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Proyecto Chorizo Cocinado

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UNIVERSIDAD CENTAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: ANALISIS DE RIESGOS DE CONTAMINACION POR PATOGENOS INTEGRANTES: en SANDRA la elaboración de - ALVEAR chorizo - BASANTES FERNANDA
CARLA BENITEZ VICENTE GUEVARA DIANA HERRERA ROSERO MINDA ALEX VASQUEZ IVONNE 7° S e m e stre EN ER O -

INTRODUCCIÓN

De las experiencias recogidas en los últimos días en el laboratorio de la ejecución de este proyecto, se pretende plasmar en este informe las principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos que deseen realizar un análisis de riesgos en empresas de cárnicos embutidos y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales, tomando en cuenta buenas BPM.

Se realizo el muestreo en los puntos críticos del análisis de riesgo, se selecciono las muestras por procedimientos al azar ó con probabilidades conocidas de selección. Por lo tanto es imposible determinar el grado de representatividad de la muestra.  Se realizo el proyecto con una empresa embutidos “ALPIC” que distribuye sus productos a mercados populares del centro de la ciudad por tanto su consumo es masivo.  La empresa no cuenta con la infraestructura, ambientes, medidas adecuadas y optimas para la elaboración de sus productos, además la falta de higiene hace que el riesgo de contaminación por patógenos este latente

 La

materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar al proceso. Durante la elaboración los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de indumentaria (guantes, mascarilla, etc.), para evitar la contaminación exógena  Se tomo 3 puntos críticos donde podría haber contaminación:  Punto 1: Recepción de la materia prima  Punto2: Cocción  Punto3: Embutido y sellado

OBJETIVOS
 

GENERAL:  Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.

ESPECIFICOS:  - Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido.  - Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC.  - Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido.  - Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los patógenos colonicen.  - Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la elaboración de chorizo.  - Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena.  - Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los límites aceptables para el consumidor según las normas Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar el  análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes.  - Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.

MARCO TEORICO

Diagrama de flujo “Embutidos Cocidos”

MARCO METODOLOGICO

Muestras
Explicación Recepción y Almacenamiento Puede permitir la contaminación del producto de MP con patógenos o permite que aumenten hasta un nivel nocivo (producción de toxinas).

Las muestras serán tomadas de determinados puntos críticos:

 Muestras

Cocción (Horneo) Almacenamiento

Se requiere comprobar si los patógenos han muerto por el tratamiento térmico. Puede existir contaminación exógeno de a la manipulación

RECEPCIÓN

COCCIÓN

ALMACENAMIENTO

Método de ensayo para aislamiento e identificación de Salmonella. Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5

  

Método de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por el método normalizados. ISO 7251.

 

Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55 AOAC Método oficial de la BAM. Método oficial cuantitativo para determinación de Clostridium perfringens



ANALISIS DE RIESGOS

RIESGOS DE CONTAMINACIÓN

EQUIPOS CONTAMINADOS

RESULTADOS

STAPHYLOCOCOS AUREUS Las colonias formadas son de color negro debido a la reducción del teluritoa teluro, con borde estrecho blanquecino rodeado con un halo claro.

Concentración

Primer punto

Segundo punto

Tercer punto

10-1 10-2 10-3 Concentración Final

97 68 92 9.9x104

145 --------1.4x103

224 131 ----1.5x104

E. COLI A las 48 (Con las campanas de DURHAM):

Concentración 10-1 10-2 10-3

Primer punto + + + + + + + + +

Segundo punto + + + + + + +

Tercer punto + + + + + + + + +

C o n ta j d e E . co l e n a g a r M cC o n ke y: La s co l n i s fo rm a d a s so n d e e i o a co l r o ro sa d o .

Concentración 10-1 10-2 10-3 Concentración Final

Primer punto 618 580 536 5 6x10

Segundo punto -

Tercer punto 223 293 4 3x10

SALMONELLA Se observo que en las cajas petri no presento crecimiento de colonias de salmonella No hubo presencia de salmonella debido al excesivo crecimiento de E. Coli ya que estas bacterias son ANTAGONICAS.

Riesgos Punto 1 Punto 2 Punto 3

ufc -------------

Observaciones Por el crecimiento excesivo de E. Coli debido a la contaminación endógena y exógena de la carne al momento de la recepción de la materia prima Crecimiento nulo debido al tratamiento térmico aplicado (cocción) No hay crecimiento por el crecimiento moderado de E. Coli

CLOSRIDIUM PERFRINGENS Para quitar las trazas de oxigeno en el cultivo de clostridium perfringes que es un anaerobio obligado una de las formas que se utiliza es la "jarra de anaerobios" o Jarra Gas Pack.

Diluciones 10-2 10-3 10-4 Concentración

PC1

PC2

PC3

Las cajas contenían colonias de color negro que no podemos atribuir a que sea clostridium perfringes por que no pudimos darle verdaderas condiciones anaeróbicas.

RESULTADOS: S. AUREUS

Agar Bird Parker

E. COLI

Campanas Durham

Agar Mc Conkey

DISCUSIONES

Existe una alta contaminación en la elaboración del chorizo especial ya que la empresa que realiza estos productos “ALPIC” no cumple con una higiene adecuada, tanto en manipulación como en el lugar en el que se realiza.


En el punto 1 y 3 son los de mayor riesgo de contaminación de E. coli debido a las condiciones como se almacena la materia prima y el producto final, este tiene un riesgo de contaminación por la inadecuada manipulación del personal.


El punto 2 que es la cocción por las altas temperaturas que se emplean la E. coli muere durante el proceso.

Los valores reportados en este estudio dan una concentración de 104 ufc/g de S. Aureus por encima del límite máximo permitido ya que este se encuentran en un rango máximo de 102UFC/g , esto nos indica el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento.  Con respecto a nuestra hipótesis clostridium perfringesdebido haber estado presente en al recepción de la materia prima porque es un microorganismo que se encuentra típicamente en la carne, después del tratamiento térmico tenia la posibilidad de seguir en el proceso porque es productor de esporas termorresistente.

CONCLUSIONES

La materia prima ingresa al proceso con: E. coli, S. areus, Cl. Perfringens, por contaminación endógena.  No se aisló salmonella por la gran cantidad de E. colipresente en el primer y tercer punto pues son antagónicas debido a las diferencias en las velocidades de crecimiento puesto que E. coli agotada rápido la cantidad de alimento.

 

 El

producto final sale al expendio con S. aureus y E. coli, debido a una contaminación cruzada posttratamiento.  El producto de venta no cumple con las especificaciones de la norma INEN, pero tiene concentraciones mas bajas que la dosis infectiva o intoxicante.

RECOMENDACIONES

oTener control en la higiene del lugar donde se elabora el producto, almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, así como también de las personas que lo manipulan para evitar sus posibles contaminaciones, de igual forma mantener las muestras en refrigeración ya que si se encuentran a temperatura ambiente tienen el riesgo de contaminarse fácilmente. o o Al realizar los puntos de muestreo en la elaboración de chorizo especial debemos tomar muy en cuenta la contaminación por patógenos existente tanto exógena como endógena. o o Debemos tomar en cuenta los factores que afectan el crecimiento de patógenos existentes en el proceso así como Metabolismo según: pH Temperatura de crecimiento origen, destrucción y patogenicidad. Al momento de realizar la identificación de cada uno de los patógenos existentes en el proceso debemos llevarlo a cabo según la técnica indicada para cada uno de los patógenos.

o o

o Debemos cumplir con temperaturas y tiempos de incubación para obtener un crecimiento positivo del patógeno deseado.

o
o Al momento de realizar las diluciones respectivas para cada uno de los patógenos, estas deben ser tomadas muy en cuenta para realizar un conteo adecuado de cada uno de los patógenos.

o
o Al realizar la siembra debemos mantener la inocuidad necesaria para obtener resultados correctos.

o
o Utilizar el medio adecuado para cada uno de los patógenos así como también realizar los cálculos correctamente para evitar el desperdicio de los medios a utilizarse.

o
o Tener una mejor organización en cuanto a los análisis que se realiza cuando se utiliza materiales y equipos cuya factibilidad represente una problemática en lo posterior.

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