LA DESESTABILIZACIN

DE LA EMULSIN DE
YEMA DE HUEVO
DESPUS
DE LA
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REMOCIN DE IGY
TRAVS TRATAMIENTOS
ENZIMTICOS

UASLP-FCQ-PCBP
Fisicoqumica de Biomolculas
IAI. Dalia Abigail Garca Flores
Dicembre 01, 2014

INTRODUCCIN

La yema de huevo contiene

aprox. 50% de slidos,
compuestos principalmente
de lpidos y protenas.

Inmunoglobulina Y (IgY)o livetina, protena soluble en

agua, es una alternativa a un
anticuerpo como ingrediente
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nutracutico o una
alternativa a los antibiticos.

INTRODUCCIN

Yema de huevo:10% fosfolpidos (PL),

de los cuales alrededor del 80% son
derivados de la colina.

INTRODUCCIN
PL de yema de huevo se
aaden habitualmente a los
productos de frmula infantil.
Adems por la presencia de LCPUFA, principalmente el cido
araquidnico (AA) y
docosahexaenoico (DHA).

El

precipitado sobrante despus de

la extraccin de IgY es una rica
fuente para la extraccin adicional
de PL

INTRODUCCIN

Fosfatidilcolina PC

Fosfatidiletanolamina PE

Lisofosfatidilcolina LPC
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OBJETIVOS

Desestabilizar el complejo lpido-protena en el precipitado

de yema de huevo a travs de tratamiento enzimtico para
extraccin de fosfolpidos.

Investigar el tratamiento enzimtico como una

herramienta para desestabilizar la estructura de emulsin
de yema de huevo.

Investigar los efectos de una combinacin de enzimas

proteolticas y lipolticas en las propiedades de emulsin
del sedimento en trminos de:
tamao

de gotas de aceite
inestabilidad de coalescencia
comportamiento de separacin de fases
recuperacin de fosfolpidos en las cremas finales despus de la
fase separacin.

MATERIALES Y MTODOS
Rodada por papel

MATERIALES Y MTODOS

RESULTADOS Y SU ANLISIS

RESULTADOS Y SU ANLISIS

Mostro una distribucin de tamao de

partcula en promedio de 2.2m

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RESULTADOS Y SU ANLISIS

Emulsiones con grandes gotas de aceite son

generalmente propensas a inestabilidad de
coalescencia lo que genera emulsiones dbiles.

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CONCLUSIONES
A pesar de que la Lipasa AY30 se aplic a
todos los tratamientos el tipo de proteasa
utilizado tenia gran impacto en la
composicin de PL.
Las emulsiones a partir de PII, PP, PM eran
propensas a inestabilidad de coalescencia .
La composicin de PL en cremas tambin era
dependiente del tipo de enzima aplicada.
La fraccin de crema a partir de Proteasa P
puede ser utilizado como materia prima para
la extraccin de PL.

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G
R
A
C
I
A
S

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