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ANALISIS DE RIESGOS Y DE

CONTROL.

EL EQUIPO DE APPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y


PUNTOS DE CONTROL CRTICOS) DEBER
COMPILAR UNA LISTA DE TODOS LOS PELIGROS
QUE PUEDEN RAZONABLEMENTE PREVERSE EN
CADA FASE DE ACUERDO CON EL MBITO DE
APLICACIN PREVISTO, DESDE LA PRODUCCIN ,
PASANDO POR SU PROCESAMIENTO Y LA
DISTRIBUCIN HASTA EL MOMENTO DEL
CONSUMO.

DESPUS DE HABER REALIZADO LO ANTERIOR,


EL EQUIPO DE APPCC DEBER LLEVAR A CABO
UN ANLISIS LLEVAR A CABO UN ANLISIS DE
PELIGROS PARA IDENTIFICAR EN RELACIN CON
EL PLAN DE APPCC, CUALES SON LOS PELIGROS
QUE ES INDISPENSABLE ELIMINAR O REDUCIR A
NIVELES ACEPTABLES PARA PRODUCIR UN
ALIMENTO INOCUO.

AL REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS DEBERN


CONSIDERARSE, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, LOS SIGUIENTES
FACTORES:
LA PROBABILIDAD DE QUE SURJAN PELIGROS Y LA GRAVEDAD
DE SUS EFECTOS NOCIVOS PARA LA SALUD.
LA EVALUACIN CUALITATIVA Y/O CUANTITATIVA DE LA
PRESENCIA DE PELIGROS.
LA SUPERVIVENCIA O PROLIFERACIN DE LOS
MICRORGANISMOS INVOLUCRADOS.
LA PRODUCCIN O PERSISTENCIA DE TOXINAS, AGENTES
QUMICOS O FSICOS EN LOS ALIMENTOS; Y
LAS CONDICIONES QUE PUEDEN DAR LUGAR A LO ANTERIOR

DEBER ANALIZARSE QU MEDIDAS DE


CONTROL, SI LAS HUBIERA, SE PUEDEN APLICAR
EN RELACIN CON CADA PELIGRO. PUEDE QUE
SEA NECESARIO APLICAR MS DE UNA DE UNA
MEDIDA PARA CONTROLAR UN PELIGRO O
PELIGROS ESPECFICOS, Y QUE CON UNA
DETERMINADA MEDIDA SE PUEDA CONTROLAR
MS DE UN PELIGRO.

ESTE ANLISIS INCLUYE DOS FASES:


1.IDENTIFICACIN DE PELIGROS: SE HACEPOR
MEDIODE LLUVIA DEIDEAS, REVISANDO
FORMULACIN DEL PRODUCTO, INGREDIENTES Y
MATERIALES USADOS, ACTIVIDADES QUE
CONLLEVA CADA FASE DEL PROCESO,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO; PARA OBTENER
COMO PRODUCTO FINAL UNA LISTA DE
PELIGROS.

2.EVALUACIN DE PELIGROS: AQU ELEQUIPO


HACCP DECIDIR CULES PELIGROS
SEINCLUIRN EN EL PLAN HACCP Y CULES NO,
JUSTIFICNDOLOS DESPUS DE EVALUAR LA
PROBABILIDAD DE EXPOSICIN Y
CONSECUENCIAS DELA ENFERMEDAD, EFECTOS
ACORTO Y LARGOPLAZO.AL FINAL, ALENLISTAR
LOS PELIGROS SE ENLISTAN TAMBIN LAS
MEDIDAS DE CONTROL PARA CADA UNO DE
ELLOS.

GRACIAS POR SU
ATENCIN