Tcnicas

de

conservacin

de

los

alimentos

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en

mayor o menor espacio de tiempo, debido a la accin de
microorganismos que los contaminan o a reacciones
enzimticas
del
propio
alimento.
La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una
constante preocupacin y motivo de investigacin para el
ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor
tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los
mismos. Asi tcnicas de conservacin como salazones,
encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre
desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas
cada vez ms sofisticados como son las conservas,
congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.
El Instituto Nacional de Nutricin (INN) recomienda
aprender a conservar los alimentos para economizar a la
hora de hacer las compras, para variar los mens en la
mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud
mediante la correcta seleccin, compra y manipulacin higinica
de los alimentos, pasos anteriores a la preservacin de lo que
comemos.
Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o,
si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo.
De ah que utilicemos la refrigeracin y la congelacin como
tcnicas de conservacin de alimentos.

La refrigeracin (en neveras) permite conservar los

alimentos unos das.

La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores domsticos, nos

permite conservar los alimentos mucho ms tiempo (nunca indefinidamente),
siempre que no se rompa la cadena del fro.

Los

aditivos

alimentarios

Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos

para que estos mantengan sus cualidades, o para
potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante
el proceso de elaboracin. Los aditivos que nos interesan,
en el contexto de la seguridad alimentaria, son los
conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o
impiden
el
desarrollo
de
los
microorganismos.

Adems pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden
los
alimentos.
La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento
(o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin
de todos los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en
la industria lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la
leche ms empleados es la pasteurizacin, que consiste en
calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este
calentamiento sbito consigue producir la muerte del 99,5% de
los grmenes contenidos en la leche.
Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los
evitar por tanto el deterioro del alimento.
trmico debe ser seguido por un repentino
de este modo todos los microorganismos son
necesario para frenar el desarrollo de los
presentes. Una vez pasteurizados los
generalmente mantenidos en fro (4 C).

agentes patgenos y
Este
tratamiento
enfriamiento, ya que
eliminados y no es
grmenes que siguen
alimentos,
son

Tambin, otros conservantes pueden ser

contrarrestar
el
desarrollo
de
los
supervivientes
aadiendo
qumicos,
o

utilizados
para
microorganismos
envasando al vaco.

Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada

productos lcteos, en jugos de frutas,
miel.

en la leche, en los
cerveza,
vinagre,

La deshidratacin. Es uno de los mtodos ms usados

por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos
productos como granos, cereales, frutas y vegetales,
exponindolos al calor extremo, con la finalidad de
eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el
desarrollo de bacterias y procurando la conservacin de las
vitaminas en los productos deshidratados. Es importante
saber que el secado de los alimentos, puede ser a travs
de un horno deshidratador o se pueden secar exponiendo
el
alimento
directamente
al
sol.

Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan
sido cocinados o que se encuentren en su estado natural.

El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que

contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin del
alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en ms de 30 das y
hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
Pero adems como ventajas especficas podemos destacar:
Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la
putrefaccin
de
los
alimentos
es
nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia
de
oxigeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya
directo del fro con el producto.

que

no

hay

contacto

Mantiene el sabor y frescura de los

cambios por prdidas de lquidos o

alimentos, ya que no hay

grasas.

Permite que se compre una mayor

alimento,
para
luego
ir
poco las cantidades que se vayan

cantidad
de
algn
consumiendo
poco
a
necesitando.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano

mediante la reduccin del agua, a la vez que proporcionan
sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.
Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas
de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado
desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y
eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los
productos como la carne y el pescado gracias a los efectos
combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del
ahumado.
Salar
los
alimentos:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar
un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin
directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto
en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de
determinadas especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es asociado con la
tcnica del ahumado.

Recomendaciones
Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados, ahumados,
muy salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada. Como ya hemos
hablado en temas anteriores, la dieta de los nios debe ser variada y acorde en
cantidades, donde deben estar presentes las protenas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales de manera balanceada. Por ello todo alimento que este muy
procesado le van a hacer falta una cantidad de nutrientes necesarios para su
crecimiento y desarrollo. Adems los alimentos muy salados, muy dulces o con un alto
contenido de grasa, provocan enfermedades cardiovasculares y crnicas degenerativas
como son la diabetes, dislipidemias, sndrome metablico, obesidad, infartos,
trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las clulas las debilita y sobrecarga
adems de dificultar la absorcin del calcio y el magnesio. El exceso de sodio en la
clula produce ansiedad por alimentos salados ya que cuanto ms sodio tenemos en el
organismo ms necesitamos para mantener el equilibrio homeosttico celular.
Por ello la gran importancia de ensear desde temprana edad unos buenos y
adecuados hbitos alimentarios, que evitaran que nuestros nios padezcan de ninguna
enfermedad a lo largo de su vida.
Fermentacin:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima, es decir la leche para permitir la
conservacin de alimentos, mejorando la calidad nutricional y
aumentando las cualidades organolpticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lcteos como el yogurt y el queso.
Aqu te digo como preparar un rico yogurt casero, el cual puedes
incluir
en
la
lonchera
de
tu
hijo.
Ingredientes

1 litro de leche entera

1 unidad de yogurt comercial 180g

Preparacin
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90 grados centigrados (evita
que llegue a hervir). Deja enfriar hasta que alcance los 40 grados. Con este proceso se
garantiza que no quedarn bacterias vivas que puedan daar el
yogur.
Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda, ponla en
un frasco de vidrio o barro, es importante que no sea metlico.
Agrgale dos grandes cucharadas de yogur natural y bate bien
hasta
que
se
disuelva.
Tapa el recipiente y djalo reposar durante 6 a 7 horas, a
temperatura ambiente o ligeramente tibia. Mucha gente lo
coloca dentro del horno apagado, pero cualquier lugar tranquilo
y
protegido
servir.
Luego la leche se coagula de manera homognea. Para
reconocer que el yogur est listo, percibe su aroma (desprender un suave aroma
lctico)
tpico
del
yogurt.
Entonces
introdcelo
a
la
nevera.
Una vez en la nevera su tiempo de vida til es de aproximadamente una semana.
Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como nueces o avellanas.