Disposicin de planta

Ubicacin de Edificaciones Industriales

En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta
diseada para tener suficiente amplitud, correcta compatibilidad entre
ambientes, asegurando una buena funcionalidad al conjunto. Esto vara segn
el tamao y modelo de cada planta.
Se deber tener e cuenta algunos principios bsicos de distribucin como:
Principio de la satisfaccin y seguridad
Si bien un principio que resulta costos para ser cumplid, a largo plazo es
favorable. La planta de embutidos deber contar con pisos libres de
obstrucciones, para permitir que las diferentes labores se realicen de modo
eficiente. Deber existir una adecuada ventilacin y una temperatura ptima.
Por otra parte, el nivel de ruido debe ser aceptable, lo que contribuir a una
adecuada comunicacin entre los trabajadores y a evitar posibles trastornos
mentales.
Principio de Flexibilidad
La planta deber ser amplia para que permita un reordenamiento ante un
cambio en el proceso de produccin con las cantidades a producir. Este
principio es importante debido a la velocidad con la que se den los cambios
tecnolgicos hoy en da y a los nuevos requerimientos del mercado.
Principio de la Integracin del conjunto
La planta debe ser diseada de tal forma que se cumpla con el diagrama
relacional ptimo planteado en el proyecto.
As mismo, la distribucin de los diversos compartimientos en una planta de
procesamiento de embutidos considera determinadas curvas de gran afinidad,
reas con relacin a otros, as como la continuidad de las operaciones a
realizarse segn el flujo de produccin por lo que conviene sealar cuales
sern stas zonas.
. Zona de recepcin

a) Almacn (es)
b) Cmaras de Actividades
c) Cmaras de congelacin
. Zona de troceado y curado
a) Seccin animales mayores
b) Seccin animales menores
c) Seccin de salazn y cura
d) Seccin saladeros.
. Zona de procesamiento
a) Seccin Pre-mezcla
b) Seccin mezcla
c) Seccin llenado
. Zona de coccin
a) Seccin de ahumado
b) Seccin escaldado
c) Seccin cocinadores
. Zona de escurrido
a) Seccin enfriamiento
b) Seccin escurrimiento
. Zona de Conservacin
a) Seccin productos frescos
b) Seccin productos oreados
. Zona de comercializacin
. Zona de energa

Zona de servicios complementarios

? Zona de Administracin
a) Control Administrativo de Produccin
b) Control Administrativo de Comercializacin
c) Control Administrativo de Contabilidad
d) Control Administrativo de Servicios
e) Gerencia
Debido a que se tiene conocimiento de las reas en donde su ubicacin los
seccionara de cada zona, seguidamente se mostrarn los diagramas
racionales para elaborar el anlisis de proximidad para una mejor
distribucin de ellos
dentro del diseo.
Diagramas Relacionales
El recorrido de los materiales es indispensable para plantear una buena
disposicin de planta, pero es tambin indispensable tomar en cuenta las
relaciones entre las actividades que se llevan a cabo en cada zona, es decir,
las necesidades de comunicacin entre ellos. Para este fin, se llevarn a
cabo los siguientes pasos:
- Relacin entre zonas
Para elaborar esta relacin, se calificar la interaccin entre c/u de las zonas
con una vocal, que corresponden a las siguientes calificaciones.
A: Proximidad absolutamente necesaria
E: Proximidad Especialmente Importante
I: Proximidad Importante
O: Proximidad normal u ordinaria
U: Proximidad sin importancia
X: Proximidad no deseada

Con esta informacin se adjudica una importancia entre las actividades

dentro del proceso productivo y se le aade una razn por la cual se merece
esa calificacin. La relacin de razones se presenta a continuacin:
1: Conveniencia
2: Flujo de materiales
3: Tcnico
4: Control
5: Comodidad
6:: Higinicos
Una vez establecida esta Informacin se puede hacer la relacin entre las
actividades de cada zona como se presenta en el diagrama relacional entre
zonas:

Zonas
R

Recepcin

TyC

Trozado y curado

Procesamiento

Cc

Escaldado

Eg

Energa

Cm

Comercializacin

Sc

Servicios Complementarios

Administracin

Enfriamiento

Diagrama Relacional de Zonas

Tabla de Relaciones entre cada categora

A

1-21-31-41-152-34-55-66-76-87-87-1611-1412-1517-18-

-1-11-2-11-2-15-2-17-3-11-3-15-4-11-5-7-5-11-6-10-6-11-7-11-8-11-9-11-9-14-9-17-12-14-12-18-14-17-

-1-5-1-14-3-17-4-6-4-7-4-9-4-15-4-17-5-8-7-9-9-12-9-18-12-17-13-15-13-17-13-18-14-18-15-18-16-18-

-1-9-1-17-1-18-2-18-3-4-3-5-3-18-5-17-8-14-10-17-10-18-11-12-11-18-14-15-15-17-

-1-8--6-9-2-5--6-14- 2-6--6-15-2-7--6-17-2-8--6-18-2-9--7-10-2-14--7-14-3-6--7-15-3-7--7-17-3-5--8-9-3-9--8-10-3-14--8-15- 4-8--5-17-4-10--9-10-4-14--9-15-4-18--10-11-5-9--10-12-5-10--10-13-5-14--10-15-5-15--11-13-5-18--11-1511-1712-1313-14-

-1-6---7-12
-1-7---7-13
-1-10---7-18
-1-12---8-12
-1-13---8-13
-1-16---8-16
-2-10---8-18
-2-12---9-13
-2-13---9-16
-2-16---10-14
-3-10---10-16
-3-12---11-16
-3-13---12-16
-3-16---13-16
-4-12---14-16
-4-13---15-16
-4-16
-5-12
-5-13
-5-16
-6-12
-6-13
-6-16

Diagrama de Hilos
3
2

9
14

1
8

13
12

10

11
15

16
17
18

Disposicin General
Plano de la Disposicin General de la Planta:
El rea con que se dispone, es aproximadamente 1000 m2: 25 m de frente y 40 m de fondo, las cuales sern dispuestos como se
muestra a continuacin en el diagrama

Como se puede apreciar, contaremos con una planta lo suficientemente amplia

para instalar toda la maquinaria, el equipo, los almacenes y dems zonas
requeridas, contando con suficientes espacios para el eficiente recorrido y
traslado de los materiales y productos terminados. Adems existe lugar
suficiente para una futura ampliacin de la capacidad instalada o la
implementacin de una nueva lnea de productos.

4.10.2. Disposicin de Detalle

Diagrama de Detalle
Para el caso de nuestro proyecto, la distribucin de la planta se realizar por
procesos debido a que la maquinaria se adecuar a los distintos procesos tales
como cortar, mezclar, triturar, hornear, etc; sin tomar en cuenta el orden de la

produccin de cada producto, por lo que en una misma lnea se podr fabricar,
por ejemplo jamonada y jamn. La ventaja de esta distribucin radica en que se
reduce la inversin de maquinarias, se adapta a demandas intermitentes de
productos y cambios en la secuencia de fabricacin. Por otra parte, es ms fcil
mantener la continuidad de la produccin en caso de averas de mquinas,
escasez de material y ausencia de trabajadores.
- Disposicin de Maquinaria y Equipo
La distribucin de los diversos compartimientos, considera determinadas reas
de gran afinidad unas en relacin a las otras, as como la continuidad de
operaciones a realizarse segn el flujo de produccin, por lo que conviene
sealar cules seran tales reas grandes, las nominaremos zonas y luego
otras reas pequeas que pueden constituir las anteriores, a las que
denominaremos secciones, ambas comprenden el rea total de la planta.
Las reas debern reunir los requisitos especficos que sern detallados en la
siguiente descripcin:
o Zona de Abastecimiento
Es la primera, est ubicada al ingreso de la planta y su finalidad es recepcionar
las diversas materias primas e insumos utilizados. Posee cuatro secciones:
1. Recepcin: Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los
productos que ingresan por medio de inspeccin y la cantidad por medio de
una balanza.
2. Cmara de refrigeracin de carcasas de cerdo : Esta cmara tendr una
capacidad de 32.4 m (4 de largo ? 3 ancho ? 2,7 alto) y mantendr una
temperatura de 2C. Contar adems con barras colgadoras y ganchos de
fierro galvanizado para una correcta conservacin de las carnes.
3. Cmara de congelacin: Tendr una capacidad de 21,6 m (4 largo, 2
ancho, 2,7 alto) y se almacenarn las carnes y las grasas. La temperatura a la

que deber mantener es de 15C ya que a esta temperatura los productos no

sufren descomposicin.
4. Almacn: Lugar donde se guardarn condimentos, productos qumicos,
fundas y otros. Se recomienda usar el sistema de estantera y casilleros que
permitan un fcil arreglo muy ordenado y seleccionado.
o Zona de trozado y curado
En esta zona se realizarn las operaciones de trozado y deshuesado, as como
el salado y curado de carnes. Posee dos secciones:
1. Trozado: En esta rea se efectuar el corte y trozado de las carcasas que
van a ser destinadas a la elaboracin, as como la seleccin de cortes para los
diferentes tipos de embutidos. Los elementos principales son: mesas de trabajo
con tablero de madera libres y otros como sierras, bandejas y cuchillera.
2. Curado: Seccin destinada al primer tratamiento de carne, contar con una
mesa adecuada para el curado de los jamones, ubicada en ella una bomba de
inyectora. Para la cura con salmuera se tiene dos pozas revertidas con
maylica en las cuales se sumergen las carnes.
o Zona de procesamiento
Esta rea es la ms limpia, donde se realizan las operaciones intermedias en el
procesamiento. Cuenta con dos secciones:
1. Mezcla: En la cual se preparan los diversos ingredientes y las masas de los
embutidos.
2. Llenado: En la que se termina de enfundar las masas y quedan los
productos semiterminados.
En esta zona se tiene la mayor parte de maquinaria: picadora, cutter,
mezcladora, embutidora, mquina para hacer hielo. Otros elementos
necesarios son: balanzas, cajas industriales, baldes, etc.

Se deber tener cuidado especial en lo que se refiere a servicios, como el

sistema elctrico, dotacin de agua y eficiencia en el desage.
o Zona de coccin.
rea que se caracteriza por concentrar las operaciones que necesitan calor.
Tiene dos secciones:
1. Ahumado: Tiene las dimensiones de 1m de largo ? 1,5m ancho ? 2m de
altura. Al efectuar la construccin es conveniente considerar el tiro de la
chimenea ya que de este factor depende la eficiencia del ahumado (Cantidad y
temperatura del humo). Tendr un estante colgador de fierro galvanizado.
2. Escaldado: Tendr dos pailas de coccin, las cuales poseen dispositivos
mecnicos, as como sistemas de tuberas de vapor y agua. Las dimensiones
de estos son (1m largo ? 1,5m ancho ? 1m altura).
o Zona de acabado.
Es la zona adjunta a la de coccin y comprende dos secciones:
1. Enfriamiento: Despus de la fase de coccin se sumergen los productos en
un tanque de agua fra.
2. Escurrimiento: Se colocan en estantes los embutidos para un oreo y
secado.
Comprende adems una seleccin de embutidos afectados por el calor.
o Zona de Conservacin
Comprende una cmara de refrigeracin donde se almacenarn los productos
terminados. Sus dimensiones son: 3m largo ? 3m ancho ? 2.1m de altura.
Esta cmara deber tener una temperatura de 5C y se recomienda el uso de
estantera para una buena conservacin de los productos.

o Zona de Comercializacin
La planta tendr una tienda de exhibicin y venta de productos, tanto a
mayoristas como a minoristas y pblico en general, contar con vitrina
frigorfica de media exhibicin, una rebanadora elctrica semiautomtica y una
balanza de mostrador.
Para aprovechar la infraestructura ser posible la venta de carne fresca de
animales de abasto, cuando se tenga la cantidad suficiente que permita
realizarlo.
o Zona de Energa
Consta de una sala donde se ubicar el caldero, muy importante para la
generacin de vapor y agua caliente, la ubicacin especial obedece al peligro
potencial que encierra un caldero, por lo cual debe estar alejada para proteger
de esta manera la maquinaria y esencialmente al personal de trabajo.
Es muy conveniente disponer de un ablandador de agua para asegurar la
durabilidad y el mayor rendimiento del caldero.
Necesita igualmente de un tanque de combustible para abastecer la caldera,
razn por la cual se ubicar cerca de l.
o Zona de servicios
La planta contar con los servicios indispensables siguientes:
1. Servicios Higinicos: Para dotar al personal que trabaja en la planta de
dichos servicios se consider 2 W.C., una ducha, un urinario y dos lavatorios.
2. Vestuario: Tiene un rea de 9 m incluyendo la ducha, el personal tendr
casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.
3. Taller: Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento; por
razones de sanidad se ubicar fuera de la planta.
Zona de Administracin.

El lugar asignado para esta zona permite un mejor control y funcionamiento

administrativo. Comprende las oficinas de administracin y contabilidad.
o Zona de Circulacin.
Comprendida por las reas de estacionamiento vehicular, circulacin de
camiones y reas verdes.
En el Diagrama 6.11 se aprecia en forma esquemtica las zonas y secciones
de la planta y las necesidades en maquinaria y equipo bsico.