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INFORME FINAL
Por:
LUIS RICARDO OSPINA
Cdigo: 98498720
JUAN FERNANDO LONDOO
Cdigo: 9698097
WILLIAM DAVILA BONNET
Cdigo: 71771482
MARIA PATRICIA PALACIO
Cdigo: 43806284
INTRODUCCIN
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Aprender el proceso de la extraccin del gluten del trigo y analizar algunas
de las diferentes propiedades funcionales de esta protena.
Identificar los anlisis fsicos como la determinacin de la humedad, cenizas
y agentes blanqueadores en la harina de trigo.
Proporcionar herramientas para el equilibrio de formulaciones en las
aplicaciones de la harina de trigo y de maz.
Lograr identificar los puntos de humedad de las masas y optimizar las
temperaturas.
Dosificar e identificar las temperaturas para la coccin de los diferentes
alimentos.
Conocer los puntos de elasticidad de las masas.
Determinar los efectos de las levaduras en las masas.
Diferenciar las clases de crecimiento aplicados en ceda uno de los
productos.
Entender las caractersticas del integrado en las galletas
Determinar el tiempo de vida til de un producto alimenticio por sus materias
primas y por el proceso de elaboracin.
Conocer el proceso de la elaboracin de galletas, y las variables que se
deben tener en cuenta para obtener un producto de excelente calidad.
Identificar las aplicaciones del trigo en diferentes productos como la torta.
Conocer los pasos para elaborar diferentes clases de panes como el pan de
leche.
Comprender la forma de realizar pasta de hojaldre y sus diferentes
aplicaciones en la industria pastelera.
PRACTICA N 1
PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS
ANLISIS FSICOS
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD DE LA HARINA
OBJETIVOS
MARCO TERICO
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.
MS
2g
1,69
2 g=0.31 ME=MS
% de humedad= "$xl00 = 84.5% ME
ME-MS= Ho2 84,5%
NH10.5%
1,69g
0,31g *
2g
HARINA
MATERIA
MATERIA
PORCENTAJE
ENTRANTE
SALIENTE
ME
MS
2g
1,69
Harina
84.5%
OBJETIVOS
MARCO TERICO
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de
la materia orgnica de un alimento.
FACTOR/DESCRIPCIN
LMITE
CENIZA
ACIDEZ DE LA GRASA
MTODO DE
ANLISIS
AOAC 023 03
ISO 2171:1083
Mtodo ICC No 104/1
(1000)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
De conformidad con la
vitaminas
legislacin del pas en que
minerales*
se vende el producto
aminocido*
El 98 % o ms de harina
TAMAO DE LAS
deber pasar a travs de
PARTCULAS
un tamiz {No. 70) de 212
(GRANULOSIDAD)
mieras
No se ha definido
ningn mtodo
AOAC 055.22
MATERIALES Y EQUIPOS
Vidrio de reloj
Balanza
Harina de buuelo
Harina de trigo
Harina de arroz
Estufa
PROCEDIMIENTO
Pese 2g de la muestra (utilizar tres tipos de harina), e un crisol de porcelana
previamente tarado.
Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 555C,
durante 2 horas, hasta calcinacin total.
CALCULAR
% cenizas = p1 - p2 *100
p - p2
% cenizas = 40.5-42,5 *100
44.5-42.5
44,5
100%
-1
-1*100 / 44,5
% cenizas = - 2.24%
% cenizas = p1 - p2 *100
p - p2
Peso
Muestra Alimento vidrio
reloj
Harina
buuelo
Harina
trigo
Harina
Arroz
Peso
Masa
harina
cenizas
Peso
% de
42.5g
2 grs
44.5
40.5
4.4
- 2.24%
42.5g
2 grs
44.5
43.74
0.76
0.28%
42.5g
2 grs
44.5
44.21
0,29
0,74%
Peso
Las protenas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelastica. Estas
protenas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas) y de la elasticidad
(gluteninas) de masas para panadera. Las gliadinas y gliteninas estn
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporcin considerable de protenas de alto peso molecular que son insolubles en
cido actico 0,1M. El centeno contiene una pequea cantidad de dichas
protenas, mientras que el arroz, la cebada, el maz y la avena no las contienen.
El grano de trigo tambin posee albminas y globulinas, frecuentemente poseen
actividad enzimtico y se citan como protenas solubles.
MATERIALES UTILIZADOS
Harina de trigo
Agua
Vasija de plstico
horno
PROCEDIMIENTO
CLCULOS
OBJETIVOS
Determinar los principales parmetros que permitan medir la calidad de la
harina
Analizar los resultados obtenidos en los ensayos
MARCO TERICO
Acidez de la harina: E pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa
la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las
MATERIALES
Harina la nieve
Agua destilada
Erlemeyer
Varilla agitadora
Embudo
Malla para colar
PROCEDIMIENTOS
CLCULOS
OBJETIVOS
Determinar si hay partculas de bromuros en la harina de la prueba.
Analizar los resultados obtenidos en la prueba.
MARCO TERICO
todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto
FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce Tumores de
clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides.
MATERIALES
Harina
Agua destilada
Yoduro de potasio
Cpsula de porcelana
Varilla agitadora
PROCEDIMIENTO
Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.
CALCULAR
Con la adicin de gotas de yoduro de potasio hay apariciones de partculas.
Se observ que hay presencia de bromuros en pequeos puntos negros
muy dispersos, pero son trazas muy pequeas que no influye en la salud de
los consumidores.
PRACTICA N 3
Unidad 2.
Fundamentos en la Industrializacin de cereales
Elaboracin de pan, galletas, hojaldre, pandebono, torta, pizza y arroz con leche
pan comn pan- de leche
Mezcla
Amasado
Moldeado
Fermentacin
Horneado
Hasta 350F
FORMULACI
Enfriamiento
Empaque
FORMULACIN
INGREDIENTES
grs
HARINA DE TRIGO
100
1000
AZCAR
10
100
MARGARINA
10
100
LEVADURA
40
SAL
100
ESENCIA
0,3
AGUA
65
700 aprox.
PROCESO:
Fermentar hasta que doble su tamao, finalmente horneo los panecitos a 350 F x
15 dependiendo el tamao del pan.
ELABORACIN DE GALLETA
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN MATERIA PRIMA
PESAJE Y MEDICIN
CREMADO
MEZCLA Y DISPERSIN
PCC1
AMASADO
MOLDEADO
HORNEADO
PCC2
PCC3
DEL PROCESO
PASTA DE HOJALDRE
FORMULACIN
INGREDIENTES
grs
100
500
AZCAR
20
SAL
10
AGUA
50
250
MARGARINA HOJALDRE
55
276
HARINA DE TRIGO
AMASADO
REPOSO MASA
ADICIN MARGARINA
DOBLS DE MASA
(libro-carta)
PROCESO:
HORNEADO
RECOMENDACIONES
PRACTICA N. 2
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA PANES,
GALLETAS Y HOJALDRES
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
potable,
fermentada
por
especies
de
con manteca azcar y huevos, para luego formar unos bollos que se hornean o se
asan una plancha (o bucar). Son originarias del departamento de Boyac, pero
se preparan ms que todo en el altiplano Cundiboyacense, donde se consumen
habitualmente y pueden encontrarse en la mayor parte de sus panaderas; sin
embargo, otras fuentes las indican como pertenecientes a la cocina mexicana, o a
la venezolana, exactamente de los estados de Mrida y de Trujillo.
que,
dividida
en
trozos
pequeos
es una galleta larga blanda con diferentes capas de relleno; los galletones que son
grandes, generalmente con valor nutritivo agregado; el Pretzel o lacito que es un
tipo de galleta con una forma particular; etc.
En la NTC 1363 del ao 2005 se tratan algunos requisitos generales sobre el pan,
al cual define como un producto alimenticio resultante de la fermentacin y
horneo de una mezcla bsica de harina de trigo agua, sal y levadura, que puede
contener ingredientes y otros aditivos permitidos por la legislacin vigente.
Adems, menciona diferentes clasificaciones que se le pueden aplicar al pan,
segn: a) Su sabor (de sal y de dulce); b) Su textura (blandos, de corteza
crujiente. Tostados, hojaldrados y con fibra); c) Su proceso de mezcla (directo y
por esponja); d) Su rgimen especial (multicereales, sin levadura, sin azcar.
Integrales, bajos en grasa, etc.). Adems de los requisitos microbiolgicos que
debe cumplir un producto de panificacin, esta NTC menciona otros requisitos
generales y especficos, entre los que estn:
Otra Norma Tcnica a tener en cuenta es la NTC 1241 del ao 2007 referente a
las galletas, las cuales son definidas como productos obtenidos mediante horneo
apropiado de una masa (lquida, slida o semislida), de las figuras formadas del
amasado de derivados del trigo u otras farinceas, con otros ingredientes aptos
para el consumo humano. Esta norma, adems, clasifica dichos productos en: a)
Saladas (rellenas o no); b) Cubiertas (rellenas o no); c) De masa fermentada
(rellenas o no); d) Dulces (rellenas o no); e) Obleas, conos y barquillos (rellenos o
no); f) Wafer (rellenas o no). Adems de los requisitos microbiolgicos que deben
cumplir las galletas, se mencionan otros requisitos generales como:
Ahora bien, el ingrediente principal para los productos mencionados (al igual que
para la torta) es la harina de trigo. Para este ingrediente est la Norma del
CODEX (STAN 152-1985), que lo define como un producto elaborado con granos
de trigo comn, ramificado o combinaciones de ellos por medio de procedimientos
de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el
resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. Adems, resalta algunos
factores de calidad que deben ser tenidos en cuenta durante su produccin, como:
Tambin afirma esta norma del CODEX que la harina de trigo deber estar exenta
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana. Adems, se deber ajustar a los lmites mximos para residuos y
micotoxinas establecidos por esta Comisin para este producto. Y en cuanto al
ENVASADO se menciona que la harina de trigo deber envasarse en recipientes o
en sacos que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y
organolpticas del producto; as mismo, no debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
DESARROLLO DE LA PRCTICA
EQUIPOS EMPLEADOS
Equipo
Imagen
Descripcin
Una balanza de precisin es un
equipo que mide las cantidades
Gramera
de
tazas
otros
contenedores.
Equipo
Imagen
Descripcin
Es un agitador que trabaja masas de
gran consistencia;
Amasadora
son artefactos
por
una
y una
estructura
parte
de
mecnica,
Equipo
Imagen
Descripcin
Mquina compuesta esencialmente
de dos cilindros de superficie lisa
Laminadora
Equipo
Imagen
Descripcin
Cuarto
Cuarto de
aislado
en
el
cual
se
crecimiento
temperatura
del
ambiente,
para
Equipo
Imagen
Descripcin
Es un dispositivo que genera calor y
que lo mantiene dentro de un
Horno
compartimiento cerrado.
Se utiliza
cocinar,
alimentos.
Pan aliado:
calentar
secar
Galleta base:
Torta de vainilla:
Pasteles de hojaldre:
Almojbana:
PROCESOS DE ELABORACIN
Pan aliado: Este producto se distingue por tener ingredientes que enriquecen el
sabor de la masa, adems de aportarle valor nutritivo. Generalmente, dichos
ingredientes van acompaados de un buen porcentaje de margarina a fin de darle
una mayor suavidad y prolongar su vida til. Su proceso de elaboracin consta de
las siguientes etapas
Mezclado de ingredientes
Cilindrado de la masa
Galleta base: Este producto se distingue por ser la frmula base para cualquier
galleta de corte, es decir, que requiera laminado a fin de ser luego cortada con
moldes especiales (redondos, de figuras, etc.). Se distingue por ser crocante y de
suave sabor dulce. Su proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas
Horneo de la mezcla
Pesaje de
ingredientes
Elaboracin de la
Enfriamiento a temperatura
ambiente
son:
Una
galleta
salada
una
galleta
de
soda
es
una
galleta
fina,
El hojaldre est hecho de capas muy delgadas de margarina alternada con capas
de masa sin levadura. Esta estructura se obtiene por un proceso de laminacin y
de vueltas. Durante la coccin, la mayor parte del agua contenida en la capa de
masa se evapora; este vapor intenta escapar de la capa de masa, pero se lo
impedirn los cientos de delgadas capas laminadas de margarina. La presin
ejercida causa un efecto de hinchado y hace subir las capas de masa, una a una,
hasta que stas se fijan debido a la gelatinizacin del almidn y a la coagulacin
de la protena contenida en la harina. Durante la coccin, la margarina se funde y
es absorbida por las capas de masa, lo que hace que las hojas queden crujientes.
PRACTICA N. 3
PROCESO INDUSTRIAL EN LA ELABORACIN DE PAN TAJADO,
GALLETAS Y PONQUS. SOFTWARE VIRTUAL PLANT
ELABORACIN DE HARINA
elevadores
donde
se
almacena
controladas temperatura
bajo
condiciones
y humedad, en esta
entre 10 y 30 horas para lograr que la humedad penetre a travs del grano y se
distribuya en todo el endospermo. Mediante esta etapa se logran las condiciones
fsicas apropiadas para la molienda (Humedad entre 14 y 17 y se consigue
mejorar el valor de la harina en el proceso panadero.
Trituracin: despus de que ha transcurrido el tiempo necesario para el
acondicionamiento, el trigo se conduce a la
zona de molienda donde se hace pasar entre
dos cilindros estriados, que giran en sentido
contrario uno del otro a diferente velocidad.
La rotura del grano se produce por la accin
conjunta de compresin y cizalla.
En esta etapa se consigue separar progresivamente y mediante varias pasadas de
cilindros, el salvado de la almendra harinosa. Despus de la accin de cada par de
cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo se separa en las
fracciones principales.
Cernido: es la operacin que, despus de cada pasaje a travs de un molino de
cilindros, clasifica el producto segn el
tamao de las distintas partculas. Se efecta
mediante tamices o cernidores centrifugados
o planschister; logrando la separacin de tres
fracciones principales en el cernido primario:
de
salvado
trabajan
tanto
los
producto de la
donde
las
condiciones
deben
ser
la
harina
almacenada
puede
disponerse
de
tres
formas
Diagrama
Diagrama
Materias primas:
Harina de trigo
Leche
Agua
Azcar
Levadura
Sal
Crema
Agua
Gas
Propano
Recepcin
Proceso:
Recepcin y Almacenamiento de la harina y azcar: Los ingredientes como la
harina y el azcar son almacenados en bultos de 25 kg,
mientras que los de menor volumen se almacenan en cajas o
bolsas ms pequeas.
del
correcto
componentes
de
la
masa:
balance
harina,
de
los
azcar,
mantequilla y huevos.
Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa.
Primero se adiciona el azcar, la grasa y el huevo en el
mezclador y finalmente se incorpora la harina.
Despus de que todos los ingredientes han sido
adicionados se realiza una agitacin por 10 minutos,
adquieren
una
consistencia
dura
Desmoldado: En esta etapa se retira el molde donde est contenida la torta para
poder proceder a la adicin de crema; se realiza dando
una vuelta al molde, dejndolo boca abajo, para as
desprender la torta.
Diagrama de flujo:
Distribucin de la planta:
Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus
condiciones para el procesamiento, adems se almacena cuando se requiera.
Zona 2: all se realiza el pesaje de los ingredientes, la mezcla el moldeado y el
horneado de las tortas.
Zona 3: en esta zona se realiza el enfriamiento de las tortas.
Zona 4: es la zona de desmoldado de las tortas y adicin de la crema en este
caso de chocolate.
Zona 5: es la zona donde se ubican las tortas en cuartos fros para
almacenamiento.
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que
acababan entre las cenizas de un fuego.
Materias primas:
Harina de trigo
Azcar
Agua
Levadura
Sal
Leche
Agua
gas propano
La
ampliamente
calidad
del
del
correcto
pan
balance
depender
de
los
Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa.
Para la produccin de pan industrial se
requiere de una mezcla fuerte para reducir el
tiempo de leudacin. En las mezcladoras
industriales la masa se agita a unas 400 rpm
por un tiempo no menor de cinco minutos. La
Diagrama de flujo:
Distribucin en planta
Azcar
Mantequilla
Coco
Bicarbonato
Aceite vegetal
Gas
Vapor
Agua
Proceso:
Recepcin y almacenamiento: Se inicia con la recepcin de materiales y su
posterior anlisis para verificar que cumplan con las
especificaciones de calidad. Los ingredientes como la
harina y el azcar son almacenados en bultos de 25 kg,
mientras que los de menor volumen se almacenan en
cajas o bolsas ms pequeas.
acero inoxidable
colocados sobre
mantener su consistencia;
en
canastas
almacenamiento y distribucin.
para
su
Distribucin en planta
PRACTICA No 4
ANLISIS DE ACEITES PRUEBAS DE CALIDAD
MARCO TERICO
Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos,
alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres.
Materiales y utensilios
b. Explique en qu consiste:
ndice de saponificacin
ndice de acidez
Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la
actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en
el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el
de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas. Los aceites
extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo.
ndice de yodo.
Medida de las insaturaciones presentes en los cidos Grasos que conforman un
TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los cidos Grasos no saturados son lquidos a
temperatura ambiente. El ndice de yodo est relacionado con el punto de fusin o
dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno
calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de
grasa.
PRCTICA No. 5
Objetivos
Determinar y aplicar el mtodo soxhlet para la extraccin con solventes.
Identificar el proceso de obtencin de aceite crudo
Identificar las variables a controlar para obtener un producto refinado de
calidad
MARCO TERICO
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las
tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un
15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso
generalmente, es un proceso de flujo continuo.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener
aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos
y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos, como son:
desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o
jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas),
desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase.
en la
industria
dedicada
la
produccin,
transformacin,
Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar durante las 4 horas de
prctica son:
Tipos de solventes
Procesos y operaciones para refinar un aceite crudo
Variables de control de cada proceso
.
Forma de trabajo:
Los cidos grasos libres son neutralizados con soda custica y ceniza de
una alta presin de vapor en una cmara sellada al vaco. Despus de este paso
final de refinacin, deodorizacin, transparencia y neutralizado del aceite, este
queda disponible para ser empaquetado.
DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
La capacidad de materias primas en la etapa de expresin y extraccin es de 100
ton. mtricas por 24 horas.
La capacidad de la planta de refinacin del crudo de aceite vegetal es 40 ton.
mtricas por 24 horas.
MATERIAS PRIMAS.
Semillas de vegetal puro.
Semillas de algodn, maz, man.
cido fosfrico.
Hexano normal.
Soda custica (o ceniza de soda)
Arcilla activa.
MAQUINARIA Y EQUIPO.
N DE MQUINAS.
Desgranadora.
Transportador.
Separador de hierro.
Tolva medidora.
Descascaradora.
Calentador de semillas.
Expulsador de aceite.
Filtro de presin.
Rodillo de rotura.
Caldera de vapor.
Recolector de harina.
Calentador.
ITEMS.
Separador hermtico.
N DE MQUINAS.
2
Separador de agua.
Mezcladora de neutralizacin.
Lavadora.
Calentador.
Secador al vaco.
Deminizer.
N DE MQUINAS.
Cambiador de calor.
Blanqueador.
Filtro de presin.
Bomba al vaco.
DEODORIZACIN.
ITEMS.
N DE MQUINAS.
Deodorizador.
Bomba al vaco.
Tanque medidor.
COMN.
ITEMS.
N DE MQUINAS.
N DE MQUINAS.
Enfriador de la harina.
Cubeta elevadora.
Tamizadora.
Martillo moledor.
Tolva.
Moldeadora.
Balanza automtica.
N DE MQUINAS.
Equilibrador de humedad.
Extractor Soxlate.
Metro Tindhal.
Refractmetro.
Metro fotoelctrico.
se
recicla
el
solvente,
una
mejor
mayor
extraccin.
El sodio es un nutriente esencial que las plantas necesitan en muy bajas dosis. Sin
embargo, con dosis un poco altas la sal es txica. Ciertos grupos de plantas como
las plantas C4 o la CAM necesitan dosis mayores de este elemento y otras
llamadas halfitas son ms tolerantes al exceso de sal.
En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites
comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la
presencia
de
componentes
polares
de
superficie
activa,
tales
como
alimentaria
transforma
estos
aceites
mediante
procesos
especficos
calefaccin con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos
grnulos de jabn en pasta (unin de los cidos con el hidrxido) que crecern y
podrn ser eliminados mediante decantadores o centrfugas.
Decoloracin. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de
pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales
como el carbn activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas
trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con cido sulfrico,
seguido de un lavado de agua para eliminar el cido. La ms utilizada es la
bentonita (silicatos de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas
de 80-90oC. La cantidad de tierra que se aade, depende de la cantidad de
pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolpidos y glucolpidos que se
encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los
triglicridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o
vapor, con lo que se hidratan estos compuestos hacindose insolubles en el medio
graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecnicos
que incorporan agua en proporcin de un 2% con temperaturas de 70oC o en
forma de vapor lo que facilita la rpida hidratacin de los fosftidos. Desde el
tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrfuga de gran velocidad que separa
las dos fases de forma selectiva.
Desodorizacin.
Durante
este
tratamiento,
se
eliminan
las
sustancias
CONCLUSIONES
Los procesos de elaboracin de cada producto transcurrieron normalmente.
Todos los asistentes realizamos un trabajo ordenado y se siguieron paso a
paso las indicaciones dadas por el instructor. Los equipos como el cilindro,
la cmara de crecimiento y el horno funcionaron adecuadamente, lo cual
facilit an ms el trabajo realizado. Se tuvo bastante cuidado con el
manejo del tiempo y la temperatura de horneo, variables fundamentales en
la presentacin final de los productos.
En una panadera se debe tener especial cuidado en el uso de los servicios
pblicos (especialmente, agua y energa), ya que son los recursos que ms
salida tienen en un proceso productivo. La iluminacin y la ventilacin
juegan un papel fundamental en estos procesos productivos; un ambiente
laboral idneo genera una mayor concientizacin del cuidado de los
recursos naturales.
Los lpidos son biomolcuals importantes en los organismos a nivel
estructural , energtico y trmico.
Dentro de los lpidos estn los cidos grasos esenciales los cuales el
cuerpo no los puede sintetizar y se necesita incorporar en la dieta.
BIBLIOGRAFIA
Hart, F.L. and Fisher, H.J. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza. Espaa. Cap. 13. 343-367.
CIBERGRAFIA
http://www.panaderiatarin.com/panaderia.htm
http://www.almojabana.net/
http://definicion.de/torta/
http://minigreens.blogspot.com/2007/10/definicion-de-galletas.html
http://www.slideshare.net/luzmarthacampos/equipos-de-panadera-y-pastelera
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/211615_Guia_practicas_2013_2.p
df
Tomado de para efectos pedaggicos:
http://www.slideshare.net/fundaunipap/desgomado
Tomado de para efectos pedaggicos:
http://www.authorstream.com/Presentation/marilusoto-1180961-control-de-calidadaceites-vegetales-por-q-f-maril-r-soto-v-squez/
Tomado de para efectos pedaggicos:
http://es.scribd.com/doc/59207564/indice-de-Yodo