Factores

Intrnsecos
Actividad Acuosa (Aw)
Sustancias Inhibidoras
Martn Narvez Flores
Microbiologa de Alimentos
Dr. Ivn Salmern

Actividad Acuosa (Aw)

La Aw es una relacin entre la presin de

vapor de un alimento y la presin de vapor
de agua pura

Aw=

Actividad Acuosa
(Aw)

Cantidad de agua disponible para

reacciones qumicas y enzimticas as como
para el desarrollo microbiano y es un valor
diferente del contenido de humedad total
de un alimento.

Aw Contenido de Agua

Actividad Acuosa (Aw)

Actividad Acuosa (Aw)

El agua es importante para el crecimiento

microbiano porque este lquido puede
actuar como medio de transporte, como
reactivo en las distintas reacciones
metablicas, etc.

Actividad Acuosa (Aw)

Se puede evitar que el agua est disponible
para los microorganismos de distintas
maneras:
Adicionando solutos inicos o polares
Congelacin

fecto de La Temperatura
sobre la Aw
Al congelarse
el agua deja de
estar
disponible para
los
microorganism
os.

Temperatura

Aw

0 C

1, 00

- 5 C

0, 953

- 10 C

0, 907

- 15 C

0, 846

- 20 C

0, 823

Actividad Acuosa (Aw)

Cuando se logra reducir la Aw se:

Alarga fase latencia
Reduce velocidad de crecimiento

SUSTANCIAS INHIBIDORA
sustancias

qumicas que
actan como
conservadores
en aquellos
alimentos en
los que se
encuentran.

SUSTANCIAS INHIBIDORA

Las sustancias
inhibidoras
existentes en el
alimento original,
aadidas o
producidas en l
pueden impedir el
crecimiento de
determinados tipos
de microorganismos.

Ejemplos

Lisozima en huevo: daa las

clulasbacterianascatalizando
lahidrlisisdelpeptidoglicano.

Conservadores
Propionato de Sodio
Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para
productos de fermentacin.
Aplicaciones:panes, pastelera, galletera y
tortillas de harina de trigo, bebidas no
alcohlicas, dulces, gelatinas,
budines,mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos.

Conservadores
Benzoato de Sodio:
Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias.
Es fcil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones:jugos, bebidas refrescantes,

sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas,
salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas,
conservas, rellenos, condimentos y encurtidos