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INFORME ANALISIS DE RIESGOS DE PATOGENOS EN PROCESO DE LECHE CRUDA

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN EL PROCESO PRIM ARIO DE LECHE CRUDA

CAHUASQUÍ JIMENA FRANCO CARMEN GARCIA MARIA ALEXANDRA GONZALES GABRIELA SALAZAR GABRIELA SOLIS YADIRA VITERI DAVID

1

INDICE

1
1.1

INTRODUCCION .......................................................................................................... 3
JUSTIFICACION ............................................................................................................................ 3 OBJETIVOS: ......................................................................................................................... 3 ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 4 HIPOTESIS ...................................................................................................................................... 4

Hipótesis alterna ..................................................................................................................... 4
Hipótesis nula .................................................................................................................................. 5

2

MARCO TEORICO ........................................................................................................ 5
CALIDAD DE LA LECHE:.............................................................................................................. 5 : MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA .......................................... 5

3 4 5 6 7 8 9 10 11

MARCO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 7 MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................... 10 RESULTADOS .............................................................................................................. 11 OBSERVACIONES ....................................................................................................... 12 DISCUSION .................................................................................................................. 12 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 13 RECOMENDACIONES ............................................................................................... 14 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 14 ANEXOS ........................................................................................................................ 15

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE CRUDA DE LA HACIENDA “SANTA RITA” 1 INTRODUCCION

La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, su producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina. No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la población que los consume.

JUSTIFICACION
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está sometido la población día a día

1.1

OBJETIVOS:

OBJETIVOS
GENERAL Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la producción primaria de la leche. ESPECÍFICOS Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina. Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación, supervivencia de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda. Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso. Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.

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Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa Rita”. Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real para establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo. Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis microbiológico. Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio. Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio

ANTECEDENTES
La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo). Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona. No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son realizadas esporádicamente. El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada. La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad. Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de microorganismos. Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la inocuidad de los forrajes, piensos y agua. El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales. La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen conocimientos básicos teóricos de proceso. El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos, capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan; El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes (no utilizan mascarillas ni guantes). En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios (recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena. El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el piso. El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas. El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a este fin.

HIPOTESIS
Hipótesis alterna La valoración microbiológica del proceso de ordeño muestra la presencia de contaminación patógena en los siguientes puntos de riesgo: Ordeño Mecánico: Ordeñadores: Equipo y utensilios: Transporte: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella L monocytogenes, Salmonella E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella

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Hipótesis nula El proceso de ordeño no aporta con microorganismos patógenos en los diferentes puntos de riesgo de contaminación como: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella

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MARCO TEORICO

La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es un líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y equipo de ordeño y hasta de los mismos empleados.

CALIDAD DE LA LECHE: :
CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO FACTORES QUE DETERMINAN CALIDAD DE LA LECHE Salud animal Alojamiento de las vacas Nutrición Practicas de ordeño Manejo de la leche LA FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD DE LA LECHE Ordeño Especie y Raza Agua Alimentación Mastitis y Período de lactancia Temperatura LA

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA
La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha confeccionado una lista en la que se señalan los agentes patógenos que, transmitidos por la leche, pueden originar enfermedades en el hombre. Los más importantes son el Mycobacterium bovis, microorganismo que puede habitar en la leche; Brucella abortus, que se localizan en los ganglios linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche por períodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que se libera durante meses en la leche de vacas enfermas; Pseudomona aeruginosa, muy resistente a los antibióticos y desinfectantes, presente en la glándula mamaria y que afecta a la salud pública en asociación con ciertos Staphilococcus; Staphilococcus aureus, agente causal de numerosos casos de mastitis de carácter subclínico, produce toxinas resistentes al calor; Streptococcus agalactiae, típico de mastitis, presentándose por lo general el de tipo B, provoca enfermedades en el hombre, principalmente en los recién nacidos, debido a que el aparato urogenital femenino constituye un reservorio; las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la producción de enterotoxinas. También existen otros agentes que provocan mastitis, como otras especies de staphilococcus, streptococcus, bacilos, mycoplasmas, corinebacterium, hongos, levaduras, etc. que, por supuesto, contribuyen a la contaminación de la leche.

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Bacteria

Dosis infectiva [células] 10 100 106 cél /g 15 – 20

Factores de crecimiento pH ----4.3-9.1 4.5 -7-9.4 4.5-9 aw -------->0.86 0.93 T ºC 7-48 1.1-45 10-35-47 5-45 Metabolismo Anaerobio Facultativo Anaerobio Facultativo Anaerobio Facultativo Anaerobio Facultativo Modo de patogenicidad Infectante Endógeno y exógeno Infectante exógeno Intoxicante exógeno Infectante endógeno y exógeno

E. Coli Listeria. M S. Aureus Salmonella

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MARCO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO

7

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ANALISIS DE RIESGO
Se analizaron 4 muestras obtenidas en diversos puntos de riesgo determinados. Se realizó la determinación de E:Coli, Listeria, salmonella y S. Aureus de acuerdo a las normas oficiales chilenas de muestreo SAG y técnicas de recuento y aislamiento AOAC, ISO.
ETAPA PREPARACIÓ N DE LA VACA PARA EL ORDEÑO Alimentación de la vaca FUENTES DE CONTAMINACIÓN La atmósfera de los establos esta siempre cargada de M.O precedentes de excrementos, paja y alimentos, los cuales son transportados por el aire. Las primeras fuentes de peligros microbiológicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales. Inadecuada higiene del personal: Agua contaminada: Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria Pezonera mal lavadas, desinfectadas y secadas BACTERIAS El heno y la paja contaminan la leche con M.O Micrococcus y clostridios. Aire: Micrococcus, mohos y levaduras Salmonella Brucella(piensos) E. coli, S. Aureus Pseudomona Є Mastis: S. Aureus Via sanguínea : salmonella, brucella, mycobacterium micrococos Enterecocos microflora psicrófila enterobacterias y Tamb=27ºC HR= 82% CONDICIONES T= 14-27º C

Lavado de las ubres : ORDEÑO MECÁNICO Colocación de las pezoneras

EXOGENA EXOGENA Є Є

ENDÓGENA 

EXÓGENA Є

Utensilios PC RECOLECCIÓ N PC ENFRIAMIEN TO Estanques de agua fría Colocación de recipientes

y

Recolección en recipientes que nos son de acero inoxidable Recipientes mal desinfectados lavados y de

Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus B. psicrofilas: Pseudomonas Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes S. Aureus B. Cerus (CÉLULA VEGETATIVA) B. psicrofilas: Pseudomonas

Tleche= 35ºC pH= 6.3-6.8 t= 5-10 min T= 6-8 ºC

Temperatura inadecuada enfriamiento; tiempo EXOGENA Є Insuficiente de enfriamiento No existe control de temperatura

ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Transporte inadecuado PC EXOGENA Є

Tiempos largos de espera Interrupción en la cadena de frío No existe control de temperatura

Tamb: 14- 26ºC Tleche : 8-16ºC
pH= 6.3-6.8

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MARCO METODOLÓGICO
Tipo De Muestreo

Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos: Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño) Equipos y utensilios Transporte Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda. Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas precauciones destacan las siguientes: a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se elimina por enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como inhibidor microbiano. b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que hace la operación. c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero proporcional al lote.

Procedimiento

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RESULTADOS
PROCESO BACTERIA LISTERIA E.COLI S. AUREUS SALMONELLA Equipos y utensillo LISTERIA E.COLI S. AUREUS Personal de ordeños LISTERIA E.COLI Transporte LISTERIA E.COLI CRECIMIENTO Y CONTAMINACION Contaminación exógena , se encuentra en el ambiente Manos contaminadas. agua contaminada Exógena manipulación directa de portadores sanos. Piensos contaminados, agua contaminada Es ubicuo se encuentra en el ambiente Manos contaminadas, agua contaminada Exógena manipulación directa de portadores sanos. Se encuentra en el ambiente Manipulación incorrecta Se encuentra en el ambiente Mala aplicación de limpieza

Ordeño

Puntos de muestreo Ordeño Equipos y utensilios Personadle ordeño Transporte Ordeño Equipos y utensilios Personadle ordeño Transporte Ordeño Equipos y utensilios Personadle ordeño Transporte Ordeño Equipos y utensilios Personadle ordeño Transporte

Medio de aislamiento Baird Parker Baird Parker Baird Parker Baird Parker Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm Oxford Oxford Oxford Oxford XDL XDL XDL XDL

Presencia de colonias Colonias negras con borde incoloro, convexas, rodeadas de una zona opaca, con una zona clara externa.

Resultados Negativo Negativo Positivo Negativo

Colonias de color azul asociadas a gas como E. coli

Positivo Positivo Positivo positivo

Colonias coloreadas de gris azuladas con una mancha negra (disgregación de esculina)

Positivo Negativo Negativo Positivo

Salmonella crece en XLD formando colonias rosas con centro negro salmón.

Positivo Negativo Negativo Negativo

Es importante destacar que las pruebas realizadas dieron en su mayoría positivas para la determinación de las bacterias a analizar.

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Puntos de muestreo Ordeño

Técnicas cualitativas Listeria Salmonella presencia presencia

Equipos y utensilios Transporte

presencia

Ausencia

Presencia

Ausencia

6

OBSERVACIONES

Usando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureus debido a que este medio de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición de la flora acompañante, en tanto que el piruvato y la glicolato actúan favoreciendo selectivamente el crecimiento de S. Aureus . Las pruebas bioquímicas son parte fundamental para comprobar la presencia de los microorganismos analizados dentro del proceso debido a un corto tiempo no pudimos realizar la comprobación de cada una de las bacterias patógenas aisladas La identificación de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las condiciones higiénico sanitarias en que se esta realizando producción primaria de leche de la hacienda SANTA RITA. Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminación de la leche, además de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurización, ni la esterilización de la leche). Se debe realizar diluciones de 10-2 – 10-6 - 10-8 – 10-10 cundo se traten de muestras muy contaminadas pues para el análisis de agentes intoxicantes es necesario conocer el número de ufc / g – ml de alimento ya que si las ufc se encuentran por encima 6 log nos indica que existe la producción de toxina. 7 DISCUSION La contaminación de bacterias toxi-infectantes en el proceso de ordeño se produce por las condiciones inadecuadas en que se aplica el proceso, el diseño del establo no presenta división o separación de las secciones para las diferentes etapas ocasionando una contaminación en el producto. El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el proceso, la contaminación ocurre a través de portadores sanos, se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la leche donde su proliferación constituye un riesgo potencial para la salud pública por la posible producción de enterotoxina termorresistente. La contaminación de la leche puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se transportan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares.

RECUENTOS

Personal de ordeño

----------

Ausencia

Diluc. 10-3 10-5 10-7 10-3 10-5 10-7 10-3 10-5 10-7 10-3 10-5 10-7

Técnicas cuantitativas E.coli 45 ufc 15 ufc 5 u fc 54 ufc 36ufc 19 ufc 25 ufc 10 ufc 2 u fc incontable 14 ufc 8 u fc

S. Aureus ----------------------incontable 7 2 u fc 56 ufc -----------------------------------------------------

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La L. monocytogenes es la única especie del género considerada patógena para el hombre, los aislamientos de este microorganismo fueron obtenidos en la técnica cualitativa y no en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de límites internacionales para este patógeno en las que se plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L. monocytogenes en carne y para otros alimentos: <102 UFC/g5. En el ordeño se presento una alta cantidad de E.coli razón por la cual la salmonellas pudo quedar inhibida dando un falso negativo en el aislamiento de los puntos ordeño y ordenadores. Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de consumo masivo, se demostró la importancia del estudio de la L. monocytogenes, ya que su aislamiento limita su comercialización y consumo. 8 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la presente investigación se puede concluir lo siguiente: Al comparar el proceso real con el teórico, se determinó que la principal razón para que exista contaminación de bacterias patógenas en el proceso real es por falta de implementación de BPM, HACCP, POES, el proceso de ordeño debido en el ordeño los principales factores de contaminación microbiana se dio por la mala manipulación del producto en el proceso del ordeño, cadena de frío insuficiente en el transporte, la falta de capacitación del personal de trabajo, no cumplen con los sistemas higiénicos adecuados que garantizan la calidad microbiológica del producto. Las técnicas aplicadas para la determinación de posibles patógenos en los diferentes puntos críticos del proceso (ordeño), demostraron efectividad logrando el aislamiento e identificación (E. Coli, , Listeria M, Salmonella). Se evidenció la presencia de microorganismos patógenos de cada uno de punto de muetreo . coli, S. aureus y L. monocytogenes, durante el transporte y expendio de la leche cruda. Se aisló e identificó E. Coli en los cuatro puntos de muestreo, su presencia revela contaminación de origen fecal, debido a condiciones higiénicas deficientes (falta de higiene de los manipuladores, una incorrecta limpieza y desinfección de tanques y utensilios) y contacto con agua contaminada (aguas negras que han contaminado el agua potable) en la hacienda “SANTA RITA”. Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en las cuatro etapa de muestreo indican contaminación solo por parte de los manipuladores, debido a la falta de protección personal (mascarilla, guantes, cofia) y no representa riesgos sanitarios. Al comparar los recuentos microbiológicos (E.coli y S. Aureus) obtenidos en los cuatro puntos de muestro de la hacienda Santa Rita con los estándares de referencia, se obtuvo que las muestras se encuentran en estado higiénico regular. Se comprobó que no hay presencia de microorganismos patógenos (S. Aureus ) en la etapa de ordeño, a pesar que no hay una correcta aplicación de BPO. Se encontró L. monocytogenes en las etapas de transporte y expendio, la cual puede proceder de una contaminación exógena debido a que estas etapas se realizan en un sistema abierto, sin control de temperatura y una inadecuada limpieza de los recipientes de transporte. Al comparar los recuentos microbiológicos obtenidos en tarros lecheros, con los estándares de referencia, clasificó en la categoría de insatisfactorio. En las muestras recolectadas se encontró la presencia de salmonella y Listeria, estas son consideradas bacterias patógenas de alto riesgo, en 25g de muestra esto revela que no se cumple con las normas Ecuatorianas vigentes establecidas para el expendio de leche cruda.

13

La falta de aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en el proceso de leche fresca es un factor de riesgo que se asocia a la presencia de E. coli, S. aureus y coliformes fecales. 9 RECOMENDACIONES Mantener medidas higiénicas adecuadas Control y formación del personal. Diseño higiénico de instalaciones y materiales. Implementación de programas de limpieza y desinfección. Validación de procedimientos de limpieza y desinfección. Evitar la contaminación del aire, agua. Consumir leche pasteurizada ya que es un producto seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario, es sensorialmente bueno y cuenta con mayor vida útil. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte. Implementación de cadena de frío después del ordeño. Uso de carros cisterna para el transporte y expendio de la leche cruda. 10 BIBLIOGRAFIA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA(España), primera edición. PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias”, INPPAZ,Pág. 16, 20,26, 27. ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217 FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151 SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74 Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed Interamericana, 1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21. E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm E:\Microbiologia\e.coli.htm E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm E:\Microbiologia\ETA.htm E:\Mcrobiologia\Listeria.htm E:\Microbiologia\salmonella spp.htm E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de _los_al.htm http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications (*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

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ANEXOS
Código de la técnica Justificación Justificación De Escogitamiento Escogimos esta técnica porque la composición del Agar Baird Parker usado en esta técnica inhibe la flora acompañante favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus que se diferencia de las demás colonias por sus características definidas. Escogimos esta técnica porque la utilización de placas de petrifilm asegura el crecimiento de colonias de E.coli y coliformes. La composición del medio contiene indicadores selectivos que permite diferenciar entre E.coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje. La inexistencia de un método específico para salmonella en productos lácteos, nos llevo a la utilización de esta técnica la misma que no es muy selectiva y cuyos resultados fueron verificados con pruebas bioquímicas. La composición del medio es selectiva para aislar Listeria en productos lácteos. Este procedimiento se aplica para realizar el método de aislamiento en matrices (leche y productos lácteos)

Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo
Bacteria

Staphylococcus Aureus

ISO

Determinación selectiva y cuantitativa de Staphylococcus Aureus

Escherichia Coli

Método oficial de la AOAC 998.08 Método para determinar E. coli en los alimentos por el método petrifilm

Determinación cuantitativa y cualitativa Escherichia Coli por medios selectivos

Salmonella

Tesis Mariuxi

Método altamente selectivo para aislar e identificar presencia o ausencia de Salmonella. La composición de los medios es selectiva para aislar Listeria

Listeria Monocytogenes

Medio Ambiental

INCUBACIÓN MICROORGANISMO SALMONELLA PUNTO DE RIESGO Ordeño Ordeñador Equipo de ordeño Ordeño Ordeñador Equipo de ordeño Transporte Ordeño Ordeñador Equipo de ordeño Transporte Ordeño Transporte FASE Preenriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento Solucion madre Siembra Preenriquecimiento Siembra Preenriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento MEDIO A. Peptona Tamponada TBMK XLD A. de peptona Petrifilm A. Peptona Baird Parker Caldo lactosado EB OXFORD TIEMPO 24h 24h 24h ----24h ----48h --------24h TEMP 35ºC 45ºC 35ºC ---35ºC ---37ºC ------30ºC

TESIS MARIUXI GARCIA (salmonella en lacteos)
E.COLI

AOAC

S. AUREUS

ISO

LISTERIA

AOAC

15

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