Calidad de

las protenas
Jorge Salazar

ANTECEDENTES
Importancia

La

protena vegetal forma parte de la dieta de

los pases desarrollados y en vas de desarrollo.
Las personas necesitan ciertas mnimas
cantidades de aminocidos esenciales de una
fuente biolgicamente disponible
Con que eficiencia se pueden satisfacer estas
necesidades?
Los mtodos existentes utilizaban ensayos en
ratas, lo cual refleja los requerimientos de las
mismas, no de los humanos.

Base para adopcin del

mtodo
Fundamentalmente

se mide la calidad de la
protena midiendo el crecimiento y otros
balances metablicos. (35-45 das y $
12,000 - $ 18,000)
Se debe comparar el contenido de
aminocidos del alimento con los requeridos
por la persona.
Se debe corregir su valor nutricional con la
digestibilidad (disponibilidad biolgica) de
las protenas.

Anlisis de aminocidos
Hidrolisis

de la protena
Cuantificacin de los aminocidos

Patrn de calificacin de
aminocidos
Se

utilizo inicialmente la composicin

del huevo y la leche como patrones
Se crearon 4 categoras: Bebes (hasta
dos aos), nios de preescolar (2 5
aos), nios en edad escolar (10 12
aos) y adultos

Digestibilidad
Diferencias en la naturaleza de la protena
Constituyentes distintos a la protena que
modifican la digestin (fibra, taninos y
fitatos)
Procesos enzimticos activados por las
condiciones de proceso.
Puede ser determinada en ensayos en
personas, ratas y se acude a las bases de
datos existentes.

Evaluacin de la calidad de protenas en los

alimentos calculando el escore de aminocidos
corregido por la digestibilidad
M.

M. Surez Lpez, A. Kizlansky y L. B.

Lpez
Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de
Nutricin. Facultad de Medicina.
Universidad de Buenos Aires. Argentina.
Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51

Introduccin
Calculan

la composicin de aminocidos
para distintos alimentos
El score se calculo utilizando como
referencia el patrn de aminocidos para
nios > de 1 ao y adultos propuesto por
la academia nacional de ciencias del 2,002
Las necesidades estimadas se calcularon
midiendo el uso metablico de
aminocidos

Gracias!