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Pescados
Prof. Msc. Celina M. S. Igncio
Tecnologia de Pescados
Eng Alimentos
Unemat Barra do Bugres
2011/1
A defumao um dos
mtodos de conservao mais
antigos porem somente 2% da
populao seja destinada a
esse fim.
Composio da Fumaa
Fenis
(catecol, guaiacol, orto e meta paracresoll)
Alcooss
(etlico, metlico, proplico, isoamlico, e
isobutrico).
Composio da Fumaa
Aldedos
(formoldedo, acetaldeddo, 3
metilacetaldedo,, furfural e metil-furfural)
Cetonas
(acetona, metilpropilcetona, metiletilcetona,
ciclopentanona)
Compostos de amnia
Hidrocarbonetos
Contedo de lipdeos :
7 a 10% defumao a quente
10 a 15 defumao a frio
Peixe magro
Aspecto e rendimento no satisfatrios
Peixe gordo
Difcil secagem
Maior probabilidade de rancificao
oxidativa oil burnt
Defumao a Frio
Ocorre em temperaturas
moderadas, em torno de 40C,
evitando assim o cozimento do
produto.
Durante a cura o peixe se
desidrata, permitindo que a carne
fique mais firme, o que a tornar
mais impregnada de fumaa
Defumao a Frio
Temperatura da fumaa:
15 a 30C
deteriorao.
secagem mais demorada.
Defumao a Frio
Noite Defumao
Dia Resfriamento e Secagem
3 a 4 semanas UR = 40%.
Defumao a Quente
Temperatura > 80C;
Desnaturao enzimtica / breve
estabilizao
Maior tempo de preservao,
Consumido sem nenhum
cozimento prvio
2) 100C / 1,5h
folhas secas de eucalipto,
goiabeira e outras rvores
frutferas e um pouco de
serragem no resinosa
Embutidos de
Pescados
Prof. Msc. Celina M. S. Igncio
Tecnologia de Pescados
Eng Alimentos
Unemat Barra do Bugres
2010/2
Obteno de embutidos
Extrao da carne..
Os peixes so descabeados, eviscerados e lavados
Uso de baixas temperaturas (desnaturao de protenas
miofibrilares)
Maquias extratoras (tamborr ou rolo).
Tratamento de imerso em gua.
IImerso em gua gelada..
Eliminao de odores, pigmentos, gorduras e material
esstranho
Perdas de compostos de sabor.
Utilizar pequena [ ] de sal para controlar a fora inica.
Aps a lavagem a pasta desidratada em prensa.
Macerao da carne.
Adicionarr 1 a 1,5 de NaCl + triturao
grosseiraa
Nova homogeneizao e elevao da [ ] de
NaCl at 3 a 4 de NaCl
pH < 6 obteno de gel fraco (tipo
hamburger).
pH > 8 obteno de gel fraco (tipo gelia))..
pH 6,5 a 7,5 gel forte
Moldagem da pasta.
Aquecimento
Enlatamento de
Pescados
Prof. Msc. Celina M. S. Igncio
Tecnologia de Pescados
Eng Alimentos
Unemat Barra do Bugres
2010/2
Descabeamento, eviscerao
e lavagem
Tratamento ccom
ssaallmouurraa..
Estabilizar e realar sabor.
Operaes de enlatamento.
Acondicionamento em latas.
Feita manualmente
Evitar bolsas de ar abaulamento
das latas.
Exausto e recravao.
Objetivo:
Baixar a presso interna do recipiente
Minimizar o crescimento de microrganismos
aerbios
Evitar a oxidao de vitaminas e outros
componentes
Tipos:
Aquecimento do contedo antes da
recravao (Ideal)
Recravao vcuo
Injeo de vapor
Esterilizao..
O prrocceesso trmico e influenciado por:
Tipo e quantidade de Microrganismos
pH do alimento (peixe pH = 4,5)
Resfriamento.
Rotulagem e embalagem.
Obrigada