En Pasco la produccién de maca se realiza en la provincia de Pasco (4,218.70 TM) principalmente y en menor proporcién en la provincia de Daniel Alcides Carrién (114 TM). En la provincia de Pasco hay cultivos de maca en los distritos de Ninacaca (2,461.70 TM), Tinyahuarco (1,370 TM), Vieco (210 TM), Simén Bolivar (87.5 TM), Ticlacayan (60 TM), y Huayllay (29.5 TM). En la provincia de Daniel Alcides Carrién se cultiva maca en los distritos de Chacayan (84 TM) y Santa Anade Tusi (30 TM). MACA DE CARHUAMAYO, UNM Foto S. Maca de Ninacaca (Pasco), Carhuamayo (Junin), Yanacancha (Chupaca). En una colecta realizada en 3 lugares del pais, Ninacaca (Pasco), Carhuamayo (Junin) y Yanacancha (Chupaca) se ha podido apreciar diferencias morfolégicas; asi por ejemplo las macas de Ninacaca y Carhuamayo son mas parecidas entre si en tanto que la maca de Yanacancha (Chupaca) es més alargada que las otras (Foto 5). 43SECCION II PROCESAMIENTO Y CONSTITUYENTES1. PROCESAMIENTO DE LAMACA Gustavo F. Gonzales, Vanessa Vasquez, Manuel Gasco, Leon Villegas, Julio Rubio, Carla Gonzales Introduccién La maca es consumida de manera tradicional en los Andes centrales, sin embargo su procesamiento no siempre es uniforme. Luego de una serie de entrevistas en Carhuamayo y Cerro de Pasco y de revisar reportes escritos se tiene una idea de la preparacién tradicional de la maca. El punto comin en los diferentes entrevistados es que la maca para ser consumida debe estar seca (deshidratada), proceso que se realiza naturalmente exponiendo los hipocétilos al medio ambiente (ver Seccién I, Capitulo 2). Existen sin embargo algunas referencias de que también la consumen fresca luego de ser cocida en un procedimiento parecido a la pachamanca. A esto le Haman asado de maca 0 huatia. En el caso de la maca seca, para su preparacién como suplemento alimenti 0, los hipocétilos son lavados con agua hervida, y luego se dejan remojando por una noche en agua hervida con la finalidad de lograr un ablandamiento de los hipocdtilos y facilitar su coccién. Al dia siguiente se procede al hervido en el mismo liquido, hasta obtener un color marrén; la coccién puede durar entre 2 a 3 horas. También hemos sido informados que la ‘maca se puede cocinar en ollas de barro durante la noche en fuego lento hasta el dia siguiente. Otra interrogante es acerca del volumen de agua que debe utilizarse para la coccién de los hipocdtilos secos. Se ha podido establecer en base a diferentes entrevistas que para un cuarto de kilo de maca seca se debe 1/24). Sin embargo cuando se preguntan a otros pobladores refieren que usan medio kilo de maca en 2 a 3 litros de agua (Dilucién: 1/4 a 1/6), lo cual lo hierven por 2 0 3 horas, y luego es licuado antes, desu consumo. usar 6 litros de agua (Dilucié: 47lel os to te. ns- ns- rel La maca contiene antocianinas (Jeri, 1990). Para la preparacién de los extractos acuosos de maca, los hipocétilos deben ser hervidos en agua (Valerio ¥ Gonzales, 2005). Este procedimiento puede afectar el contenido de antocianinas de acuerdo al color de la planta, y esto puede explicar las diferencias en los efectos bioldgicos encontrados entre tres variedades de maca (roja, amarilla y negra) (Gonzales y col, 2006), Sin embargo es todavia desconocido si el tiempo que se emplea para el hervido puede afectar la actividad biolégica de la maca. Esto es sumamente importante pues diferentes, tiempos de hervido pueden producir diferentes modificaciones en el contenido demetabolitos tanto primarios como secundarios, Se ha descrito que el hervido puede reducir la funcionalidad de ciertas actividades en algunos casos en tanto que en otros puede aumentarlos (Carrat and Sanzini, 2005). De esto nace la interrogante de lo que sucederia cuando se hierve lamaca. Es por ello importante, dado que la maca es consumida luego de ser hervida y es asi como se han descrito sus propiedades nutricionales y medicinales desde el siglo XVII (Cobo, 1956) hasta la actualidad (Valerio y Gonzales, 2005), estudiar si las actividades biolégicas se modifican por el tiempo de hervido, y de esa manera establecer un protocolo para la preparacién de los extractos acuosos de maca. Esto es necesario dado que no se ha encontrado de la evaluacién antropolégica una informacién que nos indique el tiempo éptimo de coccién para la mejor respuesta bioldgica de la maca. Igualmente no se describe nada en relacién a las diferentes variedades de maca caracterizada por diferencia en el color externo de los hipocétilos. 49 adel Ecuador / Colombia 2 ta ‘ atre yo, ayo son Is y aca Brasil Oceano Pacifico Figura 1. Ubicacién de los lugares donde se han obtenido los hipocétilos de macaise nte ido ido la los ay nt iyo Tabla 1. Pesos de los hipocétilos deshidratados naturalmente (gramos) procedentes de Carhuamayo (Junin), Ninacaca (Pasco) y Yanacancha (Chupaca). Lugar del cultivo | MacaNegra | MacaRoja_|Maca Amarilla 23.88+1.32 15.60+1.04 8.0240.63 21 32 62 Carhuamayo, Junin n . Yanacancha, Chupaca 7.6440.32 8.4440.33 7.6440.32 67 60 67 Ninacaca, Pasco 10.6740.50 9.25+0.42 10.4320.56 45 34 48 En cada localidad y para cada variedad de maca se han pesado 500 gramos. Los datos de ls pesos de los hipocdtilos son medias + error standard Luego de seleccionar la maca segiin el color, éstas son pulverizadas utilizando un molino de acero (Foto 2). En la Foto 3 se puede apreciar la maca una vez pulverizada. Con la finalidad de evaluar las propiedades biol6gicas de diferentes tiempos de hervido se pesan 100 gramos de maca pulverizada negra y 100 gramos de maca pulverizada roja. La maca negra es la que tiene segin estudios previos la mayor actividad en la produccién de espermatozoides (Gonzales y col, 2006), y la maca roja tiene efecto en la hiperplasia de préstata (Gonzales col, 2005). Para evaluar estas propiedades biolégicas, luego del pulverizado se han tomado 3 muestras de maca roja y 3 de maca negra a razén de 100 gramos cada muestra, y se ha procedido al hervido a 100°C luego de agregar 700 ml de agua destilada a cada muestra. Se han realizado hervidos por 1, 2 y 3 horas. Al término del hervido, los extractos acuosos son colados y filtrados (Foto 4). El volumen recuperado es'sometido a una centrifugacién a 3000 RPM por 10 minutos para eliminar los restos sélidos que puedan mantenerse luego del proceso de filtracién. 53a Foto 3. Hipocétilos de maca pulverizados. Las muestras proceden de Carhuamayo unin) y fueron adquiridas entre diciembre 2005 y enero del 2006. 55Los extractos acuosos recuperados son sometidos a un proceso de liofilizacién para lo cual previamente son congelados a -20°C por un periodo de 2 dias y luego a -70°C por 2 dias y posteriormente llevados a una liofilizadora por 3 dias (Foto 5). El rendimiento es menor con la maca roja que con la maca negra. Asi luego de una hora de hervido de 100 gramos de maca roja se recuperé 40.33 gramos en tanto que de maca negra se recuperé 62.29 g. La recuperacién se hace menora medida que aumenta el tiempo de coccién (Tabla 2). Tabla 3. pH de los extractos acuosos de maca de 2 afios de antigiiedad obtenidos de Carhuamayo (Junin), Ninacaca (Pasco), y Yanacancha (Chupaca) 2 Maca Carhuamayo Yanacancha Negra | 5.12 Roja 5.20 4.75 6.39 Amarilla 4.82 4.75 5.36 Tiempo de hervido: 2 horas. Dilucién 1/7. logica y Tiempo deCoceién Para determinar el efecto del tiempo de coccién sobre la actividad biolégica se han estudiado tanto el efecto de la maca negra sobre la espermatogenesis como el efecto de la maca roja sobre la hiperplasia de préstata inducida por el enantato de testosterona. Para la evaluacién del conteo de espermatozoides se ha utilizado la valoracién luego de 7 dias de tratamiento estandarizado en nuestro laboratorio (Chung y col, 2005), y para el estudio de préstata se administra enantato de testosterona 25 mg por via intramuscular al primer dia y otros 25 mg al dia 7. La maca roja es administrada durante 14 dias, conforme ha sido reportado previamente (Gonzales y col, 2005). Tanto para estudiar el efecto de los extractos acuosos de la maca negra como de la maca roja se utiliza el liofilizado en un equivalente de Ig de hipocétilo seco demaca/Kg peso corporal. 37dos naca as de fucto jones és de introl = 3 ar” eo & a a8 SE 100 5 i 2 Ft oe ee austin Freres nes Figura 3. Conteo de espermatozoides en epididimo de ratas tratadas por 7 dias con extractos acuosos obtenidos de maca negra con diferentes tiempos de coccién. Los datos son promedios + error Standard. *P<0.05 con respectoal control. ¥ Espermatozoides | millones | daferente) 2H 3H maca Contr! Figura 4, Conteo de espermatozoides en el conducto deferente de ratas tratadas por 7 dias con extractos acuosos de maca negra obtenidos con diferentes tiempos de coccién. Los datos son promedios + error Standard. *P<0,05 con respecto al control. aP<0.05 ‘con respecto al grupo tratado con macanegra Ih. 59con 5 5). B25 ilas = 2 es. & 154 any Bg 14 ece 3 ost ser s of les, . Controt 1H 2 3H a Tiempo de coccién de la Maca, Figura 6. Peso de las vesiculas seminales en ratas con hiperplasia prostética sin tratamiento (control) o tratadas con maca con 1h, 2h 6 3h de coccién. P: no significativo entre grupos. ANALISIS DE ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJOS Y GLUCOSINOLATOS rol) * ado a 5) Figura 7. Espectroscopia de infrarrojos de los liofilizados de extractos acuosos de maca negra obtenidos luego de 1, 2 6 3 horas de coccién, 61udes v0 i, ) de “| vido © i los \ thay “ jido, 7 in al ». / enta a ncia w. ro. A | ». Matoo r la 1 6 aad 4000.0 3000, 2000 1800 1000 650.0 una bats | __ Figura 9. Espectroscopia de infrarrojos de los lioflizados de extractos acuosos de maca amarilla obtenidos luego de 2 horas de coccién con voltimenes de 500 y 1000 ml. 0 20H fe 7» 0 ver 0 “oso 39, \0Sos- 29, j nal 000 3000 2000 1500 oD emt igura 10. Espectroscopia de infrarrojos de los liofilizados de extractos acuosos de maca negra obtenidos luego de 2 horas de coccién con voliimenes de 500, 1000 y 1500 ml oe ° 63eT ono nes por vara nla laca Tabla 4. Andlisis de glucosinolatos en los liofilizados obtenidos de extractos acuosos de maca negra luego de 1, 2 6 3 horas de hervido. Tiempo de mg/g mg/100ml de mg/100g coccién deliofilizado | extracto acuoso | de maca th 0.315 4.74 19.665 2h 3.18 46.72 149.52 3h 0.0854 0.649 3.214 Ena Tabla se observan los resultados dela medicn de glucosinolatos en las wes muestras obtenidas luego dela coctidn de maca negra por 1,2 y 3 horas. La mayor concentracién de bencilglucosinolato se observa a las 2horas decoceiga Cuando se comparan diferentes voltimenes de agua empleados para el proceso de coccién se observa que a medida que el volumen se incrementa se obtiene una mayor concentracidn de glucosinolatos referidos a 100 gramos de hipocétilos secos (Tabla 5), Cuando se empleé 500 ml de agua con 100 gramos de hipocdtilos secos de maca negra no se pudo detectar la presencia de posible que la poca cantidad de glucosinolatos en la muestra liofilizada. solvente (500 ml de agua) no haya permitido la extraccién del bencil glucosinolato, o que la poca cantidad de agua en la misma fuente de calor haya alterado esta sustancia. Cuando se comparan las concentraciones de glucosinolatos en los extractos acuosos de tres variedades de maca (amarilla, rojay negra) se observa que hay una alta concentracién en la maca amarilla, intermedia en la negra y menor en lamaca roja (Tabla 6). 65REFERENCIAS 10. Carrati B, Sanzini E. Sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale, Ann Ist Super Sanita. 2005; 41:7-16 Cobo B. Historia del Nuevo Mundo. Biblioteca de autores espaftoles. 1956: 430 pp. Dewanto v, Wu X, Adom KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002;50:3010-4, Gonzales GF. Function of seminal vesicles and their role on male fertility. Asian Journal of Andrology. 2001;3:251-8. Gonzales C, Rubio J, Gasco M, Nieto J, Yucra S, Gonzales GF. Effect of short-term, and long-term treatments with three ecotypes of Lepidium meyenii (MACA) on spermatogenesis in rats. J Ethnopharmacol. 2006; 103:448-54 Gonzales GF, Miranda S, Nieto J, Fernandez G, Yucra S, Rubio J, Yi P, Gasco M. Red Maca (Lepidium meyenii) reduced prostate size in rats. Reproductive Biology and Endocrinology. 2005; 3(1):5 Jeri H. Estudio fitoquimico de la maca (dissertation). Pasco (Peru): Engineering Faculty. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrién, 1990. Matusheski NV, Juvik JA, Jeffery EH. Heating decreases epithiospecifier protein activity and increases sulforaphane formation in broccoli. Phytochemistry. 2004;65:1273-81. erlemans k, Barrett DM, Suades CB, Verkerk R, Dekker M. Thermal degradation of glucosinolates in red cabbage. Food Chemistry, 2006; 95: 19-29. Valerio L, Gonzales GF. Toxicological Aspects of South American Herbs: Uncaria tomentosa (Cat's Claw) and Lepidium meyenti (Maca). A Critical Synopsis. Toxicological Reviews 2005;24: 11-35. 67del alto sen on fa Dini y col (1994) publicaron una descripcién mas completa de la composicién de la maca deshidratada: 10.2% de proteinas, 59% de carbohidratos, 2.2% de lipidos, 8.5% de fibra (Dini y col, 1994). Igualmente se observa la presencia de acidos grasos libres en la maca contando en mayor cantidad con los Acidos linoleico, palmitico y oleico (Dini y col, 1994). Los 4cidos grasos saturados representan el 40.1% mientras que los cidos grasos insaturados estan presentes en el 52.7%. La maca contiene aminodcidos (mg/gr. proteina) como la leucina (91.0 mg), arginina (99.4 mg), fenilalanina (55.3 mg), lisina (54.3 mg), glicina (68.30 mg), alanina (63.1 mg), valina (79.3 mg), isoleucina (47.4 mg), 4cido glutamico (156.5 mg), serina (50.4 mg), y dcido aspartico (91.7 mg). Otros amino dcidos presentes pero en menor proporcién son la histidina (21.9 g), treonina (33.1 mg), tirosina (30.6 mg), metionina (28.0 mg), hidroxiprolina (26 mg), prolina (0.5 mg), y sarcosina (0.70 mg). Entre los minerales encontrados en la maca estan el hierro (16.6 mg/100 ‘gmaca seca), calcio (150 mg/100 g maca seca), cobre (5.9 mg/100 g), zinc (3.8 mg/100 g), potasio (2050 mg/100 g maca seca) entre otros (Diniy col, 1994). En la Tabla 1 se aprecia una comparacién en la concentracién de algunos aminodcidos (gramos/100 g de proteina) encontrados en los hipocétilos de la maca en dos estudios realizados uno en 1990 (Dini col, 1994) yelotro en 1995 (Espinoza, 1995). En la Tabla 2 se observan los datos referidos a las diferencias en los componentes nutricionaes entre 3 cultivares de Maca (Amarilla, Rojay Negra) (Yllescas, 1994). 69las Tabla 2. Diferencias nutricionales entre 3 cultivares de Lepidium meyenii taca (Maca) ores. Analisis Maca roja_|Maca amarilla| Maca negra Fibra (2%) 5.45 5.30 495 aca 13 Carbohidratos (g%) 62.60 62.69 63.82 icar Proteina Pura* (g%) 9.97 8.25 11 Almidén (g%) 37.52 37.86 38.18 ne Aziicares solubles** (g%) 6.03 6.17 7.02 Riboflavina (mg%) 0.50 061 0.76 y Potasio (mg%) 1160 1130 1000 Hierro (ppm) 62 80 86 ; **Caleulado del nitrdgeno proteico multiplicado por 6.25. ‘**Reduccidn Indirecta. ppm: partes por mill6n, Fuente: Ref. Yllescas, 1994 Dado que el consumo de la maca se realiza Iuego de un proceso de hervido, es necesario conocer los componentes nutritivos de la preparacién luego del hervido, o del extracto acuoso, teniendo en cuenta que muchos de los pobladores de los Andes centrales utilizan la maca como extracto acuoso. En =I nuestro Laboratorio hemos determinado los niveles de glucosa en el liofilizado 1994; de los extractos acuosos de maca roja, maca negra, y maca amarilla. Se ha encontrado que la maca amarilla contiené mayor cantidad de glucosa que la maca negra o que la maca roja. Cuando el volumen empleado para el hervido es | mayor, el contenido de glucosa es mayor (Gonzales, no publicado). Como se ha visto en paginas anteriores el tiempo de hervido y el volumen de agua empleado para el hervido son cruciales para un adecuado procesamiento de lamaca, nel ola nMETABOLITOS SECUNDARIOS Gustavo F. Gonzales y Julio Rubio EI primer intento de determinar la existencia de metabolitos secundarios en la maca (variedad amarilla) data de 1961 (Chacén, 1961). En dicho estudio se reporta la presencia de alcaloides (hasta 4 fracciones), glucésidos, taninos y escasas saponinas. Estudios posteriores han demostrado la existencia de un nimero importante de metabolitos secundarios procedente de los hipocétilos de la Maca. Las cuales se describen a continuacién. Glucosinolatos La maca contiene glucosinolatos como el principal metabolito secundario (Johns, 1981). El glucosinolato por si solo no tiene actividad biolégica pero transformada en isotiocianatos o en metabolitos de estos tiltimos adquiere importante actividad biolégica principalmente pro-apoptética y antiproliferativa. La enzima mirosinasa la cual es activada en los tejidos de plantas dafiadas y que también se encuentra presente en la microflora del tracto digestivo de los humanos convierte los glucosinolatos a un niimero de compuestos entre los que se encuentran los isotiocianatos (Fahey y col, 2001). Por tal razén es posible encontrar estos metabolitos en los extractos de Maca (Zheng y col, 2000). Los isotiocioanatos descritos en los hipocétilos de maca son el bencil isotiocianato y el m-metoxibencil isotiocianato, p-metoxibencil isotiocianato (Zheng y col, 2000; Piacente y col, 2002; Valentové y col, 2003). Los principales glucosinolatos encontrados en los hipocétilos frescos 0 secos de maca y en las hojas de la Maca.son los glucosinolatos aromaticos como el bencilglucosinolato (glucotropacolina) (Piacente y col, 2002, Liy col, 2001). De todos estos glucosinolatos arométicos presentes en Ia Maca, el principal parece ser el bencilglucosinolato (Dini y col, 2002). No todos los preparados de maca que se expenden al piblico contienen glucosinolatos. Entre los productos comerciales, hay ausencia de glucosinolatos en el licor y tonico Bestos srina) ismos > sus ito de > para enido uestro: nenos liedad olde or que upos yoren -6tilos ridium ilo un 12). Es ietales ciones que es y lotes oH OMc oO H S. Cia HO ¢ on || N | oso3 Estructura del m-metoxibencilglucosinolato H t \-ere=s H Estructura del Bencil isotiocianato a C—N=C=S CH30. Estructura del m-metoxibencil isotiocianato CH30- ‘C—N—C=S Ha H Estructura del p-metoxibencil isotiocianato 15beta- ellos nin a estos: GHs HO Estructura del Estigmasterol Acidos Grasos Poliinsaturados El hipocétilo de maca también incluye los siguientes dcidos grasos: Acido caprilico, acido caprico, cido léurico, acido miristico, acido palmitico, acido estearico, acido oleico, acido linoleico y Acido linoléico (Zheng y col, 2000; Valentovay col, 2003). La maca también contiene dcidos grasos poli-insaturados que han sido recientemente demostrados y que son denominados, algunos de los cuales como, macaenos y macamidas (Alcamidas benciladas) (Zheng y col, 2000). Estos incluyen a3 nuevos compuestos: 1) N-Bencil octanamida, 2) N-bencil- 16-hidroxi-9-oxo-10E, 12E, 14E-octadecatrieneamida, y 3) N-bencil-9,16- dioxo-10E, 12E, 14E-octadecatrieneamida (Zheng y col, 2000). También se han descrito otras macamidas como 1) N-bencil-5-oxo-6E,8E- octadecadienamida, 2) N-bencilhexadecanamida, y 3) 5-oxo-6E,8E-Acido octadecadienoico (Muhammad y col, 2002). Igualmente se reporta en fa planta un derivado bencilado de la |,2-dihidro-N-hidroxipiridina, llamado macaridina (Muhammad y col, 2002). 7Estructura de la Macaridina (3-bencil-1,2-dihidro-N-hidroxipiridina-4-carbaldehido) El andlisis de varios productos de Maca disponibles comercialmente muestran un mismo patrén cualitativo pero diferencias significantes en Ia composicién cuantitativa de marcadores quimicos. El porcentaje de macaenos y macamidas en la preparaciones varian de 0.15 a 0.84%, resultando en ingestas diarias para los consumidores de 1.52 a 14.88 mg, respectivamente (Ganzera y col, 2002). Mas recientemente se han medido las concentraciones de macamidas en material obtenido de maca deshidratada y los valores oscilan entre 0,0016:.0.0123% (McCollom y col, 2005). Beta Carbolinas En el extracto metanélico de Maca seha encontrado la presencia de la beta carbolina: (1R,3S)-1-metiltetrahidro-B-carbolina-3-acido carboxilico (Piacente y col, 2002).aT os HO} cH, og OH OH 1 Estructura de Uridina ; f OOH a se H—C—OH seha | dides CH, vides | ainas COOH > han Estructura del Acido Malico evos esha )1,3- Otro in ha | Estructura del Flavonol 81HO Estructura del Acido Linoleico H Oo ' I BODO “A ot ; H Estructura del Acido Linolenico oO | CH, (CH,), CH, —-C —_OH Estructura del Acido Caprilico 0 at tg om bh, OH Estructura del Acido Laurico ee ————Estructura del Acido Oleico Componentes de las partes aéreas del Lepidium meyenit El andlisis del perfil de aceites esenciales de maca ha identificado la presencia de 53 componentes. Entre los componentes principales se encuentran el fenil acetonitrilo (85.9%), el benzaldehido (3.1%) y el 3-metoxi- fenilacetonitrilo (2.1%) (Tellezy col, 2002). Cc N H— C— OH OH Estructura del fenil acetonitrilo 85