PNW0395S RECETAS para el ENVASADO de SALSAS ‘or Val Hillers y Richard Dougherty Una publicacién de la Pacific Northwest Extension Washington * Oregon ¢ IdahoBarry Swanson y Mike Costello, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrici6n Humana, colaboraron en el desarrollo de las recetas. Traducido por Ana M. Rodriguez-VivaldiRECETAS para el ENVASADO de SALSAS Val Hillers and Richard Dougherty La mayoria de las recetas para salsas son una mezcla de alimentos poco 4cidos, tales como cebollas y pimientos, con otros un tanto mas dcidos, como tomates. Estas recetas para distintas variedades de salsas han sido ensayadas por expertos para asegurar que la acidez sea la apropiada para un proceso confiable y seguro de enlatado en conserva! INGREDIENTES TOMATES La variedad de tomate utilizado muchas veces afecta la calidad de la salsa. Los tomates pequefios (para puré) como el “Roma,” suelen tener la pulpa mds firme y esto ayuda a que la salsa quede mas espesa que si utilizaramos, por ejemplo, tomates grandes (para ensalada). Aunque ambas variedades sirven para hacer salsas, la salsa hecha con tomates de ensalada quedaré més liviana y diluida. Una forma de espesar esta salsa es afiadiéndole pasta de tomate. Otros factores que hay que tener en cuenta son la madurez y la calidad del tomate. El proceso de envasado no admite tomates excesivamente maduros o en estado de descom- posicién, Debe utilizar solamente tomates sazones (no muymaduros), de la mejor calidad posible. En el caso de tener un huerto casero, debe escoger tomates de plantas vivas y sanas, no de plantas muertas o que hayan sido expuestas a una helada. El uso de tomates excesivamente maduros o de poca calidad afectara negativamente tanto la calidad de la salsa como su conservacién en el envase, exponiéndola a echarse aperder. Cuando la receta requiera que los tomates sean pelados, la mejor forma de hacerlo es sumergiéndolos en agua hirviendo por 30-60 segundos o hasta que la piel se rompa. Luego, échelos en agua fria, pélelos y remueva el corazén y Jas semillas. Tomatillos—(tomates de milpa) o tomates verdes pueden ser utilizados en sustitucién de los tomates en cualquiera de estas recetas. CHILES Los chiles o pimientos varfan desde poco hasta muy picantes. Los més picantes suelen ser pequefios (de 1 a 3 pulgadas de largo); los menos picantes suelen ser mds grandes (de 4 a 10 pulgadas de largo). Entre éstos uiltimos, la variedad “Ana- heim” es muy popular, y puede conseguirse en sus variedades de chile verde 0 chile colorado. Otras variedades son el ancho (también conocido como poblano, mulato o pasilla), el “Col- lege” y el “Hungarian Yellow Wax” en su variedad no picante (chile banana). Si la receta requiere chiles verdes largos, elija entre estas ultimas variedades. También puede utilizar pimien- tos de la variedad “Bell.” En caso de no disponer de chiles frescos, puede usar chiles enlatados. Los chiles picantes y pequefios dan un toque distintivo a las salsas. La variedad picante mds comin y popular es el jalapefio. Otros tipos son el fresno, el serrano, el “Cayenne,”el aji, el tabasco, el piquin o chile tepin y el habanero. Es imprescindible utilizar guantes de goma cuando corte o pique estos chiles ya que pueden irritar severamente la piel. Cuando cocine con chiles picantes tenga mucho cuidado de no tocarse la cara, particularmente el 4rea alrededor de los ojos. Utilice los mejores chiles que pueda encontrar y no varie la cantidad total en ninguna receta. Ahora bien, puede sustituir un tipo de chile por otro, seguin sea su gusto. La piel de los chiles verdes largos tiende a ser un poco dura pero pueden ser pelados facilmente al calentarlos. Silos va a cortar en pedazos muy pequefios, no es necesario pelarlos. (Los chiles picantes como el jalapefio no tienen que ser pelados, pero generalmente se les sacan las semillas). Si decide pelar los chiles, primero lavelos, séquelos y hagales un corte a lo largo para que el vapor escape mientras los calienta. Luego, escdldelos usando uno de los siguientes métodos: Asados al horno: ponga los chiles en la parrilla del horno precalentado a 400°F y dselos por 6-8 minutos o hasta que aparezcar ampollas en la piel. Asados sobre la hornilla: puede utilizar una hornilla de gas o eléctrica cubierta con una malla metélica gruesa, formando como una parrilla. Voltee los chiles para evitar que se quemen. y asf lograr un escaldado uniforme. Cuando estén listos, quitelos del calor, Pongalos en un envase y ctibralos con un pafio htimedo por unos minutos. Esto facilitar4 el pelado. Déjelos enfriar y pélelos. Saqueles las semillas y cértelos en pedazos. Precaucién: Recuerde que debe utilizar guantes de goma cuando trabaje con chiles picantes.TOMATILLOS Alos tomatillos se les debe quitar la cAscara seca exterior, pero no necesitan ser pelados y no hay que sacarles las semillas. INGREDIENTES ACIDOS Los ingredientes dcidos utilizados en la salsa ayudan a que ésta se conserve. Debe afiadir un ingrediente acido a las salsas que envase porque el contenido dcido natural puede ser insuficiente. Vinagre y jugo de limén son los dcidos mas comunes que se usan en el envasado casero. “Lemon juice” (jugo de lim6n) o “lime juice” son mds acidas que el vinagre, pero alteran menos el sabor. Use solamente “lemon juice” o “lime juice” embotellado. Si utiliza vinagre, use uno que sea al menos 5% Acido. Silo desea, puede sustituir sin problema “lemon juice” o “lime juice” embotellado en las recetas por la misma cantidad de vinagre. Sin embargo, no sustituya vinagre por “lemon juice” o “lime juice” ya que la salsa, al ser menos Acida, corre el peligro de echarse a perder en el envase. CONDIMENTOS Las distintas especias y hierbas usadas en las recetas le dar gusto a las salsas. La cantidad de condimentos que se sugiere en las recetas puede variarse de acuerdo al gusto individual. El cilantro y el comino se utilizan mucho en las salsas para afiadirles saz6n, pero si prefiere una salsa de sabor mas suave, puede omitirlos. Para aumentar el sabor a cilantro, puede aiiadirlo fresco momentos antes de servir la salsa.IMPORTANTE: Siga cuidadosamente las instrucciones para cada receta. Use las cantidades exactas de cada vegetal como han sido dadas. Afiada la cantidad de vinagre o “lemon juice” o “lime juice” indicada. Puede variar la cantidad de los condimentos, si asi lo desea. Estas instrucciones son el resultado de investigaciones cientificamente comprobadas y deben seguirse al pie de la letra. Para tener un envasado higiénico y saludable, no envase ninguna salsa que no siga éstas u otras instrucciones ensayadas en condiciones similares. Las salsas pueden ser congeladas o conservadas en el refrigerador. No espese estas salsas con harina o maicena antes de envasarlas. Cuando abra uno de los frascos para usarlo, puede remover parte del liquido o espesar con maicena. INSTRUCCIONES PARA LLENAR LOS FRASCOS Siga las instrucciones del fabricante para preparar las tapas. Llene los frascos limpios y calientes con la salsa, también caliente. Tenga cuidado de no dejar salsa en los bordes de los frascos, limpidndolos con una toalla de papel o un trapo limpio y hamedo. Cubra con la tapa y enrosque el anillo metélico. PROCEDIMIENTO Procesamiento en una Envasadora a Bafio Maria 1. Ponga una rejilla en el fondo de la olla para envasar. Asi impedird que los frascos toquen el fondo de la olla y se asegurar4 que el calor envuelva todos los lados del frasco.2. Coloque los frascos en la olla con agua hirviendo a fuego lento, dejando un espacio entre los frascos. 3. Agregue agua hirviendo adicional, de ser necesario, para cubrir los frascos con una o dos pulgadas. No eche el agua directamente sobre los frascos. Coloque una tapa, que ajuste bien, sobre la olla. (Si utiliza una olla a presién para el bafio maria, no ajuste la tapa y deje la llave de escape abierta para que no se produzca presi6én.) 4. Espere hasta que el agua vuelva a hervir. Luego, comience a contar el tiempo de procesamiento de acuerdo a lo aconsejado por la receta. (Puede ajustar la alarma de su horno o de su “timer.”) Aseguirese de que el agua siga hirviendo lenta y continuamente. Agregue agua hirviendo, segtin sea necesario, para mantener los frascos cubiertos siempre. 5. Cuando suene la alarma o se cumpla el tiempo indicado, saque los frascos fuera del recipiente inmediatamente. El producto se puede echar a perder mis tarde si se deja en el agua caliente por mas tiempo del indicado. Enfriado de los Frascos Coloque los frascos sobre una rejilla o un pafio o toalla para que se enfrien con el aire de alrededor. No los exponga a corrientes de aire frio o de un ventilador. No ajuste de nuevo los anillos metdlicos después del procesamiento. Prueba del Sellado Al dia siguiente verifique que cada frasco esté bien sellado. Las tapas de metal lisas estan selladas si: 101. la tapa est hundida en el centro. 2. la tapa no se mueve cuando se la presiona. 3. al tocar el centro de la tapa con una cuchara, se produce un sonido claro y vibrante, (éste es el método menos confiable.) Siel frasco no esta debidamente sellado, refrigere el contenido y utilicelo lo antes posible, o procéselo de nuevo antes de que pasen 24 horas. Al reprocesar, deberé calentar la salsa hasta que hierva de nuevo, antes de echarla en los frascos calientes. Limpie los bordes del frasco, utilice una tapa nueva, y reprocese por el tiempo indicado en la receta. Recomendaciones para Guardar los Frascos Limpie los frascos con un trapo o toalla. Ponga una etiqueta en cada frasco, escriba la fecha y el contenido del mismo. Quite el anillo metdlico de las tapas, para evitar que se oxiden. Guarde los frascos en un lugar seco, fresco y oscuro. Los cambios extremos de temperatura, el calor, el frio, la luz y la humedad pueden disminuir la calidad y capacidad de conservacién del producto. Utilicelo antes de un afio para asegurar su calidad y valor nutritivo. Instrucciones para el Consumo Examine cuidadosamente cada frasco antes de abrirlo observando si la tapa esta suelta, o si esta inflada, si se ha filtrado liquido, o si hay algtin elemento extrafio 0 sospechoso. Después de abrir, aseguirese de que no huela mal y de que no tenga moho o espuma. Destruya el producto si nota cualquiera de estas sefiales que indiquen que el producto se ha dafiado. No lo pruebe. iRECETAS SALSA DE TOMATES Y CHILES VERDES 3 tazas de tomates, pelados y sin semillas 3 tazas de chiles verdes largos, sin semillas y picados 3/4 taza de cebolla picada 1 chile jalapefio sin semillas, picado finamente 6 dientes de ajo machacados 11/2 tazas de vinagre 1/2 cdta.** comino molido* 2 cdtas. orégano* 11/2 cdtas. sal IQ 0py“y“yw orl W{_ WL Junte todos los ingredientes en una olla grande. Caliente hasta que hierva, stir batiendo frecuentemente. Reduzca el fuego y deje hervir lentamente por 20 minutos, batiendo de vez en cuando. Llene frascos de una pinta con la salsa caliente, dejando 1/2 pulgada de espacio sin llenar. Ajuste las tapas y procese en una envasadora a bafio maria por: 15 minutos a 0-1,000 pies de altura; 20 minutos a 1,001 -6,000 pies; 25 minutos en elevaci6n sobre 6,000 pies. WK WCQ Rendimiento: 3 pintas *Opcional: vea la seccién sobre Condimentos, pags. 8-9. **Cdta: cuchara pequefia o de té WM lds 12SALSA DE TOMATES (Usando tomates para ensalada) 4 tazas de tomates pelados, sin semillas y picados 2 tazas de chiles verdes largos, sin semillas y picados 1/2 taza de chiles jalapefios sin semillas, bien picados 3/4 taza de cebolla picada 4 dientes de ajo machacados 2 tazas de vinagre 1 cdta.** de comino molido* 1 cda.*** de orégano* 1 cda. de cilantro (preferiblemente fresco)* 11/2 cdtas. sal Mezcle todos los ingredientes en una olla grande y lleve al punto de hervor, batiendo frecuentemente. Reduzca el calor y hierva lentamente por 20 minutos, batiendo de vez en cuando. Enseguida, Ilene los frascos de una pinta calientes, dejando 1/2 pulgada de espacio sin llenar. Ajuste las tapas y procese en una envasadora a bafio maria por: 15 minutos a 0-1,000 pies de altura; 20 minutos a1,001-6,000 pies; 25 minutos en elevacién sobre 6,000 pies. Rendimiento: 4 pintas *Opcional: vea la seccin sobre Condimentos, pags. 8-9. **cdta: cuchara pequefia o de té ***cda: cuchara grande o sopera 13SALSA DE TOMATE Y (Usando tomates para puré) 7 cuartos de tomates, pelados y sin semillas 4 tazas de chiles verdes largos, sin semillas y picados 5 tazas de cebolla picada 1/2 taza de chiles jalapefios, sin semillas y bien picaditos 6 dientes de ajo, bien picados o machacados 2 tazas de “lemon juice” o “lime juice” 2 cdas.** sal 1 cda. pimienta negra molida 2 cdas. comino molido* 3 cdas. orégano* 2 cdas. cilantro (preferiblemente fresco)* Mezcle todos los ingredientes menos el comino, el orégano y el cilantro en una olla grande y hierva, batiendo frecuentemente. Cuando hierva, reduzca el calor y deje hervir lentamente hasta que la mezcla espese. Afiada las especias y hierva por 20 minutos, batiendo de vez en cuando. Enseguida, con un cucharé6n, llene los frascos calientes de una pinta, dejando 1/2 pulgada de espacio sin llenar. Ajuste las tapas y procese en la envasadora a bafio maria: 15 minutos a 0-1,000 pies de altura; 20 minutos a 1,001- 6,000 pies; 25 minutos en elevacién sobre 6,000 pies. Rendimiento: 13 pintas * Opcional: vea la secci6n sobre Condimentos, pags. 8-9 ** cda: cuchara grande o sopera Esta receta funciona mejor con los tomates para puré. Los tomates de ensalada tienen que cocinarse por mds tiempo hasta adquirir la consistencia deseada. YM YW. yy. 14SALSA DE TOMATE PARA TACOS 8 cuartos de tomates, pelados, sin semillas y picados finamente 2 dientes de ajo machacados 5 tazas de cebolla picada 4 chiles jalapefios, sin semillas y picados - 4 chiles verdes largos, pelados, sin semillas y picados 21/2 tazas de vinagre 2 cdas.** sal 11/2 cdtas. pimienta negra molida 1cda. azticar 2 cdas. orégano* 1 cdta.*** comino molido* Junte todo, lleve a hervor, reduzca el calor y hierva lentamente hasta que espese (alrededor de una hora). Llene los frascos de una pinta con la salsa caliente, dejando 1/2 pulgada de espacio sin Ilenar. Ajuste las tapas y procese en una envasadora a bafio maria por: 15 minutos a 0-1,000 pies de altura; 20 minutos a 1,001- 6,000 pies: 25 minutos en elevacién sobre 6,000 pies. Rendimiento: 11 pintas *Opcional: vea la secci6n sobre Condimentos, pags. 8-9. **cda: cuchara grande o sopera **cdta: cuchara chica o de té Esta receta resulta mejor cuando se utilizan tomates para puré. Los tomates para ensalada producirdn una salsa menos espesa, diluida y liviana. Si s6lo dispone de tomates para ensalada, utilice mejor la receta para “Salsa de tomates y pasta de tomates,” que se ofrece en la pag. 17.SALSA VERDE DE TOMATILLOS 5 tazas de tomatillos picados 11/2 tazas de chiles verdes largos, sin semillas, picados 1/2 de chiles jalapefios, sin semillas, bien picados 4 tazas de cebolla picada 1 taza “lemon juice” o “lime juice” embotellado 6 dientes de ajo machacados 1 cda.** comino molido* 3 cdas. orégano* 1 cda. de sal 1 cdta.*** pimienta negra molida Mezcle todos los ingredientes en una olla grande y remueva frecuentemente a fuego alto, hasta que la salsa comience a hervir. Reduzca el calor y deje hervir lentamente por 20 minutos, batiendo de vez en cuando. Llene los frascos de una pinta con la salsa caliente, dejando 1/2 pulgada de espacio sin Ilenar. Ajuste las tapas y procese en una envasadora a bafio maria por: 15 minutos a 0-1,000 pies de altura; 20 minutos a 1,001-6,000 pies; 25 minutos en elevacién sobre 6,000 pies. Rendimiento: 5 pintas *Opcional: vea la seccién sobre Condimentos, pags. 8-9. **cda: cuchara pequeifia o de té ***cdta: cuchara grande o sopero Puede usar tomates verdes en vez de tomatillos en esta receta. 16SALSA DE TOMATES Y PASTA DE TOMATE 3 cuartos de tomates para ensalada, pelados, sin semillas y picados 3 tazas de cebolla picada 6 chiles jalapefios, sin semillas y picados finamente 4 chiles verdes largos, sin semillas, picados 4 dientes de ajo machacados 2 latas de 12 oz. de pasta de tomate 2 tazas de “lemon juice” o “lime juice” embotellado 1cda.** sal 1cda. azticar 1 cda. comino molido* 2 cdas. orégano* 1 cdta.*** pimienta negra molida Mezcle todos los ingredientes en una olla grande y hierva. Reduzca el fuego y hierva lentamente por 30 minutos, batiendo de vez en cuando. Llene los frascos de una pinta con la salsa caliente, dejando un espacio de 1/2 pulgada sin Ienar. Ajuste las tapas y procese en una envasadora a bafio maria por: 15 minutos a 0-1,000 pies; 20 minutos a 1,001-6,000 pies; 25 minutos en elevacién sobre 6,000 pies. Rendimiento: 7 pintas *Opcional: vea la seccién sobre Condimentos, pags. 8-9. **cdta: cuchora paquefia o de té ***cda: cuchara grande 0 sopero Yi 17SALSA DE CHILES (Salsa picante de tomates y chiles) 10 tazas de tomates pelados, sin semillas y picados 6 tazas de chiles, sin semillas y picados* 4 tazas de cebollas picadas 1/2 cdta.** de pimienta 1 taza de vinagre 3 cdtas. de sal Mezcle los ingredientes en una olla grande. Haga hervir y luego cocine a fuego lento por 10 minutos. Llene los frascos de una pinta con la salsa caliente, dejando 1/2 pulgada de espacio sin llenar. Ajuste las tapas y procese en la envasadora a bafio maria por el tiempo indicado, ajustandolo segun la altura sobre el nivel del mar (en pies): 15 minutos en elevacién 0-1,000 pies; 20 minutos en elevacion 1,001-6,000 pies; 25 minutos en elevacién sobre 6,000 pies. Rendimiento: de 6 a 8 pintas * Utilice una mezcla de chiles dulces y picantes. **cdta: cuchara pequefia o de té IMPORTANTE: Los tinicos cambios que se admiten en estas recetas son usar jugo de limén embotellado en vez de vinagre, y variar la cantidad de especias opcionales. No altere las proporciones de los vegetales con respecto a la cantidad de ingredientes cidos (vinagre, lim6n, tomates). Cual quier variacién puede afectar la calidad y seguridad del envasado. 18Pacific Northwest Cooperative Extension publicados son en conjunto por tres estados del area: Idaho, Oregon y Washington. En esta regién se forma una unidad geogrdfica natural, por encima de las fronteras estatales, gracias a cultivos, clima y topograffa similares. El programa del PNW ha publicado mas de 500 folletos desde el 1949. La colaboracién establecida en términos de la escritura, edici6n y produccién de textos ha evitado la duplicacién de trabajo, ha aumentado la disponibilidad de los especialistas en las diversas facultades, y ha reducido considerablemente los costos del proceso para Jos tres estados. Elaborado por la Washington State University Cooperative Extension, Oregon State University Extension Service, University of Idaho Coop- erative Extension Service, y el U.S. Department of Agriculture po las disposiciones ptiblicas promulgadas el 8 de mayo y 30 de junio de 1914. Los programas y. planes de accion son auspiciados y cumplen con las leyes federales y del estado sobre no discriminar por raza, color, religion, origen, estado civil, impedimentos fisicos, sexo, o preferencia sexual Los nombres comerciales fueron usados para facilitar la comunicacién y no suponen una aprobacién del producto. Ultima revision: Julio del 2000. $1.00