Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Licenciatura Qumica en Alimentos

Ciencia y tecnologa de Frutas y Hortalizas
Itzel Ugarte Bautista
Previo 1. INFLUENCIA DEL pH, TEMPERATURA Y METALES SOBRE LOS PIGMENTOS VEGETALES

C a t e g o r a s d e p ig m e n t o s

1.

Elabore un mapa conceptual sobre las principales categoras de pigmentos y sus subdivisiones principales. Mencione
algunos productos hortofrutcolas asociados con las clasificaciones.
Dan color rojo-anaranjado o amarillo
a las flores, hojas, frutos y semillas
Carotenoides

-Carotenos
caroteno
Licopeno
Xantofilas
Lutena

Se encuentran unidos a las protenas de la membrana tilacoidal

(nabo)
cloroplastos o asociados a protenas o en forma de cristales
en
tipo de plstidos

Dan color verde

Clorofilas

Clorofila a
(Grupo metilo)
Ms abundante
Clorofila b
(Grupo formilo en uno de los
carbonos del anillo de
porfirina)

La sntesis de la clorofila depende de la presencia de

la luz
Se encuentra especficamente en las organelas vegetales
llamadascloroplastos, en las membranas internas otilacoides

Flavonoides

(Calvo, 2010)

Pigmentos
vegetales con un
marcado poder
antioxidante,
que previenen el
envejecimiento
celular y los
procesos
degenerativos.

Antocianidinas
(rojo-azulmorado)
Flavonas
Diosmetina
Flavonoles
Quercitina

Catequinas
Flavanos

Serie de metabolitos secundarios de las plantas), que se

encuentran en varias frutas y verduras coloridas