insumo Se > Oran porias |e) door / Estos costos se caleulan dividien- cantidades | emulsificonte (ka) 2,30 ,: do el precio de cada active enire obtenidas. et ON eo sus aiios de vide dtl y dividiendo cee eS : cl resulado entte 12, asi oblene- exvexes de Io 1000 mos la depreciacién mensual No olvides que estos costos oon referenciales. Debes averiquar los costos locales para hacer los cAloulos reales. materia primae insumos — 542,41+ mano de obra___ 360,00 TOTAL COSTOS VARIABLES US$ 902,41 40Eouro Patcio ® UNTARIO TOTAL ficwodora 70,00 70,00 beajdorecongelodore 350,00 3500,00 ccongeladora 481,00 481,00 bolenza 60,00 60,00 bakles 5.10 15,30 masa de kabajo 150,00 150,00 reomémet 25,00 25,00 alles 50,00 100,00 rebigoradexa 200,00 200,00 cocina a got 200,00 200,00 mengje de cocina 50,00 $0.00 Esto significa que debo retirar mensualmente US$ 55,40 de los ingresoe para reponer los equipos y mate- riales cuando se malogren 0 de~ ‘terioren. Pee ‘Vina imi Deparciacion USS {afios) __ANUAL_MENSUAL * Gastos administrativos. Son los cosios mensvales de alquiler, ener gia, movilidad, tiles de oficina, etc. En algunos casos. también incluyen personal administrativo. 10 7,00 9,58 7 500,00 41,67 1048.10 400 5 1200 1,00 2 765 064 lo 1500 1,25 5 500 0.42 5 2000 167 10 20,00 1,67 10 2000 1,67 510,00 0,83 55,40 Bunn Descarcon USS mensuat los costos variables y los costos fijos. 41Determinacién del precio de venta 42 Para determincr el precio unitario de venta se debe conocer e! costo unitario de producto. El costo unitario es el costo de elaboracién de un litto de helado de yogur. Se calcula asi: costo de producci Per De cS 21) uence ele) ce et COS eee cd d i —_——n El costo unitario es US$ 1,17. Y si el precio de la competencia es de US$ 1,50, y nuestro producto tiene demanda, el precio de vertta puede ser US$ 1,30. Cea A eS Be) Ademas se deben considerar estos criterios: * El.costo wnitario del producto * El precio de la competencia * La demanda del producto, * La capacidad adquisiva del mercado, © Las facilidades de pago que olorguemos. © Eltiempo en que deseemos recuperar nvestos costos de inversién, = precio unitario de venta Nuestros clientes pueden pagar ese precio y tecuperaremos pronto la irversi6n. Adem, no tenemos mucha competencia aqui y nuestro producto es de buena calidad.El punto de equilibrio es la minima cantidad de unidades {UM que se debe vender para cubxir los costos de preduecién. Sobre este nivel, la em presa obtiene uilidades; por deboio de él, pierde Conocer el punto de equilibrio permite saber e! mminimo de unidades a product, estudiar las pos bilidades de variar el precio, planificar las ventas yuilidades y caleular cudinto dinero se necesita Porras cera Pre eg Eee ey Cee Rc ee ec vunidedes minimas = ao eC aT) Peer san oe} precio de venla unilario ~ costo varigble unitario Determinacion del punto de equilibrio Como ejemplo, consideraremos el precio de ven- ta unitario de US$1,30 pare cada lio de hela- do de yogur, segiin los célculos anteriores. Prime: 10 calevlaremes el costo variable unitario (C.V.U. Esto quiere decir que no se puede vender menos de 706 libros, porque, ‘en caso con- trario, la empresa sale perdiendo. iQué buen negocio! 43