Mantequilla

Una barra de mantequilla.

La mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida

como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetalsolidificado tras
ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin
de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin decidos grasos trans.
ndice
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1 Produccin

2 Tipos

3 Elaboracin

4 Historia

5 Mantequilla en el mundo

6 Almacenamiento

7 Vase tambin

8 Referencias

9 Enlaces externos

Produccin[editar]

Mujer elaborando mantequilla - Pars 1499.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de

microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
porfosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la
grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras
partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes
sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no
obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no
daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta
es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las
mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las
que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la
disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de mantequilla
(buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero
de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando",
presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a
mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands).
Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los
pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de
mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente,
llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas grasas
coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un sterderivado
del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando
las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La
densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos[editar]

Mantequilla elaborada a mano.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y,
por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms
corrientes en occidente la mantequilla deoveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible
obtener mantequilla de la leche de camella).

Elaboracin[editar]
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o
con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con
una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de
mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantacin de la
mantequilla derretida. Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo
que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Historia[editar]

Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. foto tomada en marzo de
1914 National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la
mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los
primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el
9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche
de oveja ocabra que en aquella poca ya sedomesticaban.1 Un mtodo muy antiguo para la
elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de fricay en Oriente
Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la
cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su
dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja elclima mediterrneo a estas
latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a
los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".2 Plinio en su Historia
Natural denomina a la mantequilla como "la ms delicada comida entre las naciones
brbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.3 En la India el ghee,
una mantequilla clarificada, conocida como oro lquido, se tiene como un smbolo de pureza y
se emplea tambin como ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el dios Hind del
fuego. En la disciplina Ayurvdica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la
purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las

referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la poca delRig-veda, cerca

del 15001200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan
en Francia (Normanda yBretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es
artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por
esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban.
En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los
pases de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad
Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones
dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo
ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte MgeMouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a
menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las
naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es
menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo
de margarina durante el dcada de 1950 era mayor que el de la mantequilla 4 y hoy en da ese
es el caso en otras naciones.5 Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el
nombre mantequilla hace referencia a la margarina6
En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea reforzada en
la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el mundo[editar]
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a
este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla
denominada ghee. En 1997 la India produjo 1 470 000 toneladas mtricas de mantequilla,
consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba
Estados Unidos (522 000 toneladas), seguido de Francia (466 000), Alemania (442 000),
y Nueva Zelanda (307 000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs
de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia
(528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayora de las naciones
producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia,
y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. 7
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una
mantequilla clarificada procedente deMarruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado
procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de Yak son muy
importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las
regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de
cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico.
En frica y en Gastronoma de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con
la leche agria en lugar de hacerse con la nata.8

Almacenamiento[editar]

Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado.

La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de

15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento delrefrigerador. El denominado
"compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de
las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se
esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una
gran resistencia a la contaminacin bacteriana.1 Por esta razn es posible tener la
mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin
embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la
mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta
razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de
recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible.

Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de

aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal
provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.

Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms
amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio.
En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.