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Calidad en el laboratorio analtico

Mtodos de anlisis
de
pH, acidez total y
etanol en cervezas

Ester Montoya Quiles


Pascual Navarro Botella
Luis Pina Bernab
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Calidad en el laboratorio analtico

Calidad en el laboratorio analtico


ndice
1.-Introduccin
1.1.-Definicin
1.2.-Composicin
1.3.-Resumen
2.-Parmetros a analizar
2.1.-pH
2.1.1.-Introduccin
2.1.2.-Efecto del pH sobre la cerveza
2.1.3.-Medida del pH
2.2.-Acidez total
2.2.1.-Introduccin
2.2.2.-Determinacin de la acidez total
2.2.3.-Procedimiento experimental
2.2.4.-Clculos
2.3.-Etanol (%peso)
2.3.1.-Introduccin
2.3.2.-Determinacin del contenido en etanol
2.3.3.-Procedimiento experimental
2.3.4.-Clculos
3.-Bibliografa

Calidad en el laboratorio analtico


1.-Introduccin
1.1.-Definicin
Antes de empezar a hablar sobre los mtodos de anlisis de la cerveza,
primero vamos a definirla. La cerveza es una bebida alcohlica, de color
generalmente ambarino (amarillo oro), aunque dependiendo de la
composicin puede tener otros colores como el negro.
Se fabrica principalmente con granos de cebada, la cual es fermentada en
agua con levadura. Adems, podemos destacar su sabor amargo y su
aspecto cristalino o turbio. Tambin es una bebida gaseosa ya que contiene
CO2 disuelto y suele tener una corona de espuma blanca caracterstica.
Por ltimo, destacar que su graduacin alcohlica suele estar entre el 3% y
el 9% en volumen, pero existen cervezas con graduacin alcohlica mucho
mayor.
1.2.-Composicin
Los ingredientes bsicos de la cerveza son los siguientes:
Agua: Suele ser agua pura ligeramente mineralizada. Supone entre el 92 y
96% de peso de la cerveza. Adems, la calidad y la identidad de la cerveza
vienen marcadas por las caractersticas del agua.
Levadura: Elemento microscpico encargado de transformar, durante la
fermentacin, los azucares del mosto en alcohol.
Malta: Aporta los elementos nutritivos esenciales que configuran el cuerpo,
espuma y color de la cerveza. Se obtiene al germinar los granos de cebada,
los cuales se humedecen hasta su punto ptimo. A continuacin, se para el
proceso reduciendo su humedad hasta que se secan. Adems, el grado de
tostacin de la malta es el que influye en el color final de la cerveza.
Lpulo: Es una flor de origen asitico considerada como el alma`` de la
cerveza. A ella se deben el aroma, amargor y sensacin de frescor de la
cerveza. Antiguamente se empez a utilizar con la funcin principal de
higienizar y conservar la cerveza.
Una vez que ya conocemos los elementos bsicos de la cerveza, vamos a
explicar brevemente el proceso de produccin de la cerveza. Podemos
distinguir tres fases:
Obtencin del mosto: Introducimos la malta en grandes recipientes junto
con agua, y removemos hasta que se obtiene una pasta consistente. Este
proceso es lo que se conoce como maceracin de la malta. A continuacin,
se filtra el mosto que hemos obtenido para eliminar las impurezas antes de
la fermentacin. Una vez ya tenemos el mosto filtrado, lo introducimos en
una olla y se pone a hervir durante una hora aproximadamente. Cabe
destacar, que antes de hervir aadimos el lpulo para obtener el aroma.
Fermentacin del mosto: El mosto que obtenemos lo enfriamos hasta
una temperatura de alrededor de 20C, para poder aadir la levadura. Una
vez que aadimos la levadura junto con una mezcla de aire, introducimos la

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mezcla en los tanques para que se produzca la fermentacin, que suele
durar varios das.
Envasado: Cuando ya tenemos la cerveza fermentada, filtramos el lquido y
trasvasamos la cerveza a los tanques de prellenado o cubas de
almacenamiento, para despus proceder al enlatado y embotellado. Cabe
destacar, que durante este ltimo proceso es importante que no se
introduzca aire, para ello, hay que tener cuidado con la hermeticidad.
A continuacin, adjuntamos una imagen de cmo sera el proceso de
elaboracin en una industria:

1.3.-Resumen
Por tanto, ya hemos explicado cules son los ingredientes principales que
forman la cerveza, siendo la malta el de mayor importancia; y cul es el
mtodo de elaboracin de la cerveza. Una vez que ya sabemos esto,
podemos pasar a hablar sobre los mtodos que vamos a utilizar para
analizar los diferentes parmetros de la cerveza: pH, acidez total y etanol
(%peso). Para ello, explicaremos brevemente cada parmetro a analizar, y
propondremos
un
mtodo
de
anlisis
que
vamos
a
utilizar
experimentalmente en el laboratorio.
2.-Parmetros a analizar
2.1.-pH
2.1.1.-Introduccin
El pH es una forma de indicar la concentracin de iones hidronio ([H 3O+])
presentes en las sustancias. En otras palabras, es la medida de la
alcalinidad o acidez de una sustancia o disolucin.
De forma matemtica, el pH se define como el menos logaritmo de la
actividad de los iones hidronio:
pH = -log (AH+)
Cabe destacar que el pH de una sustancia siempre se encuentra entre 0-14
(escala de pH). Si una disolucin es cida, el pH seria menor que 7 ya que la
concentracin de iones hidronio es mayor. Adems, cuanta ms alta sea la
concentracin de iones hidronio, ms cido ser el pH y por tanto, el valor
de pH ser pequeo. Sin embargo, si una disolucin es bsica (o alcalina), el
pH ser mayor que 7 ya que la concentracin de iones hidronio ser ms
pequea. Adems, cuanta ms se acerque el valor de pH a 14, ms bsica
ser la disolucin.
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Por ltimo, destacar que a pH=7 lo consideramos como pH neutro, que es el


valor de pH del agua.
2.1.2.-Efecto del pH sobre la cerveza
Por lo general, una buena cerveza suele tener un pH de entre 5,2 y 5,5; por
tanto, es importante controlar el pH durante el proceso de maceracin de la
malta, ya que a este rango de pH, el trabajo de las enzimas de la malta es
mejor.
Por tanto, podemos decir que las diferencias entre el pH de las diferentes
cervezas se debe principalmente al tipo de malta y agua que utilizamos. Por
ejemplo, dependiendo del pas donde se produzca la cerveza, el agua que
se usa puede ser ms blanda o ms dura, haciendo que el pH sea diferente.
Adems, otro de los motivos principales, es la malta que usemos. La malta
oscura, que ha sido sometida a mayor tiempo de tostado, presenta un pH
ms bajo que la malta plida. Es por ello que las cervezas negras son ms
cidas que las de color amarillo oro.

Sin embargo, independientemente del agua o malta que usemos, nosotros


podemos medir el pH y modificarlo para obtener el deseado. Para acidificar
la disolucin, podemos aadir sales como el cloruro de calcio (CaCl 2) o el
carbonato de calcio (CaCO 3); y tambin podemos aadir cidos como el
cido lctico, o el cido fosfrico.
Cabe destacar que los fosfatos de la malta producen un efecto tampn
natural, as como tambin los iones carbonato y bicarbonato procedentes
del agua.
2.1.3.-Medida del pH
El mtodo que vamos a utilizar para determinar el pH de la cerveza, ser
determinar la concentracin de iones hidronio con un pH-metro ajustado
entre 4-7 con disoluciones tampn.
Por tanto, como materiales tan solo vamos a utilizar un pH-metro, que es un
potencimetro que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos. Uno
de los electrodos es el de referencia, que por lo general suele ser de
plata/cloruro de plata, y otro electrodo de vidrio que es sensible al ion
hidronio. Cabe destacar, que utilizaremos disoluciones tampn para ajustar
y calibrar el pH-metro.
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Adems, tambin utilizaremos un vaso de precipitados que es donde se


encontrar la muestra a analizar, y agua destilada para lavar los electrodos.
Una vez que ya tenemos todos los materiales preparados, podemos
empezar con la medida. Lo primero que hacemos es calibrar el pH-metro.
Una vez calibrado, enjuagamos bien con agua los electrodos, y a
continuacin los introducimos dentro de la muestra de cerveza y leemos el
pH. Realizamos la medida varias veces y observamos si alguna de las
lecturas no es coherente, ya que a priori, el pH debe estar sobre 5 con algo.
Si no estamos seguros, podemos volver a calibrar el pH-metro y volver a
realizar las medidas.
2.2.-Acidez total
2.2.1.-Introduccin
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, es decir, indica el
total de sustancias cidas libres o combinadas que estn presentes en la
sustancia a analizar. El concepto complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez es el pH, que es solo
aplicable para disoluciones acuosas. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez, por ejemplo,
de un gas como bien puede ser el dixido de carbono.
Por ejemplo, la clase y conservacin de un vino la da su acidez,
determinando as la calidad de ste.
En nuestro caso, la cerveza es un medio lleno de cidos dbiles que captan
y liberan protones para mantener una cierta relacin entre protones libres y
unidos. Hallaremos su acidez total en % acido lctico.
2.2.2.-Determinacin de la acidez total
Podemos determinar la acidez total de una bebida alcohlica a partir de una
valoracin potenciomtrica acido base. Valoraremos el analito con un
valorante bsico estndar, en este caso, NaOH.
El proceso consiste en la medicin y registro del pH del matraz erlenmeyer
una vez vertido cierta cantidad de reactivo con ayuda de la bureta. Las
distintas mediciones las haremos cada cierto volumen de reactivo vertido
utilizando un medidor de pH, en este caso con electrodo de calomelanos.
Previamente al anlisis, el pH-metro debe calibrarse a pH=7 con ayuda de
un patrn estndar.
Para hallar la concentracin del analito se construye una
curva de
valoracin con los valores de pH observados contra el volumen del reactivo.
La curva obtenida debe mostrar uno o ms puntos de inflexin.
2.2.3.-Procedimiento experimental
Material necesario
Para llevar a cabo la determinacin del % en acido lctico en la muestra de
cerveza necesitaremos:
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-Medidor de pH con electrodo de calomelanos
-Vaso de precipitados de 250 mL
-Agitador elctrico o magntico
-Mosca
-Bureta
-Pipeta 50 mL
-Termmetro
Procedimiento
Calibrar el instrumento a pH 7 con una solucin tampn estndar y enjuagar
con agua el electrodo de vidrio.
Una vez preparado el instrumento que medir el pH a lo largo de la
valoracin, pipetearemos 50 mL de cerveza (o cualquier otra cantidad) y la
verteremos en un vaso de precipitados de 250 mL. Introduciremos
posteriormente la mosca en el interior del vaso de precipitados y ste lo
colocaremos sobre el agitador magntico.
Una vez la sustancia a valorar est preparada y el pH-metro calibrado,
introduciremos este ltimo en el interior del vaso de precipitados y
seguidamente encenderemos el agitador magntico.
Posteriormente prepararemos el reactivo valorante en el interior de la
bureta para poder comenzar la valoracin.
Una vez comenzada la valoracin, abriremos la bureta dejando caer
cantidades de 1,5 ml y anotaremos cada vez el pH que resulta en el interior
del vaso de precipitados. Seguiremos vertiendo 1,5 mL de reactivo hasta
alcanzar un pH=7. Alcanzados este valor de pH reduciremos la cantidad de
reactivo que debe salir de la bureta a 0,15 mL hasta alcanzar un pH de 8,2.
Dispositivo valoracin potenciomtrica cido-base:

2.2.4.-Clculos
La acidez expresada como % de cido lctico vendr dada por la siguiente
frmula:
Acidez total =

v 1 x 10 x 0,09
v2 xd

(%acido lctico)

Siendo:
V1 = volumen de NaOH, en ml, empleado en la valoracin.
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V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.
0,09 = valor de 1 mili-equivalente de cido lctico.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas a 20C / 20C.
3.3.-Etanol (%peso)
3.3.1.-Introduccin
El etanol es, en condiciones normales de temperatura y presin, un lquido
incoloro e inflamable, miscible con el agua y presenta su punto de ebullicin
a 78C.
El contenido en etanol de una bebida alcohlica se expresa de dos formas
distintas: bien como % en volumen, o bien como % en peso.
Nosotros realizaremos la determinacin del contenido en etanol de una
cerveza como % en peso.
En los EE.UU. la graduacin alcohlica se suele expresar como % en peso y,
adems, est prohibido que la graduacin aparezca en las etiquetas
Por el contrario, lo usual es que las bebidas alcohlicas europeas incluyan
en su etiquetado el contenido en alcohol como % en volumen,
correspondindose as 1 con un 1% de etanol en volumen.
3.3.2.-Determinacin del contenido en etanol
Una manera de determinar el contenido en etanol de una bebida alcohlica
es a travs de la medida de su densidad. Debido a la diferencia de
densidades entre el agua (0,998g/ml, 20C) y el etanol (0789 g/ml, 20C),
cuanto ms elevado sea el contenido en etanol de una bebida ms baja ser
su densidad.
Sin embargo, la medida de la densidad no puede realizarse de forma directa
en una muestra de cerveza, ya que la medida estara afectada tambin por
el resto de componentes de la misma (la matriz), siendo muy variados y
complejos en el caso de la cerveza. Por lo tanto, el procedimiento habitual
es realizar una destilacin de la cerveza y medir la densidad del destilado,
bien mediante el uso de un densmetro o por picnometra.
Utilizando la tcnica de la picnometra, obtenemos un resultado ms preciso
que utilizando un densmetro, ya que con este ltimo mtodo, la medida de
volumen con la probeta presenta un error experimental y, por tanto, la
asignacin del valor de densidad es ms imprecisa que con el mtodo del
picnmetro.
Con el mtodo del picnmetro el inconveniente con el que nos encontramos
es que necesitamos un lquido de referencia (agua) y una balanza analtica
muy precisa para anotar los pesos exactos.
La forma de solucionar esta desventaja es realizar varias medidas de peso
con resultados coherentes para asegurarnos de que los pesos que estamos
obteniendo son exactos.
Por lo tanto, el mtodo que escogemos para medir la densidad del destilado
ser el del picnmetro.
3.3.3.-Procedimiento experimental
Material necesario
Para llevar a cabo la determinacin del % en peso de etanol en la muestra
de cerveza necesitaremos:
-Matraz de destilacin de 300 a 500 mL
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-Cristalizador de 250mL
-Bao de hielo
-Gomas de refrigerante
-Matraces Erlenmeyer de 100 y 700 mL
-Probeta de 100 mL
-Papel de filtro
-Embudo
-Vidrio de reloj
-Vasos de precipitados de 100 y 250 mL
-Manta calefactora
-Soporte de corcho
-Cabeza de destilacin
-Refrigerante vertical de Liebig. El tubo inferior debe ser
suficientemente largo para llegar hasta el fondo del matraz Erlenmeyer.
Debe estar provisto de una bola de seguridad por encima del nivel del cuello
del matraz.
-Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matraz de destilacin y al
refrigerante
- Picnmetro aforado para contener 50g (aprox.) de agua pura a 20C.
o bien un densmetro o aermetro.
-Termmetro graduado en 0,1C.
-Bao termostatizado para mantener una temperatura de 20C
0,1C y de una altura tal que los picnmetros queden sumergidos con la
marca del enrase por debajo del nivel de agua.
-Balanza analtica
Procedimiento
Tomar 300 a 500 ml de cerveza a una temperatura de 17 a 20C en un
matraz Erlenmeyer, de aproximadamente 700 ml, taparlo con la mano y
agitar para que se desprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza a
travs de un papel de filtro seco en un embudo que se cubre con un vidrio
de reloj y recoger el filtrado en otro matraz.
Por otra parte, pesamos 100 g de cerveza en un matraz tapado de 500 ml y
aadimos aproximadamente 50 ml de agua destilada Conectamos el matraz
al dispositivo de destilacin. Colocamos el matraz sobre la placa calefactora
y calentamos, suavemente al principio, para destilar el alcohol. Sumergir la
salida del refrigerante en 5 ml de agua destilada contenidos en un matraz
tarado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Cuando se
han recogido 85 a 90 ml del destilado, detener la destilacin y completar el
destilado hasta 100 gramos 0,1 gramo. Homogeneizar bien el destilado y
medir su densidad a 20C con ayuda de un picnmetro o con un densmetro,
tomando precauciones para evitar toda prdida de alcohol.
Dispositivo de destilacin:

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3.3.4.-Clculos
Realizamos los clculos necesarios para calcular la densidad de la cerveza y,
utilizando la tabla adjunta calculamos, a partir de la densidad del destilado,
la graduacin alcohlica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de
cerveza.
Para el mtodo del picnmetro, los clculos que deberemos realizar sern
los siguientes:

etanol =

metanol
v picn metro

v picnmetro =

mpicn metro+etanol m picn metro


v picn metro

magua m picn metro+agua m picn metro


=
agua
agua

(1)

(2)

Sustituyendo la expresin para el volumen del picnmetro en la ecuacin


(1), obtenemos:

etanol =

mpicn metro+etanol mpicn metro


m picn metro+agua m picn metro
agua

(3)

Finalmente, obtenemos la ecuacin que utilizaremos para calcular la


densidad del etanol:

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etanol =

m picn metro+etanol mpicn metro


agua
m picn metro+aguam picnmetro

(4)

Una vez conocida la densidad del etanol, utilizamos las siguientes tablas
para hallar el porcentaje en peso del mismo.

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Tabla 1: Contenido en etanol, expresado en tanto por ciento en peso, para


densidades medidas a 20C.
4.-Bibliografa
Experimentacin en qumica analtica Isabel Sierra Alonso,Sonia Morante
Zarcero,Damin Prez Quintanilla
Analticos en alimentaria; mtodos oficiales de anlisis: Cereales, derivados
de cereales y cerveza METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 23-10-1985).
http://www.sanmiguel.es/noticias-destacadas-san-miguel/fabricacioncerveza

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