Prctica de laboratorio # 8

Ttulo: Qumica de la leche

Nombre: Adriana Navarro
Paralelo: 01

Fecha: Enero 12 del 2008

Profesora: Dra. Patricia Manzano

Objetivos
Entender el procedimiento general de la separacin de la leche en sus
componenetes esenciales: protenas, lactosa y glucosa.
Recristalizar el producto obtenido para purificarlo.

Teora
La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo
humano es la que se obtiene de la vaca.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos
los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que
definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a
los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras
contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que
ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos
forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora
de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche
en polvo, casena o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
protenas.
Tambin se denomina "leche" al jugo de ciertas plantas o frutos: leche
de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra.7 Sin
embargo, para la definicin cientfica, el trmino leche no aplica a los
jugos de nueces.8 La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo

las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los

mamferos terrestres.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido
pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio,
fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos
los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la
vitamina C.
Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas
globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden
a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones
intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de
las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto
globulinas (todas globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena
que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las
fosfoproteinas son un grupo de protenas que estn qumicamente
unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la
mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de
los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en
forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del
77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en
composicin de la leche lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y
kappa-casena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta
casena son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la
kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se
forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela.
Esta micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y
beta son fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca, la composicin
porcentual mas comnmente hallada es:

Lpidos: 3,5 a 4%

Lactosa: 4,7% aproximadamente

Sust. Nitrogenadas 3,5% (protenas entre ellas)

Minerales 0,8%

Materiales y equipos
Termmetro
Matraz de erlenmyer
Balanza
Vaso de precipitacin de 100mL
Agitador
Probeta
Papel aluminio
Papel filtro
Tubos de ensayo

Pipetas
Esptula
Reactivos
100mL de leche semidescremada Nutri Leche
Etanol
DCM (DicloroMetano)
Acetona
Glucosa
Lactosa
Test de Benedict
Gelatina
NaOH 2N
HCl
cido actico

 Procedimiento

Qumica de la
Qumica
leche de la
leche
A. Separaci de
componentes

Precipitaci de grasa y
Precipitaci
case
de
a grasa y
case a
100mL de Leche en matraz.
100mL dePesar
Leche en matraz.
Pesar
Separaci de Grasa
Mantener en ba mar a
El Mantener
sido pesado
colocarlo
ena
en ba
mar
40(C
un vaso de40(C
precipitaci
Precipitaci de grasa y case
Precipitacide
a grasa y case
a
Agregar 10mL de acetona y
10mL DCM
1mL ido ac ico. Enfriar
1mL ido ac ico. Enfriar
Agitar y poner el
Filtrar
con papel plegado.
sobrenadante
en un
Filtrar
con papel
Medir
volumen
del plegado.
filtrado
erlenmeyer.
Guardar
solido
Medir volumen
(suero) del filtrado
(suero)
Evaporar el DCM hasta
obtener aceite amarillento

Separaci de lactosa
Separaci de lactosa
Suero en vaso de
Suero
en vaso de
precipitaci
precipitaci
Separaci de Case a
Evaporar hasta tener 20mL.
Evaporar hasta tener 20mL.
Slido de la separacin de
grasa en vaso de
Enfriar. Agregar 70mL etanol
Enfriar.precipitacion
Agregar 70mL etanol
Agregar 10 a 20mL de
Calentar hasta
formaci de
acetona
Calentar
hasta
formaci de
co ulos gelatinosos
co ulos gelatinosos
Agitar y decantar
Filtrar. Colocar el filtrado en
Filtrar.
Colocar
el filtrado en
frasco
tapado.
Filtrar
portapado.
succi
frasco

Refrigerar
porde
24acetona.
hrs.
Agitar
con 20mL
Refrigerar por 24 hrs.
Filtrar
Filtrar por succi, secar y pesar
Filtrar por succi
* , secar y pesar
*
Secar, pesar

B. Caracterizaci de
Azucares
Propiedades Reductoras de los
azucares Test de Benedict

Tubo
1

5mL soluci
Glucosa al 1%

Tubo
2

5mL soluci
Lactosa al 1%

5mL soluci
Lactosa aislada al
1%

5mL soluci
Benedict. Agitar

Ba mar por 3
min.

Clculos

Tubo
3

Sumergir en agua fr

Tabla # 1: Datos experimentales inciso A.

Precipitacin
Masa matraz (m1)
108,87g
Masa matraz + leche (m2)
211,01g
Masa papel filtro (m3)
2g
Masa matraz + grumos (m4)
110,43g
Masa papel filtro + slido (m5)
18,12g
Volumen suero
85mL

Tabla # 2: Datos experimentales inciso A.

Separacin lactosa
Masa papel filtro (m1)
1,98g
Masa papel filtro + slido (m2)
6,16g

Resultados
Al final de la prctica
satisfactoriamente.

todos

los

componentes

se

separaron

El componente ms complicado de extraer fue la casena, sin embargo,

uno de los compaeros del grupo lo aisl siendo sta el patrn para
todo el laboratorio.
Las cantidades de los componentes se detallan en los clculos.
Las caracterizaciones de la casena y los azcares se realizaron tambin
observando modificaciones en cada una de las pruebas.

Conclusiones
Al final de la prctica se descubri que se pueden obtener una amplia
variedad sub-productos que tiene su uso e importancia en varias ramas de
la industria y la qumica.
Ninguna de los componentes de la leche, debera ser menospreciado puesto
que todos constituyen una emulsin compuesta de componentes orgnicos
vitales.

Se aprendi a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones

simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus
caractersticas y propiedades.

 Recomendaciones
Recomiendo tener un cmulo de paciencia al momento de aislar cada uno
de los componentes ya que son numerosos y cada uno requiere una tcnica
distinta.
Tambin recomiendo filtrar ms de una vez si es posible porque los
componentes podran quedar en la solucin o disolvente con el que se
trabaja.
El grupo de laboratorio trabaj con dos ensayos por separado de modo que
los resultados fueron mejores ya que si uno era errneo el otro era
entonces corregido.

Bibliografa

http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm