FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL

ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

CUESTIONARIO SOBRE EL COLOR
CONTESTA DE
PREGUNTAS:
1.

FORMA

BREVE

CONCISA

LAS

SIGUIENTES

Explica los cambios que sufre la protena de la rodopsina(pigmento de

los bastones) al ser excitada por un haz de luz.
La forma excitada inicial de la rodopsina, la batorrodopsina, se sintetiza en el
transcurso de picosegundos luego de iluminacin.
Despus hay una serie de cambios conformacionales que llevan a la formacin
de metarrodopsina II, que inicia una cascada de amplificacin de nucletido
guanina y despus un impulso nervioso. El paso finales la hidrlisis para liberar
todo-trans-retinaldehdo y opsina.

2. A) Define color luz y color objeto

Color luz: Longitud de onda de luz reflejada que estimula a los fotorreceptores.
Color objeto: Luz reflejada de cierta longitud de onda debida a pigmentos.

B) Explica la importancia de la determinacin del color en la industria

alimentaria (productos, envase y embalaje).

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

La misin del color es llamar la atencin; lo cual quiere decir que primero debe
atraer al pblico y despus conservar su atencin.
La seleccin de un color para un producto debe ir de acuerdo con el perfil del
consumidor, zona, clase social, entre otros.

C) Menciona los grupos de pigmentos naturales, los colores

imparten y a qu alimentos.
Pigmentos naturales
Carotenoides
Clorofilas

Colores que imparten

Amarrillo hasta rojo
intenso
Verde

Flavonoides

Amarillo, naranja

Antocianinas

Rojo, anaranjado, azul,

purpura

Betalainas

Rojo, amarillo

Hemopigmentos
(hemoglobina y
mioglobina)
Quinonas

que

Alimentos
Tomates, zanahorias,
pias y ctricos
Peras, fresas,
manzanas, cerezas,
duraznos, naranjas y
limones
Uvas, manzanas y
fresas
Betabel, el amaranto y
las frutas cactceas
(tunas rojas, pitaya,
garambullo, jiotilla)

Rojo, Caf

Carne

Amarillo plido al negro

Championes

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

D) Explica los cambios que sufren estos pigmentos en el almacenamiento

y procesamiento de los alimentos.
Oxidacin
Debido a su estructura insaturada, estn sujetos a numerosos cambios
qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento.
Isomerizacin
Las temperaturas altas, aun en ausencia de oxgeno, provocan su degradacin
de diferentes maneras. Se considera que se isomeriza de 15 a 35% de estos
pigmentos durante el procesamiento. Algunos de estos compuestos son muy
voltiles y responsables de los olores indeseables de diversos productos
deshidratados.
Efecto del pH
Si el pH disminuye, se favorece la feofinizacin por eliminacin del magnesio.
Esta reaccin implica una modificacin probable de la resonancia de los anillos
lo que resulta en la transformacin del color.
Tratamiento trmico
Las temperaturas altas causan la degradacin de los monosacridos del
producto y los transforman en cidos como el actico.
Presencia de enzimas
Exposicin a la luz
3. A) Cules son los colorantes artificiales permitidos en alimentos y sus
dosis permitidas?
Ingesta diaria permitida (ADI, mg/Kg) de pigmentos sintticos
Color sinttico
EFSA
JECFA
Tartracina
7.5
0-7.5
Amarillo quinolina
0.5
0-10
Amarillo sunset FCF
1(1)
0-2.5
Azorubina
4.0
0-4
Amaranto
0.015
0-0.05
Rojo ponceau 4R
0.7
0-4
Eritrosina
0.1
0-0.1
Rojo Allura AC
7.0
0-7
Azul patent V
15.0
ND
Indigotina
5.0
0-5
Azul brillante FCF
10.0
0-12.5
Verde S
5.0
ND
Negro brillante BN
5.0
0-1
Caf FK
ND
ND
Caf HT
1.5
0-1.5
Litolrubina BK
ND
ND

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

B) Explica su aplicacin en los alimentos en funcin de su clasificacin

por solubilidad.
Hay dos tipos, los hidrosolubles y liposolubles. Como lo dice su nombre van a
solubilizarse en agua o en compuestos polares, por ejemplo, los carotenos se
disuelven en compuestos orgnicos, mientras que las xantofilas en disolventes
polares.
Los pigmentos liposolubles por ser insolubles en agua no se pierden por
lixiviacin.
4. A) Explica los factores
medicin de los colores.

de todo tipo implicados en la percepcin y

Fuente de luz
La fuente de luz emite la normalmente llamada
luz blanca.
Cuando la luz se dispersa por medio de un
prisma se ve descompuesta en todas las
longitudes de onda del visible.
La luz visible es una pequea parte del
espectro electromagntico.
El intervalo de longitud de onda del espectro del visible est entre
aproximadamente 400 y 700nm
Objeto
Los objetos modifican la luz. Los colorantes, como los tientes y pigmentos, al
aplicarlos al objeto, absorben selectivamente unas longitudes de onda de la luz
incidente mientras que reflejan o transmiten sus complementarias.
Observador
La luminosidad es la sensibilidad relativa del ojo humano a ciertas longitudes
de onda de la luz.
B) Ejemplifica cada uno de ellos.
Fuente de luz
Luz solar
Incandescente
D65
Luz blanca de fluorescente
Objeto
Los pigmentos, al aplicarlos al objeto, absorben selectivamente
longitudes de onda de la luz incidente mientras que reflejan sus
complementarias.

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

Observador
Se recomienda utilizar el Observador Patrn a 10 para una mejor
Patrn 10 correlacin con la valoracin visual correlacin valoracin
promedia hecha con gran campo de visin que es el tpico en la mayora
de visin tpico mayora las aplicaciones comerciales.
5. Por qu la fuente de luz ms utilizada en la medicin del color en la
industria alimentaria es la denominada D65?
La fuente de luz D65corresponde a la luz de un da con cielo totalmente cubierto y
se recomienda que si no se sabe que Iluminante Patrn utilizar o, en caso de
dudas, se emplee el D65
6. Define los siguientes fenmeno pticos y con qu propiedades del color
estn relacionadas:
A) Reflexin difusa: Se llama difusin o reflexin difusa, al fenmeno que se
produce, cuando un haz de rayos paralelos incide sobre una superficie ordinaria y
son desviados en todas las direcciones.

B) Reflexin especular: Ocurre cuando los

rayos luminosos que caen en una superficie
reflectora muy plana son reflejados de modo
que el ngulo incidente es igual al ngulo
reflejado.
C) Reflectancia: La reflectancia de una
superficie, representa la capacidad de esa
superficie para reflejar la luz.
D) Transmisin y transmitancia
La transmitancia es una magnitud que expresa la cantidad de energa que
atraviesa un cuerpo en la unidad de tiempo (potencia). La transmitancia ptica que
se define como la fraccin de luz incidente, a una longitud de onda especificada,
que pasa a travs de una muestra.

E) Absorbancia (absorbencia)
Se define como la cantidad de luz que se absorbe por una muestra.
Cuando un haz de luz incide sobre un cuerpo traslcido, una parte de esta luz
es absorbida por el cuerpo, y el haz de luz restante atraviesa dicho cuerpo.

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

A mayor cantidad de luz absorbida, mayor ser la absorbancia del cuerpo, y

menor cantidad de luz ser transmitida por dicho cuerpo.
7. Explica:
A) en qu consiste la geometra direccional

B) los tipos y en qu tipo de aparatos existen

Cuando un instrumento mide una muestra, el ngulo con el cual un haz de luz
procedente de una fuente incide sobre la muestra y el ngulo en el cual la luz
es recibida por un detector se denominan geometra ptica.
En la industria se han impuesto dos clases de equipos para la medicin de
color, en el equipo de geometra de 45/0 se ilumina la muestra de forma
circunferencial en ngulo de 45 y un sensor capta el reflejo a 0 con respecto
al plano.
La iluminacin circunferencial es esencial para
conseguir resultados de medicin repetitivos en
superficies direccionales y estructuradas.
La geometra 45/0 simula la condicin normal
usada en la evaluacin de color. Cuando, por
ejemplo, estamos leyendo una revista de un
alto brillo, la sujetamos en una posicin en la
que el brillo no nos moleste. Un objeto de alto
brillo e idntica pigmentacin, es visualmente
considerado ms oscuro por el ojo humano que cuando es comparado con una
muestra mate o estructurada. Esto es exactamente lo que mide un equipo de
45/0.

8. Explica los fundamentos para determinar las propiedades del color en un

A) Colormetro

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

Los colormetros se basan en el principio

de que la absorbancia de una sustancia
es proporcional a su concentracin. Se
usa un filtro en el colormetro para elegir el
color de luz que ms absorber el soluto,
para maximizar la precisin de la lectura.
Los sensores miden la cantidad de luz que
atraves la solucin, comparando la cantidad entrante y la lectura de la
cantidad absorbida.

B) espectrofotmetro.
El espectrofotmetro es un instrumento que permite comparar la radiacin
absorbida o transmitida por una solucin
que contiene una cantidad desconocida
de soluto, y una que contiene una
cantidad conocida de la misma
sustancia. Cuando la luz atraviesa una
sustancia, parte de la energa es
absorbida; la energa radiante no puede
producir ningn efecto sin ser absorbida.
El color de las sustancias se debe a que stas absorben ciertas longitudes de
onda de la luz blanca que incide sobre ellas y solo dejan pasar a nuestros ojos
aquellas longitudes de onda no absorbida.

9. Explica en qu consisten y los parmetros utilizados en los sistemas de

medicin del color
A) CIE (Comisin Internacional de Iluiminacin): Basada en la comparacin
de los colores con muestras o patrones fsicos, de las gamas de colores
reproducidos en The Munsell books of colours, que comprenden los colores
clasificados por su tono, iluminosidad y saturacin. Esta carta est elaborada
de forma que la diferencia de sensaciones producida por dos muestras
contiguas es constante. Aqu encontramos las coordenadas cromticas, se
obtiene una representacin del color en un grfico bidimensional, que queda
siempre por encima del eje de las abscisas y se evita el uso de nmeros
negativos. Las coordenadas cromticas cumplen la funcin:

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANA

NAVARRO ROMERO MARA ALHEL
ORTIZ RANGEL HERZAIN
RESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

x+y+z=1
Conociendo x y y podemos definir a z y es posible determinar los colores
en un diagrama de dos dimensiones.
En el diagrama de cromaticidad bidimensional se colocan los valores de y
como ordenadas y de x como abscisas y cada color se representa como un
punto.
B) Hunter
El espacio de Color Hunter L,a,b, es un espacio de color rectangular de 3 dimensiones
basada en la teora de los colores opuestos.
Eje L (luminosidad) - 0 es negro, 100 es blanco.
Eje a (rojo-verde) los valores positivos son (rojo-verde) rojos; los valores
negativos son verdes y 0 es el neutro.
Eje b (azul-amarillo) - los valores positivos (azul-amarillo) son azules; los
valores negativos son amarillos y 0 es el neutro.