CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA - CORHUILA

PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE BOCADILLO

Presentacin lonjas de 100 gramos
RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
( fruta)

PESADO DE LA FRUTA

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Por grado de madurez

LAVADO DE LA FRUTA
Con agua potable

DESINFECCION DE FRUTAS
Solucin de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos

LAVADO DE FRUTA
Para retirar desinfectante

ESCALDADO
Ablandar cscaras y retardar deterioro
80 C por 5 minutos

TROCEADO DE LA FRUTA

DESPULPADO DE LA FRUTA O EXTRACCIN DEL JUGO

FORMULACIN Y COCCIN
Determinar el peso de la pulpa para agregar el azcar y corregir el pH

ADICIONAR PECTINA

EVAPORAR HASTA 78 BRIX

MOLDEO Y REPOSO DE 16 HORAS

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
En lugar seco

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PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE MERMELADA

RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PESAJE

SELECCIN , CLASIFICACION PESAR NUEVAMENTE

LAVADO Y DESINFECCION en Solucin de 50 ppm Hipoclorito por 5

minutos, Y JUAGAR CON AGUA POTABLE

ESCALDAR A temperatura de 78 C por 3 min

DIVIDIR LA FRUTA EN TRES PARTES IGUALES, DOS PARA

DESPULPAR Y UNA PARA CORTAR EN TROZOS

LA PULPA SE PESA PARA AJUSTAR EL Ph Y LA PECTINA

SE REALIZA LA COCCION DE LA PULPA EN TRES ETAPAS

1. A 80C agregar 1/3 AZUCAR agitando x 10 min
2. Agregar el acido tartrico en 1/3 de AZUCAR y cocinar por 15 min
3.El AZUCAR restante con la Pectina y terminar la coccin

ENVASAR EN FRASCOS PREVIAMENTE DESINFECTADOS (en agua

hirviendo durante 20 minutos)

CREAR VACIO con tapa sin ajustar en tnel de exhausting

ESTERILIZAR con la tapa ajustada en agua hirviendo durante 20

minutos

CHOQUE TERMICO

CONSUMO

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE COCTEL DE FRUTAS

RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PESAJE

SELECCIN , CLASIFICACION PESAR NUEVAMENTE

LAVADO Y DESINFECCION en Solucin de 50 ppm Hipoclorito por 5

minutos, Y JUAGAR CON AGUA POTABLE

Pelar las frutas la pia

ESCALDADO INICIAL A temperatura de 78 C por 3 min, exceptuando la

fresa la cual se escalda entrada por salida para que no pierda color.

PREPARACION DEL JARABE al 55% debe hervir por 7 minutos

EN FRASCOS previamente desinfectados (en agua hirviendo durante 20

minutos) ENVASAR LA FRUTA

ADICIONAR EL JARABE CALIENTE SOBRE LA FRUTA

CREAR VACIO con tapa sin ajustar en tnel de exhausting

ESTERILIZAR con la tapa ajustada en agua hirviendo por 30 minutos

CHOQUE TERMICO

CONSUMO

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PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE ANTIPASTO

RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PESAJE

SELECCIN , CLASIFICACION PESAR NUEVAMENTE

LAVADO Y DESINFECCION en Solucin de 50 ppm Hipoclorito por 5

minutos, Y JUAGAR CON AGUA POTABLE

ADECUAR EN CUBOS LAS VERDURAS como son la zanahoria y el

brcoli , picar en trozos pequeos la habichuela y las especies el
tomillo y el laurel

ESCALDADO INICIAL A temperatura de 78 C por 5 min para zanahoria y

la habichuela, por 90 segundos para brcoli

SE SOFRIE LA CEBOOLA Y EL PIMENTN; LAS VERDURAS SE

MEZCLAN PARA ADICIONAR EN CALIENTE los ingredientes restantes

ADICIONAR LA MEZCLA VE VERDURAS CALIENTE EN LOS FRASCOS

previamente esterilizados

CREAR VACIO con tapa sin ajustar en el tnel de exhausting

ESTERILIZAR con la tapa ajustada por 30 minutos en agua hirviendo

CHOQUE TERMICO

CONSUMO

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PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DEL QUESILLO HUILENSE

RECEPCION DE LA LECHE (menor de 25 D)
Y DEL SUERO ACIDO (120D a 180 D)

CALCULO : cuadrado de Pearson

Estandarizacin de la mezcla leche suero cido
48 D

TRATAMIENTO TERMICO A LA LECHE

35 40 C

COAGULACIN ENZIMATICA
( cuajo 25%
Tiempo 10 minutos

COAGULACIN ACIDA
Adicin de Suero cido

OBTENCIN DE LA CUAJADA
Agitacin suave, tiempo 5 a 10 minutos

MADURACION (ESCURRIDO)
Reposo 15 30 minutos

FUNDIDO Y SALADO
14 gramos de sal/ kg de quesillo

MOLDEO
Enfriar mnimo 3 horas

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4 - 10 C

RENDIMIENTO 12 15%
11 a 12 libras de quesillo / cantina 40 litros leche

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE SABAJON

RECEPCION DE LA LECHE (menor de 19 D)

ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

Maizena o fcula 2%disulta en dos litros de agua + 5 cajas de
Pudin de vainilla
especias: canela, clavo, nuez moscada (dentro de una bolsa de tela)

COCCION DE LECHE por 10 minutos

Azcar + especias en la bolsa

ADICION DE PUDIN Y FECULA a la leche hirviendo

Coccin 10 minutos

ADICION DE COLORANTE
Coccin 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A temperatura de 45 C

ADICION DE AGUARDIENTE , ENVASE EN RECIPIENTES PLASTICOS

previamente desinfectados

ALMACENAMIENTO
Refrigeracin

COMERCIALIZACION

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE AREQUIPE

RECEPCION DE LA LECHE (menor de 19 D)

ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

azcar
citrato de sodio 1g/ l leche
bicarbonato de sodio 1g/ l leche
antiespumante

EVAPORACIN DE LECHE
Azcar + citrato + bicarbonato + antiespumante

DETERMINACION DE PUNTO FINAL

BRIX 68

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE YOGURT ENTERO CON FRUTA

RECEPCIN DE LA LECHE - ANALISIS
Acidez (menor de 19 D)

VERIFICACIN VOLUMEN LECHE

FILTRACIN

EDULCORACION
Azcar al 6%: 60 gramos / litro leche

TRATAMIENTO TERMICO
85 C por 10 min
enfriar 45 C

ADICION DE CULTIVO LCTICO

lquido al 2%: 20 gramos /litro leche

ADICION DE SALSA DE FRUTA AL ENVASE

(4% azcar) 40 gramos / litro leche
1Kg fruta / 10 LITROS LECHE
SABORIZACIN - AJUSTE DE COLOR

ENVASADO

INCUBACION
Tiempo: 4 horas
Temperatura: 38 45 C

ENFRIAMIENTO
Temperatura menor de 20 C
10 horas mnimo

AGITACIN

ENVASADO

CONSERVACIN
hasta consumo6 C

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PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA

MOLER LA CARNE DE RES
Por disco de 6mm

PICAR CONDIMENTOS NATURALES Y LICUARLOS en un litro de agua

con un kilo de hielo

PESAR LOS INGREDIENTES RESTANTES

MEZCLAR LO ANTERIOR CON LA CARNE MOLIDA Y LOS

CONDIMENTOS NATURALES

PORCIONAR UNIDADES
De 90 gramos y darle forma en las bolsas plsticas dentro de los moldes

CERRAR LA BOLSA PASTICA Y COLOCAR LAS UNIDADES EN

BANDEJA DE ICOPOR

CONGELARLAS HASTA CONSUMO

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE CHORIZO

MOLER LA CARNE DE RES
Por disco de 6mm

PICAR CONDIMENTOS NATURALES

Finamente y pesarlos

MOLER LA CARNE DE CERDO

Por disco de 6mm

PESAR LOS INGREDIENTES RESTANTES

MEZCLAR LO ANTERIOR CON LA CARNE MOLIDA Y LOS

CONDIMENTOS NATURALES

EMBUTIR Y PORCIONAR UNIDADES

De 90 gramos y eliminar las bolsas de aire con ayuda de una espina

SECAR LOS CHORIZOS por 20 min a 65C

COLOCARLOS EN BANDEJA DE ICOPOR

REFRIGERAR HASTA CONSUMO

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PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE SALCHICHON

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y PESAJE

PICAR LAS CARNES EN CUBOS Y MOLER una vez en disco de 9

mm refrigerar

APARTE PICAR EN CUBOS LA GRASA DORSAL DE CERDO

Y MOLER una vez en disco de 9 mm refrigerar NO MEZCLAR

PESAR LOS DEMAS INGREDIENTES

ADICIONAR LOS INGREDIENTES AL CUTTER:

1. Carne + 1/3 hielo + fosfatos + condimentos
2. 1/3 hielo + grasa + eritorbato + colorante rojo
3. 1/3 hielo + ligantes

EMBUTIR Y PORCIONAR

SECADO EN HORNO a 60C

ESCALDADO en agua de 75C

Temperatura interna de 72C por 5 min

CHOQUE TERMICO hasta temperatura e 20C

TAJAR EN PORCIONES a temperatura de 10C

EMPAQUE en bandejas de icopor

COMERCIALIZACION

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PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL - MARIA DEL MAR MORENO PIEROS
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO ELABORACION DE JAMON DE MOLDE

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y PESAJE

PICAR LAS CARNES EN CUBOS Y MOLER una vez en disco de 9

mm refrigerar

APARTE PICAR EN CUBOS LA GRASA DORSAL DE CERDO

Y MOLER una vez en disco de 9 mm refrigerar NO MEZCLAR

PESAR LOS DEMAS INGREDIENTES

ADICIONAR LOS INGREDIENTES AL CUTTER:

1. Carne + 1/3 hielo + fosfatos + condimentos
2. 1/3 hielo + grasa + eritorbato + colorante rojo
3. 1/3 hielo + ligantes

COLOCAR LA CARNE EN EL MOLDE PRENSA sin dejar aire en la

mezcla

ESCALDADO en agua de 75C

Temperatura interna de 72C por 5 min

CHOQUE TERMICO hasta temperatura e 20C

TAJAR EN PORCIONES a temperatura de 10C

EMPAQUE en bandejas de icopor

COMERCIALIZACION