Aw

Efecto de los solutos sobre el agua. Impacto en sus propiedades coligativas:

Reduccin de la presin de vapor
Depresin del punto de congelacin
Incremento del punto de ebullicin
Modificacin de la presin osmtica

aw: se define la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (Po) a la misma
temperatura aa = P = %R
P0
100
El contenido de agua del alimento a travs de sus correspondientes isotermas de adsorcin desorcin
Un material orgnico almacenado a una temperatura constante en una cmara de vaco, desarrolla una
presin de vapor de agua propia y muy caracterstica, que depende del contenido original de humedad y de la
temperatura.
Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua.
0.98

0.98 y 0.93

0.93 y 0.85

Carnes y pescados frescos, frutas y hortalizas y

verduras frescas, frutas enlatadas en jarabes
diluidos, leche. Contienen entre 3.5 de sal o un
26% de sacarosa
Leche concentrada por evaporacin, embutidos
fermentados, embutidos cocidos, quesos de
maduracin corta, frutas enlatadas en almbar.
Concentracin max. de sal o sacarosa est entre
10 y 50 %
Embutidos fermentados y madurados, queso
Cheddar salado

Crecen microorganismos causantes de

toxiinfecciones alimentarias

Crecen
todos
causantes
de
alimentarias

microorganismos
toxiinfecciones

Solo se desarrollan bacterias como el

Staphylococcus
aureus,
mohos
productores de micotoxinas.

Principales grupos de alimentos y su aa

entre
a
0.85 y 0.60

Alimentos de humedad intermedia: frutas secas,

harina, cereales , confituras, mermeladas, pescados
salados, quesos muy maduros, nueces.

Dulces, chocolates, miel, galletas, papas fritas,

verduras secas, leche y huevos en polvo.

a
inferior a
0.60

Las bacterias patgenas, no crecen

en este rango , las alteraciones de
deben a microorganismos xerfilos,
osmfilos o halfilos .
Los microorganismos no se
multiplican por debajo de a 0.60
a
pero sobreviven largos periodos de
tiempo.