GASTRONOMIA ESPAOLA

El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea

nos sita hace cinco mil aos hacia atrs, en Egipto, al que debemos el
conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la
elaboracin del pan, el cultivo de la vid, el cultivo de las legumbres y
hortalizas y por ltimo la pesca.No olvidemos que Egipto fue la primera
gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en
limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en
Espaa, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.
Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigedad Y sabemos que se
exportaban tanto a Grecia como a Roma.Egipto era como una gran
despensa del Mediterrneo, all se producan higos, dtiles, uvas,
granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones,
sandas cebollas, etc. As como en Egipto se encuentran los principios de
los alimentos base, es enGrecia donde se desarrolla la cocina
mediterrnea, a ellos les debemos los primeros recetarios y el invento
del aceite, el cual tena tres usos, como grasa para cocinar, aceite para
el cuerpo y para las lmparas como combustible. Los vinos griegos
fueron famosos en todo el Mediterrneo.
Por ltimo Roma dio carcter a la cocina mediterrnea, aument la
calidad de los aceites, de las aceituna y los viedos que desde entonces
son famosos, introdujo el limonero, el melocotn y el albaricoque.Con la
cada del Imperio Romano y la llegada de los germanos, la cocina
autctona se empobreci hasta la llegada de las invasiones rabes
desde el norte de frica La cocina rabe aporta nuevos cimientos en la
Europa riberea donde se da mucha importancia a las especias y los
aromas y tambin el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los
rabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol, en Espaa jams
se llev a efecto tal costumbre.
Los sistemas de irrigacin que trajeron hicieron vergeles donde las
huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como
la naranja, las berenjenas, las alcachofas, toda una explosin de nuevos
sabores llen el Mediterrneo.
Finalmente, con la conquista de Amrica se introducen en Espaa el
tomate, la juda, la patata, el maz, el pimiento, el chocolate..., todo un
nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que
son una dieta famosa universalmente

LA GASTRONOMA EN ESPAA
La gastronoma en Espaa se caracteriza por su variada forma de
preparar platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas
regiones que componen el pas, tiene gran diversidad fruto de muchas
culturas, as como de paisajes y climas.Est fuertemente influida a lo
largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, adems
de recibir influencias de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta
situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e
ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del
siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional,
fundamentada en los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo
este Barriles de vino (La Rioja) conocimiento culinario sale a la luz
gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores
especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos,
de investigar en su historia y en su origen.A partir de este instante la
cocina espaola evolucion hasta lo que en la actualidad conocemos
como la nueva cocina espaola.
En la cocina espaola actual conviven dos realidades: la cocina clsica y
popular fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las
ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros
que han alcanzado fama internacional reconocida.

Antes de la ocupacin romana, se sabe poco sobre cmo se cocinaba en

la Pennsula Ibrica. La invasin romana proporciona el conocimiento

culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de
oliva.
Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, los
cardos, la
cebolla. Ya se consuman garbanzos, lentejas y habas. stas se
utilizaban en
las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey
de la
fiesta, costumbre que se cree que habra dado origen a la
contempornea de
esconder una en el roscn de Reyes.
De los romanos heredamos tambin la aficin a las setas, que an se
conserva en regiones del norte de la pennsula.
Ms adelante llegaron los musulmanes, dejndonos el legado de su
cocina. Mucha de la cocina actual de la pennsula Ibrica es heredera de
la tradicin musulmana, un imperio que ocup hasta el 70% del territorio
espaol. Esta ocupacin se extendi desde el 711 hasta el 1492, ao en
que Espaa se unific y se descubri Amrica. Huevos fritos, plato
tradicional de la cocina espaola. Izq cuadro de Velzquez Vieja friendo
huevos S. XVII. Dcha. Huevo frito con pimentn La gastronoma de AlAndalus se refleja en la dieta mediterrnea con variaciones como el
consumo de carne de cerdo. Esta herencia se observa sobre todo en
Andaluca, pero tambin en otras regiones espaolas. Los musulmanes
tenan prohibido el consume de carne de cerdo y bebidas fermentadas
pero este precepto no se sigui del todo por los Musulmanes en Espaa.
La tradicin rabe tambin ha contribuido a enriquecer el vocabulario
espaol.
Muchos de los platos rabes y sus ingredientes comienzan en espaol
con la
letra a como arroz, albndigas, almendras, aceitunas etc.
Las clases altas en la Espaa andalus consuman poco pescado no por
una prohibicin religiosa sino por no creerlo saludable debido a su mal
olor. Hoy en da, sin embargo, es tradicional el pescado frito en el sur de
la pennsula.Sin embargo, la gastronoma de Al-andalus de las clases
bajas inclua pescado crudo o frito, especialmente atn o sardinas. De
hecho una de las tcnicas de la cocina espaola heredada de los rabes
es el encurtido.
Los boquerones en vinagre son habituales en las tapas hoy en da.Son
muchos los productos que los rabes introdujeron en nuestra cocina:
espinacas, azcar de caa, arroz, albaricoques y ctricos , entre otros. Es
cierto que las aceitunas ya se cultivaban en Espaa en tiempos

prehistricos pero su cultivo mejor gracias a la introduccin de tcnicas

de regado que influyeron, adems en el resto de las cosechas.
La carne preferida por los rabes era el cordero y las aves, por su bajo
nivel de grasas. La dieta de la cocina musulmana era saludable. Los
moros trajeron tecnologa y no toda ella se utilizaba para
transformaciones de comida, tambin incorporaron el uso del alambique
para destilar alcohol. Ellos lo utilizaban para perfumes y usos
medicinales pero en Espaa se utiliz para hacer orujo a partir de mosto
de uva.
El arroz se introdujo en la pennsula
periodo andalus, siendo hoy en da un
ingrediente esencial de muchos platos
espaoles.

en el

La cocina rabe tambin influenci

nuestros postres. Introdujeron la caa
de azcar y nos ensearon a refinarla,
lo cual revolucion la repostera.
La historia de Espaa y su gastronoma cambiara enormemente con el
descubrimiento de Amrica en 1492, que tambin fue el ao en que
finaliz la reconquista. La expulsin de los moros supuso el desprecio por
muchas de sus tcnicas culinarias, as que la gastronoma espaola
necesitaba unresurgimiento que le lleg gracias a la influencia de la
cocina indgena de las Amricas.
Pronto apareceran nuevos ingredientes como la patata, el tomate,
pimentn o cacao, Estos nuevos productos modificaran los hbitos
culinarios espaoles y europeos.
Las patatas salvaran a Europa ms tarde de una muerte por inanicin.
Se cree que se introdujeron en la Pennsula a travs de Galicia, donde se
cultivaron al principio.
Hoy en da, las patatas son una base
importante de numerosos platos
emblemticos de la cocina espaola
actual como la tortilla, patatas bravas o
papas arrugas de la cocina canaria.

Los tomates proceden de Mjico, en Espaa se consideraban una planta

ornamental y medicinal cuando se conocieron. Hoy en da, sin embargo,
sera imposible entender nuestra cocina (pantumaca, gazpacho,
salmorejo) o la de
Europa sin ellos.

El hojaldre es una masa

crujiente
trada
a
Europa por los rabes, se elabora con
harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.
La tortilla de patatas, plato a base de huevos y patatas, es una de las
preparaciones ms
clsicas de la cocina espaola El gazpacho es una sopa elaborada pan,
aceite de
oliva, vinagre y hortalizas crudas (tomates, pepinos, pimientos, cebollas
y ajo)7
Otro ingrediente importante procedente de Amrica fue el cacao, muy
popular
entre la nobleza en los siglos XVII y XVIII Los espaoles tuvieron la gran
idea
de mezclarlo con azcar quitndole as su sabor amargo, tan
caracterstico. Era
la bebida preferida de las clases altas, la aristocracia y el clero.
Otro ingrediente llegado de Amrica fue el pimentn, que se ha
convertido en
una de las especias ms usadas. Es el ingrediente fundamental para
transformar las salchichas en nuestro conocido chorizo. Su uso
comenz en
el siglo XVII.
A continuacin llegara llegara los siglos de oro espaol que abarcan los
siglos XVI y XVII. Entonces se publica el primer tratado de cocina, que
refleja la
cocina como un acto de placer y salud. Muchos otros escritores surgen
en este
periodo.
Desde entonces, el gusto por comer queda reflejado en obras literarias
de la

poca, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha e incluso

cuadros.
No solo cambiaron los platos sino tambin las costumbres a la hora de
sentarse en la mesa. Se empezaron a usar los cubiertos tal como los
conocemos hoy en da, con la cuchara, el tenedor y el cuchillo.
Pimientos rojos puestos a secar al aire libre, antes de ser procesados en
polvo El pimentn espaol posee un saborespecial debido a su curacin
al humo.
Olla podrida, uno de los platos Favoritos y tradicionales del pueblo llano
espaol. Es citada por primera vez a principios de XV
La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos
culinarios de la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de
recuperar su prestigio, fue un denominador comn. Estos escritores y
sus obras ayudaron a extender la cocina espaola por todo el pas. Por
primera vez las recetas que haban sido transmitidas oralmente de
generacin en generacin, estaban recogidas por escrito.
La cocina espaola sufri un declive durante la guerra civil en la primera
mitad
del siglo XX. De todos modos, con las guerras tambin se introdujeron
mtodos
de conservacin de comidas.
Ms tarde la cocina espaola experiment un resurgir. Gracias a los
mejores
sistemas de comunicacin era posible la adquisicin de productos de
todo el
pas. Las migraciones de reas rurales a la ciudad posibilitaron la
expansin de
mtodos de cocina de reas del interior y la difusin de recetas.
Cuando la economa empez a recuperarse de las guerras, los hbitos
gastronmicos se reestablecieron y la cocina tradicional se revalor y se
convirti en un smbolo de identidad nacional Se instauraron algunos
hbitos
como comer pescado los domingos y los ayunos de cuaresma.
En las ltimas dcadas, la cocina espaola gana en popularidad gracias
a
los escritores especializados y al turismo, que hace por ejemplo, que se
ofrezcan mens de marisco y platos tpicos en zonas costeras
convirtiendo
pequeas poblaciones en grandes urbes.
En la actualidad, afamados cocineros intentan reinterpretar la cocina
espaola

y las recetas tradicionales se mezclan con el concepto de la nueva

cocina. La
cocina de autor surge y se extiende dentro y fuera de nuestras fronteras.
La cocina de vanguardia nace
con
nuevos
mtodos
culinarios:
espumas,
esferificacin,
aromas,
reducciones etc. El ms
famoso
representante
de
estas
tendencias
es Ferrn Adri, propietario
de
uno
de
los
ms
aclamados
restaurantes
del mundo: El Bulli. En 2003, en un
extenso reportaje en el New York
Times, se le sealaba como uno de
los mejores cocineros del mundo.
La cocina espaola es declarada patrimonio cultural por el gobierno y en
este
momento nos encontramos. Posiblemente la cocina espaola mantendr
sus
valores tradicionales y evolucionar al mismo tiempo con la ayuda de las
nuevas tecnologas. A la vez, no es menos cierto que empieza a ser
preocupante el consumo masivo de comida pre-cocinada, lo cual
empobrece
nuestra dieta y hace que expertos estn llamando la atencin sobre este
tema
especialmente en lo que respecta a la mala nutricin infantil.

INGREDIENTES BSICOS DE LA COCINA ESPAOLA

El uso de aceite de oliva est muy extendido en la cocina de Espaa,
uno de
los mayores consumidores y exportadores de este producto.
Los ajos son tambin un ingrediente comn, al igual que el perejil,
regalado
con la compra, habitualmente, en muchas carniceras y pescaderas.
Verduras y frutas
En general en Espaa se toma mucha fruta entre horas o como postre
despus
de las comidas. Las ensaladas son tambin un acompaamiento comn
de las
comidas.
Son
abundantes
los
platos
elaborados
a base de legumbres (garbanzos,
lentejas, judas), empleadas en
los
diversos
cocidos
y
potajes
cocinados a
lo largo de toda la geografa
espaola,
aunque ambos con variaciones
regionales ms o menos importantes.
Las legumbres suelen conservarse
secas y ponerse a remojo horas antes
de su coccin.
Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean
generalmente en la elaboracin del pan, que es un producto consumido
a diario
como acompaante en las comidas.
El arroz es muy popular, sobre todo en
su plato estrella: la paella. Su expansin

por el territorio se produjo en el

siglo XIX.
Las
frutas
forman
parte
importante de la
produccin agrcola del pas, y su
consumo es elevado en gran parte
territorio.
Existen
regiones
especializadas
en la produccin de fruta, e
incluso de
ciertos tipos de sta, como
pueden ser los
ctricos de las costas levantinas.
La paella, plato emblemtico de la cocina
espaola tiene como base el arroz. Es
originaria de Valencia
Explotacin de naranjos (Valencia)

del

Pescados y mariscos
Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda
proveer
abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes, sino
que
tambin a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace
que la
cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco.
Se pueden considerar entre los
mariscos
que dependiendo de la zona son
populares, los percebes, centollos,
ncoras,
almejas,
bogavante,
cigalas,
langostinos y calamares.
Entre los pescados, se podran
mencionar muchos: el bacalao
que
se
consume fresco y en salazn. El
atn,
que se encuentra fresco, aunque resulta
muy habitual encontrarlo enlatado, la
merluza, las anchoas, las sardinas. Como pescados de ro se consume
habitualmente la trucha.

Carnes, caza y embutidos

La ternera, el cordero y el cerdo son carnes que se consumen a diario en
nuestro pas, tanto asadas como guisadas o fritas. Muchas veces se
cocinan
asados en das festivos.
Entre las carnes, cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy
extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los mayores
consumidores (y
productores) de esta carne en la Unin Europea. Existe una raza
autctona: el
cerdo ibrico, que es muy valorada. Del cerdo se obtienen los embutidos
tan
frecuentes en nuestras casas: morcillas, chorizos etc. Es habitual el
consumo
de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el
producto porcino ms solicitado
por los espaoles es con mucho
el jamn. Existe una especie de
jamn especialmente valorada y
con denominacin de origen: el
jamn ibrico. En gran parte del
territorio se realiza la matanza,
actividad familiar tradicional
realizada en invierno y que poco
a poco se va perdiendo.
Adems se consume con frecuencia
carne de ternera y caza (venado, jabal).
En el norte de Espaa, se consume tambin el buey y en zonas
ganaderas del
interior es frecuente el consumo de cordero
Especias
Las ms usadas son el pimentn,
azafrn, tomillo, romero, laurel y
perejil. El uso de especias no
est
demasiado extendido en la
cocina
espaola. No obstante, el color
por
excelencia de esta cocina es el
rojo, debido a especias populares
como el azafrn, el pimentn.

Tampoco se puede olvidar el ajo.

Dulces y postres
La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable
a la
diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea
un
postre tradicional que emplea una fruta o condimento tpico de la zona.
La repostera en Espaa posee una gran historia que se remonta a la
poca de
los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.Son muy
populares
las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con
hojaldre.
La poca andalus ha dejado
numerosos dulces de aspecto
rabe en la zona sur del pas,
como los mazapanes, los
turrones y los alfajores, que se
consumen sobre todo en
Navidad.
La mayora de la repostera espaola se fundamenta en un ingrediente
importante: las almendras, muy abundantes en los campos espaoles, el
chocolate y la vainilla como aromatizante
Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan
ligada
a lo regional, no existe uno de ellos que resuma el carcter nacional,
como
puede ocurrir en las gastronomas de otros pases. Las costumbres
espaolas
para servir dulces y postres son similares a las del resto de pases
europeos:
frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular
merienda.
El turrn es una masa dulce obtenida
por la coccin de miel (o azcares) a
la que se incorporan almendras
peladas y tostadas12

PREPARACIONES CULINARIAS
De entre nuestros platos tpicos, destacan los siguientes:

El cocido. Es posiblemente el ms representativo de nuestra cocina. La

receta
vara de regin a regin, pero se puede decir que en todas ellas se utiliza
como
base para este plato las legumbres, la carne y las verduras. Una
variedad muy
conocida y apreciada es el cocido madrileo, elaborado con garbanzos.
Este
plato se toma sobre todo en invierno, pero se puede encontrar en los
restaurantes en cualquier poca del ao.

La tortilla de patata es un plato espaol por excelencia. Se elabora con

patatas que se fren junto con cebolla y por supuesto huevo. Se usa
mucho en
las meriendas de campo.
La paella. Es otro de los platos de la cocina espaola por excelencia. En
Espaa existen mltiples formas de cocinar este plato. Se puede
elaborar con
pescado, marisco, arroz, verduras o carne.
La paella, ms concretamente la paella valenciana toma su nombre del
recipiente donde se cocina. El recipiente procede de los romanos y el
ingrediente fundamental, el arroz, de los moros.
La fabada asturiana es un cocido de
alubias con morcilla, chorizo y lacn.
Es
un plato fuerte y tan popular, que se
compra tambin envasado en lata.
Se
consume principalmente en invierno.
El gazpacho. Es en realidad una sopa
fra elaborada con tomate, cebolla,
pepino y aceite de oliva. Se consume
mucho en el sur y especialmente en
verano, donde se sirve muy fra.
Finalmente, una resea para los platos ms extraos que se pueden
consumir
: las ancas de rana, la asadura, los callos, caracoles de tierra y
mar y sesos.
El cocido madrileo tiene como ingrediente

principal los garbanzos, adems de diversas

verduras, carnes y tocino de cerdo.
BEBIDAS
Chocolate y caf con leche, acompaados de churros.
Una de las bebidas alcohlicas que ms
caracterizan la culinaria espaola es el vino,
diferente segn la regin, que fue introducido
en la Pennsula por los fenicios.El vino es la
bebida alcohlica por excelencia en Espaa,
adems somos el tercer productor de vino del
mundo. Nuestro pas tiene una gran variedad
de uvas, todas ellas de muy buena calidad. El
pas tiene diversas regiones donde se cultivan
vinos; entre ellas: Rioja y Ribera del Duero
(vinos tintos), Galicia (vinos blancos)
Otras bebidas alcohlicas frecuentemente
consumidas son la sangra, la sidra en el norte y el
cava.
El aguardiente es una de las bebidas conocidas
desde antiguo, y ya en el ao 1599 se elaboraba
con alambique.
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad
espaola,
empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en
aceptacin desde entonces.

CHEFS DE LA GASTRONOMIA ESPAOLA

Juan de Altamiras
Juan de Altamiras (A veces tambin Juan Altamiras1 o incluso Altimiras2 ) es el
seudnimo del fraile franciscano del siglo XVIII denominado Raimundo Gmez (???? 1769).
Fue famoso por haber sido el cocinero natural de la Almunia de Doa Godina y que ejerci
en el convento de San Diego en Zaragoza y por haber escrito en el ao 1745 un libro
titulado Nuevo arte de cocina.3 Poco se sabe de la vida de este cocinero y la mayora de los
datos se deducen de comentarios que hace en su propia obra.

Juan de la Mata
Juan de la Mata fue un repostero espaol del siglo XVIII famoso por haber publicado
un libro titulado Arte de Repostera (1786) y de subttulo: ... en que se contiene
todo gnero de dulces secos y en lquido,bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y
de todos los gneros, etc., con una buena introduccin para conocer las frutas y
servirlas crudas. Muchas de las preparaciones tradicionales de la repostera
espaola actual se encuentran en su libro.
Poco se sabe de Juan. Algunas referencias se conocen por la informacin de la portada
de su libro en la que menciona que era natural de Matalavilla (Len). Su obra ha sido
referencia para los estudios histricos de recetas del siglo XVIII y hoy en da es fuente
de estudio de origen de ciertos platos. Fue repostero jefe en la corte de los reyes
espaoles Felipe V y Fernando VI e influenciado por las corrientes europeas italianas y
francesas

INSTITUTO TECNICO DE
CAPACITACION Y
PRODUCTIVIDAD

COCINEROS 1159

GASTRONOMIA INTERNACIONAL
CHEF TELMA

GASTRONOMIA ESPAOLA
NOMBRE
JOSE ANTONIO DIAZ
ANGEL CHAJON
RUTH MAGALI
MABEL JOHANA

RONY AJUCHAN