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Godofredo Rosales Gonzalez

Marie Lequellec
Hojas

Suaves

Foto

20111058

Garde Manger

Chef Jean

Nombre

Caractersticas

Lechuga hoja
de roble

De hoja rizada y crujiente, sus to


rojizos y violetas darn un aspec
impresionante a nuestras ensala

Lechuga
Batavia

De hojas rizadas, redondeadas y


crujientes. Es tierna y sabrosa.

Mostaza

Con hojas alargadas de color rojo


intenso, textura suave y sabor ex
ligeramente picante. Tambin es
hoja asiatica de amplio uso en la
cocina moderna.
Tiene hojas largas y rizadas de c
verde claro, es suave al paladar
mezcla muy bien con cualquier
alimento, de amplio uso en
hamburguesas, sandwich, y en u
gran variedad de ensaladas.
La lechuga hidropnica conserva
ms tiempo su calidad y
caractersticas nutritivas ya que
empaque va en las mismas
condiciones que tena en el cultiv
lleva las races inmersas en una
solucin hidratante para manten
frescura y prolongar su duracin
Con hojas suaves y "mantecosas
una textura especial a la ensalad
hojas son lisas con una leve
ondulacin de color verde claro.
de las lechugas menos comunes
mercado pero de gran uso en co
gourmet
Sus hojas rizadas de color verde
violaceo, tiene una textura ms
y realza las ensaladas por su col
contrastante y sabor especial. Id
para aumentar el impacto de la
decoracin en distintos platos.

Crespa

Lechuga
hidroponica

Lechuga lisa

Lechuga
morada

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

20111058

Garde Manger

Lechuga
romana

Pakshoi

Aromti
cas

Chef Jean

Sus hojas con bordes redondead


color verde oscuro, tiene una tex
fuerte y contrasta muy bien en la
ensaladas, sus venas centrales d
una textura cocrante al paladar.
Hojas de un verde intenso, con n
de verde claro, hojas con forma d
cuchara, gusto suave i aromalige
mostaza. Para ensaladas, platos
orientales, para wok

Swiss Chard

Variedad de acelga que produce


de color verde oscuro con tallo y
nervios de color amarillo intenso
Hojas suaves y de mrgenes
finamente festoneados.

Beet

Son las hojas jvenes de la remo


comn; produce hojas verde osc
con nervios y pecolos de color ro
brillante; las hojas son de forma
ovalada, mrgenes suaves y tex
flexible.

Cebollino

es una hierba de la familia de


las aliceas, de la que se utilizan
las hojas picadas como hierba
aromtica; su bulbo, tiene un sab
muy similar al de la cebolla blan
comn comn pero de menores
dimensiones y que no se consum

Calabacin

es una planta herbcea anual de


familia de las cucurbitceas, oriu
de Mesoamrica, cuyo fruto se e
como alimento. En la actualidad
tambin cultivada extensamente
todo el mundo.

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

20111058

Garde Manger

Chef Jean

Chaya

En la cocina la chaya se usa com


fuera espinaca , aunque
es muchsimo ms nutritiva q
espinaca . El sabor de la chaya
muy parecido a la espinaca y es
usada en la comida Yucateca y
tambin fue muy usada por los M

Hoja de
Aguacate

Esta hoja es muy usada en la com


Oaxaquea, Chapaneca y Poblan
hoja de aguacate tiene
un olor parecido al ans y su sab
un poco dulce, anisado y con un
toque de nuez.

Hoja de elote

Las hojas de elote o maz son lar


anchas y son las que cubren la
mazorca. Estas hojas se usan
nicamente para envolver
alimentos como tamales, ah y e
hojasno se comen .

Hoja de
Guayabo

La hoja de guayabo se usa


principalmente en
la repostera para aromatizar p
s, panqus, galletas, etc. El arom
brinda la hoja de guayabo es fre
dulce y un poco acido. Tambin a
un ligero toque de sabor dulce co
notas amargas.

Hoja Santa

La hoja santa es grande, mide


aproximadamente 20 cm y es m
bonita ya que tiene forma de cor
Por sus dimensiones es excelen
para envolver alimentoscomo
tamales, carnes y pescados.

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

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Garde Manger

Chef Jean

Cilantro

Es usado para Caza, carnes,


ensaladas, sopas, pan de centen
chutney, guacamole

Organo

Pizzas, platos griegos, legumbre


verduras, carnes, ensaladas

Tomiillo

Bouquet garni, caldo pescado, c


arroz, quesos, salsas, estofados,
tomate, galletas

Salvia

Bouquet garni, cordero, cerdo, so


verduras, legumbres, pescado, a
quesos, salsas, ensaladas

Romero

Bouquet garni, pescado, caza,


carnes, infusiones, sopas, verdur
legumbres, arroz, quesos, salsas
panes, ensaladas, pan, galletas

Perifollo

Ensaladas, vinagretas, salsas, so

Mejorana

Ragouts, carnes picadas, pizzas,


tomate, panes, pescado, pizzas,
verduras, pescado

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

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Garde Manger

Ppalo

Quelite

ALbahaca

Chef Jean

e esta hierba nicamente se co


sus hojas las cuales son muy
aromticas y su sabor es un poc
cido parecido al cilantro y a
la argula. Las hojas normalmen
usan frescas ya que cuando se
cocinan pierden fragancia y sabo
Cuando alguien come diferente
platillos mezclados con
quelite como: huevos, guisos
con salsa o guacamole ; uno sab
esta probando a Mxico... bueno
ser un poco ms precisos el sab
quelite es parecido al de
la espinaca pero ms elaborado.
Se usa para Ensaladas, salsas,
ragouts, pesto, pizzas, queso, so
verduras

Ans

Infusiones, licores,vino caliente

Estragn

Se usa para Ensaladas, vinagre


salsas, pescados, carnes, marisc
encurtidos, setas, caldos, pan,
vegetales

Menta

Se usa para Salsas, vinagretas,


cordero, infusiones, helados, sop
quesos, compota fruta, patatas,

Ajedrea

Usada para Ensaladas, adobos,


infusiones, salsas, verduras, carn
cerdo

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

Amargas
o
chicoria

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Garde Manger

Chef Jean

Epazote

El olor de las hojas de epazote e


intenso parecido al limn y a
la menta. Su sabor es muy difcil
describir, ya que no hay nada i
pero es seco, un poco amargo co
toques de limn y organo.

Alazn de
madera

Es una planta extremadamente c


no solo en el csped sino tambi
el desierto. No debes consumir
grandes cantidades ya que tiene
niveles de cido oxlico que es t

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

20111058

Garde Manger

Chef Jean

s
Brcol

Cardo

Coles de
bruselas

Coliflor

Plantago

Esta planta posee abundantes ca


florales carnosas comestibles de
verde, puestas en forma de rbo
sobre ramas que nacen de un
grueso tallo, tambin comestible
gran masa de cabezuelas est ro
de hojas. Es muy parecido a su
pariente cercano, la coliflor, pero
color verde.
Es la primera planta en florecer
durante la primavera. Todas esta
especies tienen algunas hojas
compuestas y captulo espinoso.
Se caracteriza sobre todo por la
presencia de espinas en las hoja
el tallo, o en las brcteas de
la inflorescencia

Tcnicamente son brotes que ap


del tallo de la planta y se recolec
cuando tienen una textura firme
color verde intenso (existen
variedades con colores rojo y/o
morado). El borde de las hojas q
cubre el ncleo central puede te
color ligeramente amarillento. El
es generalmente algo dulzn per
veces, con un fondo ligeramente
amargo
La coliflor es una variedad de la
especie Brassica oleracea, en el
Botrytis de la familia Brassicacea
reproduce por semillas. Se trata
una planta anual, pero se encuen
su mejor momento entre los mes
septiembre y enero en el hemisf
norte, aunque se puede dispone
ella durante todo el ao.
Las hojas jvenes en el centro so
buenas para comer.

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

20111058

Garde Manger

Chef Jean

Rcula

La rcula es especialmente usad


en ensaladas, pero tambin coci
como verdura con pasta o cecina
Tambin es comn en Italia su us
en pizzas, aadindosela slo tra
horneado. Es rica en vitamina
C y hierro.

Ruibarbo

El color del peciolo vara entre e


verde y el rojo y es la nica parte
comestible, ya que sus hojas son
txicas.1 Su tallo subterrneo es
un rizoma que le sirve para alma
nutrientes durante el invierno.

Hjas de
mostaza
china

Las hojas, semillas y el tallo de e


variedad de mostaza son comest
La planta es utilizada en la prepa
de platillos de la gastronoma afr
italiana, india, china, japonesa,
coreana, y soul food.

Alcachofa

es una planta cultivada como


alimento en climas templados.
Pertenece al gnero Cynara dent
la familia Asteraceae. Se nombra
alcachofera, tanto la parte de la
entera, como la inflorescencia
en captulo, cabeza floral comest

Pok choi

Plantas parcialmente
autoincompatibles. Las hojas son
comestibles, de color verde claro
brillante. Las silicuas miden de 2
cm de largo y acaban en un pico
y firme

Endivia

s una planta herbcea de la fam


lasasterceas, cultivada por
sus hojas amargas utilizada en
ensaladas,
como febrfugo y estomacal, en
especial la variedad llamada am
Su raz tiene tambin propiedade
aperitivas, febrfugas y estomaca

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

Hierbas

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Garde Manger

Chef Jean

Cardo
Mariano

Las hojas tiernas se preparan en


ensalada; las races y los captul
cuecen en agua, de donde proce
nombre francs de alcachofa
salvaje.
Partes utilizadas: Raz, hojas, sem
Squense y btanse los captulo

Acelga

La acelga es una subespecie de


vulgaris, al igual que las betarrag
el betabel, aunque a diferencia d
stas es cultivada para aprovech
sus hojas en lugar de sus races.

Achicoria

Como vegetal de ensalada su us


remonta slo al siglo XIX, pues e
marcado sabor amargo de
la intibina que contiene hace que
hojas maduras no sean por lo ge
aptas para el consumo

Cardo

Las hojas nuevas son bastante b


- parecido al diente de len

Romero

es un miembro de la familia de la menta, es


hierba culinaria importante que proviene del
Mediterrneo.

Chaya

tambin conocida como el rbol


espinaca, es un arbusto robusto
hojas perennes, perteneciente a
familia de las Euphorbiaceae, na
del estado de Tabasco y de la
Pennsula de Yucatn en Mxico.

Epazote

El epazote viene del Nhuatl


epazotl , y la definicin mejo
las damos para no asustarlo. De
planta del epazote solo se aprov
sus hojas las cuales son puntiagu
vienen en dos versiones verdes
moradas

Godofredo Rosales Gonzalez


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Garde Manger

Chef Jean

Hoja de
aguacate

La hoja de aguacate en la cocina


para envolver tamales, trozos de
y filetes de pescado. Tambin se
para condimentar frijoles , maz
diferentes antojitos.

Hoja santa

Su sabor es complejo y parecido


ans con toques de pimienta , nu
y menta. Este extraordinario sab
usa para condimentar sopas , hu
licores y el famoso mole verde.
Tambin se usa para aromatizar
y barbacoas.
De esta hierba nicamente se co
sus hojas las cuales son muy
aromticas y su sabor es un poco
cido parecido al cilantro y a la
argula. Las hojas normalmente
usan frescas ya que cuando se c
pierden fragancia y sabor.
La palabra quelite viene del Nh
quilitil que significa hierba
comestible. Esta hierba realment
sabe a tradicin Mexicana.

Papalo

Quelite

Salvia

Salvia deriva del latn 'salves', es


salud; 'officinalis' porque era util
en las antiguas farmacias. Fue si
considerada una planta con
propiedades cosmticas y saluda

Menta

El uso de la menta es muy difuso


India, Medio Oriente y en el Nort
frica; es comn tambin en Esp
en Italia mientras en Francia es
considerada un aroma un poco

Angelica

anglica es apreciada por el dulc


sabor de sus hojas dentadas, sus
races y sus semillas; aunque su
similar al del apio, es la parte qu
mayormente se encuentra.

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

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Garde Manger

Ajedrea

Abrotano

Flores

Albahaca
(Ocimum
basilicum)

Chef Jean

Esta hierba tiene un sabor entre


la menta y el tomillo. Las ramas
frescas se consiguen en dos
variedades: la de verano y la de
invierno, mientras que la ajedrea
deshidratada se consigue durant
el ao.
Es excelente para usar en ensala
de guisantes fresos o deshidrata
pescados y platos de mariscos,
omelettes, souffls, platos de
arroz,rellenos, carnes y aves.
Pequeo arbusto con cierto arom
limn y pino.
Combina estupendamente con c
rojas y algunos pescados como e
salmn o la caballa. Su perfume
el sabor de los platos.
Color blanco o morado.
Sabor como las hojas de la pla
pero ms suave.
Para ensaladas.

Alegra de la
casa
(Impaties
walleriana)

Color variado segn especie.


Para guarnicin de platos.

Amapolas
(Papaver
rhoeas)

Color rojo. Las semillas se empl


para aromatizar pasteles, pan y
ensaladas de frutas. Las hojas
cocidas o en ensaladas, antes d
que se formen los capullos de la
flores, ya que entonces adquier
cierta toxicidad.
Con los ptalos se aromatiza el v
Tambin se obtiene aceite para a
o cocinar.

Godofredo Rosales Gonzalez


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Garde Manger

Chef Jean

Azahar
(Citrus
aurantium o
Citrus
sinensis)

Color blanco. El agua de azahar


usa mucho para aromatizar dul
postres,
como el roscn de Reyes, bizcoc
magdalenas, t verde, tambin s
mezclada con miel.

Boca de
dragn
(Antirrhinum
majus)

Color variado.
Sabor segn especie, de suave
muy fuerte.
Para ensaladas.

Begonia
(Begonia x
tuberhybrida
, B.
semperfloren
s)

Color rojo, amarillo, naranja y


rosado.
Sabor segn especie.
El de la especie B. semperfloren
(flor de azcar), se puede consu
con macedonia de frutas o
confitadas.
Para guarnicin de platos.
Color azulado.
Sabor similar al pepino.
Se usa para bebidas.

Borraja
(Borago
officinalis)

Calabacn o
calabaza
(Cucurbita
maxima o
Cucurbita
pepo)

Calndula
(Calendula
officinalis)

olor amarillo. Rebozadas y frita


tienen un sabor dulzn y una
textura muy suave.
Tambin pueden rellenarse de
marisco, carne o verdura.
Para el relleno de croquetas, to
o burritos.
Para hacer quesadillas o sopas, p
tpicos de la gastronoma mexica
Color amarillo o naranja. Sabor
parecido al azafrn, un poco ama
veces como pimienta picante. Se
conoca como azafrn de los pob
porque los ptalos secos y
machacados, se echaba en el arr
como colorante y condimento. Lo
ptalos frescos se usan para
ensaladas. Tambin se puede us
para aromatizar caldos y bebidas
para postres como flanes. Las

Godofredo Rosales Gonzalez


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Garde Manger

Chef Jean

grandes se usan para decoracin


Camomila
(Chamaemel
um nobile)

Color blanco y amarilla.


Sabor dulce, parecido a manzan
aromtico o ligeramente amarg
Para ensaladas y dulces, sobre to
infusin.

Campanilla
(Platycodon
grandiflorus)

Color azul.
Sabor dulce.
Para ensaladas o combinada con
mantequilla.

Capuchina
(Tropaeolum
majus)

Color rojo, naranja, amarillo.


Sabor levemente picante como
berro.
Para ensaladas se usan los pta
que son ms suaves que las ho
Va muy bien con legumbres,
patatas, arroz, o sopa, tambin
la mantequilla.
Las flores son muy decorativas.
Color variado segn especie.
Sabor ligeramente dulce como
clavo.
Se usa para ensaladas o para
decoracin.

Centaurea
(Centaurea
nigra, C.
cyanus)

Clavel
Color variado segn especie.
/Clavellina
Sabor a especias, pimienta y cl
(Dianthus
de olor.
caryophyllus, Van bien en ensaladas de frutas,
D. barbatus,
mantequillas o como guarnicin.
D. plumarius)
Crisantemo
(Chrysanthe
mum spp, C.
coronarium,
C. x
morifolium)
Diente de
Len

Color amarillo, blanco, rojo y


naranja.
Sabor amargo, de suave a fuert
como la colifor.
Para ensaladas, sopas, salsas y
vinagretas.
Slo se usan los ptalos.
Color amarillo.
Sabor dulce, similar a la miel.

Godofredo Rosales Gonzalez


Marie Lequellec

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Garde Manger

Chef Jean

(Taraxacum
officinale)

Para ensaladas y arroz.

Girasol
(Helianthus
annus)

Color amarillo.
Sabor algo amargo.
Para ensaladas y sopas.
Para quitar el amargo pasar ant
por vapor.
Los capullos sin abrir se pueden
al vapor como las alcachofas.