QUMICA DEL ALMIDN

LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUMICO
MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TCNICAS

PROFESOR ADJUNTO DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
2010

EL ALMIDN
Es un carbohidrato de
reserva de los vegetales

Se obtiene comercialmente de los granos de cereales, de las

races y de los tubrculos.

Consiste en un polmero de D-glucosa.

Aparte del carbohidrato propiamente dicho encontramos:
Humedad

Protenas Lpidos

Minerales

Fibra

ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN

AMILOSA

Polmero de unidades de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4

glucosdicos, esencialmente lineal, aunque muchas molculas
tienen unas pocas ramificaciones -1,6 (0,3 0,5 %).
Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y estn
separadas por grandes distancias, permitiendo a la molcula
actuar como un polmero lineal.

Amilosa, un polmero de unidades de D - glucosa unidas por enlaces -1, 4

El tamao molecular es muy variable y el grado de polimerizacin

en los almidones de cereales se encuentra entre 1.000 y 2.000, en la
papa alcanza 4.500. Ello se corresponde con PM comprendidos entre
150.000 y 750.000.

Los estudios de difraccin de rayos X indican que los almidones se

hallan principalmente en dos estructuras cristalinas designadas por:
A (cereales)
B (tubrculos y races)

Las cadenas glucosdicas de la amilosa se disponen en forma de

hlice con 6 unidades de glucosa por vuelta.
La hlice de la mano izquierda es energticamente ms favorable
que la de la mano derecha.

Estructura helicoidal
de la amilosa

Tanto en la forma A como en la B, la amilosa asume una

configuracin de doble hlice con 6 restos de glucosa por vuelta.
La naturaleza esencialmente lineal y de gran longitud, le permite a
la amilosa formar complejos de inclusin con el yodo, alcoholes o AG.

AMILOPECTINA

Polmero de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4.

Presenta ramificaciones con enlaces -1,6 (4 5 %)
Existe un punto de ramificacin cada 15 30 restos de glucosa.
El peso molecular es del orden de 108.

Estructura ramificada de la amilopectina mostrando una ramificacin con enlace -1,6

Las ramificaciones de las molculas de amilopectina estn en

forma de racimos.
La mayora de las ramificaciones estn como cadenas de doble
hlices ordenadas de forma paralelas.

Modelos estructurales (I, II) de dobles hlices paralelas para la

amilopectina. III es un fragmento aumentado de I o II.

Modelo de la estructura de la amilopectina

Contenido de amilosa y amilopectina en almidones

de distintas fuentes

Tipo de almidn

Contenido de
amilosa (%)

Contenido de
amilopectina (%)

25

75

Mandioca

17

83

Papa

20

80

Trigo

25

75

Maz

Arroz
Maz de alta amilosa
Creo

19

81

55-90

45-10

<1

> 99

Caractersticas y organizacin de los grnulos de almidn

Los grnulos de almidn se sintetizan en los amiloplastos de las
plantas, estn formados por capas concntricas o excntricas de
distinto espesor y tienen tamaos y formas variables.
De los estudios de difraccin de rayos X se observ que tienen
carcter semicristalino, que se debe al elevado grado de orientacin
de las molculas del glucano.

Caractersticas y organizacin de los grnulos de almidn

El 70 % aproximadamente de la masa de un grano de almidn se
considera amorfo y el 30 % aproximadamente cristalino.
En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de la amilosa, aunque
tambin una fraccin considerable de la amilopectina.
Las zonas cristalinas estn formadas
predominantemente por amilopectina
Zona cristalina
Zona amorfa

Todos los grnulos muestran una hendidura,

denominada hilum, que constituye el centro
de nucleacin alrededor del cual se desarrolla
el grnulo.

Frente a la luz polarizada con lentes de Nicol los grnulos son

birrefringentes, pudiendo observarse una cruz oscura con centro en el
hilum.
Ello es indicativo de su estructura esferocristalina, en la que la
mayor parte de las molculas de almidn se arreglan en direccin
radial desde el hilum hacia la periferia.

Cruces de polarizacin (horizontal y vertical) del grnulo de almidn de papa. Para

la vista de la derecha, el grnulo fue rotado 40 de la posicin del de la izquierda.

Estructura del grnulo de almidn

(Adaptado de Cameron & Donald, 1992, 1993; Gallant et al., 1997)

Representacin esquemtica del grnulo de almidn

La mayor parte de los grnulos de almidn muestran lminas ms o

menos ntidas, es decir, anillos de crecimiento alrededor del hilum.

Grnulo de almidn de centeno despus

del ataque con amilasa donde se puede
observar claramente los anillos de
crecimiento alrededor del hilum.

El dimetro de los grnulos es muy distinto segn el cereal

Cereal

Intervalo (
m)

Media (
m)

Arroz

2 10

Maz

5 25

15

Sorgo

6 24

15

Mijo

4 12

Trigo

2 - 38

30

Los grnulos de arroz son de forma poligonal y los de trigo son de forma
lenticular los ms grandes, encontrndose grnulos ms pequeos de forma
esfrica.

Maz

Mandioca

Microfotografas
de
microscopio
electrnico de barrido mostrando
grnulos de almidn de distintas fuentes
Papa

Trigo (1.000x)

Maz de alta amilosa (2.000x)

Trigo

Papa (600x)

Maz (2.000x)

Mandioca (2.000x)

Microfotografa de microscpico electrnico

de barrido mostrando grnulos de almidn de
distintos orgenes
Arroz (600x)

Los almidones de cereales producen un patrn de rayos X tipo A que

es indicativo de las dobles hlices paralelas separadas por agua
intersticial.
Los almidones de tubrculos y races, producen un patrn de rayos X
tipo B, donde una columna de agua reemplaza una de las dobles hlices.
Las molculas de amilopectina forman la estructura principal del
arreglo del grnulo con su extremo reductor hacia el centro del
grnulo.

Representacin diagramtica de los arreglos de las dobles hlices paralelas en

almidones que dan el patrn de difraccin tipo A y tipo B

Tipo A

Tipo B

Tipo A

Tipo B

(Sarko et al, 1978)