Tcnicas de conservacin de los alimentos

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimticas del propio alimento.
La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupacin
y motivo de investigacin para el ser humano con el objetivo de conservarlos el
mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi tcnicas de
conservacin como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el
hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez ms
sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados,
etc.
El Instituto Nacional de Nutricin (INN) recomienda aprender a conservar los
alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los mens
en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la
correcta seleccin, compra y manipulacin higinica de los
alimentos, pasos anteriores a la preservacin de lo que
comemos.
Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms
despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad
casi por completo. De ah que utilicemos la refrigeracin y la
congelacin como tcnicas de conservacin de alimentos.

La refrigeracin (en neveras) permite conservar los

alimentos unos das.
La congelacin, por debajo de -10 C en los
congeladores domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho ms
tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del
fro.

Los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se aaden a los
alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o
para potenciar o recuperar algunas que se han perdido
durante el proceso de elaboracin. Los aditivos que nos
interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria,
son los conservantes. Se trata de sustancias que
dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos.
Adems pueden servir para dar color, sabor, textura,
volumen y evitar que se oxiden los alimentos.

La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un
alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la
eliminacin de todos los grmenes. Se trata de una tcnica
muy utilizada en la industria lctea. Uno de los procesos de
esterilizacin de la leche ms empleados es
la pasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80 C
durante 30 segundos. Este calentamiento sbito consigue
producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en
la leche.
Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes
patgenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este
tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino
enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos
son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los
grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los
alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Tambin, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo de los microorganismos
supervivientes aadiendo qumicos, o envasando al vaco.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los
productos lcteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La deshidratacin. Es uno de los mtodos ms
usados por el hombre, ya que consiste en el secado de
algunos productos como granos, cereales, frutas y
vegetales, exponindolos al calor extremo, con la
finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en
ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando
la conservacin de las vitaminas en los productos
deshidratados. Es importante saber que el secado de
los alimentos, puede ser a travs de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el
alimento directamente al sol.

Envasado al Vaco

El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido
cocinados o que se encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que
contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin del
alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en ms de 30 das
y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de
utilizar este sistema.
Pero adems como ventajas especficas podemos
destacar:
Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la
putrefaccin de los alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la
ausencia de oxigeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto
directo del fro con el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no
hay cambios por prdidas de lquidos o grasas.
Permite que se compre una mayor cantidad de algn
alimento, para luego ir consumiendo poco a poco las
cantidades que se vayan necesitando.
Otras formas de frenar o
bloquear el crecimiento
microbiano mediante la reduccin del agua, a la vez que
proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir
sal o azcar.
Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de
plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El
ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor,
conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica
principalmente a los productos como la carne y el
pescado gracias a los efectos combinados de la
deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado.
Salar los alimentos:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto
alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del
alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este

proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza

principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies
de pescado (arenque, salmn...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

Recomendaciones
Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados,
ahumados, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada.
Como ya hemos hablado en temas anteriores, la dieta de los nios debe ser
variada y acorde en cantidades, donde deben estar presentes las protenas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de manera balanceada. Por ello todo
alimento que este muy procesado le van a hacer falta una cantidad de nutrientes
necesarios para su crecimiento y desarrollo. Adems los alimentos muy salados,
muy dulces o con un alto contenido de grasa, provocan enfermedades
cardiovasculares y crnicas degenerativas como son la diabetes, dislipidemias,
sndrome metablico, obesidad, infartos, trombosis, entre otras. Un exceso de
sodio en las clulas las debilita y sobrecarga adems de dificultar la absorcin del
calcio y el magnesio. El exceso de sodio en la clula produce ansiedad por
alimentos salados ya que cuanto ms sodio tenemos en el organismo ms
necesitamos para mantener el equilibrio homeosttico celular.
Por ello la gran importancia de ensear desde temprana edad unos buenos y
adecuados hbitos alimentarios, que evitaran que nuestros nios padezcan de
ninguna enfermedad a lo largo de su vida.
Fermentacin:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima, es decir la leche para permitir
la conservacin de alimentos, mejorando la calidad nutricional
y aumentando las cualidades organolpticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lcteos como el yogurt y el queso.

Aqu te digo como preparar un rico yogurt casero, el cual puedes incluir en la
lonchera de tu hijo.
Ingredientes

1 litro de leche entera

1 unidad de yogurt comercial 180g

Preparacin
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90 grados centigrados
(evita que llegue a hervir). Deja enfriar hasta que alcance los
40 grados. Con este proceso se garantiza que no quedarn
bacterias vivas que puedan daar el yogur.
Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda, ponla
en un frasco de vidrio o barro, es importante que no sea
metlico. Agrgale dos grandes cucharadas de yogur natural
y bate bien hasta que se disuelva.
Tapa el recipiente y djalo reposar durante 6 a 7 horas, a
temperatura ambiente o ligeramente tibia. Mucha gente lo
coloca dentro del horno apagado, pero cualquier lugar
tranquilo y protegido servir.
Luego la leche se coagula de manera homognea. Para reconocer que el yogur
est listo, percibe su aroma (desprender un suave aroma lctico) tpico del
yogurt. Entonces introdcelo a la nevera.
Una vez en la nevera su tiempo de vida til es de aproximadamente una semana.
Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como nueces o avellanas.