ELABORACION DE BOCADILLO EQUIPO Y UTENSILIOS Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de guayaba) Balanza o gramera Aziicar Paila o sartén Estufa Cuchillos, Tablas para picar , Gaveras de madera, Coladores, Pala de madera MATERIA PRIMA Pulpa de fruta Azucar INSUMOS Pectina citrica: 0.27% (azticar) Acido citric Colorante: 0.01% (pulpa) Benzoato 0 Sorbato: 0.1% (Pulpa) 0.21% (pulpa) FORMULACION 50% : 50% 01:1 Azéicar Pulpa PROCEDIMIENTO Y Desinfectar la fruta con una solucién de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 < K NKR KS < < minutos, luego lavamos con abundante agua. Licuar la guayaba en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demas impurezas y obtener la pulpa. Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cdlculos de la formulacién, y de esta forma obtener la cantidad de azticar, pectina, Ac. Citrico, colorante, y preservativo. Se lleva a concentracién la pulpa y agitar constantemente. EI azicar se divide en dos partes iguales. Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azticar. Diez minutos después se adiciona el Ac. Citrico disuelto en 100m! de agua. Veinte minutos después adicionar la segunda parte del aziicar revuelta con la pectina, y seguir agitando constantemente hasta que de el punto. El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar una muestra en un vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto). vaciar en los moldes previamente preparados, y dejar enfriar durante 12 horas.ELABORACION DE MERMELADAS EQUIPOS Y UTENSILIOS Despulpadora o licuadora Balanza o gramera Paila o sartén Estufa Ollas Envases de vidrio Cuchillos Tablas para picar dependiendo de la fruta. Coladores Pala de madera INSUMOS Pectina citrica: 1% (Respecto a la azticar) Acido citrico: 0.21% (Respecta a la pulpa) Benzoato 0 Sorbato: 0.1% (Respecto Pulpa) MATERIA PRIMA (Pulpa de fruta) Fruta Aziicar FORMULACION: 50% : 50% 01:1 Azécar Pulpa PROCEDIMIENTO ¥ Desinfectar la fruta, con una solucién de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua. ¥ Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demas impurezas y obtener la pulpa. Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cdlculos de la formulacién, y de esta forma obtener la cantidad de azticar, pectina, Ac. Citrico, y preservativo. Se lleva a concentracién la pulpa y agitar constantemente. EI azticar se divide en dos partes iguales. Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del aziicar. Diez minutos después se adiciona el Ac. Citrico disuelto en 100ml de agua, si es necesario. Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azticar revuelta con la pectina, y seguir agitando constantemente hasta que de el punto. ¥ El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven nos indica que este es el punto). Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico. SSK 8 < < <ELABORACION DE SALSA DE TOMATE EQUIPOS Y UTENSILIOS Despulpadora o licuadora Balanza o gramera Paila o sartén Estufa Ollas, Envases de vidrio Cuchillos, Tablas para picar, Coladores, Pala de madera MATERIA PRIMA Pulpa de tomate Aziicar Pimentén (1), especies, ajies dulce. INSUMOS. Pectina citrica o maicena: 1% (R. pulpa) Azticar: 8% (Respecto a la pulpa) Vinagre: 8%( Respecto a la pulpa) Benzoato 0 Sorbato: 0.1% (R. Pulpa) Sal: 1% Ac. Ascérbico o vitamina C (2 Pastillas) Color rojo (Si es necesario) FORMULACION Pulpa de tomate: 100% PROCEDIMIENTO ¥ Desinfectar los tomates, con una solucién de agua e hipoclorito, durante 10 minutos. Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demas impurezas y obtener la pulpa. ‘Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar). Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cdlculos de la formulacién, y de esta forma obtener la cantidad de azticar, pectina o maicena, vinagre, sal, preservativo. ¥ Se lleva a concentracién la pulpa con la mitad del azicar, la sal y agitar constantemente. Una hora después adicionar el resto del azticar con la sal, y el vinagre aromatizado. Diez minutos después adicionar la maicena disuelta en agua y agitar constantemente. Al final agregamos la vitamina C disuelta en agua (100ml). EI punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de tomate en una tapa de aluminio, si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto. SON < < < <<ELABORACION DE HELADO DE YUCA O PAPA EQUIPOS Y UTENSILIO Estufa Balanza 0 gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Moldes para Helados Colado plasticos. Licuadora MATERIA PRIMA E INSUMOS Papa o Yuca: 500gr Aziicar: 500gr Leche liquida: 2 Litros Leche en Polvo: 200gr Huevos: 4 unidades por libra de M.P Esencia al gusto (Vainilla, Mantecada) PROCEDIMIENTO ‘Adecuacién de la materia prima (pelado). Coccién de la materia prima sin sal (Papa- Yuca). Dejar enfriar y machacar en forma de puré. Licuar la papa 0 la yuca, con la leche liquida, la azUcar, la leche en polvo, y los huevos, Si los helados son yuca colar después del licuado. Colocar a coccién la mezcla y agitar constante mente (para que no se queme), hasta que hierva o espese, y adicionar la esencia ( al gusto) Enfriar y moldear. Congelar durante 24 horas. <4 <<COMPOTAS EQUIPOS Y UTENSIOLIOS Licuadora Colador Cucharas Pala de madera Estufa Frascos de vidrio Gramera Cuchillos: MATERIA PRIMA E INSUMOS Y FORMULACION Pulpa de frutas 100% Azucar 8% Acido citrico, 0,21% (respecto a la pulpa) Maicena. 2% Benzoato o Sorbato. 1% (respecto a la pulpa) PROCEDIMIENTO Acondicionar las frutas. Llevar a coccién Al iniciar la ebullicién adicionar la mitad de azUcar, agitar constantemente. Diez minutos después se adiciona el Ac. Citrico disuelto en 100ml de agua, si es necesario. Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azticar y la maicena disuelta, y seguir agitando constantemente hasta que de el punto. ¥ El punto lo determinamos, echando unas gota de compota en una tapa de aluminio, si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto. Envasar en caliente. ¥ Pasteurizar en agua caliente con los envases a medio tapar (cerrar bien los frascos) por 30 minutos, continuar la coccién cubriendo con agua caliente por espacio de 15 minutos. SNK KK <