PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN NATIVO

Y MODIFICADO DE AME (Dioscorea alata)

Emperatriz Pacheco de Delahaye() y Nora Techeira

RESUMEN
Se modific almidn de ame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohlico-alcalino y se evalu la composicin qumica y algunas de sus propiedades funcionales, con el
fin de sugerir su posible utilizacin en la elaboracin de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la
capacidad de absorcin de agua (hinchamiento) y la solubilidad
se incrementaron con las modificaciones realizadas, al tiempo
que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejor con cada
uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradacin, medida como

porcentaje de transmitancia, y la viscosidad de cada una de las

suspensiones de almidones de ame en estudio se mantuvo estable durante el perodo de calentamiento constante al cual fueron
sometidas para la elaboracin de las curvas amilogrficas. Los
almidones de ame modificados podran tener aplicacin como
espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados,
especialmente los almidones granulares solubles en agua fra
(AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse
en agua a temperatura ambiente.

Introduccin

puestos oxidativos (Djerassi,

1992; Hou et al., 2001; Kaur
y Kapoor, 2002).
Las harinas y almidones
obtenidos a partir de diferentes variedades de ame
presentan ciertas propiedades
funcionales, entre las cuales destaca la ausencia de un
mximo de viscosidad y la
estabilidad de las suspensiones a elevadas temperaturas
y bajos valores de pH. Por
ello podran ser utilizados en
la elaboracin de productos
que deben mantener su viscosidad estable durante una
fase de calentamiento constante, como por ejemplo, las
mezclas para sopas y pudines
instantneos (Wang et al.,
2007).
En lneas generales, los
almidones nativos se utilizan
porque regulan y estabilizan
la textura de los alimentos y
por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del
almidn a veces resulta poco

La utilizacin de harinas y
almidones obtenidos a partir
de races y tubrculos tropicales, como materia prima en
la elaboracin de productos
convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, se
ha convertido en una forma
de incentivar e incrementar
la produccin y demanda de
estos tubrculos (Prez y Pacheco, 2005). Por ejemplo, al
deshidratarse bajo la forma
de harina el ame puede ser
utilizado en la elaboracin de
productos tales como sopas,
galletas, panes, bebidas y pudines, entre otros (Fioreze y
Morini, 2000).
El ame (Dioscorea alata),
tambin conocido como tabena, cabeza de negro, batatilla,
tus y car (Montaldo, 1991),
es un cultivo que es consumido como alimento energtico
debido a que presenta un alto
contenido de almidn (7080% de su peso en materia

seca) y una elevada concentracin de protenas (12%),

super ior a la deter m inada
para otras races y tubrculos
tropicales. Adems, contiene
fibra diettica (7-8%), compuestos antioxidantes, y vitaminas y minerales tales como
cido ascrbico (30g /g),
calcio (140g/g) y fsforo
(430g/g), que incrementan
su valor nutricional (Chou et
al., 2006).
El ame se ha utilizado
desde hace muchos aos
como ingrediente en la medicina tradicional china, ya que
sus rizomas se emplean para
el tratamiento de la indigestin, la anorexia, la diarrea
y la diabetes. Adems, se ha
demostrado que el consumo
de ame tiene efectos hipotriacilglicerolmicos e hipocolesterolmicos, y que sus
extractos y harinas contienen
compuestos antioxidantes,
altamente recomendados para
mitigar el dao y las enfermedades causadas por com-

eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnolgicos, como temperatura,

pH y presin, reducen su uso
en aplicaciones industriales al
provocar una baja resistencia
a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel
de retrogradacin y sinresis
(Amani et al., 2005; BelloPrez et al., 2002; Kaur et
al., 2004). Adems, algunas
dispersiones de almidn nativo, como aquellas obtenidas
a partir de races y tubrculos, imparten una textura
gomosa y cohesiva en aquellos alimentos donde se utilizan como agentes espesantes
(Wurzburg, 1986).
Estas limitaciones se pueden superar modificando la
estructura nativa del almidn
por mtodos qumicos, fsicos
y enzimticos, los cuales permiten obtener diferentes tipos
de almidones modificados de
acuerdo a las condiciones especficas para cada alimento
(Fleche, 1985). Estos almi-

PALABRAS CLAVE / Almidn Granular / Almidn Modificado / Dioscorea alata /

Recibido: 12/01/2009. Modificado: 30/03/2009. Aceptado: 31/032009.

Emperatriz Pacheco de Delahaye (). Biloga, Universidad

Central de Venezuela (UCV),
Venezuela. MSc. en Alimentos
y Nutricin, Universidad Simn Bolvar, Venezuela. Dra.

280

en Ciencia de los Alimentos,

Universit de Paris, Francia.
Profesora UCV, Venezuela.

Nora Techeira. Ing. Agrnoma y

MSc. en Ciencia y Tecnologa
de Alimentos, UCV, Venezuela. Profesora UCV, Venezuela. Direccin: Laboratorio
de Bioqumica de Alimentos.

0378-1844/09/04/280-06 $ 3.00/0

Instituto de Qumica y Tecnologa, Facultad de Agronoma,

UCV. Av. Universidad, Va El
Limn, Maracay, Edo. Aragua,
Venezuela. email: noratecheirap@yahoo.es

APR 2009, VOL. 34 N 4

CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF NATIVE AND MODIFIED YAM (Dioscorea alata) STARCH
Emperatriz Pacheco de Delahaye () and Nora Techeira
SUMMARY
Yam (Dioscorea alata) starch was modified through alkaline
and alcoholic-alkaline treatments, with the objective to assay
their chemical composition and some of their functional properties, with the aim of studying its possible use as an ingredient of food products manufacture. The results obtained indicate
that water absorption capacity (swelling) and solubility were
increased with the modification made, while the freeze-thawing
stability improved with each one of the treatments. The modified

starch had a lower trend to setback, measured as transmittance

percentage, and the viscosity of each one of the studies of yam
starch suspensions kept stable during the constant warming period to which they were submitted to obtain the amylographic
curves. The modified yam starch could be applied as a thickener
for soups and a stabilizer in frozen desserts, specially the cold
water soluble granular starch (AGSAF), due to a greater capacity to dissolve in water at room temperature.

PROPRIEDADES QUMICAS E FUNCIONAIS DO AMIDO NATIVO E MODIFICADO DE INHAME (Dioscorea alata)

Emperatriz Pacheco de Delahaye () e Nora Techeira
ResumO
Modificou-se amido de inhame (Dioscorea alata) mediante tratamentos alcalino e alcolico-alcalino e se avaliou a composo qumica e algumas de suas propriedades funcionais, com
a finalidade de sugerir sua posvel utilizao na elaborao de
produtos alimentcios. Os resultados obtidos indicaram que a
capacidade de absoro de agua (inchamento) e a solubilidade
se incrementaram com as modificaes realizadas, ao tempo que
a estabilidade ao congelamento-degelo melhorou com cada um
dos tratamentos. Os amidos modificados experimentaram uma
menor tendncia retrogradao, medida como porcentagem de

transmitncia, e a viscosidade de cada uma das suspenses de

amidos de inhame em estudo se manteve estvel durante o perodo de aquecimento constante ao que foram submetidas para a
elaborao das curvas amilogrficas. Os amidos de inhame modificados poderiam ter aplicao como espessantes para sopas e
estabilizantes en sobremesas congeladas, especialmente os amidos granulares solveis em gua fria (AGSAF), por apresentar
uma maior capacidade de solubilizar-se em gua temperatura
ambiente.

dones generalmente muestran

mejor claridad de pasta y estabilidad, imparten diversos
grados de viscosidad, menor
tendencia a la retrogradacin
y aumento en la estabilidad
al congelamiento-deshielo,
entre otras ventajas (Agboola
et al., 1991; Amani et al.,
2005; Schmitz et al., 2006).
No obstante, para extender
la utilizacin del almidn en
aplicaciones industriales, se
han desarrollado almidones
granulares solubles en agua
fr a (AGSA F), los cuales
confieren propiedades funcionales importantes a los
productos alimenticios instantneos, tales como una mayor
viscosidad, textura suave y
propiedades similares a las
de los almidones pregelatinizados. Los AGSAF se pueden
producir por un tratamiento
del almidn en una solucin
acuosa de alcohol, con alta
temperatura y presin, mediante un proceso de secado
por aspersin en un sistema
de doble boquilla y por un
tratamiento alcohlico-alcali-

de Maracay, Estado Aragua,

Venezuela, a un mismo proveedor a fin de minimizar la
posibilidad de mezclas varietales. Presentaban un tiempo
postcosecha estimado de 5-8
das.

no, el cual es eficaz con una

gran variedad de almidones,
resultando viscosidad ms
alta y mayor estabilidad al
congelamiento-deshielo (Bello-Prez et al., 2002).
En vista de que el ame
representa una fuente alternativa para la obtencin de
almidones y de que existen
pocos estudios referidos a la
modificacin qumica de este
polmero, se plante la obtencin y caracterizacin de
almidones nativos y modificados de ame empleando dos
tratamientos, uno alcalino y
otro alcohlico-alcalino, a fin
de evaluar sus propiedades
fsico-qumicas y funcionales
y as poder sugerir su posible
utilizacin en la industr ia
alimentaria.
Materiales y Mtodos
Materia prima
Los tubrculos de ame
(Dioscorea alata) fueron adquiridos (~40kg) en el Mercado Municipal de la ciudad

APR 2009, VOL. 34 N 4

Aislamiento del almidn

de ame
El aislamiento y purificacin de los almidones nativos
de ame se realiz a partir
de los tubrculos crudos, utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. (1995)
y modificado por Bello-Prez
et al. (2002), el cual se describe a continuacin.
Los tubrculos fueron pelados y cortados en cubos
(5-6cm.), los cuales se lavaron en una solucin de sulfato de sodio (1,22gl-1) y se
maceraron en una licuadora
por 2min a baja velocidad.
El homogeneizado se pas
a travs de tam ices de 50
y 100 mesh (300 y 150m,
respectivamente) hasta que
el agua de lavado se obser-

v completamente limpia. A
continuacin, el macerado
se centrifug a 5000rpm por
30min. El sedimento correspondiente al almidn se sec
en estufa con circulacin de
aire forzado a 45C por 48h,
para posteriormente ser triturado en un mortero hasta un tamao de par tcula
de 150m. El alm idn as
obtenido fue almacenado a
temperatura ambiente en recipiente cerrado.
Obtencin de almidones de
ame modificados
Los almidones modificados por tratamiento alcalino
fueron obtenidos de acuerdo a la metodologa descrita
por Farhat et al. (1999). Para
ello se suspendieron 100g. de
almidn de ame nativo en
900ml. de una solucin de
NaOH 0,05M, agitando suavemente por un perodo no
mayor a 2min. A continuacin se filtr la suspensin y
el residuo obtenido se suspendi nuevamente en una solu-

281

cin de NaOH 0,05M. Para

garantizar que la suspensin
obtenida estuviera libre de
todo material no amilceo,
el proceso descrito anteriormente se repiti cuatro veces,
hasta evidenciar la desaparicin de una capa de color
marrn sobre la superficie
de la suspensin. Una vez
obtenido el precipitado, ste
fue sometido a un proceso de
centrifugacin a 3500rpm por
15min. El sedimento se sec
a 45C por 48h y los grnulos de almidn deshidratados
fueron triturados en mortero
hasta un tamao de partcula
de 150m.
Los almidones granulares
solubles en agua fra fueron
obtenidos segn el mtodo
descr ito por Chen y Jane
(1994). Para ello, se suspendieron 100g. de almidn de
ame nativo en una solucin
de 3l de etanol-agua al 40%
(v/v). A esta mezcla se le
adicion 40ml de NaOH 3M
a una velocidad de 4gmin-1,
bajo agitacin lenta. Despus
de 10min, la mezcla se dej
a temperatura ambiente hasta
que los grnulos de almidn
comenza ran a sedimenta r.
Posteriormente, el almidn
se resuspendi en 3l de una
solucin acuosa de etanol al
40 % (v/v) y se neutraliz
con HCl 3M. Los grnulos se
deshidrataron en estufa con
circulacin de aire forzado
a 80C por 3h. Finalmente,
el almidn seco se someti
a un proceso de molienda
hasta que alcanz un tamao
de partcula igual a 150m
y se almacen a temperatura ambiente en recipientes
cerrados.
Composicin qumica de los
almidones de ame
Siguiendo la metodologa
descrita por la AOAC (1990)
se determin el contenido de
humedad (N 925.09), cenizas
(N 923.03), protena cruda
(N 979.09), grasa cruda (N
920.39) y fibra diettica (N
985.29). El contenido de almidn fue determinado de
acuerdo a McCready et al.
(1957), amilosa por Juliano
(1971), y los polifenoles tota-

282

les por Kaluza et al. (1980),

utilizando el reactivo FolinCiocalteu. Todos los anlisis
se realizaron por triplicado.
Poder de hinchamiento,
absorcin de agua y
solubilidad en agua

Tabla I
Composicin qumica del almidn de ame
nativo (AN), del almidn de ame modificado
por tratamiento alcalino (MA), y de
los almidones de ame granulares solubles
en agua fra (AGSAF)

Estos parmetros fueron

determinados segn la metodologa de Anderson (1982)
para el intervalo de temperatura de 60-95C.
Solubilidad en agua fra
La solubilidad en agua fra
de los almidones se determin por el mtodo de Eastman
y Moore (1984), modificado
por Bello-Prez et al. (2002).
Para ello, a 100ml de agua
destilada se les adicion 1g
(base seca) de cada almidn,
mezclndose a baja velocidad
en una licuadora. Una vez
aadida toda la muestra de
almidn, el equipo se oper
por 2min a alta velocidad.
La suspensin fue vaciada en
frascos de 250ml, para luego
centrifugar a 3500rpm durante 15min. Del sobrenadante
se tom una alcuota de 25ml
y se transfiri a una caja de
Petri previamente pesada, y
se sec en estufa a 110C por
4h. Por diferencia de peso se
calcul la solubilidad en agua
fra (%).
Estabilidad y claridad de
las pastas, y estabilidad al
congelamiento-deshielo
Se midi la estabilidad y
la claridad de las pastas de
almidn a temperatura ambiente y a 4C, de acuerdo
a la metodologa propuesta
por Bello-Prez et al. (2002).
Pa ra ello se suspendieron
0,2g de una muestra de almidn en 5ml de agua utilizando tubos de ensayo con tapa
que fueron colocados en un
bao de agua a ebullicin por
30min. Los tubos se agitaron
vigorosamente cada 5min.
Despus de enfriar a temperatura ambiente se determin
el porcentaje de transmitancia (%T) a 650nm utilizando
agua como testigo. Tres de
las muestras se almacenaron

Los valores promedio con la misma letra en una misma fila no son estadsticamente diferentes. Anlisis de varianza y de rango mltiple (p0,05; n=3).

a temperatura ambiente y a
4C, midiendo el %T a las
24, 48 y 72h.
Perfil amilogrfico
Se midi segn metodologa de la AACC (2000), empleando un Visco-amilogrfo
Brabender. Los parmetros
considerados fueron temperatura de gelatinizacin, viscosidad inicial, viscosidad
mxima, viscosidad al final
del perodo de calentamiento y viscosidad al final del
perodo de enfriamiento. Las
caractersticas reolgicas de
estabilidad, asentamiento y
consistencia, expresadas en
unidades Brabender, fueron
interpretadas y calculadas de
acuerdo a Mazur et al. (1953)
y Merca y Juliano (1983).
Anlisis estadstico
Los datos reportados son
promedios de tres rplicas
( desviacin estnda r) y
se sometieron a un anlisis
de varianza de una sola va
(ANOVA), haciendo uso del
paquete estadstico Statistics
(SPSS versin 17.0).
Resultados y Discusin
Composicin qumica
En la Tabla I se presentan los rendim ientos y la

composicin qumica de los

alm idones nativo y modificado de ame. El rendimiento promedio obtenido
para el almidn nativo fue de
12,91%, mientras que para los
almidones modificados fue de
7,78% (tratamiento alcalino) y
8,44% (AGSAF).
La composicin qumica
indica la pureza del almidn,
y su consideracin es importante al momento de evaluar
las propiedades funcionales,
ya que stas pueden verse
afectadas por ciertas impurezas presentes. El grado de
pureza est determinado por
el contenido de almidn, que
para las muestras en estudio
fue de 94,67; 95,64 y 98,27%
para el nativo, granular y alcalino, respectivamente. Para
los tres tipos de almidones
de ame evaluados, los contenidos de protena cr uda
(0,20-0,33%) y materia grasa
(<0,1%), fueron bajos, lo cual
indica, conjuntamente con la
ausencia de polifenoles en los
almidones estudiados, el alto
grado de pureza de cada uno
de los almidones obtenidos.
El contenido de fibra diettica determinado para los
AGSAF (1,20%), fue superior al resto de los almidones
evaluados (<0,60%) y a los
reportados por Prez et al.
(1999, 2005) y Arajo et al.
(2004) para almidones obtenidos a partir de otras races

APR 2009, VOL. 34 N 4

de los g r upos
Bello et al., 20 02 ; Adeh id rox ilo, ge bowale y Lawal, 2003).
nerando un fenmeno de reSolubilidad en agua fra
pulsin que facilita la entrada
Los resultados obtenidos
del agua en el
se presentan en la Tabla II,
interior de los
donde se puede apreciar que
g r nu los, con
existen diferencias significaun subsiguientivas para cada una de las
te i ncremento
muestras evaluadas, ya que
en
su
t
a
m
alos AGSAF fueron los que
Figura 1. Perfiles de solubilidad (a) e hinchamiento (b) de los almidones de ame nativo ( ),
o y volu men
mostraron valores ms altos
modificado por tratamiento alcalino ( ) y por tratamiento alcohlico-alcalino (AGSAF; ).
( M i les et a l.,
de solubilidad (33,07%). Este
1985; Karim et
comportamiento se atribuye
al., 2008).
a la incorporacin de bajas
Los valores de solubilidad
y tubrculos tropicales. Las
la temperatura se produce
concentraciones de etanol
(Figura 1a) obtenidos para
diferencias existentes posibleel incremento gradual en la
(<40%), lo cual provoca: i)
los almidones modificados
mente se deben a que el trasolubilidad (Figura 1a) y en
disminucin en el nmero de
qum ica mente a pa r ti r de
tamiento alcohlico-alcalino
el poder de h incha m iento
asociaciones entre cadenas de
75C (25-45%)
increment la concentracin
(Figura 1b) para cada una
Tabla II
fueron superiode fibra diettica, producto
de las muestras evaluadas, ya
Solubilidad en agua fra del
res a los reporde la formacin de enlaces
que con el incremento de la
almidn de ame nativo (AN),
t ados pa ra el
glucosdicos diferentes a los
temperatura se produce una
almidn nativo, del almidn de ame modificado
enlaces cruzados (14) o
prdida paulatina del orden
por tratamiento alcalino (MA),
ya que los tra (16), o por la presencia
molecular del almidn y tiey de los almidones de ame
tamientos alcade grupos sustituyentes que
ne lugar un incremento de la
granulares (AGSAF)
linos alcohdisminuyen la disponibilidad
energa cintica del sistema,
licos-alcalinos,
del almidn para las enzimas
facilitandose el ingreso de
a l reduci r el
amilolticas, reduciendo su
las molculas de agua al ingrado de crisdigestibilidad y provocando
terior del grnulo.
t a l in idad por
la formacin de almidn reEl mayor poder de h indisminucin de
sistente, el cual se incluye
chamiento (34%) y de abla capacidad
dentro de la fraccin de fibra
sorcin de agua (33g agua /
de asociacin
diettica (Chen y Jane, 1994;
g almidn) observado para
entre las mol- Los valores con la misma letra en una misma coLii et al., 2003; Aguirre et
los AGSAF a temperaturas
culas de almi- lumna no son estadsticamente diferentes. Anlisis de
al., 2007).
>75C (Figura 1b) es prodn, debilitan varianza y de rango mltiple (p0,05; n=3).
El estudio revela un conducto de una combinacin
la est r uct u ra
tenido en amilosa de 27,50%
de efectos: i) las altas temgranular, facilitando la lixi(en almidn nativo), 27,80%
almidn, facilitando su disp er at u r a s i nc rement a n el
viacin de material amilceo
(en AGSAF) y 30,01% (en
persin en agua; y ii) despoligrado de hinchamiento del
al exterior del grnulo una
alm idn modificado con
merizacin o acortamiento de
grnulo al provocar la rupvez ocurrida la gelatinizaNaOH), valores compa ralos polmeros que constituyen
tura de enlaces intragranucin. Adems, este tipo de
bles a los obtenidos por Gael almidn, permitiendo que
lares; ii) el tratamiento con
modificaciones provocan el
llant et al. (1982), Rincn et
dichos componentes se mueetanol provoc la disrupcin
acortamiento de las cadenas
al. (2000) y Jayakody et al.
van rpidamente y con made la s reg iones a mor fa s,
de amilosa y amilopectina
(20 07) pa ra alm idones de
yor facilidad hacia el medio
permitiendo as que el hin(despolimerizacin), dismidiferentes especies del gnero
dispersante, sin necesidad de
chamiento de los grnulos
nuyendo su peso molecular e
Dioscorea. Por sus contenidos
que ocurra la gelatinizacin
ocurriera libremente; y iii)
incrementando su capacidad
en amilosa, los almidones de
(Chen y Jane, 1994; Adeapa recen ca rgas negativas
de dispersin en un medio
papa (20%), maz (25%) y
bowale y Lawal, 2003).
sobre las molculas de almiacuoso (Chen y Jane, 1994;
trigo (25%) usualmente se
dn debido a la ionizacin
consideran formadores de geEstabilidad y claridad
les (Thomas y Atwell, 1999)
de los geles de almidn
y, por lo tanto, podra inferirse que los almidones nativo y
Se observaron diferenmodificados de ame en estucias en la transmitancia
dio, con un mayor contenido
(%T) entre las muestras
de amilosa, probablemente
de almidn almacenadas
originan geles ms firmes.
a temperatura ambiente
y a 4C (Figura 2), ya
Poder de hinchamiento y
que los valores obtenisolubilidad
dos fueron ms bajos a
4C que a temperatura
Figura 2. Claridad (%T a 650 nm) a temperatura ambiente (a) y 4C (b) de los almiComo era de espera rse, dones de ame nativo ( ), modificado por tratamiento alcalino ( ) y por tratamiento ambiente, debido a que
al aumentar paulatinamente alcohlico-alcalino (AGSAF; ).
las bajas temperaturas

APR 2009, VOL. 34 N 4

283

funcionales, ya que se
caracterizaron por tener
un mayor poder de hinchamiento, una elevada solubilidad en agua
fra, mayor estabilidad
y claridad de las pastas,
as como un incremento significativo de su
resistencia a los procesos de congelamiento y
Figura 3. Estabilidad al congelamiento-deshielo
deshielo, a pesar de que
Figura 4. Curvas amilogrficas obtenidas para el almidn de ame
para el almidn de ame nativo nativo ( ), modifiel tratamiento alcohnativo
(AN),
modificado
por
tratamiento
alcalino
(MA)
y
por
cado por tratamiento alcalino ( ) y por tratamiento
lico-alcalino empleado
tratamiento alcohlico-alcalino (AGSAF).
alcohlico-alcalino (AGSAF; ).
no retras significativamente el fenmeno de
incrementaron la retrogradagrupos sustituyentes genera el
en los perfiles amilogrficos
retrogradacin. Todos estos
cin que experimentan las
debilitamiento de los grnulos
efectuados para cada uno de
cambios, en conjunto, permimolculas de almidn. Este
de almidn, estabilizando las
los almidones de ame en
ten sugerir que los almidones
fenmeno es determinado por
dispersiones y previniendo el
estudio, a una concentracin
de ame granulares obtenidos
la gelificacin de la fraccin
alineamiento y retrogradade 4% en base seca. Los alen el presente estudio pode amilosa y por la recristacin de las molculas, favoremidones exhibieron temperadran utilizarse como agentes
lizacin de la amilopectina,
ciendo la formacin de geles
turas iniciales de gelatinizaespesantes y estabilizantes en
una vez ocurrida la gelatinisuaves que no experimentan
cin (TIG) de 80C (nativo)
alimentos sometidos a procezacin, en la fase de enfriasinresis (Chen y Jane, 1994;
y 81,4C (modificados). Es
sos de calentamiento consmiento (Miles et al., 1985;
Bello et al., 2002; Amani et
decir que aparentemente las
tante y/o almacena m iento
Gidley, 1987; Bello et al.,
al., 2005).
modificaciones qumicas no
refrigerado, tales como sopas
2002; Amani et al., 2005).
provocaron cambios signifiy postres instantneos.
Adems, el almacenamienEstabilidad al congelamiento
cativos a nivel de las fuerto bajo refrigeracin pudo
y deshielo
zas internas que mantienen
AGRADECIMIENTOS
resultar en la formacin de
enlazadas las molculas de
cristales menos perfectos que
La estabilidad al congelaamilosa y amilopectina en el
Las autoras agradecen la
los constituidos a temperatura
miento-deshielo del almidn
interior de los grnulos.
ayuda de la TSU Gloria Beambiente, pero debido al conde ame nativo se increment
Durante el calentamiento,
tancourt y el financiamiento
tenido de amilosa (25-30%)
con las modificaciones realila viscosidad de las pastas
parcial del CDCH-UCV.
en los alm idones analizazadas (Figura 3), ya que el
fue en aumento hasta alcandos, la agregacin de cadenas
almidn nativo present una
za r valores de viscosidad
REFERENCIAS
pudo haberse desarrollado a
menor estabilidad, debido a
mxima de 517, 528 y 257
AACC (2000) Approved Methods
gran velocidad, disminuyenla mayor cantidad de agua
UB, para los almidones naof the AACC. American Assodo el %T significativamente.
eliminada (80% en el cuartivo, granular y modificado
ciation of Cereal Chemists. St.
Tambin el tiempo de almato ciclo de congelamiento).
va alcalina, respectivamente,
Paul, MN, EEUU. 1200 pp.
cenamiento es responsable de
Los AGSAF y los almidones
sin presentarse para ninguna
Adebowale K, Lawal O (2003)
la disminucin del %T poralcalinos mostraron gran esde las muestras evaluadas un
Functional properties and retque despus de cierto tiempo
tabilidad, ya que en el tercer
mximo de viscosidad defirogradation behaviour of native
la propagacin y maduracin
y cuarto ciclo de congelanido, lo cual se traduce en
and chemically modified starch
of mucuna bean (Mucuna prude los cristales en la fraccin
miento, el porcentaje de agua
una mayor estabilidad de los
riens). J. Sci. Food Agric. 83:
de amilopectina puede verse
separada fue muy bajo (12grnulos al calentamiento. En
1541-1546.
favorecida, incrementando la
15%). Cuando se prepararon
la fase de enfriamiento, todas
Agboola
S, Akingbala J, Ogunretrogradacin de la muestra
los AGSAF posiblemente se
las suspensiones de almidn
timein G (1991) Physicochemi(Liu et al., 1998; Meza et
gener una despolimerizacin
de ame estudiadas presencal and functional properties of
al., 2001).
de las molculas de amilosa
taron una tendencia a increlow DS cassava starch acetates
and citrates. Starch/Strke 43:
Para la estabilidad y clariy amilopectina, generando
mentar su viscosidad y, por
62-66.
dad de las pastas se encontramolculas ms lineales. Por
consiguiente, a la retrogradaAguirre-Cruz A, lvarez-Castillo
ron diferencias significativas,
tanto, es factible que se haya
cin, pero sobre todo en las
A, Yee-Madeira H, Bellopuesto que las suspensiones
presentado un fenmeno de
muestras de almidn nativo
Prez L (2008) Production of
de AGSA F fueron las que
agregacin gradual de las
con un aumento de 206 UB
fiber-rich powder by the acid
presentaron los valores ms
cadenas lineales formando
en el valor de viscosidad.
treatment of unripe banana
altos de transmitancia y por
una malla que disminuy la
flour. J. Appl. Polym. Sci. 109:
382-387.
ende, una menor tendencia
cantidad de agua separada
Conclusiones
a la retrogradacin, tanto a
(Chen y Jane, 1994; Bello et
Amani N, Kamenan A, RollandSabat A, Colonna P (2005)
temperatura ambiente como
al., 2002).
El almidn granular soluble
Stability of yam starch gels
en refrigeracin. Este comen agua fra AGSAF obtenido
during processing. Afr. J. Bioportamiento podra atribuirse
Perfil amilogrfico
de ame present un mayor
technol. 4: 94-101.
al tipo de modificacin emgrado de pureza respecto al
Anderson R (1982) Water absortion
pleada, ya que la introduccin
En la Figura 4 se presenalmidn nativo, con modifiand solubility and amilograph
de pequeas cantidades de
tan los resultados obtenidos
caciones de sus propiedades
characteristics of roll-cooked

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