QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

EL AGUA:
Fuentes de agua para el ser humano.
Estructura de la molcula del agua.
Propiedades. Formas en las que se
encuentra el agua en los alimentos
22/03/15
Mg. Sonia Herrera Snchez

Introduccin (1)
2

Debido a que no se tiene un valor energetico, ya que no sufre

cambios quimicos durante su utilizacin biologica, el agua en
muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo,
sin ella no podria llevarse a cabo las reacciones bioquimicas, tanto
asi que existen muchas teorias que consideran la vida en nuestro
planeta se origin precisamente gracias a la presencia de este
compuesto.
Las principales funciones biolgicas del agua es fundamentalmente
en su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del
cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en
suspensin coloidal; esto se logra porque puede permanecer
liquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y
porque tiene propiedades como disolvente. 22/03/15

Introduccin (2)

Muchas de las macromoleculas con inters bioquimica, como son

las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas
cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria,
terciaria, etc., gracias a la intereaccin que se establecen con el
agua.
Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, asi como los
microorganismos, slo se pueden desarrollar si encuentran un
medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por
esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se
basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua
disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de
los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones
quimicas.
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Fuentes de agua para el ser

humano (1)
4

Agua propiamente dicha: agua potable, refresco,

jugos, bebidas gasificadas, sopas, caldos, etc.
Frutas (60 - 95%): Tuna, papaya, pia, sandia, etc.
Carnes: 50 60%.
Vveres secos (5 10%): Arroz, azcar, fideos, etc.

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Fuentes de agua para el ser

humano (2)

El agua es un factor determinante en la inhibicin o propagacin

de las diferentes reacciones qumicas enzimticas o
microbiolgicas que puede aumentar o disminuir el valor nutritivo
y a la calidad de los alimentos.
Por ejemplo en el cuadro # 1 se muestra que el cuerpo humano
pierde agua continuamente a travs de diferentes medios como
el sudor, la orina, la respiracin y las heces.
El balance aproximado del agua consumida y eliminada por el
cuerpo humano durante un da, es aproximadamente 1,500 mL
de agua como mnimo para efectuar todas sus funciones
biolgicas adecuadamente.
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Fuentes de agua para el ser

humano (3)

Cuadro 1: Balance de agua en el ser humano

Fuente de agua
Alimentos
Bebidas
Oxidacin
nutrientes
Total

de

Agua ingerida
Cc/da

Fuente H20

850
1300
350

Orina
Pulmones
Piel, heces

2,500

Agua Pedida
Cc/da
1,500
400
500, 100
2,500

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Fuentes de agua para el ser humano (4)

Alimento
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Cuadro 2:
Contenido de H2O
en algunos
alimentos (%)

Contenido de agua (%)

Carne de res
Cerdo, cortes magras
Vacuno
Pollo, huevo
Pescado y protenas musculares

70
53 - 60
50 -70
74
65-81

Bayas Cerezas, peras

Manzanas melocotones, naranjas, uvas,
fresas

80-85
90-95

Aguacates, guisantes verdes

Remolachas, Zanahoria, patatas
Esprragos, Judas (verdes) coliflor,
brcoli, lechuga

74-80
85-90
90-95

Pan
Queso
Mantequilla
Galletas
Leche

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40
35
16
5
87

Estructura de la molcula del

agua
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El agua al estado de vapor: las molculas del agua es un

monmero.

H2O Lquida: Las molculas del agua lquida a 0C estn

formando puentes de hidrgeno, cuya vida promedio es de 10 11seg. La diferencia bsica del agua . agua lquida y la del hielo
es solamente el grado y la duracin de los puentes del
hidrgeno.

H2O slida: La estructura del hielo est formada ntegramente

por molculas de agua unidas a travs de puentes de
hidrgeno, la que motiva la formacin de un polmero de
estructura cristalina muy simtrica. Comparado con el agua
lquida est constituida por 100% de puentes de hidrgeno. La
distancia entre los tomos de oxigeno es de 0.276 mm y el
ngulo del tetraedro es de 109.5 a temperaturas menores a
183C todos los posibles enlaces hidrgeno estn unidos a 0C
hay ms o menos 50%
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100C todava existe cierto nmero

Agua
El agua es una molcula formada por dos tomos de Hidrgeno y
uno de Oxgeno.
65-70% del peso de nuestro cuerpo.
Forma un ngulo de 104,5. (H-O-H).
Distribucin Asimtrica de Cargas.
Dipolo facilita la unin entre molculas, formando puentes de
hidrgeno, que unen la parte electropositiva de una molcula con la
electronegativa de otra.

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Agua: Propiedades fsicas y qumicas

1.- Densidad mxima a 4 C.
2.- Elevado calor especfico (1 cal/g x C)
3.- Elevada temperatura de ebullicin.
4.- Elevado calor de vaporizacin (Calor necesario
para vaporizar 1 g: 536 cal/g)
5.- Elevada conductividad calrica.
6.- Disolvente de compuestos polares de naturaleza
no inicas.
7.- Capacidad de hidratacin o solvatacin de iones.
8.- Elevada constante dielctrica (=80 a 20 C).
9.- Elevada tensin superficial.
10.- Transparencia
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Distribucin del agua

Esta en diferentes
proporciones en
nuestro cuerpo y
etapa de la vida.
Mayor concentracin:
tejido embrionario,
vsceras.
Menor: tejido poco
activo 20-30% tejido
seo
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Distribucin del agua

Agua intracelular: (70%)

Agua libre
Agua ligada o asociada

Agua extracelular (30%):

Agua plasmtica (7%)

Agua insterticial (23%)

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Balance de agua en el ser Humano

Ingestin y excrecin del agua
Fuente

Alimentos
Bebidas
Oxidacin
metablica
Total

Agua ingerida Fuente

(mL/da)

850
1 300
350

2 500

Agua Perdida
(mL/da)

Orina

1 500

Pulmones

400

Piel

500

Heces

100

Total

2 500
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Contenido de agua en diversos

alimentos
Alimento

Contenido de agua (%)

Carnes
De Cerdo, cortes magras
Vacuno
Pollo
Pescado y protenas musculares

53 - 60
50 -70
74
65-81

Frutas
Bayas Cerezas, peras
Manzanas melocotones, naranjas, uvas,
fresas

80-85
90-95

Hortalizas
Aguacates, guisantes verdes
Remolachas, Zanahoria, patatas
Esprragos, Judas (verdes) coliflor,
lechuga

74-80
85-90
90-95
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Parmetros Microbiolgicos que

debe cumplir el agua

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Propiedades del agua (1)

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Poder disolvente, considerado como el disolvente

universal como iones y sales son insolubles las
sustancias no polares como el cloroformo, benceno.
Disuelve muchas sustancias no inicas pero con carcter
polar como azcares, alcoholes, aldehdos, cetonas,
aminocidos, etc.
Es una gente de transporte de los nutrientes y de
productos de desecho.
Mantiene la temperatura del cuerpo de los seres vivos, lo
cual es importante para el funcionamiento qumico
apropiado.
Esto es posible porque el agua absorbe y libera calor
muy lentamente.
Tiene una constante dielctrica muy elevada, que es un
factor que favorece la hidratacin de los iones y
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desmoronamiento de las sales cristalinas
de las sales.

Propiedades del agua (2)

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Las principales propiedades coligativas que se aprecian

en el agua son:

Descenso del punto de congelacin

. Descenso de la tensin superficial
. Aumento de la viscosidad
. Aumento del punto de ebullicin
. Disminucin de la presin de vapor
. Modificacin de la presin osmtica
.

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Propiedades del agua (3)

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Propiedades del agua (6)

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Propiedades del agua (7)

5. Disminucin de la presin de vapor
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Propiedades del agua (8)

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Formas en las que se

encuentra el agua en los
alimentos
Debido a que no se tiene un valor energetico,

ya que no sufre cambios quimicos durante su

utilizacin biologica, el agua en muchas
ocasiones no se considera como nutrimento;
sin embargo, sin ella no podria llevarse a cabo
las reacciones bioquimicas, tanto asi que
existen muchas teorias que consideran la vida
en nuestro planeta se origin precisamente
gracias a la presencia de este compuesto.
Las principales funciones biolgicas del agua
es fundamentalmente en su capacidad para
transportar diferentes sustancias a travs del
cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en
solucin como en suspensin coloidal.
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CLASIFICACIN DE SLIDOS POR SU

AFINIDAD CON EL AGUA:
Slidos hmedos: insolubles en agua, no tienen afinidad qumica por
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ella, (Por ejemplo: arena).

En estos slidos la presin parcial que ejerce el vapor de agua en la interfase

slido gas es igual a la tensin de vapor del agua, a la temperatura del
slido.

Slidos higroscpicos: Tienen afinidad qumica por el agua y puede

ser solubles o no solubles en ella.
En esos slidos la presin parcial del vapor de agua en la interfase
slido gas es menor o igual a la tensin de vapor del agua a la
temperatura del slido.
La presin parcial (p) es funcin del contenido en agua del slido.
A los alimentos slidos, se les puede considerar como slidos
higroscpicas casi insolubles
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Clasificacin del agua retenida por los

alimentos slidos

El agua puede ser agua libre o agua ligada.

24 El agua ligada: fraccin de agua retenida por un slido que no es posible
congelar, por muy baja que sea la temperatura a la que se someta el
alimento. El agua ligada no puede intervenir en las posibles reacciones, ni
como solvente ni como reactivo ya que est fuertemente retenida por el
sustrato.
El agua ligada estn retenidas en los alimentos por diferentes mecanismos
como:
Fuerzas capilares.

Agua retenida por capilares de tamao muy pequeo que no permiten la formacin
de cristales de hielo.

Fijada sobre grupos polares, generalmente sobre protenas, almidones, por fuentes
de hidrgeno, en forma de capa monomolecular sobre puntos activos.

Fijada la monocapa sobre estos puntos activos, se van formando 2 3 capas sobre
la monocapa que tampoco participan en las reacciones. 22/03/15

Clasificacin del agua retenida por los

alimentos slidos

Agua libre: fraccin de agua retenida que se puede congelar. El agua libre
est retenida en los alimentos por diferentes mecanismos como:
Retenida en capilares pero de tamao mayor donde pueden formar cristales
de hielo.
Fenmenos de absorcin.
Agua inmovilizada, retenida por membranas celulares. En el caso de los
geles debido a su estructura de los alimentos.
En el caso de los geles, se habla de agua inmovilizada donde una cantidad
importante de agua es retenida, debido a la estructura del alimento. Esta
agua es diferente a la ligada, y puede participar en reacciones del alimento.

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