FACTORES DE RIESGO

ASOCIADOS A LA
PRESENTACIN DE ETA.

La cadena epidemiolgica de la
ETA
Agente
causal

Modo de
transmisin

PELIGRO:

Es un agente biolgico, qumico,

fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que este se
halla, que puede causar efectos
adversos a la salud

CODEX

RIESGO:

Es una estimacin de la
probabilidad y gravedad de los
efectos adversos que pueden
tener, en la salud de la poblacin
expuesta, los peligros presentes
en los alimentos.

Alimento Contaminado
El que contiene agentes y / o sustancias
extraas

de

cualquier

naturaleza

en

cantidades superiores a las permitidas

en

las

defecto

normas
en

nacionales,
normas

internacionalmente.

en

su

reconocidas

Clases de Contaminacin
Fisica:

Cabellos
Piedras
Trozos de metal
Vidrio
Plstico
Pinturas
Madera.

Contaminacin biolgica
Bacterias
Hongos
Parsitos

Virus

Contaminacin Qumica
Toxinas naturales.
Plaguicidas.
Residuos de Drogas.
Aditivos alimentarios
Colorantes
Detergentes y
desinfectantes

Factores de riesgo
de las ETA
Condiciones
higinico
locativas y
sanitarias no
adecuadas

Factores de riesgo
de las ETA
Uso de materia prima
contaminada.
Contaminacin cruzada

Factores de riesgo
de las ETA

Manipuladores no
capacitados.
Portadores crnicos
Vestimenta de
trabajo
Educacin continuada

Factores de riesgo
de las ETA
Falta de Higiene en
los procesos de
preparacin y
produccin de
alimentos.

Factores de riesgo
de las ETA
Condiciones
Ambientales que
permiten el
crecimiento de
patgenos

Factores de riesgo
de las ETA
Almacenamiento
inadecuado

Factores de riesgo
de las ETA
Preparacin del
alimento varias
horas o das
antes de su uso
con
inadecuado
almacenamiento
hasta el
consumo.

Factores de Riesgo
de las ETA

Uso indiscriminado
de aditivos
alimentarios
Otros prohibidos.

Factores de riesgo
de las ETA
Utilizacin de agua
no potable como
materia prima o
para las
actividades de
higienizacin.

Factores de riesgo
de las ETA
Consumo de
Alimentos obtenidos
de fuentes no
confiables

Factores de riesgo
de las ETA
Coccin no
adecuada de los
alimentos

Factores de riesgo
de las ETA
Enfriamiento
lento: Se produce
cuando
reposan
grandes masas de
alimento
o
volmenes
en
grandes
contenedores.

Instituto Nacional de Salud

Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Publica
Grupo Factores de Riesgo Ambiental
Equipo Funcional ETA
Grupo Factores de Riesgo Ambiental
Subdireccin de vigilancia y control en salud pblica
Tel. 2207700 ext. 1433 - 1434
Bogot. D.C