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1. DEFINICIONES LEGALES
El Codex Alimentarius define la vida til como el perodo durante el cual un producto
alimenticio mantiene su inocuidad e idoneidad microbiolgicas a la temperatura de
almacenamiento especificada, en las condiciones de almacenamiento y manipulacin
especificadas. Esta definicin es adoptada por la legislacin europea en la directiva
2000/13/CE es necesario para los alimentos que desde un punto de vista microbiolgico
son perecederos y que por ello puedan en perodos relativamente cortos representar un
peligro inmediato para la salud del consumidor.
Comercialmente es comn expresar el periodo de vida recomendado de un producto
como: "use by" o use antes de o Fecha de caducidad como la fecha hasta la cual el
alimento puede ser utilizado con seguridad, puede ser consumido, preparado o
procesado, una vez que se haya almacenado correctamente. La mayora de los
alimentos frescos, listos para comer y refrigerados entran en esta categora y se
requieren declararla en el empaque para la comercializacin en Europa.
Una excepcin a esta norma son los huevos crudos que requieren una fecha 'best before' (usar antes de) tal como se establece en el Reglamento (CE ) n 589/2008 de
23 de junio de 2008 relativo a las normas de comercializacin de los huevos.
El 'best -before' (usar antes de) es un trmino usado comercialmente para productos de
bajo riesgo microbiano y cuyo deterioro no est asociado con un riesgo para la salud del
consumidor sino como un riesgo para la imagen o calidad del producto, porque marca
el tiempo despus del cual se pueden manifestar cambios en las caractersticas fsicas,
sensoriales (sabor, color textura) del producto, que hacen el producto no adecuado
para el consumo.
La Legislacin colombiana define la fecha lmite de utilizacin de un alimento como la
fecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las
condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que
normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar
comercializable el alimento. Esta vida til se rotula usualmente como Fecha de
Vencimiento o Fecha de caducidad o Fecha lmite de consumo recomendada.
(Resolucin 5109 de 2005).
En algunas otras legislaciones, aparece la opcin de rotular algunos alimentos con el
Periodo de validez que se define como la "fecha de duracin mnima", esta forma de
rotular la vida til de un alimento en algunas casos se expresa como best before en
ingls o mejor antes de en espaol. Aunque no se define especficamente en la
Directiva 2000/13/CE puede ser descrita como la fecha hasta la que se puede esperar
razonablemente que un alimento conserve sus condiciones ptimas, es decir, las
propiedades especficas que normalmente estn asociados con ese alimento. Ejemplos
de alimentos que entran en esta categora incluyen congelados, enlatados y alimentos
secos.
Para la realizar este tipo de pruebas es importante definir en primer lugar, cuales son
los signos o sntomas de deterioro y prdida de calidad y el tipo de prueba a realizar.
a. Definicin de los parmetros de seguridad, calidad o estabilidad.
Cualquiera que sea el tipo de medicin o estimacin de la vida de un alimento es
fundamental identificar los parmetros o caractersticas de calidad o seguridad del
producto que definen su deterioro, falta de calidad, inseguridad o prdida de
aceptabilidad para el consumidor.
Es fundamental tener en cuenta el cambio o deterioro del producto en los aspectos
fisicoqumicos, sensoriales, nutricionales y de seguridad (crecimiento microbiano o
contaminacin microbiana proveniente del exterior).
En la mayora de los casos de debe incluir el empaque (su apariencia e integridad)
como parte fundamental del producto, ya que afecta directamente la proteccin y
aceptabilidad.
Para cada uno de estos parmetros es altamente recomendable definir el lmite de
aceptacin, que sera el punto a partir del cual el producto presenta problemas de
seguridad, calidad o aceptabilidad.
La definicin de estos factores y sus lmites se realiza a partir del conocimiento de la
composicin y caractersticas del producto, de la informacin de quejas, devoluciones o
reclamaciones del consumidor, para lo cual se debe contar con la participacin de los
expertos, diseadores y de las reas tcnicas, de calidad y comerciales del productor.
Se definen entonces parmetros como:
i. Apariencia e integridad del empaque: cambios de color o apariencia,
deformacin o presencia de fracturas deterioro u oxidacin.
ii. Cambios de apariencia en el producto: cambios de color o textura fcilmente
visibles, deformacin, fractura.
iii. Cambios de textura: endurecimiento, ablandamiento, crocancia, viscosidad,
adhesividad.
iv. Cambios en la forma utilizacin: dificultad de apertura del empaque, cambio
en las caractersticas de coccin, disolucin, preparacin.
v. Cambios en la seguridad o inocuidad del producto: presencia de
contaminantes biolgicos o microbiolgicos (infestacin o contaminacin
microbiana), contaminantes fsicos o qumicos, causados por la prdida de
integridad o efectos del empaque o la coccin. Crecimiento microbiano
manifiesto por cambios en el producto (crecimiento de mohos, cambio de
color), o no manifiesto (anlisis microbiolgico detallado).
vi. Cambios qumicos: asociados con procesos bioqumicos o enzimticos
propios del producto o por efecto de la oxidacin, reacciones entre los
componentes, acelerados por la presencia de humedad, aire, contaminantes
o efecto de la luz sobre el producto. (cambios de humedad, acidez, ndices de
perxidos u otras pruebas de oxidacin, deteccin de productos de
degradacin).
vii. Cambios en las caractersticas nutricionales: especialmente relacionados con
nutrientes especiales como vitaminas, antioxidantes, cidos grasos
poliinsaturados y otros.