REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS QUIMICO-FARMACEU’ ICAS No. 18 1990 ESTUDIO QUIMICO BROMATOLOGICO DE LA COLOCASIA ESCULENTA (TARO) RESUMEN Este tubéreulo es muy buen almacenador de carbohi dratos y se emplea para la alimentacién humana y animal. El estudio quimico-brorsatologico de las ho- Jas, el tallo y especialmente del cormo permitié saber ‘que éste contiene més de 70% de agua, 1,169 de ccenizas P/P en base seca (B.S.) con un alto porcentaje de cenizas insolubles, con bastante hierro y fasforo, alto contenido de-almidén de grinulos pequenios de 5:7 micras de diémetro, bajo contenido de fibra y proteinas, mayor contenido de vitaminas A,B2 y ‘menos vitamina By y C que otros tubéreulos de uso ‘comtin; con un contenido limitante de triptofano y con muy buenas posibilidades de empleo integral de Ja planta para la alimentacion animal y del cormo ara la alimentacion humana, extraccién del almidén para producir alimentos procesados 0 con fines in- dlustriales SUMMARY ‘Chemical-bromatological study of Colocasia escuien ta (Taro), This tubercle has a very good capacity for carbohydrate storage and may be used for humans and animals. The study of the leaves, stems and specially of the corms showed that the corm has ‘over 70% of water, about 1,16% of ashes W/W in dry bases, a very high content of insolubles ashes, high content of iron and phosphorous, high content ‘of starch in small granules 5-7 microns in diameter, low fiber and protein contents, a higher content 0 vitamins A and Bp and a lower content of vitamins By and C than other tubercles commonly used in Colombia, with a limiting amount of tryptophan and very food possibilities for using all the plant for ‘animal feeding and the corm for human consumption, extraction of the starch for food usage and other industrial processes. INTRODUCCION Los tubérculos y rafces se emplean como alimentos energéticos, pero su contenido de proteinas es + Universidad Nacional de Colombia, Faculted de Ciencias, Dpto de Farmacia A. Aéreo 14490, Botots, Salomén Ferreira* Elsa Ortiz* Clemencia Pardo* ‘comparativamente bajo, en relacién con los alimen- tos de origen animal. Sin embargo su produccién es barata y proporcionan una fuente de energia a bajo costo, El cultivo de taro (Colocasia esculenta) no solo posee importancia econémica para una buena parte de la humanidad sino que se constituye en alterna. tivas para solucionar el déficit calérico alimentario de los paises del tercer mundo. Rodriguez (1) considera que este cultivo es origina- rio del sudeste de Asia (Asam, Birmania, Bengala, Ceylan y Sumatra) en donde todavia ctece espon- téneamente y en Egipto se cultivaba desde muy antiguo. Entre los Nagas de Asam el taro se ofrece ceremonialmente a los muertos (2). Gomez y Piedrahita (3) dicen que en América tro- pical la Colocasia esculenta se conoce con los nombres de cocoyén, malanga, malanguey, rascade- 1a, taro, dashem, papa china, tania ete. Los géneros Colocasia y Xantosoma son muy pare- cidos y dificiles de clasificar y las plantas de este iltimo producen menos hojas, més grandes, con peciolo mas fuerte que las de Colocasia que no son peltadas (4). Los cormos del taro se consumen cocidos en los tropicos, también se obtiene la harina para diversos ‘usos, en rodajas que se frien y como “poi” (Hawaii) el cual se obtiene de los cormos pelados, lavados, motidos y cocidos hasta formar una pasta de color marron, que a veces se somete a una fermentacién ligera. El “poi” tiene muy buen digestabilidad (5). Li planta del taro es una de las més eficientes pro- diiétoras y almacenadoras de carbohidratos, los cuales pueden ser empleados para la alimentacion 53humana 0 animal y ademés para otros usos indus- triales. Este estudio se hizo teniendo en cuenta el potencial agricola de las areas tropicales himedas y subhimedas de Colombia tales como la Costa Pacifica, los Llanos Orientales, el Putumayo, la Amazonia, la region del Bajo Calima y Buenaven- tura, En la region de Uraba el grupo Augura ha estado produciendo el tubérculo en cantidades comerciales y exportables y en la zona cafetera colombiana se emplea como alimento para cerdos en proporcién de 30% de taro y 70% de concen- trados para obtener un lechén de 90 Kg en 4 me- ses. El conocimiento de su composicién en cuanto a nutrientes permitira saber cual es su valor poten- cial en la alimentacion y su posible utilizacion con otros fines comerciales. MATERIALES Y METODOS Se recolectaron 4 muestras de aproxintadamente 30 Kg cada una en cuatro épocas diferentes en la regién del Bajo Calima (Valle del Cauca) region ésta que tiene 87% de humedad relativa, 27°C de temperatura promedio y una altura promedio de 150 m sobre el nivel de! mar. Las muestras se trans- portaron en bus, después de empacarlas en cajas, de carton corrugado, en sacos 0 costales de fique y envueltas en papel periddico. Los anilisis se realizaron sobre las hojas, el cormo y los tallos y se determinaron algunas caracteristi- cas fisicas como peso, didmetro del cormo y di- mensiones de hojas y peciolos. En el material fres- co se determiné el contenido de humedad. Los cormos se lavaron para eliminar tierra y mate- riales extrafios, se pelaron manualmente y se corta- ron en trozos pequefios, lo mismo que los peciolos y las hojas, se secaron en una estufa con circula- cién forzada de aire a 40°C durante 72 horas. Las muestras secas se molieron en un molino para gra- nos, luego se paso el polvo por un tamiz 60 U.S.P. y el polvo seleccionado se guard6 en frascos de vidrio con tapa de rosca. Con las muestras asi preparadas y estabilizadas se hicieron determinaciones de humedad por secado en estufa (6,7), pot destilacion con tolueno (8), y por el método de Karl Fischer (9,10,11); cenizas totales (8,9) cenizas solubles e insolubles en agua (7,8) alcalinidad de las cenizas totales (9); el con- tenido de calcio, magnesio, hierro, potasio, sodio, plomo y cobre por absorcién atémica (10), fosforo por el método del vanadato —molibdato (13,14); y arsénico por el método de Gutzeit (7); el conte- nido de axticares reductores libres y anticares tota- les por el método volumétrico (8,9,11) y por el método gravimétrico (7); el contenido de almidon por el método polarimétrico (15) y el método co- lorimétrico (16) y la distribucién del tamaiio det grénulo de almid6n con un micrémetro ocular en un microscopio corriente; el contenido de fibra cruda (8), la grasa total (7,8) y los acidos grasos libres por GLC (17,18,19,20); el nitrégeno total (9,21); el contenido de triptofano (15,22,23) el contenido de vitaminas A (24,22,26); vit. By (11, 24); vit. Bz (24,27) vit. Bg (24,27) y C (12,30). RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados son el promedio de tres determin: ciones para cada método y cada pardmetro exai nado en cada una de las muestras en estudio. Las caracteristicas ffsicas de las hojas de taro pue- den observarse en la Tabla No. 1. ‘Tabla No. 1 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA HOJA DETARO ‘Ceracteristica Fisea asst No cnem 1 Fi . ‘ Ancho de base 45,30 447 44.40 AAncho central 55,20 5345 582.63 [Ancho parte superior 33,05 5345 5263 Lars 72.10 65,60_ 64,20 66,70 Como puede observarse las hojas son de gran tama- fio, de forma acorazonada, verdes y con tonalida- des violéceas, borde liso, nervadura central fuerte Jo mismo que las laterales y son muy anchas. Los tallos son largos, esponjosos, no uniformes, ya que su didmetro inferior es aproximadamente tres veces el diametro superior tal como puede verse en la Tabla No. 2. EI tallo no parte del borde de la hoja sino de la su- perficie interior y es muy largo, lo cual junto con las bojas y el cormo le confiere a la planta un gran tamaio. Algunos ejemplares tienen un cormo (tubérculo) central y otros ademas de éste tienen pequefas for- 54REVISTA COLOMRIANA DE CIENCIAS QUIMICO-F ARMACEUTICAS No. 18 1990 maciones laterales que se denominan cormelos, son mas o menos alargados, de forma cilindrica, con di- ferentes pesos y tamafios y estan recubiertos por ‘una céscara fibrosa que se adhiere intimamente a la pulpa, 1a cual es de color blanco o con un tono rosado suave. Las caracteristicas fisicas de los cormos pueden observarse en la tabla No. 3. Se observa que la muestra No. 1, que tenia nueve meses de edad, es mas grande que Ja muestra No, 3 que tenia 6 meses de edad. Las determinaciones de humedad por los diferentes métodos, en material fresco y en material seco (estabilizado), pueden verse en las tablas Nos. 4, 5, 6 y 7. Tabla No. 2 CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS TALLOS. DEL TARO ‘Caxacteristicas ‘Muestra No. ee 1 2 a ‘ ongitud 14268 10263 99,25 131,23 Diimetw superior 1.281.058 1.221.08 Diémetro inferior 532365 8333.97 ‘Tabla No. 3 CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS CORMOS DELTARO (Garacteriaticns Fiseas Maes No, nes 4 2 3 4 Loneitus 32,83 28.20 20,21, 90.77 Dismetro 1687 15,80 14,28 18,46 Peso (Ke) 3.85 1.20 098 1.80 "Tabla No, 4 CONTENIDO DE HUMEDAD EN MATERIAL, FRESCO. (Porcentaje en peso) Watodo Ai Secato on estate Material Muestra No. 7 2 3 7 Hola 81.80 7780 82,10 Tatlo 9239 92.40 00.87 88.80 Cormo 75707410 73.98 76.20 En estas tablas se observa que en el material fresco el tallo es la parte de la planta que tiene mas hume- dad, mas del 80%, que este valor aumenta con la edad del cultivo; e) cormo contiene mas del 70% ‘Tabla No. 5 CONTENIDO DE HUMEDAD EN MATERIAL, FRESCO. (Porcentaje en peso) ‘wetodo Bs 1 2 a ? Hota 7863 80,89 79.22 85,30 ‘ato 96.81 90,30 92,38 89,26 cormo 7287 __7360__75.90 74.28 Tabla No. 6 CONTENIDO DE HUMEDAD EN MATERIAL SECO ‘Y PULVERIZADO (Porcentaje en peso) Método Az Seeado en estuta # 10806 Materia! Muestra No. 1 2 3 ? Hola no hoz 7,808.28 ‘Talo 920 © 839818870 conmo 5.90 4824.50 5.30 ‘Tabla No, 7 CONTENIDO DE HUMEDAD EN MATERIAL SECO 'Y PULVERIZADO (Porcentaje en peso) TMatodo Gr Por Karl Frcher terial Muestra No, 1 2 3 4 Hoja 901498 ts 7.99 Tato °. 863 Cormo st en peso de agua. Comparativamente los métodos A y B dan resultados muy similares mientras que por el método de Karl Fischer en material seco se ob- tienen valores ligeramente mayores a los obtenidos por secado en estufa, método que es més facil y econémico. El material estabilizado por secado queda con con- tenidos de humedad que lo hacen muy estable y que es bajo si se compara con el contenido de hu- medad generalmente aceptado como seguro para materiales farinaceos (15%). Las cenizas totales, cenizas solubles e insolubles en ‘agua en material seco y pulverizado, expresadas en peso en base seca (g/100g en B.S.) pueden verse en. la tabla No. 8. 55REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS QUIMICO-FARMACEUTICAS No. 18 1990 Tabla No. 8 CENIZAS TOTALES (A); CENIZAS SOLUBLES (B) Y CENIZAS INSOLUBLES EN AGUA (C) EN MATERIAL SECO Y PULVERIZADO. (g/100g B.S.) Matera 7 7 7 A 2 co; aoc A 2 c a 8 c Hola 925 301637869 aad 587992 Th BBs 8AT 88 valle 370 077 3024 322 #2078 305 3,900.80. Como 4.020.277.2183 128082 0.968 0.78 Se observa que la hoja presenta la mayor cantidad de cenizas totales mientras que el cormo presenta la menor. Un comportamiento similar se observa para las cenizas solubles y las insolubles y éstas il- timas representan aproximadamente un 70% P/P de las cenizas totales. En Ia tabla No. 9 se presenta la alcalinidad de las cenizas en g/100 g en B.S. expresadas como bicar- bonato de sodio y puede notarse que la hoja con- tiene materiales alcalinos aproximadamente igual a 2 veces los contenidos en el cormo, Tabla No. 9 ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS (6/100 en B.S.) EXPRESADAS EN NaHCO3 Se puede observar que los contenidos de plomo son muy pequefios, no limitantes para el consumo y son los més bajos de estos tres elementos. E] cormo sin pelar tiene un contenido mucho mayor de hie- ro que el cormo pelado y este valor aumenta con Ia edad de la muestra. El mismo comportamiento se observa para el cobre. El contenido mayoritario es el del hierro que est en concentraciones hasta de 731 veces la concentracién de plomo 6 53,7 ve- ces la concentracién de’cobre en el cormo sin pelar. En la tabla No. 11 se puede observar el contenido de calcio y de magnesio expresados como mg/100g de muestra seca y pulverizada en base seca para cada una de las muestras analizadas. Aqui se observa que el mayor contenido de calcio Mier Woeara lo presenta el cormo sin pelar, el cual tiene hasta . = = . 3,14 veces su contenido en el cormo pelado tal Hote 0.86 ost oss a62-~—« COMO Se prepara para la alimentacion, En todos los mao wo oss ots. ~——=—sota—-_ £8808 el contenido de calcio es aproximadamente cormo 0.39 031 035098 08 veces el de magnesio en el cormo pelado. ‘Tabla No. 10 CONTENIDO DE PLOMO, HIERRO Y COBRE (mg/100¢) Navel Meat Wo- 1 2 3 ‘ Pe Fe cu Fe cy mre cs Few Hole 0.01 2922 020.0128. 0.10002 289.2 0.11001. 1TB 0.06. ‘ello oor 2922 0109.01 0.07 001 211.1095 0.01 280.4 0.08 cormopeado 0.0242 O.24 «002.180.210.028 1 «8.070.284 Cormo sin pelar__0.08__—24,99_0.44 —O.04_—224—O.41__—0.04__—22.1_——KY_—O8S 20.80.42 ‘Tabla No, 11 CONTENIDO DE CALCIO Y DE MAGNESIO (mg/100¢ B.S.) Mirena Waatn Ne, 1 2 3 ‘ ca Me ce Me oa we ce a Hole aus 3.36 44s 282 37 3.20 420388 ” 219 5.64 223 5.29 2.22 6 237 5.86 Ccormo petado ro 781 7.40 4 1398776 Corme an velar 766.82 s291 ous 71 4746.87 56[REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS QUIMICO-FARMACEUTICAS No, 18 1980 ‘Tabla No, 12 CONTENIDO DE SODIO Y DE POTASIO ‘Waters ‘Muestva No. 1 a ‘ Ne x Ne K Ne K Ne K Hola 18,20 122 9.5 ars 14,9 9a Talo 6.42 567 ear eat 5,82 6.0 Cormo pedo 6.90 143 3.08 280 73 2.96 Cormo sin pelar 41 4.8 3.81 3583 4s 3.48 En la tabla No. 12 se observan los contenidos de sodio y potasio expresados con mg/100 g de mate- rial seco y pulverizado en base seca (B.S.). Se observa que excepto en el tallo, los contenidos de sodio son mayores que los de potasio y que el cormo pelado contiene mas sodio que el cormo sin pelar; la hoja presenta la mayor acumulacién de sodio de toda la plant: En la tabla No. 13 se observan los contenidos de fésforo expresados como mg/100 g en base seca, ‘Tabla No. 13 CONTENIDO DE FOSFORO EN EL TARO. (mg/100 ¢ B.S.) ‘Materia Macstva No, 1 2 a 4 Hole 21241 182,66 163,27 188,98 Cormo pelado «203,54 214.55 180,85 184,70 Gormo sin pelar 187.87 149.41 117,80 104.21, Se observa que el cormo pelado tiene mayor canti- dad de fésforo que el cormo sin pelar y que este contenido aumenta con la edad de la planta. En la tabla No, 14 se observan los contenidos de azitcares reductores libres y de almidén en material seco y pulverizado. Como se ve el almidén representa mas de! 75%. del peso seco del cormo pelado, los contenidos de azticares reductores son muy bajos y parecen au- mentar con la edad, Los valores encontrados por determinaciones mi- croscépicas del tamafio de 100 granulos de almid6on dieron como resultado un granulo con un tamafio promedio de 6,96 micras de diametro, con un ma- ximo de 10,25 micras y un minimo de 3,00 micras; el granulo de almidén es pequefio y tiene una ma- yor frecuencia de distribucion entre 5 y 7 micras, de diametro lo cual esta de acuerdo con lo encon- trado por Goering y Hass (28,29,30), En la tabla No. 15 se observan los contenidos de fibra, grasa y nitrogeno expresados como porcenta- je en peso en base seca, Como se observa el cormo es la parte menos fibro- sa con contenidos de grasa y nitrogeno muy bajos. La mayor concentracion de nitrogeno se presenta en la hoja que tiene ademas un alto contenido de fibra. En el anilisis de los acidos grasos por croma- tografia en fase gaseosa no se encontro ninguna sefial que pudiera corresponder a los acidos grasos Tabla No. 14 CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES LIBRES (A) Y DE ALMIDON (B) ‘Matera Muestra No 1 3 ‘4 At pe a Bee a ae So Po comme pelado os 7886 036 79,70 028 78.68 (Cormo sin pelar 0.30 183 a3, pet oat [AS AxticaresreductoresUbres expreaos como gramos de glucoss/100 6 B.S. Be+ Contenido de almidones expredos como gramos/100 58.5. 87REVISTA CoLOMn! \NA DE CIENCIAS QUIMICO-F ARMACEUTIC, -AS No, 18 1990 Tabla No. 15 CONTENIDOS DE FIBRA, GRASA Y NITROGENO EN TARO. (6/100 ¢ B.S.) Waesira No at cel Booc A ca; ac 14a7 2863601482 kaa 2.88 1407 296 a7 15.71 135 0491489128. 1982 1530 142, 0.43 Cormo pedo 1,070.33 __0.88 1.03084 0.75.08 106 054 _ 0.75 AS Contenido de fibra crus en £/100 8 B.S. Bes Contenido de gras (6/100 € B.S) Cr+ Contenido de nitrogen (4/100 € B.S.) Cuadro No, 16 Tabla No. 16 CONTENIDOS DE PROTEINA CRUDA Y DE TRIPTOFANO Wateriat Masia No, 1 2 2 4 At A 2 a B A B Hola 2252 108,80 20.44 109,70 21.78 108,66 20.46 108,71 allo 346 2665 an 3179 4.08 27.58 473 31,65 cormo an 228 292 25.49 3.01 2438 274 29,32 a crude. (6/100 ¢ B.S.) Factor Contenido de triptotano (4/100 €'B.S) patrones empleados (cadena recta C4.C18). La sustancias solubles en éter podrian tratarse de otros materiales como ceras, fitosteroles y triterpenos, junto con los: pigmentos propios de la hoja los cu les no son derivables en las condiciones de trabajo. En la tabla No. 16 se observan los contenidos de proteina cruda y de triptofano en base seca. Se observa que los mayores contenidos de proteina estén en 1a hoja lo mismo que los de triptofano, los, cuales resultan ser limitantes cuando se encuentran en el cormo, si se comparan con variedades de maiz opaco (15). En la tabla No. 17 se puede ver el contenido de vi- taminas en el cormo pelado seco y pulverizado. Las cantidades de Vit. Bg encontradas fueron despre- ciables y por eso no se reportan. Recopilando los anélisis bromatologicos presenta- dos se puede decir que el contenido de cenizas en el cormo es inferior al de muchos otros tubérculos, el contenido de hierro es similar al de ia papa, supe- rior al de la arracacha, Ja batata, la yuca y el bore; el contenido de calcio es menor que el de la arraca- cha, Ia batata, la yuea y el bore pero superior al de la papa; el contenido de fosforo es similar al de la arracacha y superior al de la batata, yuca y papa; el contenido de fibra es similar al de Ja arracacha ama- rilla y al de la batata y superior al de la arracacha morada, 14 papa, la yuca y el bore e inferior al del Hane (31,32). El contenido de grasa en el cormo del taro es simi- lar al de los tubérculos de arracacha, batata, papa, yuca y bore; el contenido de proteina es inferior al del fame, batata y papa y similar al de la yuca y la arracacha. bla No. 17 CONTENIDO DE VITAMINAS A, By, Bp YC. Vitamin Westies No AuLeD 4294 90,78 Bymg/100¢ oa oa Bame/100 ¢ oa oat © mg/100 « 6.33 5.80 58REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS QUIMICO-FARMACEUTICAS No. 18 1990 El contenido de vitamina A es mayor que el de la yuea, la papa y el Same y menor que el de la arra- cacha y la batata; el de vitamina Bg es superior al de la arracacha, batata y yuca y muy similar al de Ja papa (28,29), La vitamina By est en menor con- centracion que en el jiame, la batata y la papa y la vitamina C esté por debajo del contenido en arra- cacha, batata, papa, yuca y fame. Finalmente se puede decir que: 1. Los cormos de taro tienen bajo contenido en protefna y son muy ricos en carbohidratos por lo cual se les debe considerar como alimentos esen- cialmente energéticos como la yuca, la papa, el ame, el platano y la batata y pueden ser fuentes potenciales de materia prima para almidén, pegan- tes, alcohol, productos farinaceos homeados etc. 2. La parte externa del cormo es rica en hierro y calcio con menor contenido de cobre, plomo y po- tasio. 3. Las hojas tienen mayor contenido de proteina y hierro y mayor valor nutricional que muchos ‘otros alimentos y podrian emplearse como base en la preparacién de mezclas para alimentacion ani- mal. Actualmente se emplean para alimentar peces en criaderos. 4, Elaborando una harina con todas las partes de 1a planta (hojas, peciolos o tallos y cormos) podria obtenerse un alimento con mayor poder nutricio- nal que solo empleando los cormos y bajo costo, BIBLIOGRAFIA 1 RODRIGUEZ, NA, Instruccioner téenieas para el cutivo de 1a malanga isle ghnero Colucasia: Direccidn de cultivos varios, Ministerio de Agriculture, Cubs, 8, 1977 2, RODRIGUEZ, NA. EI cultivo de malongs isleAa (Colecasie ‘culenta Schott); Dizeceiin de normalizaciéa del Ministerio ‘de Agricultura, Cuba, 4, 1978, 3. GOMEZ, A.N,-Conferencias sobre ariceas comestibies. Univer sida Nacional de Colombia, Facultad de Ciencie Agropecus: Fas, Palmira, Colombia, 2, 1976, 4. RURERTE, AL; MARTIN, F. Hojas comestibies del tropic, Instituto Mayaguezano de’ Agricultura Tropical, Puerto Rico, 21,26,1978. 5. MILLER, CO. Food values of Poi, Taro and Limo: Hawai 6. 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