Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Mtodos de anlisis
de
pH, acidez total y
etanol en cervezas
1.3.-Resumen
Por tanto, ya hemos explicado cules son los ingredientes principales que
forman la cerveza, siendo la malta el de mayor importancia; y cul es el
mtodo de elaboracin de la cerveza. Una vez que ya sabemos esto,
podemos pasar a hablar sobre los mtodos que vamos a utilizar para
analizar los diferentes parmetros de la cerveza: pH, acidez total y etanol
(%peso). Para ello, explicaremos brevemente cada parmetro a analizar, y
propondremos
un
mtodo
de
anlisis
que
vamos
a
utilizar
experimentalmente en el laboratorio.
2.-Parmetros a analizar
2.1.-pH
2.1.1.-Introduccin
El pH es una forma de indicar la concentracin de iones hidronio ([H 3O+])
presentes en las sustancias. En otras palabras, es la medida de la
alcalinidad o acidez de una sustancia o disolucin.
De forma matemtica, el pH se define como el menos logaritmo de la
actividad de los iones hidronio:
pH = -log (AH+)
Cabe destacar que el pH de una sustancia siempre se encuentra entre 0-14
(escala de pH). Si una disolucin es cida, el pH seria menor que 7 ya que la
concentracin de iones hidronio es mayor. Adems, cuanta ms alta sea la
concentracin de iones hidronio, ms cido ser el pH y por tanto, el valor
de pH ser pequeo. Sin embargo, si una disolucin es bsica (o alcalina), el
pH ser mayor que 7 ya que la concentracin de iones hidronio ser ms
pequea. Adems, cuanta ms se acerque el valor de pH a 14, ms bsica
ser la disolucin.
5
2.2.4.-Clculos
La acidez expresada como % de cido lctico vendr dada por la siguiente
frmula:
Acidez total =
v 1 x 10 x 0,09
v2 xd
(%acido lctico)
Siendo:
V1 = volumen de NaOH, en ml, empleado en la valoracin.
8
10
3.3.4.-Clculos
Realizamos los clculos necesarios para calcular la densidad de la cerveza y,
utilizando la tabla adjunta calculamos, a partir de la densidad del destilado,
la graduacin alcohlica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de
cerveza.
Para el mtodo del picnmetro, los clculos que deberemos realizar sern
los siguientes:
etanol =
metanol
v picn metro
v picnmetro =
(1)
(2)
etanol =
(3)
11
etanol =
(4)
Una vez conocida la densidad del etanol, utilizamos las siguientes tablas
para hallar el porcentaje en peso del mismo.
12
13
14
15
16