Guia de Contenidos
™@ INTRODUCCION COMPOSICION BASICA DE LAS COBERTURAS
™ PASOS A SEGUIR PARA TRABAJAR ALGUNOS TRABAJOS CON CHOCOLATE
LA COBERTURA = Piezas de chocolate
Fundir = Bomboneria
Atemperar = Algunas piezas 0 motivos decorativos
Medicién de la temperatura PINTADO A PISTOLA
Temperaturas de obrador, relleno = Proporciones para elaborar la pintura
y moldes Tipos de compresores
Enfriamiento Condiciones previas para pintar
Acondi Modo de preparar Ia pintura
™ POSIBLES PROBLEMAS Y COMO EVITARLOS Pintado INTRODUCCION
famos a estudiar en este cepitulo al tratamiento que
debe recibir la cobertura dependiendo de su uti
zacién, ya que la composicin y tipos los estudiamos en
el capitulo de materia primes.
Ya vimos en el citado capitulo los tipos bésicos de
coberture con los que se trabaja en la pasteleria (negra,
de leche y blanca). No quiere esto decir que no exis-
tan otras coberturas como las aromatizadas con sabo:
res de naranja 0 café, basadas en la cobertura blanca.
Estas variaciones consisten bésicamente en unas dife-
rentes proporciones de cacao y azticar, alterando esas
proporciones conseguiremos coberturas mas o menos
amargas 0 con més 6 menos color. Los fabricantes de
coberturas crean estas diferentes modalidades con sus
formulas, pero también puedan dar origen a variantes
los encargos de fébricas de bombones o grandes paste
lerias con porcentajes 0 aromas determinados
También encontraremos diferencias entre las dife-
remmies marcas de coberturas, las cuales nos ofrecen,
dentro de las basicas, diferentes variantes de color,
densidad (coberturas mas densas, menor cantidad de
manteca de cacao; mas fluidas, mayor cantidad de
manteca de cacao) e incluso eromatizacién,
PASOS A SEGUIR PARA TRABAJAR
LA COBERTURA
Salvo en aquellos casos en fos que se emplea en
arandes bloques o tabletas para sacar virutas © raladu-
ras, bien manualmente o con maquina, en el resto de
los casos la cobertura necesita ser funcida previamente
para poder ser empleada en las elaboraciones posterio-
res en las que intervene.
FUNDIR (A)
Los utensiios deben estar perfectamente limpios y
secos
La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo;
se fundird al banto Maria, en la estufa del horno, en
atemperadoras o en microondas.
1 Conviene trocear la cobertura antes de fundirla (en
la actualidad existen bastantes marcas que la siven en
grageas, pequefios discos, lagrimas, etc) ya que de
esta forma se fundiré mas répidamente
= El agua no debe llegar a hervir en el bafio Maria, asf
como tampoco debe entrar agua en la cobertura ya
que esta se engranilla y endurece.
Sila cobertura se ha fundido y no se va a emplear
inmediatamente la dejaremos enfriar libremente hasta
que alcance 40 °C, ya que de esta forma la atempera-
remos con mayor rapidez
© Siutiizamos en el microondas, lo haremos durante
espacios cartos de tiempo, de no hacerlo asi corrernos,
el riesgo de que se queme
Los cristales de la manteca de cacao son: beta,
gama, alfa y beta prima. Estos cristales, al fundirse la
cobertura, se separan y al enfriarse se juntan de nuevo.
‘Temperaturas orientativas de fundido
Tipo de cobertura| Negra | Deleche | Blanca
Fundido 50-55°C | 40-a5°c | 39-40%
ATEMPERAR (8)
Es uno de los pasos mas importantes en los trabajos
de chocolate ya que de él depende el endurecimiento y
bilo finales de la cobertura
Durante este proceso se lleva a la cobertura a una
temperatura determinada, de modo que la manteca de
cacao lleque a un estado que garantice la mejor cris-
talizacién, obteniendo de esta forma un trabajo duro
y brillant
‘Temperaturas orientativas de atemperado
Tipo de cobertura| Negra | Deleche | Blanca
Enfriado 28-29°C | 27- 28° | 26-27°C
30-31°C | 29- 30°C | 28-29°C
Atemperado
Técnicas de atemperado
Manat
Sobre la mesa de enfriamiento 0 marmol
@ Vertemos sobre la mesa las 2/3 partes del chocolate
‘con el que se vaya a trabajar.
m Extendemos y recogemos sucesivamente la cobertu-
ra hasta llegar a unos 27 °C.
BH Mezclamos el chocolate templado y el que noo esta
hasta que la temperatura de la mezcla sea uniforme. La temperatura del chocolate negro no debe exce-
der de los 31 0 32°C. Esta temperatura deberd ser 2°C
mas baja para la cobertura de leche y la blanca,
1m Sila temperatura siguiese siendo alta volvemos a
trabajar la cobertura en la mesa
HE] motivo de que las coberturas de leche y blanca ten-
‘gan que tener su punto de atemperado més bajo es que
@! endurecimiento depende directamente de la crstalza-
én de la manteca de caczo. Asi, mientras la sustancia
grasa de le cobertura negra es esencialmente la manteca
de cacao, en la cobertura de leche y en la blanca también
interviene la grasa de la lactosa, Por esta razén, para com>
Pensar el bajo contenido en manteca de cacao de estas
dos coberturas(y por fo tanto la crstalizacion més lent),
atemperaremos lacobertura a temperaturas mes boas.
‘Sino se dispone de mesa de enfriamiento 0 marmol
© Una vez fundida la cobertura seguin el procedimien.
to anterior, la removemos en el recipiente periodica-
mente hasta alcanzar la temperatura de 31 °C.
™ Tomamos una tableta de coberiura y la troceamos
muy fina, 0 bien sacamos raspaduras y las afiadimos
@ la cobertura fundida. Removemos hasta que se di-
suelvan, dejamos reposar unos minutos y volvemos a
remover enérgicamente antes de empezar a elaborar.
La cantidad de raspaduras que se debe afadir es de
unos 300 gr. por cada 10.000 gr. de cobertura fundida
Otro método
La cobertura también se puede atemperar introdu-
iendo el recipiente en agua fria, sin que esta entre en
la cobertura. Removeremos la cobertura con la espatu-
la de madera constantemente hasta conseguir la tem-
peratura indicada,
EN ATEMPERADORA,
1 Fundimos la cobertura a unos 40 °C y la vertemos
en la atemperadora. La maquina se encarga de llevarla
a la temperatura deseada empleando précticamente la
misma técnica del templado manual.
MEDICION DE LA TEMPERATURA (C)
Es corriente que el profesional compruebe la tempe-
Tatura de la cobertura corporalmente, es decir, al tacto,
bien llevandosela al labio inferior, bien con el dado o el
reverso de la mano,
Ha sido hasta no hace mucho el metodo utilizado
Por todos los profesionales y lo cierto es que da exce-
lentes resultados aparte de ahorrar mucho tiempo.
Pero desde la aparicion de los termémetros, sondas
térmicas, termomettos laser, etc. estos nuevos medios
se van imponiendo progresivamente ya que con ellos
10 se corre el riesgo de cometer equivocaciones. Y
5 que realmente, al tacto se pueden cometer errores
en el momento que nuestro cuerpo no esté a la tem-
Peratura habitual por motivos diversos como puede
set un estado febril por un simple catarro o infecci6n,
estados en los que la temperatura se puede elevar
algun grado, lo que puede provocar consecuencias
desagradables
Incluso profesionales muy expertos que se encuen-
tren en estado normal deben controlar sus apreciacio-
Nes, comparandolas periédicamente con la medicién
de un termémetro,
Después de esto no es dificil decucirla importancia de
{a temperatura en el atemperado, Recomiendo la utilize
ién del termémetro como sistema de medida infalible.
TEMPERATURAS DE OBRADOR, RELLENO
Y MOLDES (D)
Obrador
La temperatura del obrador o ambiente debe estar
en torno a los 20 °C.
Relleno
La temperatura del relleno a cubrir 0 bafar debe de
ser lo mas parecida a la del chacolate con el que se va
2 realizar la operacién, siempre y cuando las caracteris-
ticas del relleno lo permitan.
435
CHocotare Una diferencia muy grande entre la temperatura del
relleno y los 31 °C de la cobertura afectara negativa-
mente a la cristalizacion de la manteca de cacao lo que
dara como resultado un producto sin brillo (mate) y
poco resistente al calor.
Moldes
Algunos de los problemas o maios resultados son
consecuencia del estado 0 mala manipulacién de los
moldes:
1H No se podrd obtener un acabado perfecto del pro-
ducto si los moldes estan sucios o datiados.
1 Cuando se toca con fos dedos el interior de los mol
des se dejan manchas en el producto terminado y se
dificuta el desmoldeado
1m Silos moldes estén sucios no deben utilizarse hasta
que se hayan lavado con agua muy caliente y un poco
de jabén o detergente.
Una vez lavados, los aclararemos con agua limpia y
secaremos con un pafia que no suelte pelusa. Poderios
colocarlos en la estufa para que se evapore la humedad
rapidamente.
Los moldes que no se utllizan deben colocrse en
Un lugar seco, sobre todo los metalicos para evitar su
oxidacién,
1 No debemos tocar o raspar los moldes con objetos,
puntiagudos ya que esto los dafa, Si el chocolate se
ppegase podemos uilizar un palito para despegarlo
1 La temperatura de los moldes debe aprosimarse lo mas
posible ala temperatura ambiente del obrador (20°C) evi-
tando de esta forma que e product resite con manchas
y lineas grses. Debe comprobarse a temperatura de los
moldes al taco, la temperatura del chocolate atemperado
10 debe sobrepasar ala de los moldes,
= Tengamos siemore presente que la conductividad
térmica en los moldes de baquelita y macrolén es in-
ferior a de los moldes metalicos. De lo anterior se de~
duce que en los primeros el enfriamiento es mas lento
‘que en los metdlcos, por fo que se recornienda que la
temperatura de los modes de baquelitay macrolén sea
mas baja que la de los metalcos. De todas formas, no
debemos olvidar que los molds, una vez vaciados, de-
been calentarse antes de volver a llenarlos para eliminar
la condensacion en su superficie interior.
'm Para calentar los moldes se puede emplear la estufa
(© una lampara de infrartojos.
436. Pasteeria y PaNADERiA
ENFRIAMIENTO (E)
1m Para los trabajos de molde, se recomienda una tem:
peratura de enfriamiento del chocolate entre los 10 y
12°C.
1m Para los trabajos de recubrimiento, se recomienda
tuna temperatura de enfriamiento entre los 15 y 18 °C
Incluso en verano es una temperatura adecuada y eft-
az para evitar la condensacion y logrer un enfriamien-
10 rapido y eticaz
= Debemos tener en cuenta un dato importante, para
el enfriamiento de los trabajos de molde que consiste
en la «circulacién de aire fio» dentro de las cémaras,
la cantidad de aire circulante debe ser grande, ya que
el calor a eliminar durante el proceso de soliificacion
es considerable (50 cal, por kg. de chococolate). Por el
contrario, en los trabajos de recubrimiento es preferible
ue el enfriamiento se realice sin ventilacién,
Es posible que, segin lo explicado, al enfriar pie-
zas huecas que tengan las paredes finas se produzcan
drietas. En este caso debemos proceder de la siguiente
forma: una vez que las piezas estén lstas para su en-
friamiento las pasamos a un cuarto o parte del obrador
donde la temperatura sea algo més baja, de esta forma
el chococolate solidificard por primera vez, a continua
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