UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Escuela de Bioquímica y Farmacia

MICROBIOLOGÍA
Í DE ALIMENTOS

Análisis de riesgos e identificación de patógenos por

contaminación microbiana en la elaboración del chorizo
ahumado

Integrantes: Bohórquez Paúl

Bustos Matuhura María Fernanda
Ibarra Figueroa
g Danilo
Parra Rosero Mercedes Paola
Serrano León Juan Sebastián
Vaca Calahorrano Rodrigo Javier
Velasco Barrera Alexandra Marina
Muchas de las pequeñas empresas productoras de
cárnicos
á y sus derivados,
d d en sus procesos de d
elaboración, no siempre pueden realizar controles
bi ló i
biológicos d lla calidad
de lid d entre estos Buenas Prácticas
á i
de Manufactura (BPM)
(BPM)..
Al no cumplir con sistemas de aseguramiento de la
calidad no se garantiza un producto inocuo,
calidad, inocuo que brinde la
seguridad alimentaria que requiere el consumidor, debido
aqque es mucho más p probable qque exista contaminación
microbiana que afecte a la población que muestre mayor
vulnerabilidad de adquirir una enfermedad, ya sea esta
causada por una infección o intoxicación alimentaria.
.
Uno de los principales derivados de productos cárnicos es
el chorizo ahumado, al ser este un producto de consumo
masivo, la frecuencia con la que pueden presentarse
dichos casos de contaminación aumenta, por lo que se
realizaráá una investigación,
ó en la industria San Joséé en la
cual se elabora chorizo ambateño, con el fin de prevenir la
expedición
di ió ded lotes
l t con productos
d t que presente t un alto
lt
riesgo microbiológico
‰Ubicación: La empresa se encuentra ubicada en la
provincia de Cotopaxi, en una zona rural cercana a
Salcedo no tiene una buenas carreteras lo cual el ingreso y
salida
lid de
d la
l misma
i es de
d gran dificultad.
difi lt d

‰Transporte: La materia prima es transportada hacia las

instalaciones en camionetas a temperatura ambiente,
tanto para la
l adquisición
d ó de
d la
l materia prima como para la
l
entrega del producto, no cuenta con sistema de frío
‰Agua: Por estar ubicado en una zona rural no cuentan
con agua potable ni alcantarillado,
alcantarillado el suministro de agua
utilizada en este proceso es agua de pozo entubada y es
manipulada sin previo tratamiento.
tratamiento

‰Infraestructura: El lugar donde se elabora el producto

es un cobertizo el cual no presentan áreas de
procesamiento adecuadas ni definidas sin control de
insectos y roedores, su techo es translucido, no cuentan
con instalaciones eléctricas apropiadas y sistemas de
evacuado ni de tratamiento de aguas residuales y la clara
ausencia de cuartos fríos p para el almacenamiento de
materia prima y productos elaborados.
‰Asesoramiento: No poseen normas para la elaboración
es un proceso artesanal en el cual nadie los asesora y no
hay la mejora continua.
continua

‰Proveedores:
P d No
N cuentan
t con proveedores
d
seleccionados ya que compran en supermercados la
materia prima que necesitan
La empresa San José, é ubicado
bi d en ell Cantónó Salcedo
l d
comunidad de Panzaleo en la Parroquia Antonio José
Holguin creado hace catorce años atrás se encarga de una
amplia elaboración de toda clase de embutidos, su mayor
producción es la elaboración de chorizo ambateño como
chorizo ahumado.
Antes clausurado por dos ocasiones por el Ministerio de
Salud por no cumplir con las normas de elaboración, por
lo cual se han visto obligados ha cambiar su
infraestructura y su modo operario.
Por el momento tienen una producción de 180 libras por
día, trabajando 3 días a la semana contando para esta
producción con dos p
p personas.
JUSTIFICACIÓN
Ó :
La empresa destina sus productos para consumo masivo
en las ciudades de Ambato, Salcedo, Pillaro de acuerdo
con la población actual y según la INEC este producto es
consumido en su mayoría por adultos y adolescentes pero
los más vulnerables son los adultos mayores, mujeres
embarazadas y niños causada por la salmonelosis y
listeriosis.

Una empresa
p de elaboración de embutidos debe tener
ambientes de baja temperatura para asi evitar la
contaminación con microorganismos, además los espacios
de trabajo deben estar debidamente señalados, al igual
que utensilios higiénicos y contar personal capacitado
para la manipulación de materia prima y maquinaria.
OBJETIVOS:
 4.1 Objetivo general
Realizar el análisis de riesgos e identificar los 
microorganismos patógenos  en la elaboración de 
CHORIZO AHUMADO 
4.2 Objetivo específico

Levantar el proceso teórico y real de la elaboración del

chorizo ahumado.
Determinar los factores ecológicos de las diferentes
bacterias que colonicen en el proceso de elaboración del
chorizo ahumado.
Realizar un listado de los microorganismos patógenos que
estén presentes en cada etapa de elaboración del chorizo
ahumado.
Identificar las fuentes de contaminación endógena y
exógena
g en todo el p
proceso de elaboración.
Determinar los métodos de análisis para la identificación
en el laboratorio de las bacterias ppatógenas
g persistentes
p
en el proceso.
Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),
elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada
y adobado con especias, siendo la más característica el
pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo
frente a otras salchichas, y tambiéné el que le da su color
característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele
ser intestino
i t ti delgado
d l d de d cerdo,
d aunque también
t bié se utiliza
tili
el intestino grueso. A continuación algunas propiedades
del chorizo.
chorizo
Elementos principales En 100g Minerales
Energía 1844 kJ Calcio 42.00mg
humedad 31.90g Fósforo 177.00mg
fibra dietetica 0.00g Hierro 3.40mg
hidratos de carbono 0.00g Magnesio 20.00mg
proteínas 24.00g Sodio 1078.00mg
lípidos totales 38 30g
38.30g Potasio 160 00mg
160.00mg
Acidos grasos Zinc 1.60mg
Saturados 14.38g Vitaminas

Monoinsaturdos 18.40g Vitamina A …

Poliinsaturados 3.50g Ac. Ascorbico 0.00mg
Colesterol g
110.00mg Timina 0.59mg
g
Riboflavina 0.26mg
Propiedades del Chorizo Niacina 4.60mg
aw 0 98
0.98 Piridoxina 0 07mg
0.07mg
pH 5.04 Ac. Fólico 3.00mg
Cobalamina 1.00mg
6.1‐ CONTROL DE CALIDAD:
El chorizo elaborado correctamente debe tener las
características:
Consistencia Firme y compacta al tacto.
F
Forma circular
i l cilíndrica
ilí d i más
á o menos regular.
l
Aspecto ligeramente rugoso en el exterior
La tripa debe estar bien adherida a la masa interior
2.‐Recepción
2 ‐Recepción de la materia prima.‐
prima ‐ Se procede a pesar las
carnes y los respectivos condimentos.

Fraccionado de carnes.‐ Se retira de la carne partes

cartilaginosas y huesos

Molido.‐
M lid Se S introduce
i t d l carne por medio
la di ded discos
di que
poseen orificios de 5mm, después de este proceso se
golpea la masa obtenido contra una superficie lisa.
lisa
Mezclado.‐ Se coloca la sal curante, los condimentos,
hi l y especias
hielo i para reforzar
f y mejorar
j ell sabor
b deld l
chorizo para evitar la agregación de cantidades excesivas y
la monotonía de un solo sabor,
sabor conviene emplear mezclar
preparar de varios condimentos.

Embutido.‐ Es importante que la pasta no este a mas de 4‐

5C antes de embutir pues en caso contrario se presentan
pringosidades durante la operación del rellenado. Se
puede utilizar tanto tripas artificiales como naturales en
este proceso, es necesario realizar el embutido hasta
lograr un largo de 5
5‐10
10 cm y proceder al atado del mismo
Ahumado.‐ Se traslada los embutidos a una cámara de
ahumado la temperatura de la cámara de ahumado no
supere los 60 C

Secado al ambiente.‐ Es necesario realizar un

enfriamiento posterior al ambiente para su posterior
refrigeración

Almacenado.‐ La temperatura del almacenado no debe

superar
p a 5C

Comercialización. Esta debe mantener la cadena de frio,

Comercialización.‐ frio
tanto en el transporte como en el expendio.
BACTERIAS MAS FRECUENTES EN EL CHORIZO
BACTERIAS MAS FRECUENTES EN EL CHORIZO
ESCHERICHIA COLI
(Infectante). Productora de citotoxinas e invasora del
tracto gastrointestinal por contaminación fecal. Se
encuentra en el grupo de la Enterobacterias Gram(‐) y es
anaerobia facultativa. Puede ser endógena o exógena.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
(Intoxicante). Productora de enterotoxinas, resistente a
altas p
presiones y temperaturas,
p , desecación y radiación. Se
encuentra presente en animales sanos (piel y mucosa) y
enfermos (ubre). Pertenece a la familia Estafiloccocácea,
es Gram(+) y anaerobia facultativa.
BACILLUS CEREUS
El género Bacillus estácompuesto por bacilos
grampositivos y formadores de endosporas aerobios.
Consta de dos especies
p patógenas:
p g B. anthracis
(agente causal del carbunco) y Bacillus cereus, que es
la especie de interés en los alimentos. B. cereus se
encuentra presente en agua, suelo y polvo, sus esporas
son resistentes al calor y la mayoría de su cepas son
apatógenas
tó
SALMONELLA
(Infectante). Se encuentra presente en el agua y alimentos
contaminados. El origen de la contaminación puede ser
endógena por zoonosis o exógena por el procesado de los
alimentos. Es una bacteria Gram(‐) y anaerobia facultativa.
No produce toxina.

LISTERIA MONOCYTOGENES
(
(Infectante).
) Se encuentra ppresente en superficies
p y
alimentos contaminados, en los cuales su desarrollo se
produce por la refrigeración. Produce una endo y
enterotoxina.
YERSINIA ENTEROLITICA
(Infectante). Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos 
aerobios y anaerobios facultativos; son mótiles a 22°C, pero 
no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis, y 
fimbrias. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas. Los 
roedores son el principal reservorio natural. Puede 
d l i i l i t l P d
encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y 
silvestres, los cerdos son importantes reservorios de los
silvestres, los cerdos son importantes reservorios de los 
serotipos patógenos para el hombre.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
(Intoxicante) es un género de bacterias anaerobias, bacilos 
ggram positivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, 
p ,p y p g ,
que esporulan, están ampliamente distribuidas en el 
ambiente, habitando el tracto gastrointestinal tanto de 
humanos como animales.
FLUJO‐GRAMA
FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL 
DE LA ELABORACIÓN DEL
CHORIZO AHUMADO:
 Bacteria Método utilizado Medio Disponibilidad en el Por que del método
laboratorio
Salmonella ISO 6579 Agua de peptona Si Este es muy parecido al método
tamponada establecido por la BAM, estos
Agar XLD Si métodos los comprobamos por
resiembra de las presuntas colonias
de Salmonella y confirmación en los
medios de ensayos bioquímicos y
serológicos apropiados.

Escherichia Coli ISO 7251 Petrifilm Si Este p

procedimiento se aplica
p p
para
realizar el método de ensayo
cualitativo PETRIFILM E. coli/
coliformes contaje en placa para la
confirmación de E
E. coli . Se utiliza
para cualificar coliformes y E. coli,
teniendo como ventaja la
cuantificación.

Bacillus Cereus ISO 7932:2004. Agar manitol yema de Si Este procedimiento se confirma
huevo polomixina en β hemolisis en Agar Sangre de
Agar Sangre de Cordero Si (comprar en Cordero. Además de pruebas
distribuidoras
d st bu do as $$1.8
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oqu cas para
pa a confirmar
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presencia.
ANEXOS