Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ)15(2): 90-99, 2000 Cinética de reaccién para la gelatinizacién bajo tratamiento térmico alcalino de almid6n de maiz en un extrusor considerado como un reactor continuo de flujo tipo pist6n Salvador Alejandro Sénchez-Tovar*, Alfredo Salazar-Zazueta(), Baltasar Mena-Iniesta(2) y Maria del Carmen Du UNAM, Facultad de Quimi )-de-Baztia upo de Tecnologias mas Limpias (PIQA y QA) Ciudad Universitaria, 04510 México D.F, Tels. 5622-5300 al 04, Fax 5623-5303 Correos electrénicos (e-mail: tisalva y@ticsa.com.mx , meduran@servidor.unam.mx (1) Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias, Chapingo, México (2) UNAM, Instituto de Investigaciones en Materiales, Ciudad Universitaria, 04510 México D.F. RESUMEN EI pueblo de México ha hecho del maz su alimenta bisica desde tem- mn variedad de productos alimenticios ‘como fas “tontillas”, los “tamales” los “atoles” y bebidas fermentadas «como el “teshuino” y el “pozo!”. La textura de ellos depende principal ‘mente de la gelatinizacin bajo tratamiento térmico alealino del almidn «de maiz en una reaccin que se especula que consiste en la asociacién de hideégeno a los grupos oxhidrila de las eadenas del almidon de maiz, fendmeno co- hoeido como “nixtamalizacion” (del Nahuatl o Azteca “next”, cenizas os precolombinos, obteniend, {el hidrBxido de caleioy el agua por medio de puent de caly “aml”, masa de maiz cocide). La extrusién bajo tratamiento 'éemicoalealino ha demosirado ser eficienteenergtiea y ambientalmente, ademis de que ¢s operacionalmente efectiva para remplazar a la ‘nixtamalizaci6n” tradicional. Considerando al extrusor como un reae: ‘or de flujo continuo tipo *pistin”, en el presente trabajo se presenta un estudio de Ia cinétiga de reaccin durante la extrusion bajo tratamiento ‘térmico alcalino de almidén de maiz. Los resultados indican ques tiene tna cinética de primer orden, Palabras clave: Zea mays, gelatinizacién, hidrdxido de caleio, extrusidn termoalealina Zea mays, gelatinization, caleium hydroxide, thermoalkaline extrusion Key words: "Autor a quien debe dirigrse la correspondencia (Recibido: Noviembre 14,2000. Aceptado: Diciembre 17, 2000) INTRODUCCION L_xiixamatizacion” (de Nahuatl o Azteca “nextli ‘cenizas de cal y “tamalli”, masa de maiz cocido) €s un proceso desarrollado varios miles de afios antes que los europeos se tropezaran con el continente ahora conocido como América en su viaje al lejano Oriente Este proceso consiste en cocer el grano de maiz entero con una lechada de cal, Ca(OH),, dejando que se lle- ven a cabo reacciones de hidrolisis de almidones y matrices proteinicas, que promuevan cambios en la tex- tura y calidad nutritiva del maiz empleando tiempos de proceso que oscilan entre tres y 15 horas (Duran, 1972, 1977, 1978; Durin-de-Bazéia y col., 1979; Durdin-de- Baza, 1988; Durin y Guerra, 1980; Hernandez-Ayala ycol., 1996; Saldaiia-Morales, 1987; Vasquez-Reyes y col., 1996). Los granulos de almidén, compuestos esencialmen- te de amilosa y amilopectina, son tan variados como especies de gramineas puedan existir e inclusive eam- bian dentro de las variedades de una misma especie (Bull, 1971; Camire y col., 1990). Los granulos de al- midén de la gran mayoria de las especies de cereales cuando se someten a tn proceso de calentamiento con- trolado en un exceso de agua presentan el conocido fe- n6meno de la gelatinizacién, En su primera etapa se da la disrupcién de los puentes de hidrégeno donde el agua penetra y se alcanza la temperatura de transicién vitrea (Tg), dandose la pérdida de birrefringencia. Este pro- ceso es prcticamente irreversible. Inmediatamente, enTecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol, 15 nim. 2, 2000 91 Ja segunda etapa, las cadenas de aimidén comienzan a aflorar fuera del granulo reaccionado con el agua del medio, aumentando drasticamente la viscosidad apa~ rente de las masas y suspensiones que los contienen Cuando se llega a la maxima viscosidad o viscosidad de gelatinizacién ocurre inmediatamente la tercera eta- pa, de retrogradacién, donde las cadenas funden (Colonna y col., 1984; Vergnes y Villemare, 1993), La gelatinizacién del almidén de maiz ha sido estu- diada ampliamente desde el punto de vista molecular, sobre todo cuando ésta se da por la extrusion de almi- dones completos 0 dextrinizados que, a menudo, se uti- lizan como complementos alimenticios 0 aditivos para pasta y cerveza en lugares como Europa y los Estados jos de América, donde e! maiz no es un alimento basico para la poblacién (Cabrera y col., 1986; Vergnes y Villemare, 1993), Se han estudiado también los cam- bios fisicoquimicos de los almidones de maiz por dife- rentes metodologias analiticas, observando los mismos fenémenos cuando se cuecen en tambores rotatorios 0 en extrusores de una o dos flechas y la influencia de las, diferentes variables como la presién y la temperatura asi como la humedad y concentracién de sales y aziica- res en las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales del producto final (Anderson y col., 1969; Charbonniere y col., 1973; Chen y col., Dowrschak, 1981; Escher, 1995; Hsieh y col., 1990; Linko y col., 1983; Steeneken y.col., 1995). Se han propuesto diferentes modelos cinéticos para la gelatinizacion del almidén de maiz (Battacharya y Hanna, 1987a,b; Chiang y Johnson, 1977; Owusu-Anasah y col., 1983; Pravisani y col., 1986). La mayoria de los autores coinciden en que la gelatinizacién del almidén tiene una cinética de orden cero en los primeros minutos y de primer orden duran- te el resto de la reaccién (Burros y col., 1987) Los estudios que se presentan en la literatura para la gelatinizacién de almidones de avena, de trigo y de maiz por extrusién parten de la consideracin de que estos almidones son polimeros termopkisticos que son afec~ tados directamente por el esfuerzo cortante, la hume- dad y la temperatura de proceso (Battacharya y Hanna, 1987a,b; Calderon y Dominguez, 1997; Colonna y col., 1984; Chen y col., 1991; Chiang y Johnson, 1977; Escher, 1995; Hernindez-Ayala y col., 1996; Pravisani y col., 1985; Vergnes y Villemare, 1993), por mencionar algunos. La mayoria de estos estudios van dirigidos a laelaboracién de botanas (“snacks”), dextrinizacién del almidén, harinas, mezelas nutricias para humanos o ani~ males y pasta precocidas y de alguna manera ofrecen orientacion al presente estudio. Se demostré en experimentos con diversos almido- nes que no cambia la proporcién de enlaces alfa 4 y alfa 1-6, aunque son mais susceptibles de daito los pri- meros. Sin embargo, la utilizacién de un éleali como el hidréxido de calcio, con el aumento concomitante del, pH podria inducir algun tipo de hidrdlisis alcalina, La extrusién termoalealina, que tiene los mismos princi- pios bisicos de ta nixtamalizacién tradicional, [levan- dose a cabo las mismas reacciones quimicas, es una opcién viable ya que, a diferencia de la nixtamalizacion tradicional, el grano es pre-molido en crudo haciendo que el area superficial para que se Heve a cabo la difu- sién del agua y la cal y las reacciones quimicas se ineremente grandemente, minimizando los tiempos de reaccién de unos cuantos segundos a no més de 2 mi nutos a diferencia de las horas requeridas cuando el grano se encuentra entero (Duriin-de-Baztia y col, 19795, Guerra y col., 1983; Sinchez-Tovar, 1993; Durdin-de- Bazéa, 1998). A diferencia de la nixtamalizacién que es un proceso por ebullicién, en la extrusién la friecién provoca la ruptura de las cadenas de almidones y la consiguiente dextrinizacién de los mismos (Chiang y Johnson, 1977). Las rupturas principales son la 2-1 glicosidico y la formacién de sacarosa y rafinosa, y maltoglicosacaridos (Steeneken y col., 1995). Los pro- ccesos mecéinico-térmicos sobre los almidones produ- cen cambios en su solubilidad en agua y en soluciones etanol-agua. El almidén de maiz es completamente insoluble en agua en estado “nativo” a condiciones “nor- males” (25°C, | atm de presién) y s6lo forman una in- tensa turbidez antes de sedimentar, La cromatografia de permeacién en gel demuestra que la amilosa es la responsable de este comportamiento y el aumento de la fraccién soluble en cualquier tipo de almidén indica ruptura molecular, que puede medirse mediante los in- dices de solubilidad en agua y solubilidad en solucio- nes alcohol-agua (Sénchez-Tovar, 1993). La ausencia de la formacién de carbohidratos soluble, indica la no formacién de oligosacéridos y glucosa. La formacién, de fracciones de carbohidratos ocurre mas a menudo en el extrusor de una sola flecha que en los de flechas, gemelas debido a la gran reduccidn de la friccién de los altimos (Colonna y col., 1984). Asimismo, propu- sieron que los complejos gluco-anhidro no se daban en, la extrusion debido al poco tiempo que esta operacién 694 5.00% —241,131868 > 18.00 | Relaciones de varicién de las humedades Nivel de Fealeulada Comparativo F detabla Diferencia ‘Sanifcaneia 1.00% 20,8791209 > 694 5.00% 208791209 > 18:00 Diferencia minima signtictiva Destin Ms-0.0002 = 4,064 para Genel ertor= 4 Todas las muestra superan este valor Es dir, presentan diferencia minima signi 45.0000 ys 15.6210" 3 BRE [r? =09165 3 eS | [Sere 1 8 —Modero § lax 4 F cearie» J 8 'sox0— | MY a eae Te L ntervalo @.5 em) Dado _| Figura 3. Variacién de la digestibilidad de fécula de maiz blanco medida como poreiento de aniicares reductores con respecto a la dis- tancia de la boquilla o “dado” del extrusor Tabla 3 Variacién de la velocidad de desaparicién de almidén no gelatinizado, (g/s em’) a humedad constante (30%) Variacién de R, a humedad constante (30%) oral Medias 231-190 275-4650 2.320 297-220 336-5560 2843 276-186 3.00 4.860 -2.540 8.04 5.960 9.110 -15,070 -1987 “3.037 3,037 ‘Tabla 4 Variacién de la velocidad de desaparicién de almidén no gelatinizado, (g/s em') a concentracién de hidréxido de calcio constante (0.5% ) Variacién de R., a concetracién de Ca (OH), constante (0.5%) Tora Medias 231-297 2.76 573-208 1.90220 186-406 -1.98 “2.75 3.00 636 3.04 Total 6.96 “7.62 -16.15 Medias 284.254 -2.54 Haciendo un anlisis similar al presentado en la Ta- bla 2 para los datos de las Tablas 3 y 4, se encuentra que no hay diferencias significativas entre los datos de Jas tres corridas que demuestran que la variacién de la velocidad de desaparicién del almidén no gelatinizado termoalcalinamente, cuando se mantiene, ya sea la hu- medad o la concentracién de calcio constantes, se ob- serva que no hay diferencias significativas entre lasTecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 15 nim. 2, 2000 97 variaciones de las concentraciones de la otra variable en estudio, Sin embargo, hay variacién entre los pro- medios de las tres muestras (aunque no significativa) que podria deberse al error experimental incurrido. Los, datos obtenidos no son indicativos de que la variacién de la velocidad de reaccién dependa de una u otra de las variables, lo que hace pensar en una posible cinética de primer orden, Por lo anterior, se pueden plantear nuevas incégni- tas tales como: ;Es la gelatinizacién del almidén bajo extrusién térmicoalcalina una reaccién de adicion? ;Es, Un evento “cooperative”? 0 Es un evento “competi- tivo”? {Existe algin planteamiento que indique que se deben realizar estudios de tipo resonaneia magné- tica nuclear o cromatografia de liquidos de alta reso- luci6n? {Es posible encontrar aplicaciones pricticas de esta linea de investigacién para obtener una mejor calidad de los productos alimenticios de maiz blancos obteni- dos por extrusién bajo tratamiento térmico alcalino? Todas estas cuestiones indican que la investigacion debe continuar. RECONOCIMIENTOS El primer autor agradece al Consejo Nacional de Cien- cia y Tecnologia la beca que le fue concedida para real zar sus estudios doctorales, de los que esta investigacién, es una parte. Asimismo, los autores reconocen el apoyo del Proyecto Conacyt PCCBBNA-02031 con el que se adquirié el extrusor y a la OEA por el proyecto “Indus- ttializacién de maiz.y sorgo para consumo humano” con el que se adquirié el equipo accesorio al extrusor. GLOSARIO DE TERMINOS a area At Area total del cafién Actre Area del cono truncado a la entrada Acts Area del cono truncado a la salida BS,bs. Base seca cl 0.1% Ca(OH) , bss. cz 0.5% Ca(OH), bs. 3 0.9% Ca(OH) bs. Cy Almid6n no gelatinizado a la entrada del reactor, ML? 6 Almidén no gelatinizado a la entrada del -volumen diferencial de reaccion, ML Almidén no gelatinizado a la salida del volumen diferencial de reaccién c Almidén no gelatinizado a la salida del reactor cM Sec See SeH SeT Tl 12 13 Cuadrados medios (aniilisis de varianza) Diferencias minimas significativas Diferencia entre el didmetro del tubo cenvolvente del extrusor menos el dela flecha Didmetro interno del tubo del extrusor Error Factor de correceién Entrada de A = moles'tiempo =FA, Mq" salida de A= moles/tiempo salida de A= moles’tiempo = FA Flujo volumétrico, mvs Flujo volumétrico a la entrada del volu- ‘men de reaccién: Masa velocidad ( kg/s) densidad a la entrada (ke/m* Flujo volumétrico a la salida del volumen de reaccién: Masa velocidad ( kg/s)/den- sidad a la salida (kg/m') Grados de libertad de las concentraciones Grados de libertad del error Grados de libertad de las humedades Grados de libertad totales 20% Humedad bs. 30% Humedad bs. 40% Humedad b.s. Altura del cono imaginario proyectado al interior de la flecha (altura de la flecha) Altura del sector de cono dentro del vo- lumen de flujo Altura del sector de cono imaginario pro- yectado fuera de la boca del extrusor Gasto masico, ke/s Punto de salida del volumen del sector de cono dentro del volumen de flujo Punto de entrada del volumen del sector de cono dentro del volumen de flujo Coeficiente de regresion Rapidez de desaparicién de almidén no gelatinizado Radio de la flecha (sin dlabes) Radio del sector de cono dentro del volu- men de flujo Radio del sector de cono proyectado fue- rade la boca del extrusor ‘Suma de cuadrados de las concentraciones Suma de cuadrados del error Suma de cuadrados de las humedades Suma de cuadrados totales Velocidad de desaparicién del almidén no gelatinizado Fécula testigo sin nixtamalizar Fécula testigo cocida sin Ca(OH), Testigo 49% bs. fécula, 49.5% ~98 Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 15 num. 2, 2000 v, ‘Volumen del cilindro formado por la fle- cha conr, yh v, Volumen del sector de cono formado por i la “expansién” de la flecha v; Volumen imaginario del sector de cono proyectado fuera de la boca del extrusor Vv, Velocidad de flujo a la entrada del volu- men diferencial de reaccién VxtdV, Velocidad de flujo a ta salida del volu- ‘men diferencial de reaceién Vef=Vei Volumen de la “dona” entre el tubo y la fecha del extrusor Ve Volumen de entrada val Velocidad de flujo, m/s Ver Volumen total de reaccién, equivale al volumen del cilindro formado por r, y h, menos el volumen del sector dde cono dentro del volumen de flujo Vo Velocidad de flujo a la entrada del reactor Vs Velocidad de flujo a la salida del reactor Ky, Conversién de almidén no gelatinizado . en almidén gelatinizado a la entrada del reactor xs Conversion de almidén no gelatinizado en almidon gelatinizado a la entrada del volumen diferencial de reaccion OB Conversion de almidén no gelatinizado en almidén gelatinizado a la salida del reactor=X, +dX, REFERENCIAS AAC, 1983. Approved Methods ofthe American Association of Cereal ‘Chemists, 8 ed. Aprobados en septiembre 1978, revisados en oct bre 1982. St. Paul MN, EEUUA. Anderson, R.A., Conway H.R, Preiffer, VE. y Griffin Jr, E.L, 1969, {Gelatnizaion of corn grits by rll and extrusion cooking. Cereal Se, Today, 14(1)5-13, ‘Battacharya,M.y Hanna, M.A. 1987a, Influence on process and product ‘of variable on extrusion energy and pressure requirements, J. Food Eng, 6:153-163 Battacharya,, M. y Hanna, M.A. 1987, Kinetics of stare gelatinization «during extrusion cooking. J. Food Eng.,52:764-766. Box, G. EP, Hunter, WG. y Hunter, JS 1989. Esadstica para inves ‘igadores, Introduccion al disefo de experimentos,aniiss de datos y consiruccn de modelos. Ed, Reverté. Madtid, Espasa Bull, BLM. 1971. An introduction tothe Physical Biochemisty.2"Ed. FA, Davis Co. Cap. 17. Pp. 425-445. Philadelphia, EEUUA. Burros, BC. Young, L.A, y Carroad, PA. 1987. Kinetics of eo” meal _gelainization at hight temperature and low moisture. J. Food Sek 52:1372, Cabrera, E., Durin-de-Bazia, C., Pineda, J. C., Segurajiuregui, 1S. y Vernon, E.J. 1986, Estudio de la difusién acuosa y grado de ion. Rew Acad. extrinizacin en almidones de maiz suetos a eo Nab. Ing. (Més.), 53)83-88. Calderén,G. y Domiguez,S. 1997. Extn de na mezela de maiz-sl- ‘ado, selec de os pardmeteos de operacisn mediante supers de Respuesta. Esouela Nacional de Ciencias Biolbicss, Instituto Politéenioo Nacional, Departamento de Ingenieria Bioguimi México DF. México. btp!/bios.ench.i.mxlserver/publica! anaenchianalenchbespahim Camice,M-E Cami, Ay Krumar, K, 1990, Chemical and nutitonl changes in Toods during extusion. Crit Revs. Food Sei. Nutr 25(1)3857 Charbosnicre, R., Dupat, .y Guibot, A. 1973. Changes in various starches by cooking extrusion processing Il. Physical structure of extrude products. Cereal Se. Today, 18.286. Chen, 1, Serafin FL, Pandya, RIN. y Henryk, D. (1991), Effet of extrusion conditions on sensory properics of com meal exruts. Food Sei, $61):27-38 Chiang, B.Y.y Johason, JA. 1977. Gelatnzatio of starch in extraded products. Cereal Chem, 54436-433 Coloma, P, Doubler JL, Mekion, 11, Demonredon, Fy Mercer, C 1984. Extrusion cooking and drum ying of wheal arch, physica and macromolecular madicatons. Cereal Chem, 6138-53, Dovsrschak, E1981. Non enzymati browning andi effet on protein nuttin. Crit Rex. Food Set. Nurton, 13:1 CRC Press nc. Bac Ratén, EEUUA. Durdn,C. 1972, Proyeto de investigacén interno (Exrusién de mai) Departamento de Ciencias dela Nuttcibn, Universidad de Califor nia: Berkeley, EEUUA. C.1977, Songo como fuente potencal de alimentos. Mezcls de ‘maiz sorgo come productos radicionales. Informe temo de inves tigaion. Isto Nacional de Investigaciones Agrcolas, Chapingo, Méx., Mex. Dura, C. 1978. Procedimiento para cocer maiz por medio de ext. Pat, 173038, Seretaria de Patrimonio y Fmtento Indust. Dep tamento de Patents. Dieeccién General de Invencionesy Meas México DF, Mésico. Duvin, C, Guetta, R.y Stemer, H. 1979. Extruded com flooe asa allemative to lime heated com flour for ota preparation. J. Food Sei 44:940.941 Dui, €.y Guerra, R. 1980, Los centos de investigaién y educacién superior yl desarrollo de agtoindustas, dos problemas po, Parte IL Nuevos productos arcolasprocesados.Teenol timen. (ME), (4-16 Dursnde-Baria,C. 1988. Una nieva eenologapuralaextrsin aealina demaiz,ysorgo. MONOGRAPIA TECNOLOGICANO. 2. Prograe sma Regional de Desarrollo Cientifico yTeenolgico.O.E. 71 Pags Pub, UNAMProy. Maltin Teenol Alimentos ISBN968-36.0576- 1. México DE Durin-de-Bazia, C. 1998. Concepts on eneray savings in the agroindusiry-food chain, Sustainable agriculture for food, energy, and industry: strategies towards achievement Proceedings of the International Joint Conference realizada en Braunschweig, RFA Pane session “ENERGIZING THE FOOD PRODUCTION CHAIN FOR THE ATTAINMENT OF FOOD SECURITY”. Eds, N. El Bassam, R.K. Behl y B.Prochaow. Vl. 2, pp. 722-728. Food and Agriculture Organization ofthe United Nations, Society of Sustainable Agriculture and Resource ‘Management, Hisar, Indi, Federal Agricultural Research Cente. Junio 22-28, 1997 lames X James Sei. Pub. Li. ISBN 1 873936 76 1 Londres, Inglaterra, Escher, F 1995, Thermodynamic investigation on Thermoplastic Starch [NSC Food Starch Divison: Starch Bases. NSC Food Division: Starch Bases Applicatons/ Starch Bases hfoseek,Eurospde Infomation Revieval Sytem). hep/ewufood starch. com eh DuTecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 15 num. 2, 2000 98 Fabila, GR, 1991, Métodos numéricos en disco de experimentos indus- triales, Apuntes dela Citedrade Disefio de Experimentosimpartida pore! Ing. Gilbero Fabila, Profesor™A" del Psgrado en Ciencias de ‘Alimentos (Ingenieria) Departamento de Alimentos y Biotecnologia, Facultad de Quimica, UNAM, México D.F. México, Guerra, R,, Rodriguez, A. y Durin-de-Baziia.C, 1983. High-Iysine com teaditional Mexicen producs from extuded cornmeal. Trans. ASAE, 26(2):618-623. Hermindez-Ayala,E., Nito-Villalobos, Z. y Durin de Bazia, C. 1996. Determinacion del efecto de lanistamalizaciony lnextrsionaeaina sobre el valor nutrico en torillas de mai ysorgo, parte I: Contenido de tiptotino yniacina, Industria Alimentaria, 18(3):45-48 (1996). sich, F, Peng, LC. y Huff, LE, 1990. Effects of Salt, Sugars, and Screw ‘Speed on Processing and Product Variables of Cornmeal Extruded with a Twin Serew Extrude. J. Food Sel, 55(1)65. LLevenspiel, ©. 1982, Chemical Reaction Engineering. John Wiley and ‘Sons, Nueva York, EE Linko, P., Linko, Y-Y. y Olkku J. 1983, Extrusion Cooking and Bioconversions, J. Food Eng. 2:24 Owust+ Anasah, J”, Van de Voort, F.R., y Stanley D. W. 1983. Physicochemical changes in coms sarch a a function of extrusion variables. Cereal Chem., 60319. Paredes-Lipez, 0. y Oxdoriea-Falomis,C. 1996. Functional Propetis of {flower Protein Isolates, Water Absorption Whipping and Emulsifying Characteristics. J. Food Sei, 37:1104-1108, Pérez, R.y Rodkiguez, J. 1988, Condiciones Optimas de extrusin de mez~ ‘las maiz-sorgo usando como parimetro de evaluacion las earacte risticas reoldgicas de masas y tortillas elaboradas con las harinas ‘exrudidas, Tesi profesional (Quimicos Farmacéuticos Bidlogos ‘Orientacin Teenologia de Alimentos). UNAM, Facultad de Quimi- ‘et, México D.F. México, Pravissni C1, Califano, A.N.y Calvelho, A.A. 1985, Kinetics of starch gelatinization in potato, J. Food Sei, 50:657-660, Robles-de-la-Torre, RR, 1986, Cambios fisicoquimicos del almidn en ta ixtamalizacin del maiz. Tess de macs, Escuela Nacional de Ciencias Biolbgicas IPN. México D.F. México. Saldaita- Morales, M.V, 1987, Comparacin quimiea y biolbgica ce mez- clas de maiz sorgonixtamslizadasy extrudidas. Tesis profesional Facultad de Quimica, UNAM. México D.F, México. ‘Sinchez-Tovar,S, 1993, Estudio del uso de modelos de superficie deres- puesta para eortelacionarcaracterstcas sensoriales y de textura de ‘masasy tortillas extendidas alalinamente. Tesi de Maestriaen Cie cia de los Alimentos (ingenieria), UNAM, Facultad de Quimics México DE México. Sénche2-Tovat, S., Calderén-Villagomez, H. y Durin-de-Bazia, C. 1993, Extrusion alealina de maiz blanco y amarillo, evaluaciones reoldgicas y sensoriales de masas y tortillas. Vol. 3, Serie: Tecno- logins mas limpias, Pub. Programa de Ingenieria Quimica Ambict tal y Quimica Ambiental, Facultad de Quimica, UNAM. México DF. México Steeneken, P.A.M. Wortman A.J y Sanders P. 1995. Starch Granule ‘Structure and reactivity, NSC Food Starch Division: Starch Bases [NSC Food Division: Starch Bases Applications / Starch Bases. ‘Netherlands Institute for Carbohydrate Research, (Infoseek, Eurospider Information Retrieval System), Hlup:/swwfood starch com He him, ‘Vasquez-Reyes, VM. Martine, Ly Durin de Baza, C. 1996, Determi- hacién de efecto de la nixtamalizacion y la extrusion aalina sobre ef valor nutrcio en tortillas de maiz y sorgo, pare I Contenido de ‘iain, niacinay siboMavina, Iadestria Alimentaria, 18(2):24- 25,28-29,31-34 Vergnes, B.y Villemare, LP, 1993. Etnde du comporment vixquex de Tramido fonds en phase peu hidratée. Centre de Mise en Forme des “Matériux, UA 852, Eeole Nationale Supérieure des Mines de Pais, Valbonne, Francia