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Activida 1TERCERA Semana Yogur 2014 Rolando Duarte
Activida 1TERCERA Semana Yogur 2014 Rolando Duarte
TUTOR
APRENDIZ
ROLANDO DUARTE
JULIO
2014
YOGURT
El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin de
lctica de la leche y la adicin de saborizantes y colorantes. El proceso de produccin
de yogur se inicia con la adicin de leche en polvo o azcar a leche pre tratada en el
proceso de recepcin, con el fin de elevar los slidos no grasos del producto. La
mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos por 1 minuto para
luego proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos para la
fermentacin de la leche. La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la
actividad de los microorganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y
colorantes para darle el sabor y color deseado al yogur. El yogur se empaca en
vasitos plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4C.
El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por medio de
la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin por medio de la
accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH
con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos
sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima.
Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el
requisito de microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan
por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del
siguiente modo: 'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermoPHilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. El yogur se clasifica segn su contenido
de grasa lctea en: entero, semidescremado descremado y segn la adicin o no de
azcar en: con dulce sin dulce.
MATERIAS PRIMAS:
Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes
1 - Balance
El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben
ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias
de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la
fermentacin y aumentan su valor nutricional
El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche
empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero,
semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a
valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o
por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla
por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del
yorgur.
2 - Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin
bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la
inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas
Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento
rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de
un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.
La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de
doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible
ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la base.
3 - Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y
se la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de
6 - Enfriamiento
Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor
para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por
ende el proceso de acidificacin.