HIGIENE Y MANIPULACIN DE

ALIMENTOS

1ra
UNIDAD

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

Licenciado en Nutricin Humana
C.N.P. 1555

HIGIENE
Higiene es el conjunto de
conocimientos y tcnicas que
deben aplicar los individuos para
el control de los factores que
ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.
La higiene personal es el
concepto bsico del aseo,
limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo.

Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y

prevenir las enfermedades. o infecciones. Se
entiende como higiene:

- Limpieza, aseo de lugares o personas.

- Hbitos que favorecen la salud.
- Parte de la medicina, orientada a favorecer
hbitos saludables, en prevencin de
enfermedades.
- Reconocimiento, evaluacin y control de los
factores que surgen en el lugar de trabajo y que
pueden provocar enfermedades.
- La higiene personal trata de los medios en que
el hombre debe vivir en el sentido ms favorable
para su desarrollo.

HIGIENE =
LIMPIEZA
+
DESINFEC
CIN

REQUISITOS
DEL
PERSONAL
* Buenas
condiciones de
aseo personal
* Buena
presentacin
* Uniforme
limpio y en
buenas
condiciones
*
Concientizaci
n del personal

* Colaboracin
con la higiene
general,
manteniendo
limpias todas
las reas en
donde
interactan.
* Mantener la
limpieza de los
baos, ya que
es el lugar de
mayor
posibilidad de
contaminacin.

REGLAS BSICAS DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS PERECEDEROS

HIGIENE ALIMENTARIA
Segn la OMS, la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les son propias,
con especial atencin al contenido
nutricional.

Es la destruccin de todas y cada uno de los

microorganismos que contaminan al alimento, por medio
del cocinado u otras practicas del procesado.

La Higiene de los alimentos

abarca un amplio campo que
incluye la crianza,
alimentacin,
comercializacin y sacrificio
de los animales as como
todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que
las bacterias de origen
humano lleguen a los
alimentos; as tambin lo
referente a alimentos de
origen vegetal.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER

CAUSA DE ENFERMEDAD:

IMPACTO DE LA CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS
ECONOMIA

SALUD

Biolgica - Qumica- Fsica

CONTAMINACIN

EJEMPLOS DE CONTAMINACIN EN EL
MUNDO
1989: dos uvas chilenas que dieron
positivo en cianuro, condujeron a la
retirada de la fruta chilena de EEUU. Se
decomis 2000,000 de cajas. Ms de US$
200 millones de prdidas.
1999: Mangos de Brasil contaminados con
S. newport exportados a EEUU. Uso agua
caliente
contaminada,
usada
para
combatir mosca del mediterrneo ( 78
casos, 2 muertos)

 El impacto en la salud...

NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Emergencia y re-emergencia de nuevos patgenos: E. Coli O157:H7

Introduccin de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB (Encefalopata

Espongiforme Bovina)

Contaminacin de las fuentes de agua por desechos de la produccin agrcola,

industrial y minera: agentes biolgicos y qumicos (dioxinas)

Resistencia a los antibiticos (E. Coli, Salmonella)

Nuevos hbitos de vida, consumo de alimentos de preparacin rpida, a gran

escala y de amplia distribucin (Fast Food)

Globalizacin del comercio internacional/turismo

El fantasma del bioterrorismo

EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Notificacin ETA:
Pases Desarrollados : 10% casos (90% subregistro)
Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% subregistro)
Anualmente un tercio de la poblacin del mundo es afectada por ETAs:
2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos

En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000

muertes.
En las Amricas las ETA son la segunda causa de morbilidad en nios <
de 5 aos, despus de la IRA.

En Per anualmente se registran cerca de 1.7 millones de

Enfermedades Infecciosas Intestinales. Es la 3a causa de morbilidad
despus de las Enfermedades Bucales y las IRAs

CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS

2.000 MILLONES DE CASOS/AO DE

DIARREAS
3.5. MILLONES DE
FALLECIMIENTOS. LA
MAYORA NIOS MENORES DE 5
AOS
70% DE DIARREAS SE
ATRIBUYEN A
CONTAMINACION
DE ALIMENTOS
Fuente OMS

LOS DESAFOS

Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos

orientada al comercio internacional:
A partir del 2010 la visin es hacia el consumidor nacional:
- Carga e impacto de las ETA.
- Patgenos emergentes y resistencia antimicrobiana
- Cambio del perfil de los mecanismos de transmisin
y caractersticas de los brotes de ETA.
- Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.

TERMINOLOGIA UTILIZADA

Contaminacin
Contaminante
Desinfeccin
Higiene de los alimentos
Idoneidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos

TERMINOLOGIA UTILIZADA
Higiene de los alimentos: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garanta
de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta
de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
le destinan.

TERMINOLOGIA UTILIZADA
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona
que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o
fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIN POR BACTERIAS
Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas
condiciones para vivir y reproducirse, as que el
conocer cules son esas condiciones y de qu manera
podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que
las bacterias se reproduzcan.

Si bien estas pueden llegar a los alimentos,

slo pueden reproducirse si nosotros les
facilitamos las condiciones necesarias por
ejemplo
dejndolos
mucho
tiempo
a
temperatura ambiente.

Factores que favorecen la

reproduccin
de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para
las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la
leche y sus productos.

Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la

vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la
mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de
agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en

una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo
humano alcanzan su mayor reproduccin. Por
eso los alimentos a temperatura ambiente
permiten un rpido crecimiento de bacterias y
tienen mayor riesgo de producir
enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los
5C grados centgrados o por arriba de los
60C, la reproduccin de las bacterias es muy
escasa o nula, lo que aconseja mantener los
alimentos bien fros a 5C o menos, o bien
calientes a 60C o ms.

Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan

de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno con lo
cual pueden crecer fcilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos
de carnes o alimentos totalmente cubiertos por
salsas o aceites en cuyo interior se forma un
ambiente sin oxigeno.
Bacterias Anaerobias, son los organismos
que puede vivir sin oxgeno.
Bacterias Aerobias, organismo que slo puede
desarrollarse en presencia de oxgeno
atmosfrico, del que precisa para la
respiracin.

Factores desfavorables para la

reproduccin de bacterias
Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las
bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros
factores que les resultan desfavorables para esto y
actan como barreras para el crecimiento: es el caso
de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente
sobre alimentos poco.

Por el contrario, alimentos muy cidos como

conservas de vegetales a base de tomate,
jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o
aderezos como la mayonesa industrial (no
casera), dificultan la reproduccin de las
bacterias o directamente impiden su
crecimiento.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de

azcar desfavorecen la reproduccin de
microorganismos, ya que el azcar disminuye
el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas, dulce de leche entre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo

que origina una disminucin del agua
disponible para las bacterias, son poco
favorables a la reproduccin de las mismas. Es
el caso del pescado salado por ejemplo.

FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN

EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS
ALIMENTOS

CLASES DE
MICROORGANISMOS SEGN LA
TEMPERATURA

pH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio
[H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa "potencial de hidrgeno"

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la

conservacin de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los
alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control

crtico (PCC) en el procesado trmico de alimentos enlatados
para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH
inferiores a
4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen
intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y
bacterias acidolcticas se desarrollan bien a pH inferiores a
ste.

El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida,

neutra o bsica, un factor que controla la regulacin
de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y
microbiolgicas.
La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene
un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin
acida y valores superiores a 7 indican una disolucin
alcalina.

MEDIDA DEL pH:

El instrumento de medida se llama pHmetro, hoy en da se
usan los digitales, que tienen una precisin muy buena.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH
de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases
dbiles que presentan diferente color segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador (tornasol), que se
trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.

EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS

GRACIA
S