ESTRATEGIAS EN EL

DISEO DE CUARTOS FROS.

ESTRUCTURA Y REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
Planeacin antes de la construccin
Tipos de producto
Tamao de la unidad de enfriamiento
Capacidad de almacenamiento
Empaques del producto
Ubicacin y disposicin de la instalacin
Diseo y construccin
Cimientos y piso
Aislamiento
Clculo de la carga de calor
Calor de conduccin
Calor de campo
Calor de respiracin
Carga miscelnea
Medida del sistema de refrigeracin
Otros factores a considerar
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para
mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construccin y el
mantenimiento de los cuartos fros los productores, empacadores y expendedores
pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de
estructuras. Este captulo describe la planeacin, construccin y clculo de los
requerimiento de energa de las instalaciones de enfriamiento Poscosecha.
Muchas frutas y vegetales tienen una vida muy corta despus que han sido
cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El enfriamiento Poscosecha
remueve rpidamente este calor de campo, permitiendo as periodos relativamente
amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor
final, brindando al mercado cierta flexibilidad permitiendo el aumento en las ventas
del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeracin e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria
la venta del producto inmediatamente despus de la cosecha. Como se ha
explicado anteriormente, esto ser una ventaja para aquellos agricultores que se
hallan en zonas lejanas a los principales centros de consumo del pas.
PLANEACION ANTES DE LA CONSTRUCION

Aunque la planeacin y construccin de un cuarto fro tiene un costo inicial alto,

es ms econmico que otras estructuras agrcolas. Adems, evitando un costo en
la construccin, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden disear sus
propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades especficas, e
igualmente, asumir su construccin, asegurando su efectividad debida a la
correcta eleccin del mismo, basndose en los parmetros que se describen en el
transcurso de este trabajo.
Tipos de producto
Los diferentes tipos de frutos, tienen diferentes requerimientos de fro. Por
ejemplo, las fresas, manzanas y el brcoli requieren temperaturas cercanas al
punto de congelacin, mientras que la calabaza o el tomate puede verse
gravemente afectado por temperaturas bajas. (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Algunos productos que soportan dao por fro.
Sensibles al fro
Abajo de 40-45F
Frjol (Todos los tipos)
Berenjenas
Okra
Papas
Melones
Tomates
Sanda

Sensibles a congelamiento
Abajo de 32F
Manzanas
Esprragos
Duraznos
Maz tierno
Fresas

Si se almacenan o enfran volmenes pequeos de producto (con diferentes

requerimientos de fro), la temperatura que debemos manejar ser la mayor que
no cause dao por fro al fruto ms susceptible. Esta temperatura, cualquiera que
sta sea, no provee la temperatura ptima de almacenamiento para los otros tipos
de frutos. Algunos frutos y vegetales producen un gas natural conocido como
etileno, y ayuda al producto a acelerar su madurez. Otros, no lo producen, pero
son bastante sensibles a l. (Ver tabla 2). Para productos sensibles, cantidades
mnimas de gas etileno pueden acelerar el proceso de maduracin incluso a bajas
temperaturas, por lo cual ser muy importante no almacenar frutos que sean
sensibles a este gas, junto a otros que lo produzcan.
Tabla 2.2 Frutas y verduras que producen etileno o que son sensibles a l.
Productores de etileno
Manzanas
Melones
Duraznos
Peras
Ciruelas
Tomates

Sensibles al etileno
Zanahorias
Pepino
Flores cortadas
Habichuelas
Okra
Calabazas
Berenjenas
Sandas
Brcoli

Coles

Adems de la sensibilidad al etileno, algunos productos generan olores que son

rpidamente absorbidos por los otros frutos, como sucede con las manzanas y las
cebollas. La mayora de los problemas de almacenar productos mezclados pueden
ser evitados, si se tienen presentes los requerimientos de cada producto.
Tamao de la unidad de refrigeracin
La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamao de la
estructura y de la capacidad del sistema de refrigeracin, as que es bsico
determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar. Un sistema
de refrigeracin puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a
otra. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un
sistema puede transferir energa calrica y es expresada normalmente en
toneladas. Una tonelada de refrigeracin es la que puede transferir el calor
necesario para disolver una tonelada de hielo en un perodo de 24 horas (288.000
BTU). Dicho de otra manera, un sistema de refrigeracin de una tonelada es,
tericamente, capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que
puede transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU por hora.
El tamao correcto de una unidad de refrigeracin es determinada por tres
factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su
empaque, ya que muchos productos son vendidos en cajas o bolsas. Obviamente,
a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor ser la unidad de refrigeracin.
El segundo factor es el tiempo mnimo requerido de enfriamiento desde el
comienzo al final del mismo, para prevenir la degradacin rpida del producto. El
enfriamiento rpido debe evitarse, ya que puede ocasionar daos en el fruto y se
requerirn equipos de altos costos y consumos de energa elctrica. Enfriar una
carga de producto en dos horas, en vez de hacerlo en cuatro horas, puede
requerir dos veces la capacidad de refrigeracin y el costo del consumo de
energa puede ser tres veces el inicial o ms.
El tercer factor es la naturaleza del diseo constructivo de la unidad de
refrigeracin, es decir su tamao, el sistema de manejo del aire y su operacin.
Ya que, en una instalacin tpica, aproximadamente la mitad de la capacidad de
refrigeracin es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el
techo y las puertas, es importante saber manejar esta tipo de prdidas de fro.
Capacidad de almacenamiento
La decisin de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por
un tiempo, muchas veces no depende slo del tipo de producto y de sus
condiciones de mercadeo; tambin depende del aprovechamiento del espacio en
la instalacin, los cuales sern determinados por el tipo de producto y su
desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor
ubicacin espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos,

simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos
de tiempo sin ocasionar prdidas en su calidad.
Si el presupuesto de la construccin lo permite, se aconseja construir un espacio
de almacenamiento suficiente para mnimo un da de cosecha de los productos
ms perecederos. Es mucho ms fcil construir inicialmente un espacio de
almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo luego. El costo por metro
cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energa aumenta con el
tamao del cuarto fro, hasta cierto punto. El espacio de almacenamiento no
puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalacin
de enfriamiento Poscosecha es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que
permite largos periodos de almacenamiento.
De otro lado, un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento
ocasionar gastos innecesarios de energa y de dinero. Para determinar la
cantidad de espacio refrigerado a construir, se usa la siguiente frmula

Donde :
V = Volumen de espacio a refrigerar. [ft3]
C = Nmero mximo de bushels* a ser enfriado en un tiempo.
S = Nmero mximo de bushels a ser almacenado en un tiempo.
*Bushel : Medida de cereales y frutas. Equivale a 36.36 litros en Gran Bretaa y a 35.24 litros en Estados
Unidos.

Despus que se ha determinado el valor numrico de V, se divide por la altura del

techo (en pies), para obtener el rea a enfriar en pies cuadrados. Debemos
recordar que el techo debe tener mnimo 18 pulgadas ms, que la altura de
apilamiento de los productos que se van a enfriar. Para frutos empacados en
bultos, el volumen debe convertirse a bushels antes de aplicar la ecuacin
anterior.
Empaques del producto
La industria de productos frescos presenta toda una gama de empaques y
contenedores tales como cajas de fibra, cajas de cartn, bolsas, canastas y
bandejas, algunas de las cuales mencionaremos ms adelante.

Los tipos de empaques que

sean seleccionados deben ser
estndar para el mercado, ya
que los productos empacados
en cajas gasolineras, en
guacales o en otros tipos de
recipientes, no logran un
volumen tpico. Este tipo de
empaques, como los que se
resaltan en el valo a la
derecha de la figura, son muy
frecuentes en Colombia y
hasta la actualidad no se han
suprimido del mercado. Sin
embargo, algunas empresas
exigen a sus proveedores, el
manejo de frutas y vegetales
en cajas de un plstico muy
resistente, que fueron
diseadas hace unos 13 aos
y que cumplen con los
requerimientos de un buen
empaque.
No obstante, vemos con
preocupacin, que debido a la
"costumbre", al llegar a la zona de
mercadeo primaria (comnmente la
plaza de mercado ms prxima a la
zona de recoleccin, donde se
comercializan volmenes
importantes) y para ser transportado
a los centros de consumo, estos
productos se retiran de estas cajas,
se seleccionan y se reempacan en
cajas gasolineras o guacales,
ocasionando daos mecnicos
adicionales en el producto, tales
como magulladuras y cortes en la
superficie del producto. En la figura,
se observan los "guacales"
preparados para ser empleados
como empaque durante el
transporte y comercializacin hacia
mercados principales (en ste caso
a Santaf de Bogot). El tipo de
transporte empleado tambin se
aprecia en la figura. Esta fotografa
fue tomada en la Plaza de mercado
de Espinal, en el Departamento de
Tolima.

Puesto en plaza de mercado

Zona de descargue de producto en el mercado

Ubicacin y disposicin de la instalacin

La ubicacin de la estructura para el enfriamiento refleja su funcin primaria. Si se

planea llevar el producto fresco directamente al consumidor, la estructura debe
estar cerca a la carretera, ya que un cuarto y una sede administrativa que no se
vea puede tener problemas obvios de mercadeo. Debe, adems tener sitios de
estacionamiento para compradores y empleados, de ser necesario. Si la empresa
va a usar la estructura de refrigeracin como una conexin con el mercado, es
decir con los intermediarios, se debe incentivar la publicidad y realizar contactos
personales, al fundar la empresa.
Ya que la funcin primaria de la instalacin de enfriamiento es precisamente
enfriar y reunir lotes de ventas al por mayor, la facilidad de acceso al pblico no es
menos importante. En ese caso, la mejor ubicacin del cuarto fro, puede ser
adyacente a la zona de seleccin y empacado. Todas estas estructuras, junto con
los cuartos fros deben estar convenientemente cercanos al cultivo, con el fin de
disminuir el tiempo que transcurra desde el momento de la cosecha hasta el
enfriamiento.
Conociendo como se va a usar, la estructura requiere instalaciones elctricas e
hidrulicas y para grandes cuartos fros, que generalmente requieren ms de 10
toneladas de refrigeracin en una sola unidad, debe disponerse de instalaciones
trifsicas.
La ubicacin de estas instalaciones deben ser planeadas cuidadosamente, debe
considerase su costo para las zonas rurales y por tanto deben realizarse los
contactos necesarios con las empresas electrificadoras y de acueductos locales.
Adems, es til considerar crecimientos futuros de la estructura cuando disee y
se disponga su ubicacin. Antes de comenzar la construccin, debemos conocer
las normas, leyes y cdigos pertinentes a la construccin y disposicin de
sistemas elctricos, de salud de los trabajadores y el manejo y almacenamiento de
productos comestibles.
DISEO Y CONSTRUCCION
Existen ciertos lmites para apilar los contenedores. El mximo peso vara segn el
producto y el tipo de empaque, pero no debe exceder un nivel de seguridad que
pueda causar dao al producto o derrumbes. Para brindar una buena circulacin
de aire, el producto nunca debe estar a menos de 18 pulgadas (aproximadamente
unos 45 cm) del cielo raso. Aun cuando en el diseo inicial, no se pretenda
trabajar con aire forzado, debe dejarse suficiente espacio para montarlo
adecuadamente en un futuro.
Si el volumen del producto es suficiente y justifica el uso de montacargas elctrico
(En la operacin de productos agrcolas almacenados se recomienda el uso de montacargas
elctricos, debido a que estos no presentan emisiones de gases (entre ellos dixido de carbono),
que puedan afectar de alguna manera la actividad respiratoria del producto) , las dimensiones

para giros y para trfico de los mismos deben ser consideradas en el

dimensionamiento de la estructura. Las puertas y los corredores, no deben ser

menores de una y media vez el ancho del montacargas. Las rampas de acceso a
la estructura deben tener pendientes de entre 1 y 5%. Tambin es conveniente
incluir un muelle elevado para cargar o descargar los montacargas y los
camiones.
La construccin de una estructura de almacenamiento y enfriamiento es una
inversin tcita en el mantenimiento de la calidad del mismo, por lo tanto los
materiales y los trabajadores a emplear deben ser de la mejor calidad posible.
Debido a que se requieren muchos materiales para ejecutar este proyecto, se
presenta la dificultad de elegir cuales de ellos son los mas apropiados para esta
aplicacin, para lo cual brindaremos algunas nociones en cada uno de los casos.
Cimientos y piso
La mayora de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de
concreto con refuerzos en su permetro para soportar las cargas producidas por
las paredes. Debe asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que
generalmente se construye sobre un lecho de gravas. Tambin puede construirse
con unos drenes interiores para evacuar adecuadamente el agua con que se
limpia la instalacin y de el agua producida por la condensacin. Adems,
debemos considerar que el piso debe soportar grandes cargas y resistir el uso
pesado en un ambiente hmedo, por esto dependen en buena medida del uso de
aislantes de calidad. Los bloques de cimentacin deben ser de al menos 4
pulgadas de concreto reforzado con malla de alambre y con aislante de 2
pulgadas de espuma plstica a prueba de agua en la superficie.
La necesidad de aislar el piso puede parecer a veces innecesaria y en cambio si
nos incrementa de una forma significativa los costos. Este anlisis desde el punto
de vista econmico es errado, como quiera que estos aislantes se pagan por s
mismos en pocos meses de uso. Si el cuarto fro se emplea para largos periodos
de tiempo en almacenamiento subenfriado, es importante que el piso sea bien
aislado con una lmina de espuma de 4 pulgadas (con un R aproximado de 20).
Adems, cualquier objeto de madera que entre en contacto con el piso de
concreto, requiere ser tratado para evitar los daos debidos a su largo periodo en
contacto con agua. Durante la construccin, la interfase entre la parte inferior de la
lmina del piso y la cimentacin debe ser sellada para evitar ascensos de agua.
Esto se realiza aplicando un recubrimiento en
esta zona con un sellante antes de colocar el
piso, el cual debe prevenir los movimientos del
piso debidos a vientos o sismos. Se considera
una prctica eficiente, instalar un tope
adyacente a las paredes, como se puede
observar en la figura. Este elemento, que debe
ser esencial, cumple dos importantes propsitos;
primero, protege a las paredes de la estructura
de ser averiada por los movimientos de el
producto cargado en los contenedores y los

Tope aislante

montacargas y segundo, asegura la correcta

ventilacin e impide que el producto se moje,
debido a la humedad de las paredes.

Aislamiento
La energa trmica siempre fluye desde los objetos clidos a los fros. Todos los
materiales, hasta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna
resistencia al paso de energa y muchos materiales pueden ser empleados como
aislantes con buenos efectos, pero ya que la seleccin del aislante adecuado es
una de las caractersticas que, desde el punto de vista constructivo deben
tomarse, es importante que el material no sea muy costoso, pero si, que sea
eficiente para esta labor. Las caractersticas de estos materiales varan
considerablemente y su eficiencia para la conduccin debe ser ms importante en
la eleccin que su precio. Algunas caractersticas importantes a mencionar son el
valor de resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia de humedad.
Valor R
Una medida de la resistencia que el aislante ofrece al movimiento de calor se
denomina factor de resistencia o valor R, el cual est asociado con su ancho.
Cuanto mayor sea este valor, mayor ser la resistencia y mejor sern las
propiedades de este material como aislante. El valor R generalmente se expresa
en pulgadas de ancho o en trminos del ancho total del material. La resistencia
total al flujo de calor en cualquier pared con aislantes, es simplemente, la suma de
las resistencias totales de los componentes individuales, es decir la suma de las
resistencias de los componentes individuales, es decir la suma de las resistencias
de los aislantes, de los pegantes, de las paredes e inclusive, algunas veces es
importante considerar la resistencia de las capas de pintura. As que ser
importante tomar la mejor combinacin de estos materiales para obtener un valor
econmico de la estructura aislada. En la tabla 3, se presenta los valores de R
para los materiales ms comunes empleados como aislantes.
Costo
Los costos de los aislantes varan segn el tipo. En Estados Unidos, por ejemplo,
actualmente se especifican costos en pies por pulgada de ancho o en costo por
unidad trmica de resistencia (R). Adems reducen ligeramente los costos, ya que
se reducen las labores constructivas y los costos de otros materiales, porque no
se requieren adiciones en las partes internas de los paneles de las paredes. Debe
tenerse en cuenta que ciertos tipos de espumas aislantes pueden presentar alto
riesgo de incendios, por lo cual deben ser manejadas con cuidado.
Tabla 3. Valores de R para aislantes comunes
Valor de R
Ancho caracterstico

Ancho: 1"
Cubiertas rgidas
Fibra de vidrio
Aislantes de capa delgada
Celulosa
Fibra de vidrio o mineral
Vermiculita
Madera con pegantes
Aislantes rgidos
Poliestireno
Tableros flexibles
Poliestireno expandido
Pequeas piezas moldeadas
Poliuretano
Fibra de vidrio
Polisociranuato
Aislantes inyectados o espumas
Formaldehdo
Materiales de construccin
Concreto slido
Bloques de concreto (8")
Bloques de ligeros concreto (8")
Bloques de concreto con partes
de Vermiculita
Metal
Tableros de madera (3/8")
Tableros de madera (1/2")

del material

3.50
3.50
2.50-3.00
2.20
2.22
5.00
4.55
3.57
6.25
4.00
8.00
4.20-5.50
0.08
1.11
2.00
5.03
1.25
1.25

<0.01
0.47
0.62

De los materiales comnmente utilizados en cuartos fros, la celulosa es la de

menor costo, seguida de las cubiertas rgidas, segn la forma de instalacin de
este material y finalmente, los materiales de rociado o aislantes lquidos. Estos
ltimos presentan la ventaja de sellar completamente la estructura a cualquier
posible filtracin de agua o entradas y/o salidas de aire.
Efectos de la humedad
En muchos tipos de aislantes, el flujo de energa calrica es impedido por
pequeas celdas que hacen la funcin de trampas de aire en todo el material.
Cuando este absorbe humedad, el aire es reemplazado por agua y el valor de
aislamiento disminuye. Es por esta razn que el aislante debe ser almacenado en
lugares secos. Con excepcin de muchas espumas plsticas, que son a prueba de
agua, todos los materiales aislantes deben ser usados junto con una adecuada
barrera contra el vapor. Generalmente se instalan pelculas de 4 milmetros de
polietileno en el lado interior del aislante (por fuera), contrario a lo que se
recomienda en los cdigos para construcciones de casas. Esta prctica previene

la condensacin en el aislante. Esta pelcula puede ser continua desde el piso al

techo y donde existan uniones de 2 pelculas debe realizarse un recubrimiento de
12 pulgadas, con lo cual, aseguramos un sellamiento total.
Puertas y otros dispositivos
Las puertas son la parte ms crtica de un cuarto fro. Puertas mal construidas o
en mal estado ocasionan grandes prdidas de energa. Estas deben tener mucho
ms material aislante que las paredes y deben poseer bandas plsticas para
reducir la posible filtracin de aire caliente a la estructura. Los seguros de las
puertas deben proveer buen sellamiento, el cual puede ser chequeados insertando
una delgada tira de papel (entre la puerta y el rea sellada) y cerrando la puerta.
El sello es aceptable solo si se siente una resistencia fuerte al tratar de retirar esa
tira. Cabe notar que una puerta deslizante es mucho mas fcilmente aislable que
dos puertas tradicionales.
Todas las puertas grandes presentan una
tendencia a ceder debido a su propio peso y al
momento ocasionado por el brazo en el que son
soportadas; es por esto que deben usarse
soportes y uniones de una excelente calidad.
Adems, es importante que estas puertas
puedan abrirse desde el interior del cuarto. Al
ubicar cortinas de tiras plsticas se logra una
disminucin en las prdidas de energa cuando
las puertas se mantienen abiertas durante largos
perodos de tiempo. Este tipo de cortinas
ofrecen una gran cantidad de espacio libre para
la entrada y salida de los trabajadores, el
producto y los montacargas, pero favorecen la
mezcla entre el aire interior y el exterior,
haciendo menos eficiente el proceso, debido a
una substancial prdida de la carga de energa.
Si bien existen muchos diseos aceptables, los
tres tipos ms usados en la actualidad se
presentan en la figura

Tres diseos aceptables de puertas.

CALCULO DE LA CARGA DE CALOR

La temperatura ptima de almacenamiento debe ser continuamente mantenida
para obtener todos los beneficios que brinda el cuarto fro. Para asegurar que el
cuarto est a la temperatura indicada, debe calcularse la capacidad de
refrigeracin requerida, usando las condiciones ms crticas que puedan ocurrir
durante esta operacin. Estas condiciones incluyen el valor mximo en la
temperatura exterior, la mxima carga de producto a enfriar por da y la mxima
temperatura del producto al ser enfriado. La carga total de calor que el sistema
puede remover en el cuarto fro se denomina carga de calor. Las entradas de calor
provienen de los siguientes campos:
1 1. Calor de conduccin: Calor que entra por las paredes techo y piso aislados.

1. 2. Calor de campo: Calor extrado del producto para ser llevado a la

temperatura de almacenamiento.
2. 3. Calor de respiracin: Calor generado por el producto, que es el resultado de
las reacciones naturales del mismo.
3. 4. Carga de servicio: Tambin llamada carga mixta; es el calor producido por
las luces, el equipo, los trabajadores y por el aire caliente y hmedo que entra
cuando se realiza la apertura de puertas.
Calor de conduccin
Es el calor debido a todas las paredes, el techo y el piso. La cantidad de calor que
transmiten estas superficies es funcin de su resistencia trmica (Valor de R), de
su rea y de la diferencia de temperatura entre un lado y el otro. El calor de
conduccin (HC), por las paredes se calcula mediante la frmula:
Donde
2
Ap : Area de las paredes [ft ]
DT : Diferencia de temperaturas [F]
2
R : Valor de resistencia trmica [ft F/Btu]

El calor del techo es calculado usando la misma ecuacin. Sin embargo, debido a que el techo est expuesto directamente a la luz solar y por
lo tanto presenta mayores temperaturas, debe instalarse mayor aislante en l y la diferencia de temperatura en el clculo se incrementa,
generalmente unos 10F. Si es posible la instalacin de un ventilador de techo, se reducir considerablemente esta diferencia, pero el costo del
mismo, as como la energa necesaria para su operacin deben ser evaluadas contra la disminucin del calor del techo. Similarmente el calor
debido al piso, es calculado tambin con esta ecuacin y la carga total de calor debido a las paredes, el techo y el piso es la suma de estos
tres valores calculados

Calor de campo
La segunda fuente de calor es el producido por el producto que entra con cierta temperatura a la instalacin de enfriamiento. Este tipo de
energa es denominada calor de campo. Esta cantidad es calculada usualmente para el valor de la temperatura media mensual mxima. El
calor de campo (FH), es producto del calor especfico (SH), del cultivo (de la cantidad de energa que este puede guardar por grado), la
diferencia de temperatura entre campo y almacenamiento (DT) y el peso (W) del producto.

El calor especfico del agua es 1 Btu/F, y ya que las frutas y vegetales presentan unos contenidos de agua altos, su calor especfico individual
es directamente relacionado con esta caracterstica y se puede, para efectos prcticos, considerarse como 1. En la tabla 4 pueden observarse
valores de calor especfico para algunos productos.
Tabla 4. Calor especfico y calor de respiracin para algunos cultivos

Calor de Respiracin.
La tercera fuente de calor es la respiracin de la cosecha misma. Debemos recordar que los productos hortofrutcolas son seres vivos y una
vez cortados, ellos continan sus procesos respiratorios. La cantidad de calor producido depende de la temperatura, la cosecha, y las

condiciones y tratamiento o labores culturales que la cosecha ha recibido. El calor de respiracin a diversas temperaturas para productos
hortofrutcolas es presentado en la Tabla 4.

Carga miscelnea
La cuarta fuente de calor comprende lo que se conoce con el nombre de cargas por servicios o cargas miscelneas. Incluye el calor
generado por equipos como luces, ventiladores, por la gente que trabaja en la sala de almacenamiento, junto con el calor debido al aire clido
que entra en el cuarto cuando la puerta se abre y el calor que entra por la infiltracin de aire debido a sellos defectuosos en las puertas y otras
rupturas. La cantidad de calor aportada por estas fuentes es muy difcil de estimar precisamente. El servicio de carga se reparte igualmente y
puede ser estimada como un 10 por ciento del calor de las otras tres fuentes (calor de conduccin, calor de campo y calor de respiracin).

MEDIDA DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN

Los sistemas de refrigeracin son clasificados por la cantidad de calor que mueven o desplazan en una longitud determinada de tiempo,
siendo la unidad estndar de clasificacin, la tonelada, la cual es igual a 288.000 Btu en 24 horas, es decir 12.000 Btu por hora.
La capacidad requerida para mantener una temperatura especfica aumenta s:
1

1. El sistema de refrigeracin es usado solo parte del da.

1.

2. Se almacena ms de la cantidad inicial de fruta por da.

2.

3. El edificio fuera ms grande.

3.

4. La fruta ingresara con temperaturas superiores a las planteadas inicialmente.

4.

5. La temperatura exterior fuera mayor a la planteada.

En la prctica, es aconsejable seleccionar un sistema de refrigeracin para agregar una capacidad de reserva a la calculada como una
proteccin contra sobrecargas. Debemos subrayar el hecho de que estos sistemas de refrigeracin, por razones que sern discutidas mas
adelante, se operan de 16 a 20 horas por da. La capacidad total del sistema debe aumentarse, por lo tanto, para compensar el tiempo que la
unidad est fuera de servicio.

Adems, es una buena prctica aumentar un poco la capacidad del sistema porque el calor que se retira del producto no es el constante
durante el ciclo, pero es ms grande al principio. Si la capacidad del sistema no es suficiente para superar la inercia trmica del producto, el
tiempo de enfriamiento puede aumentar los lmites especificados para el producto. Para compensar esta condicin, cuando se trabaja con la
mayora de los vegetales y frutas frescas, se debe multiplicar la capacidad del sistema de refrigeracin por un factor de enfriado de 1.5, junto
con el factor de operacin adicional descrito en el prrafo anterior.

REDUCCION DE LA CARGA DE REFRIGERACION

Una vez que el calor de campo se ha retirado del producto, se requiere mucha menos capacidad de refrigeracin para que se mantenga la
temperatura de almacenamiento. Por lo tanto, cualquier cosa que puede hacerse para rebajar la temperatura que se presenta en el campo,
reducir significativamente la carga inicial de calor, reduciendo as el costo del equipo de refrigeracin requerido y la energa elctrica con la
cual se operan dichos equipos. Cosechando muy temprano o muy tarde en el da o incluso en la noche, podemos ayudar a reducir el costo de
refrigeracin.

Algunos cultivadores grandes de productos altamente perecederos han comenzado cosechando "bajo las luces" para reducir costos de
enfriado y para conservar la calidad. Aunque no es til en todas las cosechas, el enfriamiento con agua es una manera efectiva para retirar los

primeros 20-30F de calor rpidamente, disminuyendo la carga sobre el sistema. El preenfriamiento con agua es tambin, un mtodo eficiente
desde el punto de vista energtico, para realizar esta labor antes de colocar el producto en la sala de enfriamiento. Sin embargo, debemos
notar que algunos tipos de producto son sensibles al humedecimiento y adems el agua fomenta el crecimiento de microorganismos.
Aunque duplicando el valor de aislamiento en las paredes, techo y el piso logramos que se reduzca el calor por conduccin casi hasta la mitad,
el porcentaje de reduccin de la carga total de calor sera pequea. Observamos de nuevo, que la nica manera para reducir el calor carga
considerablemente, est comenzar el proceso de enfriamiento con la fruta tan fresca como sea posible.

OTROS FACTORES A CONSIDERAR EN UNA INSTALACION DE

ENFRIAMIENTO

Limpieza y Mantenimiento
Es esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento estn limpios y libres de microorganismos. Todas las
acumulaciones del agua de condensacin deben evacuarse de la estructura. Debe limpiarse completamente todos los cuartos de
almacenamiento antes de llenarlos. Si los recipientes de carga se mantienen dentro del cuarto, debe desinfectarse las superficies con una
solucin de hipoclorito de sodio al 0.25 por ciento (puede usarse 1 galn de cloro en 20 galones de agua) aplicados con una lavadora de alta
presin y debe ventilarse el cuarto durante algunos das, para que se seque. La tubera de refrigeracin, los ventiladores y los conductos
debern ser revisados y limpiados regularmente. Las espirales de refrigeracin sucias pueden disminuir considerablemente su eficiencia
trmica.

Controles de Temperatura
La temperatura ms importante a controlar en una instalacin de enfriamiento, es la del producto, no la del aire. Medir la temperatura del aire
no nos brindar valores correctos de la temperatura de producto, porque el calor de respiracin siempre eleva la temperatura del producto y
del aire circundante. Debe evitarse ubicar este tipo de elementos sobre el techo o en las paredes exteriores. La temperatura de producto y la
humedad debe controlarse frecuentemente durante el enfriamiento y almacenaje para impedir el sobreenfriamiento y dao por fro del
producto. Tambin debe tenerse en cuenta que, mantener la humedad y temperatura apropiada llega a ser muy importante, a medida que el
almacenamiento aumenta. Para obtener la temperatura apropiada de almacenamiento, el sistema ms utilizado para el enfriamiento y las
humedades recomendadas para algunos productos vase la tabla 1, en PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS
AGRICOLAS.

Ubicacin adecuada de los ventiladores

El movimiento de aire en el interior del cuarto fro, ayuda conducir el calor lejos del producto. Los recipientes deben disearse y acomodarse
para permitir la suficiente circulacin de aire, mejorando el valor del enfriamiento y almacenando el producto a la temperatura ptima. Pueden
ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto fro, buscando facilitar la circulacin del aire, ya que ese es el requerimiento de la mayora
de los productos hortofrutcolas. Mas adelante, en el documento de ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO, se ampliarn estos conceptos.