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Las Enzimas Trabajando en Los Procesos de La Elaboración Del Queso
Las Enzimas Trabajando en Los Procesos de La Elaboración Del Queso
Junio, 2012
Anayansi Ivette Ramirez Ramirez | Lic. En Zootecnia
vivos
y que
son
de
diversas
funciones,
humano por ejemplo, hay varios miles de protenas diferentes y cada una tiene
una funcin especfica.
Como se sabe, las protenas estn agrupadas segn su estructura, y con base en
esto se puede afirmar que existen diferentes tipos de protenas siendo estas las
primarias que son las ms simples ya que solo son una secuencia lineal de
aminocidos; secundarias que son varias cadenas de aminocidos plegados o
enroscados unidos por puentes de hidrogeno formados entre las lminas, las
protenas secundarias pueden ser alfas o betas, la mala plegacin de estas
protenas puede dar origen a los priones; estructuras terciarias que son protenas
tridimensionales y es a este grupo al que pertenecen las enzimas y por ltimo la
estructura cuaternaria que es en la que interactan ms de una cadena
polipeptdica.
Pero cmo una protena puede acortar el tiempo de produccin en una reaccin?
Bueno pues esto tambin lo explica la biologa, y la respuesta es porque ayudan a
orientar de manera concreta los sustratos para que se produzca la reaccin y con
la presencia de una enzima se necesita menor energa de activacin.
En este punto qu tiene que ver con el queso y su elaboracin? Pues para que el
queso se forme o se pueda hacer se necesita de la participacin de una enzima.
Pueden ocuparse diversas enzimas pero la ms comn es el cuajo, si como se lee
el cuajo es una enzima que ayuda a la formacin de las micelas, que es una
forma tridimensional de la unin de los diferentes tipos de casenas que son una
protena.
Es importante saber cmo funciona el cuajo en este proceso ya que junto con la
leche son materia prima para la elaboracin del queso.
El cogulo que se obtiene se debe a la separacin de la casena k en dos partes:
El caseinomacropptido que pasa a la fase hdrica
Y la paracasena que es hidrofobica y permanece en la micela
llamado micela, es tridimensional y es muy importante puesto que esta unin ser
el queso. Cabe sealar que estas uniones ya existen sin la necesidad del cuajo
pero son muy inestables as que lo que hace el cuajo es darle estabilidad para
poder formar el gel o cuajada, que es la unin de micelas hidrofbicas.
Para la coagulacin de la casena intervienen muchos factores, uno de ellos es la
cantidad de cuajo en la leche pero no solo esto, sino tambin la temperatura
interviene pues la temperatura mxima de coagulacin es entre 40C y 42C, si es
menor es muy lenta al igual que si es mayor.
El pH tambin juega un papel importante pues ya que si es mayor de 7.5 no se
produce, y entre ms descienda ms corto ser el tiempo de coagulacin.
Otro factor importante es el fosfato de calcio pues entre ms calcio exista ms
rpida ser la coagulacin y el gel ser ms firme.
Anayansi Ivette Ramirez Ramirez | Lic. En Zootecnia
superficie de exudacin.
El desasuero se realiza para crear las condiciones idneas para la maduracin del
queso, pero para realizarlo de una forma correcta es necesario conocer las
caractersticas del gel formado. En los geles enzimticos las micelas se vuelven
impermeables y atrapan en su interior el suero, por eso es importante cortar la
cuajada, ya que facilita la expulsin del suero.
En este proceso vuelve a influir la temperatura puesto que cuando la temperatura
es cercana a los 36C 42c es ms fcil la expulsin del suero, pero cuidando el
tiempo de elevacin entre ms pausada sea la elevacin de la temperatura ms
rpido ser el desasuero.
Y claro est la acidificacin tambin juega un papel muy importante en la forma y
textura de los quesos pues sin esta no seran como los conocemos, para regular la
acidificacin se toman en cuenta cuatro aspectos:
1) la poblacin de bacterias lcticas presentes en el cogulo.
2) la
capacidad
de
cogulo
para
permitir
el
desarrollo
de
los
microorganismos
3) la temperatura, entre ms baja sea la temperatura se bloquea la
acidificacin y se detiene el proceso
4) la velocidad del suero, que regula el tiempo que el suero cido
permanece en contacto con los componentes de la cuajada.
Explicado todo esto, uno se puede cuestionar cmo el abomaso de un rumiante
joven ayuda a la coagulacin de la casena para poder formar las bases de uno de
los alimentos ms consumidos en todo el mundo? y es aqu donde necesitamos la
ayuda de los investigadores ya que poco se sabe cmo se realiza este proceso.
En principio se conoce que por contener una enzima que es la quimosina ayuda a
la unin e impermeabilizacin de las micelas pero aun no se sabe bien como
ocurre esto.
La mayora de los investigadores hablan de que el caseinato de calcio, al ser
atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de calcio y, en seguida, este
paracaseinato se combina con los iones libres de calcio (sales solubles), se vuelve
insoluble y se precipita formando el gel o cuajada.
Empecemos diciendo que el cuajo es tambin llamado quimosina y antiguamente
renina. Es una enzima perteneciente al grupo de las aspartatoproteinasas, que
essecretada por el abomaso, estmago verdadero de los rumiantes jvenes en
forma inactiva denominada pro-quimosina, y que se activa por auto catlisis con
liberacin del pptido N-terminal. Este proceso se acelera en presencia de ionesH+. El abomaso de los rumiantes secreta en forma dezimgenos tres proteasas asprticas(o cidas) que coagulan la leche, conocidas como quimosina, pepsina y gastricsina. La quimosina incluyedos formas A y B que difieren en las secuencias de sus proenzimas solamente en un aminocido. La quimosina y la pepsina se hallan en mayor proporcin que la gastricsina, cuya actividad frente a las
casenas no est muy estudiada.
Es importante saber que el cuajo existe en tres presentaciones que son en polvo,
pastillas y lquido. Y que para su almacenamiento es mejor el cuajo solido. Tiene
que conservarse a temperaturas bajas y sacarse con antes de que se use para
que recupere toda su fuerza ya que si conserva a temperaturas altas puede poder
esta fuerza. Tambin se tiene que decir que segn el tipo de cuajo, ya sea lquido
o en pasta, existen diferentes enzimas participantes para dejar un poco ms claro
esto presento el siguiente cuadro.
Enzimas
Cuajo lquido
Cuajo en pasta
Coagulantes
quimiosina
quimiosina
Proteasas
Pepsina y gastricsina
Pepsina y gastricsina
Lipasas
---
Pepsina y gstrica
otro sabor, esto no es precisamente malo puesto que esto le da las caractersticas
a determinados quesos. Tambin es destacable que dependiendo de donde sea
elaborado el queso existen tendencias a la utilizacin de diferentes cuajos.
Para determinar la cantidad de cuajo que se tiene que ocupar existen muchas
pruebas ya que si no se determina la fuerza de este se podra poner de ms o de
menos y perder sabor o consistencia al momento de hacer el queso.
A continuacin presento algunas caractersticas de diferentes coagulantes:
TIPO DE COAGULANTE
Extracto de cuajo
de ternero
Cuajo de oveja y
cabra lechal
Cuajo bovino
Cuajo porcino
VENTAJAS
Enzima natural
Enzima ideal
Patrn tradicional
Rendimiento segn dosis
Propia para la leche de oveja y
cabra
Muy similar al extracto de cuajo
de ternero
Similar al cuajo de ternero pero
diferente proporcin enzimtica
(principalmente pepsina)
Se adapta a todo tipo de quesos
Coste
Pepsina
Pepsina de pollo
Quimosina producida
por micoorganismos
modificados
genticamente
Disponibilidad
Aceptada por la ley juda
Aceptada por vegetarianos
Pureza
Coste
Coste
Suministro
Mucormiehei
Mucorpussillus
Coste
Suministro
Endothiaparasitica
Coste
Suministro
Baja dependencia con el pH
Producido localmente
Productos tradicionales
Cynaracardunculus
DESVENTAJAS
Escasez de estmagos
Coste
No aprobado por la ley juda
No aceptado por vegetarianos
Igual que para extracto de
cuajo de ternero
Sensible al pH y calcio
Bajo rendimiento
Inactivacin en suero
Alta actividad proteoltica
y sabores
Calidad y bajo rendimiento
Alta actividad proteoltica
y sabores
pH dependiente
Inactivacin en suero
Bajo rendimiento
Alta actividad proteoltica
Alta actividad proteoltica
Bajo rendimiento
Sabores amargos
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La fuerza del cuajo vara segn la edad del cuajo, las caractersticas de la leche y
las caractersticas de la vaca, de ah la importancia de comprobar su fuerza.
Para su distribucin debe cumplir conciertos requisitos que son un poder
constante, una buena consistencia y no tener bacterias y enzimas perjudiciales.
Tambin se habla de los factores que ayudan o perjudican el proceso, que son
bien conocidos y que ayudan a la elaboracin y consistencia de diversos quesos.
Esto es importante para la zootecnia ya que de eso depende el manejo y
tratamiento que se le de a la materia prima con la que trabajemos al igual que el
grado de xito que se tenga en una produccin
Por eso en importante la ayuda y relacin de diversas ciencias como la biologa,
puesto que ella se encarga de identificar y discutir las formas de actuar de las
enzimas y los factores que las rodean y que las afectan.
Si las ciencias no trabajaran en equipo sera difcil tener un amplio conocimiento
de las interacciones que se dan en los procesos pecuarios.
En este punto cmo podemos relacionar la biologa con la zootecnia en la
formacin del queso? pues que sin la biologa no podramos explicar procesos que
se llevan a cabo durante todo el tiempo que toma hacer un queso. Adems si
observamos con cuidado todo el proceso, podremos identificar que solo son
relaciones biolgicas orientadas para el aprovechamiento de los recursos con los
que contamos.
Conclusin
A lo largo de todo este ensayo he tratado de hablar de un proceso muy complicado y complejo cuyo resultado, estoy segura que todos tenemos en el refrigerador.
Y de la importancia que tiene el cuajo en todo este proceso, pero aun no es suficiente el conocimiento que tenemos puesto que aunque el estudio de las enzimas
ha progresado, aun no se saben muchas cosas sobre este proceso que hace que
podamos disfrutar de tantas cosas, por eso digo que se requiere de un mayor conocimiento de las enzimas, lo cual se espera lograr por tcnicas de ADN recombiAnayansi Ivette Ramirez Ramirez | Lic. En Zootecnia
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Bibliografa
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