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m ene eS) HOJALDRE 18 Formulas y mas de 50 Elaboraciones evel y pelle gs ft eee de pasteleria yheladeria. EL AUTOR (pe 1a técnica y 1a FORMULACION) Santiago Pérez Garcia fue el director y fundador del Gentro Saper de Nuevas Téenicas en Pasteleréa, con sede en Le6n, donde durante todo el aia se imyparten distintas mociatidades de cursos de pasteleria, hteladeria y cocina. También disponen de cursos de pasteleria por correspondencia, E! maestro Pérez imparte también cursos particulares y ha realizado infitidad de cursos y demostractones en toda Espaiia y ex el extranjero, Fs Colaborador de Honor de La Confiteria Espattola y Medalla de Oro deta Confederacién Espaitola de Fmpresarias de Pasteleria, entre otras distinciones, y autor de nuumerasos lihros de téenicas Los AUTORES (pe as etazoractonrs) aac Balaguer Mavier Barriga ‘Tecnico en panificacin. Director de Abeepan. Joan Domnech ‘Témico en pasteleria. Director de Dicbo. Astomi Gomez ‘Maestro pasteleo, Barcelona, Fencisco Hidalgo ‘Téssico de Bombones Ludomar. Barcelona, Mampel MOMAPE99, Pastelerias Bublé. Barcelona. Montero ‘Tisxicn de Unifine Food & Bake Ingredients. pain Moraté SBEAPEYT Director de Aula Chocovic. at Festion Pasteleria La Torre. ‘Lee Huei. Palomeque ‘Bien Pasteleria Torres. ‘Sete Coloma de Gramenet. Barcelona. rex “Geltheraddor tecrtico de Molineria y Panaderia. Sew Pez See Ei Centro Saper Labi. ‘Maestro Pastelero, Pasteleria Balaguer. Barcelona. Cecilia Pérez Pasteleria Natural La‘Tahona, Segovia, ‘Miguel de Jestis Pintefio ‘Pastelero, Jerez de la Promtera, Cid Francesc Pons Colalorador técnico de Motineria y Panaderia, ‘Xavier Ramon ‘Técnico en panificacion. Director de Triticum. Carmen Salazar Pasteleria Natural La Tahona, Segovia. Jesis Serrano Pastelero. Tecnico de Puratos Espaiia. Bilbao, Vizcaya, Francisco Tejero Director técnico de Molineria y Panaderia. Jaume Urgellés Maestro pastelero, Pusteleria Cardona, Corbera Baixa. Barcelona. Viceng Vidal Pastelero. Pasteleria Cabané. Badalona. Michel Willaume Pastelero, asesory formador: Barcelona. INDICE Técnica y formulacién del hojaldre: Los hojaldres Las materias primas y su utilizacién ...... Aspectos generales de la elaboracién del hojaldre Técnicas de trabajo Formulacion equilibrada de hojaldres ......... Elaboraciones con hojaldre: Milhojas de marisco ............64 Caracola con queso y nueces ........ # Tirabuzones de beicon y queso Hojaldre con pisto y bacalao . Fingers crujientes .. . Noruega carré feuilleté . Vol-au-vent de berenjena .... Cafias de hamburguesa ..... Porciones de queso y manzana . Milhojas de ensalada Tarla de espinacas Panecillos hojaldrados . Hojaldres con morcilla Espirales de croissant Empanada de atin .............2.. Caprese Hojaldre con queso Tartaletas de escalivada ........ 00.66.00. c cece cee ce nee eee 84 Bocaditos . Tartaletas de carne . Surtido de hojaldres Milhojas de mazapan y frutos secos Hojaldre con manzana Milhojas de chocolate y fruta de la pasion . Trio de manzana, almendras y mantequilla . Milhojas de frambuesa y menta Variedades y estilos . Flecos sone Hojaldre montafiés con crema FNTOUNAS CEAIMENGAS sia wccvisviiwepeblepen wralhy ves Yeee 112 Molinillo de coco, Bretzels y banana ... 115 Crestas de manzana con gelatina de la pasion . Hojaldre con queso . . Coronas de hojaldre ...... Milhojas de castafias ................. ‘6 enaieenteramiatens 105 Dulce crujiente . 128 Milhojas de naranja . - 130 Diplomaticos BRASS TOISS OND cc cicecs cats eos sina egre ara nem nactascunlae 134 Deseos de fruta . 136 Minibanda de hojaldre con yogur y aloe vera 138 Palmeras de cacao Coca de chicharrones...........++ Milhojas de mascarpone y albaricoque . MARU LG ai AAAed ned taon coemenunwend Uiandbisiahely Forjas de pistacho Palmera 2 a Crujiente de avellanas y hojaldre de cacao Hojaldre con chocolate, moras y frambuesas ...............00005 157 INTRODUCCION Hojaldre, una elaboracién basica en pasteleria que requiere destreza y técnica profesional. Este practico volumen contempla dos apartados; por un lado, el bloque destinado a formulaci6n integral, con las proporciones precisas y los contenidos de los distintos ingredientes; por otro, una relacin de propuestas en torno a este producto. Datos avalados por un experto en la materia, el maestro pastelero Santiago Pérez, que detalla las caracteristicas especiales del hojaldre y su proceso de elaboracién, a partir de las materias primas y su utilizacién: las harinas y el amasado, las grasas; y aspectos de su elaboracién, las capas, los pliegues y las vueltas, los reposos y las temperaturas, que dan como resultado diversas variedades de hojaldre. Técnicas y formulas recopiladas anteriormente por Santiago Pérez en Hojaldre-1, un titulo de esta misma editorial. Santiago Pérez se detiene, asimismo, en los defectos mas comunes, examina su causa y plantea la solucién mas adecuada. Una serie de esquemas y graficos ilustra de forma intuitiva las paginas de este capitulo, para comprender la técnica correcta del trabajo. Sugiere distintos tipos de hojaldre: normal, compacto, a la inversa, revuelto, entre otros. Ademas, todas las claves para aprender a formular: componer con los ingredientes adecuados una masa determinada con caracteristicas propias, segiin definicidn del propio Santiago. Concreta el sistema para transformar una formula convencional en porcentual, y la eficacia de la formulacién integral que lleva al perfecto equilibrio de las recetas. El hojaldre es una de las elaboraciones mas versatiles en pasteleria y panaderia, perfecto contrapunto para infinidad de propuestas, tanto dulces como saladas, de corte tradicional 0 de inspiracion mas moderna. Es un excelente soporte que ofrece textura y un toque crujiente inconfundible, y ademas puede adoptar caprichosas formas. Es un clasico de las meriendas y desayunos, aunque se ha convertido en la estrella de muchos aperitivos, meniis de catering o snacks de restaurante. Combina con todo tipo de ingredientes: frutos ‘secos, frutas frescas, cremas, chocolate, nata... y cualquier elemento salado, que lo hacen intemporal y lleno de posibilidades en su oferta. En ese sentido, se ha seleccionado el contenido de El libro del hojaldre, un practico volumen con una recopilacién de sugerencias para dar con una propuesta adecuada @ la demanda del ptiblico. Formulas muy comerciales, para todos los estilos y establecimientos. Todas ellas firmadas y avaladas por profesionales de prestigio, colaboradores de las revistas La Confiteria Espafiola y Molineria y Panaderia, que se ofrecen agrupadas y revisadas para facilitar su consulta, de forma rapida y eficaz. Desde estas paginas agradecemos a nuestros colaboradores su admirable trabajo, su excelente aportaci6n y su inestimable generosidad al transmitir sus conocimientos a colegas y aficionados. Claudia Bellido Directora de “La Contiteria Espafiola” LOS HOJALDRES Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas consttuldas por dos cverpos de distinta composicién: Uno es un empaste de harina y agua y e! otro es una grasa, ya Sea sola o previamente preparada. El nimero de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos (empaste-+grasa), superponiéndolos mediante pliagues o dobleces, que denominamas ywueltas, Estas vueltas son de un tipo 0 de otro segiin el numero de plieguas qua se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las caracteristicas de unos y otros hojaldres. Como se ve en los esquemas que siguen, las vueltas pueden ser basicamente de cuatro tipos: Media vuelta, welt sencilla, vuelta doble, vuelta multiple, MEDIA VUELTA 5 capes = 2 de grasa + 8 de empaste 1 pliegue VUELTA SENCILLA 7 oapas = 3 de grasa + 4 de emaste 2 pueques VUELTA DOBLE 9 oxpas = 4 de rosa + S de empeste 3 olieaues VUELTA MULTIPLE varos plagues 17 cops = 6 de grasa'=9 de enpasie ney caso que iste el dibujo aperecen 6 capes de ares, pusiendo leva un rémero superior si se dan més pllegues Ei niimero de canas crece en proporcidn geomeétrica, pues las afiadidas se van multiplicando por el total de fas obtenidas. Sin embargo, al hacer recuenta de capas hay que considerar que, segin vamos plegand, las capas superiores del empaste se van integrando con las contiguas (por ser de la misma naturaleza), ‘educiendo @ una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gractas a la presién del laminado, Al final siempre habré en total tantas capas como capas de grasa, mas igual niimera de capas de empaste, és una tambien de empaste. De lo expuesto hasta aqui se deduce que la mejor manera de contabilizer las capas es realizar la progresion segiin las capas de grasa, Cuando se desee conocer el numero de capas alcanzado basta multiplicar las capas de grasa por dos y adic una mas al resultado. numero de capas adecuaco para el hojaldre es muy amplio, oscilando entre 800 y 1.600. Sin embargo, S23 para Qué tipos de hojaldrs 0 para qué labores puede estar por debaja o por encima de las cantidades ‘Seouestas (desde 160 hasta 2.000), Al formular se indicar el nirmero epropiado para cada caso, sin olvidar ‘G5 factores que indican la conveniencia o la necesidad de dar més 0 menos weltas. => ies cuadros que siguen se muestra el sistema de contabilizar el nmero de capas de hojaldre con vueltas Seales, dobles oalternas. EGNTABILIZACION DE CAPAS CON VUELTAS SENCILLAS Besos (ust rewar) | | 1 capade grasa x1 = 1 de grasa (1 x2) +1 =3 capes tolales Tass seus “capa de asa x3 = 3 do rata (9x2) + ~7canssttales B= § | 3 cans do rasa x3 = 9 do grasa (8x 2) +1 = 19 capas totaies “Saesssscus | $ | Scapasde gasax: Sessssicus | § | 27 cepas ce gasax x Smes snus S81 capas de grasa x 3 = 243 de grasa (243 x 2) +1 = 487 capes toteles SESS sees | S| MS canes de grasa x3 = 729 de grasa (72032) +1 ~ 1450 canastlales Taess Sous G | 720.capas de grasa x 8 = 2.187 ce grasa (2187 x2) +1 = 4.375 capas totales GONTABILIZACION DE CAPAS CON VUELTAS DOBLES [Owens (guesa envira) 1 capa de grasa x 1 = 1 de grasa (1 x2) +1 = 3 oapas totales 1 wen poate D | 1 capa de orasa x= 4 de oraca 4x2) 41 = 0 capas tales 2 WeLrns oobLES 1D | 4 capas de grasa x = 16 de grasa (16 x 2) +1 = 33 capas totalos [seins oss | epee passive ca in goed 1x31 = omc 44 wseras ontes 1D | 84 capas de grasa x 4= 256 do grasa (265 x2) +1 = 519 capes toales 5 vues wosues D250 capes de grasa x= 1,024 de gras (1.028 K2) +1 = 2.040 caps tials 6 eras poates 1D) 1.028 capas de grasa x 8 = 4.096 de grasa (4.086 x2) +1 = 8.199 canes totale | \uotta cote = D = = SONTABILIZACION DE CAPAS CON VUELTAS ALTERNAS (O vers (sh Enea) |_| 1 capa de asa T= de grasa (x2) 1 = 3 ena tes 1 Wea oon TS apace ores = de ots Gy 2)+1=7 cara tes 2 wuetas coates D__ 3 capas de grasa x 4 = 12.0 grasa (12 x2) 11 = 25 capes totals | 3 VUELTAS DOBLES. S 12 capas de grasa x: 36 de grasa (36 x 2) +1 = 73 capas totales 4 Yrs COMES | 38 capes ce grasa d= 148 oe grasa 68 x2) +1 = 260 caps Wis Sas ooaes | S | 144 epas ao gras x3 = 432 de grasa (4022) 1 = 685 caps ttales Gwevis ooas | D | 482 apas do orasa, 4= 1.728 de grast (1.7282) +1 = 3.457 caps ales Siempre que demos media volta mas duplcaremos el otal de capas menos ura En a mo caso de este cua, ‘ene! que habremos dado tres woltas sencllsalternades con tes weltascobles,obteniams 3487 capes. Siciéramas ‘media vueta obtencriamos: 3.457 x 2= 6.914 y resteriamos 1= 6.915 capas. En el cuadro siguiente se incluye una progresi6n de las capas mas utilizadas y el nimero y tipo de vueltas nnecesarias para alcanzar‘as, NUMERO DE CAPAS Progresion de! ndimero de capas destacando las que ms habitualmente se ulllzan en nuestraselaboraciones, con incicacion del nimero y et tpo de ueltas que se precisan para alcanzarlas, (Por ojomplo. pars obtener ABS capas eromos 3 vuelta sencils y2 welts dobles. 168 4 259 2 2 305 i 4 | a7 r 3 S77 1 2 2 618 4 = 1 866 3 2 ia 975 7 5 5.025 1 ata 1.158 z 1297 i 4 1 = 1.458, a ne eee 7a 1 3 2088 = LAS MATERIAS PRIMAS Y SU UTILIZACION LAS HARINAS ¥ SU AMASADO Fundamentalmenta, y con distintas proparciones segtin procedencia, calidacies y grados de extraccién, las harinas de trigo estin compuestas en su mayor parte por almidén (63-73%). En su compasicién siguen en importancia las proteinas (7,3-13,5%) as{ como fibras, grasas, sales minerales, vitarminas y agua Enire los diversos criterios de clasificacién que se utlizan para la denominacion de las harinas nos interesa, ene! hojaldre, el que distingue entre harinas fuertes y flojas, Las harinas que proceden de trigos duros se denominan duras o fuertes, mientras que las procedentas de ‘rigos blandos se llaman blandas o tlojas. AA simple vista se cistinguen por él colar: son més blancas las fueries y més amarillentas, las flojas. Las harinas fuertes quedan mas sualtas después de haber sido comprimidas fuerlemente en la mano cerrando el puto, mientras que las tlojas quedan compactas, Las harinas tuertes absorben y retienen mayor cantidad de agua (por encima del 30%) que las flojas (por debajo del 30%). La formacién del gluten esta en relacion directa con la cantidad y con la calidad de las proteinas (glutenina y aliadina) que contenga determinada harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteinas con el agua que interviene en el empaste. Desde el punto de vista préctico, dado que es casi imposible disponer de una harina a la necesidad de cada momento, es posible preparar composiciones mezclando harinas fuertes y tiojas en la debida proporcién para conseguir el punto idéneo. EL EMPASTE El empaste esta formado necesariamente por una masa constituida por harina, agua y sal. Sin embargo, puede enriquecerse con huevos, yemnas 0 grasas, simultanemente o or separado, en proporcién no superior ‘salvo labores concretas) al 10% del total para que el empaste no pierca propiedades, También puede enriquecerse con leche y vinos blancos en proporcién no superior al 15% por las mismas razones. La aticién de estos componentes no debe realizarse incrementando el total sino por sustitucién. Si se pone grasa, se restard otro cuerpo graso; s) se pone liquido se resta agua; y se disminuye harina si se afiaden solidos aue no sean grasos. En lineas generales, las harinas a emplear en los empastes deben ser semituertes. Pero si se utiliza grasa (actea (mantequilla) 0 grasa de cerdo (hidrogenada) para el laminado, la tendencia a tuerte debe ser inferior que en caso de emplear marvarinas. Del mismo modo, si se emglean margarinas, mayor tendencia a fuerte eben tener las narinas cuamto més alto sea el punto de fusién de la grasa, y viceversa. De lo contrario, se rompe la continuidad regular del laminado en uno de los dos componentes. Y esto es lo peor que |e puede ‘sourrir a cualquier hojaldre, porque simplemente se deshoia La dureza del empaste (la que se obtiene afiadiendo més o menos agua) estaré en relacidn directa con la Sureza natural de la grasa (no la obtenida por almacenamiento en camara). Asi pues, 2 grasas duras, empastes duros y a grasas blandas, empastes blancos. i Cuando exista la obligacisn por la razén que sea de emplear harinas flojas, sé pondré en el agua (no afiadiendo sino sustituyendo) el 5% aproxlmadamente de vinagre o de zumo de limén. El bajo pH de estos Componentes acta sobre las proteinas melorando temporalmente la tolerancia elastica del empaste. LAS GRASAS o La grasa mas usada y también la més apropiada es la mantequilla 0 manteca de vaca; la manteca de cerdo y las margarinas cada vez sa utlizan menos MANTEQUELLA La manteca de vaca, més conocida como mantequilla, es grasa procedente de la leche. Se obtiene por aglutinacién de los globulos de grasa, al batir suficientemente la nata (crema de leche). Asi pues, la casi totalidad de la mantequilla es grasa (85%). Tiene una praporcién algo superior de acidos grasos seturados Con relacién a los insaturados y su composicion de triglicéridos es muy regular y similar en cantidad. Gracias 2 ello su punto de fusién casi siempre es el mismo (alrededor de los 33° C). Aparte de la grasa, la mantequilla contiene aproximadamente un 15% de suerd, agua en su mayor parte, asf ‘como cantidades muy bajas (en total 5%) de proteinas, vitaminas, lactosa y sales El hojaldre elaborado con mantequilla entrafia mayor dificultad que el elaborado con margarina, Los resultados son como minimo iguales si se trabaja bien. Decia un viejo pastelera que al hojaldre hay que ‘ratarlo con mucha dulzura porque el pobrecito no lleva aziicar. Cuando se elabore con mantequilla hay que cuidar que en el empaste (como ya se ha dicho antes) tanto la dureza de la harina (fuerte) como la del empaste (agua) no tenga tendencias muy fuertes, Esto no quiere decir que haya que hacerlo con harinas flojas y que el empaste tenga que quedar sin consistencia o blando. Simplemente hay que trabajar por debajo de los indices de fuerza con los que se trabaja en el caso de la margarina, Por otra parte, tanto la mantequilla (al principio de! jaminado) como el conjunto (a lo largo de todo el proceso) debe mantenerse @ una consistencia laminable apropiada, Esta consistencia se alcanza con frio suficiente proximadamente 4° (). El irio excesivo endurecerla demasiado el conjunto. Hay que conseguir firmeza, no dureza: una dureza excesiva hace quebrar la grasa y los resultados son negativos. El reposo en ‘rio estara directamente relacionado con la dureza que vaya adquiriendo el conjunto. Asi pues, se hard controtando que ‘no endurezca demasiaco ni demasiado poco. El primer reposo es el mas largo, a no ser que el empaste este previamente enfriado como lo esté la mantecuila Asi pues, entre vwelta y vuelta del hojaldre, reposaré en fro para que endurezca, teniéndolo cubierto con un pldstico para que no forme corteza. Fuera de la nevara estara e| menor tiempo posible, lo suficiente para dar las vueltas necesarias o para corta. S| el laminado se hace a mano, bien sea para dar vueltas 0 para detallac piezas, se operard siempre sabre una mesa de madera, Esta condicion no es imprescindible pero favorece mucho la consistencia del hojaldre Si se trabaja sobre marmol reviene ensoguida y se ablanda demasiado pronto MANTECA DE CERDO La manteca de cerdo se obtiene del tejido adiooso de dicho animal, por extraccién directa por fundido o por vaporizacién. Esta grasa carece:-practicamente de agua (:0,3%) y esta constituida por glicéridos mixtos (dleicos, palmiticos y estearicas). Su consistencia en estado natural es blanda, pero si se somete @ un proceso de hidrogenizacién endurece suficientemente para poder ser laminada como una mantequilla. La hidrogenizacién es un proceso gracias al ue se eleva el punto de fusion de la grasa, aumentando su dureza, El proceso de elaboracién de hojaldre con grasa de cerdo hidrogenada es igual al desarrollado con mantequilla, En caso de emplear manteca de cerdo en estado natural, el proceso de elaboracién es distinto y muy especifico. MARGARINA Lamargarina es un producto semejante a la mantequilla. Segin la reglamentacién, el contenido de humedad debe estar por debajo del 15%. La margarina esta considerada como alimento en forma de emulsién liquida opldstica y no procede de ia leche, o son sélo de ella contenidos parciales. La composicién de la margarine ouede ser muy variable en cuanto @ mezolas de grasas, seguin el uso a que se destine. Las grasas més usuales son aceites vegetales puriicados (soja, coco, girasol, colza, etc), sebos (vacunos y ovinos) y aceites de pescado (particularmente de arenques). También suelen aparecer en su composicién sdlidos de leche grasos o no grasos. Aparte de estos elementos, se hace necesaria le presencia de algin emulsionante, como la lecitina de soja, para hacer que los contenidos grasos y el agua puedan permancer ligados sin repelerse. Es obligatorio un contenido del 2% de almidén, a efectos de distinguit en andlisis posibles fraudes con relacién a la mantequilla. Ademés, las margarinas pueden contener aditivos para colorear y saborizar, asi como Acido citrico para mantener, si fuera necesario, el oH exigida (pH= +4). También suelen enriquecerse con vitamins, Finalmente, a determinadas variantes se les aitade sal o azticar El proceso de elaboracién se realiza mecdnicamente, fundiéndose y mezclandose las grasas (+86%) e incorporandase el tiquldo que se aporta (4:12 %), asi camo el resto de los componentes (-+2%). Una ver emulsionado e! tolal, se procade al enfrlamiento por distintos sistemas. Antes de ser emulsionadas en las mezolas, las grasas con mayoria en dcidos grasos insaturados (que suelen ser mas blandas y liquidas) se hidrogenizan, es deci, se saturan de hidrégeno al maximo. Como ya se ha indicado en el apartado de la manteca de cerdo, con este praceso las grasas alcanzan mayor dureza y plasticicad y un punto de fusidn apropiado a cada caso (entre 22°C y 42° C). La hidrogenizacién se hace con la presencia de un calalizador melalico (nique!) muy pulverizado. Para los hojaldres deben emplearsa margarinas especiales que resistan las temperatures ambientales extremas de un obrador y, asimismo, que soporten bien la presién de! laminado, Normalmente, las que proporcionan mejor subida debido a su plasticidad y su punto de fusién confieren al producto acabado un sabor de calidad inferior a las de caracteristicas contrarlas De cualquier forma, elaborar hojaldre con grasas de este tipo no requiere atenciones especiales, aparte de la calidad de las harinas y un plegado apropiado y correcto. ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACION DEL HOJALDRE PROPORCION Y VUELTAS La proporcion el hojaldre esta determinada por la harina y por la grasa La harina puede estar en proporcion igual o superior ala grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca dal dble (en algunos casos, el doble). Por el contrario, la grasa nunca debe estar por encima de la cantidad de harina. Las weltas estan determinadas por e] nimero de canas a conseguir lo que viene dado por el tipo de piozas elaborar, Piezas con elementos sunerpuestos (oremas, frutas) requieren mayor niimero de capas. También se precisan més capas cuando el hojaldre ha de emplearse para moniar en varias capas (milhojas, tartas, etc). Cuanto mayor es la proporcién de harina en el emoaste, més conveniente es reducir el nimero de capas y viceversa, EI nimero de capas también esté en relaci6n con la fuerza de la harina, A mayor fuerza, més Vueltas, y viceversa, Fundamentaimente, un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con numero insuficiente de capas, el holaldre plerde grasa. Antes de plegar las vueltas, es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo acumulada en la ‘superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa, Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0,3% con relacién al conjunto de masa (las masas blandas absorben més cantidad y las duras, menos). El hojaldre pierde en el horno un 18% de peso debido a la grasa que suelta y al agua que se evapora. Los hofaldres con menos vueltas pierden ms y los que llevan més vueltas piarden menas.Una pieza de hojaldre esta compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa del empaste y la capa de grasa, aprisionadas una y la otra por la operacion de las vueltas, pero diferenciadas entre si, no entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas). Con el calor del homo, e! agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como esta aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan en forma horizontal en cuanto dilatan suficientemente los lalerales. Si, por el contrario, el nimero de capas es Insutlclante, la expansién de los gases se produce con tanta rapidez que no da tlempo @ solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso con la consigulante pérdida de grasa, EL REPOSO EI reposo ha de entenderse en sus dos tiempos: de caver. El tiempo de reposo durante las vueltas esta determinado por la elasticidad y la dureze grasa-empaste. Sirva de norma que la masa de hojaldre no debe ir “forzada’ ni ‘muerta’. Si se estira con dificultad, reposara convenientemente entre vuelta y vuelta, tapando con un plastic para evitar cortezas. Si la masa esté blande (sobre todo trabajando con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en camara. lurante e| estirado y una vez detallada la masa antes 14 Una vez detalladas las plazas, necesitan cierto reposo, procurando que no encojan demasiado. €! tiempo de feposo de las piezas es variable. A mayor tirantez, més reposo; a menor tirantez, menos reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno. A continuacién, se indican los tiempos de reposo para el laminado de hojaldres de mantequilla. Estos periodos de reposo deben realizarse en refrigeracién a unos 4° C, 1° Reposo después de las primeras vueltas +3 horas 2° Reposo después da las segundas vueltas + 2 horas Reposo después de las terceras yueltas 1 hora y 30 minutos 4° Reposo antes de detallar y cortar +1 hora Con margarinas los tiempos se reducen ligeramenta (una media hora en cada reposo), aunque con este tipo de grasa es posible hacer e! hojaldre de forma continuada, con reposos de 45 minutos y sin necasidad de fri. Con harinas de fuerza alta, el pendiltimo y el ultimo reposo pueden prolongarse 16 horas (hasta el dia Siguiente), por supuesto, en retrigeracién. En tiempo de calar, 0 con mayor temperatura en el obradr, el reposo ha de ser més largo para que dé tiempo @ endurecer (ya que no es conveniente refrigerar por debajo de 3° C. Con el fin de que no pierda elasticidad, $2 subird algo e| punto de fuerza de la harina. EL HORNO ‘a norma general para hornear los hojaldres es trabajar con horno moderadamiente fuerte y reposaco. Las piezas pintadas con huevo, o que tengan crema o azticar en la parte superior, deben cacerse con menos techo que suelo. Dentro de la norma dada, se cocerén mas fuerte los hojaldres de menos vueltas y més flajo los de mas vueltas, DEFECTOS MAS FRECUENTES Hojaldres con subida irregular: Mala distribucién de la grasa durante el laminado o yueltas mal cubiertas (pueden combinarse los dos problemas). Hojaldres muy encogidos: Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas, 6 | Hojaldres voleados: Lo mismo que el punto anterior, si es que presentan encogimiento. También puede ser causa un exceso de grosor en las piezas, Hojaldres con pérdida de grasa: Escaso niimero de capas (pocas vueltas). Cuanto mayor sea la pérdida, mas capas le faitardn al hojaldre. También un horna demasiado floja es causa de pérdida de grasa. Hojaldres con poca subida: Harinas demasiado flojas o demasiadas yueltas. También puede infiuir un reposo excesivo 0 ei horno flojo. Hojaldres crudos en el centro: Horo demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas 6 TECNICAS DE TRABAJO PRELIMINARES Exisien diferentes procesos de elaboracion del hojaldre y, aunque cada uno tiene sus propias reglas, todos tienen algo basico en comin; Los dos components, es decir, 6! pastén (grasa para el laminado) y el empaste (masa envolvente), asi como el laminado (que puede variar en él numero de vueltas) y el reposo. NORMA GENERAL: Siempre, al laminar mano, se partira de! centro un extremo y otra vez de! centro al extrema contrario, tanto para ensanchar como para elargar. (CORRECCION DEL LAMINADO IRREGULAR ara corregir los defectos del laminado que va resultando Irregular, conviene reducir a lo largo las ‘Bartes més anchas 0 salientes (dibujos A y B-1.°) y, a continuacién, rebajar a lo ancho, es decir, ‘perpendicularmente, la parte mas estrecha que quedé mas gruesa en la primera correccién ‘Gibbujos Ay 8-29. ys erent ey a ranch ccorregir extremos mal repartidos al dar las vueltas antes de plegar, los bordes se rebajan y se doblan si mismos (dibujos C y D). w ELABORACION DE HOJALDRE NORMAL a B f 5 | : Una vez preparado el empaste (A) se recage, boledndolo, y s¢ le practica un corte en forma de cruz (8) para faciltar la formacin da} sobre (C)estirando las cuatro esquinas hacia fuera. €l pastén o grasa para laminar, debidamente aplanado y cuadriculado, se coloca en el centro (D). Recogiendo las cuatro esquinas 0 puntas sobre el cantra (€) se envalveré todo el pastén, tratando de que quede bien cerrado y distriouide (F) 5 E “ i E> j CT7TTD A partir de aqui, laminar procurando un reparto igual de gruéso y manteniendo la forma rectangular (G). Ungrueso adecuado para dar gor concluido el estirado antes de procadr al plagado sorfa ol de 1,5 cm, aunque con grasas blandas conviene adelgazar menos. Las vueltas @ realizar, segun el numero y el tipo conveniente que en cada t6rmula se detalla, son las siguientes: Media vuelta (H): Plegando un extremo sobre el otro (dividiendo mentalmente la pieza en dos). Vuelta sencilla (|): Plegando el extremo hacia el interior y replegando el otro lado hasta ¢l axtremo configurado al realizar el arimer pliegue (avidiendo mentalmente la pieza en tres) elta doble (J): Plegando primero los dos extremos hacia el centro y suoerponiendo después una de las dos mitades formacias sobre la otra, como si de media welt se tratara (cvidiendo al rectangula en cuatro) mags 7 MEDIA VUELTA VUELTA SENCILLA VUELTA DosLe 18 ‘Welt miltiple (K); Plegando dal modo indicado para la vuelta doble tantas veces como se desee, como si se ‘etera de una palmera (dividiendo mentalmente el recténgulo en 6, 8 0 10 partes). Para dar vueltas ‘ultiles, el laminado se dejaré més estrecho y alergado de lo normal. * ‘UELTA MOLTIPLE CIGN DE HOJALDRE COMPACTO ‘ojaldre se elabora con e! mismo procedimiento que el hojaldre normal, La diferencia estriba en que el Sn (grasa para laminar) est constituido por grasa y una parte de la harina del empaste (A. vez, el empaste (B) esté enriquecido por yemas y grasa. La aportacién de la grasa tlene dos. : a que Se incarpora al emoaste y la de las yemas. Sicion de la harina a la grasa del pastén ha de hacerse con anterioridad a su ullizacién, sobre todo si se 2 grass [dctea (miantequila). En este caso conviene tenerla en refrigaracidn. peracion del mezclado se harden la amasadora o en batidora con gancho a marcha lenta. Debe evitarse Jo excasivo, aplicando e| suficiente para una mezcla correcta. EMPASTE Harina + agua + sal + yomas-+ mantequila, CION DE HOJALDRE A LA INVERSA = eojaldre resulta de caracteristicas similares al anterior en lo raferente a textura, sear de los hojaldres expuestos hasta ahora, en este caso la grasa (que lleva incorporada gran parte de la = S| empaste) es la que va envolviendo al empaste, quedando las capas de grasa en fa parte exterior, Se vista parece que toda la grasa se va a perder, Pero una vez concluido el trabajo y dadas todas las ‘25 capas de grasa quedan perfectamente aprisionadas y cubiertas por capas ce empaste, menos los dos = Sin embargo, perder dos capas entre una cantidad aproximada de 900 no piantea ningun problema. En cuanto al proceso de elaboracidn, el pastén (grasa para el laminado) se prepara como en el hojaldre compacto. Logicamente, puesto que va a ser el envolvente, se estirard mas ancho y més alargado (A), Por otra parte, dividir el empaste en dos porciones de igual peso @) y laminar de forma rectangular para qué ncajen los espacios correspondientes. Es decir, han de medi una tercera parte de la longitud del pastén estirado (C). ane ee () &D os A 1 engi rE Disponer uno de estos rectangulos de empaste (a) en el centro del pastén (0). Plegar un extrema del pastén hasta cubrir el recténgulo del empaste (E). Encima colocar e! otro rectangulo de empaste (b) y sobre él plegar la parte del pastor que no se habia movido hasta ahora (F), quedandio asi la primera vuelta concluida (G) ‘Aartir de aqui proceder a laminar y a dar el resto de las vueltas con toda normalidad. Conviene tener este tipo de hojaldre en refrigeracién. 20 ‘hojaldre es muy rapido de elaborar, aunque sus resultados finales en cuanto a subida y a hojaldrado son 28 a los que se obtienen con los sistemas anteriormente expuestos. embargo, el hojaldre revuelta resulta muy idéneo para determinadas labores, como planchas, -vents", milhojas, fondas y forros de moldes (fonseado), eto. hacerse con cualquier tipo de grasa, pero resulta muy apropiado para utilizar las tres a la vez jarina, manteca de cerdo y mantequilla). Gracias a ello sé consigue un paladar distinto y muy agradablo. elaborarlo se procederd del siguiente moda. endurecida en el frigortica y cortada en dados, se entremazcla con parte de la harina, extendida en circular (al igual que se barajan las fichas del doming) (A). El empaste se prepara sin darle excesiva ‘(2 medio amasar) (6) FORMULACION EQUILIBRADA DE HOJALDRES SISTEMAS DE FORMULACION _ Formular es componer con los ingredientes adecuados una masa determinada con caracteristicas oropias. FORMULACION PORCENTUAL Consiste en formular con los porcentajes de los ingredientes en funcién de una unidad total y divisible. El sistema més utilizado habitualmente, e| denominado sistema convencional, consiste en formular en proporcién al contenido de uno de los elementos de la formula, (as decir, por tantos kilos de harina hay que afiadir tantos de grasa, tantos huevos y tantos gramos de sal). EJ sistema convencional se basa en formulaciones cerradas y fijas, casi en formulas mégicas, lo que limita considerablemente la comprensién por parte dal profesional de las relaciones entre los distintos ingredientes que intervienen en una labor determinada, Por e| contrario, el sistema porcentual se basa en el mantenimiento de un equilibro basico entre determinados tipos de ingredientes, permitiendo hacer correccianes axactas y controladas, COMO TRANSFORMAR UNA FORMULA CONVENCIONAL EN PORCENTUAL E] paso de una formula convencional a una formula porcentual se realiza por una regla de tres simple: 1.°- Se obtiene la cifra total de la suma de las cantidades de todos los contenios. 2. Lacifra de cada contenido se multiolica por 100 y se divide por el total de la suma obtenida antes, Al realizar la operacién con todos los contenidas se obtiene el porcentaje de cada uno de ellos con relacién a la sume total. Ejempio: Harina akg Agua 435 kg Grasa akg 215 kg Proporcién de harina= @ x 100 : 21,5 = = 41,8% Proporcion de aguas: 4,5 x 100 : 21,5 = + 20,9% Proporcién de grasa= 8 x 100 : 21,5 = + 37,2% Total 2 100% FORMULACION INTEGRAL La formulacién integral consiste en ordenar la descominosicidn de los ingredientes (ordenar los contenidas de los contenidos) oara conocer la interrelacion qué atecta al equilibria, posibilitanda asi su planificacion, La formulacién integral permite componer y variar formulas con gran seguridad. 2 Actualmente todos los productos que aparecen en una u otra Reglamentacién Técnico-Sanitarlatlenen que ser formulados de esta manera para adaplarse a las exiganclas requeridas en contenidos. Una formula esta configurada por la calidad, el equilibrio, la formacién y el desarrollo La calidad se alcanza gracias a la propia de las materias primas a emplea. E! equilibrio se consigue con la calidad adecuada de los ingredientes, que ademas deben aparecer en las Condiciones idénaas (una harina cualficada para hojaldre pued ne serio para un bizcocho), La farmacion y e! desarrollo se regulan con el proceso de elaboracién, siempre partiendo de un corracto ‘equilibrio. (Con un buen proceso pueden darse resultados negatives si la formula esta mal equilibrada). FORMULACION DE HOJALDRES NORMALES DE EMPASTE SIMPLE La formula de un nojaldre esté determinada fundamentalmente por tres factores; progorcién entre harina y grasa (para laminar), contenido de agua en el empast2 y proporcién entre empaste y pastén (grasa para ‘eminar). Los tres factores estén relacionados entre si, siendo unos determinantes de los otra, y viceversa RELACIGN HARINA-GRASA La proporcién entre grasa para laminar y harina puede abarcar un amplio abanico entre el 100-100 y 100-50 (@escio un kilogramo de harina por un kilogramo de grasa hasta un kilograma de harina por 500 gramos de ‘g72sa). Esta diferencia proporcional entre harina y grasa marca la relacién que deben guardar el empaste y = oasién (a menor contenido de pasion, mayor contenido de empaste). 27a calovlar la relacién entre harina y grasa del pastOn de un hojaldre cualquiera, se realiza una regia de es simple. S= multiplica por 100 la cantidad de grasa y se divide entre la cantidad de harina . El resultado es la relacién Serne-grasa Conlidad de grasa x 100 tharina (100)-grasa Cantidad de harina ~ ec taeai Por ejemplo, un hojaldre que lleva 3.800 gramos de harina y 3.000 gramos de grasa para laminar. En este 250 formula seria: 3300 = 789 ‘Gece decir que este hojaldre tiene una reiacién harina-orasa del 100-78,9. IABSORCION DE AGUA ‘T-biEn la relacién entre empaste y pastin esta sujeta a variaciones que dependen de las contenidos de 255 variables sequin la fuerza de |a harina. A mayor contenido de agua (por una absorclin superior de la Sere), mayor contenido de empaste ‘Gees se ha repetido en varias ocasiones, la fuerza de una harina esta relacionada con la cantidad y calidad 2 de sus prote(nas. También es importante el grado de oxidacién de la harina, Sila harina no ha sido tratada con agentes oxidantes, el grado de oxidacién se calcula par el tiemipo de repaso (necesita entre 2 y 4 meses). ‘A mas largo reposo o almacenamiento, mayor grado de oxidacidn. Dado que la absorcidn del agua por la haring guarda relacién con la calidad y la cantidad de proteinas (a mayor proporci6n de agua absorbida, mejor calidad y cantidad de las mismas), se puede conocer esta caracteristica formando un empaste con harina y agua. No existe una proporcién establecida, pero si se puede hablar de unos valores aproximados, ~ Harinas de poca fuerza = del +30% al +35% de absorcidn, Es decir, de 300 a 350 9 de agua por 700 690 g de harina, + Harinas de madia fuerza = del 35% al +40% de absorcin. Es decir, de 250 2 450 g de agua por 650 600 9 de harina + Harinas fuartes = del 40% al =45% de absorcién . Es decir, de 400 a 450 g de agua por 600 a 5509 de harina, Pueden considerarse harinas muy flojas aquellas que no aleancen un grado de absorcién del 30% Las harinas que absorban por encima del 45% de agua seran muy fuertes Para conocer el porcentaje de agua qua ha absorbido la harina en cualquier hojaldre se hace una regia de tres simple, Se muttiplica por 100 la cantidad de agua y se divide por el total de la suma agua + farina. El resultado es él porentaje de agua respecto al total agua + harina, es decir, la capacidad de absorcién de dicha harina (La capacidad de absorcidn oscilara entre el 30% en las harinas da poca fuerza y el 45% en las harinas fuertes). Cantidad de agua x 100 Cantidad de agua + = % de agua (capacidad de absorcion) Asi, un hojaldre que lleve 3.600 gramos de harina y 2.800 gramos de agua. ——__ — = 43,75% (capacidad de absorcién) En este caso, se trata de una harina de fuerza, ya que su capacidad de absorcin es muy elevada, Seguin los datos antes expuestos, se puede calcular la proporcién de empaste y paston, siempre que se coserve la misma diferencia entre harina y grasa. Con proporciones iguales de harina y grasa la proporcion de empaste oscila entre el 60% y el 64% de la ‘masa total de hojaldre, mientras que entre un 40% y un 36% corresponde al pastin. 2 t E NORMAL CON HARINA DE FUERZA MEDIA (HARINA = GRASA) Marenas Coro | 4 | asm | Tom | Souncs | Omos ANAS 21 oR soups | “teasis | sans esste 62% — Havna de fuerza mein 3a00 | 38 | 38 | aaa Tam ‘Agua eon 8 ¢ sal 2400 | 4 | aso | a PASTON 38% (rasa para laminar 3.800 38 [455 3.348 3344 I Toms wooo | too | 3156 ees) 3.844 | a.500 Aa 31.6% Winero ones ce cans: Ene 4.207 1.459 = Wiens: 1.207 canis = 1M + 45 + 10 = Soun0s 68.4% 1.459 041s = 68 1S {hari y lagrasa del pastén guacdan una relacion 100-100. ~ Dentro de! 62% del empaste, los 2.400 g de agua corresponden al +38% y los 3.800 g de harina is las TOrmutas se trabaja con 10 kg de hojaldre acabado en crudo. que la sal debe estar presente en una proporcién de 8 g por kg de hojaldre en crudo, irdn siempre 80 g de sal disueltos en el agua. Con ello se evitaran calculus davimales. MULACION DE HOJALDRES NORMALES DIFERENTES CONTENIDOS EN EL. EMPASTE ebitual la adiclén de algunos productes en el empaste (al margen de la sal y el agua). El més usual as la {mantequilla, manteca de cerdo, margarinas 0 aceltes). Esta grasa se pone para suavizar la masa (la sdegrada las protefnas, bajando le tenacidad o resistencia del gluten) proporciones no hay regla establecida, pero se puede determinar que la suma de la grasa aadida al i= mas la grasa para laminar no debe exceder el peso de la harina, De hecho, os hojaidres pierden en ‘porno el exceso da grasa, con formacién de espuma, desarrollandose con deficiencia. Por lo tanto, ce limite que marca la harina, se podrén incorporar mas contenidos grasos cuando la diferencia entre y pastén (grasa para laminar) sea més alta, y viceversa. velacién a la fuerza de la harina, se pondré menos cantidad de grasa con harinas més flojas y mayor dde grasa con harinas més fuertes. én suelen ponerse en el empaste huevas enteros o claras, y yemas por seperado. a Las claras son més Uitiles con harinas de poca fuerza porque algunos contenidos sdlidos de las claras {especialmente minerales) favorecen la formacién del gluten, Por el contrario, las yemas son més indicadas para harinas fuertes ya que poseen un alto contenido graso lecitinico, No conviene aacir grasa @ las harinas fiojas, puesta que rebajan su tenacidad Logicamente, la adicion de huevos se practicard preferentemente con harinas de fuerza media. Sobre la proporcién @ emplear tampoco tay reglas, aunque se puede aplicar la indicada con respecto a las grasas, Cuando se empieen yemas debe contabllizarse su contenido graso, valorado en un +30%, asi como un +20% de otros contenidos (proteinas y aziicares) y +5% de agua. Asi que si se emplean Unicamente yemas también se esté afladiendo grasa a la mezcla (un +30% del peso total de las yemas) y si las yemas van en compariia de otras grasas, la proporcidn de grasa de las yemias incrementa la cantidad total de grasa. Con los huevos sucede otro tanto, aunque los contenidos sdlidos son mas bajos en este caso. El contenido de agua aumenta hasta el +743, el de grasa desciende hasta el +10% y los restantes contenidos sdlides llegan hasta un +18% Si se utllizan s6lo claras hay que tener en cuenta que la proparcidn de aqua en su contenido es incluso superior (+87,5%). El resto de la clara esté constituido gor proteinas, minerales y pequefias proporciones de clas grasos La adiciin de claras se equillbra restando agua. Aproximadamente se puede sustituir por claras entre el 25% y el 50% del agua, pero conviene recordar que su utilizacién es mas indicada con harinas flojas. Otro producto que puede agregarse al empaste es el azuicar (en dajas proporciones: entre el 5% y el 10% con relacién al peso de la harina) De hecho, y aunque habitual ente no se incorpore azticar, todas las masas de hojaldre contlenen azucar. Y lo contienen porque la propia harina tiene un +1,2% de azticar, Ademas, durante el amasado, una pequeia parte del almid6n de la harina (45%) se transforma en maltosa, y ésta, en azuicar. La adicién de azicar a las masas de hojaldre, aparte de endulzarlas més 0 menos, proporciona una coloracién caramelizada de las piezas También pueden afiadirse a los empastes, en sustitucién de parte del agua (50%), leche y vinos blancos. La leche, dado su contenido graso, es més indicada para ullizarse con harinas de mayor fuerza. Los vinos, debido a su acidez, resultan mas apropiados con harinas més flojas. Otros elementos que pueden intervenir en la composicién del empaste para enriquecerlo son Ins frutos secos (crudos y muy pulverizados), especialmente la almendra. Los frutos secos se incorporan en sustitucién de un 10% 0 15% de la harina. Esta sustitucién hace descender los contenidos de harina. Hay que tener precaucion de que, como consecuencia tds este descenso, la cantidad total de harina no se ponga por debgjo de la grasa total presente en el empaste. Todos los componentes expuestos puedan afadirse por separado o conjuntamente, siempre que !os porcentajes no degraden e! producto, aunque degradandolo se puedan conseguir otras masas hojaldradas con caracteristicas distintas a las habituales. Por ultimo, es mas racional el empleo de estos ingredientes en formulaciones con mayor diferencia entre la harina y la grasa de laminar, as decir, entre la harina del empaste y la grasa del pastén (de 100-80 a 100-50). De esta manera io se desproporcionardn los cantenidos totales de grasa Aunque para apreciar la relaci6n equilibrada de los datos se hace necesaria la formulacién integral, @ exoonien unos ejemplos simples an farmulacidn porcentual con variacién exclusiva en los contenidos indiados (a excepcion de fa formula cue contiene almendra). 28 NORMAL CON YEMAS Y GRASA EN EL EMPASTE Mares Comox Tow | Stuoos | Omos AMS evomwos | % | ACW | coupes | “crasas | souDos Varina de fuerza media 4a0 | | ao) 8760 3780 70% | gua (on 809 sal) 2200 | | 21 8 o ‘rasa (mantequila)) 300 3] 6 255 255 Yemas 0 3 | 180 150 0 @ rasa para laminar EC a Tomes 70000 (700 3.005 6.905 | 2988 | 3.920 ‘aus 31% Nome ncaa: ENTE 1.297 1.459 — Weems: 1.287 ovis = 1M + 4S + 1D = $6.05: 69% 1.459 cans = 65 Ss y la grasa del pastén guardan una relacién de 100/+70. de agua: «36%, contabilizando la que contienen las yemas. Nes NORMAL CON LECHE Y YEMAS EN EL EMPASTE Mares Croan To | Stunos | Ornos: PRINS evguwos | % sounos | rasos | stuoos Warina de fuerza media 420 | | ao | 8780 3.780 70% | Awa (an 0 9 sa) 130 [13 | 120) ao 2 Leche 000 | 10 | 880 20 5 5 Yeas 500 5 | 250 250 150 100 (rasa para laminar soo | 0 | 30) O Toms 0000 [7003130 Garo a5 | A.0as ‘aut 313% owen oNeo oe CaaS: ENT 1.297 1.459 — Weems: 1.287 owas = 1M + 48 + 10 = Sou00s: 68.7% 1459 owns = 65 a 'y la grasa del past6n guardan una relacion de 100/+70. ‘de agua: +35%, contabilizando la que contiene las yemas y la leche. a FORMULA Noa = ool HOJALDRE NORMAL CON GRASA Y ALMENDRA EW EL EMPASTE Marenas Cem | | awa | Tom | Souoos | Ormos PRUMS sicnwos | % | sounos | “orasos —sttas “Farina do taorea media 400) at | AO | ~-8600 | 3690 Eupaste 70% | Almendra nuda pol 200 22 180 ia Oo ‘ava (eon 80 9 sa za | 2 | 2120 oI 0 Margaina 500 5 | %0 0 |__ 460 Prsiow 30% | Grasa para laminar | 2000 ‘a0 | 300 2640 2500 ToTALes: _ 10.000 | 400 | 2.980 7040 | 3.210 3.830 ous 298% Novena moves we cans: Eve 1.287 1.459 = Sena aces: M+ 48+ 10 = Sounos: 704% 3S [oS La harina y el polva de aimendra guardan relacidn con la grasa del paston de 100/70, Absorcién de agua: +35% (teniendo en cuenta el poder de absorcidn del polve de almendra). FORMULACION DE HOJALDRES COMPACTOS Estos hojaldres resultan més tiemnos y mantecosos que los normales, pero desarrollan menos Su caracteristica diferencial esté en que parte de la harina del empaste se incorpora a la grasa de laminar (past6n), convenientemente mezclada. Son hojaldres idéneos para piezas emborrachadas, pues al tener mas uerpo retienen el almibar sin hundirse, Tambien son apropiados para labores de poco arregio. La proporcién entre empaste y pastén acostumbra a ser de 50%-50% Como en los hojaldres anteriores, hay que considerar la diferencia entre grasa y harina, aunque parte de ésta constituya un cuerpo can la grasa de laminar. La humedad (contenido de agua en el empaste) desciende con relacion a la masa total, ya que se mezela con menos hatina, pero conserva la proporcién de absorcién con relacidn a la fuerza de la harina. Para estos hojaldres son més convenientes las harinas de fuerza superior, con relacién a los anteriores, pues menor Gantidad de masa tiene que levantar mayor cantidad de peso (las capas de grasa mezcladas con la haring) Las combinaciones a realizar son moltiples y siempre se aleanzan con la misma mecanica de equilbrio Para una mejor comprensién, unos elemplos con diferentes proporciones y contenidos, 2 FORMULA N*S OJALDRE COMPACTO SIMPLE Mares Caumoan fous | Tow | Stumos | Ornos PRIMAS EN GRANDS * ‘SOLIDS: ‘GRASOS ‘SouDOS Farin de ferea nedia 3200 | aw) 280 Ewraste 50% ‘Agua (con 80 9 sal) 1,800 18 1.720 80 80 [ Grasa pare laminar 4.000 40 480 3520 3.520, arin on mezofa 000/10 | 100 200 300) i Tomes 70.000 400 | 2620-70 | 3520 | S.e60 ‘ean 262% mero eno Se caves: Ewr 4.189 79.297 — uum: 1.153 vom 25 + 30 = So.0s 738% 1207 case 1M + 4S 610 Ss enlre ol total de harina ya grasa del pastén es de 100/495, ~Proporciéin de harina pasada al pastin: +244, -Absorcion de agua: +36%, MOIJALDRE COmPACTO CON YEMAS EW EL EMPASTE Mirus Coro | y ] Aan | Tom | Sduoos | Orme PRIMA. etl GRAMOS: ‘SOUDUS, GRASOS: ‘SOLID0S Aorina de fuerza moda ao00 [a0 [900 | 2700 2700 ‘Agua (can 80 g sal) 1.600 16 1.820 Ca 80 Yorns 200 4 [200 200 2 @ Grasa pera laminar 3500, S 420 3.080 3080, Hana en mezla too fas | 10 | 1.350 1380 Toes 10.000 | 100 | 2890 | 7410 | a200 | a2i0 aU: 255% NovtRoose0 ve cnn: Fame 1.005 1.159 — Vues: 1.005 cxns= 18 + 40 = Seu8: 74.1% 1159 cans 28+ 90 s ‘2 relacion entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/+78%, Peoporcién de harina pasada al past6n: =33% -Absorcién de agua por la harina del empaste: 37,5%. a FORMULA N*7 HOJALDAE COMPACTO CON YEMAS, ALMENDRA Y AZUCAR EW EL EMPASTE Maresins Gwro [| pam | Tom | Souoos | Orros nas BL GRAVOS stuoos | “tags | stubos Harina de fuerza media | 2800 2B 280 2s | mo Empaste 50% Agua (con 80 9 sa) 1400 | 1820 2 wo Povo de almencra 200 2] 2% | 10 12 60 Bal 200 (| 2 200__| 200 ‘Yoras 400 4 | 20 200 420 80 rasa para laminar a Pasidn 80% Hatna on mera 2000 | 20 | 20 | 1.000 500 bs Tm | 10.000 | yoo | eaa0 | 7620-200 | 7am ‘aut 28.8% Novena oven ars: Ene 975 1.025, — eae ‘Worms: 975 canoe 1M + 5S, = Souvos:76,2% 41.025 a o a - Larelacion entre el total de la harina y la grasa del paston es de 100/72,5%, - Proporcién de harina pasada al empaste: =-41%, sin contabllizar el polvo de almendra. + Absorcién de agua por la harina del empaste: =36,5%. FORMULACION DE HOJALDRES GOMPACTOS LIGEROS Los hojaldres compactos resultan menos ligeras, aunque mas mantecasos, que los normales, La razdn estriba en que parte de la harina del empaste se incorpora al past6n. Es fécil daducir que cuanta més harina se pase al pastin, mas compacto resultard el hojaldre, y vicevarsa A continuacién, aparecen formulas de hojaldres compactos en las que el porcentaje de harina pasado al past6n es relativamente pequeno, por lo cual resultan més ligeras que los hojaldres compactos convencionales. Los hojaldres compactos ligeros sirven para realizar todo tipo de labores, proporclondndoles mayor texlura que realizindolas con hojaldre normal a Maren Cano | | aa | Tome | Stuoos | Omos PRS eucrawos | % soupos | “GRASS | stunos Tiarina de fuerza media 3000 | 8880 —+| Baan 3420 Ewrste 60% — [Agua eon 40 9 sah 220 | aio | ao 0 ‘Gasaparalaninar im | [a | bas | _aai6 - PasTON 40% rina en mezcla 200 3 720 7a Toms To.000 [400 | 2068 [7085 2et6 | 4220 ‘oun 28,7 weno oNeo OE GAG: Eke 1.297 1.459 — ee Wuecas: 1.297 caras= 1M +48 +10 = Seuses: 703% 1.459 c= 65 1S - La relacidn entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/369,5%. - Proparcién de harina pasada al pastén: 17%. ~ Absorcién de agua por la harina del empaste: +36,5%. FORMULA N°9 ROJALDRE COMPACTO LIGERO CON YEMAS Y GRASA EN EL EMPASTE ] Nareaas | Grwnoao | acus | Tow | Stamos | Ormos PRMAS. evcamms | | | sounos | tases | stuns. | [Hainadefeerameda | 350) 38 | i080 (380 Ewesste 60% Agua eon 60 asa) [1900 [19-120 0 60 [emas [0 [4] 200 200 120 0 rasa irri 2 [2 | a 180 “0 { [ | zl ‘rasa para laminar 3000 | 30 | 360 | 26a | 26m0 | Pasion 40% Harina en mezcla 1.000 10 100 300 900 ToraLes: 10.000 | 100 | 2.850 7.150 2.940, 4.210 Aaa 265% NERO NEO Ne oeks: ENTE 1.287 ¥ 1.859 — Beeeeo Wem: 1297 ovis | La relacién entre el total de harina y la grasa de la 2.* mezcla es de 100/+90%. + Proporcién de harina pasada a la segunda mezcla: +36,4%. + Absorcitin de agua por la harina de la primera mezcla: +36%. 4 EORMULA — HOJALDRE AEVUELTO RAPIDO (CON HATINA DE POCA FUERZA) Maremas Camo ‘Aun | Tom | Soups | Oro PRIMAS. BU GRAMOS * ‘SOLIDOS ‘GRASOS ‘SOLIDOS: avina de fuerza media 4500 | 0) «GO (4.080 Mexia inch “agua (eon a sal) za00__ | 2 | 220) a0 0 Grae cost. anes 3200 | 32 |S) | aan | 28a ToTALES: 10,000 100 2.990 7.010 2.880, 4.130, ‘ae 30% eve tn oe case 577 v 649 = a Viens: 577 ois ~ 1M + 25 +20 = Souwos: 70% eS La relacion entre el total de harina y la grasa es de 100/3+70%, ~ Absorcion de agua por la harina: +33,5%. ~ nesta formula la grasa quede ser mantequilla 0 margarina (solas 0 mezcladas). No se recomienda la manteca de cerdo, IULACION DE HOJALDRES DE MANTEQUILLA BAJOS EN GRASA *oalcres de mantequilla no ttenen realmente una férmula concrela, Sive cualquiera ce las expuestas hasta aqui ‘que hay que atender, y en algunos casos matificar, ¢s el proceso de elaboracién, ‘ de oro consiste en mantener el conjunto empaste-pastén a la consistencia adecuada. Consecuencia del punto de fusién de esta grasa, el perlodo en el que la consistencia es la ada dura un tiempo mas bien corto (como el temple de fa cabertura), espacio de tiempo es ai que hay que aprovechar para laminar, plegar y cortar. Realizada cada Gel trabajo, moter el hojaldre a la nevera para que repose, volvigndolo a sacar para realizar ta fase de plegado o de recorte final, #2 otra parte, al exceso de grasa en los hojaldres no favorece su paladar, sobre todo si estén realizados con <= de calidad inferior, ‘0.4 las mantequillas deshidratadas, es decir que casino cantienen agua (2%), requieren més =z en el trabajo que la mantequllla normal. (Una vez fundida, la mantequilla se degrada y no se ‘ii con homogenizacién) de esta mantequlla resulta més complejo porque el punto de consistencia adecuada es més corto, 2 se hiace preciso aumentar el niimero de reposas y vigilar la temperatura, ya que, de otro mado, con Sutiad resists el laminado seguido de dos vueltas. quier caso, resulta mas préctico para el profesional acostumbrado a trabajar con mantequillas = devalver a la mantequilla deshidratada su humedad normal (15%). Si una mantequilla deshidratada = aproximadamente un 2% de agua, para equilibraria habré que afiadir un 13% da agua, En ee caso, conviene dejar la mantequilla a temperatura ambiente y, en amasacora 0 battidora con gancho a marcha lenta, se incorpora e! agua caliente (460° C). Por titio, sefialar que las formulas que sigquen también pueden realizerse con margerinas en el pastin. En este caso, es recomendable el empleo de mantequilla para la grasa del emoaste. FORMULA 5 HOJALORE DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA areas Cwm | 4 | pcm | Jom | Sous | Oras | NaS sh eAwlos souoos | “cresos | sounos erina de paca tuerza (| —aaod | aa | a0 | 980 | a980 Eusste 76% | Agua(oon 80 0 sa) 2b | a | ano |_| 0 Manteca Ge cerdo 000 | 10 000 | 1.009 i Ss = |e = aston 24% Mantequila 200 | 24 | 380 2040 200 | Toms too | 2e20_| 7080 | 304) 4.040 ‘eat 20,2% Nowern ovee ue Gus: x 325 y ABT — Saweacon Viens: 525 pees = 1M + 8 ‘= Sums: 708% 487 os = 58 1S La relacién entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/:254,5.% Absorcién de agua por la harina: + 33%, FORMULA N° HOJALDRE COMPACTO DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA 7 ‘Marenas Gama | y | peu | Tow | Sounos | Ornos | PAA EN GRANDS sotioos | “crasos | souoos (Hina do pooe ores [__aa0 [a2 [| area | 278 Evraste 70% agua (con 80g sal) Zi00 | 21) 020) @ (prea vane) ‘Manteca de cardo mo | 7 700, 700, Pasto 30% Mentequila 2m0 | 4) 88020) (enna ewvowes) [Karna on mezla oo ew 580 540 I rl Toutes | too 7002860740 7 4400 ans 28.6% Neo nn #48: ENTE 168 y 289 — ea ‘Wusurs: 163 cams = 4S = Souwos: 71.4% 289 cans = 28 +20 = + La relaci6n entre el total de harina y la grasa del pastén es de 100/250%. + Proporcién de harina pasada al paston: +12,5%. + Absorcion de agua por la harina del empaste: +33%, 36 FORMULA N17 MOJALORE DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA CON VEMAS EN EL EMPASTE Marenas Cwnow | | pau | Tom | Souoos | Oreos mins en ans stuinos | tases | Stuns Hein de pa ema amo @ | 0 | aa 7500 EWPAstE 76% ‘Agua (con 80 sai) 2.400 4 2.320, 80 80 Yemas 400 4 200 200 120 | 80 Pasron24% | Wartnata mae | 24 | amo] 2040 aa Tow 70.000 | 100 | 3260 | ces 2160 | «400 Ta 3a Niven woe we cans 220 395 — 2eeew Wns 289 ois =28 +20 = sucei66.% 5 cans = tr 48 = ~ Le relacién entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/+50%. ~Absorcién de agua por la harina: +35%, contabilizando el agua que contienen las yemas. EORMULA Nove RE COMPACTO DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA CON YEMAS Y GRASA EN EL EMPASTE arenas Gamnan Tou | Siuos | Orros | PAS evawms | | AB | setnos | “cmisos | sdumos avin 6 poca forza 3a0 8 | a) 8.420 3820 Eiesste 66% Aqua eon 80 sap v0 | 18) 172 0 o ex taweue) | Mentoca de corto 500 5 500 500 Yemas 500 o_o 260 180 100 PISiON 34% Manteoila [2400 [aa | 60 | 20a | owe ‘fsx woven) | Harna en mezcla 1000 | 10 | 100 900 200 Tomes 70.000 | 100 [2.810 | 7.190 2600 | 4.500 awe 281% Nauemowingo ve os. Ene 168269 = Wosms: 165 cans = 48 = Sévv0s:71,9% 289 cams = 25 +20 | ‘felacion entre el total de harina y la grasa del paston as de 100/450%. Proporcian de harina pasada al pastén: +21%. jon de agua por la harina del empaste: +35%, contabilizando el aqua contenida en las yemas. FORMULACION La formulacién integral contemola, de forma individualizada y con proporcionas precises, los contenidos de los distintos ingredientes, Cada ingrediente puede descomponerse én los elementos que lo integran. Puede descomponerse, en funcion de necesidades 0 exigencias concretas, incluso a nivel molecular 0 incluso atémico. Sin llegar a este punto, para nosotros es imprescindible farmular en algunos casos integraimente (en aquellos en que la ley determina contenidos méximas 0 minimos de determinados elementos, como ya suede con los helados y los turrones). Lo cierto es que en todos los casos la formulacién integral resulta convenient. Y no sélo eso, sino que, en cualquler caso, antes o desoués resultard necesaria, La reoapilacidn de datos para componer una tabla de contenidos de los ingredientes que intervienen en el hojaldre no ha sido facil y en algunos casos es incompleta gorque sequin las necesidades hay poca documentaci6n, teniendo que haber recurrido en varias ocasiones a publicaciones extranjeras, Por otra parte, los datos obtenidos de distintas fuentes no coinciden siempre totalmente. Como es légico. algunos difieren entre si, ya que los productos tienen caracterstleas propias que se diferencian, por ejemplo, sagiin su procedencia. ¥ aun teniendo la misma procedencia, pueden darse diferencias en los contenidos de determinado producto, Para un mayor acercamiento a la realidad, se consideran contenidos promedio entre los diferentes datos existentes. En productos preparados o semipreparados no hay mas apcién que la de ‘generalizar, ya que cada uno tiene particularidades que, de no reflelarse en la informacién de la envuelta quedian a la suposictn del usuario. Maus pas Wptetoc!—cmsostossn, | Wasson” | Bam Hasna | 40 20 90. Mucous 10 eS Sh _Mancanins (DE MESA, PARA EL EMPSTE) 10 | 2 eae MARGARINE PARA LAMINAR, 12 88 88. Manteca ne o=n00 ail | eectoceeen/ atta [100 Yews 50. 20. ae a) Ciaras: | as 125 125 (Hues a 40 ‘jena | Lec @G.5%mg) ss | B88 12 [aca f= 100 400. ‘Auwenona Z io | eo | | Sa [ i 100 100 También se han redondeado algunos porcentajes para evitar en calculos decimales. Finalmente, se ha prescindido de los datos no interesantes para cada caso concreto, Por estos motivos, las tablas que se han presentado estan ajustadas a la necesidad real de las labores habituales y su finalidad es acostumbrarse a este proceso de formulacién. Los datos obtenisios de nuestras propias térmulas se pasan a otra tabla igual, colocando cada uno en el espacio que le correspond. i TABLA RESUMEN DE LAS FORMULAS EXPUESTAS "Se recogen las distintas relaciones y poreentajes necesarios para el aquilibrio del hojaldre. Se idican también tas capas aproximadas y tas vueltas precisas para conseguirias (existen dos eeeieates) con el fin de que se aprecie la relacién existente entre las capas y los porcentajes ‘contenidos. pia) ae | AER | RS [ahd | the | vane | bts |e a 100-100 62-38 38 1.297 | 1Me48+1D 1.459 6S 2 100-70 70-30 36 1.297, | IMe4se10 | 1.459 6s 3 100-70 70-30 5 1.297 | IMA4SH1D | 1.450 6s 4 4100-70 70-30 6 1297 | IM+45+10 1.459 6 5 400-95 50-50 36 2 1153 | 28+30 1.207 | iMs4S+10 6 100-88 | 50-50 37 33 1.025 18+4D 1.183 | 25430 7 i0e725 | 50-50 365 a 975 | Mess | 1.025 | 1MeAD = 100685 | 6-40 365 5 1.207 | iM+4SH1D | 1.459 6s S| 100-67 60-40 36 16 1297 | IMsaseiD | 1.489 6s 10 100-72 40-60 35 4a | 865 38+20 975 M458 i 100-825 | 40-60 35 46 aes | 3520 =| «ors IMSS 7 100-82 40-60 37 7 865 | 3S+20 975 1NH5S 100-90 4-56 36 36,5 S77 | ws2sia0 | 640 | 4Se10 100-70 338 sr7_| ims2se20 | 649 | 4se10 100-545 76-24 33 325 iM 44S 487 5S “100-50 70-30 3 125 163 4s 269 | 28420 00-50 | _(76-24 35 29 asea0 | a25 | IM 44s 100-50 | 66-34 5 a 163 4s 269 | 28420 Ey Elaboraciones con AOJALDRE Milhojas de marisco Xavier Barriga ste (para wssibilidad en ia masa), con un preparade de patas de cangrejo oni ner plato ideal para OMPOSIC:OR Hojaiore PREPARADO DE NARISCO HOJALDRE INGREDIENTES ELABORACION Harina de trigo ‘Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla, que se conserva, (W=140;P/L=0,4) 1.000 —_laminadaen lanevera mientras dura el amasado. La temperatura ‘Agua 5509 dala masa debe ser de 22° C, Una vez amasado ol pastén de masa, Sal 20 —_laminarlo hasta convertirio en un recténgulo y, tapado con plastico, Vinagre (se aifade para {guardario en la nevera durante 25 minutos. Laminar la masa con ganar extensibidad) 10g ‘la mantequilla en el centro y realizar un total de 4 pliegues sencilos Mantequilla para laminar 600g —_ 1 pliegue doble, dejando reposar la masa entre pliegue y pliegue durante 20 minutos en la nevera. Dejar el hojaldre 24 horas en la nevera, Pasado el reposo, estirar capas de hojaldre de 1 cm de grosor y disponer sobre latas de coccién (oo 1), Pinchar la superficie con un rodillo apropiado para evitar que el hojaldre desarrolle en exceso, Cocer las planchas de hojaldre con un papel y uria lata por encima durante 20 minutos (9!0s 2°). Sacarlalata de arriba 2 los 7-8 minutos de iniciarse la coccidn, y acebar de cocer normalmente. La coccién se realiza en horno medio (a 200-210"). (sigue en la dg. 44) Salado | 42 Fotagretas: Joon Gabacés PREPARADO DE MARISCO. INGREDIENTES ELABORACION Patas de cangrejo 500g Trocear finamente las patas y mezolar con la salsa rosa. Salsa rosa. 2509 ACABADO Intercalar 4 6 5 capas de hojaldre con preparado de marisco que se esparciré abundantemente con la ayuda de una paletina (/ot0 4). En a tiltima capa, disponer sobre el preparado de marisco angostinos cocidos y peladas. Clavar con un pincho de cocina. Decorar con un poco de peril fresco. Salado | 44 Francesc Pons ieemrosiciin Besa be cuossanr Gander queso MASA DE CROISSANT Caracola con queso y nueces Esta elaboracion se hace con masa tipo croissant, lo que significa que se puede prepatar con sobras de masa de croissant. Sélo hay que aplicarle orégiano, pimienta y queso al paston. Se complementa con unt relleno de crema de queso. ELABORACION ‘Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de laminar, hasta 1.000 obtener una masa elstica y cémoda para laminar. La temperatura 18g dela masa serd entra 18 y 20° C. Dejar reposar fa masa en la nevera 70g durante un tiempo, lo que permitira laminar y dar forma a las piezas 100g con més comodidad. Laminar el pastén y colocar en el centro 60g fa grasa para laminar. Hacer tres plieques sencillos. cs. 44509 cs. cs. os. la o margarina 400 9 DE QUESO NTES ELABORACION 9009 __Hervir los cuatro primeros ingredients. Aparte, batir los huevos, 209 ——-mezolar a féoula y la leche. Pasar el conjunto por un colador. 1009 Cuando empieea a hervir la leche, incorporar la mezcla de huevos, cs, leche, fécula y queso, removiendo con un batidor para que no 300g queden grumos. Mezclar la cantidad de queso adecuado, segin 100g la inlensidad de sabor que se quiera dar a la elaboracién. #909 os. NOTA Sobte ta grasa pare laminar ta masa, (e croissant. Si se emplea mantequila os ‘onvenionte formar un ouadrado con ella. Dejarenfiar un tiempo el pastin en lamnavare, 0 que permitira después laminar ‘mejorta masa, ACABADO Laminar la masa de croissant, formando un rectngulo de un grosor de +5 mm y el ancho adecuado para obtener el diémetro de la espiral que se formard con la masa y la capa de relleno. Aplicar la crema de queso y unas nueces troceadas (ites ¢ y 2). Enrollar la pleza ‘ote 2). Cortar piezas (para obtener un corte més limpio, poner el barrote en el congelador unos minutos). Poner sobre ‘moldes fot» 4). Pintar con huevo batido. Fermentar con humedad durante 40 minutos. Decorar con queso rallado y una nuez, Cocer a 210-220°C, Alberto Pérez omposicion Hop tore Guanaicidy HojALpre INGREDIENTES Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,5) Sal Agua Margarina para hojaldre GUARNICION Beicon Queso rallado (tipo parmesano) Huevo batido 1,000 g 25g 600g 800g as, cs. as, Salado Tirabuzones | de beicon y queso ELABORACION Empastar todo, menos la margarina de hojaldre. La masa tiene que estar poco trabajada y con textura blanda. Abrir la masa en forma de cruz. Disponer ta grasa en el centro y laminar. Dar cinco vueltas sencillas. En la cuarta vuelta sencilla, agregar el beicon en tiras muy. finas y el queso parmesano rallado. Estirarlamasaa+2mmde grosor. Cortar tiras de 1,5 cm de ancho y 20 cmde largo. Hacer los tirabuzones. Pintarlos con huevo. Cocer a 220° C. 48 wPoteitn HoALba& oN saNTEQUILLA Guarsici6n HOJALDRE CON Hojaldre con pisto y bacalao MANTEQUILLA = iNGREDIENTE: ELABORACION Harina de trigo ‘Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Al acabar (W=210;P/L=0,6) 1.000 —_el amasado, la masa debe quetar dura y poco extensible, razon por Sal 204 —_lacualel tiempo de amasado debe ser escaso. Bolear la masa y dar Azivear 100g —_unreposo en bloque de 1 hore a temperatura ambiente. Dejar Leche en polvo 10g reposarla masa en la nevera a 4° C tapada con pkistico entre 18 y Agua 520g 24horas. Durante este tiempo, la masa va @ ganar extensibilidad. Levadura 35g Dejar la mantequila para laminar en forma de placa en la nevera Mantequilla para laminar 500g durante 20 minutos antes de realizar los plieques para darle consistencia. Incorporar la grasa a la masa y darle 3 vueltas sencilla, Volver a introducir la masa en la nevera durante GUARNICION 15 minutos como minimo para volver a dar consistencia a a grasa, Estirar la masa hasta un grosor de aproximadameente 1 em y formar Pisto planchas de 60 x 40 cm o de la medida de la lata de hornear Bacaleo desalado utilizada, Pinchar con un rodillo de puntas o con un tenedor. Aceitunas rellenas Marear rectAngulos de 12 x5 cm o de la medida deseada. Esparcir sobre el hojaldre una capa de tomate triturado de primera calidad. Cocer en horno media durante 16 minutos. Scr a ras pra mina masa se croissant La cantdad da mantggulla soda para laminer se pucde calcul de dos ‘aneras:500 g de mantequla por kia de harina; 0275 g de mantecullapor kilo de masa. Sobre la conservaciin del hole, Estas planchas de hojldre puecen perfectamente ‘ongalarse en crudo une vez cortadas y antes deaplcarles e tomate sobre Ia superficie, Cuando estan congeladas, puedan ponaree una encima data para su ‘almacenamient. El iempo de conservacién 8 -20°C puade ser incluso de 4 meses, acapano Cortar las piezas de hojaldra ya mareadas. Esparcir sobre cada rectangulo una capa de pisto y poner encima las tiras de bacalao crudo preparado para consumir, Acabar decorando opcionalmente con una aceltuna. Salado | 50 Francisco HOJALDRL con MANrEeA GUARNTCION Hidalgo HOJALDRE CON MANTECA NGREDIENTES Harina de trigo 0; P/L =0,6) Sal Pimienta negra Manteca de cordo Agua Manteca de cerdo para los pliegues GUARNICION Paté a la pimienta Beicon fresco 1.000 g 159 5g #5009 750 g cs. os. Queso rallado tipo enmenthal cs. Aceitunas rellenas Frambuesa natural Eneldo fresco Laminas de queso original de Mahon os. os, cs. os. Laminas de sobrasada fresca cs. Queso rallado tipo enmenthal cs. Mini salchicta envuelta en beicon cs, Salado Fingers crujientes ELABORACION ‘Amasar todas los ingredientes 2 media elasticidad, menos la manteca para dar los pliegues. Dejar reposar la masa en frio unos 20 minutos, ligeramente laminada, Aplicar la manteca y dar 5 pliegues sencillos, dejando descansar la masa en frio entre pliegue unos 40 minutos. Reservar. AGABADO Laminar el hojaldre a unos 2,5 mm y cortar formas rectangulares de 20 x 4,5 cm. Picarlas ligeramente en el centro y pintarlas con huevo. Realizar una hendidura a lo largo del centro de las piezas de hojaldre y afadir la guamicion deseada, Colocar encima unas laminas de paté a la pimienta de unos 2,5 cm de ancho y a todo lo largo de las piezas cubrir con tiras de beicon, Espolvorear con queso rallado por encima de las piezas. Una vez reposadas las piezas, cocerlas a 220-210° C unos 15 a 18 minutos, aproximadamente. Una vez cocidas presentarlas con un pincho de oliva rellena, una frambuesa natural y eneldo. Colocar encima unas laminas de queso tipo Mahén de unos 2,5 cm de ancho y disponer a todo lo largo de las piezes, cubrir este queso ‘con laminas de sobrasada y colocar encima de la sobrasada otras, laminas de queso tipo Mahon. Espolvorear las piezas con queso rallado. Una vez reposadas las piezas, cocer a 220-210° C durante unos 15-18 minutos, aproximadamente. Una vez cocidas, presentarias con un pineno de salchicha y beicon. @ Noruega carré feuilleté anne reenineTe Chute, nx qurs0 CON aJ0 an4No CARRE FEUILLETE INGREDIENTES ELABORACION Hojaldre cs. Estirarla masa de hojaldre con un grosor de 3 mm. Cortar Agua cs. rectdngulos de 7 x7 om. La mitad de estos, vaciarlos obteniendo asi Huevo cs. unmarco de hojaldre con aproximadamente 1 cm de ancho; la otra mitad, pincharlos para evitar que suban en exceso y pintar los bordes con agua. De inmediato, pegarles e! marco. Se pintan con huevo y se cuecen a 200° C durante, aproximadamente, 15 minutos. CREMA DE QUESO CON AJO ‘TIERNO INGREDIENTES LABORACION Crema de queso blanco 250g -—-Mezclar la crema de queso blanco con el ajo tierno. Ajo tierno cs. Salado ACABADO Untar fa base del carré con mantequilla pomadi, utilizanco tun cartucho, Sobre la mantequilla, colocar lechuga cortada en juliana y, sobre ésta, salmén ahumado en tiras. Para terminar, formar una quenelle de crema de queso con ajo tierno, 56 Fotoarata: Jan Cabacés in cle a pasteleria, el volun sent waeosieitn ROLLING DE LERLSENAS Hojatone nisecre RELLENO DE BERENJENAS : INGREDIENTES ELABORACION Berenjenas Cortar las berenjenas en dados pequefios y saltearlas con aceite Aceite de otiva de oliva hasta que estén blandas. El aceite debe estar muy Carne de temera picada caliente antes de saltear las berenjenas para que éstas no Sal y pimienta absorban aceile y queden crujientes por fuera. En la misma sartén, freir aparte carne de ternera picada después de salpimentaria al gusto. Mezclar los dos componentes y rectificar de sal en caso necesario. NOTA Le rain pare realizar un holler drocto on estos productos es para obtener una subida ‘més regular ce las plazas y evitar que ol vol-au-vent se tustza durante la cocekin por excesa ce nerie. Con el fn de aprecier Fe mezcla do toxturas que supane un hoje ‘rune y quebradiz, y le suavidad dal ellen yel fino cj del queso sratinado, se aconsejaelaborar esto deliioso producto el mismo dia de su venta, Independienternent, los vol-au-vent pueden ‘quedorrealzacos y quarades crudos en fl congetador sin prsoniar dospuds ning Aeterer, Salado | 56 HOJALDRE DIRECTO (NG ANTES Harina de trigo (W= 220; PAL = 0,55) 2.2009 Agua 1.2009 Sal 409 Margarina de hojaldre en dados 1.600 g Salado ELABORACION Cortar la margarina en dados y enharinarlosligeramente, Reservar en lanevera, Amasar todos los ingredientes excepto la margarina de hjaldre. Incorporar la margarina a la amasadora précticamente al final Gel amasado y mezolar durante un minuto. Realizar cuatro pliegues soncillas y un pliegue dable dejando reposar la masa después de cada pliegue durante 5 minutos tapada con pléstico para que no forme ccorteza. Una vez realizados todos los pliegues, dejar reposar la masa durante 20 minutos como minimo en la nevera, Estirar una parte del hhojaldre hasta un grasor de 0,5 om. Cortar discos con un cortapastas. Estos serdn las bases de los vol-au-vent oi» () Estirar otra parte de hojaldre hasta un grasor de 2 cm. Gortar discos con el mismo ccortapastas de las bases, Con un cortapastas de didmeto inferior, cortar las piezas anteriores para obtener los bordes de los vol-au-vent. Pintar ligeramente con huevo les bases y poner encima|as bordes, Una vez dispusstas las piezas sobre las lates, pintar con huevo y poner tun papel de coccion mojado por encima de las piezas (‘vio 2). cer a 190° C durante el tiempo necesario, A media coccién puede retirarse el papel de la superficie ACABADO Poner una capa de tomate frit en la base de los vol-au-vent cocidos y trios ‘010 3), Poner una cantidad apropiada de la mezela de berenjenas y carne (oi0 4). Cortar discos de queso de cabra y poner or encima del relieno, Gratinar los vol-au-vent, 58 Cy Francesc Pons Cafias de hamburguesa Francesc Pons ideé esta especialidad para satisfacer él gusto gastrondmico de sus nietos, Ni que decir tiene que fue un éxito. Se puede elaborar con una masa de hojaldre o tipe croissant. 1,000.4 209 50g 25509 800g BLABORACION ‘Amasar todas los ingredientes, menos la grasa para laminar, hasta Jograr una masa eldstica. Extender el pastin, colocar la grasa gara laminar en el centro y practicar tres pliegues sencillos y uno doble cinco sencillos. Entre pliegue y pliegue dar un reposa en la nevera. perienia, pereil y sme peates os. ELABORAGION Mezclar todos los ingredientes con las especias para lograr una 6ptima homogeneizacién. Formar una placa rectangular de 7 mm cde grosor, Congelar para después poder cortar y manipular mejor la carne, Una vez congelaca la carne, cortar las piezas del tamafio adecuado (foto 1). NOTA Estas caias se puedon proparar también con a masa del tine croissant. En cualquier caso, el producto permite cangelarse antes ce Ia coccién, con fo que sigmpre se cuedan ‘toner aistencias, ACABADO Una vez preparado el hojaldre, laminar placas de 4 mm de grosor y cortar rectangulos con relacin al tamatio del rectdngulo de la hamburguesa, que permitan envolver y cerrar bien el relleno, Escutillar una linea de ketchup 0 mostaza sobre las porciones de hojaldre ‘‘o'o 2), Colocar la hamburguesa sobre la masa {cio 2) y sobre ésta afadir cebolla pochada (“olo «). Cerrar Ia pieza, pintar y decorar con tiras de la misma masa \fo'0 °). Se pueden agregar pifiones por encima. Cocer a 200-210" C. Francisco Hidalgo Porciones de queso y manzana hujaldre efrece muchas postbitidades. La me 6 n buen queso de cabr tox el tomillo, hacen de esta pie Hojatbas. Guaxnrcion HOJALDRE INGREDIENTES ELABORAGION Harina de trigo Amasar todos los ingredientes menos la margarina que se (W=250;P/L=0,5) 1.0009 —_—_reserva para dar los pliegues. Dar media elasticidad a la masa. Sal 30g La temperatura de la masa sera entre 20 y 22° C. Dejar reposar ‘Agua £550 la masa ligeramente laminada en frio, unos 10 minutos. Manteca de cerdo 759 Incorporar la margarina y dar tres pllegues sencillos y un pliegue Pimienta blanca molida cs, __doble, dejando reposar Ja masa entre pliegue y pliegue unos, Margarina para hojaldre 750 +20 minutos en frio. Laminar la masa a 3,5 mm de grosor. Cortar porciones cuadradas de 9x 9.cm. Pintar la superficie con huevo batido y espolvorear tomilo. Colocar en el centro de las piezas un medallon de queso de cabra yencima de éste, un disco grueso de manzana natural. Pintar por la parte superior de la manzena con aceite de ollva. Cocer en horn reposadlo a 210-220" C, aproximadamento, durante unos 18 minutos. Una vez cocidos y frios, espolvorear con tomillo. GUARNICION Tomillo os. Huevo cs. Queso de cabra os. Manzana os, Aceite de oliva cs. Salado Milhojas de ensalada Cecilia Pérez Carmen Salazar omPOsIOION HojaLoes CoN MANTECA DE CHRDO ReLLENo DEL MiLto1As HOJALDRE, CON MANTECA DE CERDO NGREDIENTES ELABORACION Harina de trigo ‘Amasar todos los ingredientes (menos la manteca para laminar) (W= 220; PL =0,6) 1.000g _hasta lograr una masa eldstica. Laminar el pastén ‘oto ") y dar Agua 0,61 un reposo de 40 minutos en la nevera. Colocar la manteca en el Sal 20g centro del pastin. Dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegues) y 1 sencilla Manteca de cerdo 50g (de 3plieques). Entre vuelta y vuelta, dar un reposo en la nevera Manteca de cardo de 10 a 20 minutos. Picar el hojaldre y cocer entre 180 y 220° C, para laminar 800g Seguin el tipo de horno (iol 2). (sigue en ta py. 66) Salado | 64 Fotografias: Fernando Ramalo RELLENO DEL MILHOJAS INGREDIENTES ELABORACION Palito de cangreja 1.000 —_Picar el palito de cangrejo, la cebolla y los huevos. Mezclar en Cebolla 250g un recipiente con la mayonesa (/ot0 *). Huevos duros 2u Mayonesa 700 9 ACABADO Cortar el hojaidre, una vez cocido, en cuatro partes iguales, Con estas cuatro partes, intercalar hojaldre y una capa de relleno, Gubrir latiltima capa con un laminado de mayonesa (010 4), Acabar decorando con lechuga picada y unos pinchos de palito de cangrejo yaveitunas negras 0\" 5). Francesc Pons Tarta de espinacas Una especialidad que puede ser wn plate tinico o primer platoen un surtido de degustacion panadero: una tarta de espinacas, prepuradas al estilo catalan, presentadas ent wna base de hojaldre. Una elaboracion imuy facil e irresistible al gusto 1,000 g 209 +600 g 50g ELABORACION Hacer una pasta de hojaldre de forma habitual, practicando tres pliegues sencillos y uno doble, ELABORACION Hervir las espinacas y escurrir. A continuacin treir los ajos picados, afiadir los pifiones y, una vez dorados, afadir el beicon ‘troceado y las pasas. Agregar dos huevos batidos y reservar uno duro para el centro del relleno. Salpimentar al gusto. Dojar entfriar. a7 | Saleco ACABABO Forrar un fondo del molde eon una capa delgada de hojaldre, dojando que sobresalga 1 cm del alto del mismo. Preparar una tapa del mismo grosor y anchura para poder cerrar bien la tarta Acontinuacién, mezclar los des huevos batidos, una vez bien unides ‘con las espinacas, lenar los moldes. Poner o! relleno casi hasta el borde del molde a ser posible con el fondo del molde que sea independiente (joio {), lo que permitira desmoldar con mas facilidas una vez cocido, Una vez el relieno ya alisado, formar un hueco en el centro de! mismo en circulo, y en é! colocar un huevo entero ots 7 Para piezas individuales, elegir moldes un poco altos, cubrir con una lamina de recortes de hojaldre y poner el relleno de espinacas con un poco de huevo batido, hacer un hueco en el centro y depositar un poco de huevo batido (io *). Hacer un corte en forma de cruz en el centro o con un molde redondo en forma de circulo (foto 4), El corte, con las tijeras, o haciendo un corte redondo con tun cortante, permite que salga el vapor al cocer y no quede separado el hojaldre del relleno. Que si bien el pastel parece que tenga mas volumen es muy inedmodo para cortar las raciones. A.ccontinuacién, tapar con el hojaldre, doblando bien el borde ((oo 5. Decorar con tiras de hojaldre, pintar con huevo y cocer a 190° G durante 20-25 minutos. 6 Fotogratas: aly ESTUD) commosicign HOJALDRE Guaricion HOJALDRE INGREDIENTES ‘Masa de pan normal Mantequilla Sal Pimienta Nuez moseada GUARNICION Semillas 1,000 g 250g cs. cs, os, Salado s panecillos es qu muy similar de bolleri mo ellas, Al hacerse con manteqesi cble como aperitive ¢ format tanta grasa ¢ un sal acompanar las cemidas de las fiesta: ELABORACION Bolear los 1,000 g de masa de pan recién amasada y dejar reposar el pastéin durante 30 minutos, Estirar el paston y pasarlo al congelador unos 25 minutes, Mezclar la sal y las especias con la mantequilla, ‘amano 0 en la batidora con la pala. Estirar la mantequilla hasta formar una ldmina y dejar entrar en la nevera. Poner la mantequillaen un lado el past6n rectangular de masa, Plegar el otro lado sobre la mantequila Y dar dos pliegues dobles al conjunto, Dear reposar el pastén en el congelador unos 15 minutos, Estrar hasta ln grosor de 3 mm. Formar las distintas piezas de panecillos hojaldrados. Existen varias opciones de elaboracidn y acabado, Por ejemplo, hacer una mezola de semillas, extendertas sobre una lamina de masa y enrollar‘(o!os | y 2). O cortar piezas, montar algunas y rebozar con esa misma mezela de semillas una sola pieza (pintar antes con agua) (otos #y 1). Dejar fermentar a temperatura ambionte 60 minutos. Cocer a 200° C sin vapor unos 20 minutos, 7 Fotografias: Joan Cat Alberto Pérez HojaLpae Guagstcr6s HOJALDRE _ OIENTES Harina de trigo (W = 280; P/L = 0,6) Nata Sal Margarina para hojaldrar GUARNICION Morvilla de Leon 3409 3709 10g 280 cs, Salado Hojaldres con morcilla aa] fmentequilla o may ta la grasa y el agua necesarias para empa: margarina habitual in hojuldire mas fino y seco. La ELABORACION Amasar todos los ingredientes menos la margarina para hojaldrar y la morcilla, Debe quedar una masa con elasticidad, Laminar el paston y formarlo en cruz. Repartir la masa por el centro del paston y estirar, Dar 5 vueltas sencillas. Entre vuelta y vuelta eservar el pastén 10 minutos en la nevera. Estirar el paston en la laminadora al 3. Formar piezas cuadradas ( de 10 x 10 em). Y después cortar las piezas por la mitad. En el tridngulo resultante, practicar dos cortes, uno a cada lado. Cruzar la pieza después. Colocar una porcién de morcilla en el centro de la pieza. Pintar el conjunto con huevo batido con sal. Hornear a 220° C, n ee 2. Fotogratia: STUDIO 27, 7 coMPosICiON (Granta Dr necitamat Reteno px arN ELLEN De aricos MASA TIPO caaissant CREMA DE BECHAMEL NGREDIENTES Espirales de croissant ena tipo becha’ ELABORACION Leche 1.000 g Hervir 900 g de la leche con Ia sal y la nuez moscada. Mezclar Sal 189 el resto de la leche con los huevos y la fécula. Batir y colar, ‘Nuez moscada cs. Incorporar el batido anterior a la leche cuando ésta empiece Huevos 200 g a hervir, Por ultimo, mezclar la mantequilla y dejar enfriar. Fécula de maiz 80g Mantequilla 100g RELLENO DE ATUN = a NGREDIENTES ELABORACION Crema de bechamel 2509 Con la crema de bechamel fria, afiadir el resto de ingredientes y Aton 125g mezclar ien. Tomate sofrito 50g Pifiones: cs. Huevo duro troceado qu Pimiento mortén en dados 50.9 RELLENO DE BEICON INGREDIENTES Crema de bechamel 2509 Beicon en dados 1259 Softito de cebolla 1009 Pimienta cs, ELABORACION Con {a crema de bechamel fria, afacir el resto de ingredientes y mezolar bien, (sigue en fz po. 76) Salado | 74 Fotografas: Joan Cabacés MASA TIPO CROISSANT NGREDIENTES Harina de trigo (W=250;P/L=06) 1.0009 Azticar 60g Sal 189 Agua 25509 Mejorante Gs. Levadura 809 Margarina para pliegues 400 g Salado ELABORAGION ‘Amasar todos los productos menos la margarina, Laminar, colocar {a margarina en e! centro y dar tres pliegues sencillos. Dejar reposar el pastén 15 minutos en la nevera. A continuacién, laminar para cortar reotnguios de la medida que permita cubrir la base de las tartalstas una vez enroliado con ol relleno elegido. ACABADO Extender una capa dl relleno sobre el racténgulo de croissant (oo), enrollar fo! °)y poner a congelar para poder cortar mejor las piezas (ote °). Colocar en las tartaletas ‘'ot0 “|, pintar con huevo y pasar a fermentar unos 60 minutos a temperatura ambiente, Decorar con almendra laminada y cocer a 210° C. 76 Empanada de atun Xavier Barriga La empanada es una de las elaboraciones més tipicas de la gastronomia gatlega, en los diltimos afios disfruta ademas, de tina enorme popularidad en toda Expat Es un alimento muy completo, y se puede consumir como un entrante para una comida, una tapa o plato tinico. Xavier Barriga nos ofvece una versién de la empanada de atiin, probablemente de las mas consumidas, presentada en una masa hojaldrada Eeeurcsiciox Beuexo nz art esse ‘BELLENO DE ATUN MEGREDIENTES ELABORAGION ‘Sn en aceite 360g Poner enuna sartén parte del aceite resultante de escurrr el atin Semate triturado 320g junto con el tomate, la sal y el aziicar, Rehovar hasta que la mezcla Sy ziicar cs, _plerda parte del agua y adquiera cierta consistencia. Afiadir ‘Pmientos de lata 320g el pimiento, previamente traceacb y, por ultimo, agregar el atin cescurrido, Rectificar de sal en el caso que sea necesario. ELABORATION enna de trigo ‘Amasar todos los ingredientes, excepto los 650 g de margarina. ‘W=210;P/L=0,6) 1.0009 —_—Proceder a elaborar el hojaldrado, efectuando cuatro pliegues eT 204 —_ sencillos y un pliegue doble, y dejando reposar la masa después Lendura 59 decada pliegue durante 5 minutos tapada con pléstica para que no ton #580 forme corteza. Una ver realizados todos los pliegues, dejar reposar ‘Mecarina de hojaldre 50g lamasa durante 20 minutos. En el caso de una temperatura de Mercarina de hojaldre «650g ~—_obrador muy elevada, este reposo tendria lugar en la nevera, ACABADO Estirar Ja masa de hojaldre hasta un grosor de 1,5 cm, aproximadamente, y con un cortapastas redondo cortar dos circulos para cada empanada (foto 1). Poner el relleno de atin en el centro de una de las bases (iols 2) pintar con huevo ligeramente batico Por los lados (fev ®). Tapar con la otra base de hojaldre por encime rizar los laterales (oto 4). Realizar unas decoraciones con masa d= hojaldre (oto 5), Pintar toda la empanada con huevo mezclado com un poco de sal y leche (‘vio 6), Dejar reposar durante 2 horas. Coos ‘homo medio reposado durante unos 26 minutos. Fotografias: Joan Cabaces José Montero composicion BECHANE! GeuaTina Satapa at [eRez Masa Danse BECHAMEL INGREDIENTES Caprese na piez de bolleria de altura profesie Una masa ELABORACION Mantequilla 1009 Calentar la mantequilla, cuando rompa el hervor, afiadir el almidén y Almidon de maiz 100g escaldarlo. Seguidamente, aftadir la leche, trabajando bien con un Leche +4009 —_batidor de mano para que no se hagan grumos. Por tiltimo, agregar Sal cs. lasal, la nuez moscada y la pimienta blanca molida. Una vez fria Nuez moscada os. la bechamel, incorporar pequefios trozos de tomate, queso y hojas Pimienta blanca molida cs. de albahaca finamente picadas. GELATINA SALADA AL JEREZ INGREDIENTES ELABORACION Gelatina en polvo 409 Mezclarla gelatina en palvo con fa sal. Poner a calentar el resto de Sal fina 30g os ingredientes hasta su ebullicién. Cuando rompa el hervor, afiadir Vino blanco afrutado 1009 famezola de la gelatina y la sal, agitndolo con un batidor. Zumo de limén 8. Mantenerio hirviendo durante un par de minutos, Dejar templar Agua 9009 yaplicar. Salado MASA DANESA Leche 2359 Agua 150g tevadura 459 Sarina de trigo (W=220;P/L04) 1.0009 Mejorante para bolleria os. Buevos 1759 Margarina 909 sal 159 Aziicar 609 ‘Margarina para pliegues 600g ‘Amasat todos los ingredientes, menos la margarina para pliegues, hasta conseguir una masa de media elasticidad, La temperatura de la masa ha de ser de unos 20-22° C. Estirarla masa y dar un pllegue sencilloy uno doble, Dejar reposar la masa en la nevera durante ‘unos 45 minutos y volver a dar otro pliegue sencillo mas. Dejar reposar un poco la masa, Estirar la masa danesa a un grosor de entre 4 mmy 8 cm de diémetro. Escudillar un poco de bechamel con trapezones de queso, tomate y orégano sobre las piezas. Decorar con una rodaja de mozzarela y otra de tomate. Fermentar a unos 29° C hasta que la masa doble su valumen. Procurar que no fermente demasiado. Cocer a 190° C durante 18-20 minutos. Una vez cocida y fra, pintar con la gelatina salada, a la que se habré afiadide albahaca picada, ‘También se puede decorar la pieza con una hoja de albahaca entera, Fotografa: Joan Cabacés 8 Alberto Pérez CoMeASiCION CREMA NoUTRA (RUBIO) Hojatps con aurs0 CREMA NEUTRA (RUBIO) NGREDIENTES Mantequilla 1209 Aimidén de maiz 809 Nata liquida 8009 Sal cs. HoJALDRE CON QUESO Hojaldre con queso ELABORACION Mezclar e|almidén con la mantequilla hasta formar un empaste. Poner lanata con la sal a cocer. Cuando rompa el hervor, afadir el empaste anterior y mezciar hasta una completa homogeneizacién. Una vez fia la crema, mezclar con el ingrediente que dara sabor. En este caso, anchoas; también se puede hacer con sobresada, paté, queso fresco... a proporcién 8 un 50% de rubio (crema) con un 50% del producto a mezctar. Pasar por el Turmix hasta que quede bien esponjado, Reservar hasta su utiizacién en la nevera. INGREDIENTES Harina de trigo (W=220;P/L=0,6) 1.0009 Sal 25g Agua 6009 Margarina 400 g Queso tipo azul 4009 Salado Empastar la harina, con el agua y la sal. Aparte, mezclar muy bien el queso con la margarina. Abrir ia masa y aplicar el queso y la grasa. Cerrar y golpear. Laminar, dando dos pliegues dables y dos sencillos. Entre pliegue y pliggue, dar un reposo de 10 minutos. Cortar Porciones y cocer a horno medio. ACABABO Una vez frios Ios hojaldres, cortarlos por la mitad, Aplicar con la manga y boquilla rizada la crema de anchoas en la base del hojaldre. Cerrar con la otra mitad del hojaldre. 2 Xavier Barriga compostcran Hoyalngs cow sawreguitia Guaanici6x HojALDRE CON MANTEQUILLA Tartaletas de escalivada Una tartaleta de hojald mantequilla que se rellena con wne deliciosa escalivada y una buena anchos det Cantabr IMGREDIENTES Harina de trigo (W = 210; P/L 0,6) 1.000 9 Sal 209 Acicar 100 g Leche en polvo 109 Agua 5204 Levadura 35g Mantequilla para laminar 500 g GUARNICION Pimientos rojos asados cs, Cebollas asadas cs, Aceitunas negras os. Anchoas del Cantabrico os NOTA Estos discos de hojalre pueden congotarse en crudo una vee cortacos y antes de frrat los moldes de las tartalotzs. Cuando astan ccongeladas, pueden ponerse en el interior ‘09 una boss de plastic para su almacenamienio.E tiempo de conservacion 2-20" G puede sor de 4 meses, Salado ELABORACION ‘Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla para laminar Al acabar el amasado, Ja masa debe quedar dura y poco extensible, razén por Ia cual el tiempo de amasado debe ser escaso. Bolear la masa y dar un reposo en bloque de 1 hora a temperatura ambiente. Dejar reposar la masa en la nevera a 4° C, tapada con plastico, entre 18 24 horas. Durante esta tiempo, la masa va a ganar extensibilidad. Dejar la mantequilla en forma de placa en la nevera durante 20 minutos antes de realizar los pliegues para darle onsistencia, Incorporar la grasa a la masa y darle 3 vueltas sencilla. Volver a introducir la masa en la navera durante 15 minutos como minimo para volver a dar consistencia ala grasa. Estirar kiminas de masa de un grosor de aproximadamente 1,5 cm, Pinchar con un rodillo de puntas 0 con wn tenedor. Gon un cortapastas ‘adecuado, cortar discos de hojaldre y forrar moldes de tartaleta, Rellenar con una cuchara o con la manga pastelera de tomate crudo triturado. Cocer en horno aito. Desmoldar las piezas para que nose ablanden. ACABADO Rellenar las tartaletas con pimiento y cebolla asados. Poner encima una anchoa y un chorro de aceite de oliva. Acabar decorando opcionalmente con una aceituna, 24 Bocaditos des | XavierRamon == Esta especiulidad es wn hojaldre que se clabora con agua caliente, lo que confiere une excelente extensibilidad @la masa y un buen desorrolio. Fl hojaldre debe hucerse con mantequilla, y es hasico elegir jamén York de calidad eee y un buen queso de cabra para el vellen itada Guszecién es exquisito, HojapRE INGREDIENTES ELABORACION Harina de trigo ‘Mezclar los ingredientes menos |a mantequilla para laminar. Pesar (W=110;P/L=0,5) 1.0009 —_pastones de 1.000 gy colocar en latas en forma de cruz. Reposar Sal 209 — enlanevera 24 horas. Con agua caliente, a 70° C, més este reposo Azicar 209 de lamasa, se consigue una gran extensibilidad de la masa. Una vez Mantequilla 100g —_pasadas las 24 horas, colocar los 500 g de mantequilla para laminar ‘Agua 450g enel centro del pastén y dar dos pliegues dobles y dos pliegues Mantequilla para laminar 500g —_simples. Los dos primeros, seguidos, los dos siguientes, con un Teposo en la nevera de unos 20 minutos, Extender el hojaldre, GUARNICION el de la capa inferior sera de unos 2 mm, y picado (asi el hojaldre no se desarrolla en exceso). Colocar distintas capas intercaladas Jamén York cs, de jamén York y de queso de cabra, unas 3.6 4 veces v/olos 1 y 2). Queso de cabra cs. Los laterales del hojaldre se pintan con huevo, para factitar que se Huevo Gs, _pegue con el hojaldre superior, Colocar encima una capa de hhojalere, del mismo diémetro, pero con un grosor de 4 mm y sin picar ‘(oto 8), Cerrar y sellar con un cuchillo (fotos 4 y 5), Dorar con hhuevo la parte superior. Hacer un agujero en la parte superior y decorar al gusto ((oi0 6). Hornear a 180° G unos 20 minutos. Salado | 8 Fotografias: Al! ESTUDI Xavier Barriga Tartaletas de carne 5, la combinacion de un buen hojaldre es la ternera, dan as tarta y decarne de ompasician ‘emo la pero muy gustose Hoystnee RELLENO HOJALDRE INGREDIENTES ELABORACION Harina de trigo Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Dejar reposar (W=220;P/L0,5) 1.0009 lamas en la nevera (6° C) durante 30 minutos tapada con plastica sal 20g para evitar que coja corteza, Pesar la mantequilla, aplanarla y Agua 570g _conservarla en la nevera. Realizar tres pliegues sencillos, dejando Mantequilla 700g —_reposar la masa en la nevera después de cada plieque durante 16 minutos. Dejar reposar la masa durante 20 minutos en la nevere. RELLENO om INGREDIENTES ELABORACION Cebolla (mediana) 1.0009 _Sofreirla cebolia cortada en trozos pequefios. Cuando empiece a coger Carne de ternera picada 500g color, aadir la. came picada sazonada con sal y pimientay cover. Sal, pimienta cs. Affadirel tomate, removiendo para conseguir una mezcla homogénea, Tomate frito 3509 ACABADO Estirar un recténgulo de hojaldre de 60 x 40 cm y enroliarlo bien apretado. Cortar con cuchillo de sierra porcianes de 1,5 cm. Depositar en el molde de tartaleta y, con los dedas mojados en agua caliente, aplanar hasta llenar 6! molde. Colocar el relleno de carne ((ot0 1), Tapar las tartaletas estirando una fina capa de hojaldre sobre los moldes (0198 2 y 3). Decorar con unas tiras de masa situadas on la parte superior en forma de cruz. Pintar con huevo yy cacer'a horno medio (200° ©) durante 25 minutos. -Surtido de hojaldres ri % Loe Francesc Pons =A partir de la masa. una gama de piezas o como palitas crujientes con d pasttin especial para esta labor conviene aumentar hojaldre se puede elaborar toda feria Salada, bien rellen je past poco lu cuntidad de sal y mezclar y nutez moscada al gusto, cOWPOSICION Masa sojatpeapa, (CREM BASE PARA LOS RELLENOS Guaxnicion MASA HOJALDRADA INGREDIENTES: ELABORACION Harina de trigo Hacer una masa hojaldracia de forma habitual, Pracicar ies pliegues (W=250;PL=0,7) 1.000 _sencillos y uno doble. Una vez taminada la masa, estirar en placas Sal 309 — dax3mm de grosor. Mantequillao margarina 100.9 Agua fria 550/600 q Para los pliegues Margarina 0 mantequilla 700g CREMA BASE PARA LOS RELLENOS INGREDIENTES ELABORACION Leche 900 —_Hervir los cuatro primeros ingredientes. Cuando alcancen el punto de Sal 20g —_ebullcidn, mezclar con el resto irremoviendo como en una crema Mantequilla 100g _pastelera hasta obtener una textura espesa y sin grumos. En caliente, Nuez moscada cs cividiren tantos recipientes como sabores se deseen. Leche 100.9 Huevos enteros 300.9 Harina de trigo (W=120;P/L=0,3) 1009 (Gigue en ta pag. 92) Salaco | %0 GUARNICION Paté Sobrasada Queso rallado Anchoas Aceitunas Attn Salmén Especias NoTA cs, cs, cs. os. os, cs. cs. cs. ‘ise emplee mantequila para los pieguss del hold, conven rabalar en un obrador ‘tesco y con fa manteculla fresca pero lo suficientementepléstica para que na fr ‘umes al da os pliogues. Si es necesaro, one el paston en la camara entre pizaue ybegue ‘Se pueden laminar placas del crosor adeovado y congelar para formar as etnias lahoraciones y covers cuando sez pra yy que se valoran mucho més estas Droducts s estén recién cocidos, {L6gicamente con ia masa de hojaire se oblienen unos palios y plazas més ui que con la mass de croissant, ya que no liova nada ce azdear, ademas de poder cocer drectamente sn fermentacién, ‘la ventaja ce prepararrapidamento ‘ualgular encargo urgent, cso, iontes Salado ACABADOS Con la masa hojaldrada, la crema base mezclada con distintos sabores y otros elementos de relleno, se pueden hacer tiras, palitos o trenzas, presentando el mismo producto en distintos formatos, En este caso, se ha mezclado la crema base con pate, sobraseda, queso rallado o de facil fusién, anchoas y aceitunas trituradas, attin y salmén. Afiadir las especias que combinen para cada sabor Una vez fria, utilizar escudillando con manga sobre las placas laminadas de hojaldre, Algunas sugerencias Palitos de hojaldre Formar placas de hojaldre. Pinchar toda la superficie para que no esponje demasiado. Pintar con huevo toda la base y salpicar de granillo de almendra, sal, pimienta 0 queso rallado. Poner @ congelar y ouando quede consistente, cortar palitos de la medida deseada y ocer a temperatura media (190-200° C) Planchas Sobre una base de hojaldre, poner una capa de crema base con ‘queso. Sobre ésta, colocar lonchas de jamon York y otra capa de ‘crema de queso. Tapar el conjunto con otra capa de hojaldre, Pintar con huevo y pinchar para que quede la superficie sin camaras Ge aire. Cocer a horno medio. Ya cocido y trio, cortar las piezas ala medida deseada, ‘Trenzas Se pueden hacer con el relleno elegido de crema base, pero tambien con otros rellenos, Aqui, espinacas hervidas y salteadas con beicon, ‘pasas y pifiones. Una vez frias las espinacas, preparar unas placas de hojaldre. Rellenar las placas con las espinacas y formar dibujos simétricos con el cuchillo, Pintar con huevo y cocer a horno moderado para que quede crujiente, @ Milhojas de mazapdn y frutos secos Jaume Urgeliés Jaimie Lirgellés presenia un hojaldre que demuestra su gran profesionalidad. Mazapdn, frutos secos v crema pastelera Beewesciou = =9 Senex LOJALDRE = EDIENTES ELABORACION ula 700 Trabajarlos 700 g de mantequilla con la harina de fuerza hasta de fuerza media 300. -——_consequir una mezcla homogénea. Darle forma rectangular y ova fuerza 700g _envolveriaen plastico. Dejaria reposar en la nevera, un minimo 30g de una hora. Amasar los ingredientes restantes. Ya con una masa ullla 250g _elastica, dar forma de rectangulo y dejar reposar en a nevera, 350g tapada con un plastico. re blanco 5g Unaver las dos masas con texturas similares y reposadas, dar los pliegues de un hojaldre invertido. Tener en cuenta que el primer pastén ird porla parte de fuera dividido an dos partes y el segundo ‘amasado, por la parte interior. Dar dos plieques dobles y uno sencillo. Dar un tiempo de reposo de 2 horas en la nevera para cada uno de los pliegues, Una vez hecho el timo pliegue sencillo, dar forma rectangular a las piezas. MA PASTELERA, - IEDIENTES: ELABORACION in de maiz 70.9 — Deshacer el almidén con un poco de leche y aftadir las yomas 750 pastourizadas, mezclar bien. Por otra parte, poner a hervir el resto pasteurizadas 120. ~—_de Ja leche con la nata, el azicar, la canela y la pie! de limon. liquida 250g Una vez rompa el hervor, sacar la piel de limén y la rama de canela y 2009 _mezelarlo al preparado anterior, eemover hasta que coja una textura Gevela en rama 1 cremosa, evitando que hierva. Dejar reposar en un recipiente en Pei delimén tu lanevera tapado con film, Mazaran WGREDIENTES Almendra marcona 5009 Almendra largueta con pie! 500 g Aaticar lustre 800 9 Crema pastelera cs. GUARNICION Frutos secos cs. Acticar cs. Dulce ELABORAGION Reducir a polvo la almendra marcona. Triturar la almendra con piel sin que lleque hacer un polvo demasiado tino. Mezclar con el aziicar lustre homogéneamente y efiadir crema pastelera para ligar la masa procurando que no quede demasiado blanda, pero con la textura suficiente para escudillar con la manga. CABADO Sobre las places de hojaldre cortadas en forma de rectangulo, escudillar con l2 manga el mazapan rebajado (utilizar dos placas para cada composicién). Cubrir con frutos secos (almendra, pistacho, nueces...), cocerlas en un horno suave, 170° C. Una vez cocidas, dejar enfriar. Coger una de ellas y utilizar como base. Colocar puntos de crema pastelera, espolvorear Gon azicar y quemar con la pala candente, Colocar la segunda capa de hojaldre encima. 34 Fotografia: Joan Ramon Moraté comeusieran (Pana 4 1329s ve 800 6) MASA DE WOIALDRE INVERTIDO Con CACAO (Carnca PASTRLERA DE FRUTA DB 1A BASIN: PINTURADE NUEVO Masa DE HOJALDRE INVERTIDO CON CACAO INGREDIENTES Mantequilla 8009 Harina floja 509 Cacao en polvo 1809 Harina floja 600 9 Harina de fuerza 200g Agua 340g Sal 189 Manteguilla fundida 2009 (CREMA PASTELERA DE FRUTA DE LA PASIO’ MMGGREDIENTES Leche 500 9 Almidén 859 Yemas 1609 Nata liquida 2009 Puré de ‘ruta de la pasiin 330 g Aaticar 1809 Vaina de vainilla tu Dules Milhojas de chocolate y fruta de la pasion Doble faciéin. de pastén. Por un lado, chocolate; por maracuyé, tamnbicn conocida como fruta de la pasion En cualquier caso, para apasionadés del dulce, Rama 5 propone un mithojas diferente, para deg sin horario. ELABORACION Empastar la harina con la mantequilla y el cacao, estirar entre dos pldsticos. Reservar en la nevera una hora aproximadamente. Aparte, realizar una masa olastica con el resto de ingredientes. Reservar en la nevera una hora aproximadamente, Realizar la primera vuelta con la mantequilla en la parte exterior. Reposar la masa unas dos 0 tres horas entre vuelta y vuelta. Total vueltas: 1 seneilla/1 doble/ sencilla/1 doble. ELABORACION En 100 g de leche mezetar el aimidon. Afadir las yemas, colar y reservar. Aparte, calentar el resta de leche, nata, fruta de la pasién, aziicar y la vaina de vainilla, abierta y raspada. Cuando rompa el hervor, afadir la mezcla de almidén, y cocer, Enfriar lo mas répido posible extendiéndola y reservar en la nevera. (sigue en la pag. 96 98 Fotogratis: Joan Gabacés PINTURA DE HUEVO INGREDIENTES Yemas 80g Nata liquida 209 WALHOJAS DE CHOCOLATE PASO A PASG + Con urabiicete marcar on lz plancta da hojldre de chocoate la medida de mlhojas ‘que se desca obtener. 2 Presionar bon y desizar es ruletas ao largo de la plencha para obtener tras, ©. Espovorearcon bastante canted de ‘iar lstr con un coladorantos do cover enel horn. 45, Con una manga rellenar al neaidre con crema defrula dela pasion yealza una Primera cape. 5 7. Rapala operactén con una segunda cape. © Espoivarearlaitima capa de hole con ‘cao en palo. © Por ilimo, dar un oque de sal Maldon, ELABORACION Mezclar los ingredientes y reservar en frio, ACABADO Estirar la pasta de hojaldre de cacao a 2,5 mm de grosor. Realizar planchas de 60 x 40 cm y espolvorear con azicar lustre en cada lado antes de hornear. Cocer en el horno a 180-190° C, Enfriar sobre una rejila a la salida del horno, Disponer la crema entre las capas y acabar al gusto. Dulce | 9 Trio de manzana, almendras y mantequilla Francisco Hidalgo = De nuevo wn rofaldre con mw ay un streusel en fauy presente, Una elaborac sepa presentar un producto de calidad y diferenciado, ¢ $e presenta mnendira estd rtesano. Eepmposicion ‘SOJALDRE DE MANTEQUILLA GSEMA PASTELERA CON AIMENDRAS SERCUSEL DE ALMENDRA “Genntcion HojALDRE DE MANTEQUILLA BNGREDIENTES _ Harina de trigo ELABORACION (W=210;P/L=0,5) 1.0009 —Amasar todos los ingredientes a media elasticidad, menos Sal 109 la mantequilla para dar los pliegues. Dejar reposar la masa en frio Nata liquida 100g unos 20 minutos, ligeramente laminada. Aplicar la mantequilla y ‘Agua +5009 dar 5 pliegues sencillos, dejando descansar la masa en frio entre Mentequilla pliegue uncs 30 minutos. ara laminar 700 9 (CREMA PASTELERA CON ALMENDRAS BNGREDIENTES ELABORAGION Amidén 100g —_Diluir el almidon —para crema en caliente— con 150 g de leche y Leche 1,000g — mezclar las yemas. Hervir la nata, aziicar, aromas y el resto de la temas 125g leche. Mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador y ‘Meta liquide 250 —_pasteurizar a 85° C. Atemperar la crema sobre una superficie de szicar 250g mérmol. Una vez fria la crema, y al momento de aplicar, afiadir 200 g ®omas de limén y canela_c.s.__de polvo de almendra por 800 g de crema elaborada, Polvo de almendra cs. 9 STREUSEL DE ALMENDRA INGREDIENTES Harina de trigo (W120; P/LO=,5) Aziicar Polvo de almendra Mantequilla GUARNICION Manzana Gelatina de manzana Granillo de pistacho Naranja confitada 100g 100g 55g 80g cs. ce cs. cs. Dulce ELABORACION Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, hasta que quede una masa suelta y desmigada. Reservar en la nevera o en «al congelador hasta el momento de su aplicacién. ACABADO Laminar el hojaldre a unos 2,5 mm de grosor y extenderlo sobre bandejas de horno, Cortar rectangulos de 15 x 15 em, Picarlas ligeramente y extender la crema elaborada sobre toda la pieza Aplicar rodajas de manzana encima. Una vez reposadas las; cocerlas a 215-210° G unos 20 minutos, aproximacamente, Una frias, pintar con gelatina de manzana, y decorar con granillo de pistacho y tiras de naranja confitada, 100 ’ Carles Mampel COMPOSICION TIOJALDRR CARAMBLIZADO CON MESTA MERENGUE ITALIANO (Cresta ctceRa pe seasenvesa LAMINA DE CORERTURA DE MENTA HOJALDRE CARAMELIZADO ALA MENTA HIGREDIENTES. Harina 1.000 9 Flor de sal 25g Nata 300g Mantequilla 30g Mantequilla concentrada 600g Agua 2809 Menta seca 50g MERENGUE ITALIANO INGREDIENTES Agua 100g Azicar 3509 Claras 250g Aziicar 259 NOTA ‘Una vez fro, se recomianda seguir batiendo el merengue a velocded lenta en lugar de dejaro encurecer:ganara en calidad, Ubiizado pare las mousses, osultard mis ligero,y para decoraciones, el rao y ‘el aspeoto serdn mas nos, | Milhojas de frambuesa | y menta Los profesionales no se detienen a detallar el secreto di buen hojaldre 0 cémo dar con la mi ecuada el empaste y la grasa laminabile. Que si los tipos de havina ola rapide de plegado... para eso ya existen iarios. Han aptado por rizar el rizo, ddsico para innovar ELABORACION Preparar el hojaldre dejando en infusion fria durante 12 horas la menta con el agua. Al dia siguiente, amasar como de costumbre y dar 6 pliegues sencillos, Reposar cada dos pliegues durante 40 minutos. Reservar y preparar laminas de 600 x 400 mm. Dejar reposar las kiminas a temperatura ambiente durante 3 horas, Cocer a 210°C y caramolizar con azticar lustre por los dos lados de la kamina, Reservar, ELABORACION Cocer el agua con los 350 gramos de azticar a 121°C. Montar las claras sin que queden demasiado firmes. Poner {a batidora avolocidad media y verter el azticar cacido a chorro fino sobre fas claras montadas. Dejar enfriar a la misma velocidad, (que en ia pag. 104) Dules | 102 CREMA LIGERA DE FRAMBUESA. INGREDIENTES Puré de frambuesa Yernas Huevos Azicar Trimoline (aziicar invertido) Fécula de maiz Mantequilla Merengue italiano LAMINA, 1.000 g 150g 1009 1509 409 759 1509 1759 DE COBERTURA DE MENTA INGREDIENTES Cobertura sabor menta Aceite de maiz Frambuesas frescas ‘Menta fresca Gristales de aziicar Isomalt , 400g 4g @s. fs Dulea ELABORACION Mezclar todos los ingredientes en el robot. Cocer todo junto hasta llevar a ebullicion y dejar enfriar. Una vez la crema de frambuesa esté fria, colocaria en la batidora y afiadir 200 a de mantequilla y batir finalmente fuera de la mAquina. Por Gitimo, incorporar a la.crema 175 g de merengue italiano. ELABORACION Alisar sobre una hoja de guitarra la cobertura con sabor a menta mezclada con un 4% de aceite de maiz (cristalizada a 31°C), Cortar recténgulos del tama de las laminas del hojaldre y dejar el centro del reotngulo vacio para disponer luego las frambuesas freseas, la menta y los cristales de aziicar. Quedan asi terminados los postres. ACABADO Rellenar dos capas de hojaldre caramelizado a la manta con la crema ligera de trambuesa. En fa capa superior, disponer un poco mas de crema y terminar con una lamina de cobertura negra con ‘sabor a menta. g Jestis Serrano HOJALDRE BASICO PNGREDIENTES Harina 1.000 9 Agua 600 g Sal 159 ‘Mantequilla 100g ‘Mantequilla (vueltas) 900 g CORBATAS ourosicién Sopasone nisico Gass near Gesiito bx auenpea (GLASA REAL BNGREDIENTES Azicar lustre 250 g Caras 209 Zamo de limon os, Variedades y estilos Para jesits Serrano, nunca deberia faltar un buen hojaidre en la vitvina. No importa la forma, redonda © cuadvada; ni el estilo, cldsico 0 moderno; vellena o sin rellenar; grande 0 pequena... fo esencial es que artesana, crujient necha, algo hdsico e imaprescindible ELABORACION Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla para vueltas, Una vez con la masa a media elasticidad, formar una bola Y cortar en forma de cruz, estirar y poner dentro la mantequilla ara vueltas. Estirar y dar cinco pliegues sencillos con sus, correspondientes reposos. ELABORACION Batir con una cuchara de madera o similar las claras con un poco de azticar, que se incorporara poco a poco. Cuando tome la densidad oportuna, afiadir el zumo de limén y reservar. ACABADO ‘Tomar una porcién de hojaldre basico y cortar piezas rectangulares. de 2x 10 cm, cubrir con una glasa real y un poco de almendra. Hornear a 200° unos 25 minutos. 108 REINOSAS OMPASICION Hoje aAsico Anwinax AzdcaR ALMEBAR INGREDIENTES Aaiicar 1A Agua Aguardiente PIBZA RELLENA DE CREMA ¥ FRUTAS. coMPosicioN HojaLpns aésice (Carma 0B LIMON ¥ YooUR PRUTAS NATURALES CREMA DE LIMON ¥ yooUR INGREDIENTES Limén Azicar Huevos Mantequilla Yoour 000 g 500 g 1009 6u 2509 300 9 100 g 1259 Dulee ELABORACION Hervir el agua con el azicar, affadir el aguardiente en tltimo lugar. ACABADO Coger un trozo de hojaldre hasico y cortar piezas de 2,5 cm do grosor y un largo de 10 a 15 cm por 0,5 cm de ancho, Una vez ortadas estas piozas, presionar con los pulgares y formar las rosquillas, Dejar reposar y hornear a 220° C el tiempo justo para que estén doradas, Emborrachar con el almibar caliente y decorar con azticar la parte superior, ELABORACION Mezclar el azticar, el zumo de los limones y algo de ralladura al gusto, y batir. Cocer y remover para que no se pegue. Retirar del fuego y, en ese momento, afadir la mantequilla y el yogur. Pasar por el chino y enfriar. ACABADO Coger un trozo de hojaldre basico y cortar piazas de 12x 12. em y 0,2 cm de grosor. Cortar y rellenar con crema de limén y yogur, y decorar con frutas. 106 Fotografia: Pedra J. Moreno compas Causa Masa panes Guarsiciéx CREMA INGREDIENTES Leche 1.000 g aziicar 130g Yemas: bu Almidén de maiz 80g Piel de limon qu Canela en rama qu MASA DANESA Leche 235.9 Agua 1509 Levadura 45g Harina de trigo (W=220;P/L=0,4) 1.0009 Mejorante para bolleria ct Huevos 175g Margarina 909 Sal 159 Azicar 909 Margarina para pliegues 600 g GUARNICION Compota de frutas os. Semillas de amapola cs. Azticar os, Dulce sliboraitas aivart nase Hevan en sie interic whadir también come ELABORACION Hlaborar como una crema pastelera tradicional ELABORAGION Amasar hasta conseguir una masa de media elasticidad. La temperatura de la masa ha de ser de unos 20-22° 6, Estirar a masa con la margarina para laminar. Dar un pliegue sencillo y otro doble, Dejar reposar la masa en la nevera 30 minutos y volver a dar otro pliegue sencillo, Estirar la masa en forma rectangular. Gortar porciones de 10x 10.om, Cortar, en flecos, la mitad del cuadrado y sobre la otra mitad, escucillar tuna tira de crema. Depositar sobre la crema un poco de compota de ‘rutas. Cubrir la pieza con la parte que esta cortada en flecos. Pintar Con un poco de huevo y esparcir semilla de amapola y azticar por encima. Fermentar’a unos 28-30° C durante unos 60-90 minutos, Cocer a unos 210-200° C. 108 comPosicioN Hojarorn Crocanr os ALMENDRA CREMA De varNTica Guarsterox HOJALDRE INGREDIENTES Mantequilla 6009 Karina 200 g Harina 400 g Sal 109 ‘Agua 80g Licor de almendras 809 Yemas 509 CROGANT DE ALMENDRA INGREDIENTES. Aziicar 100g Claras 25g Polvo de almendra 100.9 Glucosa 259 CREMA DE VAINILLA Hojaldre montanés con crema Crujiente, por el hojaldre recién hecho y el caramel deliciosa crema de vainilla por dentro. No falta elt de li asta elaboraciin magistral de Jestis Sem ELABORACION Realizar un hojaldre invertido tradicional, Para los laterales d= ta tarta, estirar a 3 mm el hojaldre y enrollarlo como una caraost cortar discos muy finos y homear con un molde de 18 cmde diametro a 220° C, Cortar circulos de la misma medida para la cubierta de crocant de almendra. ELABORACION Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta Colocar encima de la pieza de hojaldre y caramelizar durante la coocién en el horno, INGREDIENTES Yemas 4u Huevos 2u Azucar 150g Fécula 309 Leche 1.000 g Vainas de vainilia tu Duico ELABORACION ‘Mezolar las yemas, los huevos y el azticar. Reservar un pooe de leche y poner el resto al fuego con la vaina de vainilla. previamente ablerta y raspada, Retirar la vaina de vainilia = incorporar la leche a la primera mezcla. Volver a cocer = mous el resto de la leche con Ia fécula ya disuelta, Al alcanzar {a consistencia deseada, retirar del fuego. 110 GUARNICION Aimibar es. ACABADO. ‘Licor de almendras . _Emborrachar los laterales de hojaldre con un almibar y licor de ‘Grema de vainilla ‘$. _almendras, rellenar con crema de vainilla y tapar con el crocant de almendra. Fotografia: Padro J. Moreno 1 Pah Francisco Hidalgo Tirolinas de almendras a para salirse de lo habitual y abrir minos partiende se pue que exclusivo.a la el tradicion. Con una ales que ideas ov cowpostcin da buena cuenta, Hoyaupxe rvverrmpo DMazani sna Levene Geuarixa con wriocoton TiRoLINAS DE ALMENDRAS Orgos INcREDIENTES HOJALDRE INVERTIDO NGREDIENTES ELABORAGION Mantequilla 1.5009 — Mezelar bien los 1.500 9 de mantequilla con los 600 g de harina medi Harina media fuerza 600.9 fuerza y dojar laminado en forma de reetngulo, tapaco en la nevera Haring panificable 7.400. durante unos 45 minutos. Mezolar el resto de ingredients y dejar Miel 50.9 laminado en la nevera, tapado durante 45 minutos. Realizar el mismo Sal 40g sistema que con el hojaldre normal pero invirtiendo el proceso. Mantequilla 300g —_Enesle caso, la mantequilla envolverd fa masa, a la que se le dardn Agua 800g cuatro pliegues; sencillo, doble, sencillo y doble, Dejando entre ellos MAZAPAN PARA EXTENDER INGREDIENTES unos 40 minutos de reooso, ELABORACION Mazapan 50% 1.000g — Mezclar bien los ingredientes. Huevos 350 g GELATINA CON MELOCOTON INGREDIENTES ELABORACION Gelatina neutra 7509 Afiadir a 750 de gelatina neutra caliente, 300 g de melocoton en Melocotén en almibar almibar triturado. triturado 300 9 Duice (sigue en fa pag, 114) ne ‘TIROLINAS DE ALMENDRAS NGREDIENTES Hojaldre invertido os Mazapan 1.350 g Huevo: cs. Almibar cs. Pifiones GS. OTROS INGREDIENTES Chocolate fondant cs, Frutas es, Gelatina de melocoton cs, Cobertura negra os, Dulce ELABORAGION Laminar una porcién de hojaldre de 3 mm de grosor y de forma rectangular de 25 x 30 om. Alisar con mazapan rebajado la mitad del rectangulo y tapar con la otra mitad, Dejar reposar en el congelador unos minutos, pintar con huevo rebajado con almibar y esparcir unos cuantos pifones. Cortar tiras de 3,5 cm, darle forma de tirabuzén y colocar en latas para cocer a 215° C horno reposado aproximadamente unos 23 minutos. ACABADO Una vez frias las piezas, bafiarlas con gelatina de melocot6n, salpicar con fondant y colocar las frutas con unas escamas de cobertura. 14 Molinillo de coco, Bretzels y banana Antoni Gémez res y ie MOLINILLO DE coco Gs. _Disponer piezas de hojaldre cuadradas. A continuacién, realizar cs. un corte en los cuatro dngulos hasta la mitad del centro de la pieza, rallado cs. Colocar en el centro un punto de crema pastelera mezclada tina neutra 8. _previamente con coco seco y rallado para darle sabor. Doblar tuna punta siy otra no hacia el centro para conseguir la forma de ‘molinillo, Sellar el centro con un disco de hojaldre. Cocer a unos 180-220° C, Una vez cocidas y fias, engelatinar o rehozar las. paredes con coco rallado. 15 BREIZELS Hojaldre Cabello de angel Fruta contitada Granillo de almendra Axicar Gelatina cs. as, os. os. Dulce Disponer piazas de hojaldre rectangulares. Aliser sobre la mitad a lo largo una capa de cabello de angel y espolvorear con fruta confitada en dados o granilo, coreza, melén, naranja, et. para darle colorido, ‘Accontinuacién, doblar a otra mitad de la pieza encima del relieno y estirar igeramente con el rodillo en sentido horizontal para sellar la pleza. Espolvorear todalla sugerticie con granila 0 palitos de almendra y azucarar ligeramente. Cortartiras de unos 3 cm aproximadamente y fonrollar en forma de rzo. Dar la forma caracterstica de esta pieza, Gocer 2 200° C en doble bandeja para evitar que cojan demasiada suela. Una vez cocidas y frias, engelatinar y glasear las piezas, 16 BANANA. ‘Crema pastelera Puré de platano Huevo batido Gelatina Aziicar Gs. as, os. os. cs, Elaborar una erema pastelera con aroma de platano, o bien, con puré de plétano natural. En ambos casos; la cantidad de plano se incorporaré al gusto de cada profesional, procurando que el sabor sea intenso, y2 que constituye la nota destacada de esta pieza, Cortar piezas de hojaldre de forma ovalada, Disponer an el centro de lapieza el relleno de crema de platano, cerrancio la pleza a modo de empanaailla, Pintar con huevo batido y cocer a unos 180-220" C. Una vez cocidas y frias, engelatinar y rebozar con azicar. Fotograts: Anton! Gémez nT} Ai Francisco Hidalgo -omPosicioH Danos ne MANZANA oyALoge rwveRriDo (GELATIN CON FRITTA DEA PASTON DADOS DE MANZANA INGREDIENTES Mantequilla cs. Manzana en dados 300g Azicar 180.9 Vainilla qu HOJALDRE INVERTIDO. Crestas de manzana con gelatina de la pasion ELABORACION Fundir la mantequillay afadirla al resto de ingredientes de la formula, Pochar unos minutos con cuidado para que las piezas no se deshagan. Sacar del fuego y dejar enfriar INGREDIENTES Porcidn de hojaldre du Almibar cs. Huevo as, GELATINA CON FRUTA DE LA PASION IWGREDIENTES Gelatina neutra 500g Puré de fruta de la pasifn 10% 180 g Agua 1509 Dulce ELABORACION Laminar una porcién de hojaldre de 2 mm de grosor y cortar piezas Tedondas de 15 cm de diametro. Colocar en el centro de estas plezas los dados de manzana y cerrar como si se tratara de una empanadilia. Pintar con huevo rebajado con almibar y con un cuchillo, marcar la pieza en forma de lineas semicurvas. Cocer las plezas en horno reposado a 215° C, aproximadamente. durante unos 25 minutos. ELABORACION Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta hervir. ACABADO Y DECORACION Una vez frias las piezas, bafarlas con gelatina de fruta de la pasién y decorar con frutas. 118 Isaac Balaguer emnPosicioN Grass HoyaLone Casita DE Lind ‘BIZcaCHO DF ALMENDRA (Cana Lickin | Banda de hojaldre Isaac Bi lestre obtuve la Medalia de Plata en del MMAPF'01, celebrada en Mure s evil ja. convoca dad fueron tres de ry cal uve en cuenta en el mom nalidad el jurado t qu a: nto de califica ia de ellas, et hojaldre GRasa 2 ai = 4 INGREDIENTES ELABORACION Mantequilla 7.000 Mezelar la harina a la mantequilla pomada. Pasar por la nevera Harina floja 2509 antes de trabajar. HOjJALDRE a = INGREDIENTES ELABORACION Harina floja 500g Mercia todos los ingredientes y amasar. Coger el punto muy justo, Harina de fuerza 250g que la pasta casi forme una tela. Poner la grasa y realizar tres Sal 25g pliegues sencillos y uno doble, Formar ta banda al gusto, pintar con Mantequilla 50g huevo y espolvorear con aaticar lustre. Cocer a 170° C tiro abierto, Agua 425 Grasa os. Huevo batido cs, Aziicar lustre cs. CREMA DE LIMON INGREDIENTES ELABORAGION Zumo de limén 2509 Dar un pequefio hervor a todos los ingredientes menos Azticar 1759 la mantequilla, A 35° C, mezclar la mantequilla en dados y Huevos 300g emulsionar con el Turmix, Mantequitla 200g Dulce (sigue en ta no, 122) g zg & & BIZCOCHO DE ALMENDRA. INGREDIENTES ELABORACION Claras 170g Monta as claras y el azticar en grano. Verter en forma de lluvia Azicar 100g el_polvo de almendra y el azticar lustre. Mezclar. Extender con Polvo de almendra 180g _paletina una capa fina de bizcocho sobre un tapete de silicona. Azicar lustre 150g Cocer a 170°C tiro abierto, (CREMA LIGERA INGREDIENTES ELABORACION Crema pastelera 200 Mezclar bien ambos ingredientes. Nata montada sin azticar 100.9 Dulce ACABADO En el fondo de la banda, extender una fina capa de crema de limon. Encima, colocar una capa de bizcocho de almendra, escudillar crema ligera y decorar con fruta variada, Por ultimo, engelatinar y adornar con caramelo, 122 Xavier Barriga Coronas de hojaldre Un rosciin de hojaldre relleno de crema pastelera. mula y proceso puede a misma f rvir para hacer un relleno de truja, nata o ambos. INGREDIENTES Harina de trigo de media fuerza (W=180;P/L=0,6) 22004 Agua 1.2009 Sal 40g Margarina de hojaldre 1.600 g NOTA proceso de corona de ejaldre explcedo corresponde el een de erema. Si sa desvarellenar con nat, tuto ambos, se procederd de a siguents forma: una vez horneacas yriasias coranas, abril por la mitad con un eueilo de serra y ‘ellenarlas. La pieza quedera isl, Sise desea se puede apicarazioar ase sara decuas oaplicario también como en al proceso de le corona de crema ELABORACION Amasar todos los ingredientes excepto la margarina de hojaldre. Cortar la margarina en dados y enharinarlos ligeramente. Reservar em la nevera, Ineorporar los dados de margarina a la amasadora practicamente al final del amasado, Mezolar durante un minuto. Realizar 4 pliegues sencillos y un pliegue doble dejando reposar la masa después de cada plieque durante 5 minutos tapada con pldstico para que no forme corteza. Reposar la masa durante 20 minutos. Para elaborar las coronas, cortar tiras de hojaldre de un grosor aproximado de 1 cm y una largura y ancho sequin el tamario de la corona, Realizar la corona de crema pastelera partiendo de un recténgulo de hojaldre el doble de ancho que en las coronas rellenas de trufa o nata. En el centro de! hojaldre aplicar el relleno de crema (Foie ‘), para efectuar después dos pliegues sobre si mismo, Pintar las juntas con un poco de agua para que no se abra durante la coccidn (Fotos 2. y 4). Hacer una circunferencia con la tira de hojaldre uniendo los dos extremos y pintando el extramo inferior con un poco de agua para que no se abra durante la coccidn, (Fota 5) Pintar todas la piezas con huevo batido, Cocer a una temperatura de 190° C durante 25-30 minutos en funcién del tamafio de la pieza, Cuando falten 5 minutos para finalizar la coccién, espolvorear azticar lustre por encima de la pieza y acabar la coccidn normalmente, con lo cual el azticar se caramelizaré adquiriendo un tono brillante. 123 CONSEAVACION La conservaci6n de las coronas de hojaldre no otrece ningiin tipo de problema y se puede hacer de dos maneras distintas: con las piezas ‘congeladas o con las piezas ya cocitas. Lo acansejable y mas habitual es congelar las piezas de hojaldre sin cocer por un tiempo ‘maximo de dos semanas y con la precaucion de utilizar una harina ligeramente mas fuerte si optamos por esta posibilidad para contrarrestar los efectos negativos de la congelacién. La otra posiblidad es la de congelar las coronas una vez cocidas y frias, aunque no es lo mas aconsejable debido a que el hojaldre puede absorber humedad y quedar blando, y puede iqualmente sufrir golpos en el congelador que harfan perder atractivo ala pieza. WOR G. &. Cadac Vieeng Vidal composicion Hoyaupar 0 casraNas [NAIA v CAMA Du CASTAMAS (OmRos INGREDIENTES HOJALDRE DE CASTANAS INGREDIENTES Harina 500g Sal 15g Mantequilla 125g Agua 250 Mantequilla 4509 Polvo de castafias 4009 Huevo batido cs. Granillo de almendra cs. NATA Y CREMA DE CASTANAS MIGREDIENTES Nata 1.000 g Crema de castafias 400g Pasas al ron 200g OTROS NGREDIENTES Frutos seoos es. Cacao en polvo os. Azicar lustre cs. Marron glacé cs. Dulee Milhojas de castatias Vicene Vidal presenta una atractive especialidad nero a la vez ture dela Itado muy interesant De acusace sab na les base hojaldre con na de castahas, ELABORACION Mezctar la harina, la sal, los 125 9 de mantequilla y el agua, hasta obtener una masa homogénea. Acontinuacién, incorporar los 450 g de mantequilla y formar un pastén con el que se realizan tres plieques sencillos, dandole el reposo necesario, Una vez reposado incarporar el polvo de castafias y realizar los dos tillimos pliegues. Formar piezas rectangulares. Pintar con huevo y espolvorear la superficie con granillo de almendra. Cocer a 180° C. ELABORAGION ‘Montar la nata y mezetar la crema de castafias y las pasas al ron. Acagano Formar la elaboracidn oon tres bandas rectangulares de hojaldre de casiaiias intercaladas oon el relleno de nata y crema de castafas. Espolvorear la superficie con cacao en polvo y azticar lustre y terminar decorando con marrons glacés y frutos secos, 126 Josep Pascual COMPOSIGION Hojarpas pu sanrnguniza GuaRNIcioN HoyALpRre DE MANTEQUILLA Dulce crujiente weden hacer Con wnt hojaldve dem maravillas. Y esta ¢ noracit se an productos muy tradicionales de la pa espariola, camo es el membrilk INGREDIENTES Harina de trigo (W = 250; P/L = 0,8) Huevos Brandy Sal Harina de trigo (W= 120; PL = Mantequilla GUARNICION Fideos de membrillo Queso fresco Pasas y canela Miel con gelatina 8009 6u 209 209 400g 7009 es, Gs, as, cs, Dulce ELABORACION ‘Amasar los cuatro primeros ingredientes. Mezolar y laminar los otros dos ingredientes, Mezclar y laminar ambos pastones juntos. Dar 5 pliegues sencillos. Proceder como en un hojaldre normal teniendo en cuenta mantener a temperatura adocuada en todo et proceso (entre 25 y 27° C). Estirar una placa y cortar porciones: redondas con el cortapastas rizado, y otras en forma triangular mas peguefias que las redondas. Cocer a 200° C durante unos 13 minutos. ACABADO Una vez frias las piezas de hojaldre, poner en la base los fideos de ‘membrilo, laborados con un cortapastas especial para este fin. Cortar el queso fresco y hacer los tacos con otro cortapastas. Cubrir con la otra base de hojaldre triangular. Decorar con pasas y canela, y trazar por encima de la pieza una finisima raya de miel mezolada con gelatina. 128 Fotograta: Joan Cabacés Composician Hoyatpaz 08 CACAO (CREMA LIGERA DE NARANIA Sergio Ortiz HOJALDRE DE CACAO raranja siempre result NG! ELABORACION Herina 1.000 Amaser la harina, a sal, el vinagre, el agua y as 260 g de mantequilla Sal 30g fundida, envolver con plastica y guardar en la nevera, Aparte, Vinagre 10g mezclar la mantequilla y el cacao, estirar la masa y poner en Agua 420g el-centro la mezeta de mantequilla y cacao, envolver con la masa, Mantequilla 260g compactar dando golpes con el rodillo,estirar y dar dos wueltas Mantequilla 800.9 simples, reservar en la nevera tapandolo con plastico durante Cacao en polvo 180g 30 minutos. Sacar de la nevera, dar otras dos vuettas simples y volver a reservar en la nevera; sacar y dar las dos tltimas vueltas, estirar, picar y poner en una bandeja de horno. Cocer a 190° C. CREMA LIGERA DE NARANJA = INGREDIENTES ELABORACION Crema pastelera 700g Mezclar todos los ingredientes. Nata semimontada 500 g Hojas de getatina 4g Ralladura de naranja 3u Dulce ACABADO Escuillar la crema sobre el hojaldre cocido, Enfriar y cortar, 130 Fotogratia: Juan Cares Gonzalez Pe! dh Francisco Hidalgo composicion Hoyacpee Guasa nea Hoyaupre INGREDIENTES Diplomdticos la pastelerta Cialidad eva muy popular noes habitual 10 es habitual ELABORACION Harina de trigo ‘Amasar todos los ingredientes menos fa margarina que se reservars (W=220;P/L0,5) 1.000 —_para dar los pliegues. Dar media elasticidad a la masa, Sal 309 Latemperatura de la masa deberd estar entre 20 y 22” C. Dejar repose Yemas 120g ta masa ligeramente laminada en el congelador, unos 10 minutos. Agua £500. —_Incorporar la margarina y dar 5 plieques sencillos dejancio reposer Mantequilla 1009 la masa entre pliegue y pliegue unos 15 minutos. Laminar la mesa Margarina con mantequilla ‘a 3. mm, picara uniformemente por toda la superficie y cortar ara hojaldre 700g bandas de 11 cm de ancho por 50 om de largo. Reservar en el congelador. GLASA REAL INGREOIENTES ELABORACION Claras 1009 —_Batir las claras con la espatula y afiadir, poco a poco, el azticar Aztiear lustre tamizado y bien seco, hasta conseguir un batido esponjoso y (tamizado) +500g —-homogéneo. Dulce ACABADO Aplicar con la paletina una ligera capa de glasa alas laminas de hojaldre y cortar en forma de tridngulos. Colacar en latas y coer en hhorno reposado a 210° C, aoroximadamente entre 15 y 18 minutos. 122 Joan Doménech comeasicioN Manerequiica *Norsserts” Hoyipre Hojaldre “noissette” Un hojaldre elabora con harina que co Ademuis, e sabor ¢ 4 wn bario en caramelo. MANTEQUILLA “NOISSETTE” 7 INGREDIENTES ELABORACION Mantequilla, 1.000 Calentar la mantequilla hasta obtener un tono caramelizado (Ftc 1). Harina de trigo Dejar entriar hasta unos 30° C. Afiadir la harina y darle forma (W=200;P/L= 0,4, 200.9 rectangular, Reservar en la nevera, HoyAtRE -_ INGREDIENTES ELABORACION Harina de trigo ‘Amasar los ingredientes. Dejar reposar en el congelador. Dar tres, (W= 200; P/L=0,4) 1.0009 _plieguas sencillos con a mantequilla “noissette” olaborada Sal 209 —_previamente. Una vez laminadbo el tercer pliegue, plegar sobre Mantequilla 509 —_simismo. Cortar rectangulos (Fotos 2 y 2)y cocerlos de lado, ‘Agua 600.9 como un hojaldre tradicional. Las piezas son muy delicadas, por eso Dulce conviene bafiarlas en un caramelo a 140° ¢ (Foto 4)y meterias en el horno hasta que queden completamente crujientes. ACABADO Decorar con fondant y avelianas tostadas. 1 Aa Xavier Ramon coMPosicion Caen Ds antennas ‘Masa Dr crorssant OKs INCREDIENTES CREMA DE ALMENDRAS | Deseos de fruta espectacular roissant. Una ni que pone INGREDIENTES Mantequilla 500g Aziicar 500g Huevos 500 g Polvo de almendra 500 g Harina de trigo 409 Almidén 209 MASA DE CROISSANT ELABORAGION Mezctar todos los ingredientes. Es muy importante conservar la masa en a nevera (se conserva perfectamente una semana). INGREDIENTES Harina de trigo (W= 200 ; P/L = 0,4; Gluten: 9,5) 1,000 9 Sal 209 Aziear 1209 Levadura 60g Mantequilla 2009 Agua 450 g Mantequilla para pliegues 500g OTROS INGREDIENTES Fruta natural Vainilla natural seca Aziicar Isomalt ELABORACION ‘Amasar todos los ingrediantes menos la mantequilla para pliegues. Dar un reposo en bloque de 1 hora, Una vez reposado, extender sobre ‘una fata de 60 x 40 em, y congelar Una vez el pastén este bien tro, colocar la placa de mantequilla extendida, y dar tres pliegues sencillos, ies necesario se puede meter en el congelador entre pliegue y pliegue. Una vez Ios pliegues realizados, pasar el past6n unos minutos alanevera, para facilitar el trabajo. Extender el pastén a un grosor de 5 mm, y cortar cuadrados de 9 x 9 mm, Con un cortapastas semicircular dar un corte y poner doblada la pasta, Pintar ean huevo batido. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente, Colocar un poco de crema pastelera en el espacio que queda (la parte redonda) y cooar a 200° G durante unas 15 minutos. ACABADO Una vez fria la pieza, poner un punto de crema de almendras y decorar con fruta natural del tiempo. Engelatinar ligeramente y decorar con unos trozos de vainilla natural seca, y una decoracion de azicar Isomalt. Dulce | 126 Francisco Hidalgo composicion Hovarpae Carma D3 NAIA CoN YOCUR ¥ ALOE VERA (Ormos mscREDIENTTS HOJALDRE INGREDIENTES Harina de trigo (W=150;P/L=05) 1.0009 Sal 159 Margarina de crema 1009 Leche 1009 Agua +6009 Margarina para los pliegues 700 9 CREMA DE NATA CON YOGUR Y ALOE VERA IMGREDIENTES Leche 50g Hojas de gelatina 10g Yogur con aloe vera 300g Nata montada 500g Aztiear 100 g OTROS INGREDIENTES Huevo batido Gelatina Mango Cobertura de leche Grosellas rojas Dulce Minibanda de hojaldre con yogur y dloe vera 1 crufiente muy particuler, no sdio urd ¢ t particular, no sdio p eesti enriquecida con dle vera ELABORACION ‘Amasar todos los ingredientes menos la margarina para laminar, Dar una consistencia de media elesticidad a la masa, Dejar reposar la masa unos 20 minutos, ligeramente laminada. Aplicar la margarina y dar 5 pliegues sencillos, dejando descansar la masa entre pliegue y pliegue unos 20 minutos. Reservar en frio. ELABORACION Diluir las hojes de gelatina previamente remojadas o escurridas con laleche y afiadir ol yogur. Mezclar una parte de la nata montada con el aziicar y homogeneizar bien. Por tltimo, acabar mezclando con el resto de lanata montada, ACABADO Laminar el hojaldre a unos 2 mm de grosor y cortar formas cuadradas. Picarlas ligeramente y pintarlas con huevo batido. Una vez reposadas las piezas, cocerlas a 215-210° C unos 20 minutos, aproximadament=. Ya frias las plezas, cortarlas por la mitad y rellenarias con crema de niata. Pintar igeramente con gelatina y decorar con lamas de mango, cobertura de leche y grosellas rojas. 18 Fotografia: Al! ESTUDI Francesc Pons MPOSICHON HoJaLoRe CON CACAO HojaioRF NORMAL HOJALDRE CON CACAO NGREDIENTES Harina de trigo (W=250;P/L=0,6) 900g, Sal 189 Manteca de cerdo 1009 Aaua = 550g Cacao en polvo = 1009 Margarina para laminar 7009 Cacao en polvo 809 HojALDRE NORMAL ELABORAGION ‘Amasar todos los ingredientes (menos ta margarina y los 80 g de cacao). Los 100 g de cacao se incorporaran con un poco de agua tibia, Mezclar el cacao con la margarina y formar un bloque, Laminar elpastén, colocar la grasa para laminar en el centro y dar tres pliegues seneillos y uno doble. Entre pliegue y pliegue reservar 20 minutos en la nevera, INGREDIENTES Harina de trigo (W=250;P/L=0,6) 1.0009 Sal 189 Manteca de cerdo 100g Agua £5500 Margarina para laminar 700.9 Salado ELABORACION Amasar todos los ingredientes (menos la margarina para laminar). Laminar el paston, colocar la grasa para laminar en el centro y dar tres pliegues sencilos y uno doble. Entre pliegue y pliegue reservar 20 minutos en la nevera. Cortar un recténgulo de! hojaldre normal de 1,000 g y otro del de cacao de 700 9. ACABADO Laminar al principio con harina para conseguir dos placas de 90 x 40 cm, Y cuando se esté a mitad del proceso, retrar ta harina y seguir laminando ‘con aaticer grano hasta llegar alas medidas indicadas. Cortar dos placas, una de 35 om de ancho y otra de 18 cm de ancho, La grande, {que sera de hojaldre normal, se pondra debajo, y sobre ella y centrada, Jade 18 om deancho, que serd de hojaldre con caean, Doblar el hojalre normal desde los lados hacia el centro, Cortar piezas de 1 cm de grosor y colocarlas sobre latas bastante separadas entre si porque en el harno desarrollan bastante. Cocer a 180-190° C, Dar la vuelta alas piezas cuando empiecen a coger color y cocer hasta que caramelicen. 140 i a 5 5 2 Josep Pascual | Coca de chicharrones rtamibién Yamado lla, es el pistoletazo de salida sropone una especialida E] denominado jueves land jel carnaval Josep Pascu que g notubie éxito en algunas provincias espafiolas. Se compnsivion un hojaldve directo al que se le atiaden unos chricharrones gona tn hojalde divecto a que sale afiaden unos chicharron Gusnnterss frescos que dotan @ la coca de un sabor extraordinario HOjALDRE INGREDIENTES Harina de trigo (W= 180; P/L=0,5) 1.0009 Sal 20g Agua 570g Mantequilla 0 margarina para laminar 600g Chicharrones sin prensar cs, GUARNICION Chicharrones sin prensar cs. NOTA ‘Una vez laminados los pastones, se pueden conserva en el congelador unas tras mesos, hasta su posterior acabedo, Los chicharronas (que seulizan on esa lenoresén son sin penser. A muesira proveador itu lehomos de insicaresia cazcterstca, ye que al ser sin pransar son mas tosone ‘qe los que habitualmente se ulin, Dulce ELASORACION Cortar la grasa en dads y enharinarlos ligeramente. Reservar en anevera. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar y los chicharrones, durante diez minutos. Incorporar los dados de grasa al pastén y amasar durante un minuto, Realizar cinco pliegues sencillos (“oto ), dando un reposo de 5 minutos tapada con plastico entre pliogue y pliegue. A ser posible, dar el reposo en la nevera. Laminar el paston y extenderlo en una lata de hornear de 60 x 40 em. Cortar por la mitad y hacer unas incisiones para que el hojaldre cueza bien. (eot0 2). Trocear los chicharrones (Foie 2), Pintar con huevo y esparcir los Chicharrones por encima de las placas de hojaldre (Fst 4) Espolvorear aziicar. Homear a 220° C durante unos 25 minutos, Ww Fotografias: Antoni Gémez Miguel de Jestis oMPOSICION HojALoge De mawreauma (Chea bu seascaxrone ALBARICOOUES canaMenizaDOs Hojacpre DE MANTEQUILLA Milhojas de mascarpone y albaricoque Mascarpone y albaricoques para este detic villa. Para detarle de una pei INGREDIENTES Agua Sal Harina de fuerza Harina floja Vinagre Mantequilla pomada Mantequilla para hojaldre Azticar lustre 500 9 309 700g 300g 5g 1309 850g Gs. CREMA DE MASCARPONE NGREDIENTES Piel de limon os. Leche 200 g Fécula de maiz 809 Azucar 2509 Yemas 200g Mascarpone 200g Aguardiente de albaricoque 40 g Nata 200 g Azicar lustre 2309 Dulce ELABORACION Disolver la sal en agua fria, incorporar al resto de ingredientes aexcepci6n de la mantequilla para hojaldre, y el azuicar lustre. Amasar todo a primera velocidad durante 10-12 minutos y reservar en la nevera durante 3 horas. Estirar en forma de rectangulo e incorporar la grasa, que sera de un tamafio inferior a la masa, dar dos vueltas sencillas y meter 2 horas en la nevera. Repetir la operacién y reservar hasta el dia siguiente. Tras el reposo de un dia, dar dos vueltas més y reposar en trio 30 minutos antes de estirar a una medida de 60 x 40 cm. Picar la masa, espolvorear con azticar lustre y cocer a 200°C, Para finalizar espolvorear con més azticar y caramelizar a 230° C. Reservar a temperatura ambiente. ELABORACION Infusionar el imén durante 10 minutos en la leche. Aparte, en un bol, mezciar la fécula, el aziicar y las yemas. Verter el liquido sobre esta mezcia y colar el resultado. Cocer hasta que rompa a hervir. Fuera del fuego, incorporar el mascarpone y el aguardiente, mezclar hasta obtener un resultado homogéneo, pasteurizar a 85° Gy enfriar répidamente. Una vez fra, afadir la nata montada con el azuicar lustre y homogeneizar, 144 ‘Se pute aromatizary dar Sabor los hojadras aizdlondo ant ima vuelta te, especias 0 condimentos y de este modo $9 ‘consigue dar una personal diferente al hija, Disponer una plancha de hojaldre cortada a la medida deseada y esoudillar la crema con una boquilla lisa del numero 7, repetir la operacién y terminar con otra plancha de hojaldre. Renosar unos 20 minutos en la nevera. Decorar con albaricaques cortados longitudinaimente y caramelizados y unas tiras de cobertura. Fotografia: Silva Fernandez Noro Banda Margarita Francisco Tejero —- Uvia elaboracin sencilla de realizar, La base es una buena pastade hojaldre que se coniglement con UNG CF era artesana y frutas nature I secialidad interesante f oMPOsiCKON Hoja Crevinsasrene na Orwos enc aoreNeS HoyALpRE = INGREDIENTES: ELABORACION Harina de trigo ‘Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar, La (W = 180; P/L = 0,6) 1,000 g elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la Sal 159 mantequilla, Colocar la mantequilla para laminar en el centro de Mantequilla 50g lamasa extendida y efectuar cuatro pliegues sencillo y uno doble Agua 500.9 (fot 1), Entre pliegue y plieque dar un reposo de 20 minutos en trio. Grasa para laminar 1.0009 -—_—Cortar porciones rectangulares de 25 x 6 cm. Y de grosor de laminado de 8 mm. Reservar (io 2) Picar las bandas (0 CREMA PASTELERA cs INGREDIENTES ELABORACION Leche 8509 Para elaborar la crema pastelera, se mezctan todos los ingredientes Aaticar 850g (menos el almidén, las yemas y a leche del final de Ia formula) Ralladura de limén 1 enelcazo eléctrica, removiendo hasta que comience a hervir. Canela en rama tu Seratira la orema de la fuente de celor y se mezela removiendo, Almidon 90.9 suavemente, con el resto de ingredientes, Pasar ol conjunto por Yemas 8u el chino para evitar impurezas. Extender sobre una superficie de Leche 180g mérmol y atemperar. Reservar en la nevera hasta su utilizacion. (Glove en la pag, 148) Duke | 146 Fotografias: Femando Remaja OTROS INGREDIENTES. Frutas naturales GS. ACABADO Coco rallado cs. Extender crema pastelera sobre las bandas de hojaldre, Marcar Jos bordes con un cuchillo 010 4), Hornear a 200° G durante 48 minutos (Foto 5). Enfriar y decorar con frutas. Pinter con gelatina yy afiadir covo rallado por los laterales, Joan Domenech compasicion PRANCHIPAN DE Pistactio Masa nira nanesa (OrRos INGREDUENTES FRANCHIPAN DE PISTACHO IWGREDIENTES Mantequilla 2009 Azicar 2259 Huevos 2009 Polvo de almendra 125g Polvo de pistacho 100g Harina de trigo 50g MASA TIPO DANESA HGREDIENTES Harina de trigo W=220;PL=04) 1.0009 Sal 189 Huevos 1009 Anicar 140g Mantequilla 9 Agua 550g Levadura 509 Mantequilla para laminar 500 g Forjas de pistacho Las formulaciones hasicas, madificadas con materias que no cambian sus caracteristicas, son tina sorpresa para el consumidor. Un ejempilo es este franchipén con una masa acho. La pieza se complementa hojaldvada tipo danesa, | ELABORACION Mezctar la mantequilla pomada con el azticar. Afiadir los huevos, Agregar la mezola de polvo de almendra, de pistacho y a harina al final para evitar que el franchipan haga aceite. ELABORACION ‘Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla para laminar, Dejar reposar la masa en el congelador para faciltar el laminado, Aplicar la mantequilla para laminar y dar tres plieques sencillos. Una vez laminado el tercer pliegue cortar recténgulos de 10x 6 cm (Foto 4), Marcar dos tiras en el centro de la pieza (ols 2). Cortar la tira por fa mitad (Fo'0 %) Llevar las dos puntas debajo de los bordes (Foto 4) y ensanchar el centro. Escudillar en el centro el franchipan de pistacho (Flv 5). Cocer a 190° C durante 16 minutos. 149 OTROS INGREDIENTES Cobertura negra os. ACABADO Pistachos caramelizadas es. _Engelatinar, perfilar con cobertura negra atemperada el contorno interior de la pieza y decorarla con pislachos caramelizados, Duco | 150 Fotografias: Joan Cabacés INGREDIENTES Mantaca de cerdo Azicar Sal Huevos Harina de trigo (W = 320; P/L = 0,8) Levadura ‘Agua Margarina para hojaldre 50g 509g 109g 509 4209 40g 2109 1709 Dulce. Palmeras ELABORACION ‘Amasar todos los ingredientes menos la margarina para hojaldrar. El empaste no tiene que quedar muy trabajado. Laminar el pastén en forma de cruz. Colocar la grasa para hojaldre en el centro, Dar tres wweltas sencillas; entre vuelta y vuelta dejar la masa reposar +5 minutos en la nevera, Estirar el paston a «4 milimetros de grosor. El pastin se puede rellenar de cabello de Angel, crema, pases, etc. ‘Aqui estan rellenas con cabello de angel. Formar las plezas y fermentarlas a 28° C durante unos 60 minutos. Cocer a 190° C, el tiempo dependeré del tipo de horno. Una vez frias las piezas, engelatinar. 182 Fotografia: STUDIO 27 i Francisco Hidalgo coMPosIciON Hoyatoxe De cacao (CEMA PASTELERA CON AVEILANAS. Gautrtas De cacad Otmos tncubiascres HOJALDRE DE CACAO INGREDIENTES Harina de trigo (W=210;P/L=05) 840g Cacao en polvo 160g Sal 209 Nata liquida 509 Agua #6009 Mantequilla para laminar 700 g Cacao en polvo 50g CREMA PASTELERA CON AVELLANAS INGREQIENTES Almidén para crema 1009 Leche 1,000.9 Yemas 1259 Nata liquida 2509 Azucar 250g ‘Aroma de canela os. Crujiente de avellanas y hojaldre de cacao Una elaboracion soberbia, con dij xturas que sorprenderdn al cliente de manifiesto el nivel ELABORACION Mezclar bien el cacao en polvo tamizado con la mantequilla para laminar y reservar para los pliggues. ‘Amesar todos los ingredientes de la media elasticidad, menos la mantequilla pare dar los pliegues. Dejar reposar la masa en trio unos 20 minutos, igeramente laminaca. Aplicar la manteq) y dar 5 pliegues sencillos, dejando descansar la masa en frio entre pliegues unos 30 minutos, ELABORACION Diluir el almid6n para crema —en caliente— con 150 g de leche ymezolar las yemas, pasteurizer a 85° C. Aparte, hervir la nate, el azticar,el aroma y el resto de la leche. Mezclar todos los ingrediantes, pasar por un colador y terminar de cocer. ‘Atemperar la crema sobre una superficie de marmol. Una vez fria lacrema, y al momento de aplicar, anadir 250 g de avellana en polvo por 800 g de crema elaborada. (sous en la pag. 156) GALLETAS DE CACAO INGREDIENTES Herina de trigo (W = 120; P/L 0,5) 709 Cacao en polvo 309 Azicar 1009 Polvo de almendra 709 Mantequilla 809 Cobertura negra troveada 60g Orros INGREDIENTES Aziicar lustre cs, Grosellas cs, Dulce ELABORACION ‘Mezelar todos los ingredientes en la batidora con la pala, hasta cue quede una masa suelta y desmigada, reservar en la nevera oen el congelador hasta el momento de su aplicacién. ACABADO Laminar el hojaldre a unos 2,5 mm de grosor y extenderio sobre bandejas de homo. Picarlas ligeramente y extender la crema elaborada sobre toda la pieza. Espolvorear la masa de galleta por encima de la pieza y corlar formas rectangulares. Una vez, reposadas las piezas, cocerlas a 215-210° C unos 20 minutos, aproximadlamente. Una vez frias, espolvorear con azticar lustre y decorar con grosellas. 156 Hojaldre con chocolate, moras y frambuesas Miguel de Jesis Un dlvlicioso hojaldre con aroma de té de Ceitdn sirve para montar un milhojas diferente, combinado con ‘hocolate, moras y frambuesas. Y es que las posibilidad del hojaldve son infinitas composicion Ho)ALDRE Dg MANTEQUULLA YTE GaNAcHE DE Jvaea ve Pasta Di MORAS Y FHAMBUESAS PLACA DF CODERTURA IrvaRa HojAtpre DE MANTEQUILLA ¥ TE. INGREDIENTES ELARORAGION Sal 309 Disoiver la sal en agua fria, incorporar al resto de ingredientes Agua 500g aexcepcidn de la mantequilla para hojaldre, el té y el azticar lustre, Harina de fuerza 700g Amasar todo a primera velocidad durante 10-12 minutos y reservar Harina floja 300g en lanevera durante 3 horas, Vinagre 5g _ Estirar en forma de rectngulo e incorporar la grasa, que sera Mantequilla pomada 1309 de un tamafo inferior aa masa, dar dos vueltas sencillas y meter Mantequilla para hojaldre 850g 2 horas en la nevera. Repetir la operacién y reservar hasta el dia Té de Ceilan en polvo cs. siguiente. Tras el reposo de un dia, dar dos vuettas més y, Aatcar lustre cs. ena iltima vuelta, esparcir un poco de té en polvo, Reposar en frio 30 minutos antes de estirar a una medida de 60 x 40 cm. Picar fa masa, espolvorear con aziicar lustre y cocer a 200° C, Para finalizar, espolvorear con més azticar y caramelizar a 230° C, Reservar a temperatura ambiente, GANACHE DE JIVARA Y TE du... INGREDIENTES LABORACION Té de Ceilan 30.9 —_Infusionar durante 24 horas el té y la nataen frio, colar y recuperar el Nata 1,000 liquid. Hervir la nata con el azticar invertido y cuando esté a 70° C, Aziicar invertido 209 verter sobre la cobertura fundida y emulsionar con el Turmix. Enfriar Cobertura de leche y Teservar en la nevera, Montar en la batidora para su utilizacion. Jivara 40% cacao 3509 187 PASTA DE MORAS Y FRAMBUESAS NGREDIENTES Aaticar Pectina Puré de moras Puré de frambuesas Acido citrico al 50% 2509 80g 700g 300g 20g Dulce ELABORAGION Mezclar en seco el aziicar y la pectina, verter sobre los purés de frutas. Calentar hasta que rompa el hervor, retirar del fuego y afiadir el acid citrico. Verter sobre un marco hasta obtener una capa de 1,5 cm de altura, y reservar. Una ver frio, cortar del tamafio deseado, AGABADO Disponer un hojaldre cortado en forma de circulo y sobre éste, la pasta de fruta, poner otro circulo de hojaldre y escudillar la ganache de té. Terminar con una placa de cobertura de la misma forma y ‘tamafio y decorar con un trozo de pasta de fruta rebozada con azticar, una frambuesa y pan de oro. 158 COLECCION EL LIBRO DE... 1. Exursro pet SALADO. 150 Elaboraciones saladas con fotografias paso a paso. Varios auitores. 2. EL pro pE LOS MAESTROS PANADEROS. 76 Elaboraciones tradicionales de panaderia, bollerta y panaderta. Autor: Francisco Tejero, 3. ELUBRO DEL BUFFET Y EL COCTEL. 106 Elaboraciones Saladas y Dulces para comer de pie. Varios autores. 4. ELLBRO DEL CUARTO FRIO. 94 Elaboraciones que no requieren fogones ni horno. Varios autores. 5. ELupro pr LOS DULCES DE NAVIDAD. 90 Elaboraciones para celebrar las fiestas naviderias. Varios autores. 6. EL uBRo DEL HOJALDRE. 18 Férmulas y mds de 50 Elaboraciones con hojaldre. Autor: Santiago Pérez y varios autores. ft) NOS