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UNIDAD I: LEGISLACIN Y NORMATIVAS EN INOCUIDAD


Tema 1
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los
alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases y
uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y
gobiernos. En Venezuela este tema requiere la mayor atencin debido a las
implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la poblacin.
En este sentido el Estado venezolano est haciendo esfuerzos y desarrollando
diversas actividades en conjuncin con actores acadmicos e industriales.
Muchas de estas actividades estn consideradas en la recin promulgada Ley
Orgnica del Sistema Venezolano para la Calidad (Repblica Bolivariana de
Venezuela, 2002). La inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua
Espaola como el carcter de ser inocuo o sea que no cause dao, aunque
para algunos autores (Martnez et al., 2005) podra ser evaluada en trminos
de un aceptable nivel de riesgo. As mismo, cada persona tiene el derecho a
acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir con
garanta de que los mismos no le causarn dao a la salud, cuando se
preparen y/o se consuman de acuerdo con el uso al que se destinen. La
inocuidad de los alimentos est asociada a todos los riesgos, ya sean crnicos
o agudos debido a la presencia en ellos de patgenos microbianos, biotoxinas
y/o contaminantes qumicos o fsicos que puedan afectar la salud de los
consumidores, de all que la obtencin y garanta de la inocuidad es y debe ser
un objetivo no negociable.
A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de
calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o
aceptabilidad para el consumidor. Estas caractersticas incluyen: el valor
nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma,
textura y gusto; as como los mtodos de elaboracin y propiedades
funcionales. Muchas de estas caractersticas consideradas de calidad pueden
estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractuales
Acepciones sobre inocuidad
la inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud
pblica para todos los pases y uno de los asuntos de mayor prioridad
para los consumidores, productores y gobiernos. En Venezuela este
tema requiere la mayor atencin debido a las implicaciones para la salud
que alcanzan a todos los estratos de la poblacin
el carcter de ser inocuo o sea que no cause dao(Real Academia de la
Lengua Espaola )
La inocuidad de los alimentos est asociada a todos los riesgos, ya sean
crnicos o agudos debido a la presencia en ellos de patgenos
microbianos, biotoxinas y/o contaminantes qumicos o fsicos que
puedan afectar la salud de los consumidores, de all que la obtencin y
garanta de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que


junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos

DEFINICIONES BASICAS
Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se
destina a la ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y
cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la elaboracin, preparacin y
tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan como medicamentos.
Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso
tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior.
Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso
tecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento
previo a su consumo ulterior.
Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de
origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o
por la separacin de partes no comestibles.
Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biolgico o
qumico, materia extraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y
que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos tomados.
Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto
o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y
es aplicable a productos comercializados. metabolitos.
Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentemente
asociados a patgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de
agentes causantes de enfermedades.
Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo
permitido en el alimento.
Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a
cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, u otros que causen infeccin y enfermedad.
Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y
el criterio de aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.
Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos
procesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte
para su comercializacin.
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos.
Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee
propiedades parecidas y que puede reemplazar a otra.
Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemtica evaluacin de las
condiciones sanitarias de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria

competente de cada Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud


de la poblacin
Tema 2 Fundamentacin legal
Constitucin Republica Bolivariana de Venezuela
Articulo 305
Ley orgnica de seguridad y soberana alimentaria
El Captulo I, explana las Disposiciones Generales del Decreto, entre las cuales
destacan su objeto, mbito de aplicacin y la declaratoria de Orden pblico,
utilidad pblica e inters social de las actividades que aseguren la
disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en
cantidad suficiente a la poblacin, as como los bienes necesarios con los
cuales se desarrollan dichas actividades. Con mencin especial de la
posibilidad de proceder a la adquisicin forzosa de los bienes afectos a tales
actividades, previo pago del justiprecio, sin necesidad de obtener autorizacin
por parte de la Asamblea Nacional, de conformidad con lo dispuesto en la Ley
de Expropiacin por Causa de Utilidad Pblica y Social.
As mismo, se definen de manera especial la soberana y seguridad
agroalimentaria, trminos esenciales para la cabal comprensin de este
instrumento y su correcta interpretacin, al tiempo de precisar algunos trminos
que deben ser definidos en el marco del Decreto con Rango, Valor y Fuerza de
Ley Orgnica, a los efectos de garantizar la seguridad jurdica de los sujetos
obligados y beneficiarios.
REQUISITOS BSICOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
Artculo 63. A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica,
para que un alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los 86 parmetros
fsico-qumicos y microbiolgicos, establecidos en las normas y lineamientos que se dicten al
efecto.
En aquellos casos en los que se carezca de normativa, se deber solicitar la certificacin
correspondiente ante los rganos y entes de la Administracin Pblica Nacional competentes en
materia de inocuidad y calidad de los alimentos.
Artculo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en
cantidad suficiente a la poblacin, debe garantizarse en toda la cadena de produccin
agroalimentaria, desde la produccin agrcola, pecuaria, pesquera o acucola, y a lo largo de las
etapas de recoleccin, elaboracin o procesamiento, transporte y distribucin hasta el
almacenamiento y preparacin
SUJECIN A PRINCIPIOS Y NORMAS SOBRE CALIDAD
Artculo 65. A fin de asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos en la
cadena agroalimentaria, todas las personas que realicen actividades
relacionadas con los alimentos o la alimentacin debern cumplir con las
normas y lineamientos que dicten al efecto los rganos y entes de la
Administracin Pblica Nacional con competencia en la materia
DETERMINACIN DE PARMETROS DE INOCUIDAD Y CALIDAD

Artculo 68. El Ejecutivo Nacional, a travs de los rganos y entes


competentes en materia de inocuidad y calidad de los alimentos, dictar las
normas y reglamentos tcnicos que establezcan los parmetros de inocuidad y
calidad, con el fin de mejorar los procesos productivos y adecuarlos a las
nuevas tecnologa
Tema 3 normativas internacionales
ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la
Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos
para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de Inocuidad de los
alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una
mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.
Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.


Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de


suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de
seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden
sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a


los principios enunciados en el Codex Alimentario.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de
prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la
cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos,
agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin,
caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras

organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como


proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y
embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los
alimentos.
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las
normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.
Referencias.

Trminos y definiciones.

Sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Responsabilidad de la direccin.

Gestin de recursos.

Realizacin de productos seguros.

Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo


establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener


actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que
proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que
aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando
sean consumidos
Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad
con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad
alimentaria,

Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes


interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios


aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,

Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,

Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y

Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria


por una organizacin externa.

La normalizacin de alimentos y el Codex Alimentarius en el marco del


MERCOSUR
Desarrollo del MERCOSUR
Sin duda uno de estos importantes tratados es el suscrito por los Gobiernos de
Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, el 26 de marzo de 1991, fecha en la que
se firm el Tratado de Asuncin mediante el cual se acord la constitucin del
Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). Este tratado sent las bases del
proceso de transicin que culmin el 31 de diciembre de 1994, mientras que los
protocolos adicionales de Brasilia y Ouro Preto dieron forma al estado actual
del MERCOSUR (Marzal, et al. 1995).
Objetivos
El objetivo bsico del MERCOSUR es aumentar el grado de eficiencia y
competitividad de las economas involucradas ampliando las dimensiones de
sus mercados, acelerando el desarrollo econmico con el aprovechamiento
eficaz de los recursos disponibles, la preservacin del medio ambiente, el
mejoramiento de las comunicaciones, la coordinacin de las polticas
macroeconmicas y la complementacin de los sectores de sus economas,
Por otra parte, la conformacin del Mercado Comn del Sur es una respuesta
adecuada a la consolidacin de los grandes espacios econmicos en el
mundo y a la necesidad de lograr una adecuada Insercin internacional.
Segn el Tratado de Asuncin, la constitucin del Mercado Comn del Sur
implicar la libre circulacin de bienes, servicios y factores productivos entre los
pases; el establecimiento de un arancel externo comn; la coordinacin de
polticas macroeconmicas y sectoriales entre los Estados partes y, el
compromiso de los pases de armonizar sus legislaciones en las reas
pertinentes para lograr el fortalecimiento del proceso de integracin.
En enero de 1995, el MERCOSUR inici su primera fase como Unin aduanera
caracterizada por la aplicacin de un arancel cero entre los Estados parte, la
adopcin de un arancel externo comn, la adopcin de una poltica comercial
comn y la armonizacin de normas tcnicas, Asimismo, a partir de la
suscripcin del protocolo de Ouro Preto firmado por los Estados partes el 17 de
diciembre de 1994, se ha instaurado la estructura institucional del MERCOSUR

que incluye el Consejo del Mercado Comn, el Grupo del Mercado Comn, la
Comisin de Comercio, la Comisin Parlamentaria Conjunta, el Foro Consultivo
Econmico Social y la Secretara Administrativa del MERCOSUR.
Con respecto a la importancia que tiene la facilitacin del comercio de
productos en esta zona de la regin habr que considerar la superficie total de
la misma que corresponde aproximadamente al 60 por ciento de la superficie
total de Amrica Latina, y su poblacin a casi la mitad de la poblacin de la
regin. Su rendimiento per cpita se estima en 2480 dlares, Este mercado
representa dos tercios del comercio externo total de Amrica Latina con un
producto bruto total de 559,6 mil millones de dlares (Marzal, et al, 1995).
En 1991, el MERCOSUR capt el 35 por ciento de la inversin extranjera del
total de la regin y el comercio entre los pases de esta rea, que ha
aumentado entre 1985 y 1992 un 266 por ciento. El comercio entre Argentina y
Brasil, en ese mismo perodo ha aumentado 346 por ciento, (MERCOSUR,
1993, Comisso des Comunidades Europeas, Instituto de Relaes Europa
Amrica Latina, 1992).
En relacin a los alimentos, el comercio entre los pases del MERCOSUR ha
sido tradicionalmente importante, En 1990 las exportaciones intrarregionales de
alimentos tuvieron un monto de 1395 millones de dlares (FOB Franco a
bordo), representando el 33,8 por ciento del total de exportaciones de este
tipo en el MERCOSUR (MERCOSUR, 1993). En el caso de las importaciones
intrarregionales, en 1990 stas ya tenan un valor de 1490 millones de dlares
representando un 35,1 por ciento del total de importaciones desde pases del
MERCOSUR (MERCOSUR, 1993).
Estas cifras han aumentado a partir de 1991 y dan una clara idea de la
importancia de los esfuerzos iniciados en 1991 por los cuatro pases para
facilitar este comercio. Tambin se destacan las acciones emprendidas para
armonizar las normas de alimentos y tratar de reducir las trabas tcnicas al
comercio intrarregional de alimentos.
Armonizacin de normas de alimentos en el MERCOSUR
En el ao 1992, considerando el tratado de Asuncin y los acuerdos en la III
Reunin de Ministros de Economa y Presidentes de Bancos Centrales,
celebrada en Buenos Aires el 22 de mayo de 1992, el Consejo del Mercado
Comn decide aprobar el cronograma de medidas que debern adoptarse
antes del 31 de diciembre de 1994 para asegurar el pleno cumplimiento de los
objetivos del Tratado de Asuncin para el perodo de transicin y seala los
temas de accin inmediata a considerar en los procesos de armonizacin
(MERCOSUR/CMC/DEC N01/92) (ENFOQUES/MERCOSUR, 1994 y
Compendio MERCOSUL, 1995).
La armonizacin fue realizada a travs de diversos Comits Sectoriales
MERCOSUR y en el caso de alimentos y bebidas sta fue desarrollada
fundamentalmente a travs de los Subgrupos de Trabajo N os III Normas
Tcnicas (SGT-III) (actualmente denominado Reglamentos Tcnicos), los

cuales realizaron este trabajo a travs de la Comisin de Alimentos y


Metrologa Legal, Este trabajo estuvo vinculado con otros Subgrupos de
Trabajo como el N VIII de Polticas Agrcolas (ENFOQUES/MERCOSUR,
1994).
CUADRO 1 - Procesos de integracin del MERCOSUR - The MERCOSUR
integration process - Processus d'intgration du MERCOSUR
Nivel
integracin
Area de
comercio

de Descripcin
libre

Unin aduanera

Arancel cero entre s, pero cada Estado parte cuenta


con un arancel externo
Arancel cero entre los Estados parte, y adopcin de un
arancel externo comn

Mercado comn

Arancel cero entre s, adopcin de un arancel externo


comn y movilidad de los factores productivos
Fuente: Marzal, et al. 1995.
CUADRO 2 - Comparacin del MERCOSUR con los principales bloques y
Amrica Latina - Comparison of MERCOSUR with other large trading
blocs and Latin America - Comparaison entre le MERCOSUR et les
principaux accords commerciaux ainsi qu'avec l'Amrique latine
Superfici
e

Poblaci
n

Product
o

Product
o

Exportacione
s

(millones
km2)

(millones
)

(PNB en
miles de
millones
$EE.UU)

(per
cpita
$EE.UU)

(miles
millones
$EE.UU)

MERCOSU
R

11,9

194,7

559,6

2874,0

46,8

Amrica
Latina

20,4

450,0

1050,1

2480,0

117,7

Tratado de 21,3
Libre
Comercio

370,8

6504,1

17540,0

543,6

Comunidad
Europea

350,0

6340,0

17650,0

1400,7

2,3

de

Japn (Asia 1,3


252,1
sudoriental)
Fuente: Marzal H. et al. 1995.

3883,7

15405,0

524,0

El SGT-III promovi desde el primer semestre de 1991 reuniones trimestrales


de normalizacin en las siguientes reas; procedimientos de informacin entre
pases referente a normas y reglamentaciones tcnicas; normas tcnicas de
carcter voluntario; aceptacin de los valores y tolerancias en los contenidos de
productos industrializados premedidos; contenidos netos de productos
envasados y sus tolerancias; ingredientes y aditivos alimentarios; registro
alimentario; denominacin de venta, patrones de identidad y calidad; rotulado
de alimentos nutrificados, dietticos, para regmenes especiales o de uso
medicinal; patrones microbiolgicos y patrones microscpicos, envases y
materiales en contacto con los alimentos, En 1993 en el cronograma original se
incluyeron
los
temas
sobre
contaminantes
y
bebidas
(ENFOQUES/MERCOSUR, 1994; Compendio MERCOSUL, 1995).
A finales de 1994 el Consejo del Mercado Comn haba aprobado 7 decisiones
y el Grupo del Mercado Comn 91 resoluciones en el rea de alimentos
(Compendio MERCOSUL, 1995). Estas decisiones y resoluciones constituyen
el marco legal de actuacin en materia de alimentos, desarrollado hasta ahora
para los cuatro Estados parte del MERCOSUR. Cabe a cada uno de sus
miembros cumplir con los acuerdos del Tratado de Asuncin, incorporar en sus
legislaciones estas resoluciones, promover su aplicacin equivalente, y
continuar en el esfuerzo de armonizacin y de actualizacin que ser de
carcter permanente.
El proceso de armonizacin de normas de alimentos seguido en el marco del
MERCOSUR ha exigido a sus negociadores tanto del sector pblico como del
privado, un intenso esfuerzo profesional y una voluntad abierta al intercambio
apoyada en una clara decisin poltica firme de parte de los Gobiernos de los
cuatro pases.
El Codex Alimentarius
Este proceso se ha visto facilitado por experiencias previas de armonizacin
entre los pases, como por ejemplo los trabajos de los Comits Regionales de
Sanidad Vegetal y Sanidad Animal y entre stos y pases que importan sus
productos. Esta armonizacin en el campo de normas de alimentos se
benefici de la experiencia que algunos de los pases del MERCOSUR tenan a
nivel internacional debido a su participacin en actividades del Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas de Alimentos y su organismo ejecutor que es la
Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, Los cuatro Estados parte
del MERCOSUR forman parte de la Comisin del Codex Alimentarius y
actualmente Brasil y Uruguay cuentan con un Comit Nacional del Codex.
La conveniencia de considerar las normas y recomendaciones del Codex en el
proceso de armonizacin del MERCOSUR fue analizada por los Subgrupos de
Trabajo N III de los cuatro pases, los cuales decidieron en algunos casos la

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adopcin de estas recomendaciones y normas y en otros la consideracin de


sus principios como base de discusin con adaptaciones derivados de la
situacin, problemtica y recursos existentes en el MERCOSUR.
En las resoluciones preparadas por el Subgrupo N III del MERCOSUR
aprobadas por el Grupo del Mercado Comn se han tenido en cuenta las
normas y recomendaciones del Codex que abarcan las referentes a las
definiciones de ingredientes, aditivos alimentarios, principios fundamentales
para su uso, coadyuvantes de elaboracin y contaminantes; identidad y calidad
de alimentos, criterios generales y especficos para productos como queso,
manteca, crema de leche, leche en polvo, caseinatos alimenticios, pescado
fresco, etc; rotulacin de alimentos envasados; disposiciones generales para
embalajes y equipamientos plsticos en contacto con los alimentos; principios
generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiolgicos de
alimentos; principios generales para el establecimiento de contaminantes
qumicos en alimentos; lmites mximos de residuos de plaguicidas en
productos agrcolas en natura; lmites mximos de tolerancia para
contaminantes inorgnicos y lmites mximos de aflatoxinas. Batista, J.C. 1995;
Boccone. R. 1995 (comunicacin personal). Vase el Cuadro No 3.
Asistencia tcnica de la FAO
La consideracin de las recomendaciones y normas del Codex en las
negociaciones del MERCOSUR se facilit tambin debido a que pases como
el Brasil haban iniciado ya un proceso de actualizacin de su normativa
nacional con la asistencia tcnica de la FAO (FAO, 1992). Esta asistencia fue
extendida al resto de los pases del MERCOSUR a partir de mediados de 1992
a travs de una actividad ejecutada por la FAO, principal organizacin que
financia la Comisin del Codex Alimentarius, en coordinacin con los cuatro
Subgrupos N III del MERCOSUR y el Programa de las Naciones Unidas para
el Desarrollo (FAO, 1995).
El objetivo principal de esta actividad fue colaborar con los cuatro Estados
parte del MERCOSUR en el establecimiento de procedimientos de
normalizacin, inspeccin y certificacin armonizados y equivalentes que
contribuyesen a limitar la presentacin de barreras tcnicas en el comercio de
alimentos y que apoyasen sus esfuerzos por proteger la salud y los intereses
econmicos de sus poblaciones.
A travs de esta asistencia tcnica se logr tambin una mayor sensibilizacin
de diversas autoridades y profesionales de la industria de alimentos y
universidades sobre la importancia que tiene, para la facilitacin del comercio
de alimentos en el MERCOSUR, el considerar la normativa internacional del
Codex y la importancia que esto tiene en cumplimiento de los acuerdos de la
Organizacin Mundial del Comercio sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias y sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Dawson, 1994 y
Costarrica, 1994).
Dado que uno de los objetivos de la conformacin del MERCOSUR es el lograr
una adecuada insercin del bloque a nivel internacional, es indispensable

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considerar para el comercio de los alimentos proveniente de esa rea la


conformidad con la normativa que ser utilizada como referencia a nivel
internacional en el campo de la inocuidad y calidad de alimentos, que es la
normativa del Codex.
La asistencia permiti a diversos grupos actualizar sus conocimientos sobre las
normas y cdigos de prcticas recomendadas por el Codex y sobre aqullas
normas y procedimientos que estn siendo estudiados a nivel internacional
incluyendo aspectos relacionados con la aplicacin del sistema de anlisis de
riesgos y puntos crticos de control, aplicacin de buenas prcticas de
elaboracin, aseguramiento de la calidad de industrias de alimentos. Particular
atencin se prest a las discusiones que se estn sosteniendo a nivel del
Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos llegndose a proponer un
procedimiento para armonizar los sistemas de inspeccin y certificacin de
alimentos importados y para la exportacin en el marco del MERCOSUR. Este
procedimiento podra ser la base de futuras negociaciones de los cuatro
Estados parte.
CUADRO 3 - Algunos ejemplos de resoluciones del grupo Mercado
Comn que consideran recomendaciones del Codex Alimentarius Examples of MERCOSUR resolutions based on Codex Alimentarius
recommendations - Quelques exemples de rsolutions du groupe
MERCOSUR qui tiennent compte des recommandations du Codex
Alimentarius
Resolucin
N

Ttulo

31/91

Definiciones de ingredientes, aditivos alimenticios, principios


fundamentales para su uso, coadyuvantes de elaboracin y
contaminantes

32/92

Formato de reglamento tcnico de fijacin de identidad y calidad


de alimentos

62/92

Adopcin de normas Codex sobre residuos de plaguicidas para


comercio de productos agrcolas

14/93

Lista general armonizada de colorantes MERCOSUR

17/93

Criterios de mantenimiento de la lista general de aditivos


alimentarios

19/93

Lista general armonizada de aditivos MERCOSUR

36/93

Rotulacin de alimentos envasados

59/93

Principios generales para el establecimiento de criterios y

12

patrones microbiolgicos para alimentos


23/94

Lmites mximos de residuos de plaguicidas en productos in


natura

74/94

Lmites mximos de residuos de plaguicidas

102/94

Lmites mximos de tolerancia para contaminantes inorgnicos

103/94

Principios generales para el establecimiento de contaminantes


qumicos en alimentos
Fuente: Batista, J. 1995; Boccone, R. 1995 (comunicacin personal).
En el rea de contaminantes la asistencia tcnica ofrecida por la FAO facilit la
divulgacin y anlisis de los criterios internacionales recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius para el establecimiento de lmites mximos
de contaminantes qumicos, y permiti reconocer las diferencias de criterios
existentes entre los tcnicos de los cuatro pases y la necesidad de seguir
procedimientos armonizados que permitan la elaboracin de estudios
comparables, Este anlisis permiti orientar a los negociadores sobre posibles
medidas a tomar para resolver a corto y mediano plazo los problemas
encontrados en las negociaciones. En el caso de los residuos de plaguicidas en
alimentos los lmites mximos recomendados por la Comisin del Codex fueron
adoptados por MERCOSUR, En el de los aditivos alimentarios los Subgrupos
de Trabajo III, adoptaron las normas del Codex y continuaron la normalizacin
de otros aditivos que se comercializan en el mercado pero para los cuales no
existe una normativa internacional.
La normalizacin de alimentos involucra tambin el armonizar o considerar la
aplicacin de procedimientos de muestreo y anlisis que ofrezcan la posibilidad
de obtener resultados equivalentes, Por ello a travs de esta actividad se
revisaron tambin los criterios usados en los trabajos del Codex seleccin de
metodologas analticas y mtodos de muestreo para casos especficos,
Asimismo se discuti con profesionales de los cuatro pases experiencias
internacionales en materia de garanta de calidad de laboratorios y certificacin
de este tipo de servicios, tema que tambin est siendo abordado por el
MERCOSUR.
A travs de esta asistencia se propuso un procedimiento armonizado para el
registro de establecimientos y alimentos que consider los sistemas de los
cuatro pases, la tendencia internacional a desregularizar el registro de
productos y a dar mayor peso al control de calidad realizado por los
productores a lo largo de la cadena de produccin.
Fortalecimiento de la actividad de la Comisin del Codex Alimentarius a
nivel nacional
Las discusiones sobre stos y otros temas favorecieron la reflexin de los
tcnicos que participaron en esta actividad sobre la necesidad de conocer con

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mayor detalle el trabajo de la Comisin del Codex Alimentarius, fortalecer los


sistemas mediante los cuales la informacin es distribuida en cada pas y en el
mbito del MERCOSUR, la necesidad de fortalecer los puntos de contacto de
los cuatro pases y de estructurar sus comits de manera tal de contar con un
foro en el que autoridades, profesionales de universidades y centros
tecnolgicos, asociaciones de importadores y exportadores y grupos de
consumidores de los cuatro pases puedan aportar su experiencia y contribuir a
los esfuerzos de normalizacin sobre bases realistas y cientficas.
En base a estas reflexiones, la Argentina est considerando la posibilidad de
crear su Comit Nacional del Codex, Brasil inici negociaciones con la FAO
para desarrollar un proyecto de cooperacin tcnica para el fortalecimiento de
su comit, Paraguay cre en la institucin que acta como punto de contacto
un comit interno que ser la base de un futuro comit nacional y Uruguay
estableci su propio comit nacional y decidi la aplicacin de normas y
recomendaciones del Codex en el pas en los casos que no se disponga de
normalizacin nacional. En julio de 1995 Uruguay fue designado pas sede del
Comit Regional del Codex para Amrica Latina y el Caribe por un perodo de
dos aos.
Este renovado inters de los cuatro pases en las actividades de la Comisin
del Codex les permitir tener acceso a una amplia informacin tcnica que
facilitar y acelerar su labor de normalizacin de alimentos en el MERCOSUR,
y ofrecer tambin un mecanismo a travs del cual las experiencias de los
cuatro pases y del MERCOSUR puedan tener mayor difusin e impacto en la
normalizacin de alimentos que se comercializan internacionalmente.
Asimismo, estos pases estarn mejor preparados por a cumplir con los
acuerdos sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias en lo que se
refiere al control de alimentos y a la proteccin de la salud del consumidor,
situacin que es prioritaria y que conlleva a alcanzar uno de los objetivos del
MERCOSUR que es lograr una mejor insercin internacional de este grupo de
pases.
Conclusiones
La armonizacin de normas de alimentos y procedimientos de inspeccin y
certificacin emprendido por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay es una
estrategia que facilita la consolidacin del MERCOSUR, Esta normalizacin se
ha facilitado debido a las experiencias previas de algunos de los pases
integrantes en este tipo de procesos y a la consideracin y adopcin de
criterios, normas y procedimientos recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius.
La consideracin de la normativa Codex, asociada a la asistencia tcnica de la
FAO ha permitido considerar en las negociaciones criterios de carcter
internacional rescatando experiencias y recursos locales y hacindolas
accesibles al resto de los pases del bloque, Este esfuerzo ha contribuido a
mejorar el conocimiento de los sistemas de normalizacin y control de
alimentos existentes en los cuatro pases y a sentar las bases para un ejercicio
equivalente de los mismos.

14

El hecho que las normas guas y recomendaciones del Codex sean


consideradas por la Organizacin Mundial del Comercio como nica base para
armonizar medidas sobre inocuidad de alimentos en el contexto del comercio
internacional de alimentos y que esta normativa Codex est ya considerada en
el proceso armonizador del MERCOSUR facilita a estos pases su insercin
internacional.
El establecimiento transparente de normas basadas en el anlisis, evaluacin y
manejo de riesgos y su aplicacin equivalente por parte de los Estados parte
del MERCOSUR, ciertamente favorecer la relacin comercial entre ellos y
entre el bloque con mercados de otros pases en el rea de alimentos y
contribuir a potenciar los esfuerzos por proteger la salud y los intereses
econmicos de sus poblaciones.
La mayor participacin de normalizadores de alimentos del MERCOSUR en
actividades de la Comisin del Codex Alimentarius permitir a sus pases tener
un mayor impacto en las actividades de normalizacin internacional.
Referencias
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Amrica Latina. 1992, Mercosul e a Comunidade Europeia. Potencialidades
de Cooperao.
Compendio MERCOSUL. 1995. Legislao de alimentos e bebidas.
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Comercio en los Pases de Amrica Latina y el Caribe. VIII Seminario
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FAO/GATT Workshop on Sanitary/Phytosanitary Measures Agreement.
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TCP/BRA/0051. Proyecto preparado por J. Hutchinson. Roma.
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del MERCOSUR. Roma.

15

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MERCOSUR. 1993. Sinopsis Estadstica. Vol. 1. Instituto Nacional de
Estadstica y Censo, Argentina; Instituto Brasileiro de Geografa y Estadstica,
Brasil; Direccin General de Estadstica, Encuestas y Censos, Paraguay;
Instituto Nacional de Estadstica, Uruguay. Rio de Janeiro.

Temas de exposiciones
TEMA 1: Microorganismos involucrados en procesos industriales y ambiente:
Nomenclatura, clasificacin y requerimientos.
TEMA 2: Efecto perjudicial de los microorganismos en los procesos
productivos. Indicadores, alterantes, patgenos y toxignicos, ETA. Efecto
Benfico de los microorganismos: Fermentaciones, Biotecnologa en procesos
productivos a nivel industrial.
TEMA 3: Microorganismos de inters ambiental. Efecto perjudicial:
Contaminantes de agua. Efecto Benfico: Compostaje, Tratamiento de aguas
residuales, Biorremediacin.
TEMA 4: Control del crecimiento microbiano. Evaluacin de la accin
antimicrobiana de agentes fsicos, qumicos y biolgicos en el control del
crecimiento microbiano en procesos industriales y ambiente
TEMA 5: Descripcin de los requisitos microbiolgicos establecidos en normas
COVENIN, preparacin de las muestras para el anlisis microbiolgico
Tcnicas bsicas en el anlisis microbiolgico.
TEMA 6: Aplicacin de las diversas tcnicas de siembra y aislamiento de
microorganismos estudiados en muestras industriales y ambientales.
anlisis microbiolgico de muestras industriales y ambientales.
TEMA 7: siembra y aislamiento de microorganismos indicadores, alterantes
patgenos y microorganismos indicadores, alterantes patgenos y toxigenicos
involucrados en procesos industriales Cuantificacin de microorganismos
involucrados en la Cuantificacin de microorganismos involucrados en la
inocuidad.
TEMA 8 Mtodos de recuento de microorganismos y su relacin con los
requisitos microbiolgicos establecidos en normativas vigentes
Identificacin microbiana.