Está en la página 1de 559

ISBN 978-84-9048-168-4

Congreso Iberoamericano de
Ingeniera de Alimentos CIBIA9
13-16 enero 2014 Valencia (Espaa)

Libro de Resmenes
Editores
Pedro Fito
Ana Mara Andrs
ngel Luis Argelles
Mara Dolores Ortol

EDITORIAL
UNIVERSITAT POLITCNICA DE VALNCIA

Los contenidos de esta publicacin han sido evaluados por los miembros del Comit cientfico:
Pedro Fito
Ana Mara Andrs
ngel Luis Argelles
Amparo Chiralt
Marco Dalla Rosa
Mara Jos Galotto
Abel Guarda Moraga
Albert Ibarz
Mara Dolores Ortol
Paola Pittia

Primera edicin, 2013

Editores: Pedro Fito


Ana Mara Andrs
ngel Luis Argelles
Mara Dolores Ortol

de la presente edicin: Editorial Universitat Politcnica de Valncia

distribucin: Telf. 963 877 012 / http://www.lalibreria.upv.es

/ Ref. 6125_01_01_01

ISBN: 978-84-9048-168-4 (versin impresa)


Queda prohibida la reproduccin, la distribucin, la comercializacin, la transformacin y, en
general, cualquier otra forma de explotacin, por cualquier procedimiento, de la totalidad o de
cualquier parte de esta obra sin autorizacin expresa y por escrito de los autores.

Comit Organizador:
Pedro Fito - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
Ana Mara Andrs - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento
de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
David Arce - Grid y Computacin de Altas Prestaciones (GRyCAP)
Instituto de Instrumentacin para Imagen Molecular (I3M)
Universitat Politcnica de Valncia (UPV)
ngel Luis Argelles - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de
Vera s/n, 46022 Valencia, Spain
Ignacio Blanquer Grid y Computacin de Altas Prestaciones (GRyCAP)
Instituto de Instrumentacin para Imagen Molecular (I3M)
Universitat Politcnica de Valncia (UPV)
Juan Manuel Castagnini - la Universidad Nacional de Entre Ros (Argentina)
Carolina Ivone Contreras - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de
Vera s/n, 46022 Valencia, Spain
Virginia Larrea - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
Mara Dolores Ortol - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de
Vera s/n, 46022 Valencia, Spain
Milagro Reig - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
Mario Visquert - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain

Comit Cientfico:
Pedro Fito - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
Ana Mara Andrs - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento
de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
ngel Luis Argelles - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de
Vera s/n, 46022 Valencia, Spain

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

Amparo Chiralt - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de


Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022
Valencia, Spain
Marco Dalla Rosa - Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research - Alma
Mater Studiorum - Universit di Bologna (Italia)
Mara Jos Galotto - Laben-Chile. Laboratorio de Envases. Dpto de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile
Abel Guarda Moraga - Laben-Chile. Laboratorio de Envases. Dpto de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile
Albert Ibarz - Departament Tecnologia Aliments, UTPV-XaRTA, Agrotecnio Center,
Universitat de Lleida (Espaa).
Mara Dolores Ortol - Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de
Vera s/n, 46022 Valencia, Spain
Paola Pittia - Facolt di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari ed Ambientali Universit
di Teramo (Italia)

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Presentacin
El ao 1995, del 5 al 9 de Noviembre se celebr en Campinas (Brasil) la primera
Conferencia Ibero-Americana de Ingeniera de Alimentos. Fue organizada por la Red
Iberoamericana de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo (RIBIADIR) dentro del
Programa CYTED-D, que celebraba el 500 aniversario del descubrimiento de Amrica. Este
hecho certificaba, no solo el potencial cientfico de la Comunidad Iberoamericana, sino la
oportunidad de hacerlo contribuyendo al mismo tiempo al reconocimiento y fortalecimiento
de una disciplina joven e ntimamente ligada al potencial de desarrollo social y econmico de
la regin. De los ms de 300 trabajos presentados, la mayor parte fueron publicados por la
Universidad Politcnica de Valencia.
Basndose en la informacin recibida y con ayuda de muchos de los autores de dichos
trabajos se public el libro FOOD ENGINEERING 2000 (1) que cumpla la doble funcin
de recoger los principales conceptos e informaciones incluidos en los trabajos presentados,
con la colaboracin de sus autores, y en segundo lugar hacer una reflexin sobre el concepto
y contenidos de la Ingeniera de Alimentos, desarrollndolos de una forma estructurada.
El resultado fue un volumen histrico por cuanto demostraba el potencial de la Regin
en una disciplina en desarrollo, con enorme potencial cientfico y econmico, y al mismo
tiempo propona a la comunidad cientfica la sistematizacin de su mbito de influencia. En
l se abordaba el estudio de esta disciplina manejando conceptos tan actuales como estructura
y propiedades fsicas de los alimentos, modelos del proceso y de sus operaciones, envasado y
un captulo dedicado a la Formacin en la Ingeniera de Alimentos.
En la Introduccin los editores del libro sealbamos:
Is quite apparent Food engineering is gaining recognition worldwide by
developing an identity within food and engineering related programs in academia,
institutions and the food industry. We are confident this book will help in the
consolidation of a much needed profession and will also provide its readers an incentive
for identifying what is awaiting for the profession in the twenty-first century.
Hoy, 18 aos despus, podemos asegurar sin ninguna duda que la Ingeniera de
Alimentos se ha consolidado como una disciplina acadmica, cientfica y profesional
fundamental para hacer frente al desafo de alimentar a la poblacin mundial, mejorando la
produccin y distribucin de alimentos ms saludables, nutritivos y accesibles, especialmente
para los sectores menos desarrollados.
Este CIBIA 9, con los ms de 400 trabajos presentados, es un ejemplo de que el
impulso de industriales, profesores e investigadores persiste. Otros muchos foros sobre
Ingeniera de Alimentos han aparecido en el Mundo, pero CIBIA mantiene una caracterstica
peculiar: es el fruto del impulso de una comunidad que se reconoce como tal y que disfruta
las posibilidades de demostrarlo.
Pedro Fito
(1) Food Engineering 2000 Edited by Pedro Fito, Enrique Ortega y Gustavo V. Barbosa
Chapman & Hall 1997

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

ndice
Introduccin

Conferencias Plenarias
DEVELOPMENT OF EDUCATION/RESEARCH/INDUSTRY INTERFACES TO FOSTER
THE INNOVATION OF THE FOOD CHAIN.
Paola Pittia

45

MATERIALES BIODEGRADABLES PARA EL ENVASADO ACTIVO DE ALIMENTOS


A BASE DE ALMIDN.
Amparo Chiralt

46

MODELIZACIN DE LOS TRATAMIENTOS FOTOQUMICOS EN ALIMENTOS


FLUIDOS.
Albert Ibarz

48

QUALITY RETENTION AND METABOLIC ASPECTS IN MINIMALLY PROCESSED


FRUIT AND VEGETABLES.
Marco Dalla Rosa, Pietro Rocculi, Urszula Tylewicz, Valentina Panarese, Santina Romani,
Silvia Tappi

49

LA BIOACCESIBILIDAD COMO PARMETRO DE OPTIMIZACIN DE PROCESOS


ALIMENTARIOS Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.
Ana Andrs

50

NUEVOS DESARROLLOS EN EL AREA DE ENVASES DE ALIMENTOS


Mara Jos Galotto, Abel Guarda

51

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Comunicaciones
1

EFEITO DA ADIO DE GOMA XANTANA SOBRE AS PROPRIEDADES DE BARREIRA DE


FILMES COMPOSTOS DE ZENA-CIDO OLEICO.
Carolina Pena Serna, Jos Francisco Lopes Filho

55

EFECTO DE LA LUZ UV-C EN FACTORES DE CALIDAD DE LECHE DE COCO (COCOS


NUCIFERA L.) ALMACENADA EN REFRIGERACIN.
Mercedes Cruz-Gonzlez, Lorena Luna-Guevara, Paola Hernndez-Carranza, Juan J. Luna-Guevara,
Jos . Guerrero-Beltrn, Carlos E. Ochoa-Velasco

56

MEZCLAS DE EXTRACTOS APCOLAS CHILENOS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA


PARA USO EN PELCULAS COMESTIBLES.
Velsquez, P., Montenegro, G., Valenzuela, L.

57

PRODUCCIN DE COMPUESTOS VOLTILES EN QUESO CHIHUAHUA ELABORADO


CON CEPAS SILVESTRES DE L. lactis AISLADAS DE VEGETALES Y QUESOS
TRADICIONALES DE LECHE CRUDA.
Carolina Njera-Domnguez, Irma Caro-Canales, Guadalupe Nvarez-Moorilln, Nstor GutirrezMndez

58

RENDIMIENTO, SABOR Y TEXTURA DE QUESO CREMA ELABORADO CON UN CULTIVO


LCTEO PRODUCTOR DE EXOPOLISACRIDOS.
Perla Lizeth Morales-Hernndez, Nstor Gutirrez-Mndez

59

PRODUO E CARACTERIZAO DE BIOFILMES DO RESDUO DA EXTRAO DO


LEO DE BABAU.
Maniglia, B. C., Lucas, A. de A., Tapia-Blcido, D.

60

MODIFICACIN DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DEL QUESO CREMA MEDIANTE


LA APLICACIN DE ULTRASONIDO DE ALTA POTENCIA.
Jos Luis Almanza Rubio, Nstor Gutirrez Mndez, Martha Yarely Leal Ramos, David Seplveda
Ahumada,

61

OPTIMIZACIN DE LA EXTRACCIN DE MUCILAGO DE NOPAL (Opuntia spp.)


MEDIANTE LA APLICACIN DE ULTRASONIDO DE ALTA POTENCIA.
Nstor Gutirrez Mndez, Erika Salas Muoz, Jos Carlos Rodrguez Figueroa, Q.B.P Mnica
Lizette Guevara Ayala

62

10

DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA ESTANDARIZACIN Y TRATAMIENTO


TRMICO EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE EN NCTAR DE TOMATE DE RBOL (Solanum betaceaum Cav.).
Rojas, Daniella, Repo-Carrasco, Ritva, Encina, Christian

63

11

DISEO DE UNA GALLETA FUNCIONAL A BASE DE YOGUR.


German Antonio Giraldo Giraldo

64

12

PERFIL DESCRITIVO OTIMIZADO: QUANTOS JULGADORES SO NECESSRIOS?


Rita de Cssia dos Santos Navarro da Silva, Valria Paula Rodrigues Minim, Alexandre Navarro da
Silva, Luiz Alexandre Peternelli, Andra Alves Simiqueli, Luis Antnio Minim.

65

13

EFEITO DA ADIO DE CURCUMINA E DA TEMPERATURA DE SECAGEM NAS


PROPRIEDADES DOS FILMES DE DOIS TIPOS DE GELATINA.
Correa, M. C., Beloti, Luiz G. M., Maniglia, B.C., Tapia-Blcido, D.

66

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

14

ESTANDARES DE CALIDAD PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS


DEL QUESO PAIPA DE LA ZONA ANDINA DE BOYACA.
Guillermo Salamanca Grosso; Mnica Patricia Osorio Tangarife Diego Fernando Montoya; Daniel
Fernando Molina Campos

67

15

ANLISE SENSORIAL DE HAMBRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SDIO.


Camila Barbosa Carvalho, Ana Carolina Palaes Vital, Lucinia, Aparecida Cestari Tonon, Gabriella
Giani Pieretti, Grasiele Scaramal Madrona, Ivanor Nunes do Prado

68

16

EFECTO DE LA ADICIN DE CASEINATO DE SODIO Y GELATINA SOBRE LA


VISCOSIDAD, SINRESIS Y TIEMPO DE FERMENTACIN EN YOGURT BATIDO.
Antonio Rodrguez Zevallos, Robert Vera Benites

69

17

DESARROLLO DE PELICULAS COMPUESTAS CON CAPACIDAD DE ADSORCION DE


ETILENO A BASE DE PEBD Y ZEOLITA NATURAL MODIFICADA.
A. Coloma, M. J. Galotto, A. Guarda, F.J. Rodrguez, C. Pizarro, J.E. Bruna

70

18

SEMILLAS DE BOROJ PROCESADAS PARA EL USO DE BEBIDAS NO FERMENTADAS


CON ALTO CONTENIDO TANICO
Rosero LJ, Rodriguez M, Mafla A,Cano E.

71

19

EFECTO DEL PROCESO TRMICO EN CONSERVAS DE ATN LISTADO (Katsuwonus


pelamis) AL NATURAL.
Enrique J. Pino, Carmen M. Faras

72

20

INFLUNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM NA QUALIDADE DOS DERIVADOS DO


BABAU.
Marcia Paisano Soler, Roseli Aparecida Ferrari, Pedro Vinicius Merli Alves

73

21

EFECTO DE LA ULTRA ALTA PRESIN HOMOGENIZACIN SOBRE LA ESTABILIDAD


FSICA DE LA HORCHATA DE CHUFA.
Idoia Codina-Torrella, Buenaventura Guamis, Antonio Jos Trujillo

74

22

CINTICA DE LA EVOLUCIN DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) EN EL PROCESO


TRMICO DE PULPA CONCENTRADA DE MANGO (MANGIFERA INDICA L) HADEN Y
KENT.
Damin Manayay Snchez, Albert Ibarz Ribas, Williams Castillo Martnez, Lenin Palacios Ambrocio

75

23

COLOR, PIGMENTOS Y POLIFENOLES TOTALES EN JUGOS DE ECUARDOR A BASE DE


MEZCLAS DE MORA ANDINA, FRESA, TOMATE DE RBOL Y REMOLACHA.
Arozarena Iigo1, Ortiz-Escobar Jacqueline, Rodrguez-Hidalgo Claudia, Pea-Fernndez Jessica,
Navarro-Huidobro Montserrat, Marn-Arroyo, M Remedios

76

24

CRISTALIZAO DE LACTOSE EM SORO DE LEITE PURIFICADO.


Gustavo Arajo Teixeira, Ricardo Amncio Malagoni, Jos Roberto Delalibera Finzer

77

25

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE CALIDAD DE RODAJAS DE PLTANO


VERDE EN LA FRITURA POR INMERSIN.
Castellanos Galeano Francisco Javier, Vlez Pasos Carlos Antonio, Ochoa Martnez Claudia Isabel

78

26

COMPARACIN DE MTODOS DE PRETRATAMIENTO DE LAS PEPITAS DE UVA PARA


SU APROVECHAMIENTO EN LA OBTENCIN DE EXTRACTOS POLIFENLICOS CON
ELEVADA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE.
Marn-Arroyo, Mara R., Larrea Posadas, J., Navarro Huidobro, M., Arozarena Martinicorena, I.

79

27

ESTUDIO DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus


megalanthus) MNIMAMENTE PROCESADA
Raisa M. Tinitana-Bayas, Silvia A. Valencia-Chamorro

80

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

28

EFECTO DE LA DESHIDRATACIN EN LAS PROPIEDADES PTICAS Y MECNICAS DE


DIFERENTES VARIEDADES DE BERENJENA. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Acurio Liliana, Casa Francisco, Igual Marta, Martnez-Navarrete Nuria, Camacho Mara del Mar

81

29

INFLUENCIA DEL GRADO DE HIDRLISIS EN LA CAPACIDAD GELIFICANTE DE UN


SISTEMA MIXTO PROTENA HIDROLIZADA DE Phaseolus lunatus: GOMA
CARBOXIMETILADA DE FLAMBOYN
Luis Jorge Corzo-Rios, David Betancur-Ancona, Luis Chel-Guerrero

82

30

APLICAO DE PROCESSO DE COAGULAO/FILTRAO COM MEMBRANAS PARA A


PRODUO DE GUA PARA CONSUMO HUMANO
Gabriella Giani Pieretti, Lucinia Aparecida Cestari Tonon, Monica Regina da Silva Scapim,
Grasiele Scaramal Madrona, Ivanise Guilherme Branco, Rosangela Bergamasco

83

31

ASPECTOS CINETICOS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACION DE HIDROMIELES


MONOFLORALES
Jos Libardo Tapiero Cuellar, Germn Giraldo Giraldo, Guillermo Salamanca Grosso

84

32

ELABORACION Y OPTIMIZACION DE UN APERITIVO VINICO INDUCIDO POR


LEVADURAS SOBRE CREMOGENADO DE GUANANABA.
Andrs Mauricio Gutirrez Ortz, Guillermo Salamanca Grosso

85

33

EFECTO DE LA DOSIS DE IRRADIACIN UV-C Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO


SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS, MICROBIOLGICAS Y
ANTIOXIDANTES DE FRUTAS TROPICALES MNIMAMENTE PROCESADAS.
Luis Mrquez Villacorta, Carla Pretell Vsquez

86

34

PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y FUNCIONALES EN NUEVE VARIEDADES DE


ALMIDN DE PAPAS NATIVAS (Solanum phureja).
Martnez Patricia, Mlaga Alexandra, Betalleluz Indira, Linares Laura, Urea Milber, Velezmoro
Carmen

87

35

MALTODEXTRINAS ENZIMTICAMENTE RESISTENTES OBTENIDAS POR


PIROCONVERSIN E HIDRLISIS ENZIMTICA DE ALMIDN DE YUCA (Manihot
esculenta).
Roco Toraya-Avils, Maira Segura-Campos, David Betancur-Ancona

88

36

ENCAPSULACIN DE HIDROLIZADOS PROTENICOS DE Phaseolus lunatus CON


ACTIVIDAD INHIBITORIA DE LA ENZINA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA.
Jorge Carlos Ruiz Ruiz, Maira Rub Segura Campos, David Abram Betancur Ancona, Luis Antonio
Chel Guerrero

89

37

FRACCIONES PEPTDICAS DE FRIJOL TERCIOPELO (Mucuna pruriens): POTENCIAL


INHIBIDOR DEL SISTEMA RENINA-ANGIOTENSINA Y COMPOSICIN AMINOACDICA.
Castillo-Yam, E., Betancur-Ancona, D.A., Segura-Campos, M.R.

90

38

PESQUISA, DESENVOLVIMENTO E INOVAO: EXPERINCIA COM O PACAM.


La Silvia SantAna, Camila Baptistella Yazbek, Lilian Viana Teixeira, Ronald Kennedy Luz, Edgar
de Alencar Teixeira, Daniel Vieira Crepaldi

91

39

VALOR NUTRICIONAL DE UMA NOVA ESPCIE DE PEIXE.


La Silvia SantAna, Adriane Aiko Iwamoto, Daniel Vieira Crepaldi, Lilian Viana Teixeira, Edgar de
Alencar Teixeira, Ronald Kennedy Luz

92

40

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL MANGO Y EVOLUCION DEL COLOR DURANTE


EL PROCESADO MEDIANTE MICROONDAS
Marisol Campuzano C., Mnica P. Osorio T. July A. Hernndez Lpez, Guillermo Salamanca
Grosso

93

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

41

NEOFOBIA EM RELAO S NOVAS TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS: UM ESTUDO DE


CASO NO BRASIL
Mrcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal, Valria Paula Rodrigues Minim, Rmio Teixeira Moreira,
Douglas Fernando Balbino, Luis Antonio Minim

94

42

INCIDNCIA DE Listeria monocytogenes EM ALIMENTOS


Karla Isabella Silvrio, Gabriella Giani Pieretti, Lucinia Aparecida Cestari Tonon, Monica Regina
da Silva Scapim, Grasiele Scaramal Madrona, Ivanise Guilherme Branco, Jane Graton Mikcha4

95

43

AVALIAO DA ADSORO DE B-GALACTOSIDASE DE Aspergillus orysae EM CARVO


ATIVADO
Ligia M. Prieto, Marcio A. Mazutti, Carlos Andr V. Burkert

96

44

PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROLIZADOS DE PROTENA DE PESCADO


PROCESADOS MEDIANTE EL USO DE UN SISTEMA DE REACCIN ACELERADA POR
MICROONDAS.
Liceaga, Andrea M., Tahergorabi, R.

97

45

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS E ISOTERMAS DE SORCION DEL POLEN CORBICULAR


DE ZONA ALTOANDINA COLOMBIANA
Laura Mara Reyes Mndez, July Alexandra Hernndez Lpez Guillermo Salamanca Grosso, Paulo
Jos Amaral do Sobral

98

46

MIGRACIN DE CARVACROL DESDE LOS NANOCOMPOSITOS DE ACETATO BUTIRATO


DE CELULOSA
R.I. Quintero, M.J. Galotto, A. Guarda, F. Rodrguez, A. Torres

99

47

COMPORTAMIENTO REOLGICO DE MEZCLAS BATIDAS PARA ELABORAR TARTAS


DE QUESO
Johanna Marcano, Paula Varela, Susana Fiszman

100

48

EFECTO DEL SECADO POR TNEL, LIOFILIZACIN Y ATOMIZACIN SOBRE LA


CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Y FENLICOS TOTALES DE HUACATAY (Tagetes minuta L.)
Bon S., Cesia y Salas V., Francisco

101

49

ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA MULTICEREAL


102
Victor Fonseca Vigoya, Ruth Mireya Herrera Veloza, Nelly Morales Pedraza, Carolina Len Virgez

50

USO DE LIPASA PARA PROLONGAR EL ALMACENAMIENTO DE BIZCOCHOS DE


CONTENIDO REDUCIDO EN GRASA
J. Rodrguez-Garca, Sarabjit S Sahi, I. Hernando

103

51

ESTUDIO REOLGICO DE NUEVOS ALIMENTOS LCTEOS RICOS EN CAROTENOIDES


ELABORADOS CON CAQUI.
M. Hernndez-Carrin, A. Trrega, I. Hernando, S. M. Fiszman, A. Quiles

104

52

EFECTO DE LA DIGESTIN ORAL IN VITRO SOBRE EL COMPORTAMIENTO REOLGICO 105


DE BATIDOS ELABORADOS CON DIFERENTES HIDROCOLOIDES
P. Morell, I. Hernando, S.M. Fiszman

53

EVALUACIN DE UN TRATAMIENTO TRMICO CONTINUO MEDIANTE LA


IRRADIACION DE MICROONDAS EN PULPA DE GUANBANA A NIVEL DE
LABORATORIO
Diego Fernando Quintero Avellaneda

106

54

USO DE GRADIENTES DE PRESIN PARA ACORTAR EL TIEMPO DE HIDRATACIN DE


FRIJOLES TEPARY (Phaseolus acutifolius A. Gray) Y PINTO (Phaseolus vulgaris L.)
E. Zanella Daz, M.C. Soto-Caballero, I. Moreno-Murrieta, J. Welti-Chanes, H. Mjica-Paz, A.
Valdez-Fragoso

107

10

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

55

ANALISIS FACTORIAL MULTIPLE Y MODELAMIENTO PLS PATH EN LA


CARACTERIZACION DE MIELES VENEZOLANAS DE LARA Y YARACUY
Nelson Rodrguez Arias, Mnica Patricia Osorio Tangarife, Guillermo Salamanca Grosso

108

56

APLICACIN DE ANLISIS DE CLUSTER Y REDES NEURONALES ARTIFICIALES PARA


LA CLASIFICACIN DE MIELES COLOMBIANAS
Nelson Rodriguez Arias, Laura Maria Reyes Mndez, Guillermo Salamanca Grosso

109

57

EVALUACIN DE ALGUNAS CARACTERSTICAS EN JAMONES ADICIONADOS CON


PASTAS RESIDUALES EN JAMONES ADICIONADOS CON PASTAS RESIDUALES
Juan Jos Luna Guevara, Carlos Enrique Ochoa Velasco, Mara Lorena Luna Guevara, Jos ngel
Guerrero Beltrn

110

58

CUANTIFICACIN DE LA DEFORMACIN DE ALIMENTOS SUJETOS A SECADO


CONVECTIVO MEDIANTE TCNICAS DE ANLISIS DE IMAGEN
E. Yaez-Mota, F.M. Pacheco-Aguirre, H. Ruiz-Espinosa, M.A. Garca-Alvarado, I.I. Ruiz-Lpez

111

59

DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA DE AGUA EN BERENJENA DURATE


SECADO CONVECTIVO CONSIDERANDO SU DEFORMACIN
M. Lpez-Aguirre, F.M. Pacheco-Aguirre, J.J. Luna-Guevara, H. Ruiz-Espinosa, M.A. GarcaAlvarado, I.I. Ruiz-Lpez

112

60

MODELACIN Y SIMULACIN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA CON


CONDICIN DE FRONTERA TIPO CAUCHY
G.D. Torres-Icelo, H. Ruiz-Espinosa, M.A. Garca-Alvarado, I.I. Ruiz-Lpez

113

61

MODELACIN Y SIMULACIN DE LA TRANSFERENCIA DE AGUA DURANTE EL


SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS CONSIDERANDO SU ENCOGIMIENTO Y
DEFORMACIN
B.O. Garca-Carrasco, F.M. Pacheco-Aguirre, M.L. Luna-Guevara, H. Ruiz-Espinosa, M.A. GarcaAlvarado, I.I. Ruiz-Lpez

114

62

EFECTO DE LA COMPOSICIN SOBRE LAS PROPIEDADES DIELCTRICAS DE


SOLUCIN SIMULADA DE AGUA DE COCO VERDE
Franco, A.P., Tadini, C.C, Gut, J.A.W.

115

63

INTERACIN DE DIFERENTES COMPUESTOS EN LA OXIDACIN DEL COLESTEROL E


FORMACIN DE XIDOS DE COLESTEROL
Elisngela Serenato Madalozzo, Neura Bragagnolo

116

64

DEGRADACIN DEL COLESTEROL E FORMACIM DE XIDOS EN SISTEMAS MODELO


CALENTADOS A 230C Y FLUJO CONSTANTE DE O2
Elisngela Serenato Madalozzo, Neura Bragagnolo

117

65

FORMULACIN DE UNA BEBIDA SIMBITICA LCTEA CON FRUTAS Y GALACTSIDOS EXTRADOS DE LEGUMINOSAS
Colina, Jhoana, Torres, Alexia

118

66

DISEO DE PELCULAS ECO-ACTIVAS BASADAS EN NANOCOMPOSITOS DE ACETATO


DE CELULOSA
F. J. Rodrguez, P. E. Moya, V. P. Jordan, M. J. Galotto, A. Guarda, J. E. Bruna, R. L. Abarca.

119

67

CURVAS DE SECADO DE GRANOS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris)


Mara Virginia Mujica, Marisela Granito, Naudy Soto

120

68

DESARROLLO DE UN ZUMO NARANJA A BASE DE CONCENTRADO ENRIQUECIDO


CON VITAMINA C
Fernndez Eleana A, Mujica Mara V, Soto Naudy J, Gimnez Aracelis, Yepez Teresa

121

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

11

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

69

NUEVOS NANOCOMPOSITOS ANTIMICROBIANOS BASADOS EN POLICIDO LCTICO


Y MONTMORILLONITAS MODIFICADAS CON COBRE OBTENIDOS MEDIANTE
EXTRUSIOS EN FUNDIDO
J. E. Bruna, L. Espinoza, F. Rodrguez, A. Guarda, Ma. Jos Galotto.

122

70

ECO-COMPOSITOS BASADOS EN UN DESECHO AGROINDUSTRIAL Y POLICIDO


LCTICO CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Y ANTIOXIDANTE PARA POTENCIAL
USO EN ENVASES DE ALIMENTOS
J. E. Bruna, M.Castillo, R. Ocampo, F. Rodrguez, A. Guarda, Ma. Jos Galotto.

123

71

MEJORA DE LA CALIDAD DE PANES SIN GLUTEN A TRAVS DE MEZCLAS DE


ALMIDONES DE MAIZ Y TRIGO Y HARINAS DE ARROZ
Cristina Merino, Camino M. Mancebo, Mario M. Martnez, Manuel Gmez

124

72

LOS ACEITES ESENCIALES EN EL CONTROL DE Bipolaris AISLADO DEL ARROZ DE


VALENCIA
J. Rosell, F. Sempere, S. Gimnez, M.P. Santamarina

125

73

INTERACCIONES ANTAGONISTAS ENTRE EL HONGO PATGENO DEL ARROZ Phoma


glomerata (Corda) Wollenweber & Hochapfel Y Trichoderma harzianum Rifai
F. Sempere, S. Gimnez, J. Rosell, M.P. Santamarina

126

74

LA PROTEMICA COMO ALTERNATIVA CAPAZ DE DISCRIMINAR ENTRE ESPECIES


CARNICAS ESTRECHAMENTE RELACIONADAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Alberto Massa, Enrique Sentandreu, Miguel ngel Sentandreu

127

75

ACTIVIDAD DIASTASICA E HIDROXIMETILFURFURAL COMO INDICADORES DE


CALIDAD DE LAS MIELES TROPICALES COLOMBIANAS
Laura Mara Reyes Mndez, Guillermo Salamanca Grosso

128

76

AVALIAO NUTRICIONAL DE PES DE TRIGO E DE ARROZ SUPLEMENTADO COM


SPIRULINA
Selmo M. S, Fagundes G. A, Salas-Mellado, M. M.

129

77

EFEITO DA ADIO DE PROTENAS DE COBIA (Rachycentron canadun) SOBRE AS


CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DE PES DE TRIGO.
Fagundes, G. A, Salas-Mellado, M. M.

130

78

AVALIAO DA VIABILIDADE E DAS CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS DE


GOIABA MINIMAMENTE PROCESSADA ADICIONADA DE Lactobacillus acidophilu.
Marcela Zonta Rodrigues, Aline Inacio Alves, Maurlio Lopes Martins, Edimar Aparecida Filomeno
Fontes, Afonso Mota Ramo

131

79

VIABILIDADE DE CULTURAS PROBITICAS EM GOIABA MINIMAMENTE PROCESSADA 132


IMPREGNADA A VCUO.
Marcela Zonta Rodrigues, Aline Inacio Alves, Maurlio Lopes Martins, Edimar Aparecida Filomeno
Fontes, Afonso Mota Ramos

80

EFECTO DE SURFACTANTES SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE


BARRERA DE PELCULAS A BASE DE ALMIDN.
Rodrigo Ortega-Toro, Alberto Jimnez Marco, Pau Talens Oliag, Amparo Chiralt Boix

133

81

PELCULAS A BASE DE ALMIDN E HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA. INFLUENCIA


DEL CIDO CTRICO COMO AGENTE DE ENTRECRUZAMIENTO.
Rodrigo Ortega-Toro, Pau Talens Oliag, Amparo Chiralt Boix

134

82

ELABORACIN DE DULCE TIPO BOCADILLO CON DIFERENTES FRUTAS, CON


FRUCTOSA Y STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).
Juan Manuel Moreno, Juan David Snchez, Diego Sa, Martha M. Cuenca

135

12

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

83

CLASIFICACIN DE HIDROMIELES UTILIZANDO TCNICAS ELECTROQUMICAS Y


QUIMIOMTRICAS
Martha M. Cuenca, Carlos Mario Zuluaga, Matteo Scampicchio

136

84

UTILIZACIN DE TCNICAS ELECTROQUMICAS PARA MONITOREAR EL PROCESO


FERMENTATIVO PARA OBTENCIN DE HIDROMIEL
Martha M. Cuenca, Carlos Mario Zuluaga, Matteo Scampicchio

137

85

AVALIAO DO DESEMPENHO DE DIFERENTES MEMBRANAS POLIMRICAS


COMERCIAIS NA DESSOLVENTIZAO DE LEOS COMESTVEIS
Katia Rezzadori, Frederico Marques Penha, Mariane Carolina Proner, Marco Di Luccio, Jos Carlos
Cunha Petrus

138

86

139
PROPIEDADES FISICAS Y ANTIFUNGICAS DE FILMS DE ALMIDN-GELATINA CON
ACEITES ESENCIALES.
Sandra Acosta, Chelo Gonzlez-Martnez, Josefa Rosello Caselles, Mara Pilar Santamarina Siurana,
Amparo Chiralt, Maite Chfer

87

APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA AUMENTAR LA VIDA TIL


EN CARNE DE POLLO.
Acevedo Na., Riquelme Na, Matiacevich, Sa

140

88

ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA LIBERACIN PROLONGADA DE


CARVACROL ENCAPSULADO EN PELCULAS COMESTIBLES DE ALGINATO.
Almonacid M.Ja., Riquelme Na, Matiacevich, Sa

141

89

EFECTOS DE LA ADICIN DE INULINA, POLIDEXTROSA Y ASLADO PROTEICO SOBRE


LA CALIDAD SENSORIAL DE QUESO GOUDA REDUCIDO EN CALORIAS
Molina R. P., Gertosio C. A., Medina A. E., Acevedo C. A.

142

90

FORMULACIN Y DESARROLLO DE UN GEL DE FRUTAS A PARTIR DE PULPA DE


MANZANA
Gertosio C. A., Saavedra K., Sandoval P.

143

91

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA, TEXTURAL, REOLGICA Y SENSORIAL DE


QUESOS TIPO PANELA ELABORADOS CON MEZCLAS DE LECHE DE CABRA Y VACA
Carolina Ramrez-Lpez, Jorge Fernando Vlez-Ruiz

144

92

AISLAMIENTO, SELECCIN Y CARACTERIZACIN FUNCIONAL DE CEPAS


AUTCTONAS DE LECHE Y QUESOS ARTESANALES DE CABRA PARA LA
ELABORACIN DE CULTIVOS INICIADORES
Carolina Ramrez-Lpez, Jorge Fernando Vlez-Ruiz

145

93

DETERMINAO DO CALOR ESPECFICO DE SUSPENSES AQUOSAS DE BIOMASSA DE 146


RESDUOS DE AMENDOIM
Tiago Carregari Polachini, Javier Telis-Romero, Renato Alexandre Ferreira Cabral

94

FENOMENOLOGIA DA APLICAO DE ULTRASSOM DE POTNCIA EM SUSPENSES DE 147


CASCAS DE AMENDOIM EM P PELO MTODO CALORIMTRICO
Tiago Carregari Polachini, Javier Telis-Romero

95

INFLUNCIA DA POTNCIA ULTRASSNICA NA HIDRLISE DE BIOMASSA EM


SUSPENSO PROVENIENTE DE RESDUOS DE AMENDOIM
Tiago Carregari Polachini, Javier Telis-Romero

148

96

APLICACIN DE LA MATRIZ DE CALIDAD EN EL DESARROLLO DE UNA MIEL


CREMOSA CON MACADAMIA (Macadamia Integrifolia).
Leidy Marcela Montoya Devia, Mnica Patricia Osorio Tangarife, Nelson Rodriguez Arias,
Guillermo Salamanca Grosso

149

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

13

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

97

EFECTO DE LA HOMOGENEIZACIN A ULTRA ALTA PRESIN (UHPH) EN LA


ESTABILIDAD FSICA DE EMULSIONES SUBMICRN DE ACEITE DE SOJA EN AGUA
C Fernndez-vila, J Snchez, B Juan, AJ Trujillo

150

98

MONITORIZACIN DEL SALADO EN PILA DE LONGUISSIMUS DORSI MEDIANTE


ULTRASONIDOS DE SEAL.
M. de Prados, J.V. Garca-Prez, E. Fulladosa, A. Mulet, J. Benedito

151

99

SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD DE PIA (Ananas


comosus (L.) Merr) PRETRATADA OSMSTICAMENTE.
J.L.G. Corra1, M.C. Rasia, J.V. Garcia-Perez, A. Mulet, J.A. Crcel

152

100

MODELIZACIN DE LA DIFUSIN DEL NITRITO DE SODIO EN CARNE DE CERDO


Gmez J., Clemente G., Sanjun N., Bon J., Mulet A.

153

101

INFLUENCIA DE LA APLICACIN DE ULTRASONIDOS EN EL SECADO A BAJA


TEMPERATURA DE BACALAO DESALADO.
M. E. Guerrero, J. V. Garca-Prez, A. Mulet, C. Rosell, J. A. Crcel

154

102

ISOTERMAS DE SORCIN DE AGUA DEL ALGA BIFURCARIA BIFURCATA A


DIFERENTES TEMPERATURAS.
S. Arufe, M. Snchez, F. Chenlo, J. Sineiro, R. Moreira

155

103

DETERMINACIN DE TEMPERATURAS DE TRANSICIONES ENDOTRMICAS DE


POLMEROS DE ALMIDN Y COMPLEJOS AMILOSA-LPIDO EN MASAS DE CASTAA
MEDIANTE DMA.
B. Rama, S. Arufe, M.D. Torres, F. Chenlo, R. Moreira

156

104

COMPORTAMIENTO DE AMASADO Y PROPIEDADES VISCOELSTICAS DE MASAS DE


HARINA DE CASTAAS SECADAS EN DIFERENTES CONDICIONES
B.Rama, S. Arufe, M.D. Torres, F. Chenlo, R. Moreira

157

105

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DENSIDAD DE CARGA EN LA CINTICA DE SECADO


DE CASTAA Y EN PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE SUS HARINAS.
B. Rama, S. Arufe, M.D. Torres, F. Chenlo, R. Moreira

158

106

DISEO DE PELICULAS CON ACTIVIDAD ANTIFNGICA PARA LA INDUSTRIA


HORTOFRUTICOLA.
R.L. Abarca, B.A. Mellado, F.J. Rodriguez, M.J. Galotto, A. Guarda, B.G. Defilippi, S.A Soto

159

107

DEGRADACIN FOTOQUMICA DE OCRATOXINA A


A.Ibarz, J. Bochenko, V. Falguera, J. Pagn, S. Garza y A. Garvn

160

108

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E CAPACIDADE REDUTORA DE EXTRATOS AQUOSOS DE


SEMENTES DE GUARAN (Paullinia cupana Kunth) E DE FOLHAS DE PITANGA (Eugenia
uniflora L.) E ALECRIM (Rosmarinus officinalis).
Costa P.A., Vargas F.C., Sobral P.J.A.

161

109

MODELIZACIN DE LA MIGRACIN ESPECFICA DE BPA DESDE FILMS DE


POLICARBONATO.
M.J.Galotto, C. Ramirez, A. Torres, J. Romero, A. Guarda

162

110

DESARROLLO DE UN FILM ANTIMICROBIANO FRENTE BOTRYTIS OBTENIDO POR


IMPREGNACIN CON CO2 SUPERCRTICO.
A.Guarda, A. Torres, A. Lpez, J. Romero, M.J. Galotto

163

111

COMPOSIO, PROTELISE E DERRETIMENTO DO QUEIJO COALHO FABRICADO COM 164


DIFERENTES PROTEASES MICROBIANAS
Carolina Merheb Dini, Karina da Silva Chaves, Eleni Gomes, Roberto da Silva, Mirna Lcia Gigante

14

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

112

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS Y MECNICAS DE PELCULAS COMESTIBLES


FORMADAS A PARTIR DE NANOEMULSIONES CON ACEITES ESENCIALES.
Acevedo-Fani Alejandra, Salvia-Trujillo Laura, Rojas-Gra Mara Alejandra, Martn Belloso, Olga

165

113

EVALUACIN DEL EFECTO DEL RECOCIDO Y CICLOS DE CALENTAMIENTOENFRIAMIENTO SOBRE LA ESTRUCTURA DE HIELOS DE SOLUCIONES DE CAF
MEDIANTE ANLISIS DE IMGENES.
C.M. Robles, F.L. Moreno, M.X. Quintanilla, Y. Ruiz

166

114

EXTRAO DE ACARES COM PODER PREBITICO A PARTIR DE RESDUO


INDUSTRIAL DE ALCACHOFRA.
Mariana T. C. Machado, Kaliana S. Ea, Florncia C. Menegalli, Miriam D. Hubinger

167

115

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE EMULSES GUA EM LEO FORMADAS POR


SOLUO DE CIDO GLICO E MISTURAS DE LEO DE SOJA TOTALMENTE
HIDROGENADO COM LEO DE SOJA.
L.Consoli, M. T. C. Machado, M.D.Hubinger

168

116

APLICAO DA TCNICA SPRAY CHILLING PARA MICROENCAPSULAO DE CIDO


GLICO COMO COMPOSTO FENLICO MODELO.
L.Consoli, R. Grimaldi, M. T. C. Machado, M.D.Hubinger

169

117

INCORPORAO DE EXTRATOS DE FRUTAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS


BIOFILMES DE PECTINA.
Kaliana S. Ea, Mariana T. C. Machado, Miriam D. Hubinger, Florncia C. Menegalli

170

118

DIGESTIBILIDAD DE EMULSIONES DEL TIPO ACEITE EN AGUA ELABORADAS POR


HOMOGENIZACIN A ULTRA ALTA PRESIN: CUANTIFICACIN DE LA FRACCIN
BIOACCESIBLE DE CIDOS GRASOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIN.
J. Snchez, C. Fernndez-vila, B. Juan, A.J. Trujillo

171

119

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE NANOEMULSIONES CON ACEITES ESENCIALES


FRENTE A Escherichia coli.
Salvia-Trujillo Laura, Rojas-Gra Mara Alejandra, Soliva-Fortuny Robert, Martn Belloso, Olga.

172

120

SISTEMAS AQUOSOS BIFSICOS SO ADEQUADOS PARA EXTRAO DE BIXINA DE


URUCUM.
Guilherme P. Almeida, Lizzy P. Alcntara, Valria P. R. Minim, Luis A. Minim

173

121

PELICULAS BI-CAPA CON ACTIVIDAD INSECTICIDA FRENTE A CERATITIS CAPITATA


(DIPTERA: TEPHRITIDAE).
Arancibia M, Rabossi A, Bochicchio P.A, Moreno S, Lpez-Caballero M.E,Gmez-Guilln M.C,
Montero, P

174

122

CONTROL ANTI-FNGICO EN PLTANO (MUSA ACUMINATA) MEDIANTE PELCULAS


ACTIVAS.
Arancibia M, Lpez-Caballero, M.E, Gmez-Guilln, M.C, Montero, P

175

123

APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A PARTIR DE RESIDUOS DE


LANGOSTINOS EN EL DESARROLLO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS.
Arancibia M, Alemn A, Gonzlez F, Lpez-Caballero, M.E,Gmez-Guilln, M.C, Montero, P

176

124

DESARROLLO DE PELICULAS ACTIVAS A PARTIR DE RESIDUOS DE LANGOSTINO


(PENAEUS VANNAMEI).
Arancibia M, Alemn A, Lpez-Caballero M.E,Gmez-Guilln M.C, Montero P.

177

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

15

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

125

EXTRACCIN SUPERCRTICA DE COMPUESTOS FENLICOS DESDE SOLUCIONES


ACUOSAS MEDIANTE CONTACTORES DE MEMBRANA: EFECTO DE LAS VARIABLES
OPERACIONALES Y CARACTERIZACIN QUMICA
W.E. Silva, E.X. Morales, J.R. Romero

178

126

EFECTO DE LA COCCIN Y EL ESTADO DE MADUREZ SOBRE EL CONTENIDO DE


CAROTENOS EN VARIEDADES DE PLTANO.
Jhon Larry Moreno, Moralba Domnguez, Jorge Luis Luna, Dominique Dufour

179

127

VIABILIDADE E RESISTNCIA ENTRICA DE MICRO-ORGANISMOS PROBITICOS


ADICIONADOS EM QUEIJO PRATO.
Chaves K. S., Gigante M. L.

180

128

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA COMBINACIN DE DOS TRATAMIENTOS NO


CONVENCIONALES, IRRADIACIN CON RAYOS GAMMA Y APLICACIN DE UN
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE, EN LA CALIDAD POSCOSECHA DEL TOMATE DE
RBOL (Solanum betaceum Cav.).
Abad Jeiny, Valencia-Chamorro Silvia, Vasco Catalina

181

129

BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE LOS COMPUESTOS FENLICOS TOTALES DE 10


VARIEDADES DE NOGAL.
Fernando Figueroa, Javier Marhuenda, Begoa Cerd, Pilar Zafrilla, Juana Mulero

182

130

EFECTO DE LA BIODISPONIBILIDAD IN VITRO EN LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE


DE DIFERENTES FRUTOS ROJOS.
Pilar Zafrilla, Javier Marhuenda, M Dolores Alemn, Alfonso Perez, Gabriel Caravaca, Fernando
Figueroa, Juana Mulero

183

131

EFECTO DE LA BIODISPONIBILIDAD IN VITRO EN LA CONCENTRACIN DE


ANTOCIANOS DE DIFERENTES FRUTOS ROJOS.
Pilar Zafrilla, Javier Marhuenda , M Dolores Alemn, Alfonso Perez, Gabriel Caravaca, Fernando
Figueroa, Juana Mulero

184

132

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES EDAFOCLIMTICAS EN LA CONCENTRACIN EN


FENOLES TOTALES DE 10 VARIEDADES DE NOGAL.
Fernando Figueroa, Javier Marhuenda, Begoa Cerd, Pilar Zafrilla, Juana Mulero

185

133

EVALUACIN DE SACIEDAD Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE UNA BARRA


ALIMENTICIA ADICIONADA DE b-GLUCANOS Y GLUCOMANANOS ORIENTADA A
CONSUMIDORES ESCOLARES.
Ximena Lpez, Juan P. Vivanco, Danilo Segovia, Paula Berros, Nataly Espinoza, Marcela Alvia

186

134

INCORPORACIN DE ARISTOTELIA CHILENSIS Y MERQUN EN MATRICES


POLIMRICAS PARA EL ENVASADO ACTIVO DE ALIMENTOS.
Lpez de Dicastillo Carol, Galotto Maria Jos, Torres Alejandra, Guarda Abel

187

135

EFECTO DEL PROCESO DE MICROFILTRACIN TANGENCIAL SOBRE LAS


CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL JUGO DE MANGO CLARIFICADO.
Garca Tonny ,Torres Alexia, Snchez Loreidys

188

136

SISTEMA INDICADOR DE TEMPERATURA UTILIZANDO MATRIZ POLIMRICA


RENOVVEL.
Lizandra F. Paludetti, Cristiana M. P. Yoshida, Rosemary A. de Carvalho

189

137

HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.) Y SU INFLUENCIA SOBRE ALGUNAS


PROPIEDADES EN PANETN.
Beatriz Valcrcel Yamani, Suzana Caetano Da Silva Lannes

190

16

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

138

CHOCOLATE COM BENEFCIOS NUTRICIONAIS COMPLEMENTARES: AVALIAO DE


FLUXO.
Vanessa Matsumura, Orqudea Vasconcelos dos Santos, Suzana Caetano da Silva Lannes

191

139

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE QUITOSANO Y ACEITES ESENCIALES APLICADA


AL PROCESAMIENTO DE MANGO MNIMAMENTE PROCESADOS.
Rico-Rodrguez F, Gutirrez-Corts C, Daz C

192

140

193
EFEITO DO TRATAMENTO TRMICO SOBRE A BIOACESSIBILIDADE DE FERRO E
ZINCO EM FEIJO-CAUPI.
Elenilda de Jesus Pereira, Lucia Maria Jaeger de Carvalho, Daniela Soares Viana, Joyce Tavares
Miranda, Roberto Eugnio Pereira Figueiredo, Sidina Cordeiro de Freitas, Jos Luiz Viana de
Carvalho, Juliana de Oliveira Santos, Epaminondas Silva Simas, Maurisrael de Moura Rocha, Kaesel
Jackson Damasceno e Silva

141

AVALIAO PRELIMINAR DO USO DE ENZIMAS COMERCIAIS NA CLARIFICAO DE


POLPA DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC.)
Lucia Maria Jaeger de Carvalho, Flvio de Souza Neves Cardoso, Mnica Freiman de Souza Ramos,
Maria Gabriela Bello Koblitz, Gisela Maria Dellamora Ortiz

194

142

CAROTENIDES EM Talinum paniculatum CRUA E COZIDA POR IMERSO EM GUA E


REFOGADA.
Dborah Alves Gondim, Patrcia Barros Gomes, Pedro Henrique Fernandes do Monte, Guilherme
Silva Cruz, Ana Claudia de Macedo Vieira, Lucia Maria Jaeger de Carvalho

195

143

DETERMINAO DE COMPOSTOS FENLICOS TOTAIS EM GIS DE AA.


Lucia Maria Jaeger de Carvalho, Amanda Soares Pinto, Juliana Alves da Silva, Pedro Henrique
Fernandes do Monte, Roberto Eugenio Pereira Figueiredo, Daniele Osrio Pacheco, Jacqueline
Carvalho-Peixoto, Mirian Moura e Mnica Freiman de Souza Ramos.

196

144

INTEGRACIN DE LAS TCNICAS DE CRIOCONCENTRACIN EN PLACA Y BLOQUE


APLICADAS A SOLUCIONES DE SACAROSA.
Moreno F. L., Raventos M., Hernndez E., Gulfo R., Robles C., Ruiz Y.

197

145

COMPARATIVA TCNICA, ENERGTICA Y ECONMICA DE TRES SISTEMAS DE


CONCENTRACIN EN UNA INDUSTRIA DE ZUMOS.
Hernndez, E. Moreno F. L., Gulfo R., Raventos M., Ruiz Y.

198

146

MODELO CONCEPTUAL DE LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AZCARES EN


MUESTRAS DE ZANAHORIA.
Angiorama Marina, Roda Fernando, Patti Miguel, Salvia Romina, Ybalo Carolina, Lima, Julio

199

147

PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM CORTES DE FRANGOS PROCEDENTES DO MAIOR


EXPORTADOR MUNDIAL DE CARNE DE AVES.
Brizio A.P.D.R, Fagundes, G. A

200

148

EFEITOS DO EXTRATO AQUOSO DA Spirulina EM LINHAGEM DE FIBROBLASTOS


NIH-3T3.
Gisele Medianeira Barbieri Moro, Fgner Henrique Heldt, Denise Cantarelli Machado, Ana Maria
Volkmer de Azambuja, Telma Elita Bertolin, Jorge Alberto Vieira Costa

201

149

CARACTERIZAO DA BIOMASSA DA MICROALGA Spirulina PARA ELABORAO DE


NUTRICOSMTICOS.
Gisele Medianeira Barbieri Moro, Denise da Fontoura Prates, Telma Elita Bertolin, Jorge Alberto
Vieira Costa

202

150

MODELAMIENTO POR LGICA DIFUSA DE LA PREFERENCIA Y ACEPTABILIDAD


SENSORIAL DE CORAZONES DE ALCAHOFA (Cynara scolymus L.) MARINADAS EN
CONSERVA.
Vctor Vsquez-Villalobos, Julia Vsquez Angulo, Eduardo Mndez Reyna

203

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

17

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

151

ELABORACIN DE QUESO TIPO CHEDDAR CON LECHE ENTERA BOVINA TRATADA


POR TERMOSONICACIN.
M.E. Quintana-Soto, I.I. Ruiz-Lpez1 M.L. Luna-Guevara, H. Ruiz-Espinosa

204

152

ELABORACION DE NECTARES DE SEGUNDA GENERACION A PARTIR DE


CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.), ZANAHORIA (Daucus carota), E HIDROLIZADO DE
QUINUA (Chenopodium quinoa Willdenow).
Vctor Manuel Terry Caldern, Jos Eduardo Candela Daz, Elva Adrianzen Matienzo, Elia Rojas
Rojas.

205

153

DESARROLLO Y CARACTERIZACIN DE PELICULAS COMESTIBLES DE FRIJOL (Vigna


unguiculata) CRUDO Y FERMENTADO.
Marisela Granito, Mara N. Hernndez

206

154

ESTUDIO DEL CHOTADURO (Bactris gasipaes) COMO FUENTE DE B-CAROTENOS Y EL


EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE EL PORCENTAJE DE RECUPERACIN.
Jos Luis Segovia, Germn Martnez, Elena Coyago, Alba Luca Chvez, Moralba Domnguez,
Alonso Gonzlez , Dominique Dufour, Jenny Ruales

207

155

EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO Y DE LA IRRADIACIN ULTRAVIOLETA EN LA 208


ACTIVIDAD ENZIMTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA Y PEROXIDASA Y LAS
PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL JUGO DE NARANJILLA (Solanum quitoense LAM).
Elisa Samaniego, Albert Ibarz, Jenny Ruales

156

OPTIMIZACIN DE CONDICIONES DE PROCESAMIENTO EN LA OBTENCIN DE JUGO


DESHIDRATADO DE TAXO (Passiflora mollisima H.B.K.) TAXO UNA FUENTE DE BCAROTENOS Y DEPOLIFENOLES.
Paula Len, Catalina Vasco, Jenny Ruales

157

DERIVADOS ANFIFLICOS DE QUITOSANA COMO BIOFUNGICIDAS PARA O CONTROLE 210


DOS FUNGOS ASPERGILLUS FLAVUS E ASPERGILLUS PARASITICUS.
Vera Aparecida de Oliveira Tiera, Juliana do Santos Gabriel, Ricchard Hallan Viegas de Souza,
Marcio Jos Tiera, Mirelle Takaki, Amanda Mancini Dias

158

OBTENCIN DE NUEVOS TIPOS DE MELN CHARENTAIS PARA EL MERCADO


MEDIANTE EL DESARROLLO DE LNEAS DE INTROGRESIN.
C. Esteras, C. Roig, A.Monforte, B. Pic

211

159

EL AROMA DEL MELN: NUEVAS ESTRATEGIAS DE MEJORA DE LA CALIDAD.


Pic B.; Esteras C., Ruiz JJ., Ruiz-Bevi, F.

212

161

INFLUENCIA DE ULTRASONIDOS Y MICROONDAS EN LA EXTRACCIN DE


COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN INFUSIONES DE HOJA DE ESTEVIA.
ngela Periche, Marisa Castell, Ana Heredia, Isabel Escriche, Ana Andrs

213

162

CARACTERIZACIN DE ESPUMAS DULCES SALUDABLES FORMULADAS CON


ISOMALTULOSA Y OLIGOFRUCTOSA.
ngela Periche, Marisa Castell, Ana Heredia, Isabel Escriche, Eva Domnech, Ana Andrs

214

163

EFECTO DEL MATERIAL DE ENVASADO EN LA HUMEDAD, ACTIVIDAD DE AGUA,


COLOR Y TEXTURA DE ESPUMAS DULCES SALUDABLES FORMULADAS CON
ISOMALTULOSA Y OLIGOFRUCTOSA.
ngela Periche, Marisa Castell, Ana Heredia, Isabel Escriche, Ana Andrs

215

164

EFECTO DE LA INCORPORACIN DE SALVADO DE ARROZ EN LAS PROPIEDADES


FSICAS Y MICROESTRUCTURALES DE FILMS BIODEGRADABLES BASADOS EN
DIFERENTES ALMIDONES.
Cano, A., Jimnez, A.,Chfer, M., Chiralt, A., Gonzlez, C.

216

18

209

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

165

APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS A BASE DE QUITOSANO Y ACEITES ESENCIALES


EN QUESO TRONCHN EFECTO ANTIFNGICO Y SOBRE CALIDAD SENSORIAL.
Cano, A,Chfer, M., Chiralt, A., Molina, P., Santamarina, P., Borrs, M., Beltran, M.C., Rosello, J.,
Gonzlez, C.

217

166

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAO DE RECHEIO PARA CHOCOLATE PREPARADO


COM POLPA DE MURICI (BYRSONIMA VERBASCIFOLIA, RICH) E AVALIAO
ESTRUTURAL.
Alline Aurea Do Amaral, Suzana Caetano Da Silva Lannes

218

167

CARACTERIZACIN BACTERIANA DE BEBIDAS AFRODISACAS A BASE DE


CANGREJO, UNA BEBIDA TRADICIONAL ARTESANAL COLOMBIANA.
Snchez Caldern, Juan David, Vanegas Lpez, Mara Consuelo

219

168

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO DE ZUMO DE BRCOLI POR PULSOS ELCTRICOS


DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO (PEAIC) SOBRE MIROSINASA.
Rogelio Snchez-Vega, Pedro Elez-Martnez and Olga Martn-Belloso

220

169

221
EFECTO DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS POST-COSECHA (ESCALDADO Y
SONICACIN) SOBRE LOS PARMETROS DE COLOR Y COMPUESTOS ANTIOXIDANTES
EN FRUTOS DE TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICON L.
Jurado- Soto G, Ochoa-Velasco C, Luna-Guevara, J.J, Ruiz- Lpez I, Hernndez-Carranza P, LunaGuevara, M. L

170

EFEITO DA APLICAO DE ULTRASSOM DE POTNCIA NA SALGA MIDA DE CARNE


BOVINA.
Gisandro Reis de Carvalho, Javier Telis-Romero

222

171

RELAES ENTRE A VISCOSIDADE E A INTENSIDADE ACSTICA DE SOLUES


OSMTICAS GUA-NaCl.
Gisandro Reis de Carvalho, Javier Telis-Romero

223

172

PREPARACIN DE PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN GLUCOSIL-DIANHDRIDOS DE


FRUCTOSA (GLUCOSIL-DAFS) POR CARAMELIZACIN DE PALATINOSA
Loyda Atencio-Genes, Elena Surez-Pereira, Carmen Ortiz Mellet, Jos M. Garca Fernndez

224

173

HIDROLISADOS DE ISOLADO PROTEICO DE SORO DE LEITE COM ALCALASE LIVRE E


IMOBILIZADA: OBTENO E CARACTERIZAO.
Pessato T. B., Tavano O. L., Netto F. M.

226

174

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UN PAIS BIODIVERSO: UNA MIRADA DESDE LA


UNIVERSIDAD COLOMBIANA.
Oscar Julio Medina Varga, Luca Marln Moreno, John Jairo Vargas

227

175

DEGRADACIN FOTOQUMICA DE PECTINMETILESTERASA.


A.Ibarz, A. Garvn

228

176

COMPARACIN DE PARMETROS MOLECULARES DE PECTINA EXTRADA DE


CSCARAS DE NARANJA POR CALENTAMIENTO CONVENCIONAL Y MICROONDAS.
Durn R, Villa, A.L

229

177

FERMENTACIN ALCOHLICA DE CSCARAS DE PLTANO HIDROLIZADAS


CONTENIENDO ALTA CONCENTRACIN DE AZCARES POR Zymomonas mobili.
Crispin Humberto Garcia-Cruz,Michelle Cardoso Coimbra

230

178

EFECTO DEL TAMAO DE PARTCULAS EN LA HIDRLISIS CIDA DE CSCARA DE


PLTANO.
Juliana Ferreira, Michelle Cardoso Coimbra, Crispin Humberto Garca Cruz

231

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

19

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

179

INFLUENCIA DEL PH, AGITACIN Y TIEMPO DE FERMENTACIN DE CSCARAS DE


PLTANO HIDROLIZADAS PARA LA BIOSNTESIS DE ETANOL POR Zymomonas mobilis.
Michelle Cardoso Coimbra, Crispin Humberto Garcia-Cruz

232

180

EFECTO ANTIOXIMICROBIANO Y ANTIOXIDANTE DEL USO COMBINADO DE ALTAS


PRESIONES HIDROSTTICAS Y STEVIA REBAUDIANA.
Criado M.N., Belda-Galbis, C.M., Martnez, A., Rodrigo, D

233

181

DISPONIBILIDAD Y COSTE DE LOS ALIMENTOS SIN GLUTEN.


Salvo C., Carbonell-Capella J. M., Esteve M. J., Frgola A.

234

182

COMPUESTOS FENLICOS EN DIFERENTES PRODUCTOS DERIVADOS DE STEVIA


REBAUDIAN.
Carbonell-Capella J. M., Buniowska M., Esteve M. J., Frgola A.

235

183

RESGATE DA DIETA MEDITERRNEA EM RESTAURANTES.


Lessa K., Carbonell-Capella J. M., Esteve M. J., Frgola A.

236

184

SEPARATION AND QUANTIFICATION OF STEVIOL GLYCOSIDE IN DIFFERENT STEVIA


SAMPLES USING HPLC.
Buniowska, M., Carbonell-Capella J.M., Znamirowska A., Esteve, M.J., Frigola, A.

237

185

EVALUACIN DE HIGROSCOPICIDAD Y CRUJENCIA DE CUEROS DE MANZANA.


Catalina Valenzuela, Jos Miguel Aguilera

239

186

SEPARACIN DE BUTANOL A PARTIR DE MEZCLAS ABE MEDIANTE PERVAPORACIN 240


CON GAS DE ARRASTRE UTILIZANDO MEMBRANAS LQUIDAS INICAS SOPORTADAS
ESTABILIZADAS POR GELIFICACIN: ANLISIS DE LOS FENOMENOS DE TRANSPORTE
Y SELECTIVIDAD.
Plaza, A., Merlet, G., Romero, J

187

EFECTOS DE LAS CONDICIONES FLUIDODINMICAS Y DE LA HIDROFOBICIDAD EN


LA EXTRACCIN CON MEMBRANAS UTLIZANDO GAS DENSO.
Plaza A, Cabezas R. Romero, J

241

188

EVALUACIN DEL EFECTO DE BIOPRESERVANTES COMERCIALES EN LA VIDA TIL


DE YOGURT ALTERADO CON Candida intermedia Y Mucor circinelloides
Marcela Rodrguez-Bernal, Johanna Serna-Jimnez, Mara Anglica Uribe-Bohorquez, Juanita
Cardona-Gmez , Bernadette Klotz-Cerebrio, Mara Ximena Quintanilla-Carvajal

242

189

CARACTERIZACIN COLORIMTRICA DE PULPA DE BOROJ (Borojoa patinoi cuatrecasas) 243


MEDIANTE MICROSCOPA DE FLUORESCENCIA A DIFERENTES ACTIVIDADES DE
AGUA (aw).
Rodrguez-Bernal J. M., Perea-Flores M. J., Flores- Andrade, E., Gutirrez-Lpez G., QuintanillaCarvajal, M. X.

190

EFECTO DE LA FUENTE DE HIERRRO SOBRE EL COLOR DE HARINA DE BANANO


FORTIFICADO SECADO POR ESTUFA.
Oscar E. Romo C., Gustavo Adolfo Camelo-Mndez, Mara Ximena Quintanilla-Carvajal

244

191

EFECTO DE LA INCORPORACIN DE MONTMORILLONITA EN LAS PROPIEDADES DE


BARRERA DE PELCULAS DE HARINAS DE ARROZ Y PLTANO.
Rodrguez-Marn M.L., Gonzlez-Soto R.A., Bello-Prez L.A.

245

192

PELCULAS DE ALMIDN DE PAPA DOBLEMENTE MODIFICADO: EVALUACIN


REOLGICA DE LAS SOLUCIONES FILMOGNICAS Y SUS PROPIEDADES MECNICAS
Y DE BARRERA.
Gonzlez-Soto Rosala A., Nez-Santiago Carmen, Gutirrez-Merz Felipe, Bello-Prez Luis A.

246

20

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

193

EXTRACCIN CON CO2- SUPERCRTICO E HIDRLISIS ENZIMTICA DE


CAPSAICINOIDES Y CAROTENOIDES DE AJES CHARAPITA Y HABANERO (Capsicum
chinense) DE LA PROVINCIA DE OXAPAMPA, PER.
Gamarra N, Coronel E, Muoz S, Roque B

247

194

INACTIVACIN Y DAO SUBLETAL DE LISTERIA MONOCYTOGENES MEDIANTE ALTAS


PRESIONES HIDRSTATICAS EN PRESENCIA Y AUSENCIA DE STEVI.
C. M. Belda-Galbis, M. Sanz-Puig, A. Martnez, D. Rodrigo

248

195

DESARROLLO DE PRODUCTOS CRNICOS FUNCIONALES A BASE DE RECORTES DE


PAVO Y POLLO.
Carlos Fraguela, Indira Franco

249

196

USO DE LOS TRATAMIENTOS TRMICO Y NO TRMICO (ALTA PRESIN


HIDROSTATICA) PARA LA INACTIVACIN DE ENZIMAS BACTERIANAS
METALOPROTEASES PRESENTES EN LA DEGRADACIN DE LECHE.
Pinto Junior W. R, Del Aguila E. M, Silva J. M, Silva J. T, Paschoalin V. M. F, Pereira P.R.,
Rosenthal A.

250

197

EVALUACIN DE SOYA GENETICAMENTE MODIFICADA POR q-PCR EN EL


PROCESAMIENTO DE LECHE DE SOYA.
Matos A., Torrezan R., Del Aguila E.M., Oliveira E.M.M., Paschoalin V.M.F

251

198

REUTILIZACIN DEL RESIDUO DE SOYA (Glycine max) COMO FUENTE DE PPTIDOS


ANTIMICROBIANOS (PAMs).
Cyntia S. Freitas, Eduardo M. Del Aguila, Patrcia R. Pereira, Vnia M. F. Paschoalin, Joab T. Silva

252

199

CONTRIBUCIN AL ESTUDIO DE SECADO POR AIRE CALIENTE DE POLEN APCOLA.


Nazly A. Pulido, Henry A. Vquiro, Consuelo Daz, Martha Quicazn

253

200

DESARROLLO DE PRODUCTOS TRATADOS POR PROCESOS TRMICOS Y NO TRMICOS 254


A PARTIR DEL FRUTO PHYSALIS PERUVIANA LINNAEUS.
Luis Puente Diaz, Claudia Hernndez Toledo, Eduardo Castro Montero, Antonio Vega Galvez,
Jessica Lpez Pasten

201

ENCAPSULAMENTO DE RETINOL EM MICROGIS DE b-LACTOGLOBULINA


PRODUZIDOS EM DISPOSITIVOS DE MICROFLUDICA.
Milene M. R. Loures, Samuel A. Arruda, lvaro V.N.C. Teixeira, Valria P. R. Minim, Luis A.
Minim

255

202

AVALIAO DO TEOR DE ISOFLAVONAS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO SORO DE


TOFU CONCENTRADO POR CRIOCONCENTRAO.
Silvia Benedetti, Lara Alexandre Fogaa, Elane Schwinden Prudncio, Jos Marcos Gontijo
Mandarino, Rodrigo Santos Leite, Jos Carlos Cunha Petrus

256

203

USO DE MEMBRANAS CERMICAS MICROPOROSAS NA EMULSIFICAO


LEO/GUA.
Vanessa Zanatta, Guilherme Zin, Frederico Marques Penha, Jos Carlos Cunha Petrus , Marco Di
Luccio

257

204

EVALUACIN DE LA RELACIN COLOR-COMPOSICIN EN CULTIVARES DE JAMAICA


MEDIANTE TCNICAS DE VISIN ARTIFICIAL.
Camelo-Mndez GA, Quintanilla-Carvajal MX, Vanegas-Espinoza PE, Heredia FJ, Del VillarMartnez AA

258

206

APLICACIN DE DESINFECTANTES ORGNICOS PARA LA DESTRUCCIN DE


MICROORGANISMOS PATGENOS AISLADOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE TUNTA
(ILAVE, PUNO).
Velezmoro Carmen, Santos Ricardo, Ramos Elena, Martnez Patricia, Valdez Jenny, Ziga Doris

259

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

21

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

207

INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIN EN LA CALIDAD DE DIFERENTES VARIEDADES 260


DE PIMIENTO. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
Casa Francisco, Acurio Liliana, Igual Marta, Martnez-Navarrete Nuria, Camacho Mara del Mar

208

SECAGEM DE FEIJO CARIOCA EM SECADOR ROTATIVO.


William Borges Dias, Gustavo Arajo Teixeira, Jos Roberto Delalibera Finzer

261

209

EFECTO DE DIFERENTES PROCESOS DE SECADO SOBRE EL CONTENIDO DE


COMPUESTOS FUNCIONALES EN LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma grandiflorum).
Lina Guio, Daniel Duarte, Liz Muriel Piragauta, Mara Ximena Quintanilla, Luis Eduardo Daz

262

210

VALORIZACIN DE UN SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA PESQUERA PARA LA


FABRICACIN DE PELCULAS COMESTIBLES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.
Joaqun Gmez-Estaca, Pilar Montero, M. Carmen Gmez-Guilln

263

211

ESTUDIO DE LA EXPRESIN GNICA Y ACTIVIDAD ENZIMTICA DE HIDROLASA DE


SALES BILIARES EN ESPECIES DE L. FERMENTUM COMO POTENCIAL
HIPOCOLESTEROLMICO.
Stephania Aragn Rojas, Luis Eduardo Daz, Mara Clementina Cueto Vigil

264

212

EFECTO DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA SOBRE EL CONTENIDO DE


BETACAROTENO, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, Y COLOR DE LA PULPA DE UCHUVA
(Physalis peruviana L.).
Jssica Lpez, Antonio Vega-Glvez, Mara Jose Torres-Ossandn, Margarita Miranda M., Mara
Jos Galotto, Puente-Daz, L

265

213

ESTUDIO TERICO-EXPERIMENTAL DE MIGRACION DE TIMOL DESDE


NANOCOMPOSITOS DE PELBD UTILIZADOS COMO ENVASES PARA ALIMENTOS.
A. Torres, M. Ros, M.J. Galotto, A. Guarda

266

214

DESENVOLVIMENTO DE FILME ATIVO ANTIOXIDANTE CONSTITUDO POR AMIDO DE


MANDIOCA/EXTRATO DE VEGETAIS.
Luza Carla Lavinscky Pereira, Thainnane Silva Paiva, Luciana Silva Teixeira Oliveira, Simone
Andrade Gualberto, Cristiane Patrcia de Oliveira

267

215

COMPORTAMENTO TERMOCRMICO PARA FITA FLEXVEL DE METILCELULOSE


CONTENDO NANOVESCULAS DE POLIDIACETILENO.
Cristiane Patrcia de Oliveira, Nilda de Ftima Ferreira Soares, Tala Veloso de Oliveira, Eber
Antonio Alves Medeiros

268

216

269
INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIN APLICADOS ANTES Y DESPUS
DE LA SALMUERA SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE TEXTURA DE QUESO DE CABRA
DE CUAJADA ENZIMTICA PARA LA MEJORA DE SUS PROPIEDADES COMERCIALES.
Nicolau N., Guamis B., Zamora A., Codina I., Buffa M.

217

PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS, TERMOFSICAS E REOLGICAS DE GALEIAS LIGHT 270


DE GOIABA.
Silvia Cristina Sobottka R. de Moura, Silvia P. M. Germera, Fernanda Zaratini Vissotto, Valria D.
A. Anjos, Patricia Prati

218

CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE RODAJAS DE NARANJA UTILIZANDO


EDULCORANTES SALUDABLES.
Rubio S., Castell M.L., Ortol M.D.

219

EFECTO DE LA ULTRA ALTA PRESIN HOMOGENIZACIN SOBRE LA MICROBIOLOGIA 272


Y ESTABILIDAD DE LA NATA.
Bibiana Juan, Montserrat Marcos, Idoia Codina, Anna Zamora, Antonio-Jos Trujillo

22

271

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

220

IMPACTO DE LA COCCIN SOBRE LOS VALORES DE TBARs EN CARNE DE


ENRIQUECIDA CON CIDOS GRASOS OMEGA-3 Y PROTEGIDA CON VITAMINA E.
Claudia Gallinger, Francisco Federico, Corina Bernigaud, Bernardo Iglesias, Mara Jess Pagn
Moreno, lida Gmez

273

221

NANOESTRUCTURACIN DEL ALMIDN DE MAZ AZUL (Zea Mays L.) Y SU


APLICACIN EN UN PRODUCTO ELABORADO CON PAPA.
Julieta del Carmen Villalobos Espinosa, Anabell Montano Aragn, Rosa Isela Guzmn Gernimo,
Gustavo Fidel Gutirrez Lpez, Ebner Azuara Nieto

274

222

APLICACIN DE LA NANOTECNOLOGA PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES DEL


ALMIDN DE MAZ BLANCO.
Anabell Montano Aragn, Julieta del Carmen Villalobos Espinosa, Jos Jorge Chanona Prez, Ebner
Azuara Nieto

275

223

FORTIFICACIN DE CSCARA DE NARANJA (C. SINENSIS VAR VALENCIA) POR


IMPREGNACIN CON MIEL.
Vernica Lpez Hernndez, Alma Vzquez Luna, Rafael Daz Sobac, Ebner Azuara Nieto

276

224

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE ZUMO DE CAPULN (ARDISSIA COMPRESA)


ENRIQUECIDO CON MALTODEXTRINA.
Mare Azuara Mora, Maribel Jimnez Fernndez, Csar Ignacio Beristain Guevara, Albert Ibarz
Ribas, Ebner Azuara Nieto

277

225

CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE SUBPRODUCTOS CTRICOS DE LIMN, NARANJA Y 278


MANDARINA FRENTE A SALMONELLA TYPHIMURIUM.
Maria Sanz-Puig, Esteban Picn-Foronda, Mara Consuelo Pina-Prez, Clara Miracle Belda-Galbis,
Dolores Rodrigo, Antonio Martnez-Lpez

226

EFECTO DE LA CEPA BIOPRESERVANTE Lactobacillus sakei, SOBRE LAS PROPIEDADES


279
FISICOQUMICAS DE UN PRODUCTO CRNICO COCIDO A 8 C.
Rodrguez Agudelo Natalia, Sotelo Daz Luz Indira, Cueto Mara Clementina, Gonzlez Mara Isabel

227

ANLISIS DE ENERGA EMITIDA Y POTENCIA DISIPADA EN UN SISTEMA DE


ULTRASONIDO POR SONDA EN UNA MATRIZ LCTEA.
Anglica Mara Lombana Lopera, Sebastin Camilo Ramos Lpez, Johanna Andrea Serna Jimnez,
Luz Indira Sotelo Daz

280

228

EFECTO INHIBITORIO DE Lactobacillus sakei FRENTE A L. monocytogenes A 8C EN


DIFERENTES CONCENTRACIONES DE NITRITOS.
Solrzano Reyes Mayra Alejandra, Medina Sarmiento Michael, Santiago Garca Pinilla, Rodrguez
Agudelo Natalia, Cueto Mara Clementina, Sotelo Luz Indira

281

229

APLICACIN DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD PARA PROCESAMIENTO DE


CRNICOS CRUDOS.
Catalina Aguilar, Johanna Serna, Vctor Valencia, Oscar Ochoa, Claudia Garzn, Indira Sotelo*

282

230

CONSERVACIN DE LA TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.) EN ATMSFERA MODIFICADA.


Durango V. Alba Manuela, De Paula Cludia Denise, Gonzlez LL. JOS E., Leon S. Carmen C

283

231

ACEPTACIN SENSORIAL DE UNA BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA A


PARTIR DE LACTOSUERO ADICIONADA CON PULPA DE MARACUY.
De Paula C. D., Martinez A. P., Nunes M. De V.

284

232

ALIMENTO FUNCIONAL: ACTITUD Y OPININ DE LOS CONSUMIDORES.


Gmez M.B, balos R.A., Brossard M., Correa S.

285

233

DISEO DE UN MEDALLN DE CARNE FUNCIONAL REDUCIDO EN SODIO, CON


APORTE DE CIDOS GRASOS 3 Y FIBRA SOLUBLE.
Gmez M.B, balos R.A., Brossard M., Correa S.

286

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

23

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

234

MICROPARTCULAS LIPDICAS SLIDAS CONTENDO CIDO ASCRBICO: PRODUO


E CARACTERIZAO.
Tanara Sartori, Miriam Dupas Hubinger, Florencia Cecilia Menegalli

287

235

HIDRLISE ENZIMTICA DO FARELO DA CASCA DE BANANA PARA PRODUO DE


NANOFIBRAS DE CELULOSE.
Tibolla H., Pelissari F. M., Menegalli F. C.

288

236

PRODUO DE NANOFIBRAS DE CELULOSE A PARTIR DA CASCA DE BANANA POR


HIDRLISE QUMICA E ENZIMTICA.
Tibolla H., Pelissari F. M., Menegalli, F. C.

289

237

CONDICIONES DE UTILIZACIN DEL ESTEVISIDO EN LA ELABORACIN DE NCTAR


DE GUAYABA DULCE.
Yenis I. Pastrana P., Mnica M. Simanca S., ngela M. Carmona B., Gilma P. Lombana G

290

238

EFECTO DE LA IMPREGNACIN A VACO Y LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE


LOS COMPONENTES FUNCIONALES Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN SNACK
OBTENIDO CON ZUMO DE ARNDANOS.
Castagnini J.M., Betoret N., Fito P.

291

239

UTILIZACIN DE ZUMO DE ARNDANO COMO INGREDIENTE EN EL DESARROLLO DE


UN SNACK PROBITICO.
Castagnini J.M., Cerrudo V., Betoret N., Barrera, C., Fito, P.

292

240

CONCENTRAO DE POLISSACARDEOS DO FUNGO AGARICUS SUBRUFESCENS


ATRAVS DA NANOFILTRAO.
Camelini C.M., Rezzadori K., Benedetti S., Proner M.C., Fogaa L., Azambuja A., Giachini A. J.,
Rossi M., Petrus J.C.C.

293

241

GESTIN DE LA INNOVACIN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: CONOCIMIENTO DE


FRONTERA Y REDES DE CONECTIVIDAD COMO ESTRATEGIA COMPETITIVA.
Gonzlez-M G., Klotz B.

294

242

EFECTO DE LA RADIACIN UV-C SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE HOJAS


FRESCAS DE TORONJIL (Melissa officinalis) Y PEREJIL (Petroselinum sativum) DE LA ZONA
ANDINA DE COTACACHI.
Hctor Garca, Juan Bravo-Vasquez, Elena Beltrn-Sinchiguano, Carlota Moreno-Guerrero, Mara
Jos Andrade-Cuvi, Anala Concelln

295

243

EFECTO DE LA RADIACIN UV-C SOBRE LA FLORA NATIVA EN LA MORA DE


CASTILLA (Rubus glaucus) SIN ESPINAS.
Lorena Salvador-Vallejo, Juan Bravo-Vsquez, Elena Beltrn-Sinchiguano, Carlota MorenoGuerrero, Mara Jos Andrade-Cuvi, Anala Concelln

296

244

AVALIAO DA CAPACIDADE QUELANTE DE FERRO DE PEPTDEOS DE SORO DE


LEITE OBTIDOS COM DIFERENTES ENZIMAS.
Caetano-Silva M. E.; Pacheco M. T. B.; Netto, F. M.

297

245

ALMIDONES DE PLTANO (Musa paradisiaca L.) ESTERIFICADOS CON CIDO CTRICO:


CARACTERIZACIN FISICOQUMICA.
Snchez-Rivera M.M., Wang Y.-J., Jinn J.-R., Osorio-Daz P., Bello-Prez, L.A.

298

246

UTILIZACION DE CSCARA DE PIA EN EL DESARROLLO DE UNA BEBIDA TIPO


CHICHA.
Liz Prez, Elevina Prez, Davdmary Cueto, Mariana Bastidas

299

24

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

247

EFECTO DEL AGENTE ANTIMICROBIANO EN LA COBERTURA BIODEGRADABLE A


BASE DE GELATINA-ALMIDN Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS, RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Y
APARIENCIA GENERAL EN PALTA (Persea americana) VARIEDAD HASS.
Luis Mrquez Villacorta, Carla Pretell Vsquez

300

248

VALIDACIN DE UN MTODO ANALTICO PARA LA DETERMINACIN DE


GLUCSIDOS MINORITARIOS PRESENTES EN LAS HOJAS DE Stevia rebaudiana Bertoni
CULTIVADAS EN EL SURESTE DE MXICO.
Irma Aranda-Gonzlez , Yolanda Moguel-Ordoez, Diana Cabrera-Amaro, David Betancur-Ancona

301

249

EVALUACIN DE LOS CAMBIOS COMPOSICIONALES Y LA FORMACIN DE


ACRILAMIDA DURANTE LA FRITURA DE PATATAS POR MICROONDAS.
Mariola Sansano, Mara del Sol Juan-Borrs, Isabel Escriche, Ana Heredia, Ana Andrs.

302

250

DETERMINACIN POR FT-IR DE AGREGADOS PROTEICOS EN LECHE BOVINA ENTERA


PASTUERIZADA SOMETIDA A COAGULACIN ENZIMTICA.
Mendoza Ortega, J.A., Clara Hernndez, G., Ruvalcaba Gmez, J. M., Delgado Macuil, R. J., Ruiz
Espinosa, H, Ruiz-Lpez, I.I.

303

251

CLASIFICACIN MULTIVARIABLE DE COMPUESTOS FENLICOS, VLATILES Y


ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN CULTIVARES DE JAMAICA,
Camelo-Mndez GA, Vanegas-Espinoza PE, Torres EF, Heredia FJ, Del Villar-Martnez AA

304

252

ENCAPSULACIN DE LACTOBACILLUS PARACASEI POR ESFERIFICACIN EN


GRENETINA-PECTINA.
Alemn-Cordoba A. M., Beristain-Guevara C.I., Azuara-Nieto E., Jimnez-Fernndez, M.

305

253

EFECTO DE LA ADICIN DE BIOPOLMEROS SOBRE LA ESTABILIDAD DE JUGO DE


MARACUY (PASSIFLORA EDULIS).
Jimnez J.I., Beristain C.I., Azuara E., y Acosta N., Jimnez M.

306

254

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE JUGO DE ZARZAMORA (Rubus sp.) EN POLVO.


Romero H., Peredo A., Beristain C. I., Azuara E., Jimnez M.

307

255

ENCAPSULACIN DE LACTOBACILLUS PARACASEI MEDIANTE SECADO POR


ASPERSIN USANDO GOMA Y PECTINA COMO MATERIAL DE PARED.
Prez D., Beristain C.I. Azuara E., Jimnez M.

308

256

SENSORES PTICOS PARA LA MONITORIZACIN EN LNEA DE PROCESOS EN LA


INDUSTRIA QUESERA.
O. Arango, H. Taterka, A. Abdel-Gawad, J. Gallardo, M. Castillo

309

257

MTODO DE HOMOGENEIZAO - ULTRA-TURRAX PARA ENCAPSULAMENTO DA


Spirulina LEB-18 EM TAMANHO NANOMTRICO.
Adriana Rodrigues Machado, Letcia Marques de Assis, Leonor Almeida Souza-Soares

310

258

AVALIAES FSICO-QUIMICAS DA LECITINA DE ARROZ.


Adriana Rodrigues Machado, Paola Lopes Cavalheiro, Anelise Christ Ribeiro, Leonor A. SouzaSoares

311

259

VALORACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C Y -CAROTENO EN GUAYABA AGRIA


Y FEIJOA EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ.
Lina Mara Garca Rivera, Andrea Milena Snchez Riao, Henry Alexander Vquiro Herrera, Jos
Fernando Solanilla Duque

312

260

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS (APH) EN LA INACTIVACIN DE


Escherichia coli k12 y PECNINMETILESTERESA (PME) EN ZUMO DE NARANJA FRESCO.
Torres E.F., Gonzlez G., Klotz B., Pina-Prez M.C. y Martnez A.

313

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

25

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

261

INACTIVACIN DE Rhodotorula glutinis Y Penicillium aurantiogriseum POR ALTAS


PRESIONES HIDROSTTICAS (APH) EN QUESO FRESCO.
Torres E.F., Gonzlez G., Klotz B., Martinez A.

314

262

INACTIVACIN DE Escherichia coli O157:H7 Y ASCOSPORAS DE Zygosaccharomyces rouxii


EN ZUMO DE NARANJA MEDIANTE PULSOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD.
Boullosa V., Torres E.F., Gonzlez G., Klotz B., Martinez, A.

315

263

PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y FUNCIONALES DE LOS ALMIDONES NATIVOS Y


FOSFATADOS DE DIOSCOREA TRIFIDA Y MANIHOT ESCULENTA.
Tomy J. Gutirrez, Elevina Prez, Romel Guzmn, Mara Soledad Tapia, Luca Fam

316

264

PROPIEDADES MICROESTRUCTUALES DE PELCULAS COMESTIBLES Y


BIODEGRADABLES A BASE DE ALMIDN ZEA MAYS 80:20 WAXY: REGULAR,
NATIVO Y FOSFATADO.
Tomy J. Gutirrez, No J. Morales, Elevina Prez, Mara Soledad Tapia, Luca Fam

317

265

COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UN JUGO DE TUNA, PIA Y SUS MEZCLAS.


Esperilla-Ramrez J., Mujica-Paz H., Welti-Chanes J., Valdez-Fragoso A.

318

266

ESTUDIO DE LA APTITUD DE DISTINTOS CULTIVARES DE TRIGO SARRACENO EN LA


ELABORACIN DE BIZCOCHOS SIN GLUTEN.
Miriam Alvarez, Margarita Barrachina, Benito Fernndez, Eva Garca-Mndez, Susana Gutierrez,
Carmen Siliuto, Pedro Caballero

319

267

MODELAMIENTO ESTADSTICO PARA LA PREDICCIN DE LA ACIDEZ, HUMEDAD, pH


Y SOLIDOS SOLUBLES, A PARTIR DE LA RESISTENCIA ELCTRICA DEL MANGO
(Mangfera indica L.) VARIEDAD HADEN EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ.
Julio Csar Rojas Naccha, Hubert Luzdemio Arteaga Miano, Jhony Lenin Takanga Rodrguez

320

268

321
ANLISIS PRELIMINAR DE LA PRESENCIA DE AGREGADOS DE -LACTOGLOBULINA
EN LECHE Y SU EFECTO EN LA FORMACION DEL CASEINOMACROPEPTIDO POR FT-IR.
Ruvalcaba Gmez, J. M., Delgado Macuil, R. J., Ruiz Espinosa, H, Ruiz-Lpez, I.I., LozadaRamrez, J.D., Clara Hernndez G., Mendoza Ortega, J.A.

269

APLICACIN DE INDICADORES NATIVOS DE FLUORESCENCIA PARA LA


QUANTIFICACIN RPIDA DE DAO TRMICO DURANTE EL PROCESADO DE LA
LECHE.
Joan-Josep Gallardo-Chacn, Heather Taterka, Anna Zamora, Ying Fang, Jordi Saldo, Manuel
Castillo

322

270

EFFECTO DE LA REFRIGERACIN SOBRE LA COAGULACIN DE LA LECHE DE


CABRAS LECHERAS SUPLEMENTADAS CON ACEITE DE SOJA EN CONDICIONES DE
ESTRS TRMICO.
Abdel-Gawad A.R, O. Arango, S. Hamzaoui, A.A.K. Salama, G.Caja, M. Castillo

323

271

INACTIVACION DE PECTINMETILESTERASA Y PEROXIDASA EN TRITURADO DE


NARANJA MEDIANTE PULSOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO.
Gonzlez-Maldonado A. J., Mjica-Paz H., Welti-Chanes J., Valdez-Fragoso A.

324

272

COMPETITIVIDAD DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd) PERLADA PARA


EXPORTACION: CASO PUNO.
Guzman J.,

325

273

COEFICIENTE DE EFICINCIA ALIMENTAR DE RATOS WISTAR ALIMENTADOS COM


DIETAS CONTENDO Spirulina EM TAMANHO MICRO E NANOMTRICO.
Adriana Rodrigues Machado, Maira Peres Mendes, Bruna Del Sacramento Behling, Rosane da Silva
Rodrigues, Mrian R.Galvo Machado, Leonor Almeida Souza-Soares

327

26

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

274

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS DEL SUERO EN LECHE DESNATADA


RECONSTITUIDA. DISPERSIN DE LUZ Y TAMAO DE LA MICELA DE CASENA EN
FUNCIN DEL pH Y LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO.
Taterka H., Castillo M.

328

275

INFLUENCIA DE LA ACIDEZ DE LA LECHE DE BFALA EN LAS CARACTERISTICAS


DEL QUESO DOBLE CREMA.
Arteaga M. Margarita, Simanca S Mnica, Sez F Luz, Velsquez A Gretty

329

276

CARACTERIZACIN DE LA LIBERACIN CONTROLADA EN MEDIO ACUOSO DE


ALBMINA DE SUERO BOVINO (BSA) MICROENCAPSULADA.
Velez G. I, Bustos R.

330

277

REDUCCIN DE TURBIDEZ EN VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)


MEDIANTE FILTRACIN TANGENCIAL.
Coronel Feij Manuel Alberto, Bravo Vsquez Juan Eduardo

331

278

EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA DURANTE LA FERMENTACIN DE MASAS SIN


GLUTEN SOBRE LA CALIDAD DEL PAN.
Sandra Prez-Quirce, Eduardo de Sousa Esperana, Felicidad Ronda

332

279

VALIDACIN DE METODOLOGAS INSTRUMENTALES BASADAS EN ESPECTROSCOPIA 333


INFRARROJA EN ANLISIS DE ACEITES VEGETALES.
Jos Hugo Castorena Garca, Vernica Reyes Garca, Maribel Cano Hernndez, Victor Santiago
Santiago, Marlon Rojas Lpez

280

EFECTO DEL METODO DE ACIDIFICACION Y ACIDEZ DE LA LECHE DE BFALA EN EL 335


PROCESO DE ELABORACION, VIDA UTIL Y RENDIMIENTO DEL QUESO DOBLE CREMA.
Arteaga M, Margarita, Sez F Luz, Velsquez A Gretty

281

OPTIMIZACIN DE LA HIDRATACION DE MASAS SIN GLUTEN ENRIQUECIDAS CON


CONCENTRADOS DE b-GLUCANOS DE CEREAL.
Felicidad Ronda, Sandra Prez-Quirce, Ana Moraleja

336

282

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE ACEITES VEGETALES A TRAVS DE NDICES


QUMICOS.
Vernica Reyes Garca, Jos Hugo Castorena Garca, Carlos Snchez Granados, Maribel Cano
Hernndez, Mayra Luna Dimas, Lucina Snchez Snchez

337

283

ELABORACIN DE UNA INFUSIN A BASE DE TEJOCOTE (Crataegus pubescens)


DESHIDRATADO.
Rosas- Adell A. M., Luna-Guevara Ma. L., Luna-Guevara J.J., Ochoa-Velasco C.E, HernndezCarranza P.

338

284

PROPRIEDADES DE EXPANSO DE EXTRUDADOS DE SORGO DE BAIXO TEOR DE


TANINOS.
Jhony Willian Vargas-Solrzano, Davy Hidalgo William Chavez, Raimundo Freire Neto, Jos Lus
Ramrez Ascheri, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho

339

285

ELABORAO DE FARINHA PR-COZIDA DE CAF E SORGO PARA BEBIDAS POR


EXTRUSO: NDICE DE ADSORO E NDICE DE SOLUBILIDADE EM AGUA.
Davy William Hidalgo Chvez, Jhony Willian Vargas-Solrzano, Raimundo Freire Neto, Carlos
Wanderlei Piler De Carvalho, Jos Luis Ramrez Ascheri

340

286

RELAJACION ENTALPICA EN PELCULAS DE GELATINA DE BOVINO EN ESTADO


VTREO: EFECTO DE LA PRESENCIA DE QUITOSANO.
Lpez D., Matiacevich S., Enrione J.

341

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

27

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

287

CARACTERIZACIN DE ANTINUTRIENTES DE NATURALEZA PROTEICA EN TORTA Y


SEMILLA DE SACHA INCHI plukenetia volubilis LINNEO.
Glorio Paulet P, Lazaro Aguilar, R, Kitazono Sugahara, A

342

288

CARACTERIZACIN DEL COLOR DE POLEN APCOLA COLOMBIANO MEDIANTE


ANLISIS DE IMGENES Y ESTADSTICA MULTIVARIADA.
Carlos Zuluaga, Andrs Durn, Marta Quicazn

343

289

EFECTO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA CON IMPREGNACION A VACIO Y


CALENTAMIENTO HMICO EN LA INACTIVACION DE LA POLIFENOLOXIDASA Y
ESTABILIDAD MICROBIANA DE MANZANAS (Cv. Granny Smith).
Moreno J., Simpson R., Espinoza C., Zuiga P., Nuez H

344

290

PROPIEDADES FSICAS, FISICOQUMICAS Y FUNCIONALES DE UN PRODUCTO EN


POLVO A BASE DE CSCARA DE PIA Y LINAZA.
Cueto Davdmary, Prez Elevina, Prez Liz, Carlos Ojeda, Bastidas Mariana

345

291

INFLUENCIA DE LA MOLIENDA EN LAS PROPIEDADES REOLGICAS DEL LICOR DE


CACAO.
Javier Ramos Quevedo, Candy Morales Sanchez, Mari MedinaVivanco

346

292

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO COMBINADO DE PULSO DE VACO Y


347
CALENTAMIENTO HMICO EN ANTIOXIDANTES FENLICOS Y COLOR EN MANZANAS
(Var. Fuji) OSMODESHIDRATADAS.
Moreno J., Pavez C., Simpson R., Petzold G., Bugueo G, Nuez H.

293

EFECTO DE LOS PRETRATAMIENTOS EN LA FRITURA AL VACO DE CHIPS DE OCA


(Oxalis tuberosa).
Andrs Suntaxi-Calderon, Juan Bravo-Vsquez

348

294

EFECTO DEL RECUBRIMIENTO CON CMC, EN EL CONTENIDO DE GRASA DE RODAJAS


FRITAS DE PLTANO VERDE DOMINICO (Musa Paradisiaca ssp.).
Lucila Njera-Gmez, Juan Bravo-Vsquez

349

295

VALIDACIN DE UN MTODO RPIDO PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL


GRANO DE CACAO.
Cceres J, Orosco P, Chire G, Valdivia R, Urea M, Saavedra Z

350

296

ESTUDIO COMPARATIVO DE MTODOS PARA INACTIVACIN DE Saccharomyces


cerevisiae.
Jos Hugo Castorena Garca, Mara del Consuelo Aztatzi Mendoza, Judith Mndez Lpez, Maribel
Cano Hernndez, Vernica Reyes Garca, Ral Ren Robles de la Torres

351

297

ALMIDONES RESISTENTES ELABORADOS POR EXTRUSIN: PROPIEDADES


FISICOQUMICAS Y ESTUDIOS DE DIGESTIN IN VITRO.
E. von Borries Medrano, M. Jaime Fonseca y M. Aguilar Mndez

352

298

EFECTO DE LAS CONDICIONES DEL PROCESO DE EXTRACCIN CON CO2


SUPERCRTICO (ES-CO2) Y APLICACIN DE PRETRATAMIENTOS DE LIOFILIZACIN Y
MICROONDAS SOBRE LA OBTENCIN DE ACEITE DE PULPA DE AGUACATE (Persea
americana Mill., VARIEDAD HASS).
Jaime Ortiz, Juan P. Vivanco, Camila Mella, Fernando Osorio, Eduardo Castro

353

299

DIGESTIN ENZIMATICA DE ALMIDONES ADICIONADOS CON FIBRA SOLUBLE.


Mnica R. Jaime Fonseca, Serafim Bakalis, Peter J. Fryer

354

300

AVALIAO DA MICROESTRUTURA E AS PROPRIEDADES DE TENSO MECNICA DE


FILMES COMPOSTOS A BASE DE ZENA.
Carolina Pena Serna, Jos Francisco Lopes Filho

355

28

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

301

SNACKS DE PIMIENTO EXPANDIDO POR MICROONDAS: EFECTO DE LAS


CONDICIONES DE PROCESADO EN LA CALIDAD
R. Rodriguez, A.Baranda, I. Martinez-Maraon

356

302

PERFIL SENSORIAL DO PRATO TRADICIONAL CORDEIRO MODA DE MONO


Oliveira E C., Afonso I. M. , Pereira J., Candeias G., Lopes J., Brito N. V., Vale A.P

357

303

EVALUACIN DE LA BIOACCESIBILIDAD DE MERCURIO Y SELENIO DESDE


MUESTRAS DE PEZ ESPADA Y DE LOS FACTORES QUE LA CONDICIONAN
Carlos Jadn, M Jess Clemente, Antonio Ruiz, Dinoraz Vlez, Vicenta Devesa

358

304

HONGOS ENDOFITOS APLICADOS EN RECUBRIMIENTO A SEMILLAS DE SOJA COMO


BIOPROTECTORES FRENTE A Macrophomina phaseolina (Tassi) Goidanich
S. Larran, M.R. Simn, M.P. Santamarina, S. Gimnez, A. Perell

359

305

EFECTO DE LA ADICIN DE ACEITE DE COLZA O DE PESCADO EN LAS PROPIEDADES


FSICO-QUMICAS Y ANTIMICROBIANAS DE PELCULAS COMESTIBLES DE
QUITOSANO
ngela Perdones, Laura Snchez-Gonzlez, Elmira Arab-Tehrany, Maria Vargas, Amparo Chiralt

360

306

ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE LA TERMOGRAFA INFRARROJA COMO


HERRAMIENTA DE MONITORIZACIN DE LA EVOLUCIN DEL SECADO DE CARNE DE
CERDO
Traffano-Schiffo, M.V., Castro-Girldez, M., Fito, P.J.

361

307

PROPIEDADES FSICAS Y ANTIOXIDANTES DE PELCULAS COMESTIBLES DE


ALMIDN DE MAIZ Y SUERO DE MANTEQUILLA.
Olga Moreno, Clara Pastor, Justine Muller, Lorena Atars, Chelo Gonzlez, Amparo Chiralt

362

308

NOVO MTODO PARA DETERMINAO DE NITRATO DE SDIO EM SALSICHA


Aline Lisba Medina; Mariana Dias Antunes; Eliane Freire Anthonisen; Mariana Antunes Vieira;
Anderson Schwingel Ribeiro

363

309

ANLISIS DE LA FRACCIN INDIGERIBLE DE UNA BARRA ENERGTICA CON


ADICIN DE XOCONOSTLE (Opuntia joconostle)
E. Andrade-Lozano, M.E. Snchez-Pardo, J.J. Islas-Hernndez, P. Osorio-Daz

364

310

EFECTO DEL PROCESO EN LA CALIDAD Y TEXTURA DE ESPAGUETI SIN GLUTEN DE


HARINA DE PLTANO
M.A. Hernandez-Aguirre, J.J. Islas-Hernndez, L.A. Bello-Prez, P. Osorio-Diaz

365

311

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE HARINA MODIFICADA DE PLTANO MACHO (Musa


paradisiaca L.)
F.Carlos-Amaya, L.A. Bello-Prez, P. Osorio-Daz

366

312

ANLISIS DE LA PRODUCCIN DE FIBRA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CTRICOS


MEDIANTE PROPIEDADES DIELCTRICAS
Clara Talens, Marta Castro-Girldez, Pedro J. Fito

367

313

IMPACTO MICROESTRUCTURAL DE LOS PROCESOS DE CONGELACIN SOBRE CARNE


DE CERDO MEDIANTE TCNICAS DE INFRARROJOS
Balaguer, N., Castro-Girldez, M.; Fito, P.J.

368

314

ANLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL Y ORGANOLPTICO DE LA CARNE DE CUY


(Cavia porcellus) ASADA QUE SE COMERCIALIZA EN EL MUNICIPIO DE PASTO
Leydi Patio Paz, Sandra Echeverri Potos , Javier Martnez Benavides

369

315

RELACIN ENTRE EL MONITOREO INSTRUMENTAL Y ORGANOLPTICO DE LA


FERMENTACIN LCTICA DE BEBIDAS DE SOYA
Marta Quicazn, Luis Caicedo, Martha Cuenca

370

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

29

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

316

USO DE TCNICAS ESPECTROSCPICAS DE INFRARROJO CERCANO Y ANLISIS DE


DATOS MULTIVARIANTES PARA LA CLASIFICACIN DE MERLUZA FRESCA Y
DESCONGELADA
Angela Blanco, Urtzi, de Juana, Raquel Rodrguez, Iigo Martnez de Maran

371

317

SUPLEMENTAO DO SORO DE QUEIJO PARA PRODUO DE BIOMASSA CELULAR


DE KLUYVEROMYCES LACTIS
Janana Teles de Faria, Tamara Lorena da Conceio e Fbio Coelho Sampaio

372

318

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS, QUIMICAS Y TERMOFISICAS DE


DIFERENTES GRANOS DE CACAO DEL PER
Orosco P, Chire G, Valdivia R, Urea M

373

319

OPTIMIZACIN DE PROCESOS ORIENTADOS A LA EXTRACCIN CON SOLVENTES DE


ANTIOXIDANTES EN LA AVENA
Orozco-Mena R. E., Ortega-Rivas E., Prez-Vega S. B.

374

320

PREDICCIN DE PARMETROS DE COAGULACIN Y SINRESIS EN GELES LCTEOS


CON INULINA MEDIANTE UN SENSOR DE DISPERSIN DE LUZ INFRARROJA
O. Arango, A. J., Trujillo, M. Castillo

375

321

APLICACIN DE FT-IR PARA DETERMINAR EL EFECTO DE DIFERENTES FACTORES DE


ESTRS EN LA ENVOLTURA CELULAR DE Escherichia coli.
Ariana Hernndez Ramrez, Ral Delgado Macuil, Abdu Ordua Daz, Mnica Rosales-Prez,
Marlon Rojas Lopez

376

322

EFECTO DE LA ADICIN DE ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO EN LAS PROPIEDADES


FSICAS, ANIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS DE PELCULAS BIODEGRADABLES.
APLICACIN EN SALMN
Iris van Beest, Lorena Atars, Amparo Chiralt, Maria Vargas

377

323

OPTIMIZACION DE UNA FORMULACION DE QUEQUE INGLES ENRIQUECIDO CON


HARINA DE PAJURO (Erytrina edulis) Y SU ACEPTABILIDAD
Elena Victoria Torres Mamani

378

324

COMPARACIN DE MTODOS PARA LA OBTENCIN DEL ACIDO CARMNICO A


PARTIR DE LA COCHINILLA (DACTILOPIUS COCCUS COSTA) EN LA TUNA (OPUNTIA
PICUS CACTIL)
Heli Humberto Aguirre Zaquinaula, Miguel Angel Garcia Torres, Irma Rumela Aguirre Zaquinaula

379

325

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE UNA MEZCLA DE


CEREALES, LEGUMINOSAS Y TUBRCULOS
Erick Aldo Auquiivin Silva

380

326

ELABORACIN DE SALCHICHA ESTILOVIENA CON ACEITE VEGETAL, SACHA INCHI


Erick Aldo Auquiivin Silva

381

327

EFECTO GASTROPROTECTOR DEL EXTRACTO TOTAL DE SOLANUM TUBEROSUM L.


VAR. PAPA BLANCA Y CROTON LECHLERI L. SANGRE DE GRADO EN RATTUS
RATTUS VAR. ALBINUS CON DAO GASTRCO POR ACCIN DEL ETANOL.
Luis Felipe Gonzales Llontop

382

328

EVALUACIN DE LA PULPA DE CAF PARA EL CULTIVO DEL HONGO COMESTIBLE


Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kumm
Oscar Andrs Gamarra Torres

383

329

OPTIMIZACIN DE UN NUEVO MTODO DE AHUMADO DE PESCADO


Maes, V.; Rizo, A.; Fuentes, A.; Fernndez-Segovia, I.; Barat, J.M.

384

30

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

330

385
NUEVAS BEBIDAS FUNCIONALES DE LIMN CON FRUTOS IBEROAMERICANOS:
COMPUESTOS BIOACTIVOS Y PROPIEDADES BIOLOGICAS IN VITRO
Amadeo Girons-Vilaplana, Patrcia Valento, Diego A. Moreno, Federico Ferreres, Cristina GarcaViguera, Paula B. Andrade

332

EFECTOS BENEFICIOSOS DE UN NUEVO ZUMO DE LIMN ENRIQUECIDO CON MAQUI


(ARISTOTELIA CHILENSIS) SOBRE CAENORHABDITIS ELEGANS
Amadeo Girons-Vilaplana, Susana Gonzlez-Manzano, Ana Gonzlez-Params, Begoa Ayuda,
Celestino Santos-Buelga, Diego A. Moreno, Cristina Garca-Viguera

386

333

INFLUENCIA DE LA HIDROLISIS ENZIMATICA DE LA LACTOSA EN LA TEXTURA DE


UN QUESO FRESCO DESLACTOSADO
Antezana Vsquez Cintya, Ludea Urquizo Fanny, Linares Garca Laura

387

334

OPTIMIZACIN Y SIMULACIN DEL PROCESO DE SECADO CON VACO COMO


388
PRETRATAMIENTO AL BAGAZO DE MANZANA
AlmeidaTrasvia, F.; MedinaGonzlez, S.; OrtegaRivas, E.; SalmernOchoa, I.; PrezVega, S.

335

INCREMENTO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, GLUCOSINOLATOS, MEDIANTE LA


APLICACIN DE ELICITADORES BITICOS EN GERMINADOS DE CRUCFERAS
Baenas, N., Moreno, D.A., Garca-Viguera, C.

389

336

IMPACTO DE LA TRAYECTORIA TERMOHDRICA DE LA OPERACIN DE COCCIN


SOBRE LA GELATINIZACIN DEL ALMIDN DE PLATANO DE COCCIN
Andrs Giraldo, Philippe Bohuon, Olivier Gibert, Julien Ricci, Dominique Dufour

390

337

IMPACTO DE LA ADICIN DE GOMA ARBICA Y CARBOXIMETILCELULOSA EN LA


CALIDAD DE KIWI EN POLVO OBTENIDO POR LIOFILIZACIN Y ATOMIZACIN
Yishi Wu-Ng, Mara Benlloch-Tinoco, Eva Garca-Martnez, Nuria Martnez-Navarrete

391

338

OPTIMIZACIN DE UN PROCESO DE SECADO COMBINADO PARA OBTENER KIWI EN


POLVO DE ALTA CALIDAD
Juana Teresa Cervera Valero, Mara Benlloch-Tinoco, Eva Garca-Martnez, Nuria MartnezNavarrete

392

339

INVESTIGACIN Y OPTIMIZACIN DEL CICLO DE LIOFILIZACIN COMO PRETRATAMIENTO DEL BAGAZO DE MANZANA.
Sandoval- Holgun, A.; OrtegaRivas, E.; SalmernOchoa, I.; PrezVega, S.

393

340

EL EFECTO DEL ESTRS HDRICO Y EL ALMACENAMIENTO DOMSTICO SOBRE EL


PERFIL, TAMAO Y EL PROCESO DE AGREGACIN DE LAS PROCIANIDINAS
PRESENTES EN EL JINJOL (Z. JUJUBA).
Jacinta Collado-Gonzlez, Zulma Natali Cruz, Pedro Rodrguez, Alejandro Galindo, F. Guillermo
Daz Baos, Jose Garcia de la Torre, Federico Ferreres, Sonia Medina, Arturo Torrecillas, and Angel
Gil-Izquierdo.

394

341

NUEVOS AMINOCIDOS EN EL JINJOL (Z. JUJUBA). LOS EFECTOS DE LA MADURACIN 395


EN LA CALIDAD DE CONSUMO DE LOS FRUTOS
Jacinta Collado-Gonzlez, Zulma N. Cruz, Sonia Medina, Carmen D. Mellisho, Pedro Rodrguez,
Alejandro Galindo, Isabel Egea, Flix Romojaro, Federico Ferreres, Arturo Torrecillas, Angel GilIzquierdo

342

CRITERIOS DE PROCESO ASOCIADOS A SISTEMA AGROINDIUSTRIAL DE


ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE EMBUTIDOS BLANDOS
Cindy Tatiana Navas Navia, Guillermo Salamanca Grosso

396

343

AVALIAO DAS ALTERAES PROVOCADAS PELA MATURAO NO CONTEDO DE


COMPOSTOS FENLICOS DE MIRTILO
Marta Coelho, Sara Silva, M., E. M. Costa e Manuela Pintado

397

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

31

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

344

OPTIMIZAO E CARACTERIZAO DA FRACO FENLICA DE EXTRACTOS


AQUOSOS DE MIRTILO (FOLHA E FRUTO SECO)
Sara Silva, Marta Coelho, M.F. Pereira, M.R. Costa e M. Manuela Pintado

345

IMPACTO DA METODOLOGIA DE CONGELAMENTO NO PERFIL FITOQUIMICO DE DUAS 399


CULTIVARES DE MIRTILO (VACCINIUM CORYMBOSUM)
Marta Coelho, Sara Silva, Helena Gomes, Pilar Morais e M. Manuela Pintado

346

EXTRACCIN Y FORMULACIN DE ANTIOXIDANTES DE SALVADO DE TRIGO.


APLICACIONES EN PANIFICACIN
Alexander Navarrete, Felicidad Ronda, Luis Garca, Sofia Fernndez, M Jos Cocero

400

347

APLICACIN DE LA ESPECTROSCOPA DE IMPEDANCIA PARA EVALUAR LA VIDA


TIL DE LECHE FRESCA
David Canet, Ana Fuentes, Nicols Laguarda, Isabel Fernndez-Segovia, Rafael Masot, Miguel
Alcaiz, Jos Manuel Barat.

401

348

402
CINTICA DE INACTIVACIN DE PECTIN METILESTERASA EN TRITURADO DE
NARANJA POR MEDIO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS Y TEMPERATURA
Viridiana Alejandra Tejada Ortigoza, Zamantha Escobedo Avellaneda, Aurora Valdez Fragoso, Hugo
Mjica Paz, Jorge Welti Chanes.

349

INFLUENCIA DEL TIPO DE ROBLE Y GRADO DE TOSTADO DE LA BARRICA EN LA


COMPOSICIN AROMTICA Y POLIFENLICA DE VINOS TINTOS.
V. Lizama, M.J. Garca, G. Sevilla, I. lvarez, J.L. Aleixandre

350

EFECTOS DE LA COFERMENTACIN SOBRE LAS CARACTERSTICAS QUMICO


404
SENSORIALES DE LOS VINOS OBTENIDOS CON LAS VARIEDADES SYRAH Y VIOGNIER.
J.L. Aleixandre-Tud, L. Genoves, J.L. Aleixandre, I. Alvarez, M.J. Garca y V. Lizama

351

EVALUACIN QUMICO SENSORIAL DE VINOS DE FONDILLN ELABORADOS CON


DIFERENTES TCNICAS DE VINIFICACIN
I. Alvarez, J.L. Aleixandre, A. Martinez, M.J. Garca, V.Lizama, J.L. Aleixandre-Tud

405

352

ESTUDIO DEL EFECTO DE DIFERENTES TCNICAS DE ELABORACIN DE BEBIDAS


FERMENTADAS A PARTIR DE NARANJA Y MANDARINA
M.J. Garca, L. Cano, J.A. Anaya, I. Alvarez, V. Lizama, J.L. Aleixandre

406

353

DISEO DE PROCESO PARA LA EXTRACCIN SOLIDO-LIQUIDO DE BAGAZO DE


MANZANA A ESCALA INDUSTRIAL
Flores-Vallejo E., Ortega-Rivas E., Prez-Vega S. B.

407

354

APLICACIN DE ALTAS PRESIONES EN PULPA DE MURTA (UGNI MOLINAE):


INFLUENCIA SOBRE LAS PROPIEDADES FSICAS Y REOLGICAS
Lemus-Mondaca, R.; Vega-Glvez, A.; Zura, L.; Uribe, E.; Ah-Hen, K.

408

355

RESIDUO AGROINDUSTRIAL DESHIDRATADO DE LA EXTRACCIN DE ACEITE DE


OLIVA COMO UNA GRAN FUENTE DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
Uribe, E.; Lemus-Mondaca, R.; Vega-Glvez, A.; Astudillo, S., Pasten, A.

409

356

AVALIAO DA CINTICA DE SECAGEM DE CORTES DE CARNE BOVINA SALGADOS


Bampi, M., Domschke, N. N., Schmidt, F. C., Laurindo, J. B.

410

357

TRATAMENTO TRMICO DE CARNE DE MEXILHO EM EMBALAGENS FLEXVEIS


TERMOESTERILIZVEIS (RETORT POUCHES)
G. Tribuzi, F. C. Schmidt, J. B. Laurindo

411

358

DIAGRAMA OPERACIONAL DOS PROCESSOS DE SALGA E MARINAO DE CARNE


PR-COZIDA DE MEXILHO (Perna perna)
G. Tribuzi, F. C. Schmidt, J. B. Laurindo

412

32

398

403

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

359

413
RECUPERAO DE CAROTENOIDES PRODUZIDOS PELA Sporodiobolus pararoseus POR
DIFERENTES MTODOS ABRASIVOS
Lopes, Almeida Nathalie; Remedi, Rafael Diaz; S, Carolina Dos Santos; Burkert, Janana Fernandes
De Medeiros

360

USO DE LIOFILIZAO NA BIOMASSA MICROBIANA DA Sporodiobolus pararoseus PARA 414


A RECUPERAO DE CAROTENOIDES
Lopes, Almeida Nathalie; Remedi, Rafael Diaz; S, Carolina Dos Santos; Burkert, Janana Fernandes
De Medeiros

361

415
UTILIZAO DE TCNICAS QUMICAS NA RUPTURA CELULAR DE CAROTENOIDES
PRODUZIDOS POR Rhodotorula mucilaginosa
Lopes, Almeida Nathalie; Remedi, Rafael Diaz; S, Carolina Dos Santos; Burkert, Janana Fernandes
De Medeiros

362

CIRCULACIN DE AIRE A TRAVS DE LECHOS FORMADO POR GRANOS DE QUINUA


(Chenopodium quinoa Willd)
Salas W. , Melgarejo S., Valdivia R., Chire G.

416

363

EVALUACIN DE LA CALIDAD FISICO-QUMICA DE SALMN AHUMADO OBTENIDO


MEDIANTE EL USO DE BOLSAS PERMEABLES AL VAPOR DE AGUA
Maes, V.; Rizo, A.; Fuentes, A.; Fernndez-Segovia, I.; Barat, J.M.

417

364

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA CHOURIA DE CARNE TRADICIONAL


FUMEIRO DE BASTO
Lopes J.C., Vale A.P., Marinho, C., Oliveira E.C., Candeias, G., Brito N.V., Afonso I.M.

418

365

419
EFECTO DE LAS VARIABLES DE SECADO EN LAS PROPIEDADES FSICAS DE
MICROCPSULAS DE LICOPENO
M.C. Soto-Caballero, Y. Mendoza Martnez, P. Corts Snchez, A. Valdez-Fragoso, J. Welti-Chanes
and H. Mjica-Paz

366

PROYECCION DE FITOESTROGENOS EN LEGUMBRES NO COMUNES


Leuner Olga, Havlik Jaroslav, Hummelova Jana, Hernndez Hernndez Helga Johana, Kokoska
Ladislav

420

367

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE MONTMOTILLONITA SOBRE LAS PROPIEDADES


REOLGICAS Y DE BARRERA DE PELCULAS DE ALMIDN Y HARINA DE PLTANO
(Musa paradisiaca L.)
Martnez-Alarcn, B.A., Nez-Santiago, M.C., Gonzlez-Soto, R., Bello-Prez, L.A.

421

368

EFECTO DE LA ESTERILIZACIN POR ALTA PRESIN (EAP) SOBRE LAS PROPIEDADES


TEXTURALES DE LA LUBINA (Dicentrarchus labrax).
Opazo-Navarrete, Mauricio., Matser, Ariette., Vollebregt, Martijntje, Helmond, Mariette.

422

369

SELECCIN Y EVALUACIN DE SOLVENTES EN ETAPAS TEMPRANAS PARA LA


EXTRACCIN DE POLIFENOLES EN CUTCULA DE CACAHUATE.
Medina-Gonzlez, S.; Almeida-Trasvia, H.; OrtegaRivas, E.; SalmernOchoa, I.; PrezVega, S.

423

370

CAMBIOS QUMICOS DURANTE EL DESARROLLO DEL PLTANO MACHO (Musa AAB)


E. Jurez-Garca; R. A. Gonzlez-Soto; E. Agama-Acevedo; L. A. Bello-Prez

424

371

CARATERIZAO DO MEL DA REGIO DO ALTO MINHO RELATIVAMENTE AO TEOR


425
DE COMPOSTOS FENLICOS, FLAVONOIDES E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
Vale A. P., Pinheiro J.C.C., Pires J., Oliveira E.C., Candeias, G., Lopes J.C., Afonso I.M., Brito N.V.

372

PROPIEDADES VISCOELSTICAS DE MASAS DE PAN SIN GLUTEN ENRIQUECIDAS CON 426


PROTEINAS DE HUEVO Y LECHE
Marina Villanueva; Ral R. Mauro; Concha Collar; Felicidad Ronda

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

33

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

373

ENRIQUECIMIENTO DE PAN CON BETAGLUCANOS DE AVENA Y CEBADA DE


DIFERENTE PESO MOLECULAR
Camino M. Mancebo, Felicidad Ronda, Pedro A. Caballero.

427

374

MANDIOCA E INHAME: REDUO DE PERDAS PS-COLHEITA, SEGURANA


ALIMENTAR DOS SEUS DERIVADOS E VALORIZAO DOS RESIDUOS DE
PROCESSAMENTO O PROJECTO GRATITUDE FP7
Vincenza Ferraro, Clara Piccirillo, Keith Tomlins, Paula Teixeira, L. Sanni, A. Obadina, Kim Anh
To, Kuakoon Piyachomkwan, Nanam Tay Dziedzoave, Charles Tortoe, Manuela E. Pintado

428

375

EXTRAO DE COLAGNIO, GELATINA E HIDROLISADOS DE COLAGNIO A PARTIR


DE ESCAMAS DE SARDINHA E CAVALA REJEITADAS AO LONGO DO PROCESSO DE
ENLATAMENTO
Vincenza Ferraro, Paula M.L. Castro e Manuela E. Pintado

429

376

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTI-IPERTENSIVA DE MISTURAS DE AMINO ACIDOS


EXTRAIDAS DA GUA DE SALGA DE BACALHAU (GADUS MORHUA L.)
Vincenza Ferraro, Srgio C. Sousa, Paula M.L. Castro and Manuela E. Pintado

430

377

ESTUDO DAS INTERAES ENTRE O POLIFENOL CIDO ROSMARINICO E AS


PROTENAS DE LEITE BOVINO
Vincenza Ferraro, Ana Raquel Madureira, Ana Gomes e Manuela E. Pintado

431

379

CONCENTRAO MNIMA INIBITRIA (CMI) E CONCENTRAO MNIMA


BACTERICIDA (CMB) DE NANOPARTCULAS DE PRATA SOBRE BACTRIAS GRAMPOSITIVAS E GRAM-NEGATIVAS
Patrcia rica Fernandes, Nlio Jos de Andrade, Mara Paula da Silveira, Daiene Silva da Costa,
Patrcia Campos Bernardes, Joo Paulo Natalino de S,

432

380

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE COMPUESTOS FENLICOS EN


PELCULAS COMESTIBLES OBTENIDAS A PARTIR DE CSCARA DE MANGO
Argelles-Pia J.A., Valdez-Fragoso A., Olvera-Maldonado G., Gmez-Lpez E., Welti-Chanes J.,
Mjica-Paz H.

433

381

PELCULAS BIODEGRADABLES OBTENIDAS A PARTIR DE PECTINA DE CSCARA DE


MANGO
Argelles-Pia J.A., Valdez-Fragoso A., Olvera-Maldonado G., Welti-Chanes J., Mjica-Paz H.

434

382

ESTUDO DA CINTICA DE SECAGEM EM RESDUO DE AMORA-PRETA


Mazalli, A.; Madrona, G. S.; Branco, I. G.

435

383

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE T DE CSCARA DE MANZANA


Jessica Garca Santos, Laura Silvia Mastachi Prez, Ana Luisa Jofre Garfias, Leandro Rodrigo
Gonzlez Gonzlez

436

384

EQUIVALENCIA DE ANTIOXIDANTE SINTTICO EN RELACIN A EXTRACTOS


NATURALES EN CUANTO A LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE A PARTIR DE LOS
MTODOS DE FOLIN-CIOCALTEAU, FRAP Y DPPH
Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Mariza Pires de Melo, Marco Antonio Trindade, Fernando
Gustavo Tonin, Silvana Marina Piccoli Pugine y Paulo Eduardo Sichetti Munekata

437

385

INIBIO DA PEROXIDAO LIPDICA POR DIFERENTES HIDROLISADOS DO


MSCULO DE BIJUPIR (Rachycentron canadum)
Renata Aline dos Santos da Fonseca; Carolina Moroni Silva; Carlos Prentice

439

386

AVALIAO DAS PROPRIEDADES MECNICAS E ANTIMICROBIANAS DE FILMES


PROTEICOS DE ANCHOITA INCORPORADOS COM CIDO BENZICO
Meritaine da Rocha, Michele Moraes de Souza, Mrcia Regina Loiko, Eduardo Csar Tondo, Carlos
Prentice

440

34

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

387

ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DEL


BAGAZO DE UVAS TINTAS PORTUGUESAS EN UN MEDIO DE GRADO ALIMENTICIO
Hernan Tournour, Marcela A. Segundo, Luis M. Magalhes, Jorge Queiroz, Luis Cunha.

441

388

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS Y TEMPERATURA MODERADA PARA LA


CONSERVACIN DE TRITURADO DE NARANJA: EFECTO SOBRE COMPUESTOS
FENLICOS Y FLAVONOIDES
Zamantha Escobedo-Avellaneda, Aurora Valdez-Fragoso, Hugo Mujica-Paz, Viridiana TejadaOrtigoza y Jorge Welti-Chanes

443

389

ADAPTAO DE MTODO DE EXTRAO DE DNA PARA AMOSTRAS DE AZEITE DE


OLIVA EXTRA-VIRGEM
Tatiane Corra de Oliveira, Thiago Ferreira dos Santos e Edna Maria Morais Oliveira

444

390

CARACTERIZAO QUMICA DA CHOURIA DE SANGUE TRADICIONAL DO


FUMEIRO DE MELGAO
Afonso, I.M., Marinho, C., Oliveira E.C., Candeias, G., Lopes J.C., Brito N.V., Vale A.P.

445

391

CARACTERIZAO SENSORIAL DA ESPECIALIDADE GASTRONMICA ARROZ DE


SARRABULHO DE PONTE DE LIMA
G. Candeias, A.P. Vale, I.M. Afonso, E.C.Oliveira, J.C. Lopes, J. Pereira, N.V. Brito

446

392

AVALIAO DO EFEITO DOS HIDROCOLIDES NO MELHORAMENTO DAS


PROPRIEDADES ORGANLETICAS E NUTRICIONAIS DO RISSOL
Ana Patricia Sousa, M. Rui Alves, M. Vaz Velho, Rita Pinheiro

448

393

CARACTERIZACIN REOLGICA Y DETERMINACIN DEL PERFIL DE TEXTURA DEL


TOFU
Sergio Andr Espinoza Snchez, Mari Medina Vivanco

449

394

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DO BOLO DO TACHO DE PAREDES DE COURA


Lopes J.C., Vale A.P., Serra, E., Oliveira E.C., Candeias, G., Brito N.V., Afonso I.M.

450

395

CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS Y ANLISIS SENSORIAL DE HAMBURGUESA DE


CARNE OVINA CON EXTRACTO DE OREGANO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL
Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Mariza Pires de Melo, Marco Antonio Trindade, Fernando
Gustavo Tonin, Silvana Marina Piccoli Pugine, Mercia Harumi Hirano y Juliana Mariko Tamura

452

396

ADESO DE GENTIPOS DE Bacillus cereus NAS FORMAS VEGETATIVA E ESPORULADA


AO AO INOXIDVEL A DIFERENTES TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO
Daiene Silva Costa, Nlio Jos de Andrade, Ana Clarissa Santos Pires, Joo Paulo Natalino de S,
Patricia rica Fernandes, Patricia Campos Bernardes

454

397

ESTUDIO DE ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE PELCULAS


COMESTIBLES DE PECTINA-ACEITE DE MAZ CON UN PIGMENTO NATURAL.
M en B. Garca-Ignacio, H.M. Alumna: Michicotl-Meneses M.M. Alumna: Garrido-Torres,Y. M en
C. Snchez-Minutti L. Lic. Caldern-Hernndez, T.Dr: Tlecuitl-Beristain S. y Dra. GarcaBarrientos, R.

455

398

ISOLAMENTO DE LEVEDURAS SILVESTRES DE RESDUOS DA INDSTRIA DE


PESCADO PARA OBTENO DE LIPASES
Paludo, Michele Putti; Oliveira, Kelly da Silva Degani; Burkert, Janaina Fernandes de Medeiros

456

399

DETERMINAO DE CAROTENIDES DE DUAS CULTIVARES DE PSSEGO DA REGIO


SUL DO RIO GRANDE DO SUL
Maria Ins Rodrigues Machado, Adriana Rodrigues Machado, Rui Carlos Zambiazi

457

400

INFLUNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM SOBRE BIOCOMPOSTOS DAS MACROALGAS 458


Campos, J. A.; Branco, I. G.; Branco, C. C. Z.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

35

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

401

SECAGEM DE RESDUOS DE UVA


Rocha, L. C.; Haminiuk, C. I.; Moraes, I. C. F.; Branco, I. G.

459

402

ISOTERMAS DE SORO E MODELAGEM MATEMTICA DE P DE POLPA DE UVAIA


OBTIDA POR FOAM MAT DRYING
Branco, I. G.; Kikuchi, T. T.; Madrona, G. S.; Argandoa, E. J. S.

460

403

RENDIMENTO E EFICIENCIA DA MICROENCAPSULAO DO LEO DE POLPA DE


461
BACURI (Scheelea phalerata Mart.) POR COACERVAO COMPLEXA EM DIFERENTES
CONDIES DE PROCESSO.
Fernando Freitas de Lima; Priscilla Narciso Justi; Elaine Florinda Rodrigues de Oliveira; Eliana Janet
Sanjinez-Argandoa

404

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Y ANTIOXIDANTE DE SEMILLAS DE QUINOA


(Chenopodium quinoa Willd.) CULTIVADAS EN TRES ZONAS GEOGRFICAS DE CHILE
Miranda, M.; Vega-Glvez, A.; Lpez, J.; Navarro, R.; Martnez, E.A.

462

405

MICROENCAPSULAO DO LEO DA Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. POR


COACERVAO COMPLEXA
Caroline Honaiser Lescano, Eliana Janet Sanjinez Argandoa, Eduardo Jos de Arruda, Izabel
Cristina Freitas Moraes

463

406

EFECTO DE LA COCCIN EN LA ACTIVIDAD QUELANTE DE MOLCULAS DE


NATURALEZA PROTEICA DE CARNE DE CERDO Y PESCADO
Garca-Ignacio, H.M., Soledad-Cote, M., Santiago-Martnez, F., Ruz-Flores, A., Gonzlez-De Jess
L., Garca-Davila, J., Grandes-Blanco, I. A. Castro-Corona A. y Garca-Barrientos, R.

464

407

MODELADO DE LA CINTICA DE SECADO DE TROZOS DE COCONA (Solanum


sessiliflorum Dunal) CON PRETRATAMIENTO OSMTICO
Oscar W. MendietaTaboada, Cindy SilvaCorrea

465

408

ENVASADO DE CEREZAS EN ATMSFERAS MODIFICADAS CON BIOPOLMEROS COMO 466


MATERIAL DE ENVASE
Pons, MJ., Vega, L. F., Olivares, L. y Guri, S.

409

EFECTO SINRGICO DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA Y EL ENVASADO CON


467
DIXIDO DE CARBONO PARA REDUCIR LA CONTAMINACIN DE MICROORGANISMOS
ALTERADORES Y PATGENOS EN SALCHICHAS DE POLLO
A. Al-Nehlawi, S. Guri, J. Saldo

410

PROGRESIN DE LA GELATINIZACIN DE ALMIDONES NATIVOS EN FUNCIN DE LA


TEMPERATURA
Muoz L. A., Aguilera J.M., Pedreschi F.

468

411

AO ANTIMICROBIANA DO LEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (Schinus


terebinthifolius Raddi) FRENTE Listeria monocytogenes EXPERIMENTALMENTE
INOCULADA EM HAMBRGUERES.
Dannenberg, G. S.; Iglesias, M. A.; Fagundes, G. A; Sawitzki, M. C.; Fiorentini, . M.

469

412

INCIDENCIA DE LAS CONDICIONES DE ENTORNO EN LA ESTABILIDAD CROMTICA


EN PUR DE AGUACATE
Pedro Martnez Gutirrez, Mnica Patricia Osorio, Guillermo Salamanca Grosso

470

413

EFECTO DE TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LA CALIDAD DE MIEL DE Tetragonisca


angustula
Hernndez, C., Quicazn, M. Ascencio, D., Zuluaga, C.

471

414

VIABILIDAD DE UNA NOVEDOSA MEZCLA DE GASES PARA LA CONSERVACIN DE


ATN FRESCO
Pardilla S., Vega L.F., Mor-Mur M., Guri S.

472

36

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

415

LOMBARDA ROJA (Brassica oleracea) COMO FUENTE DE PEROXIDASA TERMOESTABLE


Pellicer, J.A., Fortea, MI., Serrano-Martnez, A., Lucas-Abelln, C., Nez-Delicado, E.

473

416

EFECTO DE LA ADICIN DE GLICEROL Y SORBITOL EN LA CAPACIDAD DE SORCIN,


EN LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS DE PELCULAS A BASE DE GELATINA DE
BOVINO Y SALMN EN ESTADO VTREO
Vsquez, C.; Daz-Caldern, P.; Matiacevich, S.; Enrione, J.

474

417

COMPLEJACIN DE SULFATIAZOL EN -CDs. CAMBIOS EN EL ESPECTRO DE


FLUORESCENCIA.
Carmen Lucas-Abelln, Mara Teresa Mercader-Ros, Jos Antonio Pellicer, Ana Serrano-Martnez,
Jos Antonio Gabaldn, Estrella Nez-Delicado

475

419

DESARROLLO DE UN ENVASE ACTIVO PARA FRUTA MNIMAMENTE PROCESADA


Marta Lara, Mari Pau Balaguer, Estela Rosa, Jose Alonso, Ana Galet, Susana Aucejo

476

420

CINTICA DE LIBERACIN DE TIMOL ENCAPSULADO EN CICLODEXTRINAS Y


MATRICES CONTNUAS. EFECTO DE LAS PROPIEDADES DE SORCIN DE AGUA Y EL
ESTADO FSICO
Peggy A. Ponce-Cevallos, Mara P. Buera y Beatriz E. Elizalde

477

421

CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS Y MECANICAS DE EXTRUDADOS


DE MAIZ ENRIQUECIDOS CON QUINOA Y CHIA
Cueto M.,Farroni A., Schnlechner, R., Schleining, G., Buera M. P.

478

422

ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LPIDOS ENCAPSULADOS EN MATRICES DE


POLIELECTROLITOS NO CONVENCIONALES
Vasile, F. E.; Romero A. M.; Buera, M.P.; Judis M. A.; Mazzobre, M. F.

479

423

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS DE PRODUCTOS DERIVADOS


DE LA CAA DE AZCAR Y SUS EXTRACTOS.
L. Segu, C. Barrera, N. Betoret, P. Fito

480

424

PRETRATAMIENTO CON MICROONDAS PARA LA OBTENCIN DE BIOETANOL A


PARTIR DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DE PIA: UNA PROPUESTA DE MEJORA DE
LA HIDRLISIS ENZIMTICA.
Conesa, C.; Bernat-Senent, I.; Segu, L.; Fito, P.

481

425

DESARROLLO DE UN ENVASE ACTIVO PARA EL ALARGAMIENTO DE VIDA TIL DE


PRODUCTOS CARNICOS LONCHEADOS
Ana Galet, Mara Monedero, Luis Prats, Susana Aucejo

482

426

EFECTO PREBITICO IN VITRO DE CONCENTRADOS DE FIBRA DE PULPA DE


CLADODIO DE TUNA (Opuntia ficus-indica L.) Y TESTA DE CACAO (Teobroma cacao L.)
Paulina Torres y Christian Encina

483

427

DESARROLLO DE UN ENVASE ACTIVO ANTIMICROBIANO BASADO EN LA


INCORPORACIN DE EXTRACTOS DE AJO
Jos Mara Bermdez, Luis Prats, Marta Lara, Susana Aucejo

484

428

ESTUDO DA DESIDRATAO DE EXTRATO DE CAF POR REFRACTANCE WINDOW


PARA A OBTENO DE CAF SOLVEL
Emanuelle I. B. Parisotto, Angelise Durigon, Marta F. Zotarelli, Bruno A. M. Carciofi, Joo B.
Laurindo

485

429

ESTUDO DA PRODUO DE TOMATE EM P POR REFRACTANCE WINDOW E POR


LIOFILIZAO
Milene Castoldi, Angelise Durigon, Marta F. Zotarelli, Joo B. Laurindo

486

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

37

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

430

CICLOS DE AQUECIMENTO-PULSO DE VCUO PARA MELHORA DA TEXTURA DE


BANANAS DESIDRATADAS COM MICRO-ONDAS
Ricardo Lemos Monteiro, Bruno Augusto Mattar Carciofi, Joo Borges Laurindo

487

431

INFLUNCIA DO MTODO DE SECAGEM NA FORMAO DA MICROESTRUTURA DE


BANANA (VAR. PRATA)
Barbara Daniele Almeida Porciuncula, Joo Borges Laurindo

488

432

SEPARAO DE PROTENAS DO SORO E LACTOSE POR ADSORO EM


HIDROXIAPATITAS (HA) SEGUIDO DE FILTRAO VCUO
Monteiro, A. A.; Falkoski, D. L.; Costa, A. R.; Garcia, N. H.; Brando, S. C. C.; Carvalho, A. F.;
Rezende, S. T.; Coimbra, J. S. R. C.

489

433

DESARROLLO DE UN SISTEMA DE MEDIDA RPIDO PARA DETERMINAR EL


CONTENIDO EN GRASA DE LECHE
Antonio Fuertes, Ana Fuentes, Nicols Laguarda, Isabel Fernndez-Segovia, Miguel Alcaiz, Rafael
Masot, Jos Manuel Barat.

490

434

INFLUENCIA DEL CUCHILLO Y TIPO DE LAVADO EN LA TRANSFERENCIA DE LA


CONTAMINACION POR ESCHERICHIA COLI Y LISTERIA INOCUA
E. Domnech, S. Botella, MA. Ferrs, I. Escriche

491

435

ANLISIS DE ANTRANILATO DE METILO EN MIELES ESPAOLAS DE NARANJO


M. Juan-Borrs, E. Domnech, A. Periche, I. Escriche

492

436

ESTUDIO DE LA RESISTENCIA A ANTIBITICOS DE CEPAS DE SALMONELLA ENTERICA


Y LISTERIA MONOCYTOGENES AISLADAS EN EMBUTIDO SECO Y CURADO
E. Domnech, A. Jimnez, MA. Ferrs, JA. Amoros, I. Escriche

493

437

INFLUENCIA DE LA VARIEDAD DE MIEL, DEL APICULTOR Y DEL AO DE


RECOLECCIN EN EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE MIELES ESPAOLAS
M. Juan-Borrs, E. Domenech, A. Conchado, I. Escriche

494

438

EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL TOMATE MEDIANTE UN


ESTUDIO IN VITRO DE SIMULACIN GASTROINTESTINAL
Posso Reyes Daro Miguel, Heredia Ana, Garca Jorge, Andrs Ana, Hernndez Manuel

495

439

INFLUNCIA DA ADIO DE BACTRIAS ACIDO-LCTICAS NAS CARACTERSTICAS


SENSORIAIS DE UM PRODUTO CRNEO TRADICIONAL PORTUGUS
Jcome S., Fonseca S., Pinheiro R., Alves M., Todorov S., Noronha L., Silva J., Almeida G., Pintado
M., Gomes A., Morais A.M.M.B., Teixeira P. & Vaz-Velho M.

496

440

AVALIAO DE PERFIL CROMATOGRAFICO E DE POTENCIAL ANTIOXIDANTE DAS


497
ESPCIES ASTROCARYUM VULGARE MART. (TUCUM) E ENDOPLEURA UCHI HUBER
(UXI) NATIVAS DA REGIO AMAZNICA: PROTENA E FENOL
Bittencourt, A.; Baeta, D. S.; Barbosa, V. F.; Leite, K. M. S. C.; Toro, M. J. U.; Oliveira, O. M. M. F.

441

CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE SUCUUBA (HIMATANTHUS SUCUUBA) 498


FRENTE AO RADICAL DPPH
Barbosa, V. F.; Baeta, D. S.; Rocha, C. Q.; Santos, L. C.; Brunetti, I. L.; Souza, D. R. S., Oliveira, O.
M. M. F.

442

PURIFICAO DE PECTINAMETILESTERASE DE GOIABA, CULTIVAR PALUMA


(PSIDIUM GUAJAVA L.) E ESTUDOS DE INTERESSE INDUSTRIAL: PARMETROS
CINTICOS, TERMOESTABILIDADE E INIBIDORES
Baeta, D. S.; Leite, K. M. S. C.; Tadiotti, A. C.; Oliveira, O. M. M. F.

499

443

ELABORACIN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE TIBURN AZUL Prionace glauca,


ENRIQUECIDA CON QUINUA (Chenopodium Quinoa)
M. Vsquez Senador

500

38

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

444

EVALUACIN DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TRMICOS EN POLEN APCOLA COMO 501


SUSTRATO PARA UNA FERMENTACIN
Claudia Salazar-Gonzlez, Consuelo Daz-Moreno, Carlos Zuluaga, Carolina Gutirrez-Corts

445

ANLISIS DE FACTORES CLAVE PARA LA FORMULACIN DE PRODUCTOS FRITOS:


CAMINO HACIA LA CONSTRUCCIN DE ALIMENTOS
Mara Carolina Moreno y Pedro Bouchon

502

446

COMPARACIN DE TRES ENZIMAS COMERCIALES SOBRE EL RENDIMIENTO DE


EXTRACCIN DEL ACEITE DE Jatropha curcas
Ovando-Chacn, S.L., Oscar-Osmar, G.C., Meza-Florez, Renzo

503

447

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL ACEITE DE CACAT EXTRADO CON UNA


ENZIMA COMERCIAL
Ovando-Chacn, S.L., Borraz-Castaeda, D.A., Meza-Florez, Renzo

504

448

EVALUACIN DEL POTENCIAL DE Tagetesfilifolialag. ANS DE LA SIERRA COMO


FUENTE DE ACEITE ESENCIAL PARA USO AGROINDUSTRIAL
Barrena Gurbilln, Miguel Angel, Gamarra Torres, Oscar Andrs, Maicelo Quintana, Jorge Luis.

505

449

CINTICA DE SECADO DE LCUMA (Pouterialucuma)


Barrena Gurbilln, Miguel Angel, Gamarra Torres, Oscar Andrs.

506

450

DETERMINCIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE ALISO (Alnus


acuminata) MEDIANTE LA TCNICA DE LENGUA ELECTRNICA VOLTAMTRICA
Edwin Baldeon, Guadalupe Hernandez, Samuel Verd, Miguel Alcaiz, Rafa Masot, Jos M. Barat,
Ral Grau

507

451

ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LA INCORPORACIN DE HARINA DE SALVIA EN LA


PANIFICACIN.
Samuel Verd, Esteban Fuentes, Eugenio Ivorra, Joel Girn, Antonio Sanchez, Jos M. Barat, Ral
Grau

508

452

ACEITABILIDADE SENSORIAL EM SALAME COM BAIXO TEOR DE SDIO UTILIZANDO


KCL E CACL2
Almeida, M. A., Kamimura, T., Gonalves, A.C.R., Pinto, J.S.S., Monte-Villanueva, N.D.,
Contreras-Castillo, C.J.,

509

453

OPTIMIZACIN Y SIMULACIN DE UN PROCESO DE EVAPORACIN PARA


CONCENTRAR LACTOSA PROVENIENTE DEL SUERO DE QUESO
Chvez-Chvez, A.; PrezVega, S.; OrtegaRivas, E.; SalmernOchoa, I.

510

454

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIBACTERIANA DE EXTRACTOS DE PLANTAS


CHILENAS CULTIVADAS IN VITRO.
Gustavo E. Ziga., Andrea Tapia., Ruth Paz y Marisol Pizarro.

511

455

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS Y CAPACIDAD


ANTIOXIDANTE DE BERENJENA (Solanun melongena L.)
Guillermo Arrzola, Armando Alvis, Irina Herazo

512

456

COMPOSICIN Y ANLISIS TERMOFSICO Y SENSORIAL DE LA ACEROLA (Malpighia


emarginata L.)
Guillermo Arrzola, Armando Alvis, Marcela Villalba

513

457

BIOCONVERSON DE XILOSA Y GLUCOSA-XILOSA POR DEBAYOMYCES HANSENII


Lucas Tadeu Silva de Souza, Janana Teles de Faria, Attilio Converti e Fbio Coelho Sampaio

514

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

39

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

458

ESTUDIO MEDIANTE VISIN ARTIFICIAL DE LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y 515


TIPO DE PRE-TRATAMIENTO EN EL COLOR DE RODAJAS DE MANZANA VAR. GRANNY
SMITH, DURANTE EL PROCESO DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Wilson Manuel Castro Silupu, Lorenzo Cabaas Chvez, Elas Alberto Torres Armas, Pedro Fito
Maupoey

459

RELACIN ENTRE EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y EL VALOR DE LOS PICOS


SONOROS EN TOSTADAS PRODUCIDAS POR LA EMPRESA PANIFICADORA LILIANA
S.R.L.
Wilson Manuel Castro Silupu, Liliana Canta Briceo, Ral Benito Siche Jara, Pedro Fito Maupoey

516

461

PUESTA A PUNTO DE UN SISTEMA CAPACITIVO RPIDO PARA LA ESTIMACIN DEL


GRADO DE COCCIN DE LAS HOJAS DE OBLEA
Chiara Cevoli, Eleonora Iaccheri, Annachiara Berardinelli, Luigi Ragni

517

462

CONOCIMIENTO LOCAL SOBRE RECURSOS LEOSOS Y SU POTENCIAL


MULTIPROPSITO EN FINCAS CAMPESINOS DE LA ZONA RURAL DE IBAGU
(TOLIMA)
Cristina Rocha, Catalina Romero y Jairo Mora-Delgado

518

463

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN LOS LABORATORIOS AGRO ALIMENTARIOS


M Dolores Franco Gonzlez, Rosana Martnez Garca

519

40

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

CIBIA9

Resmenes Sesiones Plenarias

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DEVELOPMENT OF EDUCATION/RESEARCH/INDUSTRY INTERFACES TO


FOSTER THE INNOVATION OF THE FOOD CHAIN
Paola Pittia
Facolt di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari ed Ambientali Universit di Teramo
ISEKI_Food 4 project coordinator
Education and training play a role of utmost importance in the modernisation of the
food sector by providing the skills and technical expertise to food engineers and, more in
general, food professionals to meet the incoming requirements of the modern industry and job
market as well as the promotion of a knowledge-based system. Thus, food studies and careers
have to progressively adapt contents and disciplines, educational approaches and
methodologies in order to allow the training of the food engineer of the current and future
generations with innovative scientific knowledge and personal skills while keeping the
peculiar multidisciplinary character of the profession. This requires (i) the development of a
constructive

academia-industry-research

interaction

to

implement

the

educational

programmes and to meet the job market skills requirements; (ii) the qualification of the
academic teaching staff (iii) the enhanced use of innovative educational methods and ITC
training tools.
The ISEKI_Food projects, supported by the European Commission, were designed as
a network of Universities and Research Institutions, Industrial partners as well as
Professional and Students Associations of the food sector to foster collaboration, to develop
mutual knowledge and exchange of ideas, at an EU and International level. To ensure the
sustainability of the network activities the ISEKI-Food Association (www.iseki-food.net) was
founded in 2005.
The ongoing ISEKI_Food 4 project (www.iseki-food4.eu) is aimed to contribute to
the modernization of the food studies by tools to promote the development of the personal
skills in the future generation of food engineers/technologists, to implement the educational
abilities of the university teaching staff and to implement the entrepreneurship and
professional qualification of doctoral students in a lifelong learning perspective.
Today ISEKI-Food is a successful network aiming to achieve a great impact through its
internationalization and communication to a large audience of stakeholders from all over the
world.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

45

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MATERIALES BIODEGRADABLES
ALIMENTOS A BASE DE ALMIDN

PARA

EL

ENVASADO

ACTIVO

DE

Amparo Chiralt
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain

La necesidad de desarrollar envases biodegradables que contribuyan a minimizar el


impacto medioambiental de los plsticos derivados del petrleo, haciendo uso de fuentes
renovables, es uno de los retos de nuestra sociedad. A su vez, las tecnologas de envasado
activo, basadas en la liberacin de agentes capaces de retardar el deterioro microbiolgico y
oxidativo de los alimentos generan gran inters y expectativas en la industria alimentaria, al
posibilitar la comercializacin de alimentos con mayor calidad, seguridad y vida til. No
obstante, la presencia en el mercado de envases biodegradables activos es muy escasa, dada
la necesidad de desarrollar materiales competitivos por precio y propiedades y a la dificultad
de incorporacin de los bioactivos, normalmente termolbiles, en los procesos de
termoformado de los films. As mismo, el control de la cintica de liberacin de los
compuestos activos, permitiendo su migracin al alimento a la velocidad y en la extensin
adecuadas es otro reto que exige estudios especficos.
El almidn se obtiene de fuentes renovables, es biodegradable, altamente disponible y
tiene bajo coste. Adems, una vez gelatinizado, posee propiedades termoplsticas que
permiten su procesado para la obtencin de films por las tcnicas convencionales de la
industria de plsticos (extrusin, moldeo por compresin, ). No obstante, los films de
almidn presentan deficiencias como material de envase: excesiva fragilidad, baja
extensibilidad, gran capacidad de humectacin, bajo poder barrera al vapor de agua y
envejecimiento. La combinacin del almidn con otros biopolmeros, plastificantes,
compatibilizadores o nanopartculas de arcillas, fibras o celulosa, permite adecuar sus
propiedades a las necesidades del envasado, pero se requieren estudios de optimizacin de la
formulacin y condiciones de obtencin del material compuesto. Por otro lado, la
incorporacin de compuestos antioxidantes y antimicrobianos a los films de almidn es de
gran inters para la obtencin de films bioactivos que permitan alargar la vida til de los
productos.
Se presentan los avances realizados en estudios sobre films de almidn. El efecto de la
incorporacin de otros componentes sobre las propiedades funcionales de los films y su
estabilidad, as como los resultados obtenidos en la preparacin de materiales bioactivos de
46

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

almidn y posibles estrategias para cubrir este objetivo. Entre los posibles compuestos
activos, los aceites esenciales de plantas, y algunos de sus componentes aislados, renen la
doble propiedad de ser antimicrobianos y antioxidantes, adems de ser seguros (segn FDA).
Se analiza el potencial de estos compuestos en la obtencin de envases activos de almidn.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

47

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELIZACIN DE LOS TRATAMIENTOS FOTOQUMICOS EN ALIMENTOS


FLUIDOS
Albert Ibarz
Departamento Tecnologa Alimentos
Universidad de Lleida (Espaa)
En la destruccin de microorganismos, tanto patgenos como de deterioro,
normalmente se utilizan procesos convencionales de pasteurizacin y de tratamientos
trmicos de esterilizacin. Sin embargo, este tipo de tratamientos pueden producir reacciones
indeseables en el alimento que pueden provocar cambios en el gusto y sabor, o que incluso
pueden tener un impacto en los contenidos nutricionales y diversas propiedades sensoriales,
que afectan negativamente la calidad de los alimentos tratados. Para evitar estos problemas se
estn utilizando las denominadas tecnologas emergentes, entre las que se incluye el uso de la
radiacin UV. La luz UV posee capacidad germicida, ya que reduce la carga microbiana
presente en los alimentos, aunque tambin puede tener un impacto sobre la actividad
enzimtica y otros componentes del alimento. Los alimentos pueden contener ciertos
compuestos txicos, tales como toxinas y pesticidas. La irradiacin UV se ha mostrado
efectiva en la degradacin de este tipo de compuestos.
Uno de los aspectos importantes de los tratamientos fotoqumicos es la modelizacin
de los mismos. Para ello, se debe adoptar un modelo de radiacin de la lmpara, siendo el
modelo lineal esfrico el ms utilizado. Adems, se debe proponer un mecanismo de reaccin
de los compuestos sobre los que est incidiendo la radiacin UV, con lo que se obtiene una
expresin de la velocidad intensiva de reaccin. Esta velocidad de reaccin debe introducirse
en el trmino de reaccin del balance de materias que, una vez resuelto, permite obtener una
expresin que describe la variacin del contenido del componente estudiado con el tiempo de
irradiacin. Los datos experimentales se ajustan a esta expresin, y se obtienen los
parmetros que definen el proceso de tratamiento fotoqumico del compuesto sobre el que se
est estudiando el efecto de la radiacin UV.

48

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

QUALITY RETENTION AND METABOLIC


PROCESSED FRUIT AND VEGETABLES

ASPECTS

IN

MINIMALLY

Marco Dalla Rosa*, Pietro Rocculi, Urszula Tylewicz, Valentina Panarese, Santina
Romani, Silvia Tappi
Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research - Alma Mater Studiorum Universit di Bologna
Campus of Food Science, Piazza Goidanich 60
47521 CESENA (ITA)* presenting author
The interest in better understanding the quality retention of Mininally processed fruit
and vegetables to prolong high quality shelf-life, have been quickly increasing following the
commercial exploitation in the European market in the last decade of this kind of product.
Fresh-cut products, in fact, are matching some needs of the consumers asking for
nutritional, functional and convenient foods. In fact the recommendation to consume more
fresh fruit and vegetables by nutritionists and public health institutions can find in the fresh
cut products consumption an efficient compromise between a healthy diet and a high added
value production for the food industry and for the rural development.
Those products have to maintain their attributes and quality as similar as possible to
the fresh products even though, being composed by metabolically active tissues, they show
physiological reactions to mechanical stress. The loss of turgor and cellular integrity is
mainly the responsible of the quality degradation of fresh cut products, due in particular to
processing steps like peeling and cutting, causing the reaction between enzymes and
substrates and following a general increase of metabolic activity.
Therefore, maintenance of quality of fruit slices or fresh-cut vegetable when even
minimally processed is very crucial.
Despite of several researches recently carried out regarding fresh-cut fruit quality, few
studies regarded fresh-cut metabolic response to processing stress.
Objective of this lecture is to show how it is possible to evaluate fresh-cut tissues
behaviour, mainly fruit slices, in terms of quality and tissue metabolism,
Metabolic behaviour was followed evaluating the endogenous metabolic heat using
isothermal calorimetry, monitoring and modelling O2 consumption and CO2 production
simultaneously.

Keywords: fresh-cut, kiwifruit, quality, metabolism, isothermal calorimetry.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

49

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

LA BIOACCESIBILIDAD COMO PARMETRO DE OPTIMIZACIN DE


PROCESOS ALIMENTARIOS Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Ana Andrs
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain
Para dar respuesta a la creciente demanda de alimentos saludables es necesario
entender no solo la mera composicin de los productos y concentracin de compuestos
bioactivos, sino tambin los mecanismos y factores que modulan su liberacin de la matriz
alimentaria y su conversin en una forma qumica que pueda unirse e introducirse en las
clulas del intestino o incluso atravesarlas. La bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los
nutrientes es muy variada, y no necesariamente los compuestos ms abundantes en la ingesta
son los que conducen a mayores concentraciones de metabolitos activos en los tejidos.
Actualmente disponemos de numerosas bases de datos de composicin de alimentos en las
que en pocos casos se incluye informacin sobre compuestos bioactivos, y prcticamente en
ningn caso se incluye informacin sobre parmetros de biodisponibilidad.
El procesado y la formulacin de alimentos juegan un papel importante en la
biaccesibilidad de los compuestos activos por lo que este concepto se ha convertido en un
parmetro clave en la optimizacin de los procesos alimentarios y el desarrollo de nuevos
productos. Los procesos tecnolgicos de fabricacin de alimentos han ido evolucionando
progresivamente en base a objetivos de mejora de la eficiencia energtica, el rendimiento de
produccin y mejora de la calidad y seguridad alimentaria, pero tambin a la mejora del valor
nutricional.

Asi

pues,

incrementar

bioaccesibilidad, as como la

la

digestibilidad

de

nutrientes,

aumentar

la

destruccin de factores antinutricionales son objetivos

alcanzables con un adecuado manejo de las tecnologas y variables de proceso.


Por ltimo resaltar que optimizar la biodisponibilidad es tambin una cuestin tica ya
que permite maximizar el uso de los recursos y la inversin/beneficio del consumidor.

50

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

NUEVOS DESARROLLOS EN EL REA DE ENVASES DE ALIMENTOS


Mara Jos Galotto, Abel Guarda
Laben-Chile. Laboratorio de Envases. Dpto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Santiago de Chile.
Tradicionalmente se ha concebido el envasado de alimentos con el objetivo final de
proteger al alimento, manteniendo su calidad, incrementando su vida til y garantizando la
inocuidad alimentaria. Para conseguir estos objetivos se ha trabajado con diferentes
materiales de envase (metlicos, vidrio, cartn, plsticos, etc), sin embargo en las ltimas
dcadas, los envases plsticos han ido desplazando a materiales mas tradicionales,
principalmente debido a las ventajas que estos presentan tales como versatilidad, ligereza,
inercia, bajo costo, entre otras. A pesar de las ventajas que presentan los plsticos frente a
otros materiales, estos tienen limitaciones en su uso como envases de alimentos.
Principalmente estas limitaciones vienen dadas por los procesos de interaccin envase
plstico-alimento. Los principales procesos de interaccin plstico-alimento son la
permeabilidad (proceso de transferencia de masa a travs del material de envase), y que
determina la calidad y vida til del alimento envasado; la migracin (proceso de transferencia
de masa desde la matriz plstica que conforma el envase hacia el alimento envasado), y que
determina la inocuidad del envase, y el proceso de sorcin (proceso de transferencia de masa
desde el alimento al envase), y que determina calidad y vida til del alimento envasado.
Desde el punto de vista tradicional de envasado de alimentos, se han desarrollado diferentes
tecnologas para minimizar estos procesos de interaccin, y de este modo disponer de envases
que garantizasen calidad, inocuidad y vida til, lo que llev al desarrollo de envases barrera
(minimizando el proceso de permeabilidad), se desarrollo una estricta legislacin a nivel
internacional para regular los niveles de migracin desde el envase al alimento, etc.
En los ltimos aos sin embargo, se ha producido un cambio en el paradigma del
envasado de alimentos. Hemos pasado de buscar la mxima inercia (minimizando los
procesos de interaccin), a transformar dichos procesos de interaccin como un soporte para
utilizar el envase como soporte, de forma tal que durante el tiempo que el envase esta en
contacto con el alimento, este ejerza un efecto beneficioso sobre el alimento envasado, lo que
ha llevado al desarrollo de los denominados envases activos.
Los envases activos son sistemas de conservacin de alimentos donde el envase
interacta de forma positiva sobre el alimento envasado, a travs de la liberacin de

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

51

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

componentes (compuestos antioxidantes, antimicrobianos, ) o bien a travs de la adsorcin


y remocin de compuestos indeseables desde el interior del envase (adsorbedores de etileno,
eliminadores de CO2.). El diseo y seleccin de un envase activo requiere, no obstante, de
un conocimiento previo del alimento y de las prestaciones del envase. Se requiere en primera
instancia conocer cual es el principal mecanismo de deterioro del alimento a envasar, as
como su cintica de deterioro, ya que un envase activo debe de ser capaz de actuar sobre el
principal mecanismo de deterioro, a una cintica compatible con la del alimento envasado.
En el desarrollo de envases activos, se esta trabajando de forma importante con la
incorporacin de compuestos, principalmente de origen natural, los que deben de poder ser
incorporados a la estructura, lo que de por si en muchos casos es un gran reto, tomando en
consideracin la termoestabilidad de muchos de ellos, que no soportan los procesos
tradicionales de transformacin de envases plsticos, como es la extrusin, por lo que se
deben buscar mecanismos alternativos como el recubrimiento o procesos de impregnacin.
Paralelamente al desarrollo de los envases activos, se ha producido una gran demanda
por parte de la sociedad en la bsqueda de materiales alternativos a los materiales plsticos,
principalmente debido a que los materiales tradicionales provienen de recursos naturales no
renovables, y adems no son biodegradables, lo que ocasiona un impacto medioambiental
negativo. Por ese motivo se esta en la bsqueda de materiales polimricos provenientes de
fuentes naturales y degradables. En este aspecto hay muchos polmeros naturales que
cumplen estas exigencias (acetato de celulosa, cido polilctico, quitosano) sin embargo
estos materiales no presentan las prestaciones requeridas para garantizar la proteccin
adecuada de los alimentos.
La nanotecnologa se presenta como una herramienta eficaz que nos permite mejorar
muchas de las propiedades de los materiales naturales (propiedades mecnicas, de
permeabilidad, trmicas), y por otro lado nos permite incorporar agentes activos a los
materiales plsticos, modificando la cintica de liberacin de los mismos. Estos nuevos
desarrollos sern presentados con casos especficos durante la exposicin en el Congreso.

52

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Resmenes Comunicaciones

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFEITO DA ADIO DE GOMA XANTANA SOBRE AS PROPRIEDADES DE


BARREIRA DE FILMES COMPOSTOS DE ZENA-CIDO OLEICO
Carolina Pena Serna a, b, Jos Francisco Lopes Filho b
a

Faculdade de Cincias Agrrias, Universidad de Antioquia. Medellin, Colmbia.


Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista.
So Jos do Rio Preto, Brasil.
b

O propsito do presente trabalho foi avaliar o efeito da adio de goma xantana sobre
as propriedades de barreira luz e aos gases do filme composto de zena-cido oleico (ZAO). O filme de zena-cido oleico-goma xantana (Z-AO-GX) apresentou uma maior
opacidade (8.49 abs mm-1) e portanto, menor permeabilidade luz que o filme Z-AO (5.19
abs mm-1) devido estrutura fortemente empacotada da goma que impede a passagem da luz.
Ambos os filmes exibiram permeabilidade a gases, vapor de gua (WVP) e oxignio (O2P),
similares, onde a WVP esteve em torno de 4.36x10-11 e 4.41x10-11 g Pa-1 s-1 m-1 e a O2P em
torno de 1.85x10-13 e 1.79x10-13 g Pa-1 s-1 m-1 para os filmes Z-AO e Z-AO-GX
respectivamente. O carter polar do polissacardeo (goma xantana) aumentou a solubilidade
do vapor de gua na matriz do filme acrescentando a sua permeabilidade, enquanto que
diminuiu a solubilidade e permeabilidade do oxignio em razo do carter no polar deste
gs.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

55

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA LUZ UV-C EN FACTORES DE CALIDAD DE LECHE DE COCO


(COCOS NUCIFERA L.) ALMACENADA EN REFRIGERACIN
Mercedes Cruz-Gonzlez1, Lorena Luna-Guevara1, Paola Hernndez-Carranza1, Juan
J. Luna-Guevara1, Jos . Guerrero-Beltrn2 y Carlos E. Ochoa-Velasco1
1

Facultad de Ingeniera Qumica. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. 4 sur 104


Col. Centro, Puebla, Puebla 72000, Mxico.
2
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas
Puebla. Sta. Catarina Mrtir, Cholula, Puebla 72810, Mxico.
El endospermo de coco (Cocos nucifera L.) es utilizado en Mxico para la
preparacin de bebidas comnmente expendidas en lugares de concurrencia. La luz UV-C es
un tratamiento no trmico que recientemente se ha aplicado en alimentos lquidos, debido a
que fue aprobado por la FDA como un tratamiento de pasteurizacin. El objetivo de este
trabajo fue evaluar los efectos de la luz UV-C en factores de calidad de leche de coco durante
el almacenamiento (4C). La leche de coco se obtuvo mezclando agua destilada (70C) con
endospermo (1 minuto) en una relacin 2:1. La emulsin se proces en un equipo de luz UVC a diferentes tiempos de tratamiento (0, 10, 20 y 30 min) a una velocidad de flujo (30.33
mL/s); se utiliz como referencia leche de coco tratada trmicamente (70C por 1.5 min).
Durante

el

almacenamiento

se

evaluaron

algunas

caractersticas

fisicoqumicas,

antioxidantes, microbiolgicas y sensoriales. El tratamiento con luz UV-C no afect las


caractersticas fisicoqumicas. El menor cambio de color se obtuvo en leche de coco tratada
con luz UV-C (4.4) durante 30 min y tratada trmicamente (3.3). La mxima reduccin
microbiana en leche de coco tratada con luz UV-C fue de 1.95 y 1.29 ciclos logartmicos para
bacterias mesfilas y mohos-levaduras, respectivamente; valores similares fueron obtenidos
en el tratamiento trmico. Durante el almacenamiento, los compuestos antioxidantes se
redujeron en todos los tratamientos, mientras que los parmetros de color se afectaron
ligeramente. La carga microbiana se mantuvo sin increment durante 3 das en leche de coco
tratada con luz UV-C (30 min) y trmicamente. Asimismo al incrementar el tiempo de
tratamiento se increment la aceptacin de los jueces. La luz UV-C podra utilizarse como
tratamiento de leche de coco debido a que no genera cambios importantes en las
caractersticas del mismo, alargando la vida til en 3 das.

Palabras clave: Leche de coco, luz UV-C, almacenamiento y calidad.

56

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MEZCLAS DE EXTRACTOS APCOLAS CHILENOS CON


ANTIMICROBIANA PARA USO EN PELCULAS COMESTIBLES

ACTIVIDAD

Velsquez, P.1, Montenegro, G.2, Valenzuela, L.1


1

Facultad de Ingeniera, Dpto. Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Pontificia Universidad


Catlica de Chile, Av. Vicua Mackenna 4860, Santiago-Chile.
2
Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal, Dpto. Ciencias Vegetales, Pontificia
Universidad Catlica de Chile, Av. Vicua Mackenna 4860, Santiago-Chile.
Existe la necesidad de obtener nuevas fuentes de compuestos antimicrobianos
naturales, como alternativas a compuestos sintticos en uso en la industria alimentaria, que
han sido catalogados, recientemente, como posiblemente cancergenos. El desarrollo y uso de
extractos de origen apcola como antimicrobianos aumentara su valor agregado, y
representara un nuevo producto para la industria apcola y alimentaria chilena. Los objetivos
del presente trabajo son elaborar extractos puros de origen apcola, y determinar la actividad
antimicrobiana de estos y sus mezclas. Los extractos se elaboraron a travs de cromatografa
y sonicacin, para posteriormente ser concentrados por rotoevaporacin y liofilizacin. La
determinacin de la actividad antimicrobiana de los extractos puros y sus mezclas se realiz
considerando dos ensayos: medicin de halo inhibitorio y concentracin mnima inhibitoria
(CMI). El primero se determina midiendo mtricamente el dimetro del halo de inbicin,
expresado en mm. El CMI se evalu por espectrometra UV-visible y sus resultados se
expresan en mg/ml extracto. La actividad antimicrobiana se ensay en seis cepas bacterianas
de inters alimentario (Escherichia coli ATCC-25922, Staphylococcus aureus ATCC-25923,
Salmonella typhi sth2370, Pseudomonas aeruginosa ATCC-2785). Los resultados mostraron
que los extractos de origen apcola chilenos tienen actividad antimicrobiana contra bacterias
de inters en la industria de alimentos. Estas propiedades aumentan el valor agregado de los
extractos apcolas y demuestran su potencial uso para uso en pelculas comestibles, como
agentes no-txicos, naturales.

Agradecimientos: Proyecto Fondecyt 111808 (G.Montenegro); Beca Doctorado Nacional


CONICYT-CHILE (P. Velsquez).

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

57

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PRODUCCIN DE COMPUESTOS VOLTILES EN QUESO CHIHUAHUA


ELABORADO CON CEPAS SILVESTRES DE L. lactis AISLADAS DE VEGETALES
Y QUESOS TRADICIONALES DE LECHE CRUDA
Carolina Njera-Domnguez, Irma Caro-Canales, Guadalupe Nvarez-Moorilln,
Nstor Gutirrez-Mndez
Universidad Autnoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Qumicas, Chihuahua, Chih.
Mxico
L. lactis es una bacteria lctica que contiene un complejo sistema proteoltico que le
permite catabolizar las protenas de leche hasta compuestos voltiles de bajo peso molecular;
contribuyendo al desarrollo del sabor en queso. Actualmente existe un creciente inters por
las cepas silvestres de L. lactis aisladas de vegetales o quesos de leche no pasteurizada;
debido a que estas suelen presentan diferencias en su metabolismo, lo que les permite
producir diferentes compuestos voltiles durante la maduracin del queso. Por otra parte, el
queso Chihuahua es uno de los quesos ms producidos y consumidos en el norte de Mxico.
El objetivo de este trabajo fue el de evaluar la capacidad de diversas cepas silvestres de L.
lactis de producir compuestos voltiles en queso Chihuahua durante su maduracin. Se
realiz queso Chihuahua con 21 diferentes cepas de L. lactis aisladas de vegetales, quesos
tradicionales de leche cruda y cultivos iniciadores comerciales. Los quesos se maduraron un
mes y se evaluaron los voltiles producidos mediante SPME y cromatografa de gases
acoplada a masas. Cierto tipo de compuestos voltiles se observaron en todos los quesos, por
ejemplo el cido butrico, hexanoico y acetoina. No obstante, algunos compuestos se
observaron nicamente en los quesos elaborados con cepas silvestres; por ejemplo el cido
isobutrico solo estuvo presente el los quesos elaborados con cepas aisladas de quesos
tradicionales. Mientras que el cido octanico etil ster solo se encontr en quesos elaborados
con cepas de origen vegetal. En base a los resultados obtenidos podemos concluir que las
cepas silvestres de L. lactis pueden producir ciertos voltiles inusuales en el queso durante su
maduracin. Sin embargo aun se requiere evaluar el impacto sensorial de estos compuestos
en el aroma y sabor del queso.

58

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

RENDIMIENTO, SABOR Y TEXTURA DE QUESO CREMA ELABORADO CON


UN CULTIVO LCTEO PRODUCTOR DE EXOPOLISACRIDOS
Perla Lizeth Morales-Hernndez, Nstor Gutirrez-Mndez
Universidad Autnoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Qumicas, Chihuahua, Chih.
Mxico.
El rendimiento quesero es una de las principales preocupaciones de los productores de
queso; debido a que este determina en parte la rentabilidad del proceso de elaboracin de
queso. Generalmente en la elaboracin de queso crema se adicionan como ingrediente gomas
que mejoran la retencin de agua, la emulsin de la grasa y la textura untable. Sin embargo,
se ha observado que los exopolisacridos (EPS) producidos por bacterias lcticas tienen una
mayor funcionalidad que los observados en gomas. Se evalu el uso de un cultivo lcteo
conformado por una cepa de Streptococcus thermophilus y una cepa acidificante de
Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus productoras de EPS en un queso crema. Se observ
que la leche fermentada con el cultivo productor de EPS present un comportamiento
pseudoplstico, un incremento en la viscosidad aparente y en las propiedades viscoelsticas
en comparacin con la leche fermentada con el cultivo no productor de EPS. Por otra parte,
se realizaron anlisis reolgicos de ciclos de calentamiento y enfriamiento al queso crema
elaborado con un cultivo productor de EPS, cuyos cambios del mdulo de almacenamiento
(G) estuvieron en intervalos de temperatura similares a los obtenidos en las marcas
comerciales de queso crema. En cuanto al rendimiento, el queso crema elaborado con un
cultivo no productor de EPS obtuvo un rendimiento de 12.7 0.16, mientras que el queso
crema elaborado con el cultivo productor de EPS obtuvo un rendimiento de 13.71 0.04. El
queso crema elaborado con el cultivo productor de EPS increment la retencin de agua y
grasa en la matriz del queso crema, por lo que se obtuvieron resultados satisfactorios en la
untabilidad.

En base a una evaluacin sensorial, se tuvo una ligera preferencia en los

parmetros de sabor y textura para el queso crema adicionado con el cultivo productor de
EPS.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

59

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PRODUO E CARACTERIZAO DE BIOFILMES DO RESDUO DA


EXTRAO DO LEO DE BABAU
Maniglia, B. C.1, Lucas, A. de A.2, Tapia-Blcido, D.1
1

Departamento de Qumica, Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro Preto,


Universidade de So Paulo, Ribeiro Preto-SP, Brazil. CEP: 14040-90.
2
Departamento de Engenharia de Materiais, Universidade de So Carlos, So Carlos, So
Paulo - Brasil CEP: 13565-905.

O Babau (Orbignyaphalerata) uma palmeira que se desenvolve naturalmente no


norte do Brasil, principalmente nos estados de Piau, Tocantins e Maranho, Cerrado e
Floresta Amaznica. O leo de babau um produto de alto valor comercial, mas para extrair
01 tonelada de leo, cerca de 17 toneladas de material so descartados. Este resduo apresenta
alto contedo de amido e fibras, portanto pode ser um material interessante para produzir
biofilmes. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar filmes a partir de duas
fraes obtidas do resduo triturado de mesocarpo do coco de babau. O resduo de babau
foi fornecido pela Coopaesp (Esperantinpolis Maranho). Este material foi submetido a
moagem mida com posterior peneiragem (400 mesh). O material retido na peneira foi seco e
modo (frao F1). O lquido resultante foi centrifugado e seco (frao F2). As fraes foram
caracterizadas quanto a sua composio centesimal e os filmes obtidos foram caracterizados
quanto as suas propriedades mecnicas, permeabilidade ao vapor de gua, solubilidade,
umidade, DFRX e MEV. Atravs da caracterizao da composio centesimal de F1 e F2,
pode-se verificar que ambas fraes apresentaram baixo teor de lipdios e protenas, mas alto
teor de amilose. Comparando as duas fraes, observou-se que F2 apresentou maior teor de
amilose e de lipdios do que F1, entretanto F1 apresentou maior teor de protenas e de fibras.
Os filmes produzidos a partir das duas fraes apresentaram boa resistncia mecnica, baixa
flexibilidade, baixa solubilidade e maior permeabilidade ao vapor de gua do que os filmes
de farinha de amaranto e biri encontrados na literatura. Os filmes produzidos a partir da
frao F2 foram mais rgidos, menos flexveis, mais solveis e menos permeveis ao vapor de
gua do que os filmes da frao F1. Esta diferena est relacionada ao maior teor de amilose
e de fibras da frao F2.
Palavras-chave: babau, resduo, biofilmes.

60

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODIFICACIN DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DEL QUESO CREMA


MEDIANTE LA APLICACIN DE ULTRASONIDO DE ALTA POTENCIA
Ing. Jos Luis Almanza Rubio Universidad Autnoma de Chihuahua
Dr. Nstor Gutirrez Mndez Universidad Autnoma de Chihuahua
Dr. Martha Yarely Leal Ramos Universidad Autnoma de Chihuahua
Dr. David Seplveda Ahumada Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo
(CIAD, A.C.)

El queso crema es un queso fresco acidificado, untable, no madurado y sin corteza


elaborado de la cuajada de leche. La reologa y textura de un queso juegan un importante
papel en la aceptacin del producto por parte de los consumidores. Algunos trabajos de
investigacin han demostrado que la aplicacin de ultrasonido de alta potencia en la leche
puede aumentar el rendimiento de los quesos elaborados a partir de esta, sin embargo no se
sabe qu efectos puede tener este tratamiento sobre los parmetros reolgicos y de textura de
los quesos. El objetivo de ste trabajo es estudiar el efecto que tiene el ultrasonido de alta
potencia sobre la textura y los parmetros reolgicos del queso crema, lo anterior bajo la
premisa de que la sonicacin de la leche ocasiona una mayor retencin de agua, protenas y
lpidos dentro de la matriz del queso, lo cual pude afectar considerablemente dichos
parmetros. Para el estudio se utiliz un diseo central compuesto, utilizando como variables
la potencia de sonicacin, el tiempo de tratamiento y la temperatura de aplicacin. Se
analizaron los quesos y el suero mediante mtodos de la AOAC para la determinacin de
humedad, grasa, cenizas y protena. Posteriormente se evaluaron las propiedades de dureza,
adhesividad y untabilidad mediante un texturometro. Para las propiedades rheolgicas se
evaluaron el modulo de almacenamiento (G), la tangente delta (), y el mdulo de prdida
(G). Se encontr un efecto de la potencia, tiempo y temperatura de sonicacin sobre las
propiedades de textura (dureza, adhesividad y untabilidad) y las propiedades reolgicas (G,
, G) del queso crema, as como un efecto sobre las propiedades reolgicas durante el
calentamiento del queso de 5 a 80 C.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

61

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

OPTIMIZACIN DE LA EXTRACCIN DE MUCILAGO DE NOPAL (Opuntia spp.)


MEDIANTE LA APLICACIN DE ULTRASONIDO DE ALTA POTENCIA
Dr. Nstor Gutirrez Mndez. Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de
Chihuahua, Chihuahua, Chih. Mxico
Dra. Erika Salas Muoz.Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de
Chihuahua, Chihuahua, Chih. Mxico
Dr. Jos Carlos Rodrguez Figueroa. Facultad de Zootecnia y Ecologa, Universidad
Autnoma de Chihuahua, Chihuahua, Chih. Mxico
Q.B.P Mnica Lizette Guevara Ayala.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua, Chihuahua, Chih.
Mxico
El nopal (Opuntia spp.), por ser un alimento nutritivo, econmico, rico en fibra,
hidrocoloides (muclago), pigmentos, calcio (Ca), potasio (K), y vitamina C se ha convertido
en un alimento apreciable para una dieta saludable as como ingrediente principal para el
diseo de nuevos productos. Estudios cientficos han informado efectos positivos derivados
del consumo de nopal, tales como: diurtico, antiinflamatorio, analgsico antidiabtico,
antiulceroso, e hipercolesterolmicos.

Algunos de estos efectos han sido atribuidos

directamente al mucilago del nopal. En este sentido,

el mucilago presenta excelentes

cualidades que podran explotarse al usarse como ingrediente en el desarrollo de alimentos


debido a sus propiedades reolgicas, medicinales, y nutricionales. El mtodo ms sencillo
para extraer el mucilago, es por medio de extraccin acuosa, sin embargo es un proceso lento
e ineficiente. El ultrasonido es una de las tecnologas emergentes que se desarroll para
minimizar el procesamiento, maximizar la calidad y garantizar la seguridad de los productos
alimenticios. El objetivo de este proyecto fue evaluar la utilizacin de ultrasonido de alta
potencia como un mtodo de acelerar la extraccin del mucilago de nopal. Se realiz un
diseo central compuesto de 28 tratamientos variando potencia (17mW/g-343 mW/g),
temperatura (25C-85C) y tiempo (60min- 180min) el cual fue analizado por el software
Design Expert 7. Se estim el rendimiento de la extraccin as como los coeficientes de
difusin del mucilago. Entre los principales resultados, se observ que la temperatura
incrementa la recuperacin de slidos pero no existe efecto significativo en la recuperacin
de slidos por las fuerzas de cizalla que provoca la cavitacin. Sin embargo, los coeficientes
de difusin se vieron afectados por la temperatura y la potencia de ultrasonido utilizada, por
lo que se minimizan los tiempos de procesamiento aunque no se incremente rendimientos.

62

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DETERMINACIN
DEL
EFECTO
DE
LA
ESTANDARIZACIN
Y
TRATAMIENTO TRMICO EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN NCTAR DE TOMATE DE
RBOL (Solanum betaceaum Cav.)
Rojas, Daniella1; Repo-Carrasco, Ritva2; Encina, Christian2.
1

Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina, Per.


Docente Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Per

El trabajo de investigacin estableci los parmetros apropiados para elaborar nctar


de tomate de rbol (Solanum betaceaum Cav.) con una mayor retencin en el contenido de
cido ascrbico, compuesto fenlicos, carotenoides totales y capacidad antioxidante,
presentes en la materia prima. Se determin el contenido de compuestos bioactivos en la
pulpa de tomate de rbol encontrndose: carotenoides totales con 4,27 mg -caroteno/100g,
vitamina C con 28,83 mg de cido ascrbico/100g, compuestos fenlicos con 100,55 mg
cido glico equivalente/100g y una capacidad antioxidante de 3,31 mol trolox/g medida por
el mtodo DPPH y 4,65 mol trolox/g medida por el mtodo ABTS. Mediante el Mtodo
Taguchi, con un arreglo ortogonal L9(34), se evaluaron los factores (p<0,01) de dilucin, pH,
grados brix y temperatura de pasteurizacin con slo 9 tratamientos en lugar de 81
tratamientos correspondientes a un arreglo factorial 34, estando combinadas las variables
respuesta mediante la funcin deseabilidad. Posteriormente, aplicando la Metodologa de
Superficie de Respuesta, se determinaron los niveles adecuados para los factores de dilucin
de pulpa y temperatura de pasteurizacin que resultaron significativos en la etapa anterior,
mantenindose constantes el contenido de pH y

grados brix con valores de 3,3 y 13,

respectivamente. Se obtuvo una mayor retencin de los compuestos bioactivos y capacidad


antioxidante en el nctar de tomate de rbol con un pH de 3,33; 13Brix, dilucin pulpa:agua
1:2,5 y una temperatura de pasteurizacin de 99,5C por 1 minuto, encontrndose un
contenido de carotenoides totales de 1,68 mg -caroteno/100g, vitamina C de 11,45mg de
cido ascrbico/100g, compuestos fenlicos de 32,96 mg cido glico equivalente/100g y
capacidad antioxidante de 1,38 mol trolox/g medida por el mtodo DPPH y 2,00 mol
trolox/g medida por el mtodo ABTS.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

63

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DISEO DE UNA GALLETA FUNCIONAL A BASE DE YOGUR


German Antonio Giraldo Giraldo. Ph.D.
Docente investigador programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Quindo
El yogur es un alimento funcional de alta calidad, debido a los aportes nutricionales y
fisiolgicos; el yogur fermentado con Lactobacillus bulgaricus y acidophillus, es rico en
probiticos, mientras que con adicin de inulina lo convierte en un alimento rico en
prebiticos. El desarrollo de galletas funcionales a base de yogur, bajas en caloras, son una
respuesta investigativa a la demanda de alimentos saludables. Este trabajo se desarroll en
dos etapas: en la primera se formularon cuatro yogures, a partir de leche en polvo entera y
leche en polvo descremada diluida con niveles de agua hasta alcanzar concentraciones de
grasa del 3% y solidos solubles (ss) del 9, 10, 11 y 12%, la leche se pasteuriz a 850C y se
inocul a 420C con 0,04 g/L de cepas de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus y
Lactobacillus delbruekii subesp bulgaricus, con y sin Bifido bacterium lactis (HN019) al 0,2
g/L. La segunda etapa el yogur se deshidrat por membrana, se adicion inulina y se sec a
350C, se midieron las variables de respuesta; actividad de agua (aw), humedad, color, textura
y UFC/ g. en la primera etapa se encontr que el yogur con 3% de grasa y 11% y 12% de ss
eran los mas recomendados, debido a la mayor concentracin de ss, que le confera mayor
estabilidad, mientras que en la segunda fase el yogur con 11% de ss, fue el recomendado, ya
que a esta concentracin la deshidratacin alcanz una mayor capacidad para formar pasta.
La pasta se moldeo en galletas secadas a baja temperatura, alcanzando una textura suave y
agradable, sin la crocancia de las galletas, estas conservaron la concentracin de
microorganismos.

64

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PERFIL DESCRITIVO
NECESSRIOS?

OTIMIZADO:

QUANTOS

JULGADORES

SO

Rita de Cssia dos Santos Navarro da Silva1, Valria Paula Rodrigues Minim1,
Alexandre Navarro da Silva2, Luiz Alexandre Peternelli3, Andra Alves Simiqueli1, Luis
Antnio Minim1.
1

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa (UFV), Zip


code: 36570-000, Viosa, Minas Gerais, Brasil.
2
Departamento de Engenharia de Produo e Mecnica, Universidade Federal de Viosa
(UFV), Zip code: 36570-000, Viosa, Minas Gerais, Brasil.
3
Departamento de Estatstica, Universidade Federal de Viosa (UFV), Zip code: 36570-000,
Viosa, Minas Gerais, Brasil.
O custo associado aos testes sensoriais descritivos pode ser proveniente
principalmente por duas fontes: (i) tempo de execuo do teste e (ii) nmero de julgadores
participantes. A tcnica Perfil Descritivo Otimizado (PDO) uma metodologia nova que
prope a reduo do tempo do teste sensorial por meio de um protocolo de avaliao
otimizado. Este estudo tem por objetivo determinar o nmero ideal de julgadores para a
avaliao sensorial descritiva utilizando o PDO, com o intuito de possibilitar que a tcnica
apresente reduo de tempo, dinheiro e esforos em questo da conduo da metodologia e
tambm em relao ao nmero de participantes da equipe. O estudo de determinao do
nmero ideal de julgadores foi realizado utilizando a tcnica de re-amostragem dos dados de
um painel original composto por 26 julgadores, por meio de simulao computacional. Foram
re-amostrados dados do painel completo considerando 10.000 sub-grupos com reposio. Os
critrios para a determinao do nmero ideal de julgadores foram: (i) obteno de um erro
experimental menor ou igual ao erro verificado na metodologia referncia (Perfil
Convencional), (ii) discriminao das amostras semelhantemente discriminao obtida pela
equipe completa, e (iii) mnima perda de informao no mapa sensorial. O critrio da
magnitude da estimativa do erro experimental se mostrou como uma medida mais robusta e
criteriosa na determinao do nmero de julgadores necessrios para a tcnica PDO. Como
esta tcnica descritiva requer nvel mnimo de treinamento dos julgadores, a avaliao deste
critrio de extrema importncia, pois uma variao aleatria residual maior pode ser
normalmente observada. Para o atendimento ao critrio da magnitude do erro experimental,
dezesseis julgadores devem compor a equipe sensorial. Os critrios de discriminao das
amostras e mapeamento sensorial tambm foram atendidos plenamente quando este nmero
de avaliadores foi utilizado.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

65

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFEITO DA ADIO DE CURCUMINA E DA TEMPERATURA DE SECAGEM


NAS PROPRIEDADES DOS FILMES DE DOIS TIPOS DE GELATINA
Correa, M. C., Beloti, Luiz G. M., Maniglia, B.C., Tapia-Blcido, D.
Departamento de Qumica, Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro Preto,
Universidade de So Paulo, Ribeiro Preto-SP, Brazil. CEP: 14040-90.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adio de corante de crcuma e da


temperatura de secagem nas propriedades mecnicas, de barreira ao vapor de gua e na
atividade antioxidante dos filmes de gelatina de 180 e 240 bloom. Os filmes foram
preparados pelo mtodo casting a partir de uma suspenso em gua de 5% de gelatina,
usando glicerol como plastificante (20 g de glicerol/100 g de gelatina). Foram adicionadas
duas concentraes de corante de crcuma (0,5 e 1,0 g de pigmento/100 g de gelatina) e os
filmes foram secos a 28 oC e 50 oC. Foram medidas as propriedades mecnicas (tenso,
elongao e mdulo de Young), a umidade, a permeabilidade ao vapor e a atividade
antioxidante dos filmes por DPPH e HPLC. Os filmes de gelatina de 240 bloom adicionados
de corante de crcuma foram mais resistentes trao, menos elongveis e menos permeveis
ao vapor de gua do que os filmes de 180 bloom. Os filmes de gelatina aditivados com
corante de crcuma foram menos permeveis ao vapor de gua, menos midos, menos
resistentes ruptura e mais elongveis quando secos a uma maior temperatura. Tambm foi
observado que a adio de corante de crcuma permitiu obter filmes menos permeveis ao
vapor de gua quando comparado com o controle, assim, uma maior concentrao de corante
de crcuma permitiu aumentar a barreira ao vapor de gua dos filmes de gelatina de 180 e
240 bloom. Os filmes produzidos tambm apresentaram boa atividade antioxidante como
verificado por DPPH, devido presena de curcuminides, como determinado por HPLC. A
atividade antioxidante dos filmes tambm foi afetada pela concentrao de corante de
crcuma utilizada e pela temperatura de secagem dos filmes.
Palavras-chave: biofilmes, gelatina, secagem, atividade antioxidante.

66

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTANDARES
DE
CALIDAD
PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
Y
MICROBIOLOGICAS DEL QUESO PAIPA DE LA ZONA ANDINA DE BOYACA
1

Guillermo Salamanca Grosso; Mnica Patricia Osorio Tangarife


Diego Fernando Montoya; Daniel Fernando Molina Campos
1

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos.


Facultad de Ciencias. Universidad del Tolima Campus de Santa Elena Parte Alta A.A 546
Ibagu-Tolima-Colombia
La industria lctea dedicada al proceso de elaboracin y estandarizacin de quesos
independientemente de las materias primas utilizadas, acogen normativas y procedimientos
sanitarios para mantener los estndares de calidad de sus productos en el mercado. El queso
Paipa es un producto reconocido en el mercado de los productos lcteos, cuya elaboracin se
remonta al siglo XIX, en la localidad de Paipa de donde toma la denominacin de origen. La
calidad y los atributos sensoriales del quesos varan como consecuencia de la falta de
estandarizacin de los procesos de fabricacin y de la composicin de la materia prima. Los
parmetros fisicoqumicos de humedad, protenas, grasas, cloruros, cenizas, pH, acidez total
y actividad de agua, el color (CIElab), como su calidad microbiolgica para coliformes
totales y fecales, E. coli, S. aureus, Salmonella fueron evaluados en productos de madurez
comercial. Los resultados no revelan diferencias significativas entre los parmetros
evaluados. El producto madurado es de carcter acido (pH 4.4 a 4.9); grasa en base seca ( 45
a 48 g/100g), representa del 22 al 25 g/100g de grasa total; protena (22 a 24 g/100g);
cloruros (1.61 0.20)%. Color (L: 52.6 8.00; a*: 2.67 2.80; b*:30.6 17.0 y C: 46.0
13.0). Conforme a la humedad libre materia grasa (HSMG), los quesos se clasifican en el
grupo semiduro (56-68). En el anlisis macro y microscopico, se identificaron mohos de los
gneros Penicillium, Geotrichum, Mucor sp, Cladosporium, Fusarium y Phoma,
levaduras tipo Cryptococcus, Candida y Rodothorula

que facilitan la

las

evolucin de

metilcetonas. Estos agentes provienen principalmente de la leche (Penicillium, Geotrichum)


de y Mucor sp. de la zona de produccin y zonas de maduracin, que se reducen en el
proceso de maduracin pero que inciden en su estabilidad. La corteza del queso es delgada,
opaca de lisa a corrugada, textura semidura, ligeramente friable, sin arenosidad marcada,
adherencia media en el masticado. El tenor cido es bajo, su aroma rancio caracterstico, con
marcada solubilidad y valor de retrogusto.

Palabras clave: Alimentos. Tecnologa de Alimentos. Queso. Control de calidad.


Microbiologa.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

67

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ANLISE SENSORIAL DE HAMBRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE


SDIO
Camila Barbosa Carvalho1, Ana Carolina Palaes Vital1, Lucinia, Aparecida Cestari
Tonon2, Gabriella Giani Pieretti1, Grasiele Scaramal Madrona2, Ivanor Nunes do
Prado3
1

Centro de Cincias Agrrias, Universidade Estadual de Maring, Avenida Colombo 5790,


Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
2
Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maring, Avenida
Colombo 5790, Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
3
Departamento de Zootecnia, Universidade Estadual de Maring, Avenida Colombo 5790,
Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
Carne e seus derivados so importantes fontes de protena, cidos graxos,
aminocidos essenciais, minerais e outros. Nos ltimos anos, a demanda dos consumidores
por um alimento mais seguro e de maior qualidade da carne e derivados com nveis reduzidos
de cidos graxos, cloreto de sdio, colesterol e nitrito, incorporando ingredientes funcionais,
cresceu mundialmente. Assim, este estudo teve como objetivo analisar sensorialmente
hambrgueres bovinos com reduo de sdio em percentuais de 25 e 50% substituindo o
mesmo por potssio e adicionando a sua formulao ervas e especiarias. Foram utilizados trs
tratamentos: CON - Cloreto de sdio (100%), C75 - cloreto de sdio (75%) + cloreto de
potssio (25%) e C50 - cloreto de sdio (50%) + cloreto de potssio (50%). As amostras de
hambrgueres dos bovinos foram produzidas utilizando capa de contra fil, pesando 80
g/unidade e 1 cm de espessura, embalados em sacos de polietileno e congelados a -18 C.
Para a anlise sensorial os hambrgueres foram grelhados, cortados no tamanho 2 x 2 cm e
servidos a temperatura de 60C. O produto foi avaliado em relao aos atributos sabor, odor,
textura e aceitao global. Para essa avaliao foi utilizada escala hednica estruturada de 9
pontos (9 = gostei muitssimo; 1 = desgostei muitssimo). Em relao ao tratamento controle
e com 25% de reduo de sdio no se observou diferena para nenhum dos atributos
analisados. No entanto, com a reduo de 50% de sdio os consumidores atriburam notas
menores aos atributos aroma e sabor. A substituio de sdio por potssio no produto
hambrguer bovino com utilizao de ervas e especiarias mostrou-se um processo eficaz para
viabilizar a aceitabilidade do produto, no alterando sua qualidade sensorial ao nvel de 25%
de substituio e mantendo seu ndice de aceitao acima de 70% para todos os tratamentos
analisados.

68

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA ADICIN DE CASEINATO DE SODIO Y GELATINA SOBRE


LA VISCOSIDAD, SINRESIS Y TIEMPO DE FERMENTACIN
EN YOGURT BATIDO
Antonio Rodrguez Zevallos1 , Robert Vera Benites2
1. Doctor en Ciencias Agrarias. Profesor Asociado de la Escuela de Ingeniera en Industrias
Alimentarias, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Privada Antenor Orrego
2. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Privada Antenor Orrego

Se evalu el efecto del caseinato de sodio (0, 1, 2 y 3 %) y gelatina (0, 0.3 y 0.6 %)
sobre la viscosidad aparente, sinresis y tiempo de fermentacin en yogurt batido. Se us 3 %
de cultivo lctico e incubacin a 45 C. La adicin de caseinato de sodio y gelatina tuvieron
efectos significativos sobre el tiempo de fermentacin, sinresis y viscosidad aparente. El
yogurt batido con caseinato de sodio y gelatina mostr un comportamiento de fluido no
newtoniano, del tipo plstico general. Al aumentar el nivel de gelatina y caseinato de sodio, el
porcentaje de sinresis disminuy, solos y combinados; el menor porcentaje se obtuvo con
3% de caseinato de sodio y 0.6 % de gelatina. La viscosidad aparente aument con la
concentracin del caseinato de sodio y gelatina hasta 2,150 mPa.s. El tiempo de fermentacin
en el yogurt se redujo de 300 a 180 minutos con caseinato de sodio al 3 % y gelatina al 0.3%.

Palabras clave: Tiempo de fermentacin, caseinato de sodio, sinresis y yogurt batido.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

69

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO DE PELCULAS COMPUESTAS CON CAPACIDAD DE


ADSORCIN DE ETILENO A BASE DE PEBD Y ZEOLITA NATURAL
MODIFICADA
A. Coloma; M. J. Galotto; A. Guarda; F.J. Rodrguez; C. Pizarro; J.E. Bruna
Centro para el Desarrollo de la Nanociencia y la Nanotecnologa (CEDENNA).
Laboratorio de Envases. Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Universidad de Santiago de Chile. Obispo Umaa 050. Estacin Central. Santiago.

El etileno (C2H4) es una hormona vegetal que se produce en pequeas cantidades en la


mayora de las plantas. Ha sido establecido que la remocin de este gas es fundamental para
mantener la calidad de las frutas climatricas durante la poscosecha. Para ello algunos
productos comerciales han sido elaboradas a partir KMnO4, sin embargo su uso es limitado
dada a su solubilidad en el agua, lo cual podra favorecer la contaminacin de este tipo de
alimentos. Otro material adecuado que es qumicamente estable, selectivo y que puede ser
incorporado en matrices polimricas son las zeolitas. Es as como, el objetivo de este trabajo
fue desarrollar una pelcula con capacidad de adsorcin etileno a base de zeolita natural
modificada (ZNM) y polietileno de baja densidad (PEBD). La zeolita natural chilena fue
modificada tanto con iones metlicos como con nanopartculas metlicas. La ZNM fue
incorporada en PEBD a diferentes concentraciones (0%; 2,5%; 5%; 7,5% y 10%) mediante
un proceso de extrusin. Las pelculas obtenidas fueron caracterizadas mediante difraccin de
rayos X (DRX), calorimetra diferencial de barrido (DSC), microscopia electrnica de barrido
(MEB), espectroscopia IR (FTIR), ensayo de traccin-deformacin, medidas de color y
opacidad. Por otra parte, se evalu la adsorcin de etileno en una celda de adsorcin
utilizando un cromatgrafo de gases. Los resultados mostraron un aumento en la opacidad
as como variacin de color al ser comparado con PEBD puro. Adems se pudo evidenciar
mediante DRX, FTIR y SEM la presencia de ZNM, sin alterar la cristalinidad, estructura y
morfologa del material. Por otra parte importantes cambios en las propiedades mecnicas,
trmicas y pticas del material fueron observados. Finalmente las pelculas de PEBD con
ZNM presentaron mayor capacidad de adsorcin de etileno, hasta 5 veces con 10% de ZNM
comparado con las pelculas de PEBD puro.

70

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SEMILLAS DE BOROJ PROCESADAS PARA EL USO DE BEBIDAS NO


FERMENTADAS CON ALTO CONTENIDO TANICO
Rosero LJ1; Rodriguez M2; Mafla A2;Cano E2.
1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD; ECBTI; Grupo de investigacin


Prospeccin en Productos Naturales.
2
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD; ECBTI; Programa de Ingeniera de
Alimentos, Semillero de investigacin en prospeccin de productos Naturales de uso
alimentario y/o farmacologico

Colombia es un pas con grades riquezas, el cual se ha visto en la necesidad de


desarrollar nuevos productos de fcil procesamiento, nutritivos, funcionales y asequibles al
consumidor, a partir de productos agrcolas autctonos de las diferentes regiones del pas y
que son poco explotados. El Boroj es un rbol de la familia de las rubiceas, el cual produce
un fruto de gran uso en la tradicin cultural de los pueblos, por sus propiedades medicinales.
En la actualidad el cultivo de Boroj, se ha potencializado ya que ha crecido la demanda de
exportacin de frutos exticos y se ha generado diferentes transformaciones de este productos
para su comercializacin entre las que se encuentran compotas, mermeladas, nctares,
arequipe, licores, entre otros.
El presente proyecto, enfoco sus esfuerzos en la caracterizacin y transformacin de
las semillas de Boroj, para su posterior uso en la elaboracin de una bebida no fermentada,
la cual posee propiedades antioxidantes por su alto contenido tnico, lo cual fue determinado
cualitativamente por medio de anlisis IR. Las semillas fueron obtenidas en el departamento
del Choco, estas fueron lavadas y seleccionadas para posterior tratamiento de secado y
tostin, procesos previamente estandarizados mediante ensayos. Estas ya secas fueron
sometidas a un proceso de molienda, obtenindose un polvo que fue caracterizado
fisicoqumicamente, resultados que evidenciaron el potencial nutritivo de las semillas.
Basados en resultados obtenidos por un panel sensorial experto se establece que el
producto poseen caractersticas visuales y de aroma aceptables para el uso de bebidas no
fermentadas, las cuales fueron evidenciadas igualmente en panel de aceptacin por
consumidores. Con la investigacin se logr concluir que la semilla de borojo posee un gran
potencial para ser utilizada en la produccin de bebidas con caractersticas funcionales y
nutricionales poco encontradas en bebidas normales.
Palabras clave: Nuevos productos, semillas de borojo, bebidas no fermentadas, nutricin,
funcional.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

71

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DEL PROCESO TRMICO EN CONSERVAS DE ATN LISTADO


(Katsuwonus pelamis) AL NATURAL
Enrique J. Pino y Carmen M. Faras
Universidad Bolivariana de Venezuela/ Misin Sucre Monagas - Maturn

Se evalu el efecto del proceso trmico sobre las caractersticas fsicas, proximales y
sensoriales en conservas de atn listado (Katsuwonus pelamis) al natural; debido a los daos
fsicos, prdida de valor nutritivo y defectos de calidad sensorial que comnmente presentes
en las conservas sobre esterilizadas. Se disearon 3 tratamientos A1: atn precocido a 230 F
x 110 min, A2: atn esterilizado a 244 F x 55 min y A3: atn esterilizado a 244 F x 70 min.
Se determinaron los parmetros pH, color, textura y la composicin proximal del atn
precocido y de las conservas elaboradas, y se realiz una prueba sensorial de diferencia
pareada con un panel semi-entrenado para analizar los parmetros color, textura y sabor de
las conservas elaboradas. El pH se vio afectado por los tratamientos establecidos. El color
instrumental interno de la pastilla de atn present diferencias significativas en las
coordenadas L* y a*, resultando A2 con el valor de L*: 57,674 indicando tendencia a colores
claros, mientras que para la coordenada a*, A1:-1,606 present tonalidades verdes y A2 y A3
fueron similares con tendencias a color rojo claro, en b* no hubo diferencias. A1, A2 y A3 no
influyeron en la textura (TPA) instrumental. El contenido de humedad y protenas se vieron
afectados por el proceso trmico, no siendo as para las grasas, cenizas y carbohidratos
totales. No hubo diferencias significativas en la prueba sensorial. A2 se propone como
alternativa, debido a que minimiza los efectos desfavorables sobre las caractersticas
evaluadas en las conservas.

Palabras clave: atn listado, conserva, tratamiento trmico.

72

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM NA QUALIDADE DOS


DERIVADOS DO BABAU
Marcia Paisano Soler (1a); Roseli Aparecida Ferrari (1b) Pedro Vinicius Merli Alves (2)
(1)
(1a)
(1b)
(2)

Instituto de Tecnologia de Alimentos,


Grupo de Engenharia e Ps Colheita
Centro de Cincia e Qualidade de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos Unicamp,
Babau (Orbignya speciosa) uma palmeira brasileira com frutos elipsides de cor

marrom na maturidade, cujos frutos tem aproximadamente 8 a 15 cm de comprimento e 5 a 7


cm de largura. O principal produto comercial do babau o leo (extrado das amndoas) que
representa cerca de 7% do fruto. O babau coletado e descascado manualmente por
mulheres em regime de semi-escravido, sendo um problema de ordem social para a regio
Norte/Nordeste. Com a possibilidade de transferncia de tecnologias de mecanizao dos
processos, aliadas ao desenvolvimento de novos mercados, sero oferecidas novas
alternativas que permitiro uma melhor incluso social, melhor qualidade de vida e
capacitao profissional. Visando agregar valor aos produtos obtidos atravs do
processamento tecnolgico dos cocos de babau, o presente trabalho teve como objetivo
estabelecer condies de secagem do babau, sendo testadas as temperaturas de 75 e 90C. A
separao das fraes rica em fibras, amido, as amndoas e mesocarpo foi efetuada em
equipamentos apropriados, e os produtos obtidos caracterizados. A extrao do leo das
amndoas foi realizada em prensa hidrulica e contnua, e a qualidade dos produtos
comparada. Biodiesel foi produzido. A extrao do leo por prensagem a frio apresentou
resultados melhores em relao qualidade do leo, entretanto a prensagem contnua
apresentou melhor rendimento. A qualidade dos leos est dentro do padro Codex e o
biodiesel extrado do leo por prensagem a frio apresentou maior estabilidade oxidativa.

Palavras-chave: Orbignya speciosa, babau, amndoa, leo de babau, biodiesel.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

73

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA ULTRA ALTA PRESIN HOMOGENIZACIN SOBRE LA


ESTABILIDAD FSICA DE LA HORCHATA DE CHUFA
Idoia Codina-Torrella1, Buenaventura Guamis1, Antonio Jos Trujillo1
1

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments Departament de Cincia


Animal i dels Aliments Universitat Autnoma de Barcelona

La ultra alta presin homogenizacin (UHPH) es una tecnologa emergente que se


presenta como alternativa a los tratamientos trmicos de higienizacin en alimentos lquidos,
mejorando su estabilidad fsica.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la UHPH sobre la estabilidad
coloidal de una horchata de chufa (sin estabilizantes aadidos) durante su vida til, como
tratamiento alternativo al tratamiento convencional de pasterizacin (PA).
Para ello, se elabor horchata de chufa segn el mtodo tradicional (H1), a una parte
de la cual se le aadieron aditivos estabilizantes (H2). Se aplicaron los tratamientos de PA
(80C y 15 s, previa homogenizacin a doble etapa de 18+4 MPa) a las horchatas H1 y H2, y
dos tratamientos diferentes de UHPH (a presiones de 200 y 300 MPa) al producto H1. Los
productos resultantes se envasaron y conservaron en refrigeracin (4C), y se realizaron
anlisis microbiolgicos y de estabilidad fsica (tamao de partcula, Turbiscan, reologa y
microscopa) durante su almacenamiento.
La vida til microbiolgica de las horchatas tratadas a 200 y 300 MPa fue de ~ 30 y
60 das respectivamente, superior a la de las horchatas PA (de ~ 20 das). Todas las horchatas
presentaron un comportamiento reolgico Newtoniano (n ~ 1). Con el tratamiento de UHPH
se redujo considerablemente el tamao de partcula del producto, as como se crearon nuevas
interacciones entre las partculas de la dispersin coloidal. Todo ello repercuti en la mejora
de la estabilidad (menor cremado) de los productos tratados. La estabilidad de las horchatas
PA mejor con la adicin de estabilizantes, siendo el producto UHPH tratado a 200 MPa el
ms estable fsicamente.
Por ello, el tratamiento de UHPH se presenta como una tecnologa alternativa para la
obtencin de una horchata de chufa (sin estabilizantes aadidos) de vida til mejorada y
fsicamente estable.

74

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CINTICA DE LA EVOLUCIN DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) EN EL


PROCESO TRMICO DE PULPA CONCENTRADA DE MANGO (MANGIFERA
INDICA L) HADEN Y KENT
Damin Manayay Snchez1, Albert Ibarz Ribas2, Williams Castillo Martnez3 y Lenin
Palacios Ambrocio4
1,3,4

Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional del Santa, Chimbote, Per.


Departamento de Tecnologa de los Alimentos (DTA) Escuela Tcnica Superior de
Ingeniera Agraria (ETSEA), Lleida, Espaa
2

Se ha modelado la cintica de la evolucin de Hidroximetilfurfural (HMF) en el


proceso trmico de pulpa concentrada (28Brix) de mango Haden y Kent, exponiendo las
muestras a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98C, y, por tiempos de 0, 30, 60, 90, 120,
150, 180, 210 y 240 minutos respectivamente, el anlisis de los resultados mediante un
ajuste estadstico

a modelos

lineales y no lineales a travs del software Statgraphics

centurin XV, permiti determinar con una probabilidad de error del 5%, que la evolucin de
HMF de pulpa concentrada

tanto de mango Haden como de

Kent,

es

descrito

adecuadamente y de manera indistinta por las cinticas de reaccin de primer orden o auto
cataltico de 2do orden.
CHMF = C0HMF eKt  (1)

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

CHMF =

 (2)

75

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COLOR, PIGMENTOS Y POLIFENOLES TOTALES EN JUGOS DE ECUARDOR A


BASE DE MEZCLAS DE MORA ANDINA, FRESA, TOMATE DE RBOL Y
REMOLACHA.
Arozarena, Iigo1; Ortiz-Escobar, Jacqueline2; Rodrguez-Hidalgo, Claudia2; PeaFernndez, Jessica2; Navarro-Huidobro, Montserrat1; Marn-Arroyo, M Remedios1
1 Grupo de Investigacin AENOLTEC, Departamento de Tecnologa de Alimentos,
Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada s/n, 31006 Pamplona, Espaa.
2 Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato. Avenida
Los Chasquis y Rio Payamino s/n, Ambato, Ecuador.

En este trabajo se evaluaron diversos parmetros relativos al color y la composicin


fenlica de ocho jugos, elaborados en Ecuador en base a un diseo de mezclas con cuatro
componentes, tres frutas aportadoras de compuestos antocinicos: mora andina o mora de
Castilla (Rubus glaucus Benth), fresa (Fragaria vesca L.), y tomate de rbol (Cyphomandra
betaceae); y una hortaliza aportadora de betalainas: remolacha (Beta vulgaris L.). La
proporcin de las dos primeras oscil del 30 al 45%, mientras que la de las dos segundas lo
hizo del 5 al 20%. Una vez envasados, los jugos se sometieron a un tratamiento de
pasteurizacin y se analiz su evolucin durante su almacenamiento a 20 y 30C.
Los anlisis estadsticos de regresin derivados del diseo de mezclas y anlisis de
componentes principales pusieron de relieve que la materia prima con un efecto ms
significativo sobre las caractersticas evaluadas fue la mora andina. Al incrementarse la
presencia de Rubus glaucus aument drsticamente el contenido en antocianos y polifenoles
totales, la absorbancia a 520 nm (A520), y el porcentaje de azul en el color de los jugos
[A420/(A420+A520+A620)], as como disminuyeron la proporcin de dicho color atribuible
al color polimrico y el ndice de pardeamiento.
La pasteurizacin provoc un descenso significativo (test HSD de Tukey, p < 0.05) en
el contenido en compuestos fenlicos, y un aumento paralelo del color polimrico y la
tonalidad (A420/A520) de los jugos, que prosiguieron posteriormente en las semanas
posteriores, de forma ms acusada a mayor temperatura de almacenamiento.
Anlisis mediante HPLC-PAD permitieron constatar la presencia en los jugos de tres
pigmentos mayoritarios, los antocianos rutinsido de cianidina y glucsido de cianidina, y la
betalaina glucsido de betanidina.

76

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CRISTALIZAO DE LACTOSE EM SORO DE LEITE PURIFICADO


Gustavo Arajo Teixeira1,2, Ricardo Amncio Malagoni1, Jos Roberto Delalibera
Finzer1,3.
1

Universidade Federal de Uberlndia, Faculdade de Engenharia Qumica, Av. Joo Naves


de vila 2121, Campus Santa Mnica, Bloco 1K, Uberlndia MG, Brasil.
2
Universidade Federal do Tringulo Mineiro, Instituto de Cincias Tecnolgicas e Exatas,
Departamento de Engenharia de Alimentos, Av. Dr. Randolfo Borges Jnior, 1250, Campus
Univerdecidade, Uberaba MG, Brasil.
3
Universidade de Uberaba, Faculdade de Engenharia Qumica, Av.Nen Sabino, 180,
Bairro Universitrio, Campus Aeroporto, Uberaba MG, Brasil.

O soro de leite consiste na poro aquosa que se separa do cogulo durante a


produo do queijo ou manufatura da casena e retm aproximadamente 55% dos nutrientes
do leite. O soro contm protenas solveis, lactose, lipdeos, minerais e vitaminas, e
quantidades variveis de cido ltico. No processo de cristalizao da lactose, protenas e
gorduras so inibidores que modificam tanto o crescimento quanto a estrutura cristalina dos
cristais.

Na purificao de solues, uma opo utilizar o Tanfloc SG, que um

composto formado por molculas fenlicas biodegradveis capazes de formar complexos


com protenas e outras macromolculas, ocorre neutralizao de cargas e gerao de flocos e
a consequente floculao/sedimentao. Neste trabalho efetua-se a purificao de soro de
leite usando tanino quaternrio de amnio (Tanfloc SG). Na etapa de purificao, foram
testadas, em triplicata, diferentes composies de Tanfloc 0,5 10-3; 1,0 10-3; 1,5 10-3;
2,0 10-3; 2,5 10-3 L.L de soro-1 com posterior centrifugao. Para a anlise da concentrao
de protenas foi construda uma curva de calibrao, atravs do mtodo de Lowry, utilizando
soluo de albumina bovina. Para anlise de gordura, foi utilizado o mtodo de Gerber. As
anlises do teor de lactose foram realizadas atravs do Mtodo do cido Dinitrossaliclico
(DNS), sendo a curva de calibrao construda utilizando-se lactose P.A. Os resultados
indicaram que a concentrao de Tanfloc 2,0 10-3 L.L de soro-1 promoveu maior remoo de
protenas (40,19%) e gordura (90,0%), conservando a concentrao de lactose em soluo
4,47 0,27%. Foi utilizado para os experimentos de cristalizao de lactose, um cristalizador
batelada leito-vibrado, operando em condio otimizada obtida atravs de testes preliminares
utilizando lactose comercial com alta semeadura (1,8 kg sementes)/L soro concentrado). A
cristalizao da lactose no purificado e concentrado por evaporao possibilitou obter cristais
com pureza similar a de lactose comercial, o que no aconteceu em soluo no purificada.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

77

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE CALIDAD DE RODAJAS DE


PLTANO VERDE EN LA FRITURA POR INMERSIN
Castellanos Galeano Francisco Javier1*; Vlez Pasos Carlos Antonio2; Ochoa Martnez
Claudia Isabel 2
1.
Departamento de Ingeniera. Facultad de Ingeniera. Universidad de Caldas. Carrera
62 # 26-10. Manizales, Colombia.
2.
Escuela de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad del Valle.
Ciudad Universitaria Melndez. Calle 13 No 100-00. Cali, Colombia.

El pltano es bsico de la dieta alimentaria, ya que, junto con las races y los
tubrculos, aporta cerca del 40% del total de la oferta de alimentos en trminos de caloras.
En Colombia, el pltano es el cultivo permanente con mayor presencia en los sistemas de
economa campesina. La fritura por inmersin es una operacin de deshidratacin que mejora
la palatabilidad de los productos fritos, suministrndoles caractersticas organolpticas
deseables con relacin al sabor y aroma (flavor), textura (crujencia) y apariencia (color,
forma y brillo). El objetivo del presente trabajo fue desarrollar modelos matemticos para
predecir el comportamiento de los parmetros de calidad en las rodajas de pltano verde,
cuando varan el tiempo, la temperatura del aceite y la presin. Teniendo como variables de
respuesta contenido final de humedad y grasa, textura y color. Para obtener los modelos
matemticos se utiliz una superficie de respuesta con la metodologa del diseo central
compuesto rotable con tres factores. La optimizacin general del modelo dio, 6.1 min, 72.7
kPa, 140 C. Los contenidos finales de humedad y grasa y el valor del punto de quiebre de la
rodaja, no presentaron interacciones para la variable presin en ninguno de los efectos
(individual o cuadrtico). La coordenada de color b* dio un mximo, adems, al igual que la
coordenada de color L* tuvieron interaccin en todos los efectos, lo que es muy importante
ya que obtuvieron modelos matemticos para rodajas de pltano fritas en los intervalos de las
condiciones de proceso seleccionadas.

78

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPARACIN DE MTODOS DE PRETRATAMIENTO DE LAS PEPITAS DE


UVA PARA SU APROVECHAMIENTO EN LA OBTENCIN DE EXTRACTOS
POLIFENLICOS CON ELEVADA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Marn-Arroyo, Mara R.; Larrea Posadas, J.; Navarro Huidobro, M.; Arozarena Martinicorena, I.
Grupo de Investigacin AENOLTEC, Departamento de Tecnologa de Alimentos,
Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada s/n, 31006 Pamplona, Espaa.
El inters en la obtencin de extractos polifenlicos con elevada actividad
antioxidante, para su uso en industrias como la alimentaria o la cosmtica, supone una nueva
va de valorizacin de subproductos de la vinificacin como las pepitas de uva. En este
trabajo se determin la influencia del pretratamiento de las pepitas antes de la extraccin
(secado por estufa a vaco o secado por liofilizacin) en el contenido de fenoles totales y la
actividad antioxidante de los extractos obtenidos.
Las pepitas, previamente molidas y tamizadas para obtener un tamao de partcula
comprendido entre 200 y 450 m, se sometieron a las diferentes condiciones de secado del
estudio. Posteriormente se obtuvieron los extractos polifenlicos mediante una extraccin
slido/lquido (etanol:agua 50:50 y relacin lquido/slido 40 ml/g) a diferentes temperaturas
(20, 30, 40 y 50 C). En los extractos se determin el contenido de polifenoles totales (TPC)
por el mtodo Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante mediante el mtodo DPPH.
Slo en los extractos obtenidos a 50 C, se obtuvo un contenido de TPC
significativamente diferente (D = 0,05) en los dos mtodos de secado, siendo mayor este
contenido en las muestras liofilizadas. La actividad antioxidante de los extractos aument al
aumentar la temperatura de extraccin y fue significativamente mayor (D = 0,05) en las
muestras secadas por liofilizacin.

Palabras clave: pepitas uva, actividad antioxidante, extractos polifenlicos, liofilizacin,


secado a vaco.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

79

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE PITAHAYA AMARILLA


(Selenicereus megalanthus) MNIMAMENTE PROCESADA
Raisa M. Tinitana-Bayas y Silvia A. Valencia-Chamorro
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa, Escuela Politcnica Nacional,
Casilla17-01 2759, Quito, Ecuador
Se estudi el efecto de la aplicacin de una solucin de cidos en la calidad
poscosecha de rebanadas de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) envasadas con dos
tipos de empaque: cloruro de polivinilo (PVC) y polietileno de baja densidad (LDPE). Los
frutos enteros se lavaron y se desinfectaron (Azoxistrobina; 0,5 g/L), luego se eliminaron los
extremos y la cscara, y se cortaron en rebanadas de 1 cm de espesor. Se utiliz un diseo
factorial 22 donde las variables del proceso fueron inmersin en una solucin de cidos
ascrbico y ctrico al 0,10% (p/p) durante 3 min (con inmersin y sin inmersin) y empaque
(PVC y LDPE). Todo el proceso se realiz a 4 C. Las rebanadas de pitahaya se almacenaron
en bandejas de poliestireno cubiertas con dos tipos de empaque durante 8 das a 4 C y 90%
humedad relativa. A los 0, 4 y 8 das se determinaron: la prdida de peso, firmeza, acidez,
pH, contenido de slidos solubles totales, calidad visual, anlisis sensorial, anlisis
microbiolgico y concentracin de CO2 en el interior de los empaques. Los parmetros
qumicos analizados no presentaron diferencias significativas a lo largo del almacenamiento
(p>0,05). Los frutos tratados y sin tratar presentaron un incremento de la prdida de peso
durante el almacenamiento (rango 0,97-1,85%). Las rebanadas con inmersin y empacadas
con PVC presentaron menor prdida de peso (p<0,05) y mayor firmeza (p<0,05) que los otros
tratamientos. Ninguna muestra tratada present olores ni sabores extraos. Los resultados del
anlisis microbiolgico calificaron a todas las muestras como inocuas y aptas para el
consumo. El tratamiento de inmersin con la solucin de cidos y el empaque PVC permiti
la conservacin de rebanadas de pitahaya con buenas caractersticas de calidad durante 8 das
en refrigeracin.

80

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA DESHIDRATACIN EN LAS PROPIEDADES PTICAS Y


MECNICAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE BERENJENA. ESTUDIO DE
LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Acurio, Liliana1; Casa, Francisco2; Igual, Marta3; Martnez-Navarrete, Nuria4;
Camacho, Mara del Mar5
1

Ingeniera en Alimentos, Mster en Ciencia e Ingeniera de los Alimentos


Universidad Tcnica de Ambato, Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD)
2
Ingeniero en Alimentos, Mster en Gestin y seguridad alimentaria
Universidad Tecnolgica Equinoccial, Instituto de Ingeniera de Alimentos para el
Desarrollo (IU-IAD)
3
Doctora por la Universidad Politcnica de Valencia
Grupo de Investigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia.
4
Doctora en Ciencias Biolgicas.
Grupo de Investigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia.
5
Doctora en Ciencias Qumicas.
Grupo de Investigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia.
Los productos deshidratados son una alternativa que permite ampliar la gama de
productos vegetales disponibles en el mercado. Sin embargo, la calidad de este va a depender
de las caractersticas de la materia prima, de la temperatura a la que vaya a ser sometida, de
su humedad final y de las condiciones de almacenamiento. En este trabajo tres variedades de
berenjena fueron deshidratadas mediante tres tratamientos diferentes y analizadas en cuanto a
su humedad, actividad del agua, propiedades mecnicas y de color. Por otra parte, con el fin
de establecer las condiciones de almacenamiento ptimas, se determinaron las isotermas de
sorcin de cada una de las variedades de berenjena deshidratadas mediante cada uno de los
tratamientos. Estos datos fueron ajustados a los modelos de GAB y BET. Posteriormente, a
estas muestras se les realiz un test de compresin y se les analiz su color. Los resultados
muestran una mayor influencia del tratamiento que de la variedad de berenjena en todos los
parmetros estudiados. As, el secado por aire caliente (SAC) provoca una mayor reduccin
de la humedad que el secado mediante microondas (MW) o la liofilizacin. Las condiciones
de almacenamiento afectan tanto al color como a la textura de todas las muestras, siendo las
muestras liofilizadas las que presentan menores diferencias de color y requieren mayor fuerza
para llegar al mismo nivel de compactacin que las obtenidas por SAC y MW.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

81

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DEL GRADO DE HIDRLISIS EN LA CAPACIDAD GELIFICANTE


DE UN SISTEMA MIXTO PROTENA HIDROLIZADA DE Phaseolus lunatus:
GOMA CARBOXIMETILADA DE FLAMBOYN
Luis Jorge Corzo-Rios1,2, David Betancur-Ancona1, Luis Chel-Guerrero1
1

Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, Perifrico Norte, Km


33,5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, 97203, Mrida, Yucatn,
Mxico.
2
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa, Instituto Politcnico Nacional, Av.
Acueducto s/n, Barrio La Laguna, Col. Ticomn, 07340, D.F., Mxico

Los cambios en las propiedades funcionales de una protena cuando forma parte de un
sistema hidrocoloide mixto ProtenaGoma (SHM), se manifiesta en la modificacin de la
solubilidad e hidrofobicidad y un incremento en la viscosidad y gelificacin del sistema. En
este trabajo se evalu la influencia del grado de hidrlisis (GH), concentracin de slidos, pH
y presencia de NaCl en el comportamiento viscoelstico y dureza de los geles formados con
protena hidrolizada de Phaseolus lunatus (Pl) y sus mezclas con goma carboximetilada de
flamboyn (G). Se prepararon geles con dos hidrolizados proteicos de Pl (H|1=2.0 y H2=8.3
%GH) en las concentraciones de 10 y 15%, adems de los SHM con relacin H:G de 3:1 y
2:1 p/p (15:5 y 10:5% respectivamente) para cada nivel de GH. Los geles obtenidos con los
SHMs presentaron mayores valores del componente elstico (G) respecto a los hidrolizados.
Para estos la concentracin, la presencia de NaCl y el GH resultaron significativos (p< 0.05).
Los valores de G disminuyeron conforme aument el GH. Para las mezclas H:G los geles
formados con H1 resultaron significativas la concentracin y el pH, mientras que para los de
H2 la concentracin y el NaCl (p<0.05). En este caso los mayores valores de G se
obtuvieron con la mezcla H2:G que present mayor GH. Los mayores valores de dureza del
gel se obtuvieron con los geles de los SHMs (5.90 - 9.75 gf), comparados con los obtenidos
con H1 y H2 (0.1 a 5 gf). En todos los casos la concentracin de slidos y el pH fueron
significativos (p< 0.05). Adems la presencia de NaCl fue significativa (p<0.05) en la dureza
de los geles formados con H1 e H2 con efecto negativo sobre este valor, sin embargo al
formar los geles con los SHMs, esta variable no result significativa.

82

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICAO DE PROCESSO DE COAGULAO/FILTRAO COM


MEMBRANAS PARA A PRODUO DE GUA PARA CONSUMO HUMANO
Gabriella Giani Pieretti1, Lucinia Aparecida Cestari Tonon2, Monica Regina da Silva
Scapim2, Grasiele Scaramal Madrona2, Ivanise Guilherme Branco3, Rosangela
Bergamasco4
1

Centro de Cincias Agrrias, Universidade Estadual de Maring, Avenida Colombo 5790,


Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
2
Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maring, Avenida
Colombo 5790, Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
3
Departamento de Cincias Biolgicas, Universidade Estadual de So Paulo, 19806-900
Assis, So Paulo, Brasil.
4
Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Maring, Avenida
Colombo 5790, Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
A preocupao com a contaminao de ambientes aquticos aumenta, principalmente,
quando a gua usada para o consumo humano. Neste sentido, tem-se estudado a utilizao
de coagulantes naturais neste processo de tratamento, ao invs de coagulantes qumicos, em
funo de suas vantagens. Dentre os diversos coagulantes naturais, destaca-se a polpa da
semente do polmero natural conhecido como Moringa oleifera Lam, a qual atua como agente
clarificante de guas. Ainda, h que se apontar que em decorrncia da grande demanda por
guas de melhor qualidade, o processo de filtrao com membranas surge como uma
alternativa de tecnologia eficiente. Aliado a este fato, a utilizao de processos combinados
como, por exemplo, a coagulao/floculao/filtrao com membranas, tem sido objeto de
estudo, tendo em vista significativa melhora na qualidade da gua tratada, bem como
diminuio do entupimento da membrana. Neste contexto, o presente trabalho avaliou a
eficincia do coagulante natural Moringa oleifera Lam no processo de coagulao/floculao,
seguido de filtrao com membranas, para a obteno de gua potvel. Foram utilizadas
membranas 0,1 e 0,2 m e presso de 1 bar, os ensaios foram conduzidos utilizando somente
gua bruta, soluo de Moringa extrada com gua e extrada com soluo salina. Os
parmetros avaliados foram cor aparente, turbidez, compostos com absoro em UV e
coliformes

totais.

Os

resultados

encontrados

demonstram

que

processo

de

coagulao/floculao/filtrao eficiente para se obter gua com o devido padro de


potabilidade. Os menores entupimentos aconteceram no processo combinado, utilizando-se a
extrao com soluo salina. Portanto, a concluso deste estudo de que a associao dos
processos e a aplicao da Moringa oleifera uma alternativa vivel na obteno de gua
para consumo humano.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

83

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ASPECTOS CINTICOS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIN DE


HIDROMIELES MONOFLORALES
1,2

Jos Libardo Tapiero Cuellar; 2Germn Giraldo Giraldo


Guillermo Salamanca Grosso
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades
Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. A.A. 546
Ibagu Tolima Colombia.
2
Programa de Ingeniara de Alimentos. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos.
Universidad del Quindo. Armenia Quindo
2
Programa de Ingeniara de Alimentos. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos.
Universidad del Quindo.
1

La hidromiel es una bebida alcohlica generada mediante un proceso convencional de


fermentacin que tarda varios meses en completarse. En la elaboracin se usan cultivos
inciadores de levadura; el proceso en nuestro medio aun no ha sido estudiado y se observa
falta de uniformidad en los productos finales, fermentaciones incompletas o excesivas, que
acompaan aromas y sabores desagradables. En su elaboracin la cintica del proceso juega
un papel particular, dada la transformacin de sustrato, la formacin, evolucin y rendimiento
de productos, que contribuyen al control y a la optimizacin. El objetivo de ste trabajo se ha
centrado en la

optimizacin de hidromieles monoflorales de

Eucalyptus globulus

(Eucalipto), Weinnmania tomentosa (Encenillo) y Gliricidia sepium

(Matarraton),

optimizando la proporcin de agua, miel y levadura, operando un sistema discontinuo (Batch)


a temperatura ambiente. Las mieles usadas en el trabajo fueron evaluadas siguiendo
protocolos de la comisin internacional de la miel; se usaron tres niveles de Saccharomyces
cerevisiae a razn de 0.70, 1.00 y 1.45 g /l de sustrato y diluciones de miel a 24 Brix. Las
evaluaciones se realizaron por triplicado, los parmetros fisicoqumicos de control fueron pH,
acidez total, Brix (Slidos solubles), Conductividad, TCD (Solidos conductores totales),
evolucin de dixido de carbono. En el producto final se determin la fraccin etanolica,
solidos totales y solubles; acidez fija y voltil , el contenido de nitrgeno, el color (CIELab)
y los atributos sensoriales de aspecto, aroma y sabor. La densidad de las mieles es del orden
de 1.442; los azucares mayoritarios corresponden a la glucosa y fructosa. El etanol
evoluciona en proporcin de 16.5 a 17 g/l de azcares reductores, el rendimiento medio es de
0.5 g de CO2 /g de azcares. La graduacin alcohlica es de 12 a 14 GL, acidez total de
57.3 a 67.6 meq/L. No se advierte una acidez voltil significativa. la evolucin de etanol
procede con mayor velocidad en los mostos con los niveles ms altos de levadura. La
evolucin de dixido de carbono y la reduccin de slidos solubles son indicativos de una
cintica de orden complejo: sigmoidal logstico. El tiempo optimo de proceso es de 32 das.

84

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ELABORACIN Y OPTIMIZACIN DE UN APERITIVO VNICO


INDUCIDO POR LEVADURAS SOBRE CREMOGENADO DE GUANANABA
Andrs Mauricio Gutirrez Ortz; 1Guillermo Salamanca Grosso
1

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades


Fisicoqumicas de Alimentos.
Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. A.A. 546
Ibagu Tolima Colombia.

La vinificacin se produce por oxidacin de los azcares contenidos en las frutas, por
el efecto de levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso fundamentalmente es de tipo
anaerobio. La FAO ha definido como vino de frutas los productos que se han elaborado
usando pulpas o zumos de frutas preacondicionados. Segn la concentracin de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. En ste trabajo se ha
estudiado la cintica del proceso fermentativo a partir de cremogenado de Guanbana
(Anonna muricata L), solo y enriquecido con glucosa y fructosa estandarizados a 21 Brix;
se us un diseo factorial 2k considerando la cantidad de levadura a 0,5 y 1,0%.monitoreando
el comportamiento del proceso de manera sistemtica por 15 das a intervalos de 24 h. El
rendimiento en la elaboracin de cremogenado a partir de la fruta fresca es del orden de
58,1%, este contiene 15,2 Brix con un pH de 3,9; la densidad de 1,230 (g/mL);
conductividad de 3,54 (mS/cm); acidez total de 0,986 % acido ctrico. La produccin de
etanol se alcanza luego de superar las fases de adaptacin, temporal de aceleracin y
crecimiento exponencial, usando Saccharomyces cerevisiae. La cual responde con mayor
habilidad a los sustratos donde est presente la glucosa, logrando de esta manera mayor
degradacin de los slidos solubles totales, por ende un mayor contenido etanolico debido a
la bioconversin de componentes orgnicos propios de la matriz, generando as mayor tasa de
respiracin. El anlisis estadstico muestra diferencias significativas en los tratamientos sin
adicin de azcar con respecto a los estandarizados y entre estos las diferencias no son
considerables (P<0,05). Se percibe una mayor transformacin de los mostos con 0,5%. T5
corresponde a la mejor muestra logrando un volumen de etanol acumulado 12,093
ml/100ml/15 da, con CO2 acumulado 115,671 (g CO2/L)/15da. Se discute el
comportamiento de los otros parmetros y la incidencia de los factores en el producto final
obtenido a partir de los diferentes sistemas establecidos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

85

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA DOSIS DE IRRADIACIN UV-C Y TIEMPO DE


ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS,
MICROBIOLGICAS Y ANTIOXIDANTES DE FRUTAS TROPICALES
MNIMAMENTE PROCESADAS
Luis Mrquez Villacorta1, Carla Pretell Vsquez1
1 Ingeniero en Industrias Alimentarias, Maestro en Tecnologa de Alimentos. Docente
Auxiliar de la Universidad Privada Antenor Orrego
Se evalu el efecto de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de almacenamiento
sobre las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y antioxidantes de frutas tropicales
mnimamente procesadas. Las frutas fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas y cortadas: el
mango en rebanadas de 0,5 cm de espesor, 4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; la pia en
trozos de 1,5 cm de espesor; y el mamey en tiras de 4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; que
se sometieron a una inmersin en solucin combinada de cloruro de calcio (1% p/v) y cido
ascrbico (1% p/v) durante 1 min. Posteriormente, las frutas frescas cortadas se sometieron a
dosis de irradiacin UV-C (0, 7 y 14 kJ/m2). Finalmente, las muestras fueron envasadas en
bandejas de poliestireno y recubiertas con una pelcula de cloruro de polivinilo
microperforada y almacenadas a 5 C, con una humedad relativa de 85 - 90%, durante 15
das. Cada cinco das, las muestras fueron evaluadas en prdida de peso, color, slidos
solubles, firmeza, recuento de bacterias aerobias mesfilas viables y mohos y levaduras,
contenido de fenoles totales y flavonoides totales. El efecto de la dosis de irradiacin UV-C y
el tiempo de almacenamiento sobre las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
antioxidantes en las frutas tropicales mnimamente procesadas fue significativo (p<0,05). La
dosis de irradiacin UV-C de 7 kJ/m2 permiti obtener las mejores caractersticas
fisicoqumicas en las rebanadas de mango y tiras de mamey, en tanto que la dosis de 14 kJ/m2
en los trozos de pia. Las mayores caractersticas antioxidantes y menor recuento
microbiolgico en las frutas mnimamente procesadas se obtuvieron con la dosis de
irradiacin UV-C de 14 kJ/m2 durante los 15 das de almacenamiento a 5 C.

Palabras clave: frutas tropicales, mnimo proceso, irradiacin UV-C.

86

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y FUNCIONALES EN NUEVE VARIEDADES


DE ALMIDN DE PAPAS NATIVAS (Solanum phureja)
Martnez Patricia, Mlaga Alexandra, Betalleluz Indira, Linares Laura, Urea Milber,
Velezmoro Carmen.
Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad
Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n La Molina, Lima, Per.
Solanum phureja es una variedad de papa nativa, cultivada desde la poca preinca,
que crece a una altitud entre 3700-4450 msnm, generalmente cultivada y consumida por el
mismo agricultor. El objetivo de este trabajo fue proporcionar conocimientos acerca de las
propiedades fisicoqumicas y funcionales del almidn de estas papas nativas, a fin de evaluar
la posibilidad de usarlo en la industria alimentaria. Las papas fueron adquiridas de
agricultores de Pampacorral (Cusco, Per). Las variedades evaluadas fueron: Puka ambrosio,
Combe, Perwanita, Kalis qero, Qello virondos, Yana churos, Pitikia, Yana kusi y Solischa.
La extraccin del almidn se realiz con agua destilada. Se prepararon suspensiones de
almidn, por dispersin y calentamiento hasta su gelatinizacin, para luego evaluar el poder
de hinchamiento, el ndice de absorcin y la solubilidad, sinresis, comportamiento reolgico
y anlisis de perfil de textura. El poder de hinchamiento, el ndice de absorcin y la
solubilidad mostraron estar correlacionadas con el incremento de la temperatura. A 90C el
almidn de la variedad Pitikia mostr los mayores valores de poder de hinchamiento
(28.4754 %,), ndice de absorcin (22.7071) y solubilidad (20.2453 %). Los valores ms
bajos de sinresis a 4C los mostraron las variedades Combe y Yana churos, entre 0.18-4.63.
Todas mostraron un comportamiento no newtoniano, especficamente pseudoplstico (n<1), y
los valores de viscosidad aparente estuvieron en un rango de 5267-76666 cP para todas las
variedades, con excepcin de la variedad Perwanita, que present valores entre 5267-33125
cP. Los geles de almidn correspondientes a las nueves variedades ensayadas no presentaron
fracturabilidad y los valores de cohesividad variaron entre 0,53-0,64 N. La variedad Solischa
present la menor dureza (221.75 N) y gomosidad (132.88 N) en comparacin con las otras
variedades. La caracterizacin realizada demostr que los almidones analizados podran ser
usados para la preparacin de alimentos que sern mantenidos en refrigeracin.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

87

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MALTODEXTRINAS ENZIMTICAMENTE RESISTENTES OBTENIDAS POR


PIROCONVERSIN E HIDRLISIS ENZIMTICA DE ALMIDN DE YUCA
(Manihot esculenta)
Roco Toraya-Avils, Maira Segura-Campos, David Betancur-Ancona
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn. Perifrico Norte. Km.
33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, Mrida, Yucatn, Mxico. CP.
97203
El almidn es la principal fuente de energa para los seres humanos, pero presentan
ciertas limitaciones para su uso industrial, por lo cual suelen ser modificados a travs de
mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, logrando mejorar sus propiedades y ampliar su
campo de aplicaciones. La raz de yuca (Manihot esculenta), es la segunda fuente de almidn
en el mundo y su cultivo posee un alto potencial de desarrollo. En este trabajo se elaboraron
pirodextrinas y maltodextrinas enzimticamente resistentes (MER) obtenidas por
piroconversin e hidrlisis enzimtica de almidn de yuca. Se evaluaron sus propiedades
fisicoqumicas y nutrimentales. Las mejores condiciones de piroconversin fueron: relacin
almidn/HCl (160:1 p/v), temperatura (90C) y tiempo de reaccin (3 h), obtenindose un
45.98 % de almidn indigerible, una diferencia de color ('E) de 1.89 y un 78.86 % de fibra
diettica. Las mejores condiciones de hidrlisis enzimtica fueron: concentracin de enzima
de 0.01 % con 5 min de tiempo de reaccin, obtenindose una MER con 24.45 % de
equivalentes de dextrosa, 56.06 % de almidn indigerible y 86.62 % de fibra diettica. En
comparacin con el almidn nativo de yuca, la pirodextrina mostr una solubilidad de 56 % a
25 C, siendo ms alta para la MER con 99.8 %. La pirodextrina mostr una baja capacidad
de absorcin de agua (0.16-1.47 g de agua/g de gel) y cierta capacidad de hinchamiento. La
MER no present estas propiedades por ser completamente soluble aun a baja temperatura.
En ninguno de estos compuestos se identific la transicin de gelatinizacin. El alto
contenido de almidn indigerible y fibra diettica de la MER, as como su alta solubilidad,
hacen que sea un adecuado ingrediente para aumentar el contenido de fibra diettica en una
amplia gama de alimentos, particularmente bebidas, cremas, sopas, productos lcteos y
productos de panificacin.

88

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ENCAPSULACIN DE HIDROLIZADOS PROTENICOS DE Phaseolus lunatus


CON ACTIVIDAD INHIBITORIA DE LA ENZINA CONVERTIDORA DE
ANGIOTENSINA
Jorge Carlos Ruiz Ruiz (2); Maira Rub Segura Campos (1); David Abram Betancur
Ancona (1); Luis Antonio Chel Guerrero (1).
(1) Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn. Perifrico Norte.
Km. 33.5, Tablaje catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, Mrida, Yucatn, Mxico.
CP. 97203, (2) Departamento de Ingeniera Qumica-Bioqumica, Instituto Tecnolgico de
Mrida, Av. Tecnolgico km. 4.5 S/N, 97118 Mrida, Yucatn, Mxico.

El empleo de protenas y pptidos con actividad biolgica como agentes nutracuticos


presentan algunas limitaciones, entre ellas su inestabilidad fisicoqumica, lo cual limita el uso
de algunas vas de administracin, como la va oral. Debido a estas limitaciones, se trabaja en
la bsqueda de sistemas de administracin, que permitan aprovechar el potencial nutracutico
de las protenas con el mnimo de inconvenientes posible. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar la encapsulacin va gelacin inica de hidrolizados protenicos de la leguminosa
Phaseolus lunatus, empleando como agente encapsulante una mezcla de goma modificada de
Delonix regia y alginato de sodio, as como cloruro de calcio como agente entrecruzante. La
modificacin enzimtica del concentrado protenico de P. lunatus gener un grado de
hidrlisis del 12.4%, dicho hidrolizado present actividad antihipertensiva mediada por la
inhibicin de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Utilizando una mezcla 50:50
(p:p) de goma modificada de Delonix regia y alginato de sodio, y cloruro de calcio 1.0 mM
se obtuvieron cpsulas de forma esfrica con una alta eficiencia de encapsulacin, ya que su
contenido de protena fue de 77.1%. Los estudios in vitro de liberacin controlada,
demostraron que en condiciones gstricas (pH 1.2, 37 C) las cpsulas liberan el 16.4% del
contenido de protena y en condiciones intestinales (pH 6.8, 37 C) hasta un 60%. En
condiciones intestinales la protena aun presenta actividad inhibitoria de la ECA con un valor
de IC50 de 2.9 mg/mL. Las cpsulas obtenidas son aptas para una formulacin
gastrorresistente que proteja de la mucosa gstrica a los hidrolizados de P. lunatus,
manteniendo sus potenciales propiedades nutracuticas y proporcionando una alternativa para
su administracin oral directa o incluidos en un sistema alimentario de tipo funcional.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

89

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

FRACCIONES PEPTDICAS DE FRIJOL TERCIOPELO (Mucuna pruriens):


POTENCIAL INHIBIDOR DEL SISTEMA RENINA-ANGIOTENSINA Y
COMPOSICIN AMINOACDICA
Castillo-Yam, E., Betancur-Ancona, D.A., Segura-Campos, M.R.
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn. Perifrico Norte. Km.
33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, Mrida, Yucatn, Mxico. CP.
97203
La hipertensin arterial es una enfermedad multifactorial cuyo tratamiento se basa en
la inhibicin farmacolgica del Sistema Renina-Angiotensina en 3 puntos: Enzima
Convertidora de Angiotensina I (ECA-I), accin directa de la Angiotensina II y renina. En
este estudio se evalu la capacidad de inhibicin, in vitro, sobre la ECA-I y la renina de tres
hidrolizados de M. pruriens. Se utilizaron las enzimas comerciales pepsina y pancreatina para
la obtencin de tres hidrolizados extensivos, dos individuales y uno secuencial a partir del
concentrado protenico. Se determin el grado de hidrlisis (GH), la concentracin necesaria
para inhibir la actividad de la enzima en un 50% (IC50) para la ECA-I y renina, as como la
composicin aminoacdica. El GH obtenido fue de 15.25, 17.7 y 21.24% para los
hidrolizados de pepsina, pancreatina y secuencial, respectivamente. El IC50 para la ECA-I fue
de 8.04,15.39 y 203.64 g/mL de protena y el IC50 para renina fue de 77.94, 252.97 y 224.12
g/mL de protena para pepsina, pancreatina y pepsina-pancreatina, respectivamente. La
relacin entre la estructura y la actividad biolgica de los hidrolizados puso de manifiesto la
importancia en los inhibidores biolgicos de peptidos ricos en aminocidos hidroflicos. El
potencial efecto biolgico de los pptidos de M. pruriens depender de la biodisponibilidad
de los mismos la cual estar determinada por las barreras potenciales de la digestin y
absorcin gastrointestinal. An queda mucho camino para poder hacer conclusiones
definitivas en este campo, sobre todo por la necesidad e importancia del estudio del
comportamiento de estos compuestos bioactivos en la naturaleza del ser humano. Por lo
tanto, para asegurar el efecto biolgico de los pptidos es importante realizar estudios in vitro
e in vivo que confirmen su estabilidad, capacidad de absorcin y mecanismo de accin con
la finalidad de incrementar y diversificar sus aplicaciones nutracuticas y farmacuticas.

90

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PESQUISA, DESENVOLVIMENTO E INOVAO: EXPERINCIA COM O


PACAM.
La Silvia SantAna1, Camila Baptistella Yazbek2, Lilian Viana Teixeira3,
Kennedy Luz3, Edgar de Alencar Teixeira3, Daniel Vieira Crepaldi4.

Ronald

1,3,4

Doutores e 2 Estudante de Nutrio


UNESP- Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, Botucatu, SP, Brasil
3
UFMG- Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brasil
4
IBAMA- Instituto Brasileiro de Meio Ambiente, Belo Horizonte, MG, Brasil
1,2

A gastronomia vem sobressaindo na rea de pesquisa, desenvolvimento e inovao


(PDI). A inovao na gastronomia pode envolver: servio, gesto, esttica, criatividade,
tecnologia e produtos. A comercializao de espcies consumidas em regies restritas para
uma maior fatia da populao vem sendo incentivada nos ltimos anos, sendo o Brasil um
pas com grande participao neste mercado. O pacam (Lophiosilurus alexandri,
Steindachner 1876) uma espcie de peixe, endmica do Rio So Francisco, considerado um
produto de elevado apelo gastronmico, tanto pelas caractersticas de textura, como pelo
sabor e aparncia da carne. O Rio So Francisco atravessa cinco estados brasileiros, com
cnions, regies navegveis e populao com grande riqueza de tradies histricas. A
espcie vem sendo estudada em projetos de aquicultura,. Um projeto de PDI est sendo
desenvolvido para a espcie, utilizando peixes provenientes de aquicultura e selvagem, com
elaborao de preparaes culinrias. A esttica e a criatividade tambm so consideradas na
elaborao destas preparaes. A primeira etapa do projeto envolveu a elaborao de
produtos para utilizao em servios de alimentao. Foram elaboradas as seguintes
preparaes: Fil de pacam com crosta crocante, pacam a portuguesa (em postas) e pacam
assado recheado com farofa. A segunda etapa foi de enfoque gastronmico, sendo utilizado o
pacam defumado. A defumao foi realizada da forma tradicional e a partir do produto
defumado foram preparados: Torta recheada com pacam defumado e uvas passas, terrine de
pacam defumado com geleia de amora e caldo de pacam defumado. Finalmente com os
resduos da filetagem foi elaborado hambrguer de pacam, para atender ao pblico infantil.
Os produtos desenvolvidos podero ser utilizados como uma forma de divulgao para
obteno de indicao geogrfica do peixe, principalmente por ser uma espcie endmica,
bem como em projetos para incentivar o turismo regional.

Apoio financeiro: PIBIC/Reitoria/UNESP.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

91

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

VALOR NUTRICIONAL DE UMA NOVA ESPCIE DE PEIXE


La Silvia SantAna1, Adriane Aiko Iwamoto2, Daniel Vieira Crepaldi3, Lilian Viana
Teixeira4, Edgar de Alencar Teixeira4, Ronald Kennedy Luz4.
Doutores e 2 Estudante de Mestrado em Aquicultura
UNESP- Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, Botucatu, SP, Brasil
3
IBAMA- Instituto Brasileiro de Meio Ambiente, Belo Horizonte, MG, Brasil
4
UFMG- Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brasil
1,3,4
1,2

O pacam (Lophiosilurus alexandri) endmico do rio So Francisco, Brasil e vem


despertando interesse de pesquisadores como uma espcie promissora para a aquicultura. O
peixe consumido apenas nas regies s margens do rio, sendo que at o momento no
existem dados da composio qumica da espcie. Neste trabalho foram avaliados o teor
proteico, lipdico e a somatria de cidos graxos mega 3, mega 6 e de cidos
eicosapentaenoico (EPA) e cido docosaexaenoico (DHA) de peixes provenientes do rio So
Francisco (regio da cidade de So Francisco) e de um projeto de aquicultura da UFMG, Belo
Horizonte, MG, Brasil. Os resultados esto apresentados em gramas do analito/100 g de
peixe. Os teores de protenas encontrados foram de 17,960,70 e 16,97 0,62, enquanto os
teores de lipdeos foram: 2,66 0,36 e 1,40 0,72, respectivamente para peixes provenientes
de aquicultura e selvagens. Os resultados obtidos (representados em mg do analito/100g de
peixe.) foram de: 14216,43 e 92 34,92 para mega 3, 442 60,58 e 14458,56 para mega
6 e a somatria de EPA+DHA: 11216,43 e 60 20,00, respectivamente os de aquicultura e
selvagens. Os peixes provenientes de aquicultura possuem maior teor lipdico quando
comparados com os selvagens, e isto se deve a oferta constante de alimentos e de uma vida
mais sedentria destes animais. Os peixes de aquicultura possuem maiores valores na soma
de EPA+DHA, fato desejvel do ponto de vista nutricional. As razes de mega 6/ mega 3
foram de 3,190,53 e 1,570,05, para pacam de aquicultura e selvagens, respectivamente,
demonstrando que os peixes selvagens tem melhor balano entre os mega. A populao do
Brasil possui elevado consumo de cido graxos mega 6, provenientes principalmente de
sementes oleaginosas e um baixo consumo de peixes ( 9Kg/ capita/ano), assim o consumo de
pacam pode ter efeito positivo na alimentao brasileira.

Apoio financeiro: CAPES/FCT (Auxlio pesquisa); CAPES (Bolsa mestrado), FAPEMIG.

92

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL MANGO Y EVOLUCIN DEL


COLOR DURANTE EL PROCESADO MEDIANTE MICROONDAS
Marisol Campuzano C. ; Mnica P. Osorio T. July A. Hernndez Lpez
1
Guillermo Salamanca Grosso
*

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades


Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. A.A. 546
Ibagu Tolima Colombia.
En Colombia la produccin de mango se comercializa para consumo en fresco o
procesado en jugos y bebidas refrescantes; los tratamientos trmicos no convencionales
presentan una alternativa a la inactivacin de enzimas y reduccin de la actividad microbiana.
En ste trabajo se han evaluado las propiedades fisicoqumicas de frutos de mango criollo de
la variedad Chancleto, en estado optimo de madurez, en la elaboracin de cremogenados y el
efecto de las microondas sobre el color. Frutos maduros fueron seleccionados y procesados
hasta alcanzar la estructura de cremogenado. En la caracterizacin se consider el tamao
medio de los frutos, la intensidad respiratoria (IR, mg/CO2 kg); actividades pectinesterasica
(ap) y polifenol oxidasa (appo), textura e ndices de madurez (Acidez y slidos solubles (Xs),
en el cremogenado, humedad (Xw); actividad de agua (aw), pH, Conductividad, Fenoles,
carotenos totales y color (Munsell & CIELab). Se evaluaron los cambios en las propiedades
de color durante el tratamiento con microondas, se e implement un diseo de dos factores
potencia (200, 400 y 700 watios) y tiempo ( 300,400, 500 y 600 Wattios; 15, 25, 40,70 y 90
s). La fruta es de tamao mediano, 210 a 250 g.; con longitud de 9.70 y dimetro de 6.70 cm.
La textura a una velocidad de penetracin de 50 N es de 500 mm/s. La actividad enzimtica
(ap) 0.047 y (appo) 0.0182 UP/mL La IR, 60.8 mg/CO2 kg; los fenoles 1123 mg/Kg, la
fraccin de carotenos totales de 22.7 mg/kg; solidos (Xs) 16.8 a 18.3, (Xw) de 77.4. Los
parmetros iniciales de cromaticidad 12.2 (a*) y 53.2 (b*), luminancia (58.2) y cromaticidad
(54.6), evolucionan con la potencia y tiempo de exposicin. La cromaticidad rojo/verde se
ajusta a un modelo lineal y la variacin de L y a* se ajustan a un modelo cintico de orden
cero, se relacionan adems las energas de activacin para cada uno de los parmetros.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

93

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

NEOFOBIA EM RELAO S NOVAS TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS:


UM ESTUDO DE CASO NO BRASIL
Mrcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal1, Valria Paula Rodrigues Minim1, Rmio
Teixeira Moreira1, Douglas Fernando Balbino1, Luis Antonio Minim1
1

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa - UFV, Viosa,


CEP 36570-000, Minas Gerais, Brasil.

Novas tecnologias alimentares esto promovendo inovaes no setor de alimentos. No


entanto, nem todas as tecnologias so igualmente aceitas e conhecidas pelos consumidores,
algumas provocam averso, resistncia e dvidas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a
percepo dos consumidores brasileiros em relao s novas tecnologias por meio da escala
de neofobia em relao tecnologia de alimentos (FTNSFood Technology Neophobia
Scale), traduzida e validada para a lngua portuguesa. Um questionrio, composto pelos treze
itens da FTNS (1="discordo totalmente" e 7="concordo totalmente") e questes scioeconmicas, foi aplicado a 389 respondentes em Belo Horizonte, Brasil. A classificao dos
indivduos quanto neofobia foi obtida pela soma dos valores individuais de cada item,
variando de 13 a 91. A idade mdia dos respondentes foi de 31 anos (17-79 anos), sendo
58,6% do sexo feminino. 88,9% relataram ter renda inferior a 12 salrios mnimos e 59,6%
possuem curso superior completo. A pontuao mdia da neofobia dos respondentes
brasileiros foi de 47,04 (12,03). A neofobia em relao tecnologia de alimentos foi
influenciada por fatores scio-econmicos. O grupo de indivduos com idade superior a 36
anos, os de baixa escolaridade e aqueles de menor renda foram significativamente mais
neofbicos (p<0,05). Geralmente, um comportamento mais prudente encontrado em
pessoas de maior idade que buscam alimentos mais seguros e conhecidos. A menor
receptividade dos respondentes de baixo poder aquisitivo e escolaridade pode estar associada
falta de conhecimento/informao, o que pode afetar a deciso final sobre o consumo dos
alimentos produzidos por novas tecnologias. Desta forma, os consumidores devem ser
informados sobre tecnologia utilizada durante a produo dos alimentos, a fim de aumentar a
sua confiana nos novos produtos. Portanto, compreender a neofobia pode ser um diferencial
para indstria de alimentos, sendo til no desenvolvimento de novos produtos e na elaborao
de estratgias de marketing.

94

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INCIDNCIA DE Listeria monocytogenes EM ALIMENTOS


Karla Isabella Silvrio1, Gabriella Giani Pieretti1, Lucinia Aparecida Cestari Tonon2,
Monica Regina da Silva Scapim2, Grasiele Scaramal Madrona2, Ivanise Guilherme
Branco3, Jane Graton Mikcha4
1

Centro de Cincias Agrrias, Universidade Estadual de Maring, Avenida Colombo 5790,


Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
2
Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maring, Avenida
Colombo 5790, Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
3
Departamento de Cincias Biolgicas, Universidade Estadual de So Paulo, 19806-900
Assis, So Paulo, Brasil.
4
Departamento de Biologia Celular, Universidade Estadual de Maring, Avenida Colombo
5790, Maring, Paran, 87020-900, Brasil.
Devido s exigncias do mercado consumidor de alimentos, o controle de qualidade
dos mesmos tem se tornado cada vez mais rigoroso e isso pode ser evidenciado pela procura
da anlise Listeria monocytogenes em alimentos. Trata-se de uma bactria patognica de
origem alimentar, presente em alimentos de origem animal e vegetal, responsvel por causar
a listeriose, doena que pode ser fatal para gestantes, neonatos, bebs, idosos e indivduos
com o sistema imunolgico comprometido. A principal forma de transmisso da listeriose o
consumo de alimentos contaminados. A contaminao das fbricas e indstrias de
processamento de alimentos pode conduzir a contaminao indireta dos alimentos e L.
monocytogenes foi identificada em carnes, leite e derivados, embutidos, pescados, vegetais e
alimentos prontos para o consumo. Neste contexto o presente trabalho teve como objetivo
analisar a incidncia de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal, visando
disponibilizar dados sobre sua incidncia. Foram analisadas 2569 amostras, que incluam
queijos, frangos, sunos, bovinos, embutidos, peixes e swabs. L. monocytogenes foi
identificada em 40 amostras, sendo a maior incidncia observada para frangos com 21
amostras presentes e depois queijos com 8 amostras presentes. O microrganismo foi
identificado nos demais produtos analisados, exceto para bovinos onde a incidncia foi de
0%. Para as demais amostras ausentes para L. monocytogenes, 145 amostras foram presentes
para outras espcies de Listeria sp. De acordo com os dados apresentados, pode-se concluir
que, embora a prevalncia de L. monocytogenes tenha sido de 1,5% para 2569 amostras
analisadas, a ocorrncia de 5,7% de contaminao por outras espcies de Listeria sp. pode ser
um indicativo de que as indstrias de alimentos ainda apresentam dificuldades no controle
desse patgeno, sendo necessria a readequao nas prticas de limpeza e sanificao das
plantas de processamento para reduo da contaminao dos alimentos e preveno da
listeriose.
Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

95

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AVALIAO DA ADSORO DE B-GALACTOSIDASE DE Aspergillus orysae EM


CARVO ATIVADO
Ligia M. Prieto1, Marcio A. Mazutti2, Carlos Andr V. Burkert1
1

Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Qumica e Alimentos 2Universidade


Federal de Santa Maria, Departamento de Engenharia Qumica

Neste trabalho foi avaliada a adsoro de -galactosidase de Aspergillus oryzae sobre


carvo ativado previamente tratado. Os ensaios de adsoro foram realizados para investigar
os efeitos do pr-tratamento de carvo ativado, da temperatura, das concentraes de enzima
e concentraes de carvo ativado na eficincia da imobilizao de -galactosidase. O carvo
ativado foi previamente tratado com HCl (1 M, 2 M e 4 M ) e H2SO4 (2 M). Para cada 10 g
de carvo ativado foi adicionado 50 mL de cido, mantendo-se sob agitao (100 rpm) por 2
h. Aps, o carvo foi lavado com gua destilada at o pH da gua de lavagem chegar ao pH
5,0, e seco a 100C por 8 h. E ento foram realizadas anlises para verificar a adsoro. A
melhor adsoro dentre estes cidos foi apresentada no H2SO4 2 M em cerca de 45%. Foram
realizados ensaios posteriores para verificar os efeitos da temperatura em 25C, 30C, 40C e
50C. Os efeitos das concentraes de enzima em 0,04g/L, 0,08g/L, 0,12g/L e 0,14g/L. Os
efeitos das concentraes de carvo em 0,05 g, 0,1 g, 0,5 g e 1,0 g. As melhores condies
foram na temperatura de 30C, na concentrao de enzima de 0,12 g/L e na concentrao de
carvo ativado de 0,5 g, foi obtido 53,17% de adsoro de -galactosidase. Os resultados
deste estudo mostram que devido s propriedades do carvo ativado tratado, apresentou uma
melhora do comportamento adsortivo, devido a rea superficial, os grupos funcionais e a
composio qumica, comparvel aos adsorventes de alta performance, podendo ser usado
com sucesso para a adsoro de -galactosidase de Aspergillus oryzae, visando a obteno de
derivados imobilizados.

96

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROLIZADOS DE PROTENA DE


PESCADO PROCESADOS MEDIANTE EL USO DE UN SISTEMA DE REACCIN
ACELERADA POR MICROONDAS.
Liceaga, Andrea M1., y Tahergorabi, R.2
1

Assistant Professor, Protein Chemistry Laboratory; 2Postodctoral Fellow


Purdue University, Department of Food Science, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette,
IN 47907-2009, USA
El efecto de un sistema de reaccin acelerada por microondas (MW) se utiliz para
preparar hidrolizados de protena de pescado en comparacin con un sistema de tratamiento
trmico convencional (TC). Filetes de carpa asitica (Hypophthalmichthys molitrix) se
homogenizaron 5 min con 2 veces volumen de agua destilada. La mezcla homognea se
dividi en porciones iguales a las cuales se les incorpor Alcasase (0.072 U/g de protena).
Una parte de las muestras se incubaron con el uso de MW durante 2, 5, 7, 10 y 15 min. La
otra porcin de muestras fueron incubadas usando TC a base de bao de agua a 50C durante
15, 30, 45 y 60 min. Al trmino de la incubacin, ambos tratamientos fueron pasteurizados
para inactivar la enzima y centrifugados 15 min a 16,300 g. Cada muestra se analiz para
estimar el grado de hidrlisis (DH), ndice de actividad de emulsificacin (EAI), estabilidad
de emulsin (ES),

capacidad de espumado (FC) y estabilidad de espumado (FS). Los

resultados indicaron que con MW-15 min, se obtuvo un 38.8% DH, ms alto que el grado de
hidrlisis obtenido con TC-90 min (36.4% DH). Asimismo, la EAI de MW-15 min fue mayor
(P<0.05) que todos los dems tratamientos, demostrando una fuerte propiedad de
emulsificacin. El EAI ms bajo fue del TC-90, seguido por MW-2. En cuanto a la capacidad
de espumado, MW-15 sostuvo el valor ms alto (54%), seguido de MW-5, TC-45 y TC-90
(todos con un 50%). Los tratamientos TC-30, TC-60 presentaron un 0% de capacidad de
espumado. Este estudio indica que la protelisis asistida con un tratamiento por microondas
mejora las propiedades funcionales de las protenas de pescado adems de disminuir
considerablemente el tiempo de procesado. A largo plazo, el uso de microondas en este tipo
de hidrolizados puede tambin disminuir los costos del proceso.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

97

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS E ISOTERMAS DE SORCION DEL POLEN


CORBICULAR DE ZONA ALTOANDINA COLOMBIANA
1,2
1

Laura Mara Reyes Mndez; 1July Alexandra Hernndez Lpez


Guillermo Salamanca Grosso; 2Paulo Jos Amaral do Sobral

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos.


Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica. Universidad del Tolima Ibagu Tolima
Colombia A.A 546.
2
Departamento de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Universidade de So Paulo (USP)
CEP 13635-900, Caixa Postal 23, Pirassununga-SP.
El polen corbcular es un producto natural con propiedades nutracuticas y
funcionales con valor agregado en virtud a su valor nutricional, que es colectado por las
abejas mediante un delicado proceso de aglomeracin y removido tcnicamente para
someterlo a un proceso de estabilizacin y comercializacin para consumo humano. Las
isotermas de sorcin de los alimentos representan la relacin entre contenido de humedad en
el equilibrio y actividad de agua (aw) a una temperatura determinada y contribuyen a predecir
la estabilidad de los alimentos. Las aceptacin y la calidad final dependen en gran medida del
origen botnico, de su

composicin y sobre todo del contenido de humedad.

La

deshidratacin del polen presupone manipulacin y almacenamiento adecuado, por ello se ha


planteado determinar las propiedades fisicoqumicas, el contenido de humedad de la
monocapa del producto seco y las isotermas de sorcin como herramienta de pronstico de
las condiciones de almacenamiento y prolongacin de la vida til. 17 muestras de polen de la
zona altoandina de Boyac se analizaron en funcin del pH, acidez total, conductividad
elctrica (CE), fraccin hmeda (Xh), solidos (Xs), cenizas (Xc), Azucares totales (At) y
reductores (Ar), fibra (Xf), grasa (Xg) y protena (Xp) y contenido de fenoles (mg/Kg). Las
isotermas de sorcin

se determinaron por triplicado a a 25, 35 y 45C. Los datos

experimentales se evaluaron siguiendo los modelos de GAB, BET Henderson, Caurie, Smith,
Oswin y Halsey. La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu por medio del
coeficiente de correlacin lineal por el porcentaje de error medio relativo. El producto exhibe
propiedades acidas pH (5.58 0.26); acidez (237.74 28.3) meq/Kg; Xc (2.200.25); CE
(1.420.10); Xg (4.870.34); Xf (3.310.86); At (59.20.55); Ar (41.57.40). las isotermas de
sorcin se caracterizan por una curva sigmoidal clsica que puede ser descrita en trmino de
los diferentes niveles de adsorcin. El agua juega un rol de plastificante, proporcionndole a
los componentes del polen mayor actividad. Se presentan los parmetros caractersticos de
los modelos y los calores isostericos asociados al proceso.

98

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MIGRACIN DE CARVACROL DESDE LOS NANOCOMPOSITOS DE ACETATO


BUTIRATO DE CELULOSA
R.I. Quintero1, M.J. Galotto2, A. Guarda2, F. Rodrguez2, A. Torres2
1

Universidad Tecnolgica de Panam. Facultad de Ciencias y Tecnologa.


Centro para el Desarrollo de la Nanociencia y la Nanotecnologa (CEDENNA),
Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnolgica. Laboratorio de Envases.
2

Este trabajo consisti en la preparacin y caracterizacin de nanocompositos activos


de acetato-butirato de celulosa (CAB),

Cloisite30B y carvacrol mediante la tcnica de

disolucin-evaporacin . Las pelculas obtenidas fueron caracterizadas a partir de su


morfologa, permeabilidad al vapor de agua y su actividad antimicrobiana frente a Listeria
innocua (Gram-positiva), Escherichia coli (Gram-negativa) y Saccharomyces cerevisiae
(levadura). Adems el estudio consider la evaluacin de las migraciones en distintos
simulantes y a distintas temperaturas.
La incorporacin de pequeas cantidades de Cloisite 30B en la matriz polimrica
produjo cambios significativos en las propiedades de los nanocompositos preparados. As, la
permeabilidad a vapor de agua fue reducida

entre un 30 50 % en presencia del

nanorrelleno. Por otra parte, los nanocompositos redujeron en al menos 2 ciclos logartmicos
el crecimiento de los microorganismos estudiados. Respeto a los estudios de migracin del
carvacrol, se evidenci una cintica de primer orden con aproximadamente un 60 % de
liberacin en un simulante consistente de etanol al 50% v/v. Estos resultados sugieren el gran
potencial de este tipo de material para el desarrollo de nuevos envase para alimentos con
funcionalidad y eco-amigables.

Palabra clave: carvacrol, migracin, Cloisite 30B, envase activo, agente antimicrobiano

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

99

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPORTAMIENTO REOLGICO DE MEZCLAS BATIDAS PARA ELABORAR


TARTAS DE QUESO
Johanna Marcano, Paula Varela, Susana Fiszman
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA CSIC), Agustn Escardino 7,
46980 Paterna, Valencia, Espaa

Numerosas investigaciones han respaldado que una dieta de alto contenido proteico
puede promover la prdida de peso y prevenir su ganancia posterior debido al efecto que
ejerce sobre el aumento de la termognesis y de la saciedad. Por ello, la incorporacin de
ingredientes con propiedades saciantes en los alimentos y el inters en la evaluacin de las
propiedades que definen su tecnofuncionalidad ha tenido auge en los ltimos aos. El
presente trabajo evalu el comportamiento reolgico, antes de su horneado, de mezclas para
elaborar tartas de queso. Se estudi una mezcla control (CE) con 100% de queso fresco
entero; una mezcla sustituyendo 50% del queso fresco entero por desnatado para reducir el
contenido graso (CD), y tres (3) diferentes frmulas variando el tipo de protena: aadiendo
un 4% de aislado proteico de lactosuero a la mezcla CD (CDW); aadiendo un 4% de
concentrado de protena de soja a una mezcla compuesta por 70% queso fresco desnatado y
30% queso fresco entero (S), y sustituyendo el 5% de almidn presente en la frmula CD por
concentrado de protena de soja (CDS-A).
De acuerdo con los resultados reolgicos obtenidos, la matriz CD se mostr ms
estructurada y compacta que la del control CE; la protena de lactosuero aport a la matriz
CD una estructura ms consistente y en consecuencia que la CE. Con el uso de concentrado
proteico de soja, se obtuvieron las matrices S y CDS-A con comportamientos reolgicos ms
cercanos a CE, cuya formulacin corresponde a la ideal del producto final. El concentrado de
protena de soja aport una funcionalidad similar a la de la grasa lctea durante el batido.
La reduccin de grasa y la incorporacin de aislados proteicos son caminos
prometedores para la reformulacin de una tarta de queso con caloras reducidas y capacidad
saciante.

100

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DEL SECADO POR TNEL, LIOFILIZACIN Y ATOMIZACIN


SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y FENLICOS TOTALES DE
HUACATAY (Tagetes minuta L.)
Bon S., Cesia y Salas V., Francisco
Departamento de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del secado por aire caliente,
liofilizacin y atomizacin sobre la capacidad antioxidante y fenlicos totales de huacatay
(Tagetes minuta L.). Las hojas de huacatay una vez acondicionadas se sometieron a secado
por tnel de aire caliente a temperaturas de 50C, 60C y 70 C; por tiempos aproximados de
4.3, 3.5 y 2.6 horas respectivamente, las hojas de huacatay que se sometieron a secado por
liofilizacin fueron sometidas a una temperatura de placa de

40C, 55C y 70C por

aproximadamente 9.2, 11.7 y 13.8 horas. Para realizar el secado por atomizacin se realiz
una molienda coloidal de las hojas de huacatay el extracto obtenido se filtr en una malla n
70 y se obtuvo un extracto con un 4% de solidos solubles; seguidamente se procedi a la
atomizacin y secado a temperaturas de 150C, 160C y 170C, se utilizo como
encapsulantes

maltodextrina de 10DE Star Dry y un almidn modificado a

concentraciones de 0, 0.5 y 1.5 por ciento. Una vez obtenidas las muestras deshidratadas se
analiz la actividad antioxidante utilizando DPPH y los resultados se expresaron en ug trolox
equivalente/por gramos de muestra; se determin tambin el contenido de fenlicos totales
expresados con mg de cido clorognico/ por gramo de muestra. Las muestras sometidas a
secado por tnel de aire

caliente presentaron un porcentaje de retencin de capacidad

antioxidante de 40%, 40.75% y 28.67% para las temperaturas de 50, 60 y 70C


respectivamente; y el porcentaje de retencin del contenido de fenolicos totales fue el
siguiente 64.3%,61.8% y 57.34% para las mismas temperaturas. En cuanto a las muestras
liofilizadas se obtuvo un porcentaje de retencin de la capacidad antioxidante de 58.2%,
64.89% y 53.32% para las temperaturas de 40, 55 y 70C respectivamente y el porcentaje
de retencin del contenido de fenlicos totales a las mismas temperaturas fue de 80.12%,
92.04% y 83.08%. En cuanto a los resultados de la capacidad antioxidante del secado por
atomizacin se obtuvo que no existen diferencia significativa entre los tipos de encapsulante
ms si en la concentracin y temperatura. La retencin de la capacidad antioxidante por
efecto de la temperatura vara de 44.6% a 45.7% para la temperatura de 150C; de 39.5% a
40.7% para la temperatura de 160C y de 38.4% a 39.5% para la temperatura de 170C..
Palabras clave: Capacidad Antioxidante, Fenlicos Totales, Tnel, Liofilizacin,
Atomizacin, Huacatay.
Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

101

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA MULTICEREAL


Victor Fonseca Vigoya, Ingeniero Qumico. Maestro Cervecero.
Ruth Mireya Herrera Veloza. Ingeniera de Alimentos
Nelly Morales Pedraza. Ingeniera de Alimentos.
Carolina Len Virgez. Ingeniera Qumica.

El resultado del estudio se enfoca en la optimizacin del proceso, la calidad


nutricional de una bebida y en la presentacin de metodologas alternativas de obtencin de
nuevos productos alimenticios sustentados en los conocimientos de la Ingeniera de
Alimentos, seguridad alimentaria, investigacin, desarrollo e innovacin.
El presente proyecto busca contribuir con el desarrollo de nuevos productos
alimenticios que permitan brindar una fuente apropiada de nutrientes completos y en
cantidades adecuadas para alimentacin de poblaciones en estado de vulnerabilidad como en
el caso de los infantes, el adulto mayor y madres gestantes o en condicin de lactancia; con el
propsito de ofrecerles alimentos inocuos y completos.
El desarrollo de la bebida nutricional se desarrolla, a partir de materia prima nacional,
utilizada en nuestro pas nicamente para consumo animal, y como como una alternativa de
desarrollo tecnolgico dentro del

programa

de seguridad alimentaria. El producto

alimenticio obtenido es una bebida multicereal que est al alcance de la poblacin en


trminos de costos dado que se dispone de estas materias primas (cereales), como: la cebada,
el maz, la torta de soya, el arroz, y el sorgo.
En la investigacin se hace un estudio especfico para la obtencin de una bebida
nutritiva a partir del proceso de maltaje del sorgo, maz y cebada, complementado con la
aplicacin de materias primas secundarias como: torta de soya, colorantes y saborizantes
naturales. El proceso de transformacin llevado a cabo, involucra directamente la hidrlisis
enzimtica de los almidones y la protelisis por enzimas presentes en la materia prima, de tal
forma que el contenido nutricional del producto est representado en mono y trisacridos y
aminocidos fcilmente metabolizables.

102

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

USO DE LIPASA PARA PROLONGAR EL ALMACENAMIENTO DE BIZCOCHOS


DE CONTENIDO REDUCIDO EN GRASA
J. Rodrguez-Garca1, Sarabjit S Sahi2; I. Hernando1
1

Grupo de Microestructura y Qumica de Alimentos. Departamento de Tecnologa de


Alimentos. Universitat Politcnica de Valncia. Camino de Vera s/n, 46022 Valencia,
(Espaa).
2
Campden BRI, Chipping Campden, Glos GL55 6LD (Reino Unido)

La preocupacin creciente de los consumidores por la obesidad y el sobrepeso ha


impulsado diversas iniciativas para lograr que los ciudadanos adopten una alimentacin
saludable. Una de las reas de actuacin por parte de los centros de investigacin y la
industria de alimentos es la reformulacin de alimentos para mejorar su perfil nutritivo. La
inulina es un ingrediente, que se utiliza para sustituir el contenido de grasa en productos
horneados debido a sus ptimas propiedades tecnolgicas y nutricionales; posee los
beneficios de la fibra diettica, bajo valor calrico y es un prebitico. La parte ms difcil de
la reformulacin con este sustituto es conseguir cubrir todas y cada una de las funciones de la
grasa. Para ello se emplean ingredientes como las enzimas para mejorar las caractersticas del
producto final. La enzima lipasa acta mejorando la oclusin de aire, el volumen y la textura
del bizcocho. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto una lipasa comercial
(0.003% y 0.006%) durante 14 das de almacenamiento sobre algunas propiedades fsicas
(dureza, humedad y actividad de agua) de bizcochos con contenido reducido de grasa (0%,
50% y 70% de reemplazamiento de grasa por inulina).
Durante el almacenamiento, la dureza de los bizcochos aument y la humedad y
actividad de agua disminuyeron. El reemplazamiento de grasa por inulina oblig a la adicin
de componente acuoso adicional, por lo que los valores de humedad y actividad de agua en
estas muestras siempre fueron mayores. Los bizcochos con lipasa mostraron menor dureza,
sobre todo en los que se reemplaz la grasa. Por otra parte, la adicin de lipasa increment la
humedad y actividad de agua de los bizcochos, mejorando as las caractersticas fsicas de
estos productos durante los 14 primeros das de almacenamiento.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

103

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO REOLGICO DE NUEVOS ALIMENTOS LCTEOS RICOS EN


CAROTENOIDES ELABORADOS CON CAQUI
M. Hernndez-Carrin1, A. Trrega2, I. Hernando1, S. M. Fiszman2, A. Quiles1
1

Grupo de Microestructura y Qumica de Alimentos. Departamento de Tecnologa de


Alimentos. Universitat Politcnica de Valncia. Camino de Vera s/n, 46022 Valencia
(Espaa).
2
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC). Avda. Agustn Escardino
7, 46980, Paterna, Valencia (Espaa).

El caqui es una fuente muy importante de compuestos bioactivos, como carotenoides


y taninos. Se vende normalmente en fresco, pero es una fruta estacional que no puede
consumirse todo el ao. Existen procesos industriales como las altas presiones hidrostticas
que permiten prolongar su vida til mediante la obtencin de derivados de alto valor
nutricional que se pueden utilizar para la elaboracin de alimentos como zumos, yogurts, etc.
El objetivo de este trabajo fue la caracterizacin reolgica de nuevos alimentos lcteos ricos
en carotenoides utilizando para ello leche con diferente contenido graso y extractos de caqui
fresco y obtenido a partir de dos procesos diferentes: altas presiones hidrostticas (APH) y
pasteurizacin (PA). Como era de esperar, en todos los casos la adicin de caqui a la leche
supuso un aumento de viscosidad con respecto al producto sin adiciones. Cuando se emple
extracto de caqui fresco, se obtuvieron sistemas semislidos, con comportamiento
pseudoplstico y tixotrpico; la formacin de un gel puede deberse a la presencia de las
pectinas del caqui y los cationes divalentes (Ca+2) procedentes de la leche. Al emplear
extracto de caqui tratado por APH se obtuvieron sistemas lquidos con menor tixotropa que
los anteriores y menor gelificacin. Con el extracto de caqui sometido a PA se obtuvieron
dispersiones poco homogneas de partculas de caqui en la matriz lctea. Las curvas de flujo
fueron menos pseudoplsticas. Puede concluirse que los productos elaborados con extracto de
caqui sometido a APH parecen presentar las mejores propiedades reolgicas. Estos resultados
unidos a la mejor preservacin de los componentes bioactivos que brinda este tratamiento
hacen prever que estas bebidas lcteas con caqui pueden ser una buena estrategia para el
aprovechamiento del caqui.

104

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA DIGESTIN ORAL IN VITRO SOBRE EL COMPORTAMIENTO


REOLGICO DE BATIDOS ELABORADOS CON DIFERENTES HIDROCOLOIDES
P. Morell1, I. Hernando1, S.M. Fiszman2
1

Grupo de Microestructura y Qumica de Alimentos. Departamento de Tecnologa de los


Alimentos. Universitat Politcnica de Valncia. Camino de Vera, s/n, 46022, Valencia
(Espaa).
2
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Avda. Agustn Escardino
7, 46980, Paterna, Valencia (Espaa).

Un campo de creciente inters en el rea de desarrollo de nuevos alimentos est


relacionado con el control de peso y la regulacin del hambre. La formulacin de bebidas que
aporten saciedad es, en este sentido, un tema de gran inters. Se sabe que determinadas
propiedades sensoriales influyen en la apreciacin de la capacidad saciante de un alimento,
especialmente su textura, que est directamente relacionada con el tiempo de exposicin
orosensorial y, por lo tanto, con la sensacin de plenitud. Durante su permanencia en boca si
el alimento sufre cambios en su comportamiento reolgico, stos podran relacionarse con las
expectativas de saciedad que provocan.
El presente trabajo investiga cules son las propiedades reolgicas de cuatro bebidas
lcteas formuladas con diferentes hidrocoloides y cmo se modifican despus de su digestin
oral in vitro.
Antes de la digestin oral todas las muestras mostraron un comportamiento
pseudoplstico (n<1). El sistema con goma guar present la menor dependencia con el tiempo,
seguido por el
-carragenato y por el almidn nativo, mientras el sistema con almidn
modificado present un importante comportamiento antitixotrpico, y la mayor viscosidad.
Despus de la digestin, los sistemas con mayor viscosidad fueron guar y
-carragenato
seguidos por ambos almidones que perdieron nivel de pseudoplasticidad y gran parte de su
viscosidad. Los espectros mecnicos a partir de medidas oscilatorias indicaron que los
almidones ms all del efecto de la dilucin que sufren todos los sistemas estudiados,
aportado por la saliva, pierden su estructura de gel despus de la digestin oral in vitro. Sera
interesante estudiar la relacin que esta desestructuracin en boca provoca sobre las
expectativas de saciedad de las bebidas formuladas con hidrocoloides ya que dichos cambios
estarn relacionados con el tiempo de exposicin orosensorial de los distintos productos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

105

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DE UN TRATAMIENTO TRMICO CONTINUO MEDIANTE LA


IRRADIACIN DE MICROONDAS EN PULPA DE GUANBANA A NIVEL DE
LABORATORIO*
Diego Fernando Quintero Avellaneda**
Proyecto de investigacin patrocinado por la Cmara de Comercio de Bogot, Pulpafruit
S.A y la Universidad de La Salle.
**Ingeniero de alimentos de la Universidad de La Salle.

La ejecucin de la investigacin se dividi en tres fases, la primera fue el diseo y


realizacin del montaje a nivel de laboratorio implementando las patentes estadounidenses
nmero 5,667,828 y 5,389,335, donde tras el correspondiente dimensionamiento de los
componentes necesarios se obtuvo un sistema apto para alimentos fluidos con velocidad
variable que consta de un tanque de alimentacin, un tanque de balance y desaireado de la
pulpa, una bomba peristltica, dos cmaras de calentamiento con potencia programable,
un mecanismo de

enfriamiento y un tanque de producto terminado, con un periodo

promedio de residencia total en el sistema de 2,5 minutos para el alimento estudiado.


Luego, se caracteriz la

pulpa

dentro del sistema

mediante una evaluacin

hidrodinmica, hallando el nmero de Den y los valores de la potencia (30%,70%

100%) vs velocidad del fluido, obteniendo un valor mayor de 10000 indicando un rgimen
turbulento, definiendo as los parmetros de operacin del sistema, para culminar con el
desarrollo de la experimentacin del sistema

microondas

frente

un tratamiento

trmico en una marmita simple, utilizando como criterio la letalidad microbiana,


vitamina C y costo energtico, donde al realizar el anlisis estadstico
que el mejor tratamiento

fue el irradiado con microondas

se defini

a 100 de potencia y a

una velocidad de 16.98 ml/s, presentando un valor para vitamina C de 15,4 mg/100g de
muestra, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos segn la AOAC 981.09 y tras una
reduccin logartmica de 10 a la Escherichia coli, adems presentando una reduccin del
costo energtico por litro de pulpa tratada en un 53,43% y una diferencia porcentual del
92,2% en el tiempo de proceso con relacin al tratamiento trmico convencional usado.

106

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

USO DE GRADIENTES DE PRESIN PARA ACORTAR EL TIEMPO DE


HIDRATACIN DE FRIJOLES TEPARY (Phaseolus acutifolius A. Gray) Y PINTO
(Phaseolus vulgaris L.)
E. Zanella Daz, M.C. Soto-Caballero, I. Moreno-Murrieta, J. Welti-Chanes, H. MjicaPaz, A. Valdez-Fragoso
Escuela de Biotecnologa y Alimentos , Tecnolgico de Monterrey, Av. Eugenio Garza Sada
2501 Sur, Col. Tecnolgico, Monterrey N.L. 64849 MXICO.
Los frijoles Tepary (Phaseolus acutifolius A. Gray) y Pinto (Phaseolus vulgaris L.)
son fuente importante de protenas, carbohidratos y minerales [1]. Estos frijoles, como la
mayora de las leguminosas, presentan tiempos largos de coccin, lo cual limita su consumo
[2]. Se ha tratado de reducir el tiempo de coccin mediante hidratacin previa de los frijoles a
temperatura ambiente o a alta temperatura, removiendo la cubierta del frijol por pulimiento y
aplicando vaco o ultrasonido durante el remojo [3, 4]. El remojo a alta temperatura es el que
tiene mayor efecto en la reduccin del tiempo de cocimiento, aunque implica alto consumo
de energa y prdida de nutrientes.
El objetivo de este estudio fue acortar el tiempo de hidratacin de los frijoles Tepary y
Pinto aplicando gradientes de presin y temperatura ambiente.
Los frijoles se remojaron en agua destilada a diferentes gradientes de presin, los cuales se
generaron aplicando una presin de hidratacin (ph=1atm o 1.65atm por th=0.25-3hrs)
inmediatamente despus de aplicar un pulso de vaco (pv=20-50cmHg por tv=3min). Al
concluir el tiempo de hidratacin, los frijoles se removieron del agua de remojo, se secaron
con papel y se pesaron para calcular la cantidad de agua absorbida.
Se desarrollaron modelos matemticos para describir la cintica de hidratacin del
frijol por gradientes de presin, y la de la hidratacin por simple inmersin en agua. El nivel
del pulso de vaco, la presin de hidratacin y el tiempo de hidratacin mostraron un efecto
significativo en la velocidad de hidratacin de ambas variedades de frijol. Mediante la
aplicacin de altos gradientes de presin se lograron en 3 horas de remojo a presin sobreatmosfrica 80 y 78% de hidratacin para frijol Tepary y Pinto, mientras que con simple
inmersin estos porcentajes de absorcin de agua se lograron despus de 4.5 y 6 horas
respectivamente.
Referencias Bibliogrficas:
1.- Carmona R., Osorio P., Agama E., Tovar J. and Bello L.A.. Composition and effect of soaking on starch digestibility of
Phaseolus vulgaris (L.) cv. Mayocoba. International Journal of Food Science and Technology, 42: 296-302, 2007.
2.- Balandrn R.R., Barbosa G.V., Zazueta J.J., Anzalda A. and Quintero A. Functional and nutritional properties of
extruded whole Pinto bean meal (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 63(1) :113-116, 1998.
3.- Abu N. and McKenna B. Hydration kinetics of red kidney beans. Journal of Food Science, 62(3):520-523, 1997.
4.- Enriquez K., Contreras Y., Rosa, P., Ramrez J. and Ulloa, B. Effect of ultrasound on the hydration and cooking times of
six varieties of bean (Phaseolus vulgaris) consumed in Mexico. IFT Meeting. Chicago, Ill. July, 2013.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

107

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ANLISIS FACTORIAL MLTIPLE Y MODELAMIENTO PLS PATH EN LA


CARACTERIZACIN DE MIELES VENEZOLANAS DE LARA Y YARACUY
1,2
1

Nelson Rodrguez Arias; 1Mnica Patricia Osorio Tangarife


Guillermo Salamanca Grosso.

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades


Fisicoqumicas de Alimentos. 2Departamento de Matemticas y Estadstica.
Facultad de Ciencias. Universidad del Tolima
A. A 546 Ibagu-Tolima-Colombia

La miel es un producto natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las
flores, las cuales recogen, combinan con sustancias especficas, transforman y almacenan en
panales. La transformacin de nctar a miel se produce debido a cambios fsicos y qumicos,
las caractersticas del producto estn en funcin de su origen botnico y geogrfico. En ste
trabajo se evaluaron 30 muestras de miel de zonas apcolas de los estados Lara y Yaracuy
(Venezuela). Las muestras se acondicionaron y dispusieron para su anlisis fisicoqumico y
sensorial. En el proceso de caracterizacin se aplicaron los protocolos establecidos por la
comisin internacional de la miel (IHC), para pH, acidez total, slidos solubles (Xs), humedad
(Xh), cenizas (Xc); conductividad elctrica (CE), densidad (d); ndice de refraccin (Ir);
actividad de agua (aw); glucosa (G) e hidroximetil furfural (HMF). Se implemento un panel
sensorial con 7 jueces entrenados, para valorar los atributos de aroma, cristalizacin, fluidez
y sabor. Con los resultados se realiz un estudio estadstico clsico, complementado con
tcnicas de anlisis basadas en mnimos cuadrados parciales (PLS), posibilitando el
desarrollo de metodologas que permitan relacionar entre bloques de variables que tipifican
las mieles a travs de un modelo de regresin lineal multiple (RLM), considerando la
multicolinealidad y dimensionalidad de las variables predictoras, a travs de las herramientas
XLSTATTM, MINITAB 16TM y SMART PLSTM. El modelo generado permite explicar el
efecto de los parmetros fisicoqumicos y los atributos sensoriales principalmente de color. El
AFM, permite establecer correlaciones entre mieles del mismo origen botnico y entre los
grupos las zonas y PLS PATH, permite estructurar un modelo global y cuantificaciones entre
grupos de muestras a travs de variables latentes.

108

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE ANLISIS DE CLUSTER Y REDES NEURONALES


ARTIFICIALES PARA LA CLASIFICACIN DE MIELES COLOMBIANAS
1,2
1

Nelson Rodriguez Arias; 1Laura Maria Reyes Mndez,


Guillermo Salamanca Grosso

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades


Fisicoqumicas de Alimentos. 2 Departamento de Matemticas y Estadstica.
Facultad de Ciencias. Universidad del Tolima Ibagu Tolima Colombia A.A 546.

La posicin geogrfica colombiana esta influenciada por factores climticos propios


de la zona de confluencia intertropical (ZCI), que posibilitan cosechas de miel a lo largo del
ao en las diferentes regiones del pas; la variabilidad del producto entre zonas y periodos de
cosecha es amplia, dependiente del flujo nectario de la flora indicadora. El advenimiento de
los mtodos de clculo, ha posibilitado el desarrollo y uso de redes neurales artificiales
(ANN) como mtodo de clasificacin. Se conocen diversos tipos de miel, que se diferencian
por una serie de cualidades que dependen principalmente de su origen floral, geogrfico o
tecnolgico. Las caracterizaciones de mieles se han basado en la determinacin de sus
propiedades qumicas, fsicas o biolgicas. En este trabajo, se han estudiado las propiedades
fisicoqumicas de 20 muestras de mieles colombianas de diferentes zonas de vida, sobre los
parmetros de acidez total libre y lactonica, pH, humedad (Xw), slidos solubles (Xs),
actividad de agua (aw), conductividad elctrica (CE; mS/cm) y densidad ptica a 420 nm. Los
resultados de las caracterizaciones fueron evaluados a travs de un sistema de red
probabilstica neuronal (PNN) con clasificador bayesiano con atributos y propiedades
fisicoqumicas obteniendo diferencias estadsticas significativas y clasificaciones ente el 95 y
100% de exactitud. El estudio contribuye a los procesos de clasificacin y diferenciacin de
mieles en relacin al tipo Miel o Mielada.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

109

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DE ALGUNAS CARACTERSTICAS EN JAMONES ADICIONADOS


CON PASTAS RESIDUALES DE ACEITE DE FRUTOS SECOS
Juan Jos Luna Guevara1, Carlos Enrique Ochoa Velasco1, Mara Lorena Luna
Guevara1, Jos ngel Guerrero Beltrn2
Facultad de Ingeniera Qumica. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Av. San
Claudio y 18 Sur Ciudad Universitaria, Puebla, Mxico1.
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Amricas
Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir. Cholula, Puebla 72820, Mxico2.
Los frutos secos contienen en su composicin nutrientes y compuestos bioactivos que
al ser consumidos en cantidades suficientes aportan beneficios a la salud. En este estudio se
evalu la influencia de la adicin de pastas residuales (10 %), obtenidas de la extraccin
mecnica de aceite de nuez de Castilla (Juglans regia L.), nuez pecanera (Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch), variedad Western Shley, y cacahuate (Arachis hypogaea), sobre la
modificacin de algunas caractersticas de textura, composicin proximal, fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales en jamones cocidos. Los jamones estudiados fueron
almacenados a 4 C durante 21 das. Las pastas adicionadas a los jamones aumentaron de
manera significativa (P 0,05) el contenido de protena, grasa y fibra total. Los jamones
adicionados con pasta presentaron estructuras menos rgidas (P 0,05). Los parmetros de
color (L*, a* y b*) de los jamones mostraron una ligera disminucin durante el tiempo de
almacenamiento, a excepcin de los adicionados con nuez de Castilla que mostraron un
mayor oscurecimiento. Las pastas de frutos secos contribuyeron significativamente (P 0,05)
a disminuir la vida de anaquel de los jamones. Sin embargo, el recuento de mohos y
levaduras en los jamones fue menor a 10 UFC/g a los 21 das de almacenamiento. La aw y el
pH disminuyeron significativamente (P 0,05) y la sinresis aument durante el
almacenamiento. Los jamones adicionados con pastas residuales fueron sensorialmente bien
aceptados con respecto al color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad general.

110

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CUANTIFICACIN DE LA DEFORMACIN DE ALIMENTOS SUJETOS A


SECADO CONVECTIVO MEDIANTE TCNICAS DE ANLISIS DE IMAGEN
E. Yaez-Mota1, F.M. Pacheco-Aguirre1, H. Ruiz-Espinosa1, M.A. Garca-Alvarado2,
I.I. Ruiz-Lpez1
1

Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San


Claudio y 18 Sur, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico
2
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Veracruz,
Av. M.A. de Quevedo S/N. Col. 5 de Mayo, C.P. 91860, Veracruz, Veracruz, Mxico
Los mtodos existentes para medir encogimiento en alimentos sujetos a procesos de
secado se basan en la medicin directa de las dimensiones lineales del producto o medicin
del volumen por tcnicas de desplazamiento, no proporcionando informacin sobre su
deformacin. Es este estudio se propone una metodologa para determinar simultneamente el
encogimiento y deformacin de un producto sujeto a secado como funcin de su contenido de
humedad a partir de tcnicas de anlisis de imagen. Para ello, se secaron tiras de papa (0.8
cm0.95 cm0.95 cm) obtenidas a 50, 60, 70 and 80C con una velocidad de aire de 2 m/s.
Las dimensiones se seleccionaron para favorecer el transporte de masa y deformacin en las
dimensiones de menor tamao. Se obtuvieron muestras a diferentes instantes durante el
secado, de las cuales se obtuvo un corte de aproximadamente 1 mm de espesor de la zona
central. El corte se fotografi junto a un objeto de referencia para recuperar sus dimensiones
originales. Se elimin el fondo de cada imagen y se transform a escala de grises,
permitiendo calcular el rea y contorno deformado de las muestras. Los contornos
correspondientes a cada humedad se rotaron y trasladaron a un origen comn para alinearlos
respecto la posicin original de sus vrtices y posteriormente se promediaron para obtener un
perfil deformado representativo del producto. Asimismo, se desarroll el algoritmo para
establecer la posicin deformada de los vrtices en mallas objetivo para la simulacin del
proceso. El secado de las muestras result en contornos con aproximadamente un 15% de su
rea inicial, con un comportamiento no lineal del rea respecto al contenido de humedad. No
se observ un efecto de la temperatura sobre las caractersticas de encogimiento y
deformacin del producto propuesto (p < 0.05).

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

111

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA DE AGUA EN BERENJENA


DURATE SECADO CONVECTIVO CONSIDERANDO SU DEFORMACIN
M. Lpez-Aguirre1, F.M. Pacheco-Aguirre1, J.J. Luna-Guevara1, H. Ruiz-Espinosa1,
M.A. Garca-Alvarado2, I.I. Ruiz-Lpez1
1

Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San


Claudio y 18 Sur, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico
2
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Veracruz,
Av. M.A. de Quevedo S/N. Col. 5 de Mayo, C.P. 91860, Veracruz, Veracruz, Mxico

En este estudio se determin la difusividad efectiva del agua en berenjena sujeta a


secado convectivo considerando su encogimiento y deformacin simultneos. La berenjena
se lav, sec, pel y cort manualmente en paraleleppedos de dimensiones 1.5 cm1.5
cm11 cm. Las dimensiones usadas se seleccionaron para favorecer la prdida de agua,
encogimiento y deformacin a lo largo de las dimensiones de menor tamao. El producto
resultante se sec con aire a las temperaturas de 45, 60, 75 y 90C y una velocidad de 2 m/s.
La evolucin de la humedad se determin a partir del registro de la prdida de peso del
producto. Al final del proceso, se tomaron muestras de berenjena de cada temperatura, de las
cuales se obtuvo un corte de 1 mm de la zona central, el cual se fotografi para evaluar la
deformacin y encogimiento del contorno mediante tcnicas de anlisis de imagen.
Adicionalmente, se resolvi la ecuacin de difusin en estado no estacionario en 2D bajo la
consideracin de resistencia externa despreciable al transporte de masa, donde la geometra
del producto se actualiz en cada iteracin como funcin del contenido local de humedad,
usando como objetivo el contorno obtenido experimentalmente. Los coeficientes de difusin
se obtuvieron por medio de regresin no lineal al modelo propuesto. La humedad inicial del
producto se determin como 94.230.08 g agua/100 g producto. En todos los casos se logr
un excelente reproduccin del comportamiento experimental de humedad (R2 > 0.99),
adems de obtener la evolucin del perfil de humedad y deformacin del producto. Las
difusividades efectivas del agua en la berenjena se estimaron en el rango de 4.17-8.8910-9
m2/s, con diferencias significativas entre las temperaturas de secado (p < 0.05), las cuales son
similares a los obtenidos en otros estudios donde nicamente se ha considerado el
encogimiento del producto.

112

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELACIN Y SIMULACIN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN


OSMTICA CON CONDICIN DE FRONTERA TIPO CAUCHY
G.D. Torres-Icelo1, H. Ruiz-Espinosa1, M.A. Garca-Alvarado2, I.I. Ruiz-Lpez1
1

Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San


Claudio y 18 Sur, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico
2
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Veracruz,
Av. M.A. de Quevedo S/N. Col. 5 de Mayo, C.P. 91860, Veracruz, Veracruz, Mxico

La deshidratacin osmtica (DO) es un proceso de transferencia de masa donde los


alimentos se sumergen en soluciones hipertnicas para lograr una reduccin parcial de su
contenido de humedad. Varios autores han usado la ecuacin de difusin en estado no
estacionario para representarla, considerando que la superficie del producto alcanza
instantneamente el equilibrio, o sea condiciones de frontera tipo Dirichlet. En este estudio se
propone un modelo difusional donde el transporte de masa en la superficie del producto
considera la resistencia a la transferencia de masa en el medio osmtico produciendo una
condicin de frontera tipo Cauchy. La representacin adimensional del modelo da lugar a un
nuevo nmero de Biot que permite la estimacin del mecanismo dominante. El modelo se
valid a travs de la estimacin de la difusividad efectiva del agua y soluto usando cortes de
zanahoria como alimento modelo. El producto se cort en geometras de secciones de
cilindros (cuarto, medio, medio anular y entero) de 2.6 cm de dimetro y diferentes largos
(0.5-3 cm). Las muestras resultantes se sumergieron en soluciones de NaCl (15 g soluto/100 g
solucin) a 40C y 125 rpm, determinndose la prdida de agua (PA) y ganancia de slidos
(GS) como respuestas. Las difusividades se obtuvieron por medio de regresin no lineal al
modelo propuesto, resuelto numricamente. Se determin que el proceso estuvo controlado
por la difusin interna de agua y soluto, cuyas difusividades se determinaron en los rangos de
2.25-3.6210-9 y 0.47-3.0010-9 m2/s, respectivamente. Los niveles de deshidratacin e
impregnacin correspondientes fueron de 0.19-0.22 g agua/g producto fresco y 0.09-0.14 g
soluto/g producto fresco. Los resultados mostraron que el modelo propuesto es capaz de
describir satisfactoriamente las curvas experimentales de PA (R2 > 0.9231) y GS (R2 >
0.8294), permitiendo una estimacin confiable de las difusividades en productos con las
geometra estudiadas.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

113

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELACIN Y SIMULACIN DE LA TRANSFERENCIA DE AGUA DURANTE


EL SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS CONSIDERANDO SU
ENCOGIMIENTO Y DEFORMACIN
B.O. Garca-Carrasco1, F.M. Pacheco-Aguirre1, M.L. Luna-Guevara1, H. RuizEspinosa1, M.A. Garca-Alvarado2, I.I. Ruiz-Lpez1
1

Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San


Claudio y 18 Sur, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico
2
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Veracruz,
Av. M.A. de Quevedo S/N. Col. 5 de Mayo, C.P. 91860, Veracruz, Veracruz, Mxico
Se ha establecido que el encogimiento del alimento es esencial para la correcta
simulacin del proceso de secado y una estimacin confiable de la difusividad efectiva del
agua en el producto. Sin embargo, los alimentos no slo se encogen durante el secado sino
que tambin pueden deformarse de manera considerable. La evaluacin y prediccin de la
deformacin representa un gran reto numrica y experimentalmente. Es este estudio se
propone un modelo de secado que incluye el encogimiento y deformacin simultneos del
producto. Para ello, la ecuacin de difusin adimensional en estado no estacionario se
resolvi numricamente bajo la consideracin de resistencia externa despreciable al
transporte de masa por el mtodo de lneas, usando un esquema de diferencias finitas
generalizado para las derivadas espaciales donde la geometra del producto se aproxim por
una malla no ortogonal triangular en 2D. El algoritmo de deformacin estima las nuevas
posiciones de los vrtices durante la simulacin como funcin del contenido local de
humedad basados en la apariencia final deformada del producto. El modelo desarrollado se
aplic al anlisis de datos de secado convectivo de tiras de papa (0.8 cm0.95 cm0.95 cm)
obtenidas a 50, 60, 70 and 80C con una velocidad de aire de 2 m/s. La deformacin del
contorno del producto se evalu experimentalmente y se describi por un modelo polar. Bajo
tales condiciones experimentales, los coeficientes de difusin del agua en el producto se
encontraron en el rango de 2.045-3.35410-10 m2/s con diferencias significativas entre las
temperaturas de secado (p < 0.05). Aunque la teora desarrollada se aplic a un proceso de
secado controlado por difusin, los resultados obtenidos pueden generalizarse para considerar
la resistencia externa a la eliminacin de agua en la superficie del producto, incluir el
transporte simultneo de calor o aplicarse a una simulacin en 3D.

114

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA COMPOSICIN SOBRE LAS PROPIEDADES DIELCTRICAS


DE SOLUCIN SIMULADA DE AGUA DE COCO VERDE
Franco, A.P.; Tadini, C.C; Gut, J.A.W.

Universidade de So Paulo, Escola Politcnica, Departamento de Engenharia Qumica.


NAPAN Ncleo de Apoio Pesquisa em Alimentos e Nutrio.

El calentamiento por microondas como mtodo de conservacin ofrece ventajas en


trminos de calidad y valor nutricional con relacin a los procesos trmicos convencionales
debido a la reduccin del tiempo de proceso como consecuencia de la interaccin a nivel
molecular entre el alimento y el campo elctrico alternante. Esta interaccin es caracterizada
por las propiedades dielctricas, las cuales son afectadas principalmente por la composicin
del material, temperatura y frecuencia. La solucin simulada de agua de coco fue preparada
con agua destilada, sales y azucares imitando la composicin media de agua de coco verde
con 7 meses de desarrollo. Para determinar la influencia de la composicin sobre las
propiedades dielctricas de este producto, fueron evaluadas las propiedades dielctricas de
soluciones de azucares y sales separadamente. La permisividad elctrica relativa (H) y el
factor de prdidas (H) fueron determinados usando la tcnica sonda coaxial de punta abierta
a frecuencias entre 500 y 3000 MHz y temperaturas entre 0 y 90 C. Parmetros adicionales
como profundidad de penetracin y tangente de prdidas fueron calculados con las
ecuaciones vlidas correspondientes. La conductividad elctrica fue medida y su efecto sobre
el factor de prdidas fue calculado. La contribucin de los azucares sobre H y H fue mnima
con relacin al comportamiento presentado por el agua pura. Las sales presentaron un bajo
efecto sobre H pues estos compuestos no polarizan y las molculas de agua solo responden al
cambio de polaridad del campo elctrico alternante. En el caso de H, este mostr un
marcado incremento con el contenido de sales a bajas frecuencias. El factor de prdidas fue la
propiedad dielctrica que present mayor dependencia a la composicin de la solucin
simulada de agua de coco verde.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

115

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INTERACIN DE DIFERENTES COMPUESTOS EN LA OXIDACIN DEL


COLESTEROL E FORMACIN DE XIDOS DE COLESTEROL
Elisngela Serenato Madalozzo1, Neura Bragagnolo1
1

Departamiento de Ciencia de los Alimentos Facultad de Ingeniera de Alimentos


Universidad de Campinas, Campinas, So Paulo

El colesterol se comporta de una manera particular en relacin a la oxidacin debido


al doble enlace entre los carbonos 5 y 6, formando los productos de oxidacin, especialmente
cuando se exponen a altas temperaturas, el aire, iniciadores de radicales libres, luz, metal o
una combinacin de estos factores. Adems, la interaccin de los componentes de los
alimentos que contienen colesterol en su composicin puede facilitar la formacin de tales
productos. Para evaluar la oxidacin del colesterol y la formacin de xidos de colesterol
fueron preparados sistemas modelo que contienen colesterol, cidos grasos, antioxidantes y
pro oxidante. Estos sistemas se sometieron a calentamiento a temperaturas de 130 y 160C
bajo un flujo constante de oxgeno, durante 240 y 30 minutos, respectivamente, y fueron
retiradas muestras, por triplicado, en 7 diferentes tiempos. Los resultados se compararon con
el sistema que no fue calentado. El colesterol y los xidos de colesterol fueron separados por
HPLC-UV-RID, identificados por comparacin de los tiempos de retencin de padrones y
muestras, cuantificados usando curvas de calibracin con el colesterol y los xidos de
colesterol y confirmados mediante HPLC-DAD-MS/MS con fuente de APCI en modo
positivo, con las mismas condiciones usadas en la HPLC-UV-RID. Los resultados mostraron
que las concentraciones finales de colesterol a 130C oscilaron 0,73 a 0,03 mg/ml con 31 y
97% de degradacin al final de 240 minutos de oxidacin, y en la de temperatura de 160C la
variacin fue de 0,57 a 0,03 mg/ml con la degradacin de 46 y 97%. Las concentraciones de
xidos de colesterol oscilaron desde 0 hasta 614,38 g/ml en 130C y 0 a 588,69 g/ml en
160C. Estos resultados se correlacionan, mientras que el ensayo con la mayor degradacin
del colesterol era lo mismo con la mayor concentracin de xidos.

116

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DEGRADACIN DEL COLESTEROL E FORMACIM DE XIDOS EN


SISTEMAS MODELO CALENTADOS A 230C Y FLUJO CONSTANTE DE O2
Elisngela Serenato Madalozzo1, Neura Bragagnolo1
1

Departamiento de Ciencia de los Alimentos Facultad de Ingeniera de Alimentos


Universidad de Campinas, Campinas, So Paulo
Los procesos tecnolgicos para la produccin de alimentos tales como secado por
pulverizacin, frer y horno convencional utilizando gas o elctricos pueden alcanzar
temperaturas de hasta 250C dependiendo del tiempo empleado, pudiendo ocurrir una mayor
oxidacin y degradacin de colesterol, y tambin la degradacin de xidos de colesterol
formados. Para evaluar la oxidacin del colesterol y la formacin de xidos de colesterol
fueron preparados sistemas modelo que contienen 1 mg/ml de las concentraciones de
colesterol y diferentes concentraciones, de acuerdo con el diseo experimental, de cidos
grasos, antioxidantes y pro-oxidante, por un total de 12 ensayos y 3 puntos centrales. Estos
sistemas se sometieron a calentamiento a 230C bajo un flujo constante de oxgeno y se
extrajeron muestras por triplicado a siete diferentes puntos de calentamiento. Los resultados
se compararon con el sistema no calentado. xidos de colesterol y el colesterol han sido
separados, identificados y cuantificados por HPLC-UV-RID, utilizando una columna CN y
fase mvil hexano:isopropanol (97:3). La confirmacin se realiz por HPLC-DAD-MS/MS
con fuente de APCI en modo positivo. Los resultados mostraron que en el tiempo final de
calentamiento, 300 segundos, la degradacin fue de 89 a 96% del colesterol inicial. La
degradacin de colesterol fue dependiente de la composicin de cada prueba, y la prueba que
mostr la mayor degradacin contena en su composicin colesterol, bixina, cido oleico y la
mioglobina (ensayo 11). Por otra parte, las pruebas que mostraron el menor grado de
degradacin de colesterol contenan en su composicin, junto con el colesterol, eritorbato de
sodio, cido ctrico y la mioglobina (ensayo 1) y eritorbato de sodio, bixina y cido palmtico
(ensayo 2). La concentracin total de xidos vari de 0 a 464 g/ml, y el ensayo con la mayor
concentracin de los xidos tambin fue el 11 en el tiempo de 50 segundos de calentamiento.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

117

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

FORMULACIN DE UNA BEBIDA SIMBITICA LCTEA CON FRUTAS Y


-GALACTSIDOS EXTRADOS DE LEGUMINOSAS
Colina, Jhoana y Torres, Alexia
Universidad Simn Bolvar. Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos
Apdo. 89000 Caracas- Venezuela
El desarrollo de alimentos funcionales constituye una oportunidad real de contribuir a
mejorar la calidad de la dieta y la seleccin de alimentos que pueden afectar positivamente la
salud y el bienestar del individuo. El objetivo de esta investigacin fue formular una bebida
lctea con probiticos, frutas y -galactsidos extrados de leguminosas como prebiticos.
Para esto, se emplearon cepas de Lactobacillus acidophilus La5 y Bifidobacterium lactis
Bb12 cuyo efecto probitico ha sido comprobado. Se seleccion la guanbana (Annona
muricata) como componente frutal dado su alto valor nutritivo y preferencia por los
consumidores, debido a su rico aroma y sabor. Los -galactsidos fueron extrados del lupino
(Lupinus sp.). La bebida fue formulada empleando un diseo D-optimal para 3 componentes
(leche fermentada, pulpa de fruta y azcar). El producto final fue caracterizado fsica,
qumica, microbiolgica y sensorialmente, adems se determin la estabilidad de la bebida
durante el almacenamiento. La formulacin seleccionada estuvo compuesta por 68% de leche
fermentada, 22% de guanbana y 10% de azcar, lo que clasifica a la bebida como una leche
fermentada aromatizada. En la composicin proximal destacaron el alto contenido de fibra
(4,57 0,12%) y bajo contenido de grasa (<0,1%). La bebida cumpli con los requisitos
fsicos, qumicos y microbiolgicos establecidos. La aceptabilidad de la bebida fue superior
al 70%. El producto tuvo una vida til de 5 semanas a 4 C y durante este tiempo el recuento
de bacterias probiticas se mantuvo constante. Todos los factores antes mencionados
demuestran que la leche fermentada aromatizada con guanbana representa un producto
potencialmente funcional y una alternativa de consumo de frutas.

Palabras clave: -galactsidos, guanbana, prebitico, probitico, simbitico, leche


fermentada.

118

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DISEO DE PELCULAS ECO-ACTIVAS BASADAS EN NANOCOMPOSITOS DE


ACETATO DE CELULOSA
F. J. Rodrguez, P. E. Moya, V. P. Jordan, M. J. Galotto, A. Guarda, J. E. Bruna, R. L.
Abarca.
Centro para el Desarrollo de la Nanociencia y la Nanotecnologa (CEDENNA). Laboratorio
de Envases (LABEN-CHILE). Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Facultad Tecnolgica. Universidad de Santiago de Chile.

Los eco-nanocompositos han sido reconocidos como potenciales materiales para el


desarrollo de nuevos envases de alimentos ms respetuosos del medio ambiente. A su vez, si
estos materiales incorporan sustancias activas que le confieran otras propiedades, su
utilizacin puede verse favorecida en dicha rea. As, nuestros trabajos han estado orientados
al desarrollo de eco-nanocompositos con la capacidad de presentar accin antimicrobiana.
Para ello se ha utilizado acetato de celulosa como polmero base, timol y cinamaldehdo
como agentes antimicrobianos, y organoarcillas como nanorrellenos. Por su parte, la
fabricacin de pelculas basadas en estos eco-nanocompositos ha sido realizada a travs de
las tcnicas de disolucin-evaporacin y por extrusin. En cuanto a la caracterizacin de
estos materiales una serie de ensayos han sido realizados, destacando anlisis de difraccin de
rayos X, calorimetra diferencial de barrido, anlisis termogravimtrico, permeabilidad a
gases, ensayos mecnicos, microscopia electrnica de barrido y de transmisin, ensayos de
migracin y estudios de liberacin de los agentes activos. Por otro lado, con el fin de evaluar
la capacidad antimicrobiana de los eco-nanocompositos, ensayos microbiolgicos han sido
realizados frente a las bacterias E. coli y L. innocua. En cuanto a la accin antimicrobiana, los
estudios tambin consideraron la evaluacin de la presencia de organoarcilla sobre dicha
actividad.
En general, se observ la formacin de estructuras intercaladas las cuales fueron
originadas a partir de la intercalacin del acetato de celulosa en la estructura de las
organoarcillas. Dicha estructuracin fue responsabilizada de los cambios en las propiedades
trmicas, de permeabilidad, mecnicas y pticas. En cuanto a las propiedades
antimicrobianas, se observaron diferencias de actividad en funcin del agente activo utilizado
y de la presencia de la organoarcilla. Finalmente, un importante efecto de las arcillas sobre el
proceso de migracin de los compuestos activos fue evidenciado a partir de estudios de
cintica de liberacin.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

119

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CURVAS DE SECADO DE GRANOS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris)


Mara Virginia Mujica1, Marisela Granito2 y Naudy Soto1
(1) Departamento de Procesos Agroindustriales. Universidad Centroccidental Lisandro
Alvarado, 3001, Barquisimeto, Venezuela
(2) Departamento de Tecnologa de Servicios. Universidad Simn Bolvar, 1090 A, Caracas,
Venezuela.

El secado es el proceso ms utilizado para conservar la calidad y la estabilidad de los


granos durante el almacenamiento, y la obtencin de informacin terica respecto del
comportamiento de cada producto durante este proceso es esencial para la simulacin y
diseo de equipos. Por otra parte, considerando que el frijol (Phaseolus vulgaris) es una de
las leguminosas ms consumidas a nivel mundial y que su almacenamiento con elevados
contenidos de humedad puede conducir a defectos como el endurecimiento de los granos, el
objetivo del presente trabajo fue la obtencin de sus curvas de secado a 40; 47,5 y 55 C. Para
ello, una muestra de 105 g de granos con una humedad inicial de 26% (b.s) se distribuy
uniformemente sobre una bandeja en una sola capa. El secado se llev a cabo por 24 horas,
durante el cual se registr la variacin del peso en intervalos de 1 minuto hasta los 60
minutos, luego en intervalos de 5 minutos hasta alcanzar la humedad de equilibrio. La forma
de las curvas de secado para las tres temperaturas evaluadas mostr que este proceso estuvo
dentro del perodo de velocidad decreciente. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40;
47,5 y 55 C, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13% (b.s), valor mximo
establecido para un almacenamiento seguro de los granos. El coeficiente de difusin result
igual a 3,40x10-9, 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 C, respectivamente, y su
incremento con la temperatura de secado revela una disminucin de la resistencia interna del
slido a la transferencia de masa. El valor de la Energa de activacin (Ea) fue de 7,33 KJ/mol,
calculado a travs de la ecuacin de Arrhenius.

120

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO DE UN ZUMO NARANJA


ENRIQUECIDO CON VITAMINA C

A BASE DE CONCENTRADO

Fernndez Eleana A, Mujica Mara V, Soto Naudy J, Gimnez Aracelis y Yepez Teresa
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Programa de Ingeniera Agroindustrial,
Barquisimeto. Venezuela.

El zumo de naranja es una de las bebidas a base de fruta ms consumidas a nivel


mundial, constituyendo un buen vehculo para el enriquecimiento con vitamina C, que le
permita aportar propiedades antioxidantes que ayuden en la prevencin de mltiples
enfermedades. En esta investigacin se evalu el efecto de la concentracin de azcar, cido
ctrico y concentrado de naranja sobre los atributos fsicos, qumicos y sensoriales de un
zumo de naranja enriquecido con Vitamina C. Para el anlisis fsico y qumico se realizaron
pruebas de pH, acidez titulable, slidos solubles totales, slidos en suspensin y cido
ascrbico. Las formulas ensayadas se obtuvieron segn dos diseos centrales compuestos de
superficie de respuesta, 2k, en el primero los factores evaluados fueron la concentracin de
azcar (4-11%) y de cido ctrico (0,1-0,5%), y en el segundo la concentracin de azcar
(7,5-11%) y de concentrado de naranja (8-9%). Las variables de respuesta de los diseos
experimentales fueron los atributos sensoriales: sabor, color, olor, consistencia y aceptacin
global. Los ingredientes seleccionados para la elaboracin del zumo fueron concentrado de
naranja, azcar, cido ctrico, cido ascrbico, goma xantana y aroma a naranja. La
concentracin final de cido ascrbico en la bebida fue de 148 mg/100 mL, lo cual es
superior a la recomendacin nutricional de ingesta diaria (55 mg) en Venezuela El zumo de
naranja con mayor aceptacin estuvo constituido por 9,5% de azcar, 0,1% de cido ctrico y
8,65% de concentrado de naranja. De igual manera se encontr un efecto significativo
(p 0,05) de la concentracin de azcar sobre los atributos sabor, consistencia y aspecto
global; mientras que el cido ctrico no afect significativamente (p 0,05) ninguno de los
atributos sensoriales y el concentrado de naranja slo afect significativamente (p 0,05) el
atributo color.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

121

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

NUEVOS NANOCOMPOSITOS ANTIMICROBIANOS BASADOS EN POLICIDO


LCTICO Y MONTMORILLONITAS MODIFICADAS CON COBRE OBTENIDOS
MEDIANTE EXTRUSIOS EN FUNDIDO
J. E. Bruna, L. Espinoza, F. Rodrguez, A. Guarda, Ma. Jos Galotto.
Laboratorio de Envases para los Alimentos (Laben-Chile) Departamento de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Facultad Tecnolgica, Centro para el Desarrollo de Nanociencia y
Nanotecnologa (CEDENNA) Universidad de Santiago de Chile. Obispo Manuel Umaa 050.
Estacin Central. Santiago. Chile

El policido lctico (PLA), es uno de los polmeros biodegradables y biocompostable


ms utilizados hoy en da, en el rea de envasado para alimentos, debido a que cuenta con
alta resistencia, alto mdulo de elasticidad, buena procesabilidad, transparencia y
compostabilidad. Sin embargo, el PLA es un material frgil y quebradizo, con alta
permeabilidad a gases y vapor de agua, lo que es una caracterstica limitante para algunos
tipos de envasado para alimentos. Es por esto, que la introduccin de agentes de refuerzo
tales como las arcillas, podran ser una alternativa para mejorar estas deficiencias en sus
propiedades. Por otra parte, la necesidad de extender la vida til de los alimentos ha trado
consigo la aparicin de los envases activos, siendo los envases antimicrobianos los de mayor
inters e innovacin, debido a que inhiben o retardan el crecimiento de microorganismos
causantes del deterioro de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue obtener
nanocompositos de PLA con actividad antimicrobiana, mediante extrusin en fundido,
utilizando como agentes activos montmorillonitas modificadas con cobre (MtCu2+ y MtCu0)
en diferentes composiciones, siendo caracterizados mediante calorimetra diferencial de
barrido, anlisis de esfuerzo-deformacin, colorimetra y opacidad. Siendo, evaluadas sus
actividades antimicrobianas frente a Escherichia coli y Listeria innocua.
Los resultados obtenidos mostraron que la incorporacin de MtCu2+ o MtCu0
modific las propiedades mecnicas as como el grado de cristalinidad del material, al ser
comparado con PLA, aumentando la opacidad as como cambio de color de los films
obtenidos. Al evaluar la actividad antimicrobiana de los films fue posible observar una
disminucin de hasta un 99.9% al utilizar MtCu2+ y un 99.7% al utilizar MtCu0 frente a
E.coli.

122

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ECO-COMPOSITOS BASADOS EN UN DESECHO AGROINDUSTRIAL Y


POLICIDO LCTICO CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Y ANTIOXIDANTE
PARA POTENCIAL USO EN ENVASES DE ALIMENTOS
J. E. Bruna*, M.Castillo, R. Ocampo, F. Rodrguez, A. Guarda, Ma. Jos Galotto.
Laboratorio de Envases para los Alimentos (Laben-Chile) Departamento de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Facultad Tecnolgica, Centro para el Desarrollo de Nanociencia y
Nanotecnologa (CEDENNA) Universidad de Santiago de Chile. Obispo Manuel Umaa 050.
Estacin Central. Santiago. Chile.

La mayora de los envases para alimentos son elaborados a partir de materiales


derivados del petrleo, debido a la gran versatilidad y propiedades que estos presentan. Sin
embargo, debido a su escasa degradacin se han convertido en un grave problema de
contaminacin medio ambiental. Es por esto, que la utilizacin de materiales eco-amigables,
capaces de ser degradados en forma de compostaje minimizara el impacto medioambiental.
El policido lctico (PLA), es uno de los polmeros ms utilizados hoy en da, debido a su
biodegradabilidad y biocompostabilidad, siendo considerado una sustancia GRAS. Sin
embargo, este polmero es un material frgil, por lo que su uso se ve limitado por sus
propiedades fsico-mecnicas. Adems, no posee actividad que permita extender la vida til
de los alimentos, debido a que los alimentos son susceptibles a la degradacin por agentes
oxidantes y microbianos en su gran mayora que menoscaban sus caractersticas
organolpticas e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un composito
biodegradable de PLA con propiedades fsico-mecnicas mejoradas as como con actividad
antioxidante y antimicrobiana, utilizando como agente activo un desecho agroindustrial (DA),
mediante la tcnica de extrusin en fundido. Los biocompositos obtenidos fueron
caracterizados mediante calorimetra diferencial de barrido, ensayos de esfuerzodeformacin, colorimetra y opacidad. Siendo adems evaluadas las actividades antioxidantes
(mtodo de DPPH) y antimicrobianas frente a E. coli y L. innocua (norma ASTM E-2149).
Los resultados obtenidos mostraron que la incorporacin de SA mejor las propiedades
mecnicas del material al ser comparados con PLA, influenciando adems sus propiedades
pticas de los films obtenidos. Finalmente, se evidenci actividad antioxidante y
antimicrobiana de los films de biocompositos, presentando mejores actividades tras la adicin
de un 15% de DA.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

123

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MEJORA DE LA CALIDAD DE PANES SIN GLUTEN A TRAVS DE MEZCLAS


DE ALMIDONES DE MAIZ Y TRIGO Y HARINAS DE ARROZ
Cristina Merino, Camino M. Mancebo, Mario M. Martnez, Manuel Gmez.
rea de Tecnologa de los Alimentos. E.T.S. Ingenieras Agrarias de Palencia. Universidad
de Valladolid.

Los fabricantes de productos sin gluten suelen recurrir al uso de almidones de maz,
patata o tapioca, y harinas de arroz o maz. En los ltimos aos la mejora de las tcnicas de
separacin del almidn ha posibilitado la oferta de almidones de trigo libres de gluten. El
objeto de este trabajo es estudiar el potencial de mezclas de almidn de maz, harina de arroz
y almidn de trigo para mejorar la calidad de panes sin gluten. Se evaluaron tanto las
propiedades reolgicas de la masa como la calidad de los panes. Los resultados de los
ensayos oscilatorios de las masas nos indican un comportamiento ms similar a los slidos de
todas las masas, ya que en todos los casos G fue mayor a G. La masa con harina de arroz
fue la ms consistente, seguida de la masa con harina de arroz y almidn de trigo,
presentando ambas una consistencia mucho mayor al resto de masas. Se observ una
correlacin inversamente proporcional entre la consistencia de las masas y el volumen de los
panes. Por este motivo que a medida que se incrementa el contenido de almidn (maz o
trigo) se incrementa el volumen especfico de los panes. No obstante, los panes con almidn
de maz fueron los que presentaron un mayor incremento de la dureza con el tiempo. La
inclusin de almidones tambin incrementa la densidad alveolar, generando una porosidad
ms fina y regular. En cuanto a la aceptabilidad de los panes los mejores resultados se
obtuvieron con mezclas de harina de arroz y almidn de trigo al 50%, mientras que los peores
resultados se obtuvieron con los panes elaborados con un 100% de almidn de maz.

124

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

LOS ACEITES ESENCIALES EN EL CONTROL DE Bipolaris AISLADO DEL


ARROZ DE VALENCIA
J. Rosell1, F. Sempere1, S. Gimnez1, M.P. Santamarina1
(1)Departamento de Ecosistemas Agroforestales. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera
Agronmica y del Medio Natural. Universitat Politcnica de Valncia.

Antecedentes: Bipolaris es un gnero frecuente en cereales, piensos y otros productos


agrcolas. Es un patgeno de plantas y puede producir prdidas importantes en el campo y en
el almacn. Bipolaris oryzae causa la mancha marron (Brown spot), la enfermedad ms
importante del arroz en todo el mundo. Los aceites esenciales han mostrado en diversos
trabajos propiedades antibacterianas y antifngicas. La necesidad de reducir el uso de
productos qumicos sintticos ha incrementado el inters por la aplicacin de

aceites

esenciales y sus compuestos.


Objetivo: Evaluar la capacidad antifngica de los aceites esenciales de laurel, canela,
clavo y organo sobre Bipolaris oryzae aislado en los almacenes del arroz de Valencia.
Mtodo: La actividad antifngica de los aceites se evalo siguiendo la metodologa
de Santamarina y Rosell (2011).
Resultados: El crecimiento de Bipolaris fue similar en PDA, y en PDA-laurel. Los
aceites de clavo y canela inhibieron totalmente el crecimiento del hongo hasta el sexto da
(canela) y octavo da (clavo) de lectura. Posteriormente, el aceite de canela redujo el 87% la
velocidad de crecimiento del hongo con respecto al testigo, el de clavo en el 83%.
Se produjo inhibicin total del crecimiento de Bipolaris hasta el decimosexto da de
lectura cuando se aadi aceite de organo al medio de cultivo.
Del estudio de los aceites se deduce que la actividad antifngica de los aceites se
debe al alto contenido en fenoles eugenol, carvacrol y thymol.
Conclusin: La adicin de los aceites de organo, clavo y canela podran ser una
alternativa para el control de Bipolaris oryzae en productos almacenados, como
conservadores y aditivos en alimentos, as como en granos y semillas.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

125

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INTERACCIONES ANTAGONISTAS ENTRE EL HONGO PATGENO DEL


ARROZ Phoma glomerata (Corda) Wollenweber & Hochapfel Y Trichoderma
harzianum Rifai
F. Sempere1, S. Gimnez1, J. Rosell1, M.P. Santamarina1
(1)Departamento de Ecosistemas Agroforestales. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera
Agronmica y del Medio Natural. Universitat Politcnica de Valncia.

Antecedentes: Phoma es un gnero de distribucin mundial, abundante en el suelo, y


patgeno de plantas y humanos. Se ha aislado de una amplia variedad de plantas, del suelo, la
mantequilla, el grano de arroz, el cemento, la pintura, el papel y la lana. El hongo puede
atacar a diferentes tipos de frutos.
Objetivo: Estudiar el comportamiento de Trichoderma harzianum y su capacidad para
competir y dominar a Phoma glomerata bajo la influencia de los factores ambientales,
actividad de agua y temperatura, en agar extracto de arroz.
Mtodo: Para el estudio de la influencia de la temperatura y la aw sobre el crecimiento
fngico, y la evaluacin del Tipo de Interaccin e ndice de Dominancia (ID) se sigui la
metodologa de Sempere y Santamarina (2008).
Resultados: Trichodema harzianum presenta capacidad antagnica al ser capaz de
controlar e inhibir el desarrollo de Phoma glomerata, siempre que las condiciones de agua y
temperatura sean mayores de 0.90 a 25C y por encima de 0.95 a 15C. Los mecanismos
ejercidos por T. harzianum y que actuaron sinrgicamente para controlar a P. glomerata
fueron micoparasitismo y competencia por el espacio y los nutrientes.
Conclusin: El objetivo final que se pretende es conseguir un organismo, considerado
como agente de biocontrol frente a distintos hongos causantes de enfermedades en los
cultivos, y capaz de controlar a los hongos presentes en el arroz durante el almacenamiento.

126

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

LA PROTEMICA COMO ALTERNATIVA CAPAZ DE DISCRIMINAR ENTRE


ESPECIES CRNICAS ESTRECHAMENTE RELACIONADAS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
Alberto Massa, Enrique Sentandreu, Miguel ngel Sentandreu
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC), Calle Agustn Escardino, 7.
46980 Paterna, Valencia.

Hoy en da, los consumidores demandan cada vez ms una informacin fiable y
precisa sobre los alimentos que consumen, sobre todo en alimentos procesados donde la
diferenciacin de los distintos ingredientes no es evidente a simple vista. El reciente
escndalo sobre la presencia de carne de caballo no declarada en el etiquetado de alimentos
ha puesto de manifiesto la importancia que tienen los mtodos de identificacin de especies
crnicas en descubrir y evitar estos fraudes.
Aunque las metodologas ms empleadas en la autentificacin de carnes se basan en
los inmunoensayos y los anlisis de ADN, estos mtodos no estn exentos de importantes
limitaciones, sobre todo en alimentos procesados o complejos. El objetivo del presente
trabajo consiste en el desarrollo de un anlisis protemico que permita la discriminacin
inequvoca entre especies de carne estrechamente relacionadas, en nuestro caso carne de
pollo y pavo, mediante la identificacin de pptidos especficos de cada una de estas especies.
El mtodo desarrollado consiste en la extraccin de las protenas totales de distintas
mezclas de carne de pollo y pavo sometidas a un tratamiento trmico, fraccionando a
continuacin el extracto obtenido mediante isoelectroenfoque en medio lquido (OFFGEL).
Tras la posterior hidrlisis con
seleccionadas,

los

pptidos

tripsina de las protenas contenidas en las fracciones


generados

se

analizaron

mediante

LC-ESI-MS/MS,

consiguindose la identificacin de dos pptidos especficos para cada una de las dos especies
consideradas.
El mtodo desarrollado es robusto, rpido y sensible; es capaz de discriminar entre
especies crnicas estrechamente relacionadas con gran fiabilidad, al ser las secuencias de
aminocidos de los pptidos biomarcadores ms resistentes al procesado de alimentos que las
secuencias de ADN.
Los resultados obtenidos confirman que los mtodos protemicos son una alternativa
de futuro a aquellos que se emplean actualmente en la identificacin de especies crnicas en
alimentos tanto frescos como procesados.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

127

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ACTIVIDAD DIASTASICA E HIDROXIMETILFURFURAL COMO INDICADORES


DE CALIDAD DE LAS MIELES TROPICALES COLOMBIANAS
Laura Mara Reyes Mndez; Guillermo Salamanca Grosso
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades
Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad del Tolima
A. A 546 Ibagu-Tolima-Colombia

La demanda de miel entre los consumidores a nivel mundial ha crecido


significativamente, hacindose necesaria una verificacin de su autenticidad con el objetivo
de satisfacer los requerimientos de los consumidores que demandan productos orgnicos,
sanos y diferenciados, elaborados bajo rigurosos estndares de calidad. La diastasa (DN) es
una enzima aadida por la abeja al nctar que descompone el almidn en oligosacridos;
presentando actividad especfica sobre azucares complejos hasta su transformacin en
glucosa y fructosa principalmente, su actividad se reduce en el tiempo y junto con la
evolucin de hidroximetilfurfural (HMF) se consolidan como indicadores de calidad y
frescura de mieles cosechadas. En este trabajo se estudiaron 85 muestras de 9 zonas
biogeogrficas colombianas; bosque muy seco tropical (bms-T); bosque seco tropical (bs-T);
bosque hmedo tropical (bh-T); bosque muy hmedo tropical (bmh-T); bosque hmedo
premontano (bh-PM); bosque muy hmedo premontano (bmh-PM); bosque seco montano
bajo (bs-MB); bosque hmedo montano bajo (bh-MB) y bosque muy hmedo montano bajo
(bmh-MB). Se adelantaron evaluaciones de pH, color (Pfund), conductividad que permitieron
clasificar las muestras como mieles florales o de mielada; HMF y DN fueron determinados
como ndices de frescura. DN y HMF presentan diferencias significativas entre los promedios
de las zonas biogeogrficas, con 4.87 1.49 bh-PM < 6.26 3.47 bms-T < 8.82 4.19 bhMB < 10.40 0.01 bmh-T < 10.87 5.07 bmh-PM < 13.63 7.01 bs-T y 22.30 11.29 en
bs-MB. Se observaron muestras con HMF entre 10.95 8.61 bs-MB y 28.84 17.25
mg/Kg bh-MB. Valores atpicos superiores a 40 mg/Kg en bms-T, bmh-PM y bh-PM. En la
zona de bms-T se presentan los mayores valores de HMF para mieles de color mbar obscura
(DA); bs-MB y bs-T por su parte presentan los mayor actividad diastsica en mieles de color
mbar extra claro (ELA) y mbar claro (LA) y la menor actividad en mieles mbar obscura
(DA) y mbar claro (LA) de las zonas de vida bms-T y bh-PM respectivamente.

128

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AVALIAO NUTRICIONAL DE
SUPLEMENTADO COM SPIRULINA

PES

DE

TRIGO

DE

ARROZ

Selmo, M. S; Fagundes, G. A; Salas-Mellado, M. M.


Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos, Universidade Federal
do Rio Grande (FURG), Rio Grande/RS, Brasil.
O po um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo a base da alimentao
em muitos pases. Do ponto de vista nutricional, o po um alimento de grande importncia
em razo do seu contedo proteico-calrico. Os pes so produtos simples obtidos da mistura
de farinha de cereais, gua, sal e fermento, resultantes do processo de fermentao e coco.
A farinha de arroz tem sido utilizada na elaborao de pes livres de glten com boa
qualidade tecnolgica e nutricional, destinados principalmente populao celaca. A
Spirulina uma microalga que tem sido mundialmente usada como suplementao alimentar.
Este trabalho teve como objetivo avaliar nutricionalmente pes de trigo e de arroz
suplementado com Spirulina, atravs de um ensaio biolgico. Foram utilizados 30 ratos da
espcie Rattus norvegicus, cepa Wistar, machos, com 21 dias, distribudos em cinco grupos:
dieta controle, utilizando casena (C), dieta aproteica, dieta com po de trigo (PT), dieta com
po de arroz (PA) e dieta com po de arroz suplementado com Spirulina (PS). O ensaio
biolgico teve durao de 17 dias, sendo os trs primeiros de adaptao e os ndices
biolgicos avaliados foram: Razo proteica liquida (NPR), Coeficiente de eficincia
alimentar (CEA), Digestibilidade aparente (DA) e Digestibilidade verdadeira (DV). Os ratos
alimentados com dieta PS apresentaram os maiores ganhos de peso entre os grupos, superior
em torno de 40% do valor observado para o grupo alimentado com dieta PT. Os menores
ndices de CEA e NPR foram encontrados na dieta PT, diferindo dos demais grupos
(PA>PS>C). As dietas PA e PS apresentaram NPR de 3,90 e 3,71, respectivamente. Tambm
no foram encontradas diferenas nos valores de DV e DA entre as dietas experimentais,
sendo que a dieta PT no diferiu da dieta controle, a qual apresentou valores de 96,13 e 93,60
para DV e DA.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

129

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFEITO DA ADIO DE PROTENAS DE COBIA (Rachycentron canadun) SOBRE


AS CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DE PES DE TRIGO
Fagundes, G. A; Salas-Mellado, M. M.
Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos, Universidade Federal
do Rio Grande (FURG), Rio Grande/RS, Brasil.
O po um dos alimentos mais antigos que se tm notcia, sendo consumido em todo
o mundo, por pessoas de todas as classes sociais. Por ser rico em carboidratos, uma
excelente fonte de energia, e em menor quantidade, de protenas. O suprimento de protenas
um desafio constante e de necessidade vital para a humanidade. As protenas de fontes
animais so consideradas nutricionalmente superiores s de origem vegetal, pois contm um
melhor balano de aminocidos essenciais. A adio de protenas de pescado em pes, alm
de aumentar o teor proteico, pode melhorar o equilbrio dos aminocidos essenciais e o valor
nutricional destes alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adio da
protena de cobia sobre as caractersticas tecnolgicas de pes de trigo. Os pescados foram
eviscerados, filetados, despolpados e lavados com gua destilada. A polpa resultante foi
liofilizada, moda e peneirada em malha de 42 mesh. Fez-se um planejamento experimental
utilizando delineamento composto central rotacional (DCCR), variando a quantidade de
polpa (2 a 12%) e de gordura vegetal (0 a 3%). As anlises de volume especfico dos pes e
de firmeza do miolo foram determinados atravs dos mtodos da AACC (2000). A
determinao da cor foi realizada em colormetro Minolta, seguindo o sistema CIELAB. A
maior firmeza encontrada (206N) ocorreu quando foi adicionada a maior quantidade de
polpa. Os pes com os maiores volumes especficos (3,09 e 3,05cm3/g) foram obtidos quando
combinado baixas adies de polpa e altas adies de gordura. A menor luminosidade
(68,26%) resultou em pes adicionados com altos teores de polpa e de gordura. Os resultados
permitiram obter modelos significativos e preditivos relacionando as variveis independentes
com as medidas tecnolgicas realizadas nos pes.

130

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AVALIAO DA VIABILIDADE E DAS CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS


DE GOIABA MINIMAMENTE PROCESSADA ADICIONADA DE Lactobacillus
acidophilus
Marcela Zonta Rodrigues1; Aline Inacio Alves1; Maurlio Lopes Martins2; Edimar
Aparecida Filomeno Fontes3; Afonso Mota Ramos3
1

Estudantes de ps-graduao de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa, Brasil


Professor do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos do Inituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, Brasil
3
Professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa, Brasil
2

As culturas probiticas esto disponveis para o consumidor, principalmente, em


produtos lcteos, contudo o interesse pela incorporao de probiticos em outros alimentos
tem aumentado nos ltimos anos. Assim, as matrizes vegetais tem se tornado uma boa
alternativa para a incorporao destes micro-organismos. Esta pesquisa teve como objetivo
desenvolver um alimento probitico a partir de goiaba utilizando a tcnica de impregnao a
vcuo. As goiabas da variedade Paluma foram minimamente processadas e, em seguida
foram impregnadas sob uma presso de vcuo de 500 mmHg por 30 minutos utilizando
soluo controle constitudo por tampo citrato:acdo ctrico (1:1) e suspenso de
Lactobacillus acidophilus em tampo citrato:acdo ctrico. A suspenso da cultura probitica
continha inicialmente 1010 UFCmL-1. Avaliou-se a adio de L. acidophilus em goiaba
minimamente processada impregnadas a vcuo atravs da determinao da viabilidade de
lactobacilos e a adeso por microscopia eletrnica de varredura. Tambm determinou-se pH,
acidez total titulvel, slidos solveis totais e cor ao longo da vida de prateleira das goiabas.
A viabilidade da cultura probitica nas goiabas se manteve constante (mdia de
8,47 Log UFCg-1) at o dcimo dia de vida de prateleira. Constatou-se por MEV que o tecido
vegetal da goiaba danificado pelo processamento facilitou a entrada e serviu de abrigo para os
micro-organismos probiticos, sendo verificada a adeso de L. acidophilus superfcie da
goiaba. Constatou-se tambm que a adio da cultura probitica no alterou (p>0,05) as
caractersticas fsicas e qumicas (pH, acidez total titulvel, slidos solveis e cor), e que o
perodo de armazenamento apresentou influncia (p<0,05) sobre as caractersticas de pH,
acidez e cor para a coordenada Luminosidade. Portanto, conclui-se que vivel a produo
de goiaba minimamente processada inoculada com L. acidophilus, sendo uma alternativa para
indivduos vegetarianos e que possuem dieta com restrio de colesterol, alm daqueles
intolerantes a lactose presente em produtos lcteos.

Agradecimentos: Os autores agradecem ao CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

131

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

VIABILIDADE DE CULTURAS PROBITICAS EM GOIABA MINIMAMENTE


PROCESSADA IMPREGNADA A VCUO
Marcela Zonta Rodrigues1; Aline Inacio Alves1; Maurlio Lopes Martins2; Edimar
Aparecida Filomeno Fontes3; Afonso Mota Ramos3
1

Estudantes de ps-graduao de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de


Viosa, Brasil
2
Professor do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos do Inituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, Brasil
3
Professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de
Viosa, Brasil
A demanda por dietas saudveis assim como os benefcios nutricionais das bactrias
probiticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados
enriquecidos com esses micro-organismos. Desta forma, este trabalho objetivou avaliar a
viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em goiaba minimamente
processada. As goiabas foram minimamente processadas e, em seguida impregnadas sob uma
presso de vcuo de 500 mmHg utilizando soluo controle constituda por tampo
citrato:cido ctrico (1:1), suspenses L. acidophilus em tampo citrato:cido ctrico e de
L. plantarum em tampo citrato:cido ctrico, as suspenses continham inicialmente
1010 UFCmL-1. A fim de se determinar o tempo de vcuo ideal as goiabas foram impregnadas
com suspenso de L. plantarum avaliando-se 5 tempos (5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e,
posteriormente, foi realizada a contagem das bactrias viveis aderidas s goiabas.
Impregnou-se, separadamente, L. acidophilus e L. plantarum em goiaba minimamente
processada e avaliou-se esta adio por meio da determinao da viabilidade de lactobacilos.
Determinou-se a contagem total em placas de micro-organismos mesfilos e psicrotrficos,
ao decorrer do perodo de armazenamento das goiabas. O tempo de impregnao influenciou
no nmero de L. plantarum aderidos na goiaba (p<0,05) sendo que o tempo de 30 minutos foi
definido como o que apresentou a maior contagem e utilizado para a produo de goiaba
probitica impregnada a vcuo. A viabilidade das culturas probiticas nas goiabas se manteve
constante (mdia de 8,64 Log UFCg-1) at o dcimo dia de vida de prateleira no havendo
diferena entre as culturas estudadas (p>0,05). Constatou-se tambm que a adio de culturas
probiticas nas goiabas reduziu (p<0,05) em relao ao tratamento controle a contagem de
micro-organismos mesfilos e psicrotrficos ao longo do perodo de armazenamento. Diante
do exposto, as goiabas minimamente processadas adicionadas de culturas probiticas podem
ser uma alternativa para o consumo de alimentos funcionais.
Agradecimentos: Os autores agradecem ao CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro.

132

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE SURFACTANTES SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y


DE BARRERA DE PELCULAS A BASE DE ALMIDN.
Rodrigo Ortega-Toro, Alberto Jimnez Marco, Pau Talens Oliag, Amparo Chiralt Boix
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain

Las necesidades industriales, las polticas de conservacin medioambientales, el uso


integral de los recursos y la reduccin de reservas de hidrocarburos ha generado un particular
inters por el desarrollo de alternativas a los polmeros derivados del petrleo. Mltiples
estudios se han enfocado en el desarrollo de materiales biodegradables para remplazar, al
menos parcialmente, a los plsticos convencionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de la adicin de surfactantes sobre la micro- y nano--estructura y propiedades de
barrera de pelculas a base de almidn de maz para su subsecuente aplicacin en el empaque
de alimentos. La caracterizacin micro- y nano-estructural fue desarrollada por medio de
Microscopa de Fuerza Atmica (AFM), difraccin de rayos-X, y Microscopia Electrnica de
Barrido (SEM). Las propiedades de barrera fueron analizadas considerando la permeabilidad
al vapor de agua (WVP) y permeabilidad al oxgeno (OP). Los surfactantes usados fueron
sorbitan monopalmitato (Span 40), sorbitan monoestearato (Span 60) y sorbitan monooleato
(Span 80). La caracterizacin de las propiedades de barrera fue estudiada a dos tiempos de
almacenamiento para evaluar el efecto de los surfactantes en el tiempo de envejecimiento.
Los surfactantes fueron bien integrados en la matriz y las pelculas resultantes fueron
compactas y homogneas, especialmente cuando se uso Span 40 y Span 60. La adicin de
surfactantes no mejoro OP. Sin embargo, Span 40 y Span 60 mejor WVP. Adems, Span 40
y Span 60 preservaron las propiedades de barrera durante el tiempo de envejecimiento.

Palabras clave: almidn, surfactante, mtodo casting, tiempo de envejecimiento.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

133

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PELCULAS A BASE DE ALMIDN E HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA.


INFLUENCIA DEL CIDO CTRICO COMO AGENTE DE ENTRECRUZAMIENTO
Rodrigo Ortega-Toro, Pau Talens Oliag, Amparo Chiralt Boix
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain.

La conciencia de la sociedad sobre la conservacin del medio ambiente, la


importancia de las tecnologas verdes y la creciente contaminacin ambiental causada por los
polmeros sintticos a base de petrleo, han generado el inters especial de los investigadores
en el desarrollo de materiales respetuosos con el medio ambiente, tales como polmeros
biodegradables a base de polisacridos. Entre los polisacridos, el almidn es una alternativa
prometedora debido a su completa biodegradabilidad y su bajo precio. El objetivo de este
trabajo fue estudiar la influencia del cido ctrico en pelculas a base de almidn y
hidroxipropil-metil-celulosa (HPMC). Las pelculas se obtuvieron por medio del mtodo de
moldeo por compresin. El cido ctrico se utiliza como agente de entrecruzamiento para
mejorar las interacciones entre el almidn y HPMC. Se analizaron las propiedades pticas,
micro- y nano-estructurales de las pelculas. Las caracterizaciones pticas fueron brillo y la
transmitancia interna y las caracterizaciones micro- y nano-estructurales fueron Microscopa
Electrnica de Barrido (SEM) y Microscopa de Fuerza Atmica (AFM). Las propiedades
pticas se caracterizaron a dos tiempos diferentes de almacenamiento con el fin de evaluar el
efecto del envejecimiento. El brillo disminuy con el contenido de HPMC y la presencia de
cido ctrico y se incrementaron durante el tiempo de envejecimiento en algunos casos. Por
otra parte, la transmitancia interna disminuy con el contenido de HPMC y aument cuando
se aadi el cido ctrico y conserva sus valores durante el tiempo de envejecimiento.
Adems, las observaciones de SEM y AFM mostraron una fase dispersa de HPMC en una
fase continua de almidn y las diferencias en las propiedades superficiales entre las
formulaciones estudiadas.

Palabras clave: almidn, cido ctrico, entrecruzamiento, moldeo compresin, tiempo de


envejecimiento.

134

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ELABORACIN DE DULCE TIPO BOCADILLO CON DIFERENTES FRUTAS,


CON FRUCTOSA Y STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni)
Juan Manuel Moreno1, Juan David Snchez1, Diego Sa1, Martha M. Cuenca 2,
1

Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano, Departamento de Ingeniera, Programa de


ingeniera de Alimentos
2
Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, Departamento de Ingeniera Qumica y
Ambiental, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Bogot, Colombia

En Colombia, el consumo de postres o dulces pequeos despus de las comidas


principales es un hbito tradicional, que se han conservado a lo largo del tiempo. Uno de
estos dulces tradicionales es el bocadillo, el cual es una pasta elaborada por el calentamiento
de pulpa de guayaba (Psidium guajava) y sacarosa hasta alcanzar 75Brix. Sin embargo, las
personas que sufren de enfermedades relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos
(diabetes e hipoglicemia) no pueden consumir este tipo de productos. En el mercado
colombiano, la oferta de dulces y postres endulzados con edulcorantes diferentes a la sacarosa
es escasa, y los productos existentes tienen caractersticas sensoriales que no son tan
apetecibles por los consumidores. Se desarroll de un dulce tipo bocadillo utilizando fructosa
y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), basndose en la aceptacin sensorial por parte de los
consumidores y buscando no afectar su salud. Se realizaron anlisis DOFA y PESTEL y un
estudio de mercado. Se utilizaron guayaba (Psidium guajava), mora (Rubus glaucus Benth) y
lulo (Solanum quitoense) y fructosa y stevia en una relacin 70/30 y se adicion gelatina
como gelificante. Este bocadillo se elabor sin conservantes, escaldando las frutas utilizadas
entre 3 y 10 minutos para mantener color, olor y sabor naturales. El producto se conserv
durante cuatro semanas sin sinresis ni cambios en el color, olor, sabor ni textura. Se evalu
la preferencia con 40 panelistas no entrenados, consumidores de bocadillo, obtenindose la
preferencia ms alta para el de mora con 67%, mientras que el de lulo present la preferencia
ms baja debido al sabor cido natural de la fruta, no esperado por parte de este tipo de
consumidores. Se concluy que es posible desarrollar diferentes tipos de postres sin la
adicin de sacarosa que puedan ser aceptados por los consumidores y con una vida til
adecuada.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

135

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CLASIFICACIN
DE
HIDROMIELES
ELECTROQUMICAS Y QUIMIOMTRICAS

UTILIZANDO

TCNICAS

Martha M. Cuenca 1, Carlos Mario Zuluaga 2 Matteo Scampicchio 3


1,2

Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, Departamento de Ingeniera Qumica y


Ambiental, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Bogot, Colombia.
3
Libera Universit di Bolzano. Facolt di Scienze e Tecnologie, Bolzano, Italia.

El hidromiel es una bebida alcohlica tradicional, que se obtiene mediante la


fermentacin alcohlica de miel diluida con agua; se pueden adicionar diferentes materias
primas para mejorar sus caractersticas sensoriales tales como frutas, jugos de frutas, hierbas
y especias. Su produccin se encuentra regulada en la Unin Europea de acuerdo con los
reglamentos C 266/27, C 268/22, C 267/40 y C 265/29 de Noviembre 7 de 2007; su
clasificacin depende de la formulacin del mosto de partida y las caractersticas
fisicoqumicas del producto final. A pesar de su antigedad, su produccin an hoy en da es
artesanal; adicionalmente, los estudios acerca de clasificacin de hidromieles se relacionan
principalmente con aspectos tales como el contenido de aromas en el producto final,
contenido de fuente de nitrgeno inicial, utilizacin de diferentes levaduras. En este trabajo
se aplicaron tcnicas electroqumicas y tradicionales para clasificar diversos hidromieles
obtenidos mediante la fermentacin durante 30 das a 25C de distintos mostos con adicin
de diferentes materias primas (hierbas y especias), adems de la utilizacin de miel de abejas,
polen y levadura comercial. Se concluy que es posible llevar a cabo la clasificacin de
diferentes hidromieles a travs de la utilizacin de tcnicas electroqumicas y la aplicacin de
tcnicas estadsticas multivariadas, encontrando su relacin con el mosto de origen, el
contenido de compuestos fenlicos y el contenido de azcares.

136

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

UTILIZACIN DE TCNICAS ELECTROQUMICAS PARA MONITOREAR EL


PROCESO FERMENTATIVO PARA OBTENCIN DE HIDROMIEL
Martha M. Cuenca 1, Carlos Mario Zuluaga2, Matteo Scampicchio 3
1,2

Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, Departamento de Ingeniera Qumica y


Ambiental, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Bogot, Colombia3 Libera
Universit di Bolzano. Facolt di Scienze e Tecnologie, Bolzano, Italia.

La electroqumica estudia las reacciones que implican oxidaciones y reducciones.


Actualmente, se encuentran innumerables aplicaciones de la utilizacin de estas tcnicas para
determinar la calidad de diferentes tipos de alimentos o clasificarlos, evaluar diferentes tipos
de contaminantes o adulterantes de los mismos, cuantificar diferentes nutrientes y
compuestos de inters funcional; sin embargo, son pocas las aplicaciones de dichas tcnicas
para la evaluacin de procesos productivos a lo largo del tiempo. El hidromiel es una de las
bebidas alcohlicas ms antiguas, tradicional en Polonia, donde su produccin se encuentra
reglamentada de acuerdo con el mosto de partida (contenido de agua, miel y otras materias
primas) y las caractersticas fisicoqumicas del producto final. Los avances que se reportan
generalmente utilizan tcnicas tradicionales tales como pH, acidez, grados Brix, densidad, y
otras como cromatografa lquida y de gases, y se relacionan con la seleccin de levaduras,
evaluacin de contenido de fuentes de nitrgeno, entre otros. En el presente trabajo se
aplicaron tcnicas tradicionales y tcnicas electroqumicas para evaluar el proceso
fermentativo a lo largo del tiempo para la produccin de hidromiel a 25C y durante 30 das
de fermentacin. Se encontr que es posible llevar a cabo el seguimiento a lo largo del
tiempo de la fermentacin alcohlica utilizando sensores comerciales y tcnicas como
voltametra cclica y de onda cuadrada, pues existe una relacin con el consumo de azcares a
lo largo de la fermentacin y la generacin de cidos orgnicos, as como con el contenido de
compuestos fenlicos, haciendo que el uso este tipo de tcnicas faciliten la evaluacin de
proceso fermentativos en lnea.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

137

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AVALIAO DO DESEMPENHO DE DIFERENTES MEMBRANAS POLIMRICAS


COMERCIAIS NA DESSOLVENTIZAO DE LEOS COMESTVEIS
MSc. Katia Rezzadori1; Eng. Frederico Marques Penha1; Eng. Mariane Carolina
Proner1; Dr. Marco Di Luccio1; Dr. Jos Carlos Cunha Petrus1
1

Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos, Centro Tecnolgico Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC); Brasil

A aplicao da tecnologia de membranas em sistemas no aquosos ainda no est


totalmente estabelecida, embora se reconhea seu potencial para diferentes setores. Esta vem
sendo utilizada como alternativa aos processos tradicionais de recuperao de solventes e
refino na indstria de leos, assim como para o fracionamento de misturas no aquosas. As
vantagens do uso de membranas esto relacionadas s tecnologias limpas, porm, estudos
ainda so necessrios, j que as membranas comerciais disponveis so produzidas
principalmente para sistemas aquosos. Assim, o objetivo desse trabalho foi investigar o
desempenho de membranas de ultrafiltrao (UF), nanofiltrao (NF) e osmose inversa (OI)
na filtrao de misturas de leo de mamona e leo de macaba em n-hexano utilizando o
fluxo permeado e a reteno de leo e de cidos graxos como parmetros. Foram utilizadas
membranas de diferentes materiais e fornecedores, alm de concentraes de leos na
mistura: 1:3 (leo macaba:hexano) para a membrana de UF e 1:20 (leo mamona:hexano)
para as de NF e OI. Os testes foram realizados em unidade de filtrao dead end sob agitao
de 400 rpm e temperatura ambiente. As presses utilizadas foram de 10, 20 e 45 bar para as
membranas de UF, NF e OI, respectivamente. A anlise cromatogrfica de perfil de cidos
graxos ser realizada para cada leo antes e depois de cada filtrao. As membranas
apresentaram fluxo permeado de 0,003; 10,14 e 1,28 kgh-1m-2 para as membranas UP005,
NP030 e ORAK, respectivamente. O menor fluxo permeado verificado na membrana de UF
pode estar relacionado maior concentrao de leo na mistura (1:3). A reteno de leo foi
de 35 % para a membrana UP005 e de 55,90 % e 64,90 % para a NP030 e ORAK,
respectivamente. Os resultados obtidos at o momento demonstram viabilidade na utilizao
de membranas polimricas comerciais neste processo.

138

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPIEDADES FISICAS Y ANTIFUNGICAS DE FILMS DE ALMIDNGELATINA CON ACEITES ESENCIALES


Sandra Acosta (*), Chelo Gonzlez-Martnez(*), Josefa Rosello Caselles (**), Mara
Pilar Santamarina Siurana (**), Amparo Chiralt (*), Maite Chfer (*)
(*) Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agronmica y del Medio Natural de la
Universidad Politcnica de Valencia. Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para
el desarrollo. Camino de Vera, s/n 46022 Valencia Espaa.
(**) Departamento de Ecosistemas Agroforestales. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera
Agronmica y Medio Rural. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera, s/n
46022 Valencia Espaa.
Diferentes investigaciones han demostrado el gran poder antimicrobiano de los aceites
esenciales (AE). Su incorporacin en films de biopolmeros de bajo coste como el almidn o
la gelatina, permitira reducir la cantidad de AE, constituyendo una alternativa para obtener
materiales de envase activos. El estudio se hizo en films de almidn de yuca (A) y gelatina
(G) en proporcin 50:50 con buenas propiedades barrera y mecnicas. Se incorporaron AE de
canela (C), clavo (CL), y organo (O), en una proporcin de 1:0,25 (polmero: aceite). Todas
las formulaciones contenan glicerol como plastificante (ratio polmero: glicerol de 1:0,25).
Los ingredientes se homogenizaron en fase acuosa y los films se obtuvieron por extensin y
secado de dispersiones acuosas. Los films obtenidos se equilibraron a 53% de HR y 25 C,
previamente a la caracterizacin de sus propiedades barrera, mecnicas, pticas y
microestructurales (SEM). Se evalu la actividad antifngica contra dos hongos,
Colletotrichum gloesporoides (CG) y Fusarium oxysporum (FOG), midiendo el halo de
inhibicin por efecto del film depositado sobre un cultivo en PDA del hongo de 7 das de
crecimiento.
Los resultados mostraron una escasa influencia del AE en las propiedades mecnicas.
Su

incorporacin influy significativamente en las propiedades barrera, pticas y

microestructurales. Los films con AE fueron menos permeables al vapor de agua y gases, ms
transparentes y menos brillantes, en comparacin con el control. Las observaciones de SEM
mostraron una estructura heterognea de los films con AE debido a la falta de miscibilidad de
los componentes del aceite con los polmeros de la matriz. Se cuantific la prdida de AE
durante el secado de los films que fue entorno al 60%. Aun as, los films con aceite mostraron
capacidad antifngica, con un valor cuantitativo del halo de inhibicin, especialmente el de
canela para el FOG y el clavo para el CG.
Palabras clave: capacidad antifngica, halo de inhibicin, propiedades mecnicas,
propiedades barreras.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

139

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA AUMENTAR LA


VIDA TIL EN CARNE DE POLLO
Acevedo, Na.; Riquelme, Na; Matiacevich, Sa.
a

Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica.


Universidad de Santiago de Chile. Obispo Umaa 050. Estacin Central. Santiago. Chile.

Los recubrimientos comestibles han sido utilizados para aumentar la vida til en
productos frescos. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad de aumentar la vida
til mediante un recubrimiento comestible a base de alginato con la adicin de un
antimicrobiano y un antioxidante y sus mezclas, en carne de pollo durante su
almacenamiento.
Se recubrieron trozos de pollo (pechuga) de 2x3x4cm con emulsiones previamente
caracterizadas,

base

de

alginato

plastificante

1%p/p,

CaCO3

0,02%p/p,

surfactante:antimicrobiano 1:3, antioxidante 0,5%p/p y/o sus mezclas, mediante aspersin,


utilizando como controles pollo sin recubrir y pollo recubierto slo con alginato. Se evalu la
generacin de compuestos oxidantes mediante el ndice del acido tiobarbitrico, color,
prdida de peso, pH, deterioro microbiolgico mediante recuento de aerobios mesfilos
(RAM) y anlisis sensorial usando el mtodo triangular y la escala hednica de 9 puntos,
durante su almacenamiento.
Se observ que los recubrimientos disminuyeron la generacin de compuestos
oxidantes, aunque solo hasta los 3 das de almacenamiento. El color del pollo y el pH no
presentaron diferencias (p>0,05) por la aplicacin del recubrimiento ni entre stos, mientras
que durante su almacenamiento; el color no present diferencias significativas (p>0,05) y el
pH aument levemente (6%). El RAM mostr una disminucin del crecimiento de
microorganismos en las muestras que contenan antioxidante o antimicrobiano pero fue
menos efectivo cuando se aplicaron juntos.
El recubrimiento a base de alginato-antimicrobiano fue el ms efectivo, ya que
extendi la vida til (1,75 das), redujo la prdida de peso (69%), no cambio
significativamente las propiedades de pH ni color (p>0,05), y present mayor aceptacin en
cuanto a color y aroma, en el anlisis sensorial realizado. Por lo tanto la aplicacin de este
recubrimiento podra tener grandes proyecciones a nivel industrial.

Agradecimientos: Proyecto Fondecyt 1131017 y DICYT.

140

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA LIBERACIN PROLONGADA


DE CARVACROL ENCAPSULADO EN PELCULAS COMESTIBLES DE
ALGINATO
Almonacid, M.Ja.; Riquelme, Na; Matiacevich, Sa.
a

Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica.


Universidad de Santiago de Chile. Obispo Umaa 050. Estacin Central. Santiago. Chile.

Los factores que afectan la liberacin prolongada en el tiempo de agentes bioactivos


desde pelculas comestibles son numerosos, tales como pH, actividad de agua, tipo de
encapsulante y su concentracin. El objetivo de este trabajo fue evaluar los factores que
afectan la liberacin prolongada en el tiempo de carvacrol encapsulado en pelculas
comestibles de alginato. Se prepararon pelculas por casting a 40C a partir de suspensiones,
a distintos pH, conteniendo 1%p/p alginato; 0,5%p/p carvacrol (antimicrobiano); 1%p/p
sorbitol (plastificante); 0,02%p/p Ca(CO3) (entrecruzador); 0,25-0,75%p/p de trehalosa o
1%p/p Tween20 (encapsulantes/emulsionantes). Se determin el dimetro de Sauter (D32) de
gotas mediante microscopa ptica y la estabilidad de las emulsiones formadas por % de luz
difusa utilizando un Turbiscan, siendo ms estables aquellas que contenan trehalosa como
encapsulante. Se utiliz un diseo experimental compuesto central rotacional con tres
factores: pH entre 4 y 8, humedad relativa entre 75% y 100% y temperatura entre 4 y 30C,
con 5 niveles por factor, y el cual fue evaluado durante distintos tiempos (0-28 das). La
variacin de

color (DE00) y opacidad se midieron por visin computacional, donde la

pelculas con tween20 presentaron mayor diferencia de color (DE00>5) y opacidad (~0,4) con
respecto a las con trehalosa. Las propiedades antimicrobianas se obtuvieron midiendo halos
de inhibicin contra E. coli y L. innocua. Se concluy que la temperatura y humedad relativa
son los factores ms influyentes en la inhibicin de microorganismos en el tiempo, otorgando
mejores respuestas en el tiempo (mxima inhibicin, mnimo DE00; mnima opacidad), en
condiciones ptimas de almacenamiento de 77% de HR y temperaturas entre 10 y 20C. Los
resultados de este trabajo entregan una orientacin en cuanto a los factores de mayor
importancia para mantener prolongada la liberacin de carvacrol en pelculas comestibles a
base de alginato, y sus ptimos de almacenamiento.

Agradecimientos: Proyecto Fondecyt 1131017 y DICYT.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

141

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTOS DE LA ADICIN DE INULINA, POLIDEXTROSA Y ASLADO


PROTEICO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE QUESO GOUDA REDUCIDO
EN CALORIAS
Molina, R. P.; Gertosio, C. A.; Medina, A. E. y Acevedo, C. A..
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad
de Santiago de Chile, Av. Ecuador 3769, Estacin Central, Santiago, Chile.

El consumo de productos lcteos es importante en Chile, siendo muy popular el


queso, que posee un alto contenido graso (~ 28 %), sin embargo, el registro de personas que
sufren de sobrepeso es de un 67%, tasa que hasta el da de hoy sigue en aumento debido al
mal cuidado que se tiene en la alimentacin. En base a ello, existe la necesidad de elaborar
productos bajos en caloras y funcionales como podra ser un queso Gouda reducido en
caloras que posea caractersticas similares a un queso normal.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios fsico-qumicos y de calidad
sensorial que se producen en la elaboracin de tres quesos Gouda reducidos en caloras, cada
uno adicionado con un aditivo diferente: inulina, polidextrosa y aislado proteico.
Se elaboraron 8 productos, de los cuales 7 corresponden a quesos Gouda reducidos en
caloras. A 6 de estos se les incorporaron distintos aditivos: 2 productos con inulina al 5 y
10%, 2 productos con Polidextrosa al 5 y 10% y 2 productos con Aislado Proteico al 0,5 y
1%. Durante la elaboracin se midieron las variables de pH, temperatura y rendimiento.
Luego se dejaron madurar por un periodo de 20 das y finalmente se sometieron a anlisis
fsico-qumicos, de textura (TPA), color y calidad sensorial.
De todos los anlisis realizados, se determin que el queso Gouda adicionado con
polidextrosa en sus dos niveles (5 y 10%) presenta las mejores caractersticas respecto a los
otros quesos, siendo este el producto que ms se asemeja al queso Gouda normal. Segn lo
evaluado a este queso lo siguen en calidad el queso Gouda adicionado con inulina y
finalmente el queso adicionado con aislado proteico. En este ltimo no se obtuvieron los
resultados deseados, sin embargo igual se mejoraron las caractersticas del queso Gouda
descremado.

Palabras clave: queso gouda, desarrollo de productos, alimento funcional.

142

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

FORMULACIN Y DESARROLLO DE UN GEL DE FRUTAS A PARTIR DE


PULPA DE MANZANA
Gertosio, C. A.; Saavedra, K.; Sandoval P.
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad
de Santiago de Chile, Av. Ecuador 3769, Estacin Central, Santiago, Chile

La tendencia de los consumidores a mejorar sus hbitos de consumo, ha creado en la


industria de alimentos la necesidad de elaborar productos ms naturales para la satisfaccin
del mercado. Es por esta razn que se propone desarrollar un gel de frutas producido en base
de pulpa de frutas, para ser aadido a diferentes alimentos, como por ejemplo barra de cereal,
helados, chocolates, u otros similares.
Este nuevo tipo de productos representa una alternativa atractiva para la industria de
alimentos, ya que permite el uso de excedentes de frutas provenientes de exportacin,
consumo en fresco y agroindustria nacional, permitiendo disminuir costos de produccin.
El producto se elabor a partir de pulpa de manzana, adicionada de aditivos, buscando
la obtencin de un gel estable y con caractersticas organolpticas aceptadas por el
consumidor y con propiedades fsicas y qumicas que garanticen la estabilidad en el tiempo
En el desarrollo de este gel se evalo distintos agentes gelificantes y espesantes, tales
como: carragenina, goma guar y maltodextrina, los que se aplicaron en diferentes
concentraciones a las distintas formulaciones para alcanzar un producto con las
caractersticas deseadas.
El producto se evalu con tres tratamientos diferentes de temperaturas de secado
(62C, 65C y 67C), las cuales entregaron un gel, a las 18 horas de secado, con similares
caractersticas organolpticas, evaluadas mediante un panel sensorial,

y similares

propiedades qumicas (humedad entre 14-15% y actividad de agua entre 0,5-0,6), evaluadas
mediante curvas de secado, isotermas de desorcin y awversus tiempo.
Los resultados obtenidos indicaron que con cualquiera de las tres temperaturas, a 18
horas de secado, era posible elaborar los geles de manzana. Sin embargo, la evaluacin
sensorial prefiri el tratamiento a 67C por sus mejores caractersticas organolpticas.

Palabras clave: Desarrollo de Productos, Pulpa de manzana, Gel de manzana.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

143

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CARACTERIZACIN
FISICOQUMICA,
TEXTURAL,
REOLGICA
Y
SENSORIAL DE QUESOS TIPO PANELA ELABORADOS CON MEZCLAS DE
LECHE DE CABRA Y VACA
Carolina Ramrez-Lpez, Jorge Fernando Vlez-Ruiz
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Fundacin Universidad de las
Amricas Puebla. Ex Hacienda Sta. Catarina Mrtir S/N, Cholula, Puebla. C.P.72810.
Mxico.
En Mxico predomina la produccin de queso fresco, de cuyas variantes, el queso
Panela es el producto lcteo de mayor consumo. Este tipo de queso es elaborado casi de
forma exclusiva con leche de vaca, sin embargo, en los ltimos aos se ha remarcado la
importancia de la leche de cabra por sus propiedades benficas en el sabor y a la salud. En el
presente estudio se evaluaron algunas formulaciones elaboradas a partir de diferentes
proporciones de leches de cabra y vaca para determinar el efecto de la composicin qumica
de la leche sobre las caractersticas fsicas, texturales, reolgicas y sensoriales de un queso
fresco tipo Panela. A cada formulacin se le determin la composicin proximal, parmetros
fisicoqumicos y color. El comportamiento textural y reolgico fue obtenido mediante
pruebas de compresin uniaxial, anlisis de perfil de textura, creep y pruebas dinmicas de
baja amplitud oscilatoria, respectivamente. De acuerdo a los resultados de composicin
proximal, el contenido de grasa y protena fue significativamente diferente entre las
formulaciones (P<0.005), aumentando directamente en relacin a la cantidad de leche de
cabra presente (grasa: 16.60 19.40 %; protena: 15.18 18.52%). Del anlisis de resultados
de las pruebas texturales y reolgicas, se observ que la incorporacin de leche de cabra
(10% a 40% de sustitucin) en la elaboracin de queso fresco Panela, caus efectos
significativos (P<0.005) en su textura (dureza: 5.4 10.8 N; gomosidad: 1.8 3.1 y
masticabilidad: 1.4 2.5) y propiedades viscoelsticas (G: 10.6 15.8 kPa). De stos
resultados se infiere que la casena de la leche de cabra brinda un mayor soporte y estabilidad
a la red proteca formada durante la coagulacin, originando quesos con mayor resistencia a
la fractura (mayor dureza) y deformacin (mayor elasticidad).

Palabras clave: Queso Panela, propiedades, tipo de leche

144

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AISLAMIENTO, SELECCIN Y CARACTERIZACIN FUNCIONAL DE CEPAS


AUTCTONAS DE LECHE Y QUESOS ARTESANALES DE CABRA PARA LA
ELABORACIN DE CULTIVOS INICIADORES
Carolina Ramrez-Lpez, Jorge Fernando Vlez-Ruiz
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Fundacin Universidad de las
Amricas Puebla. Ex Hacienda Sta. Catarina Mrtir S/N, Cholula, Puebla. C.P.72810.
Mxico.

El empleo de las bacterias cido lcticas (BAL) en forma de cultivos iniciadores para
la elaboracin de productos lcteos fermentados es importante por las caractersticas de
aroma, sabor y textura que stas desarrollan, as como tambin por la seguridad
microbiolgica que ofrecen a causa del descenso de pH, presencia de bacteriocinas y otros
metabolitos con actividad antimicrobiana. En el presente estudio se aislaron y caracterizaron
18 cepas de BAL de muestras de leche cruda y queso fresco artesanal de cabra, con el
objetivo de seleccionar las cepas lcticas con caractersticas tecnolgicas ptimas para la
formulacin de los cultivos iniciadores. Se determinaron las actividades proteolticas,
lipolticas, produccin de gas y capacidad acidificante. Las cepas seleccionadas fueron
caracterizadas

fenotpicamente,

mediante

pruebas

bioqumicas

(fermentacin

de

carbohidratos). Los gneros presentes en mayor proporcin fueron Lactobacillus (56%),


Lactococcus (22%) y Leuconostoc (22%). Del total de cepas aisladas, 3 de ellas presentaron
actividad lipoltica y fueron identificadas como Lactobacillus acidophilus. En general, las
cepas aisladas presentaron poder acidificante y coagulante (precipitacin de protena),
ninguna de las cepas present produccin de gas. El aislamiento y caracterizacin bioqumica
de las cepas BAL provenientes de productos artesanales, permite incrementar el
conocimiento acerca del potencial de cepas autctonas, para ser utilizadas como cultivos
iniciadores, de esta manera es posible mejorar el control sobre los procesos de fermentacin,
permitiendo incrementar la vida de anaquel y la calidad microbiolgica de un producto
particularmente sensible al deterioro, como es el caso del queso fresco.

Palabras clave: bacterias cido lcticas, cultivos iniciadores, queso fresco artesanal

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

145

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DETERMINAO DO CALOR ESPECFICO DE SUSPENSES AQUOSAS DE


BIOMASSA DE RESDUOS DE AMENDOIM
Tiago Carregari Polachini*, Javier Telis-Romero*, Renato Alexandre Ferreira Cabral*
*UNESP - Universidade Estadual Paulista, Departamento de Engenharia e Tecnologia de
Alimentos, So Jos do Rio Preto, So Paulo, Brasil

A biomassa lignocelulsica considerada o material mais promissrio para a indstria


de bioetanol devido a sua alta disponibilidade na natureza e no setor agroindustrial. Para a
converso do material lignocelulsico em biocombustvel, o pr-tratamento o primeiro
passo para a gerao de acar redutor, provenientes da quebra da celulose e hemicelulose.
Os diferentes mtodos de pr-tratamento podem classificar-se como: fsicos, qumicos,
biolgicos, eltricos, ou a combinao dos mesmos. Pr-tratamentos qumicos so de longe,
as metodologias mais estudadas entre essas categorias. No entanto, a maioria destes processos
requer uma alta energia para quebrar a estrutura cristalina da celulose amorfa, resultando em
muitos casos, na formao de produtos indesejveis. Pesquisas recentes sugerem que o estudo
das propriedades trmicas de biomassa um passo fundamental para padronizar e controlar
os diferentes processos das operaes unitrias aplicadas na indstria de biocombustveis. O
calor especfico uma propriedade trmica necessria para os clculos de tais operaes
unitrias. O conhecimento preciso das propriedades termofsicas e o desenvolvimento de
modelos para prever estas propriedades desempenha um papel importante na concepo e
operao de plantas de biocombustveis. O presente trabalho de pesquisa apresenta os
termogramas de resduos da indstria de amendoim (Arachis hypogaea, cultivar RUNNER
IAC 886) em p em soluo aquosa como funo da concentrao de biomassa, pH e
temperatura. O calor especfico foi determinado experimentalmente usando um calormetro
analtico digital (DSC). Os resultados experimentais foram simulados usando modelos
empricos de primeira ordem, atravs de um algoritmo no-linear com subsequente anlise
estatstica. Todos os modelos mostraram um bom comportamento frente aos resultados
experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlao ajustado superior a 0.998.
Os resultados obtidos nesta pesquisa podem proporcionar informaes teis para a
modelagem, desenho e controle das operaes unitrias envolvidas na indstria de etanol de
segunda gerao.

Palavras-chave: Operaes unitrias, resduos de amendoim, calor especfico.

146

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

FENOMENOLOGIA DA APLICAO DE ULTRASSOM DE POTNCIA EM


SUSPENSES DE CASCAS DE AMENDOIM EM P PELO MTODO
CALORIMTRICO
Tiago Carregari Polachini*, Javier Telis-Romero*
*UNESP - Universidade Estadual Paulista, Departamento de Engenharia e Tecnologia de
Alimentos, So Jos do Rio Preto, So Paulo, Brasil.
O ultrassom de potncia vem se destacando pela sua utilizao em diversas reas,
onde pode atuar isoladamente ou como mtodo combinado para otimizao de processos.
Dentre uma das atuaes do ultrassom de potncia, a quebra de estruturas moleculares pela
alta propagao de energia torna-se uma possibilidade para a produo de biocombustveis a
partir de biomassa lignocelulsica. Porm, alm de avaliar os resultados diretos produzidos
pela aplicao do ultrassom, pouco se sabe da fenomenologia de atuao do mesmo. Com o
intuito de compreender estes fenmenos e quantific-los, foi determinada neste trabalho a
potncia absorvida por suspenses aquosas de biomassa lignocelulsica (8% de casca de
amendoim) frente aplicao de uma potncia pr-determinada em uma massa especfica.
Estas medidas foram realizadas com base no mtodo calorimtrico, onde mediu-se a variao
de temperatura da suspenso em funo de um curto perodo de tempo por um termopar,
dados de massa especfica, calor especfico da suspenso obtido em um calormetro
diferencial de varredura (DSC). As anlises foram realizadas utilizando um ultrassom tipo
sonda UP400S operando a 24 kHz e a temperatura foi medida de 15 em 15 segundos. A
potncia aplicada variou de 100 400 W e foi possvel obter uma relao de eficincia entre
a potncia absorvida pela suspenso e a potncia inicial aplicada. Verificou que quanto maior
a potncia aplicada, menores so as eficincias. Uma relao no-linear ajustou-se ao grfico
de potncia absorvida por potncia aplicada.

Palavras-chave: Ultrassom de potncia, casca de amendoim, mtodo calorimtrico.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

147

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUNCIA DA POTNCIA ULTRASSNICA NA HIDRLISE DE BIOMASSA


EM SUSPENSO PROVENIENTE DE RESDUOS DE AMENDOIM
Tiago Carregari Polachini*, Javier Telis-Romero*
*UNESP - Universidade Estadual Paulista, Departamento de Engenharia e Tecnologia de
Alimentos, So Jos do Rio Preto, So Paulo, Brasil.
Com a crise energtica mundial, vem buscando-se novas fontes e tecnologias que
permitam produzir combustveis suficientes para suprir a demanda mundial. O Brasil, por ter
sua economia fortemente baseada no agronegcio, tem alta produo de resduos
lignocelulsicos, como os provenientes do beneficiamento de amendoim, os quais chegam a
aproximadamente 90 mil toneladas anuais. A biomassa tem a possibilidade de ser hidrolisada
por meio de processos fsicos, qumicos, biolgicos, ou processos combinados,
transformando-a em acares para a posterior fermentao e produo do chamado etanol de
segunda gerao. Uma das tecnologias emergentes no pr-tratamento deste material o
ultrassom de potncia, capaz de transmitir altas quantidades de energia e promover a
desestruturao de clulas e molculas. Assim, buscou-se avaliar por meio deste trabalho, a
influncia da potncia ultrassnica aplicada na quebra da celulose e hemicelulose focando
como resultado a produo de acares totais e acares redutores. Foi utilizado para os
experimentos um ultrassom VCX 1500 HV (Sonics & Materials, USA), operando a 24 kHz e
potncias ultrassnicas de 300, 600, 900, 1200 e 1500 W durante 60 minutos em duplicata.
As suspenses utilizadas apresentaram pH 7,0 e 8% de cascas de amendoim modas em um
moinho de facas. Os hidrolisados foram centrifugados e submetidos s anlises de acares
totais pelo mtodo fenol-sulfrico e acares redutores pelo mtodo DNS, ambos
espectrofotomtricos utilizando curvas padro. Para ambos compostos maiores concentraes
foram observadas quando aplicadas maiores potenciais ultrassnicas. Foram obtidos valores
em torno de 60 mg/mL para acar total e 1 mg/mL para acar redutor. Foi possvel
encontrar uma relao no-linear ajustando o grfico de produo de acares totais em
funo da potncia aplicada com R>0,9.

Palavras-chave: Ultrassom de potncia, resduos de amendoim, acar redutor.

148

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE LA MATRIZ DE CALIDAD EN EL DESARROLLO DE UNA


MIEL CREMOSA CON MACADAMIA (Macadamia Integrifolia).
1

Leidy Marcela Montoya Devia, Mnica Patricia Osorio Tangarife


Nelson Rodriguez Arias; Guillermo Salamanca Grosso

1,2

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades


Fisicoqumicas de Alimentos. Departamento de Qumica.
1,2
Departamento de Matemticas y Estadstica. -Facultad de Ciencias. Universidad del
Tolima
A 546 Ibagu-Tolima-Colombia.
En ciencia y tecnologa de alimentos se ha dado un desarrollo tecnolgico y socioeconmico en las ltimas dcadas que ha trado a la industria alimenticia la necesidad de
cambiar su orientacin en la produccin por un enfoque hacia el mercado. La aparicin de
mieles cremosas ha posibilitado su uso como matriz para el desarrollo de nuevos productos.
El anlisis del modelo de despliegue de la funcin de calidad (QFD), es un mtodo para el
diseo de productos y servicios que permite convertir las necesidades del cliente en
requerimientos tcnicos, permitiendo reflejar los gustos de los clientes ms que las
caractersticas tecnolgicas o ingenieriles del diseo. En este trabajo se ha implementado y
optimizado el desarrollo de un producto untable de consumo humano, mediante
incorporacin de nueces de macadamia molturada usando miel cristalizada bajo proceso
Dice, con homogenizacin a 26C y 76% HR, logrando la nucleacin a 12C en 14 das. En
la preparacin de las mezclas se utiliz el paquete estadstico Minitab16TM, considerando un
diseo de dos componentes (Simplex Lattice), con rangos establecidos en fraccin: 0.15-0.30
(Macadamia) y 0.70-0.85 (Miel), para un total de 5 formulaciones: 1(15:30); 2(30:70);
3(22.5: 77.5); 4(18.7:81.3); 5(26.3:73.7). Estas mezclas se envasaron y dispusieron en frascos
de vidrio de 250 g en borosilicato y tapa Twiss off. Anlisis fisicoquimicos, microbiolgicos
y sensoriales, fueron realizados en el proceso de caracterizacin. El producto optimizado se
evalu siguiendo criterios de la funcin de calidad, indicando que es competitivo en el
mercado de alimentos untables por sus componentes innovadores en los ingredientes y por la
gran aceptacin de sus caractersticas organolpticas. Los valores ptimos de la mezcla
fueron 24.8 en nuez y 75.2% de miel. El producto es estable almacenado a 10 C durante 22
semanas, requiriendo de refrigeracin para evitar su enranciamiento.

Palabras clave: Miel, macadamia, matriz de calidad, mtodo Dice.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

149

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA HOMOGENEIZACIN A ULTRA ALTA PRESIN (UHPH) EN


LA ESTABILIDAD FSICA DE EMULSIONES SUBMICRN DE ACEITE DE SOJA
EN AGUA
C Fernndez-vila, J Snchez, B Juan, AJ Trujillo.
Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA,
TECNIO, MALTA-Consolider, Departament de Cincia Animal i dels Aliments, Facultat de
Veterinria, Universitat Autnoma de Barcelona, 08193 Bellaterra (Cerdanyola del Valls),
Barcelona, Spain.

Las emulsiones son mezclas de dos lquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en
forma de gotas en el otro lquido que forma la fase continua. Se han propuesto diversos
mtodos para preparar emulsiones submicrn, entre los que se encuentra la homogeneizacin
a ultra alta presin (UHPH).
El objetivo del estudio fue evaluar los cambios fsicos de emulsiones de aceite de soja
en agua producidas por UHPH en comparacin a la homogeneizacin convencional (HC).
Se elaboraron emulsiones con el mismo contenido de aislado proteico de soja (4%) y con
diferentes contenidos de aceite de soja (10 y 20%), usando la HC (15 MPa) y la UHPH (100,
200 y 300 MPa). Tambin se prepar una emulsin tratada por HC donde se desnaturaliz la
dispersin proteica previa al proceso de homogeneizacin (95C, 15 min). Se analiz el
tamao de partcula de las emulsiones mediante difraccin lser, el comportamiento reolgico
mediante un remetro de rotacin aplicando un ensayo de curva de flujo y la estabilidad
fsica de las emulsiones en refrigeracin (4C) hasta 1 mes de almacenamiento con un equipo
Turbiscan.
Se obtuvieron emulsiones con D3,2 < 0.36 m para las UHPH y < 0.65 m para las de
HC. Todas las emulsiones presentaron un comportamiento reolgico Newtoniano, excepto la
tratada a 100 MPa con 20% de aceite de soja, la cual present un comportamiento
pseudoplstico. El cremado fue el principal fenmeno de desestabilizacin en este tipo de
emulsiones, siendo las tratadas por UHPH a 100 y 200 MPa con 20% de aceite de soja las
emulsiones ms estables a nivel fsico.
La tecnologa UHPH es capaz de producir emulsiones submicrn de aceite de soja en
agua con una gran estabilidad fsica en comparacin a las emulsiones obtenidas por HC.

Palabras clave: emulsin, aceite y protena de soja, homogenizacin a ultra alta presin,
homogenizacin convencional.

150

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MONITORIZACIN DEL SALADO EN PILA DE LONGUISSIMUS DORSI


MEDIANTE ULTRASONIDOS DE SEAL
M. de Prados1, J.V. Garca-Prez1, E. Fulladosa2, A. Mulet1, J. Benedito1
1 Grupo ASPA. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universitat Politcnica de
Valncia. Camino de Vera s/n, E46022. Valencia. Espaa
2 IRTA. XaRTA. Food Technology. Finca Camps i Armet, E-17121 Monells (Girona), Spain
El salado en pila es un mtodo comn de conservacin de productos crnicos, tales
como el jamn y el lomo curado. El efecto combinado de la salida de agua y la entrada de sal
contribuye a estabilizar la materia prima. No obstante, los productos crnicos salados
alcanzan un contenido final en sal variable debido a la heterogeneidad tanto de la materia
prima como de las condiciones de proceso. Por este motivo, parece interesante la bsqueda de
nuevas herramientas para una mejor monitorizacin del proceso de salado, y as obtener
productos con un contenido en sal uniforme. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo
fue determinar la capacidad de los ultrasonidos de seal para monitorizar en continuo el
salado en pila del msculo de cerdo Longuissimus dorsi. Para alcanzar este objetivo, muestras
del msculo Longuissimus dorsi (20x11x4.5 cm) fueron saladas en pila (NaCl humectada al
10 %) a 2 C durante 6, 12, 24 y 36 horas. Se colocaron transductores ultrasnicos (1 MHz)
dentro de la pila de sal y en ntimo contacto con la muestra, lo que permiti medir la
velocidad ultrasnica cada 5 min de manera no destructiva. Finalizado el proceso de salado,
se determin el contenido en sal y agua en la zona donde se colocaron los transductores
ultrasnicos. Durante el salado, se observ un incremento de la velocidad de los ultrasonidos
debido a la ganancia de sal y prdida de agua. Asimismo, se encontr una relacin lineal
significativa (p< 0.05) entre la variacin de velocidad ultrasnica (V) y de sal (Xs)
(r2=0.96). Por lo tanto, a partir de los resultados obtenidos, se puede concluir que los
ultrasonidos de seal pueden ser considerados como una tcnica adecuada para monitorizar
de manera no destructiva el proceso de salado en pila de carne en la industria crnica.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

151

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD DE PIA


(Ananas comosus (L.) Merr) PRETRATADA OSMSTICAMENTE
J.L.G. Corra1, M.C. Rasia2, J.V. Garcia-Perez3, A. Mulet3, J.A. Crcel3
1

Departamento de Cincia dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG,


Brasil
2
Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Concordia,
Argentina
3
Grupo de Anlisis y Simulacin de Procesos Agroalimentarios (ASPA), Dept. de Tecnologa
de Alimentos, Universistat Politcnica de Valncia, Valencia, Espaa

El secado convectivo, una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms antiguas,


supone la exposicin de los alimentos a altas temperaturas durante tiempos prolongados. El
uso de pretratamientos, como la deshidratacin osmtica (DO), puede incrementar la
difusividad de agua durante el secado, reduciendo el consumo de energa, y aumentar la
calidad final del producto. Otra manera de intensificar el secado convectivo es mediante la
aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad, que pueden reducir tanto la resistencia interna
como la externa a la transferencia de materia. Por ello, el objetivo de este trabajo fue el
estudio de la influencia de la aplicacin de ultrasonidos (75 kW; 21 kHz) en el secado
conectivo de lminas (0.5 cm espesor; 2 cm dimetro) de pia fresca (FR) o pretratadas en
una disolucin de sacarosa (40 Brix; 25 C) durante 20 min 40 min. La temperatura del
aire de secado fue de 40 C, la velocidad de 1.0 ms-1 y la humedad final de las muestras
despus del secado de 0.19 kg H20(kg materia seca)-1. La determinacin experimental de las
cinticas de secado se realiz pesando las muestras a tiempos preestablecidos (5 min). Estos
resultados experimentales se modelizaron utilizando un modelo basado en la ley de Fick.
A partir de los resultados experimentales, se observ que el pretratamiento osmtico
utilizado no influy significativamente en la velocidad del secado posterior con aire, ni en el
caso de las muestras secadas convencionalmente ni en de las que se secaron asistidas con
ultrasonidos. Por el contrario, s se observ una influencia significativa (p<0.05) de la
aplicacin de ultrasonidos en la velocidad de secado. As, la difusividad efectiva se
increment entre un 53 y un 135 %. Por lo tanto, y en base a los resultados obtenidos, la
aplicacin de ultrasonidos result ms efectiva para intensificar el secado de pia que el
pretratamiento osmtico.

152

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELIZACIN DE LA DIFUSIN DEL NITRITO DE SODIO EN CARNE DE


CERDO
Gmez, J., Clemente, G., Sanjun, N., Bon, J., Mulet, A.
Grupo de Anlisis y Simulacin de Procesos Agroalimentarios (ASPA). Departamento de
Tecnologa de Alimentos.
Universidad Politcnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia

En la bibliografa existen evidencias de la interaccin entre el contenido de sal y agua


en la carne durante el proceso de salado. Por este motivo, con el fin de describir
adecuadamente el proceso de salado se considera interesante la modelizacin del mismo
considerando esta interaccin. El objetivo del presente trabajo fue modelizar la difusin de
nitrito sdico (NaNO2) en el msculo Semimembranosus de la pierna del cerdo considerando
la interaccin entre dicha sal y el agua. Para ello, se salaron muestras de carne de geometra
cilndrica por inmersin en una salmuera saturada de NaNO2 durante 5 das a 0, 4, 8 y 12C.
A intervalos de tiempo predeterminados, se retir un cilindro de la salmuera y a partir del
mismo se obtuvieron muestras en una seccin interna y una externa. De cada seccin se
determin el contenido en humedad y en nitrito. Los resultados experimentales se
modelizaron considerando la interaccin nitrito-agua.
Los valores obtenidos para el coeficiente de difusin del agua son comparables a los
de otros autores. Respecto al coeficiente de difusin de nitrito se observ un incremento del
mismo al aumentar la concentracin de nitrito en la carne. Ambos coeficientes de difusin
aumentaron con la temperatura. El ajuste entre los datos experimentales y los calculados por
el modelo fue satisfactorio, siendo el porcentaje de varianza explicada superior al 95% en
todos los casos.
Los resultados obtenidos permiten concluir la importancia de considerar la interaccin
entre la sal y el agua en la materia crnica y la difusin simultnea de ambas sustancias con el
fin de describir adecuadamente el proceso.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

153

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DE LA APLICACIN DE ULTRASONIDOS EN EL SECADO A


BAJA TEMPERATURA DE BACALAO DESALADO
M. E. Guerrero1, J. V. Garca-Prez1, A. Mulet1, C. Rosell2, J. A. Crcel1
1

Grupo ASPA. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universidad Politcnica de


Valencia. Camino de Vera s/n, E46022. Valencia. Espaa
2
Grupo de Ingeniera de Alimentos. Departamento de Qumica. Universitat de les Illes
Balears. Ctra. Valldemosa, km 7.5, E07122. Palma de Mallorca. Espaa

El bacalao salado es un producto con un alto valor nutricional debido a su alto


contenido de protena y su bajo contenido de grasa. Sin embargo, su elevado contenido en sal
hace que deba ser desalado antes de su consumo, lo cual reduce su capacidad de
conservacin. En este sentido, el secado por aire es un mtodo tradicional de conservacin de
alimentos. Dicho proceso es ms rpido a temperaturas elevadas, pero stas pueden provocar
cambios importantes en las propiedades organolpticas y nutricionales. El secado a baja
temperatura permite obtener productos deshidratados de alta calidad con cambios mnimos en
su composicin, pero implica largos tiempos de procesado. La aplicacin de ultrasonidos de
alta intensidad puede ser una manera interesante de intensificar estos procesos reduciendo el
tiempo de secado sin producir un calentamiento significativo de las muestras. En el presente
trabajo, se estudi la influencia de la aplicacin de ultrasonidos (50 W, 21.7 kHz) durante el
secado (2 m/s, HR < 15%) a baja temperatura (10, 0 y -10C) de lminas (5 x 3 x 0.5 cm) de
bacalao desalado (24 h, 4 C). Se utiliz un modelo difusivo para evaluar tanto el efecto de la
temperatura como de los ultrasonidos sobre la cintica de secado. Los resultados obtenidos
mostraron que la aplicacin de ultrasonidos redujo el tiempo de secado en todas las
temperaturas, siendo mayor la influencia a la temperatura ms baja considerada (-10C). El
modelo difusivo ajust de manera adecuada las cinticas de secado. As, se observ que la
difusividad identificada para el secado a 10 C se increment un 35.4% cuando se aplicaron
ultrasonidos (7.77*10-11 m2/s frente a 10.51*10-11 m2/s). Esta influencia aument hasta el
123.5% en el caso de las experiencias realizadas a -10 C (2.17*10-11 m2/s vs 4.84*10-11 m2/s).
Por lo tanto, la aplicacin de ultrasonidos podra ser una tcnica interesante para la
intensificacin del secado a baja temperatura.

154

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ISOTERMAS DE SORCIN DE AGUA DEL ALGA BIFURCARIA BIFURCATA A


DIFERENTES TEMPERATURAS
S. Arufe, M. Snchez, F. Chenlo, J. Sineiro, R. Moreira
Departamento de Enxeara Qumica, Universidade de Santiago de Compostela, Ra Lope
Gmez de Marzoa s/n, E-15782 Santiago de Compostela, Espaa.

Las algas pardas son utilizadas como materias primas para la obtencin de alginatos,
fucoidanos, y otros productos. Estos polisacridos centran la atencin de diversos campos de
investigacin para desarrollar nuevos medicamentos y alimentos naturales [1]. La
conservacin de las algas mediante la reduccin de la actividad de agua est sin estudiar
suficientemente requirindose, por ello, el conocimiento de las condiciones de equilibrio
higroscpico.
Las isotermas de sorcin de agua del alga parda Bifurcaria bifurcata fueron
determinadas a diferentes temperaturas (5-55 C) y actividades de agua (0,11-0,94). Las
atmsferas con diferentes humedades relativas fueron generadas mediante disoluciones
saturadas de diferentes sales. Para la determinacin de isotermas de desorcin se emplearon
muestras frescas, mientras que para los experimentos de adsorcin las algas se secaron
previamente a 50 C durante 24 horas. Las muestras fueron cortadas a un tamao aproximado
de 1,5 cm. Las algas fueron equilibradas higroscpicamente, hasta alcanzar peso constante,
un mximo de 6 meses. La base seca se determin hasta alcanzar un peso constante despus
de secado (70C, 100 mmHg).
Las isotermas de sorcin fueron de tipo II y III segn la temperatura [2]. Los datos
experimentales fueron ajustados mediante los modelos GAB, BET, y otros, obteniendo
parmetros que permiten establecer las condiciones de almacenamiento ms adecuadas. Los
datos de equilibrio de adsorcin y desorcin de agua, a la misma temperatura, permitieron la
identificacin de ciclos de histresis.

Referencias
[1] Jiang, Z., Okimura, T., Yamaguchi, K., Oda, T. (2011). Nitric Oxide. 25, 407-415.
[2] Brunauer, S. (1945). The adsorption of gases and vapors. Nueva York: Princeton
University Press.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

155

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DETERMINACIN DE TEMPERATURAS DE TRANSICIONES ENDOTRMICAS


DE POLMEROS DE ALMIDN Y COMPLEJOS AMILOSA-LPIDO EN MASAS
DE CASTAA MEDIANTE DMA
B. Rama, S. Arufe, M.D. Torres, F. Chenlo, R. Moreira
Departamento de Enxeara Qumica, Universidade de Santiago de Compostela, Ra Lope
Gmez de Marzoa s/n, E-15782 Santiago de Compostela, Espaa.

El almidn, principal componente de la castaa, es un material heterogneo


constituido principalmente por amilosa y amilopectina. La gelatinizacin, los procesos
experimentados por la amilopectina y otros fenmenos relacionados con el almidn, afectan
al comportamiento reolgico-mecnico de las masas durante el procesado y a la calidad final
del producto de panificacin. Dichos fenmenos, comnmente estudiados mediante la tcnica
DSC [1], pueden ser tambin observados mediante anlisis mecnicos dinmicos (DMA).
Masas formadas en una amasadora de laboratorio (Mixolab) a partir de harina de
castaa y agua, con consistencia constante, se sometieron a ensayos DMA (MCR 301, Anton
Paar) en el rgimen de viscoelasticidad lineal empleando una rampa de temperatura (30-180
C), para estudiar los procesos promovidos trmicamente en y entre los biopolmeros
(principalmente almidn). Las harinas se elaboraron a partir de castaas secadas bajo
diferentes condiciones de secado (temperatura (45, 65 y 85 C) y densidad de carga de
muestra (2,5 y 6,3 kg/m2)).
Se determinaron intervalos de temperatura relacionados con transiciones de la
amilopectina (84-108 C), de complejos amilosa-lpido (123-130 C) y de la amilosa (153160 C). Se estableci que el rango de temperaturas de gelatinizacin del almidn (46-79 C)
guarda una relacin inversa con la absorcin de agua de las masas. Se puso de manifiesto que
ensayos de DMA permiten la determinacin de la temperatura de transicin de la amilosa
ms claramente en comparacin con la tcnica DSC.

Agradecimientos: Los autores agradecen la financiacin parcial del Ministerio de Economa


y Competitividad de Espaa y del FEDER por el proyecto (CTQ2010-15309).

Referencias
[1] Liu, H., Yu, L., Fengwei, X., Chen, L. (2006). Carbohydrate Polymers, 65, 357-363.

156

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPORTAMIENTO DE AMASADO Y PROPIEDADES VISCOELSTICAS DE


MASAS DE HARINA DE CASTAAS SECADAS EN DIFERENTES CONDICIONES
B.Rama, S. Arufe, M.D. Torres, F. Chenlo, R. Moreira
Departamento de Enxeara Qumica, Universidade de Santiago de Compostela, Ra Lope
Gmez de Marzoa s/n, E-15782 Santiago de Compostela, Espaa.

El comportamiento en el amasado y las propiedades viscoelsticas de masas de harina


de castaa, de especial importancia en su procesado, estn afectados por las condiciones de
secado de la materia prima. Las propiedades de mezcla se estudian mediante ensayos de
amasado tras la adicin de agua a la harina. Un mtodo muy comn para el anlisis de las
caractersticas viscoelsticas es el ensayo de fluencia y recuperacin [1].
Los ensayos de amasado se realizaron en una amasadora de laboratorio (Mixolab,
protocolo Chopin (30C, 30 min, 80 rpm y consistencia objetivo 1,110,07 Nm)) a masas
obtenidas de la mezcla de agua y harina elaborada a partir de castaas secadas bajo diferentes
condiciones de secado (temperatura (45, 65 y 85C), densidad de carga de muestra (2,5 y
6,3 kg/m2)). Los ensayos de fluencia (50 Pa, 60 s) y recuperacin (0 Pa, 180 s) se llevaron a
cabo en un remetro de esfuerzo controlado (MCR 301, Anton Paar) con geometra platoplato (50 mm, 2 mm gap) a 30C.
Durante el amasado las masas ensayadas no mostraron diferencias significativas entre
s. Las curvas de fluencia y recuperacin pusieron de manifiesto que la proporcin viscosa no
recuperable fue mayor que la elstica recuperable, comportamiento caracterstico de un
sistema polimrico dbilmente reticulado [2].

Agradecimientos: Los autores agradecen la financiacin parcial del Ministerio de Economa


y Competitividad de Espaa y del FEDER por el proyecto (CTQ2010-15309).

Referencias
[1] Van Bockstaele, F., De Leyn, I., Eeckhout, M., Dewettinck, K. (2011). Journal of Food
Engineering, 107, 50-59.
[2] Moreira, R., Chenlo, F., Torres, M.D., Prieto, D.M. (2010). Journal of Food Engineering,
100, 270-277.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

157

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DENSIDAD DE CARGA EN LA CINTICA


DE SECADO DE CASTAA Y EN PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE SUS
HARINAS
B. Rama, S. Arufe, M.D. Torres, F. Chenlo, R. Moreira
Departamento de Enxeara Qumica, Universidade de Santiago de Compostela, Ra Lope
Gmez de Marzoa s/n, E-15782 Santiago de Compostela, Espaa.

El estudio de las cinticas de secado en las harinas y particularmente en las libres de


gluten como la de castaa, es un factor clave para la obtencin de sistemas con propiedades
fisicoqumicas adecuadas para el desarrollo de nuevos productos. En materiales con alto
contenido en almidn como estas harinas, es importante hacer un seguimiento de la relacin
amilosa/amilopectina durante el secado, ya que la aptitud tecnolgica de sus masas puede
depender de este parmetro. El color de la harina es determinante para la aceptacin por el
consumidor del producto final.
Castaas frescas, troceadas (0,7 cm3), fueron secadas en un secadero de bandejas, a
diferentes temperaturas (45, 65 y 85C) y densidades de carga (2,5 y 6,3 kg/m2),
determinando sus correspondientes cinticas. Las muestras secas fueron molidas en un
molino ultracentrfugo. La harina (tamao: 36-47 m) fue caracterizada qumicamente segn
su contenido de almidn y amilosa [1] y fsicamente por colorimetra.
Las cinticas de secado fueron modelizadas empleando el modelo de Page,
correlacionando satisfactoriamente los parmetros del modelo con la temperatura y densidad
de carga. El anlisis qumico de las harinas revel que ambas variables modificaron la
cantidad de almidn total y daado, y no el de amilosa. La temperatura de secado origin un
descenso en el brillo y un aumento en el pardeamiento de las harinas, mientras que la
densidad de carga disminuy los efectos trmicos sobre el color de las harinas.

Agradecimientos: Los autores agradecen la financiacin parcial del Ministerio de Economa


y Competitividad de Espaa y del FEDER (CTQ2010-15309).

Referencias
[1] McGrance S. J. et al. (2008). Starch, 4, 158-163.

158

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DISEO DE PELCULAS CON ACTIVIDAD ANTIFNGICA PARA LA INDUSTRIA


HORTOFRUTICOLA
R.L. Abarca1, B.A. Mellado1, F.J. Rodriguez1, M.J. Galotto1, A. Guarda1, B.G. Defilippi2,
S.A Soto2.
1

: Universidad de Santiago de Chile. Departamento de Ciencia y Tecnologa de los


Alimentos, LABEN Chile, Obispo Umaa 050, Santiago, Chile. 2: Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (INIA) CRI-La Platina, Unidad de Postcosecha, Santa Rosa 11610, Santiago,
Chile..

Chile es un gran exportador de fruta fresca, destacando la uva de mesa 800.000


toneladas en un periodo de cuatro meses en el ao 20131. Dentro de las principales razones de
deterioro de sta fruta en post-cosecha est la accin de microorganismos, como es el ataque
por el moho fitopatgeno Botrytis cinerea. En Chile dicha situacin genera mermas de
alrededor del 22% y a nivel mundial alrededor del 20% en productos frutcolas de
exportacin. Actualmente la situacin es abordada a nivel de envasado y embalaje de los
frutos, incorporando almohadillas generadoras de SO2, con el fin de controlar la pudricin
provocada por el hongo. Sin embargo el uso de este gas presenta una serie de limitaciones,
como blanqueamiento y desarrollo de lesiones a nivel de raquis y bayas, alteracin en aroma,
sabor, efectos negativos en la salud humana y calidad del aire dentro de otras2, por lo cual su
uso se est cuestionando a nivel internacional. El presente trabajo propone el diseo de un
envase activo con la capacidad de controlar el crecimiento de B. cinerea mediante la
utilizacin de compuestos naturales con actividad antimicrobiana que no sean perjudiciales
para la calidad del producto, consumidor y medio ambiente. Para tal efecto se propuso la
utilizacin de un compuesto natural de naturaleza voltil (CNV), el cual se incorpor en
forma de recubrimiento sobre un film de polietileno de baja densidad (PEBD) previamente
encapsulado. Con el objetivo de comprobar la formacin del complejo de inclusin (ciclodextrina:CNV), se realizaron anlisis de Espectroscopia de Infrarrojo con Transformada
de Fourier (FTIR), Difraccin de rayos X (DRX), Calorimetra diferencial de barrido (DSC),
evidenciando interaccin entre -ciclodextrina y CNV, por ende formacin del complejo de
inclusin. Posteriormente se evalu su capacidad antifngica in Vitro, en condiciones de 20C
por 3 meses, no observndose crecimiento radial de B. cinerea.

1. ODEPA. Gobierno de Chile. (2013). Boletn de frutas y hortalizas procesadas.


2. Ustun, D., Candir., E., Ozdemir, A., Kamiloglu, O., Soylu, E., Dilbaz, R. (2012). Postharvest Biology and
Technology. 68: 8-15

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

159

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DEGRADACIN FOTOQUMICA DE OCRATOXINA A


A.Ibarz, J. Bochenko, V. Falguera, J. Pagn, S. Garza y A. Garvn
Departament Tecnologia Aliments, UTPV-XaRTA, Agrotecnio Center, Universitat de Lleida
(Espaa)
La ocratoxina A es una micotoxina que se encuentra en muchos productos derivados
de plantas, como el caf o zumo de uva. Esta toxina tiene efectos nefrotxicos, carcingenos,
teratgenos, hepatotxicos e inmunosupresores, y plantea un problema importante en la
industria, ya que es resistente a los tratamientos trmicos y los procesos de fermentacin.
Europa impone un lmite de concentracin de 2 g/L en zumo de uva.
Se ha estudiado la aplicacin de radiacin UV en la eliminacin de ocratoxina A,
habiendo utilizado una lmpara Philips HPM 12 de media presin y 400 W de potencia
nominal, que emite entre 255 y 700 nm.
Se han irradiado soluciones acuosas de ocartoxina A, a pH=4 y pH=7, para cuatro
temperaturas de irradiacin desde 15 C a 45 C. Para los dos pH ensayados se observa un
aumento de la degradacin con el aumento de temperatura. La evolucin de la variacin de
ocratoxina A con el tiempo de irradiacin se ajusta a una cintica de primer orden. Las,
constantes cinticas a pH=7 son superiores a las de pH=4, lo que indica que, para una
determinada temperatura, la destruccin de la toxina es ms rpida a pH=7.
Tambin se irradiaron zumos de uva (pH = 3.6) a los que se haba aadido ocratoxina
A, de modo que su contenido inicial era de 100 g/L, siendo las temperaturas de irradiacin
15, 25, 35 y 45 C. Se ha observado que los tiempos de fotodegradacin de la ocratoxina A
son superiores a los obtenidos para solucin acuosa a pH=4, lo que indica que los pigmentos
del zumo de uva pueden llegar a ejercer un efecto fotoprotector en la degradacin
fotoqumica de esta toxina.

160

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E CAPACIDADE REDUTORA DE EXTRATOS


AQUOSOS DE SEMENTES DE GUARAN (Paullinia cupana Kunth) E DE FOLHAS
DE PITANGA (Eugenia uniflora L.) E ALECRIM (Rosmarinus officinalis)
Costa, P.A.a; Vargas, F.C.a; Sobral, P.J.A.a
a

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA-USP), Av. Duque de Caxias


Norte, 225; 13.635-900, Pirassununga (SP) Brasil..

O objetivo principal deste trabalho foi estudar a atividade antioxidante e a capacidade


redutora de extratos aquosos de folhas de pitanga e alecrim e de sementes de guaran. De
maneira complementar, foram determinados cor, pH, slidos solveis e rendimento dos
extratos, e a composio centesimal das matrias primas. Assim, as folhas de pitanga e
alecrim, devidamente desidratadas, e as sementes de guaran foram analisadas para
determinao da matria seca, matria mineral, fibra bruta, lipdeos, protena e extrativo no
nitrogenado. Os extratos foram obtidos por imerso das matrias primas em gua destilada
(1g/10mL) a 90C/30 minutos, sob agitao mecnica (100rpm). A atividade antioxidante
desses extratos foi determinada pelo mtodo da captura dos radicais DPPH e ABTS+ e a
capacidade redutora foi determinada utilizando-se o reagente de FolinCiocalteu. As folhas
de pitanga e alecrim apresentaram maior porcentagem de matria seca (~92%), sendo que as
folhas de pitanga apresentaram maior teor de matria mineral (8,9%). O extrato de guaran
apresentou menores rendimento (35,2%) e pH (4,4). Quanto cor, o extrato de pitanga teve o
menor valor de a*, e o extrato de alecrim, a menor luminosidade e menor valor de b*. O
extrato de pitanga mostrou-se superior aos demais extratos estudados pela anlise de DPPH,
alm de ter apresentado atividade superior ao extrato de alecrim tanto nas anlises de
ABTS+, como nas anlises da capacidade redutora. O bom desempenho do extrato de pitanga
pode estar relacionado sua maior porcentagem de slidos solveis (3,2%) e/ou maior
presena de minerais antioxidantes como selnio e zinco, uma vez que as folhas desta planta
obtiveram maior proporo de minerais. O extrato de guaran tambm apresentou bom
desempenho antioxidante em comparao com o de alecrim. Os resultados de cor, pH e
rendimento dos extratos no se relacionaram com a atividade antioxidante dos mesmos.

Agradecimentos: A FAPESP, pelo financiamento (13/07914-8), e ao CNPq, pela bolsa


PIBIC da primeira autora.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

161

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELIZACIN DE LA MIGRACIN ESPECFICA DE BPA DESDE FILMS DE


POLICARBONATO
M.J.Galotto1, C. Ramirez1, A. Torres1, J. Romero2, A. Guarda1,3.
1

: Universidad de Santiago de Chile. Laboratorio de Envases LABEN-CHILE. Centro para el


Desarrollo de la Nanociencia y Nanotecnologa, Obispo Umaa 050, Santiago, Chile.
2: Universidad de Santiago de Chile. Laboratorio de Procesos de Separacin por
Membranas (Labprosem), Dpto de Ingenieria Qumica.
3: Universidad de Santiago de Chile. Dpto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

El policarbonato (PC) es un termoplstico amorfo, polar, fabricado a travs de


reacciones de policondensacin entre el bisfenol A y el carbonato de difenilo, en atmsfera
de gas inerte (nitrgeno) a temperaturas comprendidas entre los 180 y 300C. El
policarbonato presenta buena resistencia al impacto, transparencia, estabilidad dimensional,
buen aislamiento y buena resistencia al calor. Se utiliza para la fabricacin de envases de
alimentos (garrafas de agua, biberones, utensilios de cocina, entre otros. Con respecto a sus
efectos biolgicos, se ha evidenciado que el BPA acta como un disruptor endocrino
estrognico, provocando problemas en el sistema reproductor, adems puede imitar al
estradiol aun cuando las dosis de BPA sean muy bajas.
En el presente trabajo se realiz un estudio terico-experimental del proceso de
liberacin del Bisfenol A desde pelculas de policarbonato hacia un simulante de alimento
(etanol 50%). Para ello, se prepararon pelculas de policarbonato, con diferentes espesores y
concentraciones de bisfenol A, los que posteriormente fueron caracterizados en cuanto a sus
propiedades trmicas (DSC) y estructurales (espesor y FTIR). El estudio del proceso se
realiz a diferentes temperaturas, obtenindose la evolucin de la concentracin de migrante
en el simulante de alimento con respecto al tiempo, lo que permiti determinar los parmetros
termodinmicos (KP/SA) y de transporte (DP) involucrados en el proceso de transferencia de
masa, utilizando como base un modelo matemtico desarrollado y validado en trabajos
anteriores (Galotto y col. 2011, 2011b), con modificaciones. En los resultados obtenidos, se
observ que hasta las 70 horas, el proceso de migracin de BPA puede describirse por dos
mecanismos, en primer lugar la difusin del migrante, la cual est regida por la Ley de Fick,
para posteriormente dar paso a la hidrlisis superficial del polmero, la cual se presenta como
un aumento progresivo de la concentracin de BPA en el simulante.

162

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO DE UN FILM ANTIMICROBIANO FRENTE


OBTENIDO POR IMPREGNACIN CON CO2 SUPERCRITICO

BOTRYTIS

A.Guarda1,2, A. Torres1, A. Lpez 1,3, J. Romero3, M.J. Galotto1.


1

: Universidad de Santiago de Chile. Laboratorio de Envases LABEN-CHILE. Centro para el


Desarrollo de la Nanociencia y Nanotecnologa, Obispo Umaa 050, Santiago, Chile.
2: Universidad de Santiago de Chile. Dpto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
3: Universidad de Santiago de Chile. Dpto de Ingenieria Qumica.

El envase de alimentos tradicionalmente se ha utilizado con las funciones especficas


de contener y proteger a los alimentos, buscando siempre la mxima inercia entre envase y el
producto. Sin embargo en los ltimos aos ha habido un cambio en el paradigma del
envasado de alimentos. Ahora ya no solo se busca que el envase contenga y proteja al
producto sino que durante el tiempo que el envase est en contacto directo con el alimento,
este ejerza una funcin positiva sobre el alimento envasado a travs de un proceso de
interaccin beneficiosa para el alimento. Aparece entonces los denominados envases activos.
Dentro de los envases activos los que estn presentando un mayor inters son los
denominados envases antimicrobianos que inhiben el desarrollo de bacterias y hongos en la
superficie del alimento. En el presente trabajo se ha desarrollado un envase activo
antimicrobiano frente a Botrytis, utilizando un compuesto natural voltil, el cual ha sido
incorporado a un film de polietileno de baja densidad mediante un proceso de impregnacin
por fluido supercrtico, como alternativa a los procesos tradicionales de extrusin o
recubrimiento de films. La impregnacin del film se realiz a tres presiones diferentes 170,
190 y 220Bar. Los resultados obtenidos por espectroscopia de infrarrojo permitieron
confirmar la incorporacin del compuesto natural en los films. La capacidad antimicrobiana
frente Botrytis fue confirmada frente a un control de film de polietileno de baja densidad sin
impregnar y frente a un control con etanol como antifngico. Los resultados confirmaron la
capacidad de inhibicin del crecimiento de Botrytis en los films impregnados.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

163

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPOSIO, PROTELISE E DERRETIMENTO DO QUEIJO COALHO


FABRICADO COM DIFERENTES PROTEASES MICROBIANAS
Carolina Merheb Dini1, Karina da Silva Chaves1, Eleni Gomes2, Roberto da Silva2,
Mirna Lcia Gigante1
1

Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Campinas UNICAMP,


Campinas/SP, Brasil. 2 Laboratrio de Bioqumica e Microbiologia Aplicada IBILCE
UNESP, So Jos do Rio Preto/SP, Brasil.

O Coalho um queijo tpico brasileiro, muito consumido na forma grelhada. A no


utilizao de culturas lcticas tem se mostrado uma forma eficiente de inibir a protelise
extensiva de forma a no afetar negativamente o derretimento do produto e, portanto, os
principais agentes proteolticos atuando no armazenamento do queijo Coalho so o
coagulante residual e a plasmina. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito do
coagulante na composio, na recuperao de protena e gordura, no rendimento e na
protelise e derretimento durante 60 dias de armazenamento do queijo Coalho. Os queijos
foram fabricados com leite pasteurizado utilizando-se como coagulantes a protease obtida
em laboratrio do fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 e o coagulante comercial de
Rhizomucor sp. A quantidade de enzima adicionada foi padronizada para coagular o leite em
50 minutos. Aps o corte, a massa foi cozida at 50C, seguiu-se com a dessoragem parcial,
salga na massa e prensagem. O experimento foi do tipo fatorial 2 x 5 com duas repeties e
os resultados foram avaliados por ANOVA e as mdias comparadas pelo teste de Tukey
(p<0,05). Os diferentes coagulantes no afetaram a composio, a recuperao de protena e
gordura e o rendimento do queijo Coalho. A protelise aumentou de maneira similar para
ambos os queijos durante o armazenamento, e o derretimento no foi afetado pelo tempo e
nem pelos coagulantes. Atravs da eletroforese capilar observou-se que ambos os queijos
exibiram perfil de hidrolise proteica similar com intensa degradao das variantes genticas
A1 e A2 da -CN, provavelmente por ao da plasmina, e moderada degradao da s1-CN,
provavelmente pela ao do coagulante residual. O conjunto de dados mostrou que a protease
do Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresentou ao semelhante enzima comercial,
indicando seu potencial tecnolgico como agente coagulante para fabricao de queijo
Coalho.

Agradecimentos: FAPESP.

164

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS Y MECNICAS DE PELCULAS


COMESTIBLES FORMADAS A PARTIR DE NANOEMULSIONES CON ACEITES
ESENCIALES
Acevedo-Fani, Alejandra; Salvia-Trujillo, Laura; Rojas-Gra, Mara Alejandra;
Martn Belloso, Olga.
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Lleida, Agrotecnio Center,
Espaa.

Los aceites esenciales (AE) podran ser empleados en conservacin de alimentos por
sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Sin embargo, su uso est limitado debido a
la baja solubilidad, volatilidad y efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos. La
formacin de nanoemulsiones ofrece una estrategia para mejorar la solubilidad de los AE.
Las emulsiones con tamaos de partcula en escala nanomtrica (20-200 nm) cuentan con una
alta relacin rea/volumen, lo cual mejora sus propiedades y estabilidad. En este sentido, las
nanoemulsiones compuestas por biopolmeros y AE podran ser utilizadas para la formacin
de pelculas comestibles, aportando a stas propiedades funcionales novedosas y mejoradas.
El objetivo de esta investigacin fue estudiar las propiedades antimicrobianas, mecnicas y
microestructurales de pelculas comestibles formadas a partir de nanoemulsiones compuestas
por alginato de sodio y tres AE (lemongrass, LG; tomillo, TO; y salvia, SA). Las pelculas de
alginato sin aceite fueron consideradas como control. Las nanoemulsiones presentaron
promedios de tamao de partcula nanomtricos (LG: 82,123,13; TO: 40,659,22;
SA: 35,296,60 nm), pero con ndices de polidispersidad intermedios (LG: 0,560,02;
TO: 0,490,08; SA: 0,640,04), indicando la presencia de gotas ms grandes. Las pelculas
con TO presentaron la mayor efectividad antimicrobiana contra E. coli, y aquellas con LG y
SA mostraron menor inhibicin. El mayor porcentaje de elongacin se observ en las
pelculas con SA (78,104,81 %), en relacin con el control (38,176,90 %). La
incorporacin de AE a las pelculas disminuy su fuerza de puncin (LG: 8,581,09 N;
SA: 8,861,39 N; TO: 9,820,55 N; CT: 11,46 1,05 N). En la microestructura de las
pelculas con LG se observ que la distribucin de sus componentes fue muy heterognea,
mientras que aquellas con SA y TO fueron bastante uniformes. Los resultados mostraron que
las nanoemulsiones incluyendo AE pueden ser utilizadas para la formacin de pelculas
comestibles con buenas propiedades antimicrobianas y mecnicas.

Palabras clave: nanoemulsiones, pelculas comestibles, aceites esenciales

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

165

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DEL EFECTO DEL RECOCIDO Y CICLOS DE CALENTAMIENTOENFRIAMIENTO SOBRE LA ESTRUCTURA DE HIELOS DE SOLUCIONES DE
CAF MEDIANTE ANLISIS DE IMGENES
C.M. Robles1, F.L. Moreno1,2, M.X. Quintanilla1, Y. Ruiz1
1

Ingeniera de Produccin Agroindustrial. Facultad de Ingeniera, Universidad de La


Sabana, Km 7 Va autopista Norte, Cha, Colombia.
2
Doctorado en Biociencias. Universidad de La Sabana, Km 7 Va autopista Norte, Cha,
Colombia.

Durante la congelacin de soluciones alimentarias el subenfriamiento, la nucleacin y


la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo pueden afectar la morfologa del cristal.
Posterior a la congelacin, tratamientos como el recocido y el enfriamiento/calentamiento
pueden afectar la estructura de los cristales. En el presente trabajo se evalu el cambio en la
estructura del hielo de una solucin al 15% (P/P) en slidos de caf sometida a ciclos
enfriamiento-calentamiento y recocido mediante una cmara de refrigeracin (INSTEC
HCS321i) adaptada a un microscopio Nikon Eclipse Ti para captura de imgenes con un
objetivo de 10X a 20 ms de exposicin. Se probaron tres tratamientos con diferentes tiempos
y temperaturas de recocido. Se tomaron imgenes en los diferentes puntos del tratamiento con
una resolucin de 1280 x 960 pixeles, se evalu la Dimensin Fractal de Textura (DFT) de
cada punto observado, tomando 9 crops (430 x 320 pixeles) para cada imagen obtenida.
Adicionalmente, se obtuvo el tamao y los descriptores de forma de los cristales formados al
final de los tratamientos, por medio del software Image J. De acuerdo a los resultados
obtenidos se pudo evidenciar que existe diferencia significativa (D=0,05) en DFT debido a la
aplicacin de ciclos de enfriamiento y calentamiento y tiempos de recocido. La DFT de los
puntos finales vari desde 2.1438 a 2.3933 para los tratamientos estudiados. El tratamiento
que evidenci ms cambios en la estructura final, present un mayor crecimiento del cristal,
con rea final de 2547.161 Pm, dimetro de Feret de 78.620 Pm, circularidad de 0.648 y
relacin de aspecto de 1.765. El anlisis de imgenes permite evaluar la estructura de hielos y
tiene aplicacin en tecnologas de frio como la crioconcentracin y la liofilizacin.

Palabras clave: Caf, cristales de hielo, enfriamiento/calentamiento, recocido, imgenes.

166

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EXTRAO DE ACARES COM PODER PREBITICO A PARTIR DE


RESDUO INDUSTRIAL DE ALCACHOFRA
Mariana T. C. Machado, Kaliana S. Ea, Florncia C. Menegalli, Miriam D. Hubinger
Departamento de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universiade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.

Os resduos da fabricao de conservas de alcachofra, que representam 85% do total


de biomassa da planta, possuem compostos funcionais, como acares prebiticos. A fim de
conferir um uso apropriado a este resduo, o objetivo deste trabalho foi: avaliar o efeito de
trs diferentes processos de extrao de acares prebiticos a partir de ptalas de alcachofra
e otimizar o processo que apresentou maior rendimento destes compostos. A preparao da
suspenso para extrao foi obtidas por homogeneizao das ptalas congeladas (a 18 C)
com gua destilada (1:40 p:v matria-prima:gua). A cintica de extrao foi realizada por
120 minutos atravs de trs mtodos: convencional (85 C e 600 rpm); sonicao indireta
(banho ultrassnico, a 60 C, 40 kHz) e sonicao direta (atravs de imerso do probe
ultrassnico a 60 C, 19 kHz). O produto obtido foi filtrado e analisado em relao a acares
totais e redutores, e a diferena entre estes foi caracterizada como acares prebiticos.
Dentre os mtodos utilizados, a sonicao direta apresentou maior rendimento de acares
prebiticos, com concentraes 26 e 38 % maiores que as obtidas pelo mtodo convencional
e sonicao indireta, respectivamente. Desta maneira, as variveis tempo (5 a 120 min),
temperatura (50, 60 e 70 C) e potncia (240, 360 e 480 W) foram estudados para a sonicao
direta (19 kHz), fazendo-se todas as combinaes possveis entre eles. De modo geral, a 50 C
obteve-se o menor rendimento, enquanto que a 60 C foi obtido um maior rendimento para
todas as potncias estudadas, exceto a 240 W e a 70 C aps 60 min de processo. A
combinao 60 C e 360 W resultou no maior rendimento no menor intervalo de tempo (10
minutos). Nesta condio, os carboidratos totais presentes na ptala foram extrados em sua
totalidade e aproximadamente 67 % destes foram caracterizados como acares prebiticos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

167

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE EMULSES GUA EM LEO FORMADAS


POR SOLUO DE CIDO GLICO E MISTURAS DE LEO DE SOJA
TOTALMENTE HIDROGENADO COM LEO DE SOJA
L.Consoli, M. T. C. Machado, M.D.Hubinger
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Laboratrio
de Engenharia de Processos

A microencapsulao pode ser uma alternativa interessante frente susceptibilidade


dos compostos fenlicos a fatores como oxignio e luz. Spray chilling uma tcnica para a
produo de micropartculas que utiliza materiais de parede lipdicos fundidos para a
disperso do material ativo. Para materiais de recheio hidrossolveis, a estabilizao das fases
pode ser alcanada pela formao de emulses gua em leo antes da atomizao. Este
trabalho avaliou o efeito da concentrao de emulsificante, tempo e velocidade de agitao
sobre a estabilidade de emulses com fase contnua composta por uma mistura de leo de
soja totalmente hidrogenado (OSTH) e leo de soja (OS) (80:20 (OSTH:OS); P.F. 74,7 C) e,
a fase dispersa, por uma soluo de cido glico 6 % (m/m). Utilizou-se o emulsificante
poliglicerol-polirricinoleato (PGPR-90). Preparou-se 25 g de cada emulso, sendo este
contedo totalmente transferido para provetas de 25 mL. Calculou-se a estabilidade (expressa
em porcentagem) atravs da proporo da medida da altura da fase contnua em relao
altura total do contedo da proveta. Manteve-se a temperatura do sistema a 79 C. Foram
avaliados concentrao de PGPR-90, tempo e velocidade de agitao, respectivamente, em 0,
4 e 8 % (massa em relao frao lipdica da mistura), 4, 8 e 12 minutos e 9.500, 11.500 e
14.500 rpm. Houve separao de fases no sistema sem emulsificante, indicando a importncia
deste componente para a estabilizao das fases aquosa e oleosa. No houve diferena
estatisticamente significativa (Teste de Tukey p<0,05) na estabilidade das emulses com
concentraes de 4 e 8% de PGPR-90, sendo portanto selecionado o menor valor para
continuidade do estudo. Pelo mesmo motivo, foram adotados o menor tempo (4 minutos) e
velocidade (9.500 rpm) de agitao. A estabilidade das emulses otimizadas ficou em
95,01 2,60 % aps quatro horas de observao (ensaios realizados em triplicata).

168

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICAO DA TCNICA SPRAY CHILLING PARA MICROENCAPSULAO


DE CIDO GLICO COMO COMPOSTO FENLICO MODELO
L.Consoli1, R. Grimaldi2, M. T. C. Machado1, M.D.Hubinger1
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
1- Laboratrio de Engenharia de Processos
2- Laboratrio de leos e Gorduras

A tcnica spray chilling um dos mtodos disponveis para a produo de


micropartculas. Materiais de parede de natureza lipdica so utilizados, em estado fundido,
para a disperso dos materiais de recheio. As micropartculas formadas atravs da atomizao
so solidificadas por uma corrente de ar frio. Este trabalho teve como objetivo a aplicao da
tecnologia spray chilling microencapsulao de compostos fenlicos, utilizando cido
glico como composto modelo. Misturas de leo de soja (OS) com leo de soja totalmente
hidrogenado (OSTH) em propores de 60 a 90 % de OSTH foram utilizadas como materiais
de parede. O material de recheio foi composto por uma soluo de cido glico 6 % (m/m).
Variou-se a proporo entre material de parede e de recheio em 70 e 80 %. Utilizou-se o
emulsificante PGPR-90 (poliglicerol polirricinoleato), na concentrao de 4 % (massa em
relao frao lipdica da mistura) no preparo de emulses antes da atomizao. Foi
utilizado um Mini Spray Dryer B-290 Bchi, sendo o dimetro do bico atomizador de
0,7 mm. A vazo do ar de resfriamento e do ar no bico atomizador foram, respectivamente,
de 35.000 L/h e 667 L/h. A vazo de alimentao da emulso foi de 0,528 L/h. Os ensaios
foram realizados em duplicata e, as anlises, em triplicata. As micropartculas obtidas foram
caracterizadas quanto reteno do material de recheio, dimetro mdio, distribuio de
tamanho e morfologia. A capacidade de reteno do material de recheio variou de 54,14 a
101,83 %, sendo observado, em geral, aumento destes valores em misturas com maior teor de
lipdeo saturado (OSTH). O dimetro mdio D[4,3] apresentou valores variando de 23,91 a
35,98 m. O aumento do teor de OSTH apresentou influncia negativa neste valor. A
microscopia de varredura eletrnica mostrou partculas de forma esfrica e com presena de
cristais sobre a superfcie.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

169

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INCORPORAO DE EXTRATOS DE
FUNCIONAIS BIOFILMES DE PECTINA

FRUTAS

COM

PROPRIEDADES

Kaliana S. Ea, Mariana T. C. Machado, Miriam D. Hubinger, Florncia C. Menegalli


Departamento de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.

A incorporao de compostos funcionais a biofilmes confere funcionalidade extra ao


mesmo como a ao antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da
adio de extratos alcolicos de acerola, caju, mamo, morango e pequi nas propriedades
fsicas e antioxidantes de filmes de pectina de baixa metoxilao. Esta avaliao incluiu a
determinao de propriedades pticas (cor e opacidade), solubilidade dos filmes em gua,
contedo compostos fenlicos (mtodo espectofotomtrico) e atividade antioxidante (DPPH).
Alm disto, anlises de imagem (MEV e AFM) foram realizadas a fim de avaliar a
microestrutura dos filmes e as possveis modificaes proporcionadas pela incorporao de
extratos. Outros ensaios com intuito de estudar a capacidade de reteno dos filmes e a
velocidade de liberao dos compostos fenlicos foram propostos utilizando dois sistemas de
gis modelos (sistema 1 gelatina 5% e sistema 2 gelatina 5% + celulose 1%). A
incorporao dos extratos aos filmes no causou mudanas na solubilidade em gua. Os
extratos conferiram aos filmes propriedades antioxidantes diretamente relacionadas ao teor de
microcompostos (polifenis, vitamina C e carotenides). Com relao s propriedades
estruturais, os filmes foram semelhantes, no entanto, algumas diferenas foram observadas
microscopicamente, como, por exemplo, a rugosidade. Os valores desta propriedade variaram
de 11,501,79 23,081,82 para os filmes aditivados. Para a maioria dos sistemas
apresentados, a cintica de liberao de compostos fenlicos dos filmes para os gis ocorreu
em 3 estgios (liberao lenta, moderada e rpida). A capacidade de reteno destes
compostos dos filmes na cintica estudada foi maior quando os mesmos foram submetidos ao
sistema 2. Assim a cintica de liberao foi controlada pela disperso do meio no qual o filme
foi aplicado.

170

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DIGESTIBILIDAD DE EMULSIONES DEL TIPO ACEITE EN AGUA


ELABORADAS POR HOMOGENIZACIN A ULTRA ALTA PRESIN:
CUANTIFICACIN DE LA FRACCIN BIOACCESIBLE DE CIDOS GRASOS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
J. Snchez, C. Fernndez-vila, B. Juan, A.J. Trujillo
Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA,
TECNIO, MALTA-Consolider, Departament de Cincia Animal i dels Aliments, Facultat de
Veterinria, Universitat Autnoma de Barcelona, 08193 Bellaterra (Cerdanyola del Valls),
Barcelona, Espaa.

En la industria alimentaria las emulsiones tipo aceite en agua estn presentes en la


formulacin de un gran nmero de productos. Estas pueden aportar valor nutricional
mediante la liberacin de cidos grasos esenciales o de componentes bioactivos durante el
proceso de digestin. Algunos de estos productos son almacenados en refrigeracin, por
tanto, es de vital importancia garantizar un sistema estable a baja temperatura que facilite la
bioacesibilidad de cidos grasos esenciales o de componentes bioactivos incorporados en la
emulsin. La homogenizacin a ultra alta presin (UHPH) es una tecnologa reciente que
permite alcanzar presiones de hasta 400 MPa y obtener emulsiones submicrn estables. El
objetivo de este trabajo consisti en evaluar la digestibilidad de emulsiones tipo aceite (20%)
en agua con un emulgente proteico (caseinato y protena de suero) obtenidas por UHPH
(200 MPa) y homogenizacin convencional (15 MPa) mediante una digestin in vitro. Estas
emulsiones fueron refrigeradas a 5 C por un perodo de 21 das. Las emulsiones
submicrnicas obtenidas aplicando el tratamiento

de UHPH

presentaron

mayor

digestibilidad que aquellas emulsiones obtenidas por homogenizacin convencional


(P 0,05). El porcentaje de cidos grasos liberados en la celda de reaccin durante la fase
gstrica (% bioaccesible) de la digestin in vitro (30 min) fue influenciado por el tamao de
partcula de la emulsin, a menor tamao de partcula mayor bioaccesibilidad. Los valores
promedio de bioaccesibilidad obtenidos en las emulsiones con caseinato fueron de 43,23 %
(da 1) y 32,92 % (da 21) a 15 MPa y de 71,34 % (da 1) y 51,02 % (da 21) a 200 MPa,
mientras que en las emulsiones con protena de suero fueron de 71,71% (da 1) y 57,92 %
(da 21) a 15 MPa, y de 73,19 % (da 1) y 68,74 % (da 21) a 200 MPa.

Palabras clave: Emulsiones, homogenizacin a ultra alta presin, digestin in vitro,


bioaccesibilidad, cidos grasos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

171

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE NANOEMULSIONES CON ACEITES


ESENCIALES FRENTE A Escherichia coli
Salvia-Trujillo, Laura; Rojas-Gra, Mara Alejandra; Soliva-Fortuny, Robert; Martn
Belloso, Olga.
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Lleida - Agrotecnio Center,
Espaa.

En los ltimos aos, las emulsiones con un tamao de partcula nanomtrico (10-100
nm) se estn reconociendo como una excelente manera de transportar y liberar compuestos
activos liposolubles en los alimentos. Las nanopartculas lipdicas pueden atravesar ms
fcilmente

las membranas biolgicas, por lo que su efectividad es mayor. Entre los

compuestos activos liposolubles que podran formar parte de las nanoemulsiones estn los
aceites esenciales, conocidos por su capacidad antimicrobiana. As, el objetivo del presente
estudio fue determinar el tamao y distribucin de las partculas, as como la actividad
antimicrobiana de nanoemulsiones de aceites esenciales (hierba de limn, clavo, rbol de t,
tomillo, geranio, mejorana, palmarosa, palo de rosa, salvia, menta) en una base acuosa de
alginato sdico. A la vez se busc comparar dichas propiedades con las de emulsiones
convencionales. Las nanoemulsiones se obtuvieron mediante microfluidizacin y el tamao
de partcula fue caracterizado mediante dispersin dinmica de luz. La actividad
antimicrobiana se determin a travs del estudio de las cinticas de inactivacin de E. coli a
lo largo de 30 minutos de contacto con las nanoemulsiones. Las emulsiones convencionales
presentaron tamaos de partcula comprendidos entre 1121,43228,93 y 13,160,92 nm,
dependiendo del tipo de aceite utilizado en la formulacin. Tras el tratamiento de
microfluidizacin, las nanoemulsiones obtenidas presentaron tamaos comprendidos entre
20,885,10 y 2,650,68 nm. Todas las nanoemulsiones mostraron una mayor actividad
bactericida en comparacin con las respectivas emulsiones. Las nanoemulsiones de aceite de
hierba de limn, tomillo o palmarosa dieron lugar a 4 reducciones decimales de E. coli
despus de 30 minutos, mientras que con el resto de aceites esenciales se alcanz una
reduccin decimal. As, se ha podido evidenciar que la reduccin del tamao de partcula en
emulsiones de aceites esenciales puede mejorar significativamente sus propiedades
antimicrobianas.

Palabras clave: nanoemulsiones, actividad antimicrobiana, aceites esenciales.

172

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SISTEMAS AQUOSOS BIFSICOS SO ADEQUADOS PARA EXTRAO DE


BIXINA DE URUCUM
Guilherme P. Almeida1, Lizzy P. Alcntara2, Valria P. R. Minim3; Luis A. Minim4
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Brazil.
Urucum um corante natural obtido das sementes de Bixa orellana L. e a bixina, um
carotenoide lipossolvel, o principal pigmento extrado de suas sementes. Sendo muito
usada como corante nas indstrias alimentcia, farmacutica e de cosmticos, conhecida por
sua capacidade antioxidante. Norbixina a forma hidrossolvel resultante da saponificao
da bixina em solues alcalinas de sdio ou potssio. Ambos os carotenides so
considerados promotores de sade humana, tais como a proteo de clulas contra radicais
livres e espcies reativas de oxignio. A extrao e concentrao da bixina so geralmente
realizadas atravs da operao de extrao lquido-lquido com solventes orgnicos. No
entanto, o uso de solventes orgnicos tem o inconveniente de tornar o processo no
ambientalmente seguro, podendo causar problemas de sade devido sua toxicidade,
inflamabilidade e carcinogenicidade. Na ltima dcada, pesquisadores iniciaram estudos de
extrao com sistemas constitudos de duas fases aquosas (SDFA), como uma tcnica
alternativa para a purificao de biomolculas. Vrios trabalhos foram publicados focando a
aplicao destes sistemas para partio de pigmentos. Sendo assim, este trabalho teve como
objetivo aplicar SDFA para estudar a partio de norbixina. Inicialmente, diferentes tipos de
SADF em diferentes condies foram testados para extrao de norbixina. Baseado no
coeficiente de partio, o sistema formado por fosfato de potssio e PEG (4000 g/mol), em
pH 11.0 e 25oC, foi selecionado, o qual apresentou um coeficiente de partio igual a 140.
Posteriormente, os dados de equilbrio lquido-lquido da norbixina foram determinados para
esse sistema. Foi concludo que o sistema mostrou-se vivel para extrao e purificao de
norbixina.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

173

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PELCULAS BI-CAPA CON ACTIVIDAD INSECTICIDA FRENTE A CERATITIS


CAPITATA (DIPTERA: TEPHRITIDAE)
Arancibia, M1,2, Rabossi, A3, Bochicchio, P.A3, Moreno, S3, Lpez-Caballero, M.E2,
Gmez-Guilln, M.C2, Montero, P2.
1

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, AmbatoEcuador


2
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC), Madrid- Espaa
3
Fundacin Instituto Leloir (IIBBA, CONICET), Buenos Aires-Argentina.
Las plantas representan una potencial alternativa a los insecticidas qumicos para el
control de insectos como fuente rica en compuestos qumicos con actividad biolgica. La
liberacin controlada de estos agentes bioactivos y su efectividad representan un desafo
tecnolgico. En este contexto se realiz un bioensayo concentracin-respuesta para evaluar la
actividad insecticida de pelculas biodegradables bicapa, enriquecidas con aceite esencial de
clavo (Eugenia caryophyllata, Myrtaceae), en la capa externa, que es efectiva, contra la
mosca mediterrnea de la fruta Ceratitis capitata. Se determin el tiempo requerido para
matar las moscas despus de la exposicin a las pelculas de protena de soja (SPI) y lignina
con y sin la incorporacin de aceite esencial (AE) de clavo grado alimenticio (3% p/p). Los
compuestos voltiles del aceite esencial liberados desde la matriz proteica fueron eficaces al
alterar el comportamiento durante el vuelo de las moscas, inmovilizndolas y precipitndolas
en cada libre (40% de las moscas muertas al cabo de 4 h de exposicin). Despus de 20 h de
exposicin el 90% de las moscas murieron. En este trabajo, por primera vez, se muestra un
nuevo sistema de envasado con liberacin controlada de aceite esencial de clavo que por ser
un diseo en bi-capa presenta actividad insecticida contra Ceratitits capitata y a su vez puede
ser potencialmente utilizado para proteger y mejorar la calidad de la fruta y otros productos
alimenticios sin alterar las propiedades sensoriales del alimento.

174

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CONTROL ANTI-FNGICO EN PLTANO (MUSA ACUMINATA) MEDIANTE


PELCULAS ACTIVAS
Arancibia, M1,2, Lpez-Caballero, M.E2,Gmez-Guilln, M.C2, Montero, P2.
1

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, AmbatoEcuador


2
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC), Madrid- Espaa

Es una prctica comn el utilizar agentes fungicidas qumicos y envases sintticos


durante el crecimiento del pltano como una forma de prevencin del ataque de hongos y
dao de la fruta. El problema de estas tcnicas de prevencin es que constituyen un problema
medioambiental por la volatilidad de los fungicidas que puedan contaminar y por otro lado el
acumulo de plsticos en el campo. Para mitigar este efecto, en el presente estudio se ha
desarrollado una pelcula biodegradable bi-capa en base a protena de soja, lignina
enriquecida con aceite esencial de citronella, en la capa exterior. La pelcula obtenida mostr
resistencia al agua y gran barrera a la luz por la presencia de lignina en la formulacin. Por
otro lado la adicin de aceite esencial de citronella evidenci actividad antimicrobiana de la
pelcula especialmente frente a Fusarium oxysporum, hongo causante del mal de Panam
(marchitamiento en el pltano). El estudio de conservacin demostr que la citronella y los
compuestos voltiles liberados de la matriz polimrica tienen actividad antifngica (2
unidades logartmicas por debajo del control). Adems se logr mantener el color de la fruta
durante el experimento de conservacin, los valores de luminosidad fueron semejantes al
control, mientras que la cromaticidad present una tendencia hacia los verdes y amarillos. En
cuanto a las propiedades sensoriales no se vieron afectadas gracias al empleo de una bicapa a
lo largo del estudio de vida til.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

175

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A PARTIR DE RESIDUOS


DE LANGOSTINOS EN EL DESARROLLO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
Arancibia, M1,2, Alemn, A2, Gonzlez, F2,3, Lpez-Caballero, M.E2,Gmez-Guilln,
M.C2, Montero, P2.
1

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, AmbatoEcuador


2
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC), Madrid- Espaa
3
Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola, Universidad Politcnica de
Madrid, Madrid- Espaa
El aprovechamiento de compuestos funcionales presentes en residuos de la industria
pesquera (quitosano, protenas y carotenoides) y su aplicacin directa sobre alimentos como
pelculas activas comestibles biodegradables, representa actualmente un reto tecnolgico. En
este sentido, se desarroll un reestructurado de surimi de Abadejo de Alaska, tipo embutido,
recubierto con un film convencional de polietileno o con una cobertura comestible. La
cobertura se desarroll a partir de residuos de agua de coccin de langostino concentrado,
quitosano y gelatina de pescado (relacin 2:1:1). Ambos productos se mantuvieron en
refrigeracin con el fin de evaluar los cambios producidos durante la conservacin. La
cobertura comestible, con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, mantuvo constante a
la microbiota total durante las primeras etapas (efecto bacteriosttico), no observndose este
efecto con el film convencional. El aumento de la vida til del reestructurado y la cobertura
se estim en 15 das, respecto al control. La presencia de la cobertura comestible no produjo
cambios desde el punto de vista sensorial en el producto.

176

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO DE PELCULAS ACTIVAS A PARTIR DE RESIDUOS DE


LANGOSTINO (PENAEUS VANNAMEI)
Arancibia, M1,2, Alemn, A2, Lpez-Caballero, M.E2,Gmez-Guilln, M.C2, Montero,
P2.
1

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, AmbatoEcuador


2
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC), Madrid- Espaa

En la actualidad el incremento de los desperdicios provenientes de la industria


pesquera, representa un problema medioambiental. Obtener compuestos con valor aadido a
partir de estos residuos representa un reto tecnolgico. Alrededor del 45% de estos
desperdicios son crustceos desvalorizados y constituyen una fuente de protenas, quitina,
carotenoides, cuyos procesos tradicionales de extraccin involucran procesos qumicos
generalmente contaminantes. En el presente estudio, la protena y la quitina de los
caparazones y cefalotrax de gambas fueron recuperados a travs de diversos procesos
enzimticos y qumicos hasta obtener un concentrado caroteno-protena y quitina, la cual tras
su desacetilacin fue transformada en quitosano. De estos dos subproductos se evalu su
funcionalidad en el desarrollo de pelculas, para lo cual se realizaron diversas formulaciones.
Se llevaron a cabo dos tipos de pelculas, una con 1% p/p) de quitosano y la otra con una
mezcla de 0.5% (p/p) de concentrado proteico y 1% (p/p) de quitosano. El concentrado
proteico aadido en pelculas de quitosano dio como resultado pelculas ms resistentes y con
mayor actividad biolgica, tanto en la capacidad antioxidante, que fue el doble, como en la
actividad antimicrobiana donde el efecto fue incrementado tanto ante microorganismos Gram
positivos como negativos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

177

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EXTRACCIN SUPERCRTICA DE COMPUESTOS FENLICOS DESDE


SOLUCIONES ACUOSAS MEDIANTE CONTACTORES DE MEMBRANA:
EFECTO DE LAS VARIABLES OPERACIONALES Y CARACTERIZACIN
QUMICA
W.E. Silva1, E.X. Morales1, J.R. Romero1
1

Universidad de Santiago de Chile. Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos,


LabProSeM, Chile.

Actualmente, existe un creciente inters en la recuperacin de componentes bioactivos


desde fuentes naturales para el desarrollo de alimentos funcionales y aditivos sin trazas de
solventes orgnicos. Entre aquellos componentes, se encuentran los de naturaleza fenlica
que pueden ser utilizados con el propsito de neutralizar los radicales libres, inhibir la
oxidacin de lipoprotenas, as como presentar propiedades antibacterianas, anti-inflamatorias
y anti carcinognicas.
En este contexto, el presente estudio determina la influencia de las variables
operacionales (presin, temperatura, caudales de fluidos) sobre el rendimiento de extraccin
de compuestos fenlicos totales desde vino tinto Cabernet Sauvignon, implementando un
dispositivo de

extraccin supercrtica con CO2 basado en un sistema no dispersivo de

contacto por membranas de fibras huecas, el cual contiene una fibra porosa de PTFE que
separa las dos fases circulantes en estado estacionario. Para caracterizar la cantidad de
compuestos fenlicos extrados desde el vino, se implement el mtodo de Folin-Ciocalteu,
con el objeto de verificar la disminucin de fenoles totales en la fase de alimentacin.
Paralelamente, el extracto slido, precipitado desde la corriente de CO2 supercrtico, se
caracteriz mediante una batera de procedimientos analticos (HPLC, Cromatografa de capa
fina, FTIR, RMN protnico y C13), con el fin de identificar su naturaleza qumica.
El mximo valor de porcentaje de extraccin de fenoles totales de vino fue de 15,85 %,
en un solo paso de extraccin por el equipo a 180 bar y 35C, equivalente a un tiempo de
residencia de 15,5 segundos. El flujo de circulacin de vino fue identificado como una de las
variables ms significativas sobre la productividad de extraccin. Los resultados parciales del
anlisis qumico evidencian la presencia predominante de no ms de tres componentes,
caracterizados por la presencia de grupos aromticos, carbonilos y cadenas alifticas.
Finalizada la etapa de caracterizacin qumica, se evaluarn las capacidades bioactivas del
extracto.

178

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA COCCIN Y EL ESTADO DE MADUREZ SOBRE EL


CONTENIDO DE CAROTENOS EN VARIEDADES DE PLTANO
Jhon Larry Moreno a,b , Moralba Domnguez a, Jorge Luis Luna a, Dominique Dufour a,c
a

Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Apartado Areo 6713, Cali,


Colombia
b
Universidad Nacional de Colombia, Palmira Campus, Colombia
c
Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement
(CIRAD), UMR Qualisud, 34398 Montpellier Cedex, France
La deficiencia de vitamina A afecta a gran parte de la poblacin mundial. Esta
deficiencia es asociada a los hbitos alimenticios, el estilo de vida y la forma de procesar los
alimentos. El pltano (Musa spp) es cultivado y consumido en regiones del trpico y se han
encontrado variedades que poseen un alto contenido de carotenoides provitamina A. Por tal
razn, el efecto de la coccin y el estado de maduracin fue evaluado sobre el contenido de
carotenos totales e individuales en cuatro variedades de pltano (Dominico Hartn, Cachaco,
Guayabo y guineo) cultivadas en Colombia. Las evaluaciones se realizaron antes y despus del
proceso de coccin, donde el contenido de trans--caroteno y -caroteno fueron determinados
por HPLC-DAD, representando el 90% de los carotenos totales en las muestras evaluadas.
Adicionalmente, se evalu el color superficial a travs de un cromometro, encontrando una
relacin positiva entre el color y el contenido de carotenos totales. El rango de concentracin
de carotenos totales en fruto fresco se encuentra entre 367 - 4047 g/100 g peso seco, en
trans--caroteno es 89 - 2249 g/ 100 g peso seco, y en -caroteno 142 - 1219 g/100 g peso
seco. La concentracin de trans--caroteno disminuye despus de la coccin, aumentando la
concentracin de los ismeros 15-cis, 13-cis y 9 cis--caroteno. La concentracin de
carotenos totales disminuye con el grado de maduracin, a excepcin de la variedad guineo.
Los niveles ms altos de carotenos fueron encontrados en la variedad Dominico Hartn, sin
embargo esta presenta la menor retencin despus de la coccin. Por lo anterior, se observa
que los pltanos evaluados presentan un alto potencial nutricional, los cuales podran
cultivarse en las regiones cuyas poblaciones presentan una alta incidencia de deficiencia de
vitamina A y/o ser utilizados como parentales para el desarrollo de variedades con alto
contenido de carotenoides provitamina A.

Palabras clave: Pltano, carotenoides, coccin y retencin.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

179

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

VIABILIDADE E RESISTNCIA ENTRICA DE


PROBITICOS ADICIONADOS EM QUEIJO PRATO

MICRO-ORGANISMOS

Chaves, K. S., Gigante, M. L.


Departamento de Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, So Paulo

O crescimento da rea de alimentos funcionais tem motivado um grande nmero de


estudos focados na incorporao de micro-organismos probiticos em produtos lcteos e no
lcteos. Os queijos, devido suas caractersticas fsico-qumicas e estrutura, tm sido
considerados melhores produtos para a veiculao de micro-organismos probiticos do que
os leites fermentados. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacilus
acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 adicionados ao queijo Prato durante
armazenamento refrigerado e simulao in vitro das condies gastrointestinais. Os queijos
foram produzidos a partir de leite pasteurizado submetido aos seguintes tratamentos: 1)
adicionado de cultura lctica tipo O constituda de Lactococcus lactis subsp. lactis e
Lactococcus lactis subsp. cremoris e de L. acidophilus La-5; 2) adicionado de cultura lctica
tipo O e de Bifidobacterium Bb-12; 3) adicionado de cultura lctica tipo O e de L.
acidophilus La-5 e de Bifidobacterium Bb-12. A viabilidade dos micro-organismos foi
avaliada atravs de contagem seletiva aps 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de armazenamento
refrigerado. Aps 28 e 60 dias de armazenamento, os queijos foram submetidos s condies
que simulam a passagem pelo trato gastrointestinal: suco gstrico artificial (pH 2,0) com
adio de mucina e pepsina a 37 C por 120 minutos e sequencialmente ao suco intestinal (pH
7,0) adicionado de pancreatina por 300 minutos. Ambos os micro-organismos probiticos
adicionados aos queijos apresentaram viabilidade superior a 6 ciclos logartmicos aps 60
dias de armazenamento refrigerado, contagens dentro da exigida pela legislao brasileira por
poro do produto para ser considerado probitico. No houve reduo da populao de
probiticos durante a simulao das condies gastrointestinais. O queijo mostrou ser um
bom veculo para os probiticos devido as caractersticas da matriz proteico-gordurosa, que
propicia um ambiente anaerbico favorvel manuteno da viabilidade dos microorganismos, tanto no produto como durante o transito gastrointestinal. Agradecimento:
FAPESP.

180

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA COMBINACIN DE DOS TRATAMIENTOS NO


CONVENCIONALES, IRRADIACIN CON RAYOS GAMMA Y APLICACIN DE
UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE, EN LA CALIDAD POSCOSECHA DEL
TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum Cav.)
Abad, Jeiny 1, Valencia-Chamorro, Silvia2, Vasco, Catalina1
1

Departamento de Ciencias Nucleares, Escuela Politcnica Nacional


Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa, Escuela Politcnica Nacional
P.O. BOX 17 01 2759. Quito, Ecuador
2

En esta investigacin se estudi el efecto de la combinacin de dos tratamientos no


convencionales, irradiacin con rayos gamma y la aplicacin del recubrimiento comestible
Sta. Fresh 2505, en la calidad poscosecha del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.). Para
esto se determin la mejor dosis de irradiacin, el orden de aplicacin de los tratamientos, y
se analiz el efecto de la combinacin de los tratamientos en la extensin de la vida til del
tomate de rbol. Se analizaron las propiedades del tomate irradiado en un rango de dosis entre
250 - 3 000 Gy, en los cultivares anaranjado gigante y morado gigante. Se evalu la
calidad sensorial global de la fruta, apariencia del fruto y del pednculo, firmeza, slidos
solubles, pH, tasa de respiracin, apariencia interna de la fruta, aroma, dureza sensorial y
sabores extraos. Se encontr que la mejor dosis fue de 500 Gy, ya que mantiene las
caractersticas de pH, slidos solubles totales, apariencia del fruto y del pednculo, y no
produce dao en el interior de la pulpa del tomate de rbol. El orden de aplicacin de los
tratamientos no influy en la calidad del tomate de rbol. Finalmente al combinar los
tratamientos, la prdida de peso de los frutos se redujo hasta en 48 % respecto al control, la
firmeza y la apariencia de la fruta fueron hasta 70 % y 40 %, respectivamente, mayor que el
control, y la tasa de respiracin disminuy entre un 25 y 30 %. La combinacin de los
tratamientos poscosecha no convencionales de irradiacin y recubrimiento comestible tuvo
un efecto sinrgico en la preservacin de la calidad de la fruta, ya que mejor las propiedades
de las mismas en comparacin con aquellas a las que se les aplic solo uno de los
tratamientos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

181

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE LOS COMPUESTOS FENLICOS TOTALES


DE 10 VARIEDADES DE NOGAL
Fernando Figueroa1, Javier Marhuenda1, Begoa Cerd1, Pilar Zafrilla1, Juana
Mulero1.
1

Universidad Catlica San Antonio. Departamento de Tecnologa de la Alimentacin y


Nutricin. Facultad de Ciencias de la Salud. 30107 Guadalupe - Murcia (Espaa).
Las nueces son una fuente importante de compuestos fenlicos. Los compuestos
fenlicos son los antioxidantes ms abundantes de la dieta. Si bien, a pesar de la importante
actividad antioxidante in vitro atribuida a los compuestos fenlicos ingeridos en la dieta, no
siempre se observa lo mismo en ensayos in vivo. Esto podra ser debido a la baja
biodisponibilidad de estos compuestos fenlicos. El presente trabajo tiene como objetivo
estudiar la biodisponibilidad in vitro de los compuestos fenlicos totales presentes en nueces.
Analizamos para ello las nueces de 10 variedades de nogal (Algaida, Amigo, Chico, Eureka,
Franquette, Payne, Pedro, Serr, Sunland y Tehama) cultivadas en fincas situadas en Torre
Pacheco y El Chaparral (Murcia, Espaa).
Las 10 variedades analizadas presentan, antes de someterse a la digestin, un contenido
medio en fenoles totales de 1024,14 34,61 mg de glico ctrico/100 g de nueces. Los
resultados muestran que Eureka y Tehama son aquellas variedades con mayor contenido en
fenoles totales (con 1423,95 65,64 y 1366,60 46,50 mg de glico ctrico/100 g de nueces,
respectivamente). Sin embargo, despus de la digestin in vitro la media del contenido en
fenoles totales de las 10 variedades analizadas fue mucho ms baja (124,84 7,39 mg de
glico ctrico/100 g de nueces). Por tanto, el contenido en fenoles totales present una
biodisponibilidad in vitro del 12,18%. Por otra parte, el contenido en fenoles totales de los
dializados de las variedades Eureka y Tehama se redujo a 129,50 2,96 y 122,37 12,07 mg
de glico ctrico/100 g, mostrando la biodisponibilidad in vitro ms baja de todas las
variedades analizadas (9,09% y 8,95%, respectivamente).

182

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA BIODISPONIBILIDAD IN VITRO EN LA ACTIVIDAD


ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES FRUTOS ROJOS
Pilar Zafrillaa, Javier Marhuendaa , M Dolores Alemna, Alfonso Pereza, Gabriel
Caravacaa, Fernando Figueroa, Juana Muleroa
a

Departamento de Tecnologa de la Alimentacin y Nutricin


Universidad Catlica de Murcia
Los principales efectos beneficiosos sobre la salud humana de los antocianos son
atribuidos en su mayora a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias y ms
recientemente a su papel regulador en vas de sealizacin celular y de expresin gnica
Objetivo: Analizar el efecto de la biodisponibilidad in vitro en la actividad
antioxidante analizada por el mtodo ORAC en fresas, frambuesas, moras y arndanos.
Mtodo: La biodisponibilidad in vitro se ha analizado por el mtodo descrito por
Gil-Izquierdo et al. y la actividad antioxidante por el mtodo ORAC descrito por Dvalos et al.
Resultados: Es necesario considerar que una capacidad antioxidante ms alta, no
siempre significa que su accin sea mejor o ms efectiva in vivo, ya que la estructura qumica
determina la absorcin de los polifenoles y la efectividad en el organismo depende de la
biodisponibilidad de estos compuestos antioxidantes. De los fruto rojos analizados las moras
son las que presentan mayor actividad antioxidante, aunque no se observan diferencias
significativas en la actividad antioxidante entre las frutas rojas analizadas (33,00,1 mMolar
Trolox fresas; 34,00,1 mMolar Trolox moras, 33,20,08 mMolar Trolox arndanos;
32,70,07 mMolar Trolox frambuesas. Estos resultados son consecuencia de la no extraccin
de los compuestos fenlicos Tras el anlisis de la biodisponibilidad in vitro se observa una
disminucin de entre un 86.9% en el caso de las frambuesas y un 89.4% en el caso de las
fresas.
Conclusin: Las moras son de los frutos rojos analizados los que presentan una
mayor actividad antioxidante y tras la biodisponibilidad in vitro se produce una disminucin
entre un 86%-90%.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

183

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA BIODISPONIBILIDAD IN VITRO EN LA CONCENTRACIN


DE ANTOCIANOS DE DIFERENTES FRUTOS ROJOS
Pilar Zafrillaa, Javier Marhuendaa , M Dolores Alemna, Alfonso Pereza, Gabriel
Caravacaa, Fernando Figueroaa, Juana Muleroa
a

Departamento de Tecnologa de la Alimentacin y Nutricin


Universidad Catlica de Murcia
Tanto estudios epidemiolgicos como ensayos in vivo han asociado el consumo de
alimentos ricos en antocianos

con

un

menor

riesgo

de

padecer

enfermedades

cardiovasculares. principalmente por sus funciones antioxidantes.


Objetivo: Analizar el efecto de la biodisponibilidad in vitro en la concentracin de
fenoles totales y antocianos en diferentes frutos rojos: fresas, frambuesas, arndanos y mora.
Material y mtodo:No se ha realizado la extraccin con ningn disolvente, ya que se
trata de analizar la biodisponibilidad in vitro en condiciones fisiolgicas. Los fenoles
totales se han analizado por el mtodo de FolinCiocalteu y los antocianos por HPLC segn
el mtodo descrito por Cantos et al.
Resultados: La concentracin de compuestos fenlicos totales es superior en las
moras (1242,22,0 mg /L), seguido de las fresas, arndanos y frambuesas. Tras la
biodisponibilidad in vitro. La concentracin de fenoles totales muestra una gran
variabilidad en funcin del tipo de fruto rojo analizado, disminuyendo entre un 27-67%. De
los frutos rojos analizados son las moras las que presentan mayor concentracin, seguidas por
las fresas, frambuesas y arndanos. Tras la digestin in vitro la concentracin de antocianos
disminuye entre un 68% y un 90%.
Conclusiones: El efecto de la digestin in vitro en el contenido de fenoles totales
disminuye su concentracin entre un 27%-67%. La concentracin de antocianos es superior en
las moras y tras la biodisponibilidad in vitro la concentracin disminuye entre un 68-90%

184

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES EDAFOCLIMTICAS EN LA


CONCENTRACIN EN FENOLES TOTALES DE 10 VARIEDADES DE NOGAL
Fernando Figueroa1, Javier Marhuenda1, Begoa Cerd1, Pilar Zafrilla1, Juana
Mulero1.
1

Universidad Catlica San Antonio. Departamento de Tecnologa de la Alimentacin y


Nutricin. Facultad de Ciencias de la Salud. 30107 Guadalupe - Murcia (Espaa).

Las nueces son una fuente importante de compuestos fenlicos. Se ha demostrado que
la concentracin en fenoles en alimentos depende de factores como la procedencia
geogrfica, condiciones climticas, prcticas agrcolas y fecha de recoleccin. El objetivo de
este trabajo es estudiar la influencia de las condiciones edafoclimticas sobre la
concentracin en fenoles en las semillas de 10 variedades de nogal cultivadas bajo las mismas
prcticas agrcolas y recolectadas en las mismas fechas en dos fincas diferentes.
Se analiza para ello el contenido en fenoles totales de 10 genotipos cultivados en las
fincas Torre Blanca y El Chaparral. El Chaparral situada en Cehegn (Murcia), a una altitud
de 432 m, latitud de 38 6' 39,35" y longitud de 1 40' 59,06". Los datos meteorolgicos
recogidos indican que la plantacin ha soportado una temperatura media anual de 15,38 C,
220 h anuales por debajo de 0 C, una humedad relativa media de 61,53% y precipitaciones
de 344,07 mm/ao. Torre Blanca situada en Torre Pacheco (Murcia), a una altitud de 31 m,
latitud de 37 46' 25,89" y longitud de 0 53' 54,62", con una temperatura media anual de
17,05 C, 6,92 h anuales por debajo de 0 C, una humedad relativa media de 76,35% y
precipitaciones de 271,07 mm/ao.
La concentracin en fenoles totales de las nueces cultivadas en Torre Blanca (882,58
18,72 mg de cido glico / 100 g de nuez) fue significativamente menor que las cultivadas
en El Chaparral (1024,14 34,61 mg de cido glico / 100 g de nuez). Estas diferencias
deben atribuirse a las diferentes condiciones climticas observadas en ambas fincas: mientras
Torre Blanca soporta un clima mediterrneo rido, caracterizado por altas temperaturas, bajas
precipitaciones y alta humedad relativa, El Chaparral presenta un clima mediterrneo
continental, con temperaturas suaves, bajas precipitaciones y una humedad relativa media.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

185

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DE SACIEDAD Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE UNA BARRA


ALIMENTICIA ADICIONADA DE E-GLUCANOS Y GLUCOMANANOS
ORIENTADA A CONSUMIDORES ESCOLARES
Ximena Lpez1,2, Juan P. Vivanco1,3, Danilo Segovia1, Paula Berros4, Nataly Espinoza4,
Marcela Alvia4
: Consorcio de Cereales Funcionales S.A., Santiago, Chile. 2: Granotec S.A., Santiago, Chile.3:
Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Departamento de Ciencia de
los Alimentos y Tecnologa Qumica, Santiago, Chile. 4: Universidad de Valparaso, Facultad de
Farmacia, Departamento de Nutricin y Alimentos, Valparaso, Chile.

Actualmente, Chile se encuentra dentro de los tres pases con mayores niveles de
sobrepeso y obesidad infantil a nivel latinoamericano. Esta prevalencia impuls el desarrollo
de una golosina saludable tipo barra alimenticia adicionada de fibras (-glucanos y
glucomananos) destinada a escolares, con un aporte de -glucanos efectivos por porcin igual
a 0,75 g, de acuerdo a lo establecido en la legislacin de diversos pases para hacer uso del
mensaje saludable que relaciona estas fibras con un efecto positivo sobre la reduccin del
colesterol sanguneo.
Al producto desarrollado se le evalu el nivel saciedad y aceptabilidad sensorial: para
realizar dichas determinaciones se muestrearon 39 escolares chilenos (de ambos sexos, de
edades entre 10-15 aos), quienes testearon esta barra en comparacin con una barra control
(conteniendo los mismos ingredientes que la barra experimental, a excepcin de las fibras),
utilizando para ello una escala visual anloga (EVA) de 5 puntos y una escala hednica
facial, respectivamente.
Los resultados indicaron que la barra adicionada de fibras exhibi un mayor grado de
saciedad, ya que el 35% de los nios muestreados consumieron el total de una colacin
entregada despus de 2 h de haber ingerido dicha barra; a diferencia del menor grado de
saciedad proporcionado por la barra control, en donde el 100% de los nios consumieron la
totalidad de dicha colacin; resultados que fueron coincidentes al usar la EVA.
La barra experimental obtuvo una buena aceptabilidad en escolares: un 49% de ellos
manifest que el producto les gust mucho y un 28% indic que les gust.
Como conclusin, la adicin de -glucanos + glucomananos en una barra alimenticia gener
mayor saciedad y un buen nivel de aceptabilidad en nios, corroborando los beneficios de
estas fibras aplicadas a productos de consumo; de esta forma, la ingesta de esta golosina
saludable podra ayudar al control de la obesidad infantil.
Agradecimientos: Este trabajo forma parte del proyecto InnovaChile-CORFO, cdigo
10DCO-8632 Desarrollo de consorcio entre entidades tecnolgicas de vanguardia para
nuevos productos funcionales base cereal con aporte significativo en la salud humana.

186

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INCORPORACIN DE ARISTOTELIA CHILENSIS Y MERQUN EN MATRICES


POLIMRICAS PARA EL ENVASADO ACTIVO DE ALIMENTOS
Lpez de Dicastillo, Carol; Galotto, Maria Jos; Torres, Alejandra;
Guarda, Abel
Laboratory of Food Packaging (LABEN)-Technology Faculty - CEDENNA (Center for the
Development of Nanoscience and Nanotechnology) - University of Santiago de Chile
(USACH) - Chile

En la actualidad se estn desarrollando nuevas tecnologas para la conservacin de


alimentos atendiendo a la mayor demanda de los consumidores hacia alimentos menos
procesados y con menor contenido de aditivos qumicos. Con esa intencin surgen los
envases activos. En los ltimos aos, los materiales activos antioxidantes y/o antimicrobianos
han cobrado gran importancia, donde un compuesto antioxidante y/o antimicrobiano se
incorpora al material de envase para su posterior liberacin al alimento ofreciendo proteccin
hacia reacciones de oxidacin y ataque microbiano, alargando su vida til.
En este trabajo, dos compuestos autctonos chilenos, Aristotelia chilensis, ms
conocido en Chile como Maqui Berry, y el merqun, conocido alio preparado con aj seco
ahumado y otros ingredientes, fueron estudiados detenidamente con la intencin de ser
incorporados en matrices polimricas para el posterior desarrollo de un envase activo con
propiedades antimicrobianas y antioxidantes destinado a extender la vida til y la calidad de
los alimentos. Extractos metanlicos y acuosos de ambos compuestos se analizaron con los
mtodos DPPH, ABTS y FRAP para caracterizar su actividad antioxidante, y se calcul el
contenido fenlico y de flavonoides a partir del mtodo de Folin Ciocalteau y el mtodo
colorimtrico del cloruro de aluminio. Los resultados revelaron un alto contenido en
polifenoles y flavonoides principalmente del maqui, lo que conduce a una elevada actividad
antioxidante en comparacin con otros frutos y especias autctonas chilenas. El merqun
tambin result interesante debido a su elevada estabilidad trmica. En funcin de sta, se
obtuvieron materiales plsticos activos a partir de extrusin y casting, siendo dichos
materiales posteriormente caracterizados en funcin de sus propiedades fsicas, morfolgicas,
trmicas y su capacidad antioxidante. Tambin se realizaron ensayos de migracin de los
materiales en simulantes alimentarios para estudiar la cintica de liberacin de los
compuestos activos en presencia del alimento.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

187

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DEL PROCESO DE MICROFILTRACIN TANGENCIAL SOBRE LAS


CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL JUGO DE MANGO
CLARIFICADO
Garca, Tonny1 ,Torres, Alexia2 y Snchez Loreidys1
1

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Departamento de Ecologa y Control de


Calidad, Decanato de Agronoma, UCLA, Lara Venezuela
2
Universidad Simn Bolvar. Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos,
Doctorado en Ciencias de Alimentos USB. Caracas Venezuela.

La aplicacin de procesos convencionales (tratamientos trmicos) a los jugos de frutas


tropicales, ha afectado la calidad sensorial y nutricional del producto final. La industria de
frutas ha abordado este reto aplicando nuevas tecnologas de procesamientos no trmicos,
como la microfiltracin tangencial (MFT), entre otros. Se ha comprobado que existen
oportunidades de mercado para jugos clarificados de alta calidad, los cuales deben cumplir
con caractersticas similares al fruto de origen. El objetivo de esta investigacin fue
determinar el efecto del proceso de MFT sobre las caractersticas fsicas y qumicas del jugo
de mango clarificado. Para tal se fijaron condiciones de presin transmembrana (0,5 bar),
velocidad de microfiltrado (4 m/s) en un equipo de microfiltracin piloto, con membranas
PDVF de 0,22 m de dimetro de poro. Para luego evaluar los cambios en los slidos
solubles totales, pH, acidez total titulable, cido ascrbico, polifenoles totales, capacidad
antioxidante (ORAC) y turbidez, en el jugo mango hidrolizado, el permeado y el retenido del
microfiltrado. Se encontr que el proceso de microfiltracin no modific los valores de: pH,
acidez titulable total, slidos solubles, cido ascrbico, capacidad antioxidante y polifenoles
totales.

Los

NTU

obtenidos

en

el

jugo

clarificado

(permeado),

disminuyeron

significativamente con respecto al jugo tratado con enzima - centrifugado, utilizado como
alimentacin del equipo. El valor de

de 0,24 NTU obtenido en esta investigacin es

relevante, ya que demuestra que hubo un proceso eficiente de microfiltracin.

188

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SISTEMA INDICADOR DE
POLIMRICA RENOVVEL

TEMPERATURA

UTILIZANDO

MATRIZ

Lizandra F. Paludetti1, Cristiana M. P. Yoshida2, Rosemary A. de Carvalho1


1

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de So Paulo USP, So


Paulo, Brasil
2
UNIFESP Universidade Federal de So Paulo, Diadema, Brasil

Atualmente busca-se desenvolver embalagens base de polmeros naturais e


renovveis, devido conscincia ambiental. Embalagens inteligentes so sistemas que
permitem a comunicao de informaes relacionadas ao produto. Em alimentos, o controle
da temperatura um fator importante para garantir qualidade e segurana do produto at o
consumidor. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de sistemas inteligentes (filmes
de quitosana) utilizando-se microcpsulas lipdicas englobando um pigmento natural
(urucum, Bixa orellana), atuando como indicadores colorimtricos de temperatura. Foram
preparadas emulses utilizando cido lurico (0,30g/g emulso), urucum hidrossolvel
(0,10g/g de cido lurico) e Tween80 (0,15g/g emulso). Os filmes foram produzidos pela
tcnica de casting (1g quitosana/100g), adicionando-se cido actico estequiometricamente e
emulso nas concentraes de 0, 5, 10, 15, 20, 30 e 40g /100g quitosana. Os filmes foram
caracterizados primeiramente quanto aos parmetros colorimtricos (L*,a*,b*,E* e
opacidade), sendo expostos temperaturas de 50, 60, 70 e 80oC em perodos de 30 minutos.
Posteriormente, avaliaram-se as propriedades mecnicas (TR-tenso de ruptura, ME-mdulo
de elasticidade e E-elongao), solubilidade e permeabilidade ao vapor dgua. O filme
contendo 5g emulso/100g de quitosana apresentou mudanas numricas estatisticamente
significativas quanto ao parmetro a*, no entanto estas no foram visuais. A incorporao da
emulso reduziu as propriedades mecnicas (TR diminuiu de 17,3MPa para 0,31MPa, ME de
23,46MPa para 6,31MPa e E de 3,91% para 0,83%). A solubilidade reduziu de 89,81% para
46,08%, e a permeabilidade ao vapor dgua reduziu de 11,12 para 6,44x10-8gmm/hm2KPa,
com a adio de emulso. Nas condies trabalhadas, o sistema indicador de temperatura no
apresentou variao visual perceptvel, foi possvel somente observar o indicativo de
mudana de cor pelo parmetro a*. A incorporao da emulso contribuiu para reduzir a
hidrofilicidade do filme.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

189

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.) Y SU INFLUENCIA SOBRE


ALGUNAS PROPIEDADES EN PANETN
Beatriz Valcrcel Yamani, Suzana Caetano Da Silva Lannes
Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmaceutica, Facultad de Ciencias
Farmaceuticas, Universidad de Sao Paulo, Av.Prof.Lineu Prestes, 580 - Bloco 16, CEP
05508000, Sao Paulo-SP/Brasil

Mejoras en la calidad de alimentos ya existentes, visando satisfacer la creciente


demanda del consumidor, se encuentran basadas en la adicin de nuevos ingredientes para
mejorar su valor nutricional. En este trabajo, el efecto de la sustitucin parcial de harina de
trigo con 20% y 30% de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) sobre algunas
propiedades fsicas y fisicoqumicas en muestras de panetn fueron evaluadas. Ajustes en el
texturmetro TA-XT2 (Stable Microsystems Ltd, UK) fueron: probe con placa de compresin
P/75 (75 mm), dupla velocidad de compresin de 2,0 mm/s, distancia de 40%, fuerza de 100 g
y tiempo de 5 s. Los parmetros de textura cuantificados fueron: dureza, cohesividad,
elasticidad, masticabilidad, y reciliencia. El volumen se midi utilizando el mtodo de
desplazamiento y la humedad fue determinada a travs del mtodo gravimtrico. Los
resultados mostraron que la adicin de 20% y 30% de harina de quinua afectaron
significativamente (p < 0,05) el volumen de las muestras, las mismas que presentaron una
disminucin y consecuente aumento de la densidad en relacin con la muestra control. Sin
embargo, esta adicin no afect significativamente la humedad. Un aumento en la dureza de
las muestras enriquecidas con 30% de harina de quinua (3,610.74N) fue observado. La
adicin de 20% y 30% de harina de quinua tambin aument los valores de elasticidad
(0,850,01 y 0,810,14 respectivamente), cohesividad (0,540,03 y 0,560,05 respectivamente),
y resiliencia (0,180,02 y 0,200,02 respectivamente). Estos resultados indican que la
adicin de ms de 20% de harina de quinua podra influir de forma negativa sobre algunos
parmetros fsicos y fisicoqumicos.

190

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CHOCOLATE COM BENEFCIOS


AVALIAO DE FLUXO

NUTRICIONAIS

COMPLEMENTARES:

Vanessa Matsumura, Orqudea Vasconcelos dos Santos, Suzana Caetano da Silva


Lannes
Departamento de Tecnologia Bioqumico Farmacutica, FCF/USP, Av. Professor Lineu
Prestes, 580, Bloco 16, CEP 05508000, So Paulo-SP, Brasil

Chocolates so

suspenses semi-slidas de partculas de acar e cacau,

opcionalmente de leite, em uma fase gordurosa contnua. Empresas de chocolate parecem


estar inclinando-se para chocolates com "benefcios para a sade", e estas tm caminhado em
direo ao chocolate amargo. Farinha de castanha do Brasil tem qualidade nutricional em
termos de macronutrientes e micronutrientes, tornando-o adequado para uma aplicao ou
uso como matria-prima ou em substituies parciais de um composto como enriquecimento
nutricional na indstria alimentar. O objetivo deste foi estudar as caractersticas reolgicas de
chocolate com adio de farinha de castanha do Brasil. O chocolate amargo (Nestl, Brasil)
foi adicionado com farinha de castanha do Brasil (5, 10 e 20%), e as propriedades reolgicas
foram determinados num remetro Haake MARS II (Thermo Electron Corporation,
Alemanha) equipado com um banho termosttico e sensor de placa (PP20 Ti). A anlise foi
realizada a 40 C, em triplicata: rotacionais controlados por teste controle de frequncia
(CR), trs passos (1) 65,00- 0,00 1/s, t = 180 s, (2) 65,00 1/s, t = 60 s, (3) 65,00- 0,00 1/s ,
t = 180 s. Os pontos capturados foram adaptados equao Casson. A viscosidade Casson
variou como: chocolate com 20% de farinha (2,07 +0,71 Pa.s), 10% (3,71 0,35 Pa.s),
5% (1,97 1,25 Pa.s), chocolate amargo (1,88 + 0,06 Pa.s); tenso foi para 20% de farinha
(35,35 7,31 Pa.s), 10% (16,27 1,88 Pa), 5% (12,11 1,70 Pa), chocolate escuro (16,22 +
3,91 Pa). No to fcil de determinar parmetros reolgicos de produtos com partculas. A
adio de farinha de castanha do Brasil aumentou a tenso em apenas a 20%, e uma
viscosidade a 5, 10 e 20%. No entanto, as variaes no interferiram na maneira para moldar
os chocolates ou em sua qualidade final.
Suporte financeiro: FAPESP

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

191

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE QUITOSANO Y ACEITES ESENCIALES


APLICADA AL PROCESAMIENTO DE MANGO MNIMAMENTE PROCESADOS
Rico-Rodrguez, F1, Gutirrez-Corts, C2, Daz, C3.
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA, Universidad Nacional de Colombia,
Carrera 30 No. 45-03 Edificio 500C, Bogot Colombia.

La vida til de los productos mnimamente procesados se reduce principalmente por


microorganismos alterantes. Varios mtodos de conservacin han sido desarrollados a travs
del uso de aditivos qumicos. Hoy en da, existe la tendencia al uso de sustancias naturales
como el quitosano o los aceites esenciales como alternativa a los conservantes qumicos. El
quitosano es un polmero obtenido de fuentes naturales con actividad antimicrobiana frente a
un amplio rango de microorganismos patgenos y alterantes. Por otro lado, se ha comprobado
el efecto inhibitorio que poseen los aceites esenciales, por lo que se decidi comprobar su
interaccin con el quitosano en la biopreservacin de mango mnimamente procesado. Se
realiz una prueba de difusin en discos en agar Mller-Hinton para encontrar el efecto
inhibitorio in vitro de quitosano al 1%, aceite esencial de limn(AEL) al 1% y naranja (AEN)
al 1% contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis y
Saccharomyces cerevisiae. Posteriormente se evalo el efecto conservante sobre mango
mnimamente procesado en condiciones de refrigeracin a travs de anlisis microbiolgico
durante 11 das de almacenamiento en refrigeracin. No se encontraron diferencias entre
tratamientos (p>0.05) para cada microorganismo, AEL mostr la mejor inhibicin (14 mm)
para St. aureus, Sc. cerevisiae y S. enteritidis y de 12 mm para E. coli. La combinacin de
quitosano y EOL present indicios de actividad inhibitoria in vitro. Un descenso en la
cantidad de coliformes totales fue observado en el mango con los diferentes tratamientos.
Desde el da 7, quitosano y AEL mostr inhibicin sobre los coliformes totales. Se observ
un efecto bacteriosttico contra bacterias mesfilas. El tratamiento de quitosano y AEL
mostr diferencias (p<0.05) en el control de mohos y levaduras en el orden de 1.5 unidades
logartmicas. La combinacin de quitosano y AEL mostr efecto aditivo in vitro y actividad
biolgica in vivo alta.

MSc. Ciencia y tecnologa de alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad Nacional de Colombia.
2
MSc. Ciencia y tecnologa de alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad Nacional de Colombia.
3
PhD. Calidad, Seguridad y Tecnologa de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
- Universidad Nacional de Colombia.

192

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFEITO DO TRATAMENTO TRMICO SOBRE A BIOACESSIBILIDADE DE


FERRO E ZINCO EM FEIJO-CAUPI
Elenilda de Jesus Pereira1, Lucia Maria Jaeger de Carvalho1, Daniela Soares Viana1,
Joyce Tavares Miranda1, Roberto Eugnio Pereira Figueiredo1, Sidina Cordeiro de
Freitas2, Jos Luiz Viana de Carvalho2, Juliana de Oliveira Santos2, Epaminondas Silva
Simas2, Maurisrael de Moura Rocha3, Kaesel Jackson Damasceno e Silva3
1. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade de Farmcia, Av. Carlos Chagas
Filho, 373, CCC, Bloco L, Laboratrio de tecnologia e Anlise Instrumental de Alimentos,
sala 17, CEP 21941902 Rio de Janeiro RJ, Brasil.
2. Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501. Rio de Janeiro, RJ.
3. Embrapa Meio-Norte, Av. Duque de Caxias, 5650. Teresina, PI

O feijo-caupi (Vigna unguiculata L. Wap.) considerado uma excelente fonte de


ferro e zinco. No entanto, o ferro de origem de vegetal relativamente pouco absorvido
quando comparado ao ferro presente em alimentos de origem animal. O objetivo do trabalho
foi avaliar a bioacessibilidade de ferro e zinco das cultivares BRS Xiquexique, BR 17
Gurguia, BRS Guariba, BRS Tumucumaque e BRS Arac nos gros crus e cozidos em
panela comum e presso com e sem imerso. A bioacessibilidade foi realizada pelo mtodo
de Luten e colaboradores (1996) e o seu percentual foi calculado pela frmula: 100_Y/Z,
onde Y o contedo do elemento da frao da bioacessabilidade e, Z o total de zinco ou
contedo de ferro. O maior percentual da bioacessibilidade do ferro nos gros crus foi de
3,65%. Tanto em panela comum com e sem imerso, a cultivar BR 17 Gurguia apresentou o
percentual mais elevado para a bioacessibilidade de ferro. Aps o cozimento em panela de
presso com imerso, a bioacessibilidade do ferro variou de 21,57% a 6,46% e, sem imerso
de 34,94% a 10,98%. Na bioacessibilidade do zinco o maior percentual encontrado em gros
crus foi de 47,5%, enquanto que cozido em panela comum com imerso, o maior percentual
foi de 45,91% para a BRS Tumucumaque, e em panela comum sem imerso foi de 52,78% na
BRS Guariba. Em panela de presso com imerso, o percentual foi de 45,6% a 24,33% e, sem
imerso, de 45,1% a 36,40%. Os resultados mostram que a bioacessibilidade de ferro
apresentou percentual mais elevado em panela de presso com e sem imerso quando
comparado em panela comum. A bioacessibilidade de zinco foi superior ao do ferro em todas
as cultivares e tratamentos trmicos e, a BRS Guariba foi a que apresentou o maior percentual
para zinco (52,78%).

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

193

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AVALIAO PRELIMINAR DO USO DE ENZIMAS COMERCIAIS


CLARIFICAO DE POLPA DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC.)

NA

Lucia Maria Jaeger de Carvalho1, Flvio de Souza Neves Cardoso1, Mnica Freiman de
Souza Ramos1, Maria Gabriela Bello Koblitz2, Gisela Maria Dellamora Ortiz1
1. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade Farmcia, Av. Carlos Chagas Filho,
373, CEP 21941-902 Rio de Janeiro - RJ, Brasil.
2. Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Escola de Nutrio de Nutrio, Av.
Pasteur, 296, CEP 21941-902 Rio de Janeiro RJ, Brasil.

A cagaita (Eugenia dysenterica DC) um fruto do cerrado brasileiro com grande


potencial econmico sendo consumida in natura e na forma de produtos processados como
sorvetes, licores, gelias e sucos. A utilizao de sucos de frutas clarificados por processos
com membranas j uma realidade no mercado e, estudos reportam a tecnologia de
membranas, na elaborao de bebidas gaseificadas, energticas e isotnicas. Sucos com alta
viscosidade e turbidez aumentam o tempo de processo reduzindo o fluxo de permeado e
exigindo maior presso de trabalho. O tratamento de polpas de frutas com enzimas
pectinolticas essencial para indstria de sucos garantindo alto rendimento em tempo curto
de processamento, pela alta qualidade sensorial do produto e reduo dos resduos
produzidos. Estas preparaes contm uma variedade de enzimas fngicas com atividade de
pectinesterase, poligalacturonase e pectinaliase, alm de celuloltica e hemiceluloltica. O
objetivo deste trabalho foi determinar, preliminarmente, a atividade de pectinase e celulase
das enzimas comerciais Novozym33095, Pectinex Ultra Clear, Pectinex Ultra SP-L e
Celluclast1.5L e avaliar seu efeito combinadas a celulase comercial, sobre a luminosidade
da polpa. A Pectinex Ultra Clear apresentou a maior atividade de pectinase entre as
enzimas pectinolticas, 77,6 U/mL (Novozym33095, 28,6 U/mL, Pectinex Ultra SP-L,
28,5 U/mL e Celluclast1.5L, 3,4 U/mL). Adicionalmente, apresentou a maior atividade de
celulase entre as pectinases comerciais, 8,7 U/mL (Novozym33095, 1,4 U/mL, Pectinex
Ultra SP-L, 1,6 U/mL e Celluclast1.5L, 20,5 U/mL). Todas as enzimas foram eficientes no
incremento da luminosidade da polpa aps a hidrlise. Os resultados estatsticos revelaram
que a aplicao de celulase combinada s pectinases comerciais foi significativa na obteno
de melhores resultados de luminosidade. A Pectinex Ultra SP-L apresentou os maiores
resultados de luminosidade da polpa de cagaita aps hidrlise entre as pectinases utilizadas.
Portanto, todas as enzimas comerciais testadas podem ser utilizadas na clarificao de polpa
de cagaita.

194

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CAROTENIDES EM Talinum paniculatum CRUA E COZIDA POR IMERSO EM


GUA E REFOGADA
Dborah Alves Gondim, Patrcia Barros Gomes, Pedro Henrique Fernandes do
Monte, Guilherme Silva Cruz, Ana Claudia de Macedo Vieira, Lucia Maria Jaeger de
Carvalho
1- Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade de Farmcia, Av. Carlos Chagas
Filho, 373, CCC, Bloco L, Laboratrio de Tecnologia e Anlise Instrumental de Alimentos,
sala 17, CEP 21941902 Rio de Janeiro RJ, Brasil.
2- Universidade Federal do Rio de Janeiro, Av. Carlos Chagas Filho, 373, CCC, bloco A,
Laboratrio de Farmacobotnica, sala A2-024, CEP 21941902 Rio de Janeiro RJ, Brasil.

A planta Talinum paniculatum (Jack). Gaertn., tambm conhecida como Joo Gomes
e Beldroega grande, da famlia Portulacaceae uma espcie herbcea anual que se
desenvolve em todo o pas. A planta muito utilizada na alimentao de animais e,
principalmente, na alimentao humana, devido ao seu alto contedo de nutrientes, como sais
minerais e carotenos em suas folhas. Tendo em vista essa utilidade, o objetivo do presente
estudo foi identificar e quantificar os carotenoides presentes na espcie Talinum paniculatum
tendo em vista estarem relacionados reduo de doenas crnico-degenerativas e doenas
cardiovasculares devido a sua extrema importncia no organismo com sua atividade
antioxidante e pr-vitamnica A. As amostras foram submetidas a 2 tipos de cozimento
(cozida em gua e refogada) sendo, os carotenoides extrados, a seguir, por macerao com
acetona e partio do extrato em ter de petrleo. Esse extrato foi saponificado com 10% de
KOH em metanol e analisado por CLAE (Cromatografia Lquida de Alta Eficincia) segundo
o mtodo de Rodriguez-Amaya (2008). As concentraes mdias dos carotenoides totais na
planta crua foram de 61,1 g/g; 79,9 g/g na refogada e, 71,7 g/g naquela cozida por
imerso em gua. Foram tambm identificados o -caroteno (18,431,17 g/g), o -caroteno
(38,683,39 g/g), os ismeros 13 e 9-Z--caroteno (4,920,45 g/g e 0,930,14 g/g) nas
amostras cruas. Nas cozidas em imerso estes teores foram de 0,910,35g/g;
42,353,46g/g; 4,413,21g/g e 6,880,91g/g, respectivamente e, nas refogadas de
0,300,05g/g; 54,331,17g/g; 16,65 0,49g/g e 7,54025 g/g, respectivamente. A
lutena e outros carotenoides no foram identificados, porm no quantificados e presentes
nos cromatogramas obtidos. Os dados do estudo possibilitaram a compreenso do valor
nutricional da planta Joo Gomes quanto aos carotenoides presentes, sendo o -caroteno mais
abundante quando cozida e consumida na forma refogada, o que pode aumentar o aporte de
pr-vitamina A e antioxidantes na dieta promovendo benefcios sade humana.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

195

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DETERMINAO DE COMPOSTOS FENLICOS TOTAIS EM GIS DE AA


Lucia Maria Jaeger de Carvalho, Amanda Soares Pinto, Juliana Alves da Silva, Pedro
Henrique Fernandes do Monte, Roberto Eugenio Pereira Figueiredo, Daniele Osrio
Pacheco, Jacqueline Carvalho-Peixoto, Mirian Moura e Mnica Freiman de Souza
Ramos.
1. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade Farmcia, Av. Carlos Chagas Filho,
373, CEP 21941-902 Rio de Janeiro - RJ, Brasil.

O aa (Euterpe oleracea) roxo um fruto que pode ser utilizado no enriquecimento


de diversos tipos formulaes, incluindo produtos funcionais, tendo composio rica em
flavonoides (elevado teor de antocianinas) alm de ser, amplamente, cultivado no Brasil e
comercializado na forma de polpa congelada podendo, tambm, ser utilizado aps sua
secagem (liofilizada). O objetivo do presente estudo foi elaborar e determinar os fenlicos
totais de quatro formulaes de gis energticos funcionais de aa. Os ingredientes para as
formulaes dos gis ((G1, G2, G3 e G4) foram pr-definidos segundo planejamento fatorial
2 (Montgomery & Runger, 2003). A formulao bsica inicial dos gis para a seleo do
produto final foi composta por acares em concentraes variadas e polpa de aa liofilizada
e, como coadjuvantes a goma locuste, gua filtrada e o cido ctrico na quantidade suficiente
para o efeito desejado (q.s.p.). Os fenlicos totais (FT) dos 4 (quatro) gis elaborados foram
determinados pelo mtodo espectrofotomtrico, com leitura a 760 nm, utilizando-se o
reagente de Folin-Ciocalteau, segundo metodologia descrita por Singleton e Rossi (1965),
em triplicata. Os resultados obtidos quanto aos fenlicos totais, expressos em equivalentes
de cido glico por 100g de produto, variaram de 230,56 3,69 (G1) a 346,67 8,24 (G4).
Os gis 3 e 4, com concentraes de polpa de aa liofilizada mais elevadas, apresentaram
maior contedo de fenlicos totais, o que era esperado porm foram adequadas dose
mnima para o efeito antioxidante aps sua ingesto, e sero utilizados em ensaio clnico com
praticantes de atividade fsica pelo fato de obter melhor resposta. Os gis produzidos
apresentaram aparncia

mais atrativa quanto a cor, viscosidade e textura comparado

produtos similares encontrados no mercado consumidor.

196

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INTEGRACIN DE LAS TCNICAS DE CRIOCONCENTRACIN EN PLACA Y


BLOQUE APLICADAS A SOLUCIONES DE SACAROSA
Moreno1,2,3 F. L., Raventos2 M., Hernndez2 E., Gulfo2 R., Robles C3., Ruiz3 Y.
1

Doctorado en Biociencias, Universidad de La Sabana, Campus Universitario del Puente del


Comn, Km 7 Autopista Norte de Bogot, Cha Cundinamarca Colombia.
2
Departamento de Ingeniera Agroalimentaria y Biotecnologa, Universidad Politcnica de
Catalua (UPC) C/ Esteve Terradas, 8. 08860 Castelldefels Barcelona- Espaa
3
Programa de Ingeniera de Produccin Agroindustrial, Universidad de La Sabana, Campus
Universitario del Puente del Comn, Km 7 Autopista Norte de Bogot, Cha Cundinamarca
Colombia.

Se propone un proceso para la crioconcentracin de soluciones acuosas de sacarosa


que integre las tcnicas de crioconcentracin en pelcula descendente, la descongelacin
fraccionada del hielo y la crioconcentracin en bloque. Se utilizaron los datos reportados por
Raventos et al., (2008) y Gulfo et al., (2014) para las dos primeras tcnicas. Se realizaron
ensayos de crioconcentracin en bloque total para la recuperacin de los solutos remanentes
en las fracciones diluidas. A partir de una solucin con 5% de solidos es posible obtener una
solucin con 20% de slidos y un efluente con 0.3% de slidos mediante la integracin de las
tres tcnicas. La crioconcentracin en placa permiti concentrar en forma efectiva la
solucin, mediante el uso de la descongelacin fraccionada se increment la recuperacin de
solutos del 39 al 50%. Al incluir la ciroconcentracin en bloque la recuperacin de solutos se
increment hasta el 95%. La combinacin de las tcnicas permite obtener un ndice de
concentracin de 4.0 y una eficiencia de concentracin del 98.5%.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

197

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPARATIVA TCNICA, ENERGTICA Y ECONMICA DE TRES SISTEMAS


DE CONCENTRACIN EN UNA INDUSTRIA DE ZUMOS
Hernndez1, E. Moreno1,2,3 F. L., Gulfo1 R., Raventos1 M., Ruiz3 Y.
1

Departamento de Ingeniera Agroalimentaria y Biotecnologa, Universidad Politcnica de


Catalua (UPC) C/ Esteve Terradas, 8. 08860 Castelldefels Barcelona- Espaa
2
Doctorado en Biociencias, Universidad de La Sabana, Campus Universitario del Puente del
Comn, Km 7 Autopista Norte de Bogot, Cha Cundinamarca Colombia.
3
Programa de Ingeniera de Produccin Agroindustrial, Universidad de La Sabana, Campus
Universitario del Puente del Comn, Km 7 Autopista Norte de Bogot, Cha Cundinamarca
Colombia.

Se plantea un caso de estudio de una industria de zumo que procesa 10.000 kg/h de
zumo de naranja. Se comparan tres alternativas: una evaporacin con cudruple efecto, una
concentracin por membranas previa a la evaporacin y finalmente una etapa de
crioconcentracin previa a la evaporacin. El zumo de partida tiene un contenido en slidos
de 10% y se pretende alcanzar los 75Brix de concentracin final. La valoracin estimada
indic que los consumos energticos expresados en /kg de concentrado obtenido en el caso
de la evaporacin con 4 efectos es de 0.11, en el caso de utilizar membranas como
tratamiento preliminar es de 0.042 y finalmente en el caso de crioconcentrar antes de
evaporar es de 0.10. El anlisis de costes de cada una de las opciones planteadas indic que
el ahorro energtico que resultara de aplicar el pretratamiento con membranas sera de ms
de un 60%. Sin embargo, se estima que pueden ser importantes los costes de limpieza y
reposicin de las membranas. En relacin a la crioconcentracin, el ahorro es menor (10%),
debido bsicamente al alto coste de operacin del proceso. Sin embargo en este caso se
obtiene la mayor calidad del concentrado. No existe una tecnologa ptima para todos los
procesos, el resultado depender de las caractersticas del producto a tratar. La caracterstica
ms significativa para escoger la tecnologa a aplicar en cada industria es la concentracin
que se desea alcanzar, la calidad del producto obtenido y el coste del proceso.

198

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELO CONCEPTUAL DE LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE


AZCARES EN MUESTRAS DE ZANAHORIA
Angiorama, Marina1, Roda, Fernando1,3, Patti, Miguel1, Salvia, Romina1, Ybalo,
Carolina1 y Lima, Julio1, 2
1

Facultad de Qumica, Universidad del Centro de Estudios Latinoamericano, Av. Pellegrini


1332, (2000) Rosario, Argentina
2
Carrera de Ingeniera en Alimentos, ECANA, Universidad Nacional del Noroeste de la
Provincia de Buenos Aires, Senz Pea 456, (6000) Junn, Argentina
3
CIFASIS - CONICET, 27 de Febrero 210 bis, (2000) Rosario, Argentina

En ocasiones, los protocolos experimentales involucrados en investigacin


biotecnolgica se presentan en forma poco descriptiva y con escasa informacin. Con el
aumento de la complejidad en los mtodos experimentales, las especificaciones de las
tcnicas de laboratorio se vuelven ms extensas e intrincadas. Si los expertos del proceso no
estn presentes, los laboratorios encuentran dificultades para monitorizar el funcionamiento
de las distintas operaciones que se realizan. Por ello, hay una creciente necesidad de
representar estos protocolos en una forma no ambigua, eficiente y suficientemente detallada
como para que agentes no expertos puedan replicar y supervisar las acciones originales.
Se propone abordar esta problemtica mediante el diseo de un Sistema Basado en
Conocimiento, un sistema informtico que facilita la gestin y explotacin del conocimiento
propio de la experiencia humana. Se presenta un modelo de la monitorizacin de operaciones
de laboratorio. Para ello, un equipo multidisciplinario de expertos y profesionales
informticos aplic el enfoque propuesto a un protocolo de determinacin analtica de
azcares en muestras de zanahorias.
Utilizando la metodologa I.D.E.A.L. de desarrollo de este tipo de sistemas, se realiz
la conceptualizacin de los conocimientos que utilizan tcnicos expertos de laboratorio,
obteniendo como resultado un Modelo Conceptual completo y correcto de los conocimientos
involucrados. Adems, se desarroll un Mapa de Conocimientos que documenta en forma
grfica el modelo de las tareas que realiza el experto. La fidelidad del Modelo Conceptual es
determinante para el xito de estos sistemas y por lo tanto merece especial atencin. En este
caso, una evaluacin realizada en conjunto con los expertos de laboratorio permiti validar su
estructura y contenido. Por ltimo, se destaca que el modelo propuesto es un elemento
reusable para otros estudios analticos similares, adecundolo a la situacin en cuestin.
Palabras clave: anlisis de alimentos, monitorizacin de protocolos, metodologa I.D.E.A.L.,
conceptualizacin de conocimientos.
Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

199

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM CORTES DE FRANGOS PROCEDENTES


DO MAIOR EXPORTADOR MUNDIAL DE CARNE DE AVES
Brizio, A.P.D.R; Fagundes, G. A
Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos, Universidade Federal
do Rio Grande (FURG), Rio Grande/RS, Brasil.

Atualmente o Brasil configura-se como o maior exportador mundial de produtos


avcolas. Juntamente com a elevada produo, ressaltam-se as crescentes exigncias do
mercado consumidor com relao segurana do produto ofertado. Assim, a ausncia de
determinados micro-organismos causadores de zoonoses em produtos base de frango uma
exigncia de regulamentos nacionais e internacionais. No entanto, mesmo com avanos
tecnolgicos, a carne de frango ainda sujeita contaminao bacteriana. A ocorrncia e a
quantidade de Salmonella spp. presente na carne de frango variam de acordo como os
cuidados higinicos nas operaes de abate e posterior manipulao dos produtos. Diante do
exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a prevalncia de Salmonella spp. em
cortes de frango congelados procedentes da explorao industrial do Brasil. O estudo foi
desenvolvido em abatedouros de aves, todos exportadores (com Servio de Inspeo Federal
SIF), localizados no sul do Brasil, totalizando a coleta de 176 cortes de frango congelados
(asa, coxa, sobrecoxa e peito de aves), os quais foram submetidos anlise de Salmonella
spp. seguindo metodologia descrita pela American Public Health Association (APHA, 2001).
Nenhuma das amostras apresentou presena para Salmonella spp. Os resultados demonstram
que as operaes de abate e processamento de produtos foram realizadas de forma sanitria,
atravs do controle das Boas Praticas de Fabricao, o que proporcionou baixos ndices desse
patgeno nas amostras. Apesar da ausncia de Salmonella spp. nos cortes de frango
avaliados, o risco sade dos consumidores, bem como as perdas econmicas associadas a
esse micro-organismo, tornam relevante o contnuo monitoramento e implementao de
programas de reduo de patgenos em alimentos.

200

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFEITOS DO EXTRATO
FIBROBLASTOS NIH-3T3

AQUOSO

DA

Spirulina

EM

LINHAGEM

DE

Gisele Medianeira Barbieri Moro1; Fgner Henrique Heldt2; Denise Cantarelli


Machado2; Ana Maria Volkmer de Azambuja3; Telma Elita Bertolin4; Jorge Alberto
Vieira Costa1* (Orientador)
1
Laboratrio de Engenharia Bioqumica, Escola de Qumica e Alimentos, Universidade
Federal do Rio Grande - Rio Grande do Sul, Brasil.
2
Laboratrio de Biologia Celular e Molecular, Instituto de Pesquisas Biomdicas, Pontifcia
Universidade Catlica do Rio Grande do Sul - Rio Grande do Sul, Brasil.
3
Instituto de Matemtica, Estatstica e Fsica, Universidade Federal do Rio Grande - Rio
Grande do Sul, Brasil.
4
Departamento de Bioqumica, Instituto de Cincias Biolgicas, Universidade de Passo
Fundo - Rio Grande do Sul, Brasil.

Neste estudo foi avaliada a citotoxicidade do extrato aquoso de Spirulina em


fibroblastos da linhagem NIH-3T3. Como substncia-teste foi utilizado extrato aquoso da
microalga Spirulina sp. LEB-18, obtido por rompimento celular atravs de sucessivos ciclos
de congelamento/descongelamento por 18 h. A linhagem de fibroblastos NIH-3T3, cultivada
em meio Dulbecco's Modified Eagle Medium suplementado com 10 % de soro fetal bovino,
penicilina/estreptomicina (100 U/mL/100 g/mL) e gentamicina (50 g/mL), foi semeada em
placas de cultura de 96 poos na concentrao 0,5x105 clulas por poo. As clulas foram
cultivadas na presena de 4 concentraes de extrato (10, 50, 500 e 1.000 g/mL), avaliados
por 24, 48 e 72 h para a determinao do grau de citotoxicidade da substncia-teste quando
comparada ao controle positivo (CP) e negativo (CN) de citotoxicidade, por meio do teste
colorimtrico de brometo de 3-(4,5-dimetilazol-2il)-2,5-difeniltetrazlio (MTT). Os
resultados foram expressos em mdia e desvio padro, e submetidos Anlise de Varincia e
teste de Tuckey, considerando-se 5 % o nvel de significncia. Foram observadas diferenas
significativas na citotoxicidade (p=0,0001) nas diferentes concentraes de extrato de
Spirulina variando de 10 a 1.000 g/mL das clulas cultivadas por perodos de tempo
variveis. Comparando-se ao CN, as maiores porcentagens de viabilidade celular foram
observadas nas concentraes 50 e 500 g/mL (157,4 % e 145,7 %, respectivamente), ambas
em 24 h de exposio, e a menor porcentagem de viabilidade foi observada na concentrao
1.000 g/mL (82,9 %), em 72 h de exposio, indicando maior citotoxicidade. Segundo a
classificao baseado na ISO 10993, o extrato de Spirulina nas concentraes 10-500 g/mL
pode ser considerado no txico. Sugere-se que as concentraes 10, 50 e 500 g/mL de
extrato aquoso de Spirulina sp. LEB-18 apresentam menores impactos sobre a viabilidade das
clulas da linhagem NIH-3T3, indicando menor citotoxicidade na faixa estudada.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

201

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CARACTERIZAO DA BIOMASSA DA
ELABORAO DE NUTRICOSMTICOS

MICROALGA

Spirulina

PARA

Gisele Medianeira Barbieri Moro1; Denise da Fontoura Prates1; Telma Elita Bertolin2;
Jorge Alberto Vieira Costa1* (Orientador)
1

Laboratrio de Engenharia Bioqumica, Escola de Qumica e Alimentos, Universidade


Federal do Rio Grande - Rio Grande do Sul, Brasil.
2
Departamento de Bioqumica, Instituto de Cincias Biolgicas, Universidade de Passo
Fundo - Rio Grande do Sul, Brasil.

Os segmentos alimentcio e farmacutico vm trabalhando no desenvolvimento de


alimentos mais completos que no cumpram somente o papel de nutrir. Entre esses alimentos,
esto os nutricosmticos, destinados atenuao dos efeitos do processo de envelhecimento
humano. Como fonte de biocompostos para a elaborao desse tipo de produto, destaca-se a
biomassa de Spirulina. O objetivo do estudo foi caracterizar a biomassa da microalga Spirulina
quanto composio de vitaminas para a elaborao de nutricosmticos. A microalga utilizada
foi a Spirulina sp. LEB-18 cultivada em tanque raceway com 20 % (v/v) de meio Zarrouk. A
biomassa foi seca e triturada (granulometria 80 mesh). A extrao de retinol, tiamina,
riboflavina, colina, niacina, cido pantotnico, piridoxina, folato, cobalamina e -tocoferol
foram realizadas de acordo com a Association of Official Analytical Chemists e quantificadas
por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia com detector Ultra Violeta. O cido pantatnico
apresentou-se em maior quantidade (264 mg/100 g), representando 84 % da ingesto
adequada para essa vitamina. O teor de folato determinado foi 48,36 mg/100 g. O consumo
de 80 mg/dia dessa biomassa microalgal o suficiente para atingir as necessidades dirias de
equivalentes do folato diettico. A biomassa tambm apresentou quantidade considervel de
cobalamina (12,4 mg/100 g), uma vez que a RDA (Recomendao Diria Adequada), para a
vitamina B12, 2,4 g/dia, para adultos. A biomassa de Spirulina apresentou maior teor de
retinol (2,73 mg/100 g) ao de -tocoferol (1,34 mg/100 g). Tiamina, riboflavina, niacina e
piridoxina apresentaram quantidades inferiores a 1,20 % da RDA, respectivamente. O teor de
colina no foi detectado em 100 g da biomassa. Sugere-se que a utilizao da biomassa de
Spirulina sp. LEB-18 seja positiva na elaborao de nutricosmticos, especialmente pela
variedade e quantidade de vitaminas apresentadas e pela ao sinrgica que as mesmas
possam apresentar.

202

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MODELAMIENTO POR LGICA DIFUSA DE LA PREFERENCIA Y


ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CORAZONES DE ALCAHOFA (Cynara
scolymus L.) MARINADAS EN CONSERVA
Vctor Vsquez-Villalobos1, Julia Vsquez Angulo1, Eduardo Mndez Reyna1
1

Escuela de Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n,
Trujillo, Per.

Se modelo por Lgica Difusa (LD) la preferencia sensorial (ps) y la Vida til de
Aceptabilidad Sensorial (VUAS) por pruebas aceleradas de corazones de alcachofa en
conserva, marinadas en lquido de gobierno con 20 mL de aceite vegetal con cinco
proporciones (mL) de: sacha inchi SI (Plukenetia volubilis), aceite de soya S (Glycine max) y
aceite de oliva O (Olea europea), de acuerdo a: T1 (SI:15, S:5,), T2 (SI:10, S:10,), T3 (SI:10,
S:5, O:5), T4 (SI:5, S:15), T5 (SI:2, S:12, O:6); las que fueron evaluadas por una prueba
Ranking con un panel semi-entrenado, para conocer la mayor preferencia tanto para sabor (s)
como de la transparencia (t). Se evalu una ps global a travs de operaciones difusas de
interseccin (AND) y unin (OR) del s y la t. Se establecieron funciones de pertenencia
triangular en todos los casos, utilizndose el mtodo de Mandani para la defuzificacin a travs
de 25 reglas lingsticas. La interseccin presento el mejor desempeo para el modelamiento,
obtenindose el mejor valor de ps de 3.30 para el tratamiento T3 (p<<0.05). La conserva con
este tratamiento, fue sometida a pruebas aceleradas a tres temperaturas: 37, 46 y 55C y
evaluadas de acuerdo a su Aceptabilidad Sensorial (AS) mediante una prueba de escala no
estructurada en cuanto al s y t. Se determin la VUAS por pruebas aceleradas con LD a travs
de la operacin difusa de interseccin del s y t, utilizndose funciones de pertenencia triangular
para el s y t, e igualmente 25 reglas lingsticas. Se determin una VUAS a 20C para una AS
alta de 296 das y para una AS entre alta e inicio de una AS media de 569 das. Ambos
valores fueron menores que el tiempo de 892 das determinado por pruebas aceleradas,
evaluando el ndice de perxido en las conservas.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

203

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ELABORACIN DE QUESO TIPO CHEDDAR CON LECHE ENTERA BOVINA


TRATADA POR TERMOSONICACIN
M.E. Quintana-Soto1, I.I. Ruiz-Lpez1, M.L. Luna-Guevara1, H. Ruiz-Espinosa1
Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San
Claudio y 18 Sur, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico

La termosonicacin (TS) de alta potencia consiste en la aplicacin de ultrasonido (20


a 100 KHz) en combinacin con tratamientos trmicos (TTs) moderados para la conservacin
y modificacin de propiedades fisicoqumicas de alimentos fluidos como la leche. La
aplicacin de TTs asegura la inocuidad del producto, mientras que el ultrasonido puede
propiciar cambios en componentes selectos incluyendo disminucin de tamao de micelas de
casena, desnaturalizacin de protenas sricas, cambios en distribucin de tamao y
membrana de glbulos grasos y disolucin de minerales coloidales, lo cual puede impactar
sobre las caractersticas funcionales y sensoriales de subproductos lcteos. As, se ha
propuesto el uso de TS como pretratamiento de leche para elaboracin de queso tipo
Cheddar. Se empac leche cruda entera (3% grasa) en bolsas de plstico termorresistente, la
cual se someti a sonicacin en modalidad de barrido (37 KHz, 200 W) acoplada a una
pasteurizacin de baja intensidad (LTLT) (63C, 30 min) o a una sobrepasteurizacin (SP)
(68C, 15 min) por triplicado, de acuerdo a un diseo completamente aleatorizado. La leche
TS se emple para elaborar queso tipo Cheddar mediante un proceso estndar y se
compararon los resultados de pruebas selectas con quesos fabricados con leche LTLT. De
acuerdo a los resultados de ANOVA, los quesos de leche TS y LTLT no presentaron
diferencias significativas (p=0.05) en parmetros de pH, aw, elasticidad, cohesividad y
capacidad de fundido al da 1 de elaboracin y durante 42 das de almacenamiento
refrigerado. Sin embargo, los quesos TS exhibieron mayor rendimiento (+1.4%), humedad,
firmeza y luminosidad y menores contenidos de protena que los LTLT, atribuible a
diferencias en los tiempos de coagulacin y corte. Asimismo, el perfil de aroma y sabor vari
significativamente, de acuerdo a resultados obtenidos con un panel entrenado. La
termosonicacin es una tecnologa promisoria para el procesamiento de quesos madurados.

204

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ELABORACIN DE NCTARES DE SEGUNDA GENERACIN A PARTIR DE


CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.),
ZANAHORIA (Daucus carota), E
HIDROLIZADO DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willdenow)
Vctor Manuel Terry Caldern, Jos Eduardo Candela Daz, Elva Adrianzen Matienzo,
Elia Rojas Rojas.
EP de Ingeniera Alimentaria, Universidad Nacional Federico Villarreal .Lima Per.
Instituto de Investigacin de la Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias de los
Alimentos y Acuicultura. FOPCA UNFV.

En la elaboracin de nctar de segunda generacin se investig, la utilizacin de


varios frutos, como la carambola, el yacn, zanahoria, maca y se ha tomado en cuenta, la
utilizacin de la quinua, pero en forma de un hidrolizado utilizando para tal fin enzimas
comerciales tales como la alpha amilasa para los carbohidratos y una proteasa para protenas,
con lo cual nos permiti separar slidos en suspensin y transformar el sabor y reducir su
viscosidad. Se lleg a una transformacin del 85 % de la harina de quinua con una
concentracin de 9,5 Brix. Para la determinacin de la vida media del producto final, se
tom en cuenta dos indicadores como fueron la vitamina C y el Beta caroteno. El deterioro
de los indicadores utilizados , presentan una vida media de 30 a 40 das a 25 C, y el orden de
la reaccin de acuerdo a la cintica qumica es de n=1.El nctar ptimo de acuerdo al modelo
de programacin lineal sugiere

que los extractos de yacn y maca fueran aditivos

complementarios en las mismas proporciones para las diferentes formulaciones, el nctar


embotellado equivalente a 0,360 kg del producto contiene 502 mg de vitamina C ,322 mg de
Beta caroteno y 4,48 g de pptidos y aminocidos libres.
Palabra clave: nctar de segunda generacin, carambola, zanahoria, maca, hidrolizados
proteicos, quinua.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

205

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO Y CARACTERIZACIN DE PELCULAS COMESTIBLES DE


FRIJOL (Vigna unguiculata) CRUDO Y FERMENTADO
Marisela Granito, Mara N. Hernndez.
Departamento de Tecnologa de Procesos Biolgicos y Bioqumicos - Universidad Simn
Bolvar - Apdo. 1080 - Caracas, Venezuela.

Las protenas de leguminosas pueden formar pelculas comestibles. La fermentacin


afecta las propiedades funcionales de leguminosas, pero es poco lo que se ha investigado
sobre su efecto en la formacin de pelculas. El frijol (Vigna unguiculata) es una leguminosa
muy consumida en pases tropicales, siendo escaso el conocimiento disponible sobre su
utilidad para formar pelculas. Este estudio tuvo por objetivo desarrollar y caracterizar
pelculas comestibles de concentrados de frijol, crudo (CFC) y fermentado (CFF), obtenidos
por precipitacin isoelctrica. Las pelculas se prepararon con soluciones acuosas al 4% p/p
de protena y diferentes concentraciones de glicerina (10-50% p/p respecto al contenido
proteico), determinndose su contenido de humedad (CH), materia soluble total (MST),
permeabilidad al vapor de agua (PVA) y opacidad. Se obtuvieron pelculas manejables con
CFC y 30%, 40% y 50% de glicerina, y de CFF con 40% y 50%, presentando: humedad de
14% a 24%; MST en agua a pH 6,7 y 25C entre 19% y 30%, a 100C entre 29% y 50% y a
pH 4,2 y 25C entre 19% y 29%; opacidad entre 84 y 130 uAnm y WVP entre 2,40 y 3,21
x10-6 g(Pa h m)-1. A mayor concentracin de glicerina se incrementaron CH, MST y PVA de
las pelculas. Las pelculas de CFF presentaron mayor opacidad y menor MST que las de
CFC (excepto en ebullicin). No hubo diferencia significativa entre pelculas de CFC y de
CFF en cuanto a PVA. Se concluye que las protenas de frijol crudo y fermentado generan
pelculas comestibles que pueden ser tiles para la industria alimentaria.

Palabras clave: Vigna unguiculata, pelculas, caracterizacin.

206

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO DEL CHOTADURO (Bactris gasipaes) COMO FUENTE DE B-CAROTENOS


Y EL EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE EL PORCENTAJE DE
RECUPERACIN
Jos Luis Segovia1, Germn Martnez1,2, Elena Coyago1, Alba Luca Chvez2, Moralba
Domnguez3, Alonso Gonzlez2 , Dominique Dufour4 y Jenny Ruales1*
1

Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa. Escuela Politcnica Nacional.


P.O.Box 17 01 2759. Quito-Ecuador.
2
Centro Internacional de Agricultura Tropical, Recta Cali Palmira Colombia,
3
Universidad del Valle, Cali-Colombia,
4
CIRAD Montpelier-Francia.
Se determin el contenido de carotenos totales y trans E-caroteno en una poblacin
representativa de pulpas del fruto de chontaduro (B. gasipaes) que corresponde a las 40
muestras de la Coleccin del CATIE (Centro Agronmico Tropical de Investigacin y
Enseanza)-Costa Rica. El contenido de carotenos totales se midi por espectrofotometra a
450 nm. El contenido de trans E-caroteno se determin por HPLC.
Se observ una amplia variabilidad en el contenido de carotenos totales entre
441,41 Pg/g p.s. y 2.81 Pg/g p.s.; y el contenido de trans -caroteno entre 172.53 Pg/g p.s. y
0.56 Pg/g p.s.
Se seleccionaron 10 variedades, las ms promisorias y se evalu el porcentaje de
retencin verdadera de carotenos totales (promedio 77.90 %); y de trans -caroteno (57.27 %).
Con una variedad de chontaduro, la ms consumida en la provincia del Napo-Ecuador,
se desarroll una bebida saborizada con vainilla.
Se estudi el efecto de uso de enzimas sobre el contenido de compuestos solubles y
viscosidad de la

pulpa de los frutos y del proceso de pasteurizacin el porcentaje de

recuperacin de los -carotenos.

Palabras clave: chontaduro, Bactris gasipaes, -carotenos, % recuperacin.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

207

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO Y DE LA IRRADIACIN


ULTRAVIOLETA EN LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA
Y PEROXIDASA Y LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL JUGO DE
NARANJILLA (Solanum quitoense LAM)
Elisa Samaniego1,2, Albert Ibarz 2 y Jenny Ruales1*
1. Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa (DECAB). Escuela Politcnica
Nacional. Quito-Ecuador.
2. Escola Tcnica Superior dnginyeria Agrria, Universitat de Lleida, Lleida-Espaa.

Naranjilla (Solanum quitoense LAM) es una fruta nativa de Ecuador. Se caracteriza


por un sabor exquisito, pero su utilizacin se ha visto limitada por el pardeamiento rpido que
tiene la pulpa de la fruta. Existen diversas variedades de naranjilla, y esfuerzos se han
realizado desde el punto de vista agronmico para disponer de frutos en los cuales no se tenga
tan alta actividad enzimtica.
En el presente trabajo se estudi el efecto del tratamiento trmico y de la radiacin
UV sobre la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en jugos
de naranjilla (Solanum quitoense). Solamente temperaturas de 92 C fueron necesarias para
inactivar las dos enzimas en el jugo de naranjilla. Paralelamente a la inactivacin de las
enzimas se observ un deterioro de las caractersticas organolpticas del jugo.
Se estudi tambin la influencia de la irradiacin ultravioleta emitida por una lmpara
de mercurio de 500 W de poder nominal con un rango de emisin de 250 a 740 nm, sobre las
propiedades fisicoqumicas del zumo de naranjilla: pH, color, contenido de slidos solubles
(Brix), compuestos fenlicos totales, azcares y, contenido de vitamina C; as como sobre la
actividad enzimtica de la polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) de las variedades
hbrida y dulce en 480 min de irradiacin.
El pH, Brix, vitamina C, compuestos fenlicos totales y actividad de POD no se
vieron alterados por el proceso de irradiacin en ninguna de las dos variedades. Con respecto
al color, el valor de L disminuy 14 % en el jugo de la variedad hbrida, los parmetros a y b
de color no se vieron alterados por el proceso en ninguna de las dos variedades del jugo de
naranjilla.
La actividad enzimtica de la PPO disminuy 54,2 % en 270 min y 65,2 % en 150 min
de exposicin a irradiacin en el jugo de las variedades hbrida y dulce, respectivamente.

Palabras clave: Tratamiento trmico, luz UV, actividad enzimtica, PPO, POD, compuestos
fenlicos solubles totales, Brix, color, vitamina C.
208

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

OPTIMIZACIN DE CONDICIONES DE PROCESAMIENTO EN LA OBTENCIN


DE JUGO DESHIDRATADO DE TAXO (Passiflora mollisima H.B.K.) TAXO UNA
FUENTE DE B-CAROTENOS Y DEPOLIFENOLES
Paula Len1, Catalina Vasco 1,2 y Jenny Ruales1
1
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa. Escuela Politcnica Nacional.
P.O.Box 17 01 2759 Quito-Ecuador.
2
Departamento de Ciencias Nucleares. Escuela Politcnica Nacional.
P.O.Box 17 01 2759 Quito-Ecuador
El taxo (Passiflora mollisima H.B.K.) es nativa de la regin Andina de Sur Amrica,
crece desde Venezuela hasta Peru en altitudes entre 1800 a 3200 m.s.n.m. Partes de las plantas
de las Passifloras han sido usadas en la medicina tradicional. Sus principales aplicaciones se
han orientado como agente antimicrobiano, antioxidante y por sus propiedades antirradicales.
Posee un sabor fuerte y su forma tradicional de consumo es en fresco como fruta o en
jugos con agua o mezclado con leche, conocido como batidos.
El taxo es una importante fuente de vitamina C (21-77 mg/100 peso fresco); de
-carotenos (306 g/ 100 g peso fresco), Compuesto fenlicos solubles 1010 mg GAE/ 100 g
peso fresco) y la capacidad antioxidante es muy superior a la de otras pasifloras estudiadas
como P. ligularis, P. edulis, (70 mol Trolox /g peso fresco).
Con el fin de proporcionar a los consumidores un producto en base de taxo, y que
mantenga sus compuestos bioactivos, se desarroll un producto deshidratado en base de
pulpa de taxo. Se estudian las condiciones de procesamiento para incrementar el porcentaje
de extraccin de la pulpa, usando enzimas. Se ensayaron tres cocteles Celubrix, Rapidasa
Carrots y Pectinex. Los parmetros de optimizacin fueron la disminucin del contenido de
material insoluble y el incremento de material soluble.
Una vez obtenida la pulpa, se procedi a deshidratar usando un secador por aspersin,
usando maltodextrinas para incrementar la cantidad de slidos solubles. En el proceso de
secado, se estudiaron el flujo de alimentacin, la temperatura de operacin y de salida del
producto.
Se cuantificaron los contenidos de polifenoles totales, -carotenos y vitamina C, antes
y despus de cada proceso aplicado en la obtencin del jugo de taxo en polvo. Correlaciones
matemticas han sido establecidas del efecto de los procesos aplicados, as como se
obtuvieron los porcentajes de recuperacin de los tres principales componentes bioactivos.

Palabras clave: taxo, (Passiflora mollisima H.B.K.), vitamina C, polifenoles totales,


-carotenos, jugo en polvo, secado por aspersin.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

209

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DERIVADOS ANFIFLICOS DE QUITOSANA COMO BIOFUNGICIDAS PARA O


CONTROLE DOS FUNGOS ASPERGILLUS FLAVUS E ASPERGILLUS
PARASITICUS.
Vera Aparecida de Oliveira Tiera1, Juliana do Santos Gabriel1, Ricchard Hallan Viegas
de Souza1, Marcio Jos Tiera, Mirelle Takaki1, Amanda Mancini Dias1.
1

Departamento de Qumica e Cincias Ambientais, Insituto de Biocincias Letras e Cincias


Exatas- UNESP.

Pesquisas recentes tem mostrado que quitosana e seus derivados possuem um grande
potencial para aplicaes na indstria de alimentos, bem como na agricultura para proteo
de sementes. Nesse sentido a atividade antimicrobiana da quitosana pode ser controlada
atravs

de

modificaes

estruturais

que

permitem

modificar

balano

hidroflico/hidrofbico, com grupos catinicos e/ou aninicos, hidrofbicos bem como a


massa molecular e solubilidade. Em nosso trabalho realizamos a sntese, caracterizao, e
estudo da atividade antifngica in vitro de novos derivados anfiflicos de quitosana contra os
fungos A. flavus e A. parasiticus. A atividade in vitro foi realizada utilizando-se os mtodos
de crescimento radial da colnia e determinao da concentrao inibitria mnima (MIC).
Os derivados foram sintetizados a partir de quitosana desacetilada, por um processo em duas
etapas para introduo de grupos amino tercirios, grupos amnio quaternrios e grupos
dodecil, conferindo portanto anfifilicidade aos polmeros. Os derivados foram caracterizados
por 1H-RMN e o graus de substituio variados visando aumentar a atividade anti-fngica. A
atividade contra Aspergillus flavus foi testada para quitosana e seus derivados na faixa de
0,05 a 1,0 g/L. Os derivados substitudos com grupos propiltrimetilamnio (Pr) apresentaram
apenas inibio modesta contra A. flavus e A. parasiticus, semelhante aquela obtida com
quitosana desacetilada. Os resultados mostraram que a

atividade fungicida/fungisttica

aumenta com o contedo hidrofbico dos derivados. Na concentrao de 0,6 g / L, todos os


derivados anfiflicos contendo de 7,0 a 29% de grupos deodecil inibiram completamente o
crescimento dos fungos e os valores de MIC diminuiram de 4,0 g / L para o quitosana
desacetilada para valores de 0,25-0,50 g / L para os derivados. Os resultados indicaram que a
presena de grupos hidrofbicos favorece a interao com a parede celular do fungos, e que
este caminho pode ser utilizado para a obteno e otimizao de biofungicidas baseados em
quitosana.

210

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

OBTENCIN DE NUEVOS TIPOS DE MELN CHARENTAIS PARA EL


MERCADO MEDIANTE EL DESARROLLO DE LNEAS DE INTROGRESIN
C. Esteras1, C. Roig1, A.Monforte2, B. Pic1
1

Instituto de Conservacin y Mejora de la Agrodiversidad (COMAV-UPV) Universitat


Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia (Espaa).
2
Instituto de Biologa Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), Universitat Politcnica de
Valncia (UPV)-Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Ciudad Politcnica
de la Innovacin (CPI), Ed. 8E, C/Ingeniero Fausto Elio s/n, 46022 Valencia (Espaa).
La biotecnologa se ha convertido en uno de los pilares bsicos para consolidar y abrir
nuevos mercados en los principales cultivos, no slo en relacin con el aumento de
produccin, sino tambin, y muy especialmente, en relacin a la mejora de la calidad, como
medio para la obtencin de productos nuevos con caractersticas atrayentes para el
consumidor. En meln, gracias al desarrollo de marcadores moleculares derivados de
proyectos de secuenciacin y a la existencia de mapas genticos densos, la obtencin de
lneas de introgresin (ILs) se ha impulsado al realizarse una seleccin ms eficiente y
reducirse el nmero de generaciones. Estas lneas permiten incrementar la variacin existente
en los cultivos desenmascarando la variabilidad a menudo oculta en variantes exticas y
transfirindola a fondos genticos de variedades lite. En el marco del proyecto europeo Plant
KBBE (SAFQIM) nos encontramos desarrollando una coleccin de nuevas ILs en el fondo
gentico de un meln cantalupo de tipo Charentais (subsp. melo var. cantalupensis),
utilizando la fuente extica Ginsen Makuwa (subsp. agrestis var. conomon) de origen
japons. Como consecuencia de varias generaciones de retrocuzamiento y seleccin dirigida a
regiones especficas del genoma hemos desarrollado nuevas variedades de meln de tipo
Charentais, con caractersticas diferenciales de los tipos normalmente encontrados en los
mercados. Variedades con mayor contenido en slidos solubles o en carotenos en la pulpa, y
variantes para la forma y el tamao del fruto. Uno de los tipos ms interesantes es una
variedad con una introgresin genmica del grupo de ligamiento IV que desarrolla frutos
muy pequeos, de peso entre 300-400 g en comparacin con los frutos de 1Kg que se suelen
encontrar en los mercados, con un contenido elevado en azcares y una mayor vida
postcosecha. Estos materiales pueden emplearse para el desarrollo de mini melones con
caractersticas organolpticas similares a los tipos Charentais.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

211

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EL AROMA DEL MELN: NUEVAS ESTRATEGIAS DE MEJORA DE LA


CALIDAD
Pic, B.1*; Esteras, C.1; Ruiz, JJ.2; Ruiz-Bevi, F.3
1

Instituto de Conservacin y Mejora de la Agrodiversidad (COMAV-UPV) Universitat


Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia (Espaa). 2Departamento de
Biologa Aplicada. EPSO, Universidad Miguel Hernndez. Ctr. De Beniel, km 3,4 -03314-,
Orihuela.3Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad de Alicante. Apd. 99. Alicante.

La calidad del fruto de meln es un parmetro complejo en el que intervienen muchos


factores. Uno de los aspectos ms importantes, y a la vez ms difcil de evaluar, es el patrn
de compuestos voltiles responsables del aroma de esta fruta. Este carcter es de especial
inters en los melones de tipo cantalupo, de maduracin climatrica y fruto muy aromtico.
Hemos analizado el cambio en el patrn de compuestos voltiles durante la maduracin del
fruto en dos cultivares pertenecientes a dos tipos comerciales de la variedad botnica
cantalupensis (Charentais y Ogen). Los anlisis se llevaron a cabo sobre muestras de pulpa
congeladas a -80C y estabilizadas con cloruro de calcio, con previa recuperacin de los
voltiles mediante MicroExtraccin en Fase Slida (SPME) y posterior Cromatografa de
Gases-Espectrometra de Masas (GCMS).
Se detectaron 35 compuestos voltiles, cuyas proporciones relativas variaron
claramente con el grado de madurez del fruto. Antes de que se inicie el proceso de
maduracin el contenido en compuestos voltiles es muy inferior al de la madurez comercial,
predominando aldehdos y alcoholes (hexanal, pentenal, 2-pentenal, pentanol), mientras
que los steres son los que predominan en los frutos maduros y sobremaduros (acetato de
etilo, acetato de 2-metil-butilo, acetato de isoobutilo, acetato de hexilo, acetato de butilo,
acetato de bencilo...). A pesar de que los compuestos mayoritarios se detectaron en las dos
variedades, su proporcin relativa fue distinta, identificndose tambin compuestos
diferenciales. El anlisis de componentes principales permiti comparar los patrones de los
melones analizados con perfiles previamente descritos, observndose una elevada variacin
entre distintos tipos. Estas diferencias en los perfiles de aromas son coherentes con las
distintas caractersticas de los dos cultivares y con la amplia variacin en la especie y resultan
de utilidad para el desarrollo de nuevos tipos de meln con perfiles especficos de aromas.

212

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DE ULTRASONIDOS Y MICROONDAS EN LA EXTRACCIN DE


COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN INFUSIONES DE HOJA DE ESTEVIA
ngela Periche, Marisa Castell, Ana Heredia, Isabel Escriche, Ana Andrs
Universidad Politcnica de Valencia,
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos
Camino de Vera, s/n 46022.

La Stevia Rebaudiana es una planta perenne originaria de Paraguay y conocida por su


elevado poder edulcorante debido a la acumulacin de glucsidos de esteviol presentes en sus
hojas. Su consumo est cada vez ms extendido sobre todo como edulcorante acalrico
natural. Sin embargo, el consumo de estevia en forma de infusin est aumentando, ya que
los extractos acuosos procedentes de su hoja deshidratada presentan numerosas propiedades
funcionales. Por otro lado, estos extractos tambin se podran incluir en la formulacin de
diferentes alimentos, aportando no solo dulzor sino tambin otras ventajas adicionales. En
este sentido, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de las variables temperatura,
tiempo y mtodo de extraccin (convencional, con ultrasonidos y por microondas) sobre
algunos de los compuestos bioactivos responsables de las propiedades presentadas por estos
extractos. Para ello, se analiz la actividad antioxidante total, contenido en fenoles totales y
flavonoides de extractos acuosos de hoja deshidratada de estevia. La extraccin convencional
result ser el mtodo ms efectivo para preservar, al mximo, la capacidad antioxidante de
hojas deshidratadas de estevia, logrndose valores de actividad antioxidante (131 mg trolox
eq./g estevia), de fenoles totales (98 mg AG eq./g estevia) y de flavonoides (67 mg catequina
eq./g estevia). Aunque ni la extraccin por ultrasonidos ni por microondas mejoraron la
extraccin de estos compuestos respecto a la convencional, hay que destacar que la
extraccin por microondas es la que obtuvo valores ms cercanos a la convencional (108 mg
trolox eq./g estevia; 87 mg AG eq./g estevia; 48 mg catequina eq./g estevia) reduciendo as el
tiempo de extraccin de 20 a 5 minutos.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

213

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CARACTERIZACIN DE ESPUMAS DULCES SALUDABLES FORMULADAS


CON ISOMALTULOSA Y OLIGOFRUCTOSA
ngela Periche, Marisa Castell, Ana Heredia, Isabel Escriche, Eva Domnech, Ana
Andrs
Universidad Politcnica de Valencia,
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos
Camino de Vera, s/n 46022.
La sociedad cada vez est ms concienciada con la importancia de la alimentacin en
la salud, especialmente de la poblacin infantil. En este sentido, el consumo de golosinas ha
estado siempre ligado al desarrollo de caries, a la subida del nivel de glucosa en sangre y al
aumento de peso debido a su elevado contenido en azcares. Estos problemas pueden
reducirse reemplazando los azcares convencionales por otros edulcorantes alternativos
disponibles recientemente en el mercado, como la isomaltulosa y la oligofructosa, con
ventajas adicionales. Concretamente, la isomaltulosa se caracteriza por ser no cariognica y
tener un ndice glicmico bajo. La oligofructosa es una fibra soluble y dulce, con carcter
prebitico, que mejora la absorcin del calcio y que posee un nivel calrico 3 veces inferior
al de la sacarosa. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar la sustitucin de
sacarosa y jarabe de glucosa de las espumas dulces convencionales por distintas
combinaciones de isomaltulosa y oligofructosa, considerando tambin diferentes porcentajes
de gelatina, sobre su humedad, actividad de agua, textura y color. Los resultados obtenidos
ponen de manifiesto que la combinacin de 30% de isomaltulosa y el 70% de oligofructosa,
independientemente del nivel de gelatina empleado, present valores de actividad de agua
(0,730,012) menores, lo que indicara la posible mayor estabilidad microbiana de esta
formulacin. Adems, las espumas dulces con mayor porcentaje de isomaltulosa (70%)
mostraron valores de dureza muy superiores a las muestras control, asociados al menor
contenido de humedad de las mismas (172%), no siendo recomendable para el desarrollo de
este tipo de productos. Por ltimo, las nuevas espumas dulces respecto al control registraron
mayor luminosidad, menores valores de coordenada a* y la coordenada b* present
tendencias distintas en funcin de la combinacin de edulcorantes y gelatina utilizadas.

214

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DEL MATERIAL DE ENVASADO EN LA HUMEDAD, ACTIVIDAD DE


AGUA, COLOR Y TEXTURA DE ESPUMAS DULCES SALUDABLES
FORMULADAS CON ISOMALTULOSA Y OLIGOFRUCTOSA
ngela Periche, Marisa Castell, Ana Heredia, Isabel Escriche, Ana Andrs
Universidad Politcnica de Valencia,
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos
Camino de Vera, s/n 46022.

El consumo de golosinas est relacionado con problemas de salud como son la caries
dental, el sobrepeso y la diabetes como consecuencia de su elevado contenido en azcares.
Afortunadamente, en el mercado existen en la actualidad alternativas saludables a los
edulcorantes convencionales con caractersticas tecnolgicas adecuadas para su uso en
alimentacin, como son la isomaltulosa y la oligofructosa. En concreto, la isomaltulosa es un
disacrido ismero de la sacarosa, pero que presenta la ventaja de no ser cariognico y de
liberarse lentamente en sangre. Por otra parte, la oligofructosa es una fibra soluble dulce que
tiene carcter prebitico y contribuye a la mejor absorcin del calcio. Por ello, el objetivo de
este trabajo fue evaluar el efecto del material de envasado (vidrio, bolsa de PET o tarrina de
PET) de espumas dulces formuladas con edulcorantes saludables (isomaltulosa y
oligofructosa) sobre la actividad de agua, humedad, color y textura, a lo largo de 2 meses de
almacenamiento. Los resultados obtenidos de humedad y actividad de agua se mantuvieron
mejor en las muestras almacenadas en vidrio. Sin embargo, la dureza de las espumas dulces
se conserv mejor en bolsas de PET, siendo ligeramente ms duras las muestras formuladas
con los edulcorantes saludables. En trminos de color, la luminosidad se mantuvo mejor en
todos los casos en bolsa y la coordenada a* de las muestras I30 tambin. Respecto a la
coordenada b*, aument cuando las muestras se almacenaron en bolsa. Adems, las espumas
formuladas con edulcorantes saludables presentaron mayor luminosidad y coordenada b* y
menor coordenada a* que las control. En conclusin, el material de envasado recomendado
para este tipo de productos sera la bolsa, porque conserva mejor la textura y el color del
producto que son atributos muy valorados por parte del consumidor.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

215

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA INCORPORACIN DE SALVADO DE ARROZ EN LAS


PROPIEDADES
FSICAS
Y
MICROESTRUCTURALES
DE
FILMS
BIODEGRADABLES BASADOS EN DIFERENTES ALMIDONES
Cano, A.(1) , Jimnez, A.(1),Chfer, M.(1), Chiralt, A.(1), Gonzlez, C.(1)
(1)

Instituto de Ingeniera de Alimentos para el desarrollo, Universidad Politcnica de


Valencia. Camino de Vera s/n 48022 Valencia, Espaa.

En el presente trabajo, se ha estudiado el efecto de incorporacin de salvado de arroz


sobre las propiedades microestructurales y fsicas (humedad, permeabilidad al vapor de agua
(PVA), permeabilidad al oxigeno (PO), propiedades pticas y mecnicas) en films de
almidn de guisante, patata y yuca, almacenados durante 1 y 5 semanas (25C-53%HR). Las
propiedades mecnicas se midi a temperatura ambiente, la transparencia se cuantific
aplicando la teora de Kubelka-Munk y las medidas de brillo se tomaron a un ngulo de 60.
La PO se midi a 25C-53%HR y el gradiente de HR utilizado para determinar la PVA fue
53-100%. La microestructura de los films se analiz mediante las tcnicas de SEM y AFM.
Los resultados mostraron que la matriz de almidn, la adicin de salvado y el tiempo de
almacenamiento influyen en las propiedades del films. En las matrices puras, la transparencia
y la PVA fue similar (p<0.05), pero el brillo fue ms bajo en los films de patata que en los de
guisante y yuca, de acuerdo con la mayor rugosidad observada en las micrografas de SEM.
La adicin de salvado en los films de almidn aument el contenido en humedad, el ME y la
PVA. Por el contrario, los valores de % y brillo disminuyeron. Despus de las 5 semanas de
almacenamiento, la humedad y la elasticidad disminuyeron significativamente (p<0.05)
debido al proceso de retrogradacin del almidn, mientras los valores de rigidez y de
resistencia a la traccin aumentaron. Estos cambios fueron ms acusados en los films de
yuca. En las micrografas de SEM de los films compuestos, se observan fibras distribuidas
aleatoriamente a lo largo de la matriz de almidn, lo que provoca irregularidades en la
estructura, explicando el menor brillo y transparencia. Tambin se observaron las fibras
dispersas por todo el film en las micrografas de AFM. A pesar de que la adicin de fibra
aumenta la rigidez de los films (mayores valores de ME), los films son menos extensibles,
probablemente por haber una mala integracin entre los compuestos.

216

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS A BASE DE QUITOSANO Y ACEITES


ESENCIALES EN QUESO TRONCHN EFECTO ANTIFNGICO Y SOBRE
CALIDAD SENSORIAL
Cano, A.(1) ,Chfer, M.(1), Chiralt, A.(1), Molina, P.(2), Santamarina, P.(3), Borrs, M.(2),
Beltran, M.C.(2), Rosello, J.(3), Gonzlez, C.(1)
(1)

Instituto de Ingeniera de Alimentos para el desarrollo, Universidad Politcnica de


Valencia. Camino de Vera s/n 48022 Valencia, Espaa.
(2)
Departamento de Ciencia Animal, Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera
s/n 48022 Valencia, Espaa.
(3)
Departamento de Biotecnologa, Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n
48022 Valencia, Espaa.

En el presente trabajo se aplicaron recubrimientos comestibles a base de quitosano (CH)


y aceites esenciales de organo (O) o romero (R) sobre queso Tronchn elaborados de forma
tradicional, como alternativa a los antibiticos comunes utilizados por la industria alimentara
para el control fngico en quesos (como la piramicina). Para ello, se recubrieron quesos y se
estudi el efecto del tipo de formulacin aplicada (CH-O, CH-R) y el nmero de veces que se
aplicaba el recubrimiento (2 3 veces) sobre el crecimiento de hongos (mediante inspeccin
visual), la prdida de peso, la tasa de respiracin (TR), el pH y la aw a diferentes tiempos, y
sobre las principales caractersticas sensoriales del queso, mediante un anlisis sensorial con
un panel semi-entrenado. Como controles se utilizaron quesos sin recubrir tratados con
piramicina (P) o sin tratar (C). Los resultados mostraron que en los quesos recubiertos 3 veces
con CH-O, el crecimiento fngico fue similar al observado en los P. Las prdidas de peso y las
TR fueron menores en los quesos recubiertos, siendo las prdidas de peso significativamente
menores (p<0.05) en los recubiertos con CH-O. El pH disminuy significativamente (p<0.05)
en todos los quesos recubiertos respecto al control sin tratar (C) y en todos se observ un
descenso del pH con el avance de la maduracin. La aw no mostr diferencias debido a la
aplicacin de recubrimientos, pero disminuy significativamente (p<0.05) con el tiempo de
maduracin, tanto en la superficie como en el interior del queso. El anlisis sensorial mostr
que, en general, los quesos recubiertos 2 veces con CH-O, fueron los mejor valorados por el
panel de catadores, en trminos de aroma, sabor y aceptacin global del producto. El conjunto
de resultados obtenidos muestran que la aplicacin de 2 recubrimientos de CH-O confiere no
solo ptimas propiedades antifngicas, sino tambin unas adecuadas caractersticas
sensoriales. Adems, en estos quesos la prdida de peso del queso durante el periodo de
maduracin fue menor, permitiendo al mismo tiempo adquirir las caractersticas organolpticas
propias de un queso tierno.
Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

217

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAO DE RECHEIO PARA CHOCOLATE


PREPARADO COM POLPA DE MURICI (BYRSONIMA VERBASCIFOLIA, RICH) E
AVALIAO ESTRUTURAL
Alline Aurea Do Amaral, Suzana Caetano Da Silva Lannes
Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica, Facultade de Cincias
Farmacuticas, Universidade de So Paulo, Av.Prof.Lineu Prestes, 580 - Bloco 16, CEP
05508000, Sao Paulo-SP/Brasil

Recheios so componentes utilizados no preparo de bombons, donuts, bolos, tortas e


confeitos em geral. Podem ser elaborados com acar fondant, caramelos e preparados de
frutas, gerando diversos produtos para o mercado. O murici (Byrsonima verbascifolia, Rich)
um fruto brasileiro, encontrado em abundncia nas regies serranas do Sudeste, nos
Cerrados de Mato Grosso e Gois e no litoral do Norte e Nordeste do Brasil. Rico em clcio e
vitamina C pode ser consumido in natura ou em vrias formas como em recheios para
chocolates. Em recheios, a reologia pode controlar sua textura percebida pelo consumidor,
prever a moldagem do produto, alm de garantir sua qualidade, prolongando a vida de
prateleira. O objetivo foi desenvolver formulaes de recheio para bombons com polpa de
murici, comparando seu comportamento reolgico com recheios elaborados com suco
concentrado de laranja. As amostras foram analisadas em um Remetro HAAKE MARS
(Thermo Electron Corporation, Alemanha), equipado com banho termostatizado sensor cone
placa (C35/1 Ti polido), pelo ensaio combinado (oscilao e rotao) conduzido em triplicata
e em trs etapas: oscilao com tenso controlada (1 Hz, 0,01 Pa), rotacional com taxa de
cisalhamento controlada (50 1/s) e oscilatrio com tenso controlada (1 Hz, 5 Pa), em
temperatura constante de 28 C e gap de 0,024 mm. Os resultados mostraram valores
superiores na recuperao estrutural das formulaes elaboradas com o suco concentrado de
laranja, enquanto que, para as amostras contendo polpa de murici observou-se a inverso dos
mdulos G (mdulo elstico) e G (mdulo viscoso), aps a primeira etapa da anlise, antes
de recuperar sua estrutura. Em todas as formulaes notou-se o decrscimo da viscosidade
com o tempo, confirmando o comportamento tixotrpico dos recheios. Pelas imagens geradas
durante o ensaio, foi possvel avaliar a ligao entre as estruturas microscpicas e as
propriedades reolgicas das amostras simultaneamente.

218

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CARACTERIZACIN BACTERIANA DE BEBIDAS AFRODISACAS A BASE DE


CANGREJO, UNA BEBIDA TRADICIONAL ARTESANAL COLOMBIANA
Snchez Caldern, Juan David1 & Vanegas Lpez, Mara Consuelo1
1. Departamento de Ciencias Biolgicas, Universidad de los Andes Bogot Colombia.

Antecedentes: Las plazas de mercado son reas de comercializacin de diversos


productos principalmente agrcolas y del sector crnico. Estos lugares tienen gran
importancia en la etnografa de muchos pases latinoamericanos, dndose un entorno social
donde resaltan prcticas culturales que ponen de relieve el consumo de bebidas afrodisacas.
Objetivos: Determinar la calidad del jugo a base de cangrejo, la posible relacin entre
el gnero de cangrejo, bacterias patgenas presentes y la diferencia en su prevalencia en
diferentes plazas. La calidad de la bebida se realiz mediante el anlisis de Vibrio sp.,
Escherichia coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes, bacterias asociadas al cangrejo y
a la inocuidad alimentaria. En Colombia, slo Salmonella spp., es de notificacin obligatoria.
De las cepas aisladas de E. coli se busc el serotipo enterohemorrgica (EHEC) O157:H7, en
Colombia no hay reportes de su presencia.
Mtodos: La identificacin bacteriana se realiz utilizando la prueba de tincin de
Gram, pruebas bioqumicas convencionales, confirmado por el kit de identificacin BD BBL
Crystal Systems y con BLASTn de la secuenciacin de 16S ARN ribosomal. Todas las
cepas aisladas de E. coli fueron analizadas con PCR especfica para los genes uidA, stx1 y
stx2.
Conclusin: No hubo diferencia significativa respecto al gnero del cangrejo ni sobre
la plaza mercado. Recuentos de coliformes totales y E. coli fueron considerablemente altos
(52,50%), no slo en cuanto a coliformes sino tambin otros patgenos como Salmonella spp.
(25,00%), Listeria monocytogenes (25,00%). Hubo presencia de cepas de E. coli con los
genes stx1 y stx2 (26,67%). Aunque no se recuperaron especies de Vibrio, aislamientos
inusuales se presentaron utilizando el protocolo de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), utilizando agar TCBS. La evidencia de estos patgenos debera generar mayor
impacto las polticas de salud pblica en Colombia.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

219

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO DE ZUMO DE BRCOLI POR PULSOS


ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO (PEAIC) SOBRE MIROSINASA
Rogelio Snchez-Vega, Pedro Elez-Martnez and Olga Martn-Belloso
Departmento de Tecnologa de Alimentos. Agrotecnio Center. Univerisidad de Lleida
Av. Alcalde Rovira Roure 191, 25198 Lleida, Espaa.

La enzima mirosinasa (MYR), presente en vegetales del gnero Brassica como el


brcoli, cataliza la hidrlisis de glucosinolatos para generar compuestos biolgicamente
activos con propiedades anticarcinognicas (isotiocianatos). Los pulsos elctricos de alta
intensidad de campo (PEAIC) son una tecnologa no trmica reconocida por su efectividad en
la conservacin de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de los
parmetros de procesamiento por PEAIC sobre MYR de zumo de brcoli. En un equipo de
PEAIC de flujo continuo se variaron intensidad de campo (15 a 35 kV/cm), tiempo de
tratamiento (500-2000 s) y polaridad (bipolar o monopolar). La enzima se extrajo del zumo
de brcoli y su actividad fue medida espectrofotomtricamente a 340 nm. Para evaluar el
efecto de las variables del tratamiento sobre la MYR se us la metodologa de superficie
respuesta con un diseo central compuesto. Las tres variables estudiadas afectaron
significativamente la actividad de la MYR y los resultados experimentales se pudieron
describir adecuadamente (p< 0.0001) mediante ecuaciones de segundo orden. Los PEAIC
aplicados en modo monopolar indujeron una mayor actividad enzimtica que aquellos en
modo bipolar. As, se observ incluso una activacin que fue mxima (135.3%) a 15 kV/cm
durante 2000 s en modo monopolar; mientras que, por el contrario, se registr una actividad
residual de 2.6% a 25 kV/cm durante 500 s en modo bipolar. Al aumentar la intensidad de
campo elctrico, la actividad de la MYR disminuy con independencia del tiempo de
tratamiento en modo monopolar y bipolar. En conclusin, las condiciones de tratamiento con
PEAIC influyeron sobre la actividad enzimtica de la MYR de zumo de brcoli. Los menores
porcentajes de inactivacin de la MYR se obtuvieron bajo las condiciones de tratamiento
menos intensas. Por lo tanto, la formacin de isotiocianatos en zumo de brcoli podra
preservarse mejor a baja intensidad de campo elctrico en modo monopolar.

220

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO
DE
LOS
DIFERENTES
TRATAMIENTOS
POST-COSECHA
(ESCALDADO Y SONICACIN) SOBRE LOS PARMETROS DE COLOR Y
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN FRUTOS DE TOMATE (SOLANUM
LYCOPERSICON L)
Jurado- Soto G1, Ochoa-Velasco C2, Luna-Guevara, J.J1, Ruiz- Lpez I1, HernndezCarranza P 1, Luna-Guevara, M. L1
1

Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San


Claudio y 18 Sur, Ciudad Universitaria, CP.72570, Puebla, Puebla, Mxico.
2
Campus Regional Acatzingo, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Carretera
Federal Acatzingo - Nopalucan km 9, Acatzingo, Puebla, Puebla, Mxico.

Mxico es considerado a nivel mundial como uno de los principales productores y


comercializadores de tomate. Aunada a esta importancia econmica, este fruto se reconoce por
su composicin nutricional y sus propiedades potencialmente funcionales. Sin embargo, estos
atributos pueden verse afectados por los tratamientos post-cosecha y las condiciones de
almacenamiento. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de
diferentes tratamientos post-cosecha, sobre los parmetros e ndices de color (a, b, L, a/b, Hue y
E) y compuestos antioxidantes (licopeno y carotenoides totales), en frutos almacenados
durante 5 das en condiciones de refrigeracin. Los tratamientos utilizados fueron escaldado
convencional (EC) (T:90C, 45s), escaldado con bajas temperaturas (EBT) (T:55C, 22 min,
CaCl2=0.5%) y sonicacin (S) (T:45C, 10 min/37KHz). Los resultados demostraron un
incremento significativo (P 0.05) del parmetro a en frutos sonicados (a=25), en comparacin
con los expuestos a EC y EBT; y una tendencia inversa se encontr con los valores de los
ndices Hue y E. Los contenidos de carotenoides fueron mayores en frutos sometidos a los
tratamientos de EC y EBT, con valores de 0.270.04 y 0.200.014 mg.100g-1FF,
respectivamente. En relacin con los contenidos de licopeno estos fueron mayores en los
frutos procesados con S y EBT (82.96.09 y 82.88 mg.100g-1FF). Asimismo, los contenidos
de licopeno se correlacionaron positivamente con los ndices a/b y Hue en los frutos
sometidos a EC y EBT, respectivamente. Finalmente los resultados obtenidos en los ndices
de color y contenido de compuestos antioxidantes, demostraron que el proceso de sonicacin
es una alternativa post-cosecha viable, cuando es comparada con los tratamientos trmicos
convencionales.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

221

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFEITO DA APLICAO DE ULTRASSOM DE POTNCIA NA SALGA MIDA


DE CARNE BOVINA
Gisandro Reis de Carvalho1, Javier Telis-Romero2
1

Mestrando em Engenharia de Alimentos; 2Prof. Dr. em Engenharia de Alimentos.


Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biocincias, Letras e
Cincias Exatas da Universidade Estadual Paulista. Rua Cristvo Colombo, 2265. Jd.
Nazareth. So Jos do Rio Preto
A salga mida pode ser utilizada como uma das etapas do processamento da carne
para obteno da carne seca e do jerked beef. A salga mida ocorre baseada na desidratao
osmtica, ou seja, a carne, quando inserida em uma soluo hipertnica de sal, geralmente
NaCl, ir perder gua para a soluo ao mesmo tempo em que o sal se difunde na carne.
Como a difuso tanto da gua quanto da carne lenta e dificultada pelas barreiras estruturais
da carne, muitas tcnicas tm sido empregados com o objetivo de acelerar esta difuso.
Mtodos tais como agitao, aplicao de pulsos eltricos, presso e, mais recentemente,
aplicao de ultrassom de potncia tm sido estudados a fim de compreender como eles
aceleram e interferem na difuso e consequentemente na desidratao osmtica. O ultrassom
de potncia vem sendo objeto massivo de pesquisa, devido sua grande aplicabilidade, e
facilidade de manuseio. Operaes como secagem, extrao, salga, entre outros processos,
apresentaram maior rendimento com a aplicao de ultrassom de potncia. Este trabalho teve
como objetivo verificar a influncia do ultrassom de potncia na salga mida de carne
bovina. Por meio de um planejamento experimental rotacional de composio central, foram
obtidas curvas de desidratao osmtica para diversos nveis de potncia ultrassnica e
concentrao da soluo salina. Para obteno das curvas de desidratao osmtica, a
umidade da carne foi determinada durante vrios tempos de processo (0, 15, 30, 45, 60, 90 e
120 minutos). Aps a obteno das curvas de desidratao osmtica, o modelo emprico de
Peleg ( X W

X 0W  t k1W  k2W t ) foi ajustado as mesmas. Aps 120 minutos de desidratao

osmtica, foi possvel observar que a concentrao da soluo de sal influencia diretamente
na perda de gua. O ultrassom apresentou maior influncia na perda de gua em potncias
mdias e em concentraes menores de NaCl.

Agradecimentos: os autores agradecem FAPESP (processo n 2012/13487-2) pelo apoio


financeiro.

222

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

RELAES ENTRE A VISCOSIDADE E A INTENSIDADE ACSTICA DE


SOLUES OSMTICAS GUA-NaCl
Gisandro Reis de Carvalho1, Javier Telis-Romero2
1

Mestrando em Engenharia de Alimentos; 2Prof. Dr. em Engenharia de Alimentos.


Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biocincias, Letras e
Cincias Exatas da Universidade Estadual Paulista. Rua Cristvo Colombo, 2265. Jd.
Nazareth. So Jos do Rio Preto

A utilizao de tecnologias no convenciones em processos alimentcios tem


aumentado consideravelmente durante os ltimos anos. Dentro de estas tecnologias
encontram-se os ultrassons, os quais tm sido utilizados para melhorar os fenmenos de
transporte em diferentes processos. A intensidade de uma onda acstica funo do sistema
de ultrassons e do mdio por onde se propaga a onda. A viscosidade uma das propriedades
mais importantes em processos alimentcios pois afeta diretamente transferncia de calor e
massa. O objetivo do trabalho foi encontrar a relao entre a viscosidade e a intensidade
acstica transmitida sobre diferentes fluidos newtonianos. Os fluidos empregados foram
solues osmticas utilizadas na desidratao osmtica de carne: soluo aquosa de NaCl nas
concentraes mssicas de 0,04 at 0,32 gNaCl/gsoluo. A reologia das solues determinou-se
mediante um remetro de cilindros concntricos em condiciones de temperatura constante e a
intensidade acstica mediante um mtodo calorimtrico, determinando o incremento de
temperatura produzido durante os primeiros instantes da aplicao dos ultrassons. Os
resultados mostraram que quanto ms viscosos as solues osmticas menos foi a intensidade
acstica. Encontrou-se uma relao logartmica entre a viscosidade e a intensidade acstica.

Agradecimentos: os autores agradecem FAPESP (processo n 2012/13487-2) pelo apoio


financeiro.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

223

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PREPARACIN
DE
PRODUCTOS
ENRIQUECIDOS
EN
GLUCOSILDIANHIDRDOS DE FRUCTOSA (GLUCOSIL-DAFS) POR CARAMELIZACIN
DE PALATINOSA
Loyda Atencio-Genesa, Elena Surez-Pereirab, Carmen Ortiz Melletb,
Jos M. Garca Fernndez a,
a
b

Instituto de Investigaciones Qumicas (IIQ), CSIC Universidad de Sevilla, Sevilla


Departamento de Qumica Orgnica, Facultad de Qumica, Universidad de Sevilla Sevilla

La Palatinosa (isomaltulosa, 6-O-D-D-glucopyranosyl-D-fructofuranosa) es un


disacrido comercial obtenido por transposicin enzimtica de la sacarosa que se viene
utilizando como edulcorante en Japn desde 1985. Se trata de un producto no cariognico e
indicado para su consumo por diabticos y prediabticos [1]. La pirlisis de la Palatinosa en
presencia de cido ctrico origina el condensado de palatinosa, para el que se han descrito
propiedades prebiticas probablemente relacionadas con la formacin de derivados
glucosilados de dianhidridos de fructosa (glucosil-DAFs) [2]. Tanto los DAFs como los
glicosil-DAFs se originan de manera natural por reaccin de dimerizacin-espiroacetalacin
durante la caramelizacin de la fructosa o de productos que contienen fructosa. Algunos
DAFs son tambin producidos por varios microorganismos y estudios nutricionales han
confirmado su potencial como prebiticos y nutracuticos [3]. Tanto la caramelizacin
clsica como le pirlisis conducen a conversiones del azcar de partida en DAFs o glicosilDAFs relativamente bajas, en ningn caso superiores al 40%. Recientemente, se ha
desarrollado una metodologa de caramelizacin en condiciones heterogneas que permite
obtener productos conteniendo hasta un 70-80% de DAFs y glucosil-DAFs, para los que se
ha demostrado un efecto beneficioso en un modelo animal de la enfermedad de Crohn [4,5].
En este estudio hemos investigado la idoneidad de la caramelizacin de la Palatinosa bajo
condiciones heterogneas, usando resinas cidas de intercambio inico como promotor, para
obtener caramelos con un alto contenido de glucosil-DAFs a temperaturas muy por debajo
del punto de fusin del monosacrido. Se presentarn un estudio cintico del proceso de
caramelizacin, el anlisis de los productos formados y datos preliminares sobre la
fermentabilidad de los caramelos de Palatinosa.
Agradecimientos: Ministerio de Economa y Competitividad (Nmero de contrato
CTQ2010-15848 and SAF2010-15670; co-financiado con el Fondo Europeo de Desarrollo
Regional FEDER) y al Instituto Danone.

224

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

[1] B. A. R. Lina, D. Jonker, G. Kozianowski, Food Chem. Toxicol., 2002, 40, 1375-1371.
[2] M. Tanaka, Y. Nakajima, K. Nishio, H. Hashimoto, J. Carbohydr. Chem., 1993, 12, 4961.
[3] C. Ortiz Mellet, J. M. Garca Fernndez, Top. Curr. Chem., 2010, 294, 49-77.
[4] B. Arribas, E. Suarez-Pereira, C. Ortiz Mellet, J. M. Garca Fernndez, C. Buttersack, M.
E. Rodriguez-Cabezas, N. Garrido-Mesa, E. Bailon, E. Guerra-Hernandez, A. Zarzuelo, J.
Glvez, J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 6476-6484.
[5] E. Surez-Pereira, E. M. Rubio, S. Pilard, C. Ortiz Mellet, J. M. Garca Fernndez, J.
Agric. Food Chem., 2010, 58, 1777-1877.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

225

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

HIDROLISADOS DE ISOLADO PROTEICO DE SORO DE LEITE COM


ALCALASE LIVRE E IMOBILIZADA: OBTENO E CARACTERIZAO
Pessato, T. B.1; Tavano, O. L.2; Netto, F. M.1
1. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Campinas UNICAMP, Rua
Monteiro Lobato 80, 13083-862 Campinas, So Paulo, Brasil.
2. Curso de Nutrio, Universidade Federal do Tringulo Mineiro UFTM, Av. Frei
Paulino 30, 38025-180 Uberaba, Minas Gerais, Brasil.

O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar hidrolisados de isolado proteico de


soro de leite produzidos com alcalase livre (AL) e imobilizada em glioxil-agarose (AI). Para
o estudo, delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com variveis independentes
pH (7,0 a 9,0) e temperatura (45 a 65C) foi realizado com AL e AI. A varivel dependente
foi grau de hidrlise (GH), determinado por pH-stat. A relao enzima:substrato 140 U/g
protena foi utilizada em todos os experimentos. A reao foi conduzida por 180 min e a
enzima, quando utilizada na forma livre, foi inativada a 90C/10 min. O GH dos hidrolisados
com AI (9,5 a 22,2%) foi menor do que com AL (18 a 24%). A 65C obteve-se maior GH
com AI, sugerindo que a imobilizao aumentou a estabilidade trmica da enzima.
Hidrolisados obtidos em trs condies do DCCR foram analisados por cromatografia e
eletroforese. Os cromatogramas dos hidrolisados com AI (HAI), obtidos por Cromatografia
Lquida de Alta Eficincia de Fase Reversa (CLAE-FR), apresentaram mais picos na regio
de baixa hidrofilicidade do que os produzidos com AL (HAL). Por CLAE de Excluso
Molecular, os HAI e HAL mostraram peptdeos de massa molecular aparente < 14,4 kDa. Os
perfis eletroforticos (SDS-PAGE/Tricina) dos HAI com menor GH (11,4 e 17,4%)
mostraram bandas de 26,6, 6,5 e 3,5 kDa e tambm a -lactoglobulina, enquanto todos os
HAL e o HAI de maior GH (22,2%) apresentaram apenas bandas < 3,5 kDa. Os perfis dos
hidrolisados (SDS-PAGE) apresentaram banda da albumina de soro bovino, mais intensa nos
HAI, sugerindo que a AI teve mais dificuldade para hidrolisar esta protena. Os resultados
mostram que os hidrolisados produzidos com AL e AI diferem em relao s caractersticas
dos peptdeos e residual de protenas intactas. Deve-se escolher a forma da enzima com base
nas caractersticas desejadas do processo e produto final.

Apoio financeiro: CNPq e Fapesp (Brasil)

226

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UN PAIS BIODIVERSO: UNA MIRADA


DESDE LA UNIVERSIDAD COLOMBIANA
Oscar Julio Medina Varga1, Luca Marln Moreno2, John Jairo Vargas3
1

Doctor en Tecnologa de Alimentos, GIQTA, Escuela de Ciencias Qumicas UPTC, Tunja,


Colombia,
2
Magister en Ingenieria Ambiental, GIQTA, Escuela de Ciencias Qumicas UPTC, Tunja, Colombia,
3
M Sc en Qumica, GIQTA, Escuela de Ciencias Qumicas UPTC, Tunja, Colombia,

Colombia no cuenta con un instrumento para evaluar la seguridad alimentaria. Esto


representa una limitacin para estimar la magnitud y gravedad del problema, y darle
seguimiento a las metas del milenio, suscritas por el gobierno nacional. Solo se cuenta con el
recientemente Convenio de Cooperacin FAO - MSPS para "Apoyar Tcnicamente al
Ministerio de Salud y Proteccin Social en los procesos de consolidacin del Observatorio de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, Inocuidad y Calidad de Alimentos, Investigacin y
Movilizacin Social en Seguridad Alimentaria y Nutricional".
Los problemas urgentes que debe atender el pas en esta materia, son a) La
subutilizacin en tierras aptas para agricultura. (21,5 millones ha. vs. 4.2 millones); b) la
sobreutilizacin en tierras aptas para ganadera (14.3 millones ha. Vs 39 millones); c) los
Conflictos en el uso del suelo (baja productividad, conflictos de acceso, uso irracional tierra,
altos costos de produccin, deterioro del suelo); d) los altos ndices de pobreza (tanto urbana
como rural); e) los Problemas estructurales de acceso a los alimentos (incluida la
desnutricin, la crisis financiera interna y externa, entre los ms graves). El problema de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional no est en la disponibilidad de alimentos sino en sus
caractersticas estructurales y cualitativas.
Las universidades y el sector acadmico colombianos, deben contribuir a resolver
este problema a) con aportes al desarrollo de diagnsticos permanentes y consolidacin de
un observatorio de seguridad alimentaria y nutricional. b) Buscando mecanismos para la
evaluacin de resultados y el seguimiento sobre la marcha, c) la elaboracin de mapas
regionales y nacional de riesgos de seguridad alimentaria y nutricional; d) proponiendo
estrategias para garantizar la sostenibilidad de la seguridad alimentaria; e) identificando las
causas de la inseguridad alimentaria y el hambre; f) en proponiendo alternativas para el
incremento de la produccin de alimentos coordinada con el aumento de los ingresos de los
habitantes a los centros urbanos, entre otras actividades.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

227

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DEGRADACIN FOTOQUMICA DE PECTINMETILESTERASA


A.Ibarz y A. Garvn
DepartamentTecnologiaAliments, UTPV-XaRTA, Agrotecnio Center, Universitat de Lleida
(Espaa)
La pectinmetilesterasa (EC 3.1.1.11) es una enzima que acta eliminando los grupos
metoxilo del cido galacturnico de la pectina, produciendo metanol y pectinas de bajo grado
de metoxilacin. Los grupos carboxilo forman enlaces entrecruzados en presencia de iones
divalentes, como el Ca2+, causando la formacin de flculos de pectina que acaban
precipitando, disminuyendo la turbidez del zumo y dando lugar a un suero o zumo
clarificado. En el caso de que se desee que la pectina est en suspensin en los denominados
zumos turbios, este enzima debe ser desactivado, ya que se encuentra de forma natural en la
fruta. La inactivacin habitual del enzima tiene lugar mediante tratamiento trmico, pero
como este tratamiento tiene importantes efectos secundarios sobre el zumo, se ha estudiado
su inactivacin mediante radiacin UV.
Se ha estudiado la inactivacin del enzima pectinmetilesterasa mediante lmpara
Philips HPM 12 de media presin y 400 W de potencia nominal, que emite entre 255 y 700 nm.
Se han irradiado soluciones acuosas a pH=7, para cuatro temperaturas de irradiacin
20, 30, 40 y 50C.
Tambin se han irradiado tres disoluciones acuosas a 20C con presencia de
melanoidinas, sintetizadas previamente, con concentraciones de 0.05, 0.10 y 0.2 mg/mL, con
el objetivo de estudiar el efecto protector de las presencia de melanoidinas, que podran
haberse generado durante el almacenamiento del propio zumo mediante la reaccin de
Maillard.
La evolucin de la variacin del enzima con el tiempo de irradiacin se ajusta a una
cintica de primer orden, aumentando la constante cintica al aumentar la temperatura y
disminuyendo en presencia de melanoidinas, lo que indica que las melanoidinas ejercen un
efecto fotoprotector ante la irradiacin UV.

228

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPARACIN DE PARMETROS MOLECULARES DE PECTINA EXTRADA


DE CSCARAS DE NARANJA POR CALENTAMIENTO CONVENCIONAL Y
MICROONDAS
1

Durn, R; 2Villa, A.L.

Grupo Optimizacin Agroindustrial. Universidad Popular del Cesar. Campus universitario


sede Sabanas, bloque F, Lab 201. Valledupar, Colombia,
2
Grupo Catlisis Ambiental, Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera,
Universidad de Antioquia; Calle 70 No. 52-21, Medelln, Colombia,

Se compara las caractersticas de pectina extrada de cscara de naranja Valencia


(Citrus sinensis Osbeck), bajo condiciones optimizadas, por calentamiento convencional
(CH) y calentamiento por microondas (MH). Las cscaras cortadas en tamao de 0.5 x 2 cm
se extraen con HCl y relacin solvente: cscara seca de 10:1. El rendimiento ptimo para CH
fue 6.30.8% (85C, 55 min, pH=1.5) con un grado de esterificacin (DE) de 60.63.1% y
para MH de 15.31.0% (80C, 600 W, 15 min, pH =1.5) con un DE de 54.12.8%. La
composicin de Glicosil y enlaces glicosilados se analizaron por GC/MS y la distribucin de
peso molecular determinada por HPSEC con detector de light scattering. El contenido de
cido galacturnico fue 44.9 y 55.1mol% para CH y MH. La concentracin de arabinosa,
galactosa, glucosa, ramnosa y xilosa fue mayor para CH (14.4, 13.6, 13.1, 5.8 y 5.7 mol%)
que para MH (14.3, 8.5 11.5, 4.0 and 4.0 mol%), indicando que la ruptura sobre la regin
RGI y XGA es mayor en MH, las ramificaciones laterales de arabinosa son iguales y las de
galactosa mas afectadas por MH que se confirma con los residuos de

4 union

galactopiranosil (16.5-14%); unin 4 manopiranosil (14.2-8.7%); unin 4 glucopiranosyl


(4-Glc) (11.4- 14.3%); unin 4 xilopiranosil (4.6-4.8%) y terminal de arabinofuranos
(6.0-12.0%) para CH y MH, respectivamente. El peso molecular de la pectina fue medio
(5-10kDa) y alto (>200kDa) para CH yMH, respectivamente, indicando que existe poca
despolimerizacin de la pectina a las condiciones de trabajo de MH y que el efecto del pH es
el factor que causa hidrlisis de los esteres. Se concluye que la pectina extrada con
microondas, es de mayor peso molecular, pero menor grado de esterificacin y menor
contenido de azcares neutros que la pectina extrada por calentamiento convencional.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

229

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

FERMENTACIN ALCOHLICA DE CSCARAS DE PLTANO HIDROLIZADAS


CONTENIENDO ALTA CONCENTRACIN DE AZCARES POR Zymomonas
mobilis
Crispin Humberto Garcia-Cruz1; Michelle Cardoso Coimbra2
1

Profesor Titular. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de


Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.
2
Estudiante de doctorado. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto
de Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.
El desarrollo de tecnologas para la produccin de bioetanol a partir de materiales
lignocelulsicos es prometedor debido a varias ventajas de utilizacin de la biomasa para
obtencin del etanol de segunda generacin. La bacteria Zymomonas mobilis est siendo muy
estudiada para produccin de etanol combustible de segunda generacin debido a su gran
capacidad de absorcin, lo que resulta en valores de alta productividad. El objetivo de este
trabajo fue comprobar la viabilidad para produccin de etanol por Zymomonas mobilis a
partir de cscaras de pltano hidrolizadas conteniendo alta concentracin de azcares. Esta
hidrlisis se realiz con H2SO4 5% a 121C. Posteriormente a la hidrlisis cida, se realiz
tambin una hidrlisis enzimtica durante 24 horas a 50C y pH 5 con "Novozymes
Cellulosic Ethanol Enzyme Kit". El hidrolizado se concentr en un bao Mara a 80C hasta
alcanzar una concentracin total de azcares de 250 g/L. La bacteria Z. mobilis se inocul al
inicio de la fermentacin con duracin total de 72 horas a 30C y agitacin manual de 5
minutos por da. Las muestras se recogieron cada 24 h, el crecimiento celular se determin a
570 nm, y la produccin de etanol por espectrofotometra. El crecimiento celular aument
con el tiempo, alcanzando un valor mximo de 1,12 g/L en 72 horas de fermentacin. La
produccin de etanol fue ms alta despus de 24 horas de proceso, alcanzando un valor de
75,63 g/L y la productividad de 3,15 g/L.h Por lo tanto, la produccin de etanol a partir de
cscaras de pltano hidrolizadas, con posterior fermentacin por Z. mobilis es factible, pues
presenta alto rendimiento y productividad.

230

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DEL TAMAO DE PARTCULAS EN LA HIDRLISIS CIDA DE


CSCARA DE PLTANO
Juliana Ferreira1, Michelle Cardoso Coimbra2, Crispin Humberto Garca Cruz3
1

Estudiante de doctorado. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto


de Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.
2
Estudiante de doctorado. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto
de Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.
3
Profesor Titular. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de
Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.
El pltano y su biomasa residual estn formados por materiales lignocelulsicos. Los
compuestos lignocelulsicos, que incluyen celulosa, hemicelulosa y lignina, pueden ser
fermentados en etanol, pero para que la fermentacin se lleve a cabo, deben ser hidrolizados
y convertidos en azcares (hexosas y pentosas), de esta forma sern utilizados por los
microorganismos para producir etanol. Para realizar esta tarea, se usan tecnologas complejas
y multifacticas, basadas en el uso de cido y/o enzimas. Independientemente del mtodo, el
primer paso para la conversin de la biomasa es la reduccin de su tamao. En este trabajo se
evalu la influencia del rea superficial de la partcula en la liberacin de azcares a partir de
la hidrlisis cida de cscaras secas de pltano. Las cscaras fueron cortadas manualmente
hasta obtener pedazos menores de 3 cm, se distribuyeron en bandejas de acero inoxidable y
fueron expuestas al sol durante aproximadamente 24 h, hasta que el material se torn duro y
quebradizo. A continuacin, el material se clasific segn el tamao de grano, en un intervalo
de 1,41 y 0,84 mm. La hidrlisis cida se llev a cabo adicionando 50 ml de cido sulfrico al
5% por cada 10 g de cscara de pltano, a una temperatura de 120 C, durante 15 min. Se
determin azcares totales y azcares reductores en los hidrolizados. De acuerdo con el anlisis
estadstico, la liberacin de azcares reductores es influenciada por el tamao de partcula,
presentndose diferencias significativas y una mayor liberacin de azcares (46,9 mg/mL) en
la hidrlisis de partculas de 1,0 mm. Sin embargo, para los azcares totales, no hay diferencia
estadstica. La concentracin de azcares totales vari desde 64,0 mg/mL con un dimetro de
partcula de 1,41 mm, hasta 70,3 mg/mL con un dimetro de partcula de 0,84 mm.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

231

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DEL PH, AGITACIN Y TIEMPO DE FERMENTACIN DE


CSCARAS DE PLTANO HIDROLIZADAS PARA LA BIOSNTESIS DE
ETANOL POR Zymomonas mobilis
Michelle Cardoso Coimbra1; Crispin Humberto Garcia-Cruz2
1

Estudiante de doctorado. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto


de Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.
2
Profesor Titular. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de
Biocincias, Letras e Cincias Exatas-IBILCE/UNESP, So Jos do Rio Preto, SP, Brasil.

El bioetanol de tercera generacin se puede obtener a partir de jarabes glucosados


producidos por la hidrlisis de residuos lignocelulsicos. Una de las principales fuentes de la
que se puede obtener jarabe glucosado son las cscaras de frutas que en su gran mayora son
consideradas biomasas desvalorizadas. Dentro de este contexto, el objetivo de este estudio
fue evaluar la influencia del pH, agitacin y tiempo de fermentacin de cscaras de pltano
para la produccin de etanol por Zymomonas mobilis. La hidrlisis cida se realiz con
H2SO4 5% a 121C. Posteriormente, se realiz tambin una hidrlisis enzimtica durante 24
horas a 50C y pH 5 con "Novozymes Cellulosic Ethanol Enzyme Kit". Se realizaron dos
experimentos de fermentacin, uno con agitacin manual de 5 minutos por da y pH inicial de
4,5; y otro con agitacin constante de 150 rpm y pH inicial de 6,5. En ambos ensayos, el
contenido de azcar del hidrolizado se ajust a 50 g/L. La bacteria Z. mobilis se inocul al
inicio de la fermentacin con duracin total de 72 horas a 30C, las muestras se recogieron
cada 24 horas y la produccin de etanol se determin por espectrofotometra a 600 nm. En la
fermentacin con agitacin manual y el pH 4,5, se observ una mayor produccin de etanol
en un tiempo de 24 horas de fermentacin (27,83 g/L). Ya durante la fermentacin con
agitacin de 150 rpm y pH de 6,5, se obtuvo el contenido mximo de etanol en 48 horas de
fermentacin (17,45 g/L). Por lo tanto, la bacterias Z. mobilis es capaz de producir etanol a
partir de cscaras de pltano hidrolizadas y la produccin es mayor en un tiempo ms corto
con poca agitacin y pH inicial de 4,5, alcanzando una productividad de 1,16 g/L.h.

232

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO ANTIOXIMICROBIANO Y ANTIOXIDANTE DEL USO COMBINADO


DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS Y STEVIA REBAUDIANA
Criado, M.N.1, Belda-Galbis, C.M.1, Martnez, A.1, Rodrigo, D1
1) Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas (IATA-CSIC), Avda. Catedrtico Agustn Escardino Benlloch, 7. 46980. Valncia.
Spain
El procesamiento por altas presiones hidrostticas (APH) prolonga la vida til de los
alimentos, por inactivacin de enzimas y microorganismos, con mnimas prdidas de calidad
en trminos de aroma, color y valor nutritivo producidas como consecuencia del procesado
con tcnicas convencionales.
Teniendo en cuenta que la eficacia de tecnologas no trmicas puede mejorarse en
presencia de ingredientes naturales, se evalu el efecto de las APH en combinacin con la
adicin de un ingrediente natural con capacidad antioxidante y antimicrobiana, Stevia
rebaudiana Bertoni (Stevia), sobre la actividad peroxidasa (POD) y la supervivencia de Listeria
monocytogenes de un extracto enzimtico de mango, naranja y papaya..

En ausencia de Stevia la actividad POD residual del extracto se redujo a 27,46, 22,29,
19,95, 16,13 y 15,66%, despus del tratamiento a 300 MPa durante 5 y 15 min, 400 MPa
durante 10 min y 500 MPa para 5 y 15 min, respectivamente. La adicin de un 2.5% (p/v) de
Stevia produce la inactivacin completa de la enzima.
Con independencia de la presin y de la concentracin de Stevia, se observ que a mayor
tiempo de tratamiento, mayor inactivacin microbiana. Para cualquier combinacin de
presin-tiempo, el nmero de ciclos logartmicos inactivados fue siempre mayor en presencia
de Stevia.
Estos resultados demuestran que combinar APH con la adicin de Stevia permitira la
obtencin de zumos estables, microbiolgicamente seguros y nutricionalmente mejorados.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

233

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DISPONIBILIDAD Y COSTE DE LOS ALIMENTOS SIN GLUTEN


Salvo, C., Carbonell-Capella, J. M., Esteve M. J., Frgola, A.
rea de Nutricin y Bromatologa, Universitat de Valncia, Avda. Vicent Andrs Estells,
s/n. 46100 Burjassot. Spain

La dieta sin gluten es el nico tratamiento para los pacientes con enfermedad celaca.
Varios estudios han citado la baja disponibilidad y el alto coste de los alimentos aptos para
celacos, como una de la causas de incumplimiento de la dieta. El objetivo de este trabajo fue
investigar la disponibilidad y el coste de alimentos sin gluten en una serie de establecimientos
de venta de alimentos. As como el estudio de la informacin nutricional y el contenido de
gluten del etiquetado.
Se registr la disponibilidad y el coste de 20 alimentos en cinco puntos de venta de
alimentos en la ciudad de Valencia. Para cada uno de los 20 alimentos se anot, las diferentes
marcas disponibles en cada establecimiento, con gluten y normales, as como el precio del
ms barato sin gluten y el ms barato y el ms caro de los normales. La disponibilidad en los
cinco establecimientos es de 76 %, (15,2/20) alimentos sin gluten por comercio. En el
supermercado de compra habitual encontramos menor disponibilidad (13/20, 65%) y en el
hipermercado de precio ms alto aumenta (19/20, 95%). Todos los alimentos sin gluten son
ms caros que sus homlogos normales, siendo la mayor diferencia de precio el pan de barra
(210% ms caro), seguido de croissant (195,43%) y del pan tostado (186,25%). Esto supone
un incremento entre 415,62 y 517,57 / ao de coste de los alimentos para las personas
celacas. El etiquetado de los alimentos sin gluten no ha evidenciado que tengan ms
contenido en grasas y azcares y la informacin sobre el contenido en gluten es inexistente.
Existe una disponibilidad limitada de alimentos sin gluten y son ms caros que los
normales, eso puede influir en el cumplimiento de la dieta para los pacientes celacos, con
repercusiones nutricionales y clnicas, as como aumentar el riesgo de complicaciones.

Agradecimientos: Carbonell-Capella J.M. disfruta de una beca FPU del Ministerio de


Educacin (AP2010-2546).

234

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPUESTOS FENLICOS EN DIFERENTES PRODUCTOS DERIVADOS DE


STEVIA REBAUDIANA
Carbonell-Capella, J. M., Buniowska, M., Esteve M. J., Frgola, A.
rea de Nutricin y Bromatologa, Universitat de Valncia, Avda. Vicent Andrs Estells,
s/n. 46100 Burjassot. Spain

La industria alimentaria est desarrollando una serie de nuevos productos a base de


extractos de plantas de stevia, empleado como edulcorante natural acalrico, con el fin de
satisfacer la demanda de los consumidores preocupados por una alimentacin ms saludable.
Recientemente se ha demostrado que los extractos de las hojas de stevia, utilizados como
aditivos edulcorantes en bebidas a base de vegetales y otros alimentos, exhiben una alta
capacidad antioxidante. Dado que estas actividades pueden correlacionarse con la presencia
de compuestos bioactivos, se evalu el perfil fenlico y los fenoles totales de distintas muestras
de stevia: infusiones de stevia (EAS1 y EAS2), extracto crudo de stevia (Glycostevia-EP ),
extracto de stevia purificado (Glycostevia-R60 ), y distintas muestras comercializadas en
diferentes pases (PureVia, Truvia y Stevia Raw). La muestra de Glycostevia-EP present
el valor ms alto de compuestos fenlicos totales (20,8 g GAE/100g), mientras que no se
detectaron compuestos fenlicos en los extractos purificados de stevia (Glycostevia-R60 ,
PureVia, Truvia y Stevia Raw), que nicamente contienen glucsidos de esteviol (> 95%). Se
identificaron once cidos fenlicos en los extractos acuosos de stevia y Glycostevia-EP. De
stos, la quercetina y la rutina fueron los compuestos fenlicos predominantes en los
productos derivados de stevia, seguidos de la apigenina, catequina y cido clorognico. Por
tanto, el contenido en compuestos fenlicos difiere en funcin de las distintas categoras de
productos derivados de stevia. De entre ellos, los extractos acuosos de hojas de Stevia
rebaudiana pueden considerarse una buena fuente de compuestos fenlicos.

Agradecimientos: Este estudio est financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa (con
fondos FEDER) (AGL2010-22206-C02-01). Carbonell-Capella J.M. disfruta de una beca FPU del
Ministerio de Educacin (AP2010-2546). Buniowska, M. tiene una beca del proyecto RSI para la
regin de Podkarpacie, Polonia (8.2.2/IV.26/217/11/U/155/12).

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

235

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

RESGATE DA DIETA MEDITERRNEA EM RESTAURANTES


Lessa, K., Carbonell-Capella, J. M., Esteve M. J., Frgola, A.
rea de Nutricin y Bromatologa, Universitat de Valncia, Avda. Vicent Andrs Estells,
s/n. 46100 Burjassot. Spain

A alimentao fora de casa ganhou importncia na Dieta Europeia (Orfanos et al.,


2009). O estudo espanhol concluiu que a alta frequncia de comer fora de casa esta associada
com o aumento de peso corporal e aumento de riscos entre excesso de peso/obesidade. (BesRastrollo, 2009). O objetivo desse estudo o regaste da tradicional Dieta Mediterrnea em
restaurantes, pois esta recebe muita ateno por oferecer uma dieta saudvel, juntamente com
o fornecimento de proteo ao corpo contra doenas e enfermidades. Em 6 meses de estudo em
um restaurante de Valencia foram analisados nutricionalmente 2 menu; 5 entradas, 5 pratos
principais e 2 sobremesas com um total de 13 pratos e 76 distintas combinaes de pratos. Os
resultados aps interveno diettica mostram uma conscientizao por parte do restaurante
no que diz respeito ao tamanho das pores com uma reduo 25% se enquadrando ns
parmetros da OMS. 80% dos ingredientes utilizados no restaurante so produtos naturais
adquiridos de produtores locais, 45,5% das entradas so saladas em 1 das 2 opes de
sobremesas so frutas. Os pratos principais apresentam uma variedade de arrozes e fideua
como mudanas no mtodo de preparo para esteja de acordo com a tradicional dieta do
mediterrneo onde a mistura de ingredientes no momento da coco oferece textura e sabor.
A utilizao de azeite de oliva e garantida em todos os pratos, assim como estratgia para a
diminuio de aceite e sal. Os resultados da interveno com chefs mostram diferentes
mudanas no conhecimento, atitude e comportamento. Os novos itens produzidos pelos chefs
indicam que ns realizamos nossa meta original de educar chefs para capacitar e motiv-los a
pensar sobre alimentos de baixo teor de gordura como um esforo criativo.

Agradecimentos: Lessa possui uma bolsa de estudos da CAPES- Coodernao de Aperfeioamento


de Pessoal de Nvel Superior (Brasil) (n 01010623.3). Carbonell-Capella possui uma bolsa de estudos
da Ministerio de Educacin (AP2010-2546).
Referencias
Bes-Rastrollo M, Basterra-Gortari FJ, Sanchez-Villegas A et al. (2010) Public Health Nutr 13, 1356
1363. (4)
Orfanos P, Naska A, Trichopoulou A et al. (2009) Eur J Clin Nutr 63, S239S262.

236

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SEPARATION AND QUANTIFICATION OF


DIFFERENT STEVIA SAMPLES USING HPLC

STEVIOL

GLYCOSIDE

IN

Buniowska, M.1, Carbonell-Capella, J.M.1, Znamirowska, A.2, Esteve, M.J.1, Frigola, A.1
1.
Department of Nutrition and Food Chemistry, Universitat de Valncia, Avda. Vicent
Andrs Estells, s/n. 46100 Burjassot, Spain
2.
Faculty of Biology and Agriculture, Departament of Dairy Technology, University of
Rzeszow, UL. M. wikliskiej 2, 35-601 Rzeszw, Poland
Steviol glycosides are natural sweetener constituents found in the leaves of Stevia
rebaudiana Bertoni. More than 100 compounds have been identified in Stevia rebaudiana,
the best known of which are the steviol glycosides, particularly stevioside and rebaudioside
A, being the most abundant. Stevioside and rebaudioside A are the component glycosides of
principal interest for their sweetening property, minor components in this plantinclude
rebaudioside C-F and dulcoside A.
In this paper four different steviol glycosides were detected using HPLC method
(high-performance liquid chromatography) Follow steviol glycosides was determinate:
rebaudioside A, stevioside hydrate, rebaudioside F, rebaudioside. The composition
(concentrations) of Stevia extract depends on the production approach used by the
manufacturer and on the environmental and genetic aspect of the orginal plant. In our analisis
Stevioside was found to be the major compound in Stevia water extract, followed by
rebaudioside F and rebaudioside A. In other Stevia water extract, concentrations of
rebaudioside A and stevioside were similar. In purified steviol glycosides, only rebaudioside
A and stevioside in the case of Truvia were detected. A number of studies have suggested
that, beside sweetness, stevioside along with related compounds, which include rebaudioside
A (second most abundant component of S. rebaudiana leaf), steviol and isosteviol (metabolic
components of stevioside) may also offer therapeutic benefits, as anti-hyperglycemic, antihypertensive, anti-inflammatory, anti-tumour and immunomodulatory effects. Stevia extracts,
besides having therapeutic properties, contain a high level of sweetening compounds, known
as steviol glycosides which are thought to possess antioxidant, antimicrobial and antifungal
activity. In recent year interest of Stevia has increased, as the need to find new high-potency
sweeteners Furthermore, thermostability of leaves, as well as of the pure extracts, has been
demonstrated by other authors, suggesting the leaves as well as the pure stevioside extract
can be cooked and are thermally stable under the elevated temperatures used in food
processing.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

237

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

Acknowledgements: This research project was supported by the Spanish Ministry of Science and
Technology and European Regional Development Funds (AGL2010-22206-C02-01). CarbonellCapella holds an award from the Spanish Ministry of Education (AP2010-2546). Buniowska thanks to
Podkarpacie Marshal's Office for Ph.D. scholarship number 8.2.2/IV.26/217/11/U/155/12 of RSI
Project for Podkarpacie Region, Poland.

238

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DE HIGROSCOPICIDAD Y CRUJENCIA DE CUEROS DE


MANZANA
Catalina Valenzuela y Jos Miguel Aguilera
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Pontificia Universidad Catlica de
Chile, Santiago, Chile
Los cueros de frutas son snacks consumidos en muchas partes del mundo, preparados
mediante el secado de una capa de pur de fruta hasta que se alcanza una consistencia
gomosa. La composicin de los cueros de fruta es principalmente hidratos de carbono de bajo
peso, que tienen una Tg baja y son altamente higroscpicos, lo que hace el producto ms
blando y pegajoso en condiciones de humedad relativa ambiental. Para disminuir la
higroscopicidad, se postula usar maltodextrina como un ayudante del secado, aumentando el
peso molecular de la matriz y as la Tg del producto final, esperando que el producto sea
menos pegajoso. Por otra parte, un aumento de la Tg de la matriz podra transformar el cuero
de fruta en un producto crujiente. Se evalu la higroscopicidad y la crujencia de cuero de
manzana, mediante estudios de sorcin, y mediante propiedades mecnicas y acsticas. Este
trabajo muestra el efecto de la adicin maltodextrina en las curvas de absorcin de agua y el
efecto de la maltodextrina y el contenido de humedad en la fuerza de perforacin y la
amplitud mxima de la explosin de sonido durante la ruptura.
La maltodextrina redujo la higroscopicidad de las muestras de cuero de manzana. A
bajo contenido de humedad, hasta 33% de humedad relativa, el producto se volvi crujiente.
La crujencia se perdi a medida que el contenido de humedad de las muestras aumentaba,
siguiendo el comportamiento de la ecuacin de Fermi. Ambos, el peso molecular y contenido
de humedad afectaron el estado fsico de esta matriz de fruta, de esta manera, la variacin de
los componentes mencionados da diferentes posibilidades para un producto snack, desde un
snack de fruta crujiente a un producto de fruta gomoso, con diferentes texturas y sensaciones
al morder y masticar

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

239

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SEPARACIN DE BUTANOL A PARTIR DE MEZCLAS ABE MEDIANTE


PERVAPORACIN CON GAS DE ARRASTRE UTILIZANDO MEMBRANAS
LQUIDAS INICAS SOPORTADAS ESTABILIZADAS POR GELIFICACIN:
ANLISIS DE LOS FENOMENOS DE TRANSPORTE Y SELECTIVIDAD
Plaza, A1., Merlet, G1., Romero, J1.
1

Laboratorio de Procesos de separacin por membranas (LabProSeM), Departamento de


Ingeniera Qumica, Universidad de Santiago de Chile (USACH),Santiago, Chile.

Este trabajo analiz la separacin de butanol a partir de mezclas acetona/butanol/etanol


(ABE) mediante pervaporacin, utilizando membranas lquidas inicas soportadas (MLIS)
estabilizadas por gelificacin.
Las MLIS obedecen el principio de las membranas lquidas soportadas en matrices
porosas, sin embargo, la fase lquida contenida es un lquido inico. Este LI se estabiliza en el
soporte poroso mediante gelificacin. As, un gel formado por 1-butyl-3-methylimidazolium
hexafluorophosphate ([bmim][PF6]) y 1% de cido 12-hidroxiesterico (gelificante) fue
soportado en una fibra porosa de PTFE. Esta membrana

fue utilizada para extraer

selectivamente los componentes de la mezcla ABE, utilizando configuracin de


pervaporacin con nitrgeno como gas de arrastre.
Soluciones acuosas de ABE con 500 ppm de cada componente fueron circuladas en el
mdulo de MLIS, midiendo la extraccin por cromatrografa gaseosa durante 120 minutos para
cuantificar la evolucin de la concentracin de cada componente respecto del tiempo,
verificando el valor de flujo transmembrana de cada especie y la selectividad del sistema. Para
definir un sistema de referencia no selectivo, se realizaron experimentos con un soporte sin LI.
Los resultados obtenidos indicaron que la MLIS present un transporte preferencial de
butanol por sobre la acetona y etanol, obtenindose densidades de flujos transmembrana
promedios de 1,310-3, 1,2110-3 y 7,910-4 kg m-2 h-1, para el butanol, acetona y etanol
respectivamente, reduciendose entre un 31% y 65% al contrastarlos con flujos transmembrana
en la evaporacin a travs del soporte no selectivo. Al comparar las MLISs obtenidas con el
soporte no selectivo, no se observa un decrecimiento siginificativo de la permeabilidad
debido a la presencia de la MLISs, esto debido a la alta solubilidad, especialmente del
butanol en el LI y la baja cantidad de gelificante utilizada para preparar la membrana, lo que
hace que la gelificacin no incremente la resistencia a la transferencia de masa del LI.

240

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTOS DE LAS CONDICIONES FLUIDODINMICAS Y DE LA


HIDROFOBICIDAD EN LA EXTRACCIN CON MEMBRANAS UTLIZANDO GAS
DENSO
Plaza, A1., Cabezas, R1., Romero, J1.
1

Laboratorio de Procesos de separacin por membranas (LabProSeM), Departamento de


Ingeniera Qumica, Universidad de Santiago de Chile (USACH),Santiago, Chile

La fermentacin ABE (acetona/butanol/etanol) es un proceso utilizado para producir


butanol. En las ltimas dcadas este proceso volvi a cobrar relevancia, pues permite
incrementar la produccin de butanol y fomentar su uso como biocombustible obtenido desde
diversas fuentes de materia orgnica, incluyendo residuos.
Este trabajo, evala el proceso de extraccin supercrtica de acetona, butanol y etanol
desde soluciones acuosas, utilizando un sistema de extraccin supercrtica basado en
membranas.
La extraccin supercrtica basada en membranas es una tcnica desarrollada a fines de
los 90s que permite contactar una fase lquida y CO2 supercrtico utilizando una membrana
porosa, generalmente hidrfoba. Esta membrana separa ambas fases permitiendo un contacto
no dispersivo del lquido con el gas denso. As, se obtiene un proceso de extraccin
supercrtico fcil de controlar y con un diseo de equipos ms compacto y modular.
Este estudio, desarroll pruebas de extraccin utilizando un contactor monofibra en
condiciones estacionarias. La solucin acuosa de alimentacin con 500 ppm de cada soluto
(acetona-butanol-etanol), fue contactada con una fase de extraccin compuesta por CO2 a
40C, en un rango de presiones entre 70 y 90 bar, con distintos caudales de operacin de las
fases y configuracin contracorriente. Los resultados experimentales, permiten comprobar la
factibilidad de utilizar CO2 denso como solvente de extraccin de estos solutos, obtenindose
eficiencias mximas de extraccin de 70%, 50% y 27%, para acetona, butanol y etanol,
respectivamente, en un solo paso de extraccin. Bajo ciertas condiciones especficas de
operacin (P=90 bar; caudal de solucin acuosa >0.5 mL/min), es posible observar un efecto
de desestabilizacin de la interface lquido-gas denso en la entrada de los poros de la
membrana, efecto fluido-dinmico no reportado previamente, que puede alterar la capacidad
extractiva del sistema por una modificacin de la distribucin de resistencias a la
transferencia de masa.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

241

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DEL EFECTO DE BIOPRESERVANTES COMERCIALES EN LA


VIDA TIL DE YOGURT ALTERADO CON Candida intermedia Y Mucor
circinelloides
Marcela Rodrguez-Bernal1, Johanna Serna-Jimnez1, Mara Anglica UribeBohorquez1, Juanita Cardona-Gmez 2, Bernadette Klotz-Cerebrio2 y Mara Ximena
Quintanilla-Carvajal1
1

Grupo de Procesos Agroindustriales, Universidad de La Sabana, Campus del Puente del


Comn- Km 7. Cha, Cundinamarca, Colombia
2
Instituto Alpina, Sopo, Cundinamarca, Colombia.

El uso de nuevas alternativas de bioconservacin en alimentos est marcando una


nueva tendencia para garantizar y extender la vida til de productos lcteos en especial el de
bebidas fermentadas en la que se busca evitar y controlar la contaminacin por mohos y
levaduras. El objetivo de este trabajo fue evaluar en vida til una combinacin de
bioconservantes comerciales en una matriz lctea fermentada alterada con hongos y sin
alterar. Para el desarrollo de la investigacin se produjo yogurt con un cultivo iniciador
comercial, el producto se ferment a 42 C por 5 horas hasta llegar a un pH de 4.6. Se
procedi a inocular 100 mL de yogurt con levadura

Candida intermedia y Mucor

circinelloides (aislados de productos lcteos) con poblaciones celulares de 102 UFC/mL y


esporas/mL respectivamente. Como agentes bioconservantes se utilizaron combinaciones de
productos comerciales: Holdbac YM-C, Microgard 100 y Lyofast LFPR-2. Se utiliz como
control producto inoculado con hongos y producto sin los mismos. Se evalu por 40 das pH,
acidez y conteos microbiolgicos para la levadura utilizando la tcnica de conteo en placa y
siembra con un sembrador automtico y para el moho halos de crecimiento. El monitoreo se
realiz en los tiempos 0, 10, 17, 24, 36 y 40 das a 4, 8 y 12 C en incubadoras refrigeradas.
Los resultados obtenidos permitieron determinar que si existe un efecto bioconservador al
disminuir y controlar por completo la poblacin fngica inoculada; en lo que respecta a las
propiedades fsico qumicas se registraron los mayores descensos de pH y aumento de cido
lctico a 12C evaluando esta temperatura como temperatura de abuso. Sin embargo, los
cambios de las propiedades evaluadas se mantuvieron dentro de los rangos caractersticos de
estos productos demostrando as la eficacia del uso de bioconservantes en la industria lctea.

242

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CARACTERIZACIN COLORIMTRICA DE PULPA DE BOROJ (Borojoa patinoi


cuatrecasas) MEDIANTE MICROSCOPA DE FLUORESCENCIA A DIFERENTES
ACTIVIDADES DE AGUA (aw)
Rodrguez-Bernal, J. M.1, Perea-Flores, M. J.2, Flores- Andrade, E.3, Gutirrez-Lpez,
G.4, y Quintanilla-Carvajal, M. X.1.
1

Ingeniera de Produccin Agroindustrial. Facultad de Ingeniera, Universidad de La


Sabana, km 7 va autopista Norte, Cha, Colombia
2
Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnologas, Unidad Profesional Adolfo Lpez
Mateos, Instituto Politcnico Nacional, Mxico.
3
Facultad de Ciencias Qumicas Universidad Veracruzana, Mxico
4
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional, Mxico

El conocimiento de las propiedades fisicoqumicas del material de pared, en un proceso


de encapsulacin, es fundamental al momento de establecer las condiciones de almacenamiento
del producto encapsulado. Se ha estudiado el efecto de la actividad de agua (aw) de los
materiales de pared en relacin al deterioro, pegajosidad y apelmazamiento de las
microcpsulas, pero la relacin con las propiedades de fluorescencia de los compuestos de las
mismas, an no se ha investigado con profundidad. Actualmente, el anlisis de imgenes y
las tcnicas de microscopa son una herramienta de inters que puede ayudar a comprender la
relacin estructura-propiedad-funcionalidad de los biomateriales derivados del Boroj
(Borojoa patinoi Cuatrec), el cul contiene una cantidad significativa de carbohidratos de
alto peso molecular y una pequea fraccin proteica, constituyndose como un posible
material de pared. Es por esto, que el objetivo de este trabajo fue identificar los cambios de la
intensidad de fluorescencia a diferentes aw de pulpa de Boroj liofilizada (PBL) como
parmetro de calidad y estabilidad. La emisin de fluorescencia de PBL se evalu a una
longitud de onda de 450-490 y 515 nm de excitacin y emisin, respectivamente. A
diferentes valores de aw los cambios de color expresados como L*, a*, b* y E* presentaron
diferencias estadsticamente significativas (p<0.01) con la fluorescencia, y se encontraron
relaciones matemticas de tercer orden con R2 de 0.91, 0.79, 0.92 y 0.90, respectivamente.
Los valores mnimos y mximos de L*, a*, b* y E* correspondieron a aw de 0.291 y 0.753
respectivamente, la fluorescencia se debe probablemente al contenido de polifenoles que
quedan ms expuestos a medida que aumenta aw. Finalmente, se logr determinar
informacin cualitativa y cuantitativa a partir del anlisis de imgenes y modelado
matemtico donde se caracterizaron los cambios de intensidad de fluorescencia en PBL como
parmetro de calidad y estabilidad del producto.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

243

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA FUENTE DE HIERRRO SOBRE EL COLOR DE HARINA DE


BANANO FORTIFICADO SECADO POR ESTUFA
Oscar E. Romo C.1, Gustavo Adolfo Camelo-Mndez2, Mara Ximena QuintanillaCarvajal1
1

Facultad de Ingeniera, Grupo de Investigacin de Procesos Agroindustriales, Campus del


Puente del Comn, Km. 7, Autopista Norte de Bogot. Cha, Cundinamarca, Colombia.
2
Instituto Politcnico Nacional, CEPROBI, Carretera Yautepec-Jojutla Km. 6, Calle
CEPROBI 8, Col. San Isidro, Yautepec, Morelos, Mxico C.P. 62731
El banano es la fruta ms popular del mundo tradicionalmente reconocida por sus
micronutrientes, especial sabor y un alto valor en el mercado. El secado de banano garantiza
la transformacin del producto en harina sin embargo, la fortificacin con hierro modifica el
color alterando las caractersticas visuales del mismo, es por esto que el objetivo de este
trabajo fue evaluar el efecto de la fuente de hierro sobre el color de harina de banano
fortificado y secado por estufa. La pulpa de banano se fortific al 10%(p/p) siguiendo
normatividad Colombiana con dos diferentes fuentes de hierro: Sunactive (pirofosfato frrico
micronizado dispersable encapsulado) Taiyo Kagaku co ltd, Japn, y Nutranate (gluconato
ferroso (dihidrato) no encapsulado) Nutragal ltd, Israel. Las muestras al igual que banano sin
adicin de hierro fueron sometidos a proceso de secado por estufa a 50 y 90C. Se tomaron
imgenes de las muestras cada 20 min hasta la finalizacin del proceso de secado. La toma de
las imgenes se realiz con un sistema de captura digital e iluminacin halgena (D65). Las
imgenes se tomaron por duplicado para cada muestra siempre manteniendo la misma
distancia focal. Con el software ImageJ (National Asociation of Health, USA) se evaluaron
los valores mnimos, medios y mximos de las coordenadas RGB y L*a*b* utilizando el
plugin Color Space Converter. Se obtuvieron las cinticas de secado y cambio de color en
el tiempo. Los resultados obtenidos presentaron diferencias significativas (=0,05) para a* y
b* en las 3 harinas evaluadas. La temperatura de secado tuvo un efecto sobre el color puesto
que entre las harinas de pltano sin fortificacin se presentaron diferencias significativas en
los parmetros evaluados. De igual manera, el uso de fuentes de hierro encapsuladas o no,
tambin presentaron efecto sobre el color de la harina de pltano.

244

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA INCORPORACIN DE MONTMORILLONITA EN LAS


PROPIEDADES DE BARRERA DE PELCULAS DE HARINAS DE ARROZ Y
PLTANO
Rodrguez-Marn, M.L., Gonzlez-Soto, R.A., Bello-Prez, L.A.
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional. Carretera
Yautepec-Jojutla, Km 6, Calle CEPROBI No 8, Colonia San Isidro, Yautepec, Morelos,
Mxico, C.P. 62731
Las pelculas de almidn tienen propiedades de barrera limitadas, y para mejorarlas se
han realizado mezclas con lpidos, y nanopartculas. Tambin, se ha explorado el uso de
harinas, ya que stas contienen polisacridos, protenas y lpidos, los cuales pueden
interaccionar, para crear un arreglo estructural en la pelcula que mejore las propiedades de
barrera. La incorporacin de nanopartculas, como la montmorillonita de sodio (MMT), a las
pelculas, dificulta la difusin de las molculas de vapor agua. En el presente estudio se
elaboraron pelculas de harinas de arroz y de pltano adicionadas con MMT, a las cuales se les
determin su higroscopicidad mediante isotermas de sorcin. Se evalu el efecto de la humedad
relativa (HR %) en la permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las pelculas (HR= 40, 75 y
90 %), y en ambas pruebas se compar con la pelcula control (sin MMT). De acuerdo con
las isotermas de sorcin, todas las pelculas presentaron comportamiento similar a valores de
actividad de agua < 0.62, y a valores > 75 increment el contenido de agua, siendo ms alto
en las pelculas de harina de arroz. La adicin de MMT disminuy la PVA. Sin embargo, en
las pelculas de harina de arroz se observ que al incrementar la HR disminuy la PVA, lo
cual se debe a que durante el almacenamiento a HR altas, se saturan los sitios de enlace de las
molculas de agua. En las pelculas de harina de pltano, los componentes de esta harina
(fibra y almidn, entre otros) interactan con la MMT formando una estructura amorfa con
espacios intermoleculares que permite el paso de las molculas de agua. La adicin de MMT
en la pelcula de ambas harinas no afect el carcter higroscpico de las pelculas, pero si
contribuy a disminuir la PVA.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

245

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PELCULAS DE ALMIDN DE PAPA DOBLEMENTE MODIFICADO:


EVALUACIN REOLGICA DE LAS SOLUCIONES FILMOGNICAS Y SUS
PROPIEDADES MECNICAS Y DE BARRERA
Gonzlez-Soto, Rosala A., Nez-Santiago, Carmen, Gutirrez-Merz, Felipe y BelloPrez, Luis A.
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN (CEPROBI-IPN), Apartado postal, C.P.
62731, Yautepec, Morelos, Mxico.
Actualmente, existe inters en desarrollar empaques con materiales biodegradables,
por lo que se ha usado el almidn debido a que es un material termoplstico. Sin embargo, las
pelculas de almidn presentan desventajas como fragilidad y alta permeabilidad al vapor de
agua (PVA). Las propiedades de las pelculas pueden ser mejoradas si se utilizan almidones
modificados para su elaboracin. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de una
modificacin qumica en el almidn de papa, sobre las propiedades mecnicas y de barrera de
pelculas elaboradas por casting y hacer una evaluacin reolgica de sus soluciones
filmognicas. Se utilizaron almidn de papa nativo (AN) y modificado (AM) por
entrecruzamiento y acetilacin (Industrias Alimenticias FABP, S.A. de C.V). Se elaboraron
pelculas plastificadas con glicerol por el mtodo de casting. Se determin la PVA (ASTM
E-96) y las propiedades mecnicas (ASTM D882-91). Se hicieron barridos de deformacin
de 0.1 a 300 seg-1 para analizar la reologa de las soluciones filmognicas. La modificacin
qumica logr una disminucin de la PVA de las pelculas (6.62 x 10-10 y 5.88 x 10-11 g/m s Pa
para AN y AM, respectivamente), debido a un aumento de grupos hidrofbicos. La tensin a
la fractura se vio disminuida con el uso del AM (2.91 MPa) con respecto a la pelcula de AN
(5.54 MPa); mientras que el porcentaje de elongacin aument (40 y 54% para AN y AM,
respectivamente). Las soluciones filmognicas mostraron un comportamiento reofluidicado
por cizalla; la modificacin qumica disminuy la viscosidad de la solucin filmognica, ya
que tanto el entrecruzamiendo como la acetilacin restringen el hinchamiento de los grnulos
de almidn. La modificacin qumica del almidn mejor la PVA y la elongacin de las
pelculas.

246

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EXTRACCIN CON CO2- SUPERCRTICO E HIDRLISIS ENZIMTICA DE


CAPSAICINOIDES Y CAROTENOIDES DE AJES CHARAPITA Y HABANERO
(Capsicum chinense) DE LA PROVINCIA DE OXAPAMPA, PER
Gamarra, N*; Coronel, E1; Muoz, S2; Roque, B3
*,1,2

Universidad Nacional del Centro, PERU-Facultad de Ingeniera de Industrias


Alimentarias
3
Instituto de Investigacin e Innovacin para la Conservacin y Transformacin de los
Recursos Renovables

El objetivo del presente trabajo de investigacin fue extraer los capsaicinoides y


carotenoides de ajes charapita y habanero (Capsicum chinense) mediante dos mtodos, con
CO2 supercrtico e hidrlisis con enzimas celulolticas. Los frutos fueron secados hasta 813% de humedad y molido, tamizado de 0,45 1 mm de tamao de partcula. La extraccin
con CO2 - supercrtico se realiz a 200 y 400 bar; 35 y 55C; 1,5 y 3 horas. Con el
tratamiento de 200 bar/55C/3 h, se obtuvo la mayor cantidad de capsaicinoides totales de aj
charapita de 29965,16 mg/100 g ms y de aj habanero 5954,31 mg/g ms a 200 bar/35C/3 h
y con la hidrlisis enzimtica y lixiviado con hexano: etanol, se obtuvo los mayores niveles
de capsaicinoides de aj charapita de 12841,06 mg/g ms en condiciones de enzima:sustrato
(E:S, 1:2), velocidad de agitacin 170 rpm y 2 h; y de aj habanero de 3885,62 mg/g ms. La
extraccin de carotenoides de aj charapita y habanero con CO2 supercrtico fue de 2520,73
y 750,07 mg/100 g ms a 400 bar/55C/3 h, respectivamente. La extraccin de carotenoides con
hidrlisis celuloltica de estos mismos ajes fue de 924,54 y 450,60 mg/100 g ms en
condiciones de E:S (1:2) /190 rpm/ 2 h, respectivamente. La extraccin con CO2 supercrtico de carotenoides y capsaicinoides permiti una mayor extraccin y de alta pureza
comparado a la hidrlisis enzimtica y solubilizado con hexano:etanol. El aj charapita
super en contenido de estos compuestos al aj habanero, siendo de la misma especie y
cultivado en las mismas condiciones. Cabe sealar que estas caractersticas fitoqumicas
permiten diferenciar intraespecies y conocer sus propiedades intrnsecas, que sirve de
orientacin para posteriores trabajos de investigacin y aprovechamiento sostenible de estos
compuestos bioactivos de inters nutracutico.
Palabras clave: aj, Capsicum chinense, capsaicinoides, carotenoides, CO2 supercrtico,
hidrlisis-enzimtica

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

247

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INACTIVACIN Y DAO SUBLETAL DE LISTERIA MONOCYTOGENES


MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDRSTATICAS EN PRESENCIA Y AUSENCIA
DE STEVIA
C. M. Belda-Galbis1, M. Sanz-Puig1, A. Martnez1, D. Rodrigo1
1

Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Avda. Agustn Escardino


7, 46980, Paterna, Valncia, Espaa.
Para prolongar la vida til de alimentos mnimamente procesados resulta interesante
la combinacin de metodologas que garanticen inocuidad y estabilidad sin mermar las
caractersticas sensoriales y nutricionales del producto. El procesado por altas presiones
hidrostticas junto con el uso de ingredientes capaces de inhibir y/o controlar el crecimiento
microbiano, parece una buena alternativa. Por ello se plante el presente trabajo cuyo
objetivo fue evaluar el potencial conservante de las altas presiones hidrostticas junto con la
adicin de Stevia rebaudiana (Stevia), siendo un zumo multifrutas con avena la matriz a
tratar y Listeria monocytogenes el microorganismo a estudio.
Con esta finalidad se determin la inactivacin y el dao subletal producido por
distintos tratamientos, en presencia y ausencia de un 2.5% de Stevia (p/v), aadida a la bebida
en forma de infusin. La inactivacin y el dao en funcin de la presin, el tiempo de
procesado y la concentracin de Stevia se establecieron por recuento de viables en placas con
y sin sal (5%), antes y despus de cada tratamiento.
Para una misma presin, se observ que a mayor tiempo de tratamiento, mayor
nmero de clulas muertas y menor nmero de clulas intactas. sto mismo ocurre al
aumentar la presin manteniendo constante el tiempo de tratamiento. A igual presin y
tiempo, en presencia de Stevia el nmero de clulas muertas fue mayor al registrado en
ausencia de sta. El nmero de intactas, en cambio, fue menor.
Los resultados obtenidos demuestran que la Stevia potencia el efecto generado por
APH y pueden ser indicadores de efectos sinrgicos entre ambas tecnologas. La
combinacin, por tanto, parece indicada para alargar la vida til de este tipo de alimentos
minimizando los costes de produccin e incrementando el valor del producto por adicin de
Stevia ya que sus hojas son ricas en antioxidantes y endulzantes acalricos.

248

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO DE PRODUCTOS CRNICOS FUNCIONALES A BASE DE


RECORTES DE PAVO Y POLLO
Carlos Fraguela, Indira Franco
Ingeniera en Alimentos. Facultad de Ciencias y Tecnologa. Universidad Tecnolgica de
Panam. Campus Vctor Levi Sasso. Avenida Ricardo Arias con Va Universidad
Tecnolgica.

Los productos crnicos son vistos como alimentos que proporcionan protena, altos
contenidos de grasas saturadas y sodio, y contienen conservantes artificiales como los nitritos y
nitratos que tienen potencial carcinognico. En esta investigacin se realizaron dos productos a
partir de los recortes generados de la limpieza de la pechuga y encuentro de pavo y de la
pechuga de pollo: carne de hamburguesa y salchicha de desayuno. La carne de hamburguesa
(TFBP) contena 3% de fibra de trigo y 0.1% de extracto de romero en polvo como
antioxidante, fue comparada con un patrn (TFBC) sin adicin de estos ingredientes. Ambas
fueron envasadas y almacenadas en refrigeracin por 7 das. TFBP present un rendimiento de
coccin de 73.7% y TFBC de 70.3%, la prueba de ndice de perxido realizada mostr un
comportamiento constante en TFBP, en comparacin con TFB, en donde la oxidacin aument
3.6 veces que el da inicial. El 45% de los panelista prefirieron la TFBP. El segundo producto
desarrollado fue una salchicha de desayuno (TBSP) con 3% de fibra, 2.5% de fermento de
azcar como sustituto de sal, 0.70% de sal, extracto de romero y organo al 0.08% y sirope de
agave; la prueba fue compara con un control (TBSC) que contena almidn de papa al 3.44% y
sirope de agave. En cuanto a las propiedades funcionales, TBSP cumpli con bajo contenido en
grasa, de sodio, contenido de fibra, sin conservantes artificiales, y edulcorante de bajo ndice
glicmico. TBSC present mejor textura y firmeza debido a las cualidades gelificantes del
almidn, pero en cuanto a sabor la muestra funcional obtuvo mayor preferencia. Ambas fueron
envasadas al vaco por 52 das a temperatura de refrigeracin. TBSP present mayor sinresis
que TBSC, por consiguiente hubo mayor recuento microbiolgico en la muestra funcional.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

249

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

USO DE LOS TRATAMIENTOS TRMICO E NO TRMICO (ALTA PRESION


HIDROSTATICA) PARA LA INACTIVACIN DE ENZIMAS BACTERIANAS
METALOPROTEASES PRESENTES EN LA DEGRADACIN DE LECHE
Pinto Junior, W. R1, Del Aguila, E. M1, Silva, J. M1, Silva, J. T1, Paschoalin, V. M. F1
Pereira, P,R.1 and Rosenthal, A.2
1 Federal University of Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brazil.
2 Embrapa Food Technology, Rio de Janeiro, Brazil.

Prevenir el deterioro de productos alimenticios, la inactivacin de proteases


extracelulares producidas por microrganismos psicotrficos capaces de degradar protenas de
la leche es muy conveniente. Alta presin hidrosttica (HPP) es ampliamente adoptada por la
nueva tecnologa no trmica para la pasteurizacin de alimentos. Presurizacin tambin
modifica la conformacin de enzimas alterando sus sitios activos y consecuentemente sus
actividades biolgicas. El objetivo fue investigar la enzima termo-resistente y su inactivacin
inducida por la presin hidrosttica de las proteases extracelulares producidas por la cepa
Stenotrophomonas maltophilia aislada de una planta alimenticia. Cuatro microgramos del
extracto bruto fueron sometidas a 300MPa/ 30 C o 600 MPa/ 35 C, ambos por 15 minutos.
Para la bsqueda de enzimas termo- resistentes del extracto crudo fueron tratados a 63.5 C por
30 min, seguido de un almacenamiento a 4C hasta determinar la actividad de protease. La S.
maltophilia mostr una reduccin de la actividad enzimtica de 52. 8% despus del tratamiento
trmico comparado con la cepa de referencia, Pseudomonas fluorescens (ATCC 13525), que
tuvo una reduccin de 73,3 % de actividad proteoltica. Una leve reduccin de la actividad
protease de S. maltophilia fue observada cuando la presin fue aumentada para pH 8.3:
inactivacin de 14.3 % a 300 MPa y de 17,3% a 600MPa. Los niveles parciales de inactivacin
no son un mecanismo general porque no fue observada ninguna inactivacin de la cepa de
referencia cuando testada con las mismas condiciones. El tratamiento trmico fue ms
eficiente en la reduccin de la actividad protease comparado con la tecnologa no trmica de
alta presin hidrosttica. La parcial inactivacin de las enzimas proteolticas de S. maltophilia
depende del pH, temperatura y tiempo de procesamiento. La combinacin de estos factores
puede aumentar la sensibilidad de la protease a los tratamientos de presin.

250

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DE SOYA GENETICAMENTE MODIFICADA POR q-PCR EN EL


PROCESAMIENTO DE LECHE DE SOYA
Matos, A.1,2, Torrezan, R.2, Del Aguila, E.M.1, Oliveira, E.M.M.2 e Paschoalin, V.M.F1.
1. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Qumica, RJ Brasil
2. Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ Brasil
La soja es una planta que pertenece a la familia Fabaceae (leguminosa) que est
presente en la cadena alimentar hace 5.000 aos. nica leguminosa que contiene los nueve
aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana, visto que la funcin
bsica de las protenas en la dieta es suplir al organismo de cantidades adecuadas de
aminocidos, ya que no son sintetizados por el organismo. La leche de soya es considerada
un producto de procesamiento moderado con beneficios nutricionales debido a los altos
niveles de aminocidos esenciales y cidos grasos, vitaminas y minerales. Entretanto, la
naturaleza de la soya empleada para la produccin de esta bebida, convencional o
genticamente modificada no est descrita en el embalaje. El objetivo de este trabajo es
evaluar la rastreabilidad de soya RR en 7 diferentes proporciones del cultivar. La
cuantificacin de todos los extractos hidrosolubles fue realizada con el kit TaqMan 35S
GMO. La soya orgnica utilizada no present seal por PCR en tiempo real. Los procesados
contenan 0,1; 1,0; 2,0; 5,0 10,0; 25 e 50 % de soya RR donde fue determinada una
concentracin de 0,16; 0,36; 0,67; 1,6; 2,34; 4,82 e 9,19 %, respectivamente, del evento
RR. Los porcentajes de OGM sugieren que el DNA en este material mostr un alto grado
de degradacin, tal la baja correspondencia a las formulaciones elaboradas. El formulado con
5 % de soya RR mostr ser aproximadamente 75 % menor que la masa de soya RR inicial
del proceso, evidenciando que esta cuantificacin no puede ser considerada como absoluta,
para este tipo de material. La determinacin del evento RR fue posible ser realizada en
todas las formulaciones. Sin embargo, el embalaje que contiene OGM, conforme la
legislacin en diversos pases, que regulan este mercado solo ocurrir si la masa de granos es
superior a 5%.

Palabras clave: cuantitativo-PCR, RR soya, procesado, leche de soya.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

251

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

REUTILIZACIN DEL RESIDUO DE SOYA (Glycine max) COMO FUENTE DE


PPTIDOS ANTIMICROBIANOS (PAMs)
Cyntia S. Freitas; Eduardo M. Del Aguila; Patrcia R. Pereira; Vnia M. F. Paschoalin
y Joab T. Silva
Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Qumica Rio de Janeiro RJ.
En los ltimos aos, pptidos son aislados de hidrolizados proteolticos provenientes
de protenas de alimentos mostrando una amplia variedad de actividades fisiolgicas como,
modulacin del sistema nervioso autnomo, mejora el funcionamiento del sistema
cardiovascular y actividades antimicrobianas. La soya (Glycine max), una leguminosa, es una
rica fuente de protenas y pptidos bioactivos, debido a su versatilidad, es ampliamente
fornecida en una variedad de alimentos y consumida simplemente cocinndose los granos.
Tradicionalmente, la soya es procesada generando los alimentos a base de soya, para
produccin de aceite, la soya cocida pasa por un proceso de prensa o por extraccin con
solvente orgnico produciendo al final un residuo slido rico en protenas, las cuales son
torradas. Los residuos tostados, libres de factores anti nutricionales, es generalmente
reaprovechando para la fabricacin de racin animal. El objetivo de este trabajo fue extraer
pptidos bioactivos del residuo de soya con actividad antimicrobiana contra diferentes
microrganismos patgenos encontrados en alimentos. Para esto, un extracto proteico del
residuo fue preparado a travs de autlise con agua destilada en temperatura controlada. El
anlisis del perfil proteico del extracto fue evaluado por CLAE y SDS-PAGE, revelando la
presencia de protenas de baja masa molecular mostrando la eficiencia del mtodo de
extraccin. El crecimiento bacteriano de Acinetobacter genomospecies 3 (organismo modelo)
fue completamente inhibido con 250 ppm del extracto proteico preparado con el residuo de
soya. Mientras que, la Aeromonas hydrophila y la Listeria innocua presentaron 100 % y
21,1 % de inhibicin, respectivamente, en la presencia de 3000 ppm. Nuestro trabajo revel
un mtodo simple, eficiente y de bajo precio para extraccin de pptidos antimicrobianos del
residuo de la soya. Aunque la soya fue torrada, este residuo industrial mostr todava ser un
producto con notable valor nutricional, rico en pptidos antimicrobianos que pueden ser
utilizados para preservar los alimentos.

252

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CONTRIBUCIN AL ESTUDIO DE SECADO POR AIRE CALIENTE DE POLEN


APCOLA
Nazly A. Pulido1, Henry A. Vquiro2, Consuelo Daz 1, Martha Quicazn1.
1

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA, Universidad Nacional de Colombia


(Bogot, Colombia)
2
Facultad de Ingeniera Agronmica, Universidad del Tolima (Ibagu, Colombia)
El secado por aire caliente es un mtodo de conservacin utilizado en la
transformacin de productos agroalimentarios para disminuir el contenido de agua hasta
niveles que permitan prolongar su vida til. En el caso del polen apcola, su contenido de
humedad despus del proceso secado debe oscilar entre 4 y 8 %. Para el estudio de las
cinticas de secado se realizaron experimentos a diferentes temperaturas (50 C, 55 C y 60
C) y velocidades de aire de secado (3 m s-1 y 4 m s-1) con polen procedente de la regin del
Altiplano Cundiboyacense, localizada a una altitud superior a los 2500 msnm y con una
temperatura medioambiental que vara entre 0 y 24 C. Las cinticas se analizaron empleando
como modelo matemtico una solucin analtica de la Segunda Ley de Fick que describe el
transporte de agua unidimensional a travs de un material de geometra esfrica. Dicho
modelo considera que la resistencia externa a la transferencia de materia y la contraccin del
material son despreciables, que el proceso es isotrmico y que el material es homogneo e
istropo. Las cinticas estimadas con el modelo se validaron con la informacin experimental
de las curvas de secado considerando que el coeficiente de difusividad efectiva era constante
o dependiente de la temperatura. Los resultados presentan un mejor ajuste del modelo
considerando el coeficiente de difusividad efectiva dependiente de la temperatura
(Coeficientes de Determinacin mayor a 0.983, Error Medio Relativo inferior a 4.7 %). En
las condiciones estudiadas, los parmetros de la difusividad efectiva estuvieron dentro del
rango de valores esperados para el secado de materiales alimentarios.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

253

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESARROLLO DE PRODUCTOS TRATADOS POR PROCESOS TRMICOS Y NO


TRMICOS A PARTIR DEL FRUTO PHYSALIS PERUVIANA LINNAEUS
Luis Puente Diaz1, Claudia Hernndez Toledo1, Eduardo Castro Montero1, Antonio
Vega Galvez2, Jessica Lpez Pasten2
1

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias


Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile. Av. Calle Sergio Livingstone Polhammer
1007, Independencia Santiago
2
Departamento de Ingeniera en Alimentos. Universidad de La Serena. Casilla 599. La
Serena, Chile

En los ltimos aos el incremento del consumo de productos no tradicionales con alto
valor nutricional, exige a la industria alimentaria aplicar tcnicas de preservacin mnimas
para obtener productos con alto valor agregado y con caractersticas similares a las de la
materia prima fresca. El physalis, podra promover este desarrollo industrial, ya que es un
fruto que contiene entre otros nutrientes, compuestos bioactivos como el cido ascrbico, caroteno, compuestos fenlicos, entre otras vitaminas que podra proporcionar un efecto
fisiolgico beneficioso en la salud.
Sobre este marco, el objetivo de este trabajo fue desarrollar conservas y zumos a partir
de physalis, aplicando tratamientos de pasteurizacin, esterilizacin y altas presiones
hidrostticas.
Se optimizaron los tratamientos para la obtencin de zumos tratados por procesos
trmicos y no trmicos, obtenindose que los procesos ptimos fueron 75C por 4 minutos y
500MPa por 1 minuto, para el proceso de pasteurizacin y presurizacin, respectivamente.
A las conservas se les aplic un tratamiento trmico de 93C por 14 minutos, para
obtener una mayor retencin del contenido de cido ascrbico.
Luego de obtener los productos, se obtuvo la caracterizacin fsico-qumica de ellos y
se realizaron anlisis de color, ensayos de textura y reologa, cuantificacin de compuestos
bioactivos, capacidad antioxidante, ensayos microbiolgicos y evaluaciones sensoriales.
Finalmente, los resultados de los zumos pasteurizado y presurizado se compararon con los
resultados del zumo sin tratamiento, y las conservas se compararon con los resultados del
fruto fresco.

254

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ENCAPSULAMENTO DE RETINOL EM MICROGIS DE E-LACTOGLOBULINA


PRODUZIDOS EM DISPOSITIVOS DE MICROFLUDICA
Milene M. R. Loures1*; Samuel A. Arruda2**; lvaro V.N.C. Teixeira3**; Valria P. R.
Minim4*; Luis A. Minim5*
*Departamento de Tecnologia de Alimentos e **Departamento de Fsica, Universidade
Federal de Viosa, Brazil.
A emulsificao seguida de gelificao uma tcnica eficiente na formao de
microgis para encapsulamento de compostos bioativos. Embora a emulsificao seja um
processo simples, as emulses preparadas por meio de tcnicas tradicionais apresentam
tamanhos com alto grau de polidisperso, o que prejudica a liberao controlada dos
compostos. Este estudo apresenta uma estratgia simples, fcil e de baixo custo para o
encapsulamento de retinol em microgis de -lactoglobulina (-lg) a partir da produo de uma
emulso dupla de baixo grau de disperso de tamanhos, produzida em dispositivos de
microfludica. Inicialmente, produziu-se uma emulso primria do tipo leo em gua, por
homogeneizao a alta presso, pela disperso da mistura de leo de girassol e retinol (2,5 mM)
em solues de -lg, nas concentraes de 6 % e 8 %, usando Tween 20 (2% m/v) como
surfactante. A emulso primria, utilizada como faze dispersa, foi bombeada juntamente com
leo de girassol contendo cido actico glacial (8,7 mM) e surfactante Span 80 (1,5% m/m),
fase contnua, em um dispositivo de microflidica, com vazes controladas, para formao da
emulso dupla. A formao dos microgis ocorreu devido a gelificao da soluo proteica
aquosa da emulso dupla, devido ao abaixamento do pH pelo cido. Estes foram separados da
fase contnua e liofilizados. Os microgis, inicialmente esfricos, assumiram o formato
irregular ou elipsoidal aps a liofilizao. As partculas produzidas apresentaram dimetros
mdios de (214 29) m e (128 21) m nas concentraes de 6 % e 8 % -lg
respectivamente. A tcnica de microflidica permitiu alcanar eficincia de encapsulamento
do retinol de apenas 1,46 % e 1,64 % para os microgis contendo 6% e 8% de -lg
respectivamente. A baixa eficincia de encapsulamento parece estar relacionada difuso das
gotas internas de leo para a fase contnua oleosa, atravs da rede proteica formada.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

255

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

AVALIAO DO TEOR DE ISOFLAVONAS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO


SORO DE TOFU CONCENTRADO POR CRIOCONCENTRAO
Silvia Benedetti (Ms.)1, Lara Alexandre Fogaa (Gr.)1, Elane Schwinden Prudncio
(Dr.)2, Jos Marcos Gontijo Mandarino (Dr.)3, Rodrigo Santos Leite (Ms.)3, Jos Carlos
Cunha Petrus (Dr.)1
1

Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de


Santa Catarina, Florianpolis, SC, Brasil.
2
Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincia Agrrias,
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, Florianpolis, SC, Brasil.
3
Embrapa Soja, Londrina-PR, Brasil.
O tofu o principal produto processado a base de soja, sendo que o soro eliminado
durante a prensagem da coalhada pode se constituir num importante subproduto. Esse soro
contem sais solveis e carboidratos (oligossacardeos), alm de teores considerveis de
isoflavonas. O objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos de quatro estgios da
crioconcentrao de compostos bioativos e da atividade antioxidante do soro de tofu, no fluido
concentrado e no gelo. Em relao ao contedo total de matria seca, o fator de concentrao
aumentou cinco vezes at o final do processo. A quantificao de isoflavonas foi realizada
por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia. O fluido concentrado apresentou um aumento
no contedo de isoflavonas em todos os estgios da crioconcentrao. A eficincia do
processo foi maior no terceiro estgio devido a maior reteno de isoflavonas no concentrado
e baixa reteno no gelo. A eficincia global do processo foi superior a 80 % em todos os
estgios. O contedo de malonil glicosdeos e -glicosdeos aumentou significativamente
durante a crioconcentrao. A atividade antioxidante do fluido concentrado em cada estgio
da crioconcentrao, medido pelo mtodo FRAP, foi significativamente maior comparado ao
soro de tofu da alimentao, exceto na primeira etapa. A crioconcentrao mostrou-se um
processo eficiente para aumentar a concentrao dos compostos bioativos e, portanto,
melhorar a atividade antioxidante do soro.

256

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

USO DE MEMBRANAS CERMICAS MICROPOROSAS NA EMULSIFICAO


LEO/GUA
Vanessa Zanatta (Ms.), Guilherme Zin (Ms.), Frederico Marques Penha (Ms.), Jos
Carlos Cunha Petrus* (Dr.), Marco Di Luccio (Dr.)
Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos, UFSC Universidade
Federal de Santa Catarina, Florianpolis, SC, Brasil

As emulses desempenham um papel importante na formulao de alimentos, na


produo de produtos farmacuticos e cosmticos. O mtodo utilizado para a preparao de
emulses tem grande influncia j que este define o tamanho da gota (d32) e o tamanho da
distribuio (span) consideradas as propriedades mais importantes ao preparar um
determinado tipo de emulso. Nos ltimos anos, a emulsificao com membranas (ME) tem
recebido um crescente destaque por tratar-se de um processo simples e com aplicaes
potenciais em diversas reas. A vantagem da tecnologia de membranas para este tipo de
processo que a distribuio de tamanho de gota pode ser cuidadosamente controlada, uma
vez que est diretamente relacionada ao tamanho dos poros da membrana utilizada. Alm
disso, esta tecnologia pode ser considerada eficiente e econmica, uma vez que a demanda de
energia baixa em relao s tcnicas tradicionais. No presente estudo, emulses simples de
leo em gua foram preparadas pelo mtodo de emulsificao com membranas cermicas
com dimetro mdio de poros de 0,2 e 0,8 m. A estabilidade das emulses produzidas, com
adio de diferentes concentraes de surfactantes (Tween 20 e Tween 80), foi analisada. Em
termos de disperso e tamanho de gota, observa-se que a membrana com dimetro mdio de
poros da ordem de 0,2 m levou emulses com valores de span de aproximadamente 1,6 e
maior estabilidade. Alm disso, os valores de d32 e de span mantiveram-se constantes durante
105 dias. Este processo mostra a viabilidade tcnica de se formar emulses mais estveis com
a utilizao de membranas microporosas.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

257

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EVALUACIN DE LA RELACIN COLOR-COMPOSICIN EN CULTIVARES DE


JAMAICA MEDIANTE TCNICAS DE VISIN ARTIFICIAL
Camelo-Mndez GA1, Quintanilla-Carvajal MX2, Vanegas-Espinoza PE1, Heredia FJ3,
Del Villar-Martnez AA1
1

Laboratorio de Biologa Molecular. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN.


Yautepec, Morelos, Mxico.
2
Ingeniera de Produccin Agroindustrial, Universidad de La Sabana. Campus del Puente
del Comn, Km. 7, Autopista Norte de Bogot. Cha, Cundinamarca, Colombia
3
Laboratorio de Color y Calidad de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de
Sevilla. Sevilla, Espaa.

La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una planta conocida por su alto contenido de
antocianinas y potencial antioxidante. Actualmente, en Mxico existen programas de
mejoramiento gentico tradicional que han generado materiales de jamaica con caractersticas
especiales de pigmentacin. El objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de
antocianinas en cultivares de jamaica con diferentes grados de pigmentacin aplicando
colorimetra triestmulo, anlisis digital de imgenes y anlisis estadstico multivariado para
determinar la relacin de color-composicin. Mediante HPLC-DAD se identificaron:
cianidina 3-sambubisido (Cy-3-Sa) y delfinidina 3-sambubisido (Dp-3-Sa) como los dos
pigmentos mayoritarios en los cultivares analizados; se determin que la Dp-3-Sa (2.37 g/100g)
fue el compuesto mayoritario, hasta tres veces ms que la Cy-3-Sa. Adicionalmente, de las
imgenes obtenidas se evaluaron los parmetros de claridad, saturacin y tono. Las
correlaciones obtenidas a partir del anlisis de regresin mltiple (r > 0.9) fueron superiores a
las obtenidas por anlisis de regresin simple, debido a la naturaleza del color en tres
dimensiones (L*, C*, hab). En este trabajo se propusieron ecuaciones de estimacin rpida
para cada una de las antocianinas presentes en los cultivares de jamaica. Las diferencias en
las caractersticas qumicas y colorimtricas de estos cultivares con diversos grados de
pigmentacin; tuvieron un impacto significativo en la caracterizacin y clasificacin de estos
materiales; as como los modelos matemticos para establecer la relacin color-composicin.
En este estudio, se demostr con xito la utilidad de un mtodo simple para estimar los
niveles de antocianinas, basados en el anlisis de imagen; esta herramienta puede ser til en
la industria alimentaria y/o farmacutica, ya que se puede predecir el contenido individual y
total de las antocianinas en diversos productos.

258

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE DESINFECTANTES ORGNICOS PARA LA DESTRUCCIN DE


MICROORGANISMOS PATGENOS AISLADOS DEL PROCESO PRODUCTIVO
DE TUNTA (ILAVE, PUNO)
Velezmoro Carmena, Santos Ricardob, Ramos Elenab, Martnez Patriciaa, Valdez Jennya,
Ziga Dorisb
a

Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias,


Laboratorio de Ecologa microbiana y Biotecnologa Marino Tabusso, Departamento de
Biologa, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n
La Molina, Lima, Per.
b

Tunta es un producto de papa liofilizada naturalmente en la regin andina y consumida


por cientos de aos dentro de la misma regin que por ser un producto que se elabora en forma
totalmente natural podra ser considerado como un producto orgnico con potencial de
exportacin. Sin embargo trabajos anteriores determinaron la presencia de hongos y bacterias
en el producto que se vende en mercados locales, por lo que el objetivo de este trabajo fue
evaluar el empleo de dos desinfectantes comerciales: uno a base de compuestos orgnicos
naturales y otro de dixido de cloro. La evaluacin de los desinfectantes se realiz en primer
lugar en el laboratorio, donde se emple el mtodo del disco sobre placas de agar nutritivo para
sembrar las bacterias aisladas de la Tunta. Posteriormente se realiz una prueba de validacin
en campo, usando hipoclorito de sodio como referencia. Se sumergieron las papas peladas,
antes de la deshidratacin, en las soluciones desinfectantes preparadas a diferentes
concentraciones de 5 a 10 ppm. Posteriormente fueron colocadas en bolsas estriles y
almacenadas por debajo de 10C con gel pack hasta su envo al laboratorio para el respectivo
procesamiento. Entre los desinfectantes ensayados en laboratorio, se encontr que el compuesto
natural tuvo efecto inhibidor sobre las cepas de Hafnia sp., Buttiauxella sp. y Acinetobacter sp.
As mismo, a nivel de campo, tuvo efecto inhibidor sobre los microorganismos viables
presentes, con disminucin hasta de 3 ciclos logartmicos en el recuento de bacterias a
concentracin de 10 ppm durante 10 min. En cuanto a la poblacin de hongos se observ que la
tunta cumple con los niveles permisibles para su comercializacin segn la NTP 011.400-2007.
Por otro lado, se aislaron cepas resistentes a los desinfectantes ensayados, para su posterior
identificacin.

Palabras clave: Hafnia, desinfectantes, tunta, hipoclorito de sodio.


Agradecimientos:

proyecto

PROCOM

273-2009-CONCYTEC-OAJ.,

Biol-111/FDA-

UNALM.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

259

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIN EN LA CALIDAD DE DIFERENTES


VARIEDADES DE PIMIENTO. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Casa, Francisco1 ; Acurio, Liliana2; Igual, Marta3; Martnez-Navarrete, Nuria4;
Camacho, Mara del Mar5
1

Ingeniero en Alimentos, Mster en Gestin y seguridad alimentaria


Universidad Tecnolgica Equinoccial, Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo
(IU-IAD)
2
Ingeniera en Alimentos, Mster en Ciencia e Ingeniera de los Alimentos
Universidad Tcnica de Ambato, Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD)
3
Doctora por la Universidad Politcnica de Valencia
Grupo de Investigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia.
4
Doctora en Ciencias Biolgicas.
Grupo de Investigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia.
5
Doctora en Ciencias Qumicas.
Grupo de Investigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia.
El consumo de hortalizas frescas es, sin duda, la mejor forma de beneficiarse de sus
propiedades nutricionales, pero su alto contenido en agua hace que sean altamente perecederas
y que tengan una vida til relativamente corta. Es por ello por lo que se precisa de un procesado
para obtener productos vegetales ms estables. En este trabajo se analiza la calidad, tras la
deshidratacin mediante tres tratamientos diferentes (secado por aire caliente, secado por
microondas y liofilizacin), de pimiento (Capsicum annuum L. California Wonder) rojo y
amarillo. Por otra parte, con el fin de establecer las condiciones de almacenamiento ptimas, se
determinaron las isotermas de sorcin, ajustndose los datos a los modelos de GAB y BET. Se
realizaron determinaciones del contenido en humedad (xw), actividad del agua (aw) y color para
las muestras frescas, y de sus propiedades mecnicas y de color para las muestras despus del
almacenamiento. Los resultados muestran tanto la influencia del tratamiento como de la
variedad en todos los parmetros estudiados. El secado por aire caliente y la liofilizacin fueron
ms efectivos a la hora de deshidratar el pimiento que el secado por microondas. Adems, se
observ una estrecha relacin entre las condiciones de almacenamiento y los cambios en el
color y en la textura de los productos.

260

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

SECAGEM DE FEIJO CARIOCA EM SECADOR ROTATIVO


William Borges Dias1, Gustavo Arajo Teixeira23, Jos Roberto Delalibera Finzer1,2
1

Universidade de Uberaba, Faculdade de Engenharia Qumica, Av. Nen Sabino, 180, Bairro
Universitrio, Campus Aeroporto, Uberaba MG, Brasil.
2
Universidade Federal de Uberlndia, Faculdade de Engenharia Qumica, Av. Joo Naves de
vila 2121, Campus Santa Mnica, Bloco 1K, Uberlndia MG, Brasil.
3
Universidade Federal do Tringulo Mineiro, ICTE, Engenharia de Alimentos, Av. Dr.
Randolfo Borges Jnior, 1250, Campus Univerdecidade, Uberaba MG, Brasil.

O crescimento populacional paralelo ampliao do consumo per capita do feijo tem


contribudo para a diminuio do produto no mercado, causando a restrio desta leguminosa
na dieta alimentar de famlias de baixa renda. O feijo comum (Phaseolus Vulgaris)
importante por constituir-se em uma fonte pouco onerosa de protenas, fibras, carboidratos e
minerais como ferro, clcio, magnsio e zinco. A eficincia nos processos agrcolas de
extrema relevncia para o aumento da produtividade e diminuio de desperdcios. A secagem
uma etapa crtica no processo de obteno do feijo podendo ser realizada de forma natural
ou artificial. No processo de secagem artificial, a interferncia de fatores climticos
minimizada e uma melhor qualidade alcanada. Uma opo utilizar secadores rotativos com
distribuio radial do ar em escoamento operando em batelada. Este equipamento constitudo
por um cilindro tubular disposto no sentido horizontal e seu interior alimenta-se ar de secagem
atravs de uma cmara de distribuio. O presente trabalho teve o objetivo de analisar
tecnicamente a utilizao de um secador rotativo de aquecimento indireto paralelamente ao
estudo laboratorial em estufa da secagem do feijo carioca. Na etapa laboratorial fez-se um
estudo do encolhimento do gro, considerando-o um esferoide tri-axial oblato. Para a anlise do
processo no secador rotativo foram construdas curvas de secagem do feijo. Utilizaram-se os
resultados dos clculos do balano de massa e energia para obteno de uma equao emprica
para determinar o coeficiente de transferncia de calor, Ua, atravs da modificao da equao
de McCabe. Os resultados indicaram um padro de diminuio volumtrica contnuo nos gros
que se estabiliza 9,58% de umidade (bu). Foi identificado um perodo de induo indicando
que a temperatura da massa de gro no se comporta de forma homognea no incio do
processo com o secador rotativo. Concluiu-se que a reduo da umidade da massa de 11.000
quilos de feijo carioca de 18,2 para 15,3% bu com durao de 5 horas e 23 minutos pde ser
realizada com gasto de 57 kW de potncia, parmetro obtido por clculos do balano de
energia.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

261

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE DIFERENTES PROCESOS DE SECADO SOBRE EL CONTENIDO DE


COMPUESTOS FUNCIONALES EN LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma
grandiflorum)
Lina Guio1, Daniel Duarte1, Liz Muriel Piragauta1, Mara Ximena Quintanilla2 y Luis
Eduardo Daz2
1.

2.

Estudiante, Facultad de Ingeniera. Universidad de La Sabana, Autop. Norte, Km. 7,


Puente del Comn. Cha, Colombia.
Profesora, Facultad de Ingeniera. Universidad de La Sabana, Autop. Norte, Km. 7, Puente
del Comn. Cha, Colombia.
Los procesos de secado son de gran importancia para la conservacin de alimentos. El

copoaz (Theobroma grandiflorum) es una fruta nativa, extica y promisoria prima silvestre
del cacao- de la cuenca amaznica que presenta cantidades importantes de vitamina C,
antioxidantes, pectina, fsforo, hierro y calcio, entre otros, que se desea sean conservadas en el
tiempo puesto que esta es una fruta estacional. El objetivo de este trabajo fue determinar el
efecto de diferentes procesos de secado sobre el contenido de compuestos funcionales del
copoaz con el fin de determinar el tipo de procesamiento que garantice la conservacin de
algunas propiedades y caractersticas del fruto.
Se sometieron muestras de pulpa a secado por Ventana Refractiva (VR), Liofilizacin
(L), Horno a Presin reducida (HPR) y Horno de Aire Caliente (HAC). Para VR la pulpa de
fruta se expuso a una temperatura de 724C durante 180 minutos. L se desarroll con una
rampa de calentamiento de 5C/min a una temperatura de sublimacin de 40C a 0,04 MPa
durante 80 horas. En el caso de HPR la pulpa se someti a una temperatura de 70C por 24
horas. Para HAC la pulpa se sec por 24 horas a 40C, a la pulpa y a los productos obtenidos
despus del proceso de secado se les determin humedad, Azcares reductores, Actividad
antioxidante, Vitamina C y Polifenoles totales.
Se encontraron diferencias para el contenido de polifenoles totales siendo L el proceso
que mejor conserv este tipo de compuestos (14,089 mg-Eq de Acido Glico/g), adems de
presentar la mayor actividad antioxidante (1,827 mM Trolox/g), Vitamina C (59,096 mg de
Acido ascrbico/g) y azcares reductores (45,108 mg de glucosa/g) entre los 4 procesos de
secado. Mediante L se pueden preservar sustancias benficas para la salud as como sus
caractersticas de sabor, color y aroma.

262

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

VALORIZACIN DE UN SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA PESQUERA PARA


LA FABRICACIN DE PELCULAS COMESTIBLES CON CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
Joaqun Gmez-Estaca, Pilar Montero y M. Carmen Gmez-Guilln
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (CSIC), Jos Antonio Novais 10,
28040 Madrid (Espaa).
Como subproducto de la elaboracin del surimi, a consecuencia del proceso de lavado
del msculo, se obtiene una considerable cantidad de protena y/o grasa, que generalmente son
desechadas. En el presente trabajo se plantea la valorizacin de este subproducto, procedente de
la elaboracin de surimi de msculo de langostino (L. vannamei), para la elaboracin de
pelculas comestibles con capacidad antioxidante. A partir de las aguas de lavado de langostino
picado se obtuvo un concentrado mediante precipitacin isoelctrica, centrifugacin y posterior
liofilizacin, que se caracteriz en base a su composicin elemental, minerales, aminocidos,
distribucin de pesos moleculares por SDS-PAGE y actividad antioxidante (FRAP y ABTS).
El concentrado obtenido estuvo compuesto principalmente por protena ( 62%) de bajo peso
molecular ( 50 kDa) y grasa ( 24%). Asimismo present actividad antioxidante, atribuible
tanto a los oligopptidos como a otros compuestos reductores, que fueron determinados por el
mtodo de Folin-Ciocalteau (35 1 mg eq. cido glico/g). El concentrado se incorpor en la
formulacin de pelculas de agar al 60:40 (agar:concentrado), utilizando como plastificante
glicerol al 50% (p/p). Las pelculas resultantes presentaron unas propiedades mecnicas
moderadas. La permeabilidad al vapor de agua fue significativamente (p 0.05) menor que la de
una pelcula compuesta slo por agar y glicerol, debido a la presencia de grasa en su
formulacin, la cual aumenta las propiedades de barrera al agua del material. Tras su inmersin
en agua, las pelculas presentaron un elevado hinchamiento, as como una prdida de peso de
en torno al 60%. Se realizaron estudios de liberacin en simulantes alimentarios: agua destilada
(alimentos acuosos) y etanol 95% (alimentos grasos). En ambos casos se encontr liberacin de
protena y compuestos reductores al simulante, detectndose adems actividad antioxidante,
siendo todos ellos significativamente (p 0.05) mayores en agua, debido al carcter altamente
hidroflico de las pelculas y la escasa interaccin con el agar.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

263

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO DE LA EXPRESIN GNICA Y ACTIVIDAD ENZIMTICA DE


HIDROLASA DE SALES BILIARES EN ESPECIES DE L. FERMENTUM COMO
POTENCIAL HIPOCOLESTEROLMICO
Stephania Aragn Rojas1, Luis Eduardo Daz2, Mara Clementina Cueto Vigil3
Egresada Maestra en Diseo y Gestin de procesos. Docente Universidad Colegio Mayor de
Cundinamarca.
2
Docente investigador Universidad de La Sabana..
3
Directora Maestra en Diseo y Gestin de Procesos y Docente Investigador de la
Universidad de La Sabana.

Los gneros Clostridium spp., Bifidobacterium spp., Listeria spp., Lactobacillus spp.,
entre otros, pertenecientes a la flora intestinal humana, sintetizan la enzima Hidrolasa de Sales
Biliares (BSH), que participa en el metabolismo catablico del colesterol, influyendo de forma
indirecta en los niveles sricos de ste y el aumento de su sntesis previene el desarrollo de la
hipercolesterolemia. La hipercolesterolemia es el principal factor de riesgo para desarrollar
enfermedades cardiovasculares. Cada especie del gnero Lactobacillus produce BSH con
caractersticas bioqumicas y moleculares diferentes, siendo L. fermentum poco estudiada. El
objetivo de este estudio fue evaluar la actividad bioqumica de la enzima BSH y la expresin
gnica durante la fase exponencial en cinco cepas de L. fermentum caracterizadas como
potenciales probiticos en estudios previos. Se evalu por HPLC (AllSphere ODS-1 5m) la
hidrlisis de sales biliares y se midi la expresin gnica bajo cuatro condiciones: 1. Aerobiosis
y presencia de sales biliares, 2. Aerobiosis y ausencia de sales biliares, 3. Anaerobiosis y
presencia de sales biliares y 4. Anaerobiosis y ausencia de sales biliares. Los resultados
mostraron que el gen bsh en cepas L. fermentum se expresa a la segunda hora de crecimiento
bacteriano y la actividad de la enzima BSH, medida por HPLC, inicia en el mismo momento.
Por otro lado, se determin que en presencia de oxgeno se da la mayor expresin del gen bsh,
y la presencia de sales biliares es el factor que mantiene la expresin gnica durante la fase
exponencial y estacionaria en caso que el microorganismo as lo requiera. Estos resultados
permiten postular mecanismos para la sntesis y el posible efecto de la enzima en
microorganismos potencialmente probiticos, de tal forma que se puedan utilizar en la industria
alimentaria y generar un efecto positivo directo sobre la salud del consumidor.

264

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA SOBRE EL CONTENIDO DE


BETACAROTENO, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, Y COLOR DE LA PULPA DE
UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)
Jssica Lpez1,3, Antonio Vega-Glvez 1,2, Mara Jose Torres-Ossandn1, Margarita
Miranda M. 1, Mara Jos Galotto3, Puente-Daz, L.4
1 Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, Av. Ral Bitran s/n, 599. La Serena, Chile
2 Centro de Estudios Avanzados en Zonas ridas, CEAZA, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.
3 Departamento de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad of Santiago de
Chile (USACH), Santiago, Chile.
4 Departamento Ciencias de los alimentos y Tecnologa Qumica, Universidad de Chile, Santiago, Chile

La uchuva (Physalis peruviana L.) ha adquirido gran inters debido a sus propiedades
nutritivas y antioxidantes. Estas propiedades pueden perderse durante su procesamiento, por lo
que se buscan nuevas tecnologas "no trmicas" de conservacin, como es el caso de la Alta
Presin Hidrostticas (APH). Este estudio tiene como objetivo investigar el efecto de la APH a
diferentes presiones (300, 400 y 500 MPa durante 1, 3 y 5 min) en el contenido de
betacaroteno, capacidad antioxidante y color en la pulpa de uchuva, inmediatamente despus
del tratamiento y despus de 30 das de almacenamiento a 4C. El contenido de betacaroteno
fue medido por HPLC, la capacidad antioxidante por el mtodo ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity), mientras que el color, por medio de un colormetro Hunter Lab.
Todas las muestras tratadas con APH presentaron una disminucin menor al 25% en el
contenido de betacaroteno en comparacin con la muestra control, excepto para los
tratamientos a 300 MPa/ 1 min y 500 MPa/5 min, donde se observa un aumento con respecto al
control. Despus de 30 das de almacenamiento todas las muestras tratadas disminuyeron,
presentando prdidas de betacaroteno inferior al 50% en relacin a la pulpa control. La
capacidad antioxidante de las muestras tratadas present diferencias significativas con respecto
al control, observando que a presiones sobre los 400 MPa a los tres tiempos de trabajo aumento
su contenido con respecto a la muestra control. Al finalizar el tiempo de almacenamiento,
todas las muestras tratadas presentan un aumento de este parmetro. En cuanto al color, se
observ una disminucin significativa (p<0.05) de los tres parmetros cromticos (a*,b* y L*)
en todos los tratamientos y durante el almacenamiento se observa una mayor disminucin de
este parmetro. Estos resultados muestran que el tratamiento de APH mejor la disponibilidad
del Betacaroteno y la capacidad antioxidante.

Palabras clave: Alta Presin Hidrosttica, capacidad antioxidante, Physalis peruviana


Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyo financiero del proyecto FONDECYT
1120102. J.Lpez reconoce el apoyo a la beca Nacional de Doctorado de la comisin Nacional
de Investigacin Cientfica y Tecnolgica, CONICYT.
Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

265

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO TERICO-EXPERIMENTAL DE MIGRACIN DE TIMOL DESDE


NANOCOMPOSITOS DE PELBD UTILIZADOS COMO ENVASES PARA
ALIMENTOS
A. Torres1, M. Ros1, M.J. Galotto1, A. Guarda1
1
: Centro para el Desarrollo de Nanociencia y Nanotecnologa (CEDENNA), Laboratorio de
Envases (LABEN-Chile), Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad
Tecnolgica, USACH - Obispo Umaa 050, Santiago, Chile-

Al ao se producen alrededor de 250 millones de toneladas de plsticos en todo el


mundo, donde ms de un 40% de esta produccin est destinada a envases. Las poliolefinas,
dentro de los materiales plsticos, son las ms utilizadas para la fabricacin de envases. Sin
embargo, estos no son inertes con respecto al alimento que contienen, su uso puede provocar
problemas de interaccin con el alimento, relacionados con procesos de transferencia de masa
de compuestos desde y a travs del material polimrico. De los procesos de interaccin, la
Migracin es el que determina la calidad sensorial y el grado de seguridad del producto
envasado. En los ltimos aos, la tendencia apunta a utilizar este tipo de interacciones de forma
positiva, mediante la aplicacin de la tecnologa de Envases Activos. Uno de los ms utilizados
corresponde a aquellos que incorporan compuestos con capacidad antimicrobiana y/o
antioxidante, donde destacan, por su origen natural, los presentes en extractos de aceites
esenciales de frutas, vegetales y especies. Adems, en los ltimos aos, la nanotecnologa y
ms recientemente, los nanocompositos, se han utilizado con el objetivo de mejorar
propiedades barrera y mecnicas de los materiales plsticos. Una de las aplicaciones ms
prometedoras es el uso de este tipo de estructuras con el objetivo de generar un camino tortuoso
en las matrices polimricas que dificulte el paso de ciertos compuestos desde los envases hacia
los alimentos.
El objetivo de este trabajo es el anlisis terico-experimental de la migracin de timol
desde nanocompositos de PELBD mediante anlisis experimentales de migracin y modelacin
matemtica. Como resultado, se constat una mejora de las propiedades mecnicas en los
nanocompositos pero a su vez la incorporacin de timol a la matriz le otorga propiedades
plastificantes. Se observ un efecto de la nanoarcilla incorporada sobre la velocidad de difusin
del compuesto activo.

266

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DESENVOLVIMENTO DE FILME ATIVO ANTIOXIDANTE CONSTITUDO POR


AMIDO DE MANDIOCA/EXTRATO DE VEGETAIS
Luza Carla Lavinscky Pereira1, Thainnane Silva Paiva1, Luciana Silva Teixeira
Oliveira2, Simone Andrade Gualberto1, Cristiane Patrcia de Oliveira1
1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praa Primavera n 40, Bairro Primavera,
45.700-000, Itapetinga, Bahia, Brasil.
2) Universidade Estadual de Santa Cruz, BR-415, Rodovia Ilhus- Itabuna, Km16 Solobrinho, Ilhus - BA, 45662-000.

O acondicionamento em embalagens adequadas essencial para proteger e conservar o


produto tendo em vista que as indstrias alimentcias prezam pela sua qualidade e segurana
alimentar. Objetivou-se neste trabalho desenvolver filmes ativos incorporados com extratos de
espcies vegetais que apresentam atividade antioxidante. Para isso utilizou-se amido de
mandioca incorporado com extratos de Ocimum basilicum (alfavaca), sendo confeccionados
quatro filmes (tratamentos) pelo mtodo de cast. Um filme controle, sem extrato, e, outros
trs com diferentes quantidades do extrato. Realizou-se analises para avaliar as caractersticas
do filme (espessura, gramatura e permeabilidade ao vapor dgua) e sua ao antioxidante
quando em contato com leo exposto a teste acelerado em estufa (ndice de acidez e ndice de
perxido). Quanto s caractersticas do filme, a gramatura variou de 43 a 44,5 g/m e a
espessura variou de 0,16 a 0,22 mm. Essa caracterizao dimensional deve ser realizada uma
vez que relaciona-se com as propriedades de barreira do filme, interferindo assim na
capacidade de migrao do antioxidante para o alimento. Todos os filmes apresentaram ganho
de peso ao longo dos 26 dias de avaliao da permeabilidade ao vapor dgua, indicando
absoro de gua pelo filme ao longo do tempo. Os ndices de perxidos e de acidez mostraram
ao antioxidante do filme, quanto oxidao do leo de girassol submetido a teste acelerado
em estufa, no dcimo dia de avaliao. Conclui-se que os filmes de amido de mandioca
incorporados com extrato de alfavaca tiveram boas caractersticas de qualidade e apresentaram
atividade antioxidante.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

267

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

COMPORTAMENTO
TERMOCRMICO
PARA
FITA
FLEXVEL
METILCELULOSE CONTENDO NANOVESCULAS DE POLIDIACETILENO

DE

Cristiane Patrcia de Oliveira1, Nilda de Ftima Ferreira Soares2, Tala Veloso de


Oliveira2, Eber Antonio Alves Medeiros2
1) Departamento de Tecnologia Rural e Animal, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia,
Praa Primavera n 40, Bairro Primavera, 45.700-000, Itapetinga, Bahia, Brasil.
2) Universidade Federal de Viosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Avenida PH
Holfs, s/n, Campus Universitrio, 36.570-000, Viosa, Minas Gerais, Brasil.
Acreditando que materiais de polidiacetileno so candidatos promissores para o
desenvolvimento de embalagens inteligentes para alimentos, uma fita sensora flexvel base de
metilcelulose e incorporada de nanovesculas de PCDA/DMPC foi desenvolvida e avaliada
quanto caracterstica de termocromismo. As vesculas foram preparadas utilizando dissoluo
em separado do cido 10,12-pentacosadienico (PCDA) e do 1,2- dimiristoil-sn-glicero-3fosfatidilcolina (DMPC) em Clorofrmio com etapas posteriores de sonicao e polimerizao.
Um filme foi produzido pelo processo de cast utilizando para isso a soluo das vesculas de
PDCA/DMPC polimerizadas e misturadas a uma soluo aquosa 10 % (p/v) de metilcelulose
(MC). O filme foi cortado em pedaos retangulares (2 x 4 cm) e as fitas flexveis de MC-PDA
obtidas foram aquecidas por 10 minutos em estufa com temperatura controlada para 30, 40, 50,
60, 70, 80, 90 e 100 2C. Aps a exposio, o espectro UV-visvel foi obtido para a faixa de
comprimento de onda de 400 a 700 nm. Nos casos de mudana de cor, de azul para vermelho,
calculou-se a Resposta Colorimtrica (RC). A transio de cor da fita sensora de azul para
vermelho foi irreversvel e visvel a olho nu com valores de resposta colorimtrica acima de 15
% quando a mesma foi exposta temperaturas maiores que 40 C. Esses estudos apontam que
devido s caractersticas de mudana de cor, de azul para vermelho, da fita sensora flexvel
desenvolvida, a mesma apresenta-se como um instrumento sensor adequado a ser aplicado na
confeco de embalagens inteligentes para alimentos.

268

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIN APLICADOS ANTES Y


DESPUS DE LA SALMUERA SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE TEXTURA DE
QUESO DE CABRA DE CUAJADA ENZIMTICA PARA LA MEJORA DE SUS
PROPIEDADES COMERCIALES
Nicolau, N., Guamis, B., Zamora, A., Codina, I., Buffa, M.
Centre Especial de Recerca Planta Tecnologia dels Aliments (CERPTA), MALTA Consolider,
XaRTA, XiT, Departament de Cincia Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinria,
Universitat Autnoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Espaa;
Las diferencias en la fraccin proteica de la leche de cabra respecto a la de vaca u oveja
han propiciado la elaboracin de quesos de cabra de coagulacin cida frente a los de cuajada
enzimtica, que encuentran dificultades para la retencin de agua secndose ms rpido,
incluso antes de haber llegado al punto ptimo de maduracin. Estos factores hacen que el
queso vea modificadas sus propiedades de textura conllevando una prdida de la calidad
organolptica. El objetivo de este trabajo es aplicar diferentes tratamientos de alta presin
isosttica sobre el queso de cabra para la mejora de sus propiedades comerciales. Se realizaron
2 producciones independientes de queso de cabra de leche pasteurizada y se aplicaron
tratamientos de alta presin de 100, 200 y 300MPa en dos momentos de la elaboracin; antes y
despus de salarlos. Se estudi la composicin fsico-qumica y se realizaron ensayos de
compresin uniaxial de los quesos al final de su maduracin. En general, el tratamiento de alta
presin afect al esfuerzo de fractura y deformacin de los quesos. Los tratamientos de 100 y
200MPa incrementaron el esfuerzo de fractura con respecto al queso control mientras que la
muestra tratada a 300MPa present valores ms bajos. Respecto a la deformacin se pudo
comprobar que los quesos tratados a 300MPa mostraron valores significativamente ms altos
de deformacin que el resto de quesos, incluyendo al control. El momento de aplicacin del
tratamiento tambin afect a ambos parmetros influyendo de una manera ms acusada en las
muestras tratadas antes de la sal.
Por todo ello, el tratamiento de alta presin isosttica a 300MPa se presenta como una
tecnologa aplicable al queso de cabra de cuajada enzimtica para mejorar su calidad
organolptica final mediante la modificacin de su textura.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

269

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS, TERMOFSICAS E REOLGICAS DE


GALEIAS LIGHT DE GOIABA
Silvia Cristina Sobottka R. de Mouraa; Silvia P. M. Germera; Fernanda Zaratini
Vissottob; Valria D. A. Anjosc; Patricia Pratid
a

Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Tecnologia de Frutas e Hortalias


(FRUTHOTEC), b ITAL Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (CEREAL
CHOCOTEC) c ITAL Grupo de Engenharia de Processos (GEPC) Av. Brasil, 2880
Campinas, SP, Brasil. dAPTA Regional Centro Sul Rodovia SP 127 km 30 - Piracicaba/SP.
No mercado mundial de produtos alimentcios derivados de frutas a geleia ocupa um
espao expressivo, tendo grande aceitao e volume de vendas. As empresas alimentcias esto
cada vez mais envolvidas com a promoo de sade e preveno de doenas, desenvolvendo
produtos com baixo teor de gordura ou com substituio e/ou diminuio da sacarose. Para o
desenvolvimento de produtos com reduo de sacarose, os substituintes (polissacardeos)
devem apresentar disponibilidade comercial, compatibilidade qumica com os constituintes dos
alimentos, fcil solubilidade, estabilidade qumica e trmica, isentos de toxicidade e de sabores
estranhos. A goiaba um alimento de grande valor nutricional, possuindo sais minerais e
vitaminas A, B1 B2 e B6. , tambm, uma das maiores fontes de vitamina C. A goiaba vermelha
rica em licopeno, considerada fonte de compostos fenlicos. Em vista disto, o objetivo do
trabalho foi avaliar a viabilidade da utilizao de diferentes hidrocolides (pectinas
8002/8003/8105, carragena e xantana) em geleias light de goiaba e obteno de parmetros
fsico-qumicos (cor, densidade e perfil de textura TPA, utilizando texturmetro TA-XT2
marca SMS), termofsicos (calor especfico, difusividade e condutividade trmica) e reolgicos.
As amostras continham 60% de polpa, 23% de glicose (EXCELL 1040), 13,3% de sacarose,
0,2% de cido ctrico e 0,05% de sorbato de potssio. Os resultados obtidos foram que os
valores de aw encontrados so elevados, sendo assim indicado o uso de conservantes para
melhor preservao do produto. As geleias apresentaram propriedades trmicas muito
semelhantes. A viscosidade das geleias influenciada pela temperatura, segundo o modelo de
Arrhenius. As geleias tm comportamento no Newtoniano e possuem tenso de cisalhamento
inicial, seguindo o modelo de Herschel-Bulkley. A amostra que apresentou menor viscosidade
e menor firmeza foi a com pectina 8003 (1%) e xantana (0,5%).

270

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE RODAJAS DE NARANJA


UTILIZANDO EDULCORANTES SALUDABLES
Rubio, S., Castell, M.L., Ortol, M.D.
Universidad Politcnica de Valencia,
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo,
Departamento de Tecnologa de Alimentos
Camino de Vera, s/n 46022.

La naranja es un alimento con gran contenido en nutrientes saludables y su cultivo tiene


gran tradicin e importancia econmica en la C. Valenciana. El desarrollo de nuevos productos
de naranja que faciliten su consumo sera una buena forma de fomentar el consumo de esta
fruta, mejorando la salud nutricional de la sociedad. En este sentido, la deshidratacin osmtica
se ha utilizado ampliamente para la conservacin y diseo de nuevos productos a partir de
frutas. En este trabajo, se han deshidratado osmticamente rodajas de naranja utilizando como
agentes osmticos edulcorantes saludables (isomaltulosa y oligofructosa) as como el extracto
acuoso de estevia, que tambin tiene poder edulcorante. Concretamente, se ha realizado un
estudio cintico, analizando cambios en la actividad de agua, variacin de masa total, de agua y
de slidos solubles, en las rodajas de naranja, en funcin de la combinacin de edulcorantes
utilizada (Jarabe A: 30% de isomaltulosa-70% agua, Jarabe AS: 30% de isomaltulosa, 35%
disolucin acuosa con un 1% de estevia y 35% de agua, Jarabe B: 20% isomaltulosa, 20%
oligofructosa y 60% agua y Jarabe BS: 20% isomaltulosa, 20% oligofructosa, 30% disolucin
acuosa con un 1% de estevia y 30% de agua). Los resultados pusieron de manifiesto que tanto
la incorporacin de estevia como de oligofructosa en los jarabes aument la prdida de masa
total y de masa de agua de las rodajas de naranja. Por ltimo, la difusividad efectiva de slidos
solubles fue mayor en las muestras deshidratadas con el jarabe B, por lo que la concentracin
de azcares sera ms rpida utilizando la combinacin de isomaltulosa-oligofructosa.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

271

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA ULTRA ALTA PRESIN HOMOGENIZACIN SOBRE LA


MICROBIOLOGIA Y ESTABILIDAD DE LA NATA
Bibiana Juan, Montserrat Marcos, Idoia Codina, Anna Zamora, Antonio-Jos Trujillo.
Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA, TECNIO,
MALTA Consolider, Departament de Cincia Animal i dels Aliments, Universitat Autnoma de
Barcelona, 08193 Bellaterra (Spain)

La ultra alta presin homogeneizacin (UHPH) es una tecnologa no trmica emergente


que se basa en los mismos principios que la homogenizacin convencional, con la gran
diferencia que se alcanzan presiones muy superiores gracias al diseo de vlvulas y a la
utilizacin de nuevos materiales. Actualmente se han publicado varias aplicaciones de la
UHPH en la industria alimentaria con el fin de emulsificar, dispersar, mezclar y procesar
alimentos lquidos (Hayes et al., 2005; Grcia-Juli et al., 2008). Sus principales efectos son la
reduccin del tamao de partcula, la estabilizacin de emulsiones, la mejora de la extraccin
de metabolitos y la inactivacin de microorganismos y enzimas hasta niveles similares o
superiores al tratamiento trmico de pasteurizacin (Dumay et al., 2013).
La lnea de produccin de nata incluye una etapa de homogenizacin a presiones
moderadas de 15 MPa seguida de un tratamiento trmico. Un factor importante para la nata
comercial es la estabilidad durante el almacenamiento, siendo la formacin de crema,
floculacin, coalescencia, y la inversin de fase algunos ejemplos de inestabilidad (Camacho et
al., 2005). Una posible alternativa para evitar estos problemas de estabilidad podra ser el
tratamiento de UHPH, el cual podra en un solo proceso homogenizar e higienizar la nata.
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la UHPH en nata, considerndose
una alternativa a los procesos de homogenizacin-pasteurizacin tradicionales normalmente
utilizados en la obtencin de este producto. Para ello se determin sus efectos sobre la
microbiota, tamao de partcula y estabilidad del producto despus del tratamiento y durante su
almacenamiento a 4C.
La nata tratada por UHPH (300 MPa, Ti = 40C) present mayor estabilidad fsica y
menor carga microbiana a lo largo del tiempo, alargndose la vida til del producto en
comparacin a sus homlogas homogenizadas-pasteurizadas.

272

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

IMPACTO DE LA COCCIN SOBRE LOS VALORES DE TBARs EN CARNE


ENRIQUECIDA CON CIDOS GRASOS OMEGA-3 Y PROTEGIDA CON
VITAMINA E
Lic. Claudia Gallinger1, Vet. Francisco Federico1, Lic. Corina Bernigaud1, Dr. Bernardo
Iglesias2, Dra. Mara Jess Pagn Moreno3, Dra. lida Gmez4
1

INTA Concepcion del Uruguay, 3260-C. del Uruguay, Argentina; 2INTA Pergamino, 2700Pergamino, Argentina; 3Universidad Politcnica de Valencia, Valencia, Espaa; 4Facultad de
Bromatologa, UNER, Gualeguaych, Argentina.

En la actualidad las dietas occidentales son tpicamente bajas en cidos grasos omega-3
(3) y altas en cidos grasos saturados y omega-6 (6). Existe evidencia que las aves depositan
en sus tejidos estas clases de cidos grasos si les son suministrados en la dieta. Los objetivos de
este trabajo fueron evaluar el impacto de la alimentacin de pollos con dietas ricas en 3 y
vitamina E sobre el perfil lipdico y la estabilidad oxidativa de la carne de pollo cruda y cocida.
Sesenta pollos Cobb fueron alimentadas con una dieta control a base de maz y soja (T1), y
dietas enriquecidas en cidos grasos 3 (T2: 2% aceite de pescado y 1% aceite de lino, T3: 1%
aceite de pescado y 2% aceite de lino) desde los 21 das de edad hasta los 42 das de vida.
Posteriormente las aves fueron sacrificadas mediante prcticas humanitarias y sus pechugas
conservadas a -20C para su posterior anlisis. La determinacin del perfil lipdico se realiz
mediante cromatografa gaseosa y la estabilidad oxidativa se determin mediante la tcnica de
las sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARs). Se pudo observar que hubo efecto de
la dieta sobre el perfil lipdico de la carne de pollo, observndose una reduccin de la relacin
6/3 de 9 (T1) a aproximadamente 2 (T2 y T3). No hubo diferencias estadsticas en los
valores de TBARs en la carne de pollo cruda, pero si las hubo para la carne cocida, existiendo
una mayor oxidacin en los tratamientos T2 y T3 respecto de T1. En funcin de estos
resultados se concluye que fue posible modificar el perfil de cidos grasos de la carne de pollo
a travs de la dieta, pero este cambio disminuy la estabilidad oxidativa del producto cocido,
pudiendo afectar negativamente la aceptabilidad por parte de los consumidores.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

273

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

NANOESTRUCTURACIN DEL ALMIDN DE MAZ AZUL (Zea Mays L.) Y SU


APLICACIN EN UN PRODUCTO ELABORADO CON PAPA
Julieta del Carmen Villalobos Espinosa1, Anabell Montano Aragn1, Rosa Isela Guzmn
Gernimo1, Gustavo Fidel Gutirrez Lpez2 y Ebner Azuara Nieto1
1

Instituto de Ciencias Bsicas de la Universidad Veracruzana, Calle Dr. Rafael Snchez


Altamirano S/N, Colonia Industrial Animas, Xalapa, Veracruz, Mxico. Cdigo Postal 91192,
Tel. (228) 841 89 00 Ext. 13167,
2
Departamento de Graduados en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional, Prolongacin de Carpio y Plan de Ayala s/n. Col. Santo Tomas.
C.P. 11340. Delegacin Miguel Hidalgo, Mxico D.F.
Existen maces pigmentados que adems de ser fuente de almidn poseen compuestos
bioactivos como las antocianinas, por lo que es importante aplicar tecnologas emergentes para
aprovechar estas materias primas en la produccin de nuevos aditivos para la industria
alimentaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar durante el procesamiento con microondas
los cambios en un producto elaborado con papa (60%) y almidn de maz azul(40%) de dos
tipos: 1) almidn nativo (AN) obtenido con el proceso tradicional secando a 45 C durante 48
horas y 2) almidn nanoestructurado (ANE) obtenido mediante aspersin sobre nitrgeno
lquido. Las imgenes de la superficie de los granos de almidn mostraron que el AN posee una
distribucin heterognea con cavidades  100 nm, mientras el ANE posee una distribucin
homognea con nanocavidades del orden de 2 nm. La mnima entropa integral de las
molculas del agua se present a una aw= 0.329 y aw= 0.765 para el AN y ANE,
respectivamente. Durante el procesamiento con microondas el tiempo de coccin fue de 7.30
min para el producto adicionado con AN y de 4.30 min para el producto adicionado con ANE.
Las fotografas tomadas con cmara termogrfica demostraron que la distribucin de calor fue
ms uniforme en el producto elaborado con ANE que el obtenido con AN. Adems, durante el
tiempo de coccin el producto con ANE conserv una actividad de agua alta (! 0.8) y mayor
humedad que el que contena AN. El porcentaje de degradacin de antocianinas fue 5.16% en
el producto con ANE y 35 % en el obtenido con AN. La nanoestructuracin de la superficie del
grano de almidn es una tcnica alternativa que ayuda a mejorar sus propiedades como aditivo
para la industria alimentaria.

274

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN DE LA NANOTECNOLOGA PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES


DEL ALMIDN DE MAZ BLANCO
Anabell Montano Aragn1, Julieta del Carmen Villalobos Espinosa1, Jos Jorge Chanona
Prez2 y Ebner Azuara Nieto1
1

Instituto de Ciencias Bsicas de la Universidad Veracruzana, Calle Dr. Rafael Snchez


Altamirano S/N, Colonia Industrial Animas, Xalapa, Veracruz, Mxico. Cdigo Postal 91192,
Tel. (228) 841 89 00 Ext. 13167,
2
Departamento de Graduados en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional, Prolongacin de Carpio y Plan de Ayala s/n. Col. Santo Tomas.
C.P. 11340. Delegacin Miguel Hidalgo, Mxico D.F.

El almidn de maz es un carbohidrato muy utilizado en la industria alimentaria,


investigaciones recientes sugieren que modificaciones fsicas producidas a escala nanomtrica
(nanoestructuracin) sobre la superficie de los grnulos, podran mejorar sus propiedades. El
objetivo de este trabajo fue elaborar almidn nanoestructurado de maz blanco y comparar sus
propiedades con las del almidn elaborado de forma tradicional (nativo). El almidn nativo
(ABN) fue obtenido con el proceso tradicional, secando a 45C por 48 h y el nanoestructurado
(ABNE) fue tratado con etanol, congelado con N2 lquido y liofilizado. La topografa de ambos
almidones se evalu mediante micrografas de fuerza atmica y tambin se determinaron las
isotermas de adsorcin a 15, 25 y 35C, ajustando los datos experimentales con los modelos de
GAB y DArcy-Watt, para posteriormente calcular los cambios de entropa integral de las
molculas de agua adsorbidas de acuerdo al mtodo reportado por Azuara y Beristain (2006).
Utilizando una cmara termogrfica, se estudiaron los patrones de distribucin de calor durante
el procesamiento de los almidones en horno de microondas. La topografa de los almidones
mostr nanocavidades 25 nm con distribucin heterognea para el ABN y del orden de 0.84
nm con distribucin homognea para el ABNE. La mnima entropa integral correspondiente al
mejor ordenamiento de las molculas de agua adsorbidas, ocurri a una aw de 0.443 en el ABN
y de 0.846 en el ABNE. El tiempo de coccin para el ABNE fue de 3 min, mientras el ABN
necesit casi 8 min. La cmara termogrfica demostr que la distribucin de calor durante el
procesamiento con horno de microondas, fue ms homognea en el ABNE que en el ABN. El
almacenamiento en aws 0.654 permiti el crecimiento de hongos en el ABN, pero el ABNE
no mostr contaminacin alguna.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

275

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

FORTIFICACIN DE CSCARA DE NARANJA (C. SINENSIS VAR VALENCIA)


POR IMPREGNACIN CON MIEL
Vernica Lpez Hernndez, Alma Vzquez Luna, Rafael Daz Sobac y Ebner Azuara
Nieto
Maestra en Ciencias Alimentarias, Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana.
Dr. Luis Castelazo Ayala, Colonia Industrial Animas, Xalapa, Veracruz, MXICO.
A nivel mundial, la naranja es el ctrico con mayor importancia econmica, lo cual
genera grandes cantidades de residuos, siendo la cscara, el principal de ellos. La cscara de
naranja es una fuente de nutrientes y por su estructura porosa, puede impregnarse con
sustancias naturales como la miel, a la que se le han atribuido importantes propiedades
biolgico-funcionales. El objetivo de este trabajo fue utilizar la cscara de naranja como matriz
para impregnarla con miel y obtener un producto tipo snack. La cscara se cort en trozos de
5x3x2.5 mm y se hizo un tratamiento con vapor durante 1 h a presin atmosfrica para eliminar
el sabor amargo. Posteriormente se realiz la impregnacin por inmersin de los trozos de
cscara de naranja en miel durante 120 min a 35C, usando una relacin 1:20 (cscara: miel).
Durante la impregnacin, la cscara perdi un 8.2 % de agua y gan 27.2 % de slidos . Al
inicio del proceso la cscara de naranja present valores de 1.128 mg.g-1de vitamina C,
2.855 mg.g-1de polifenoles totales, 2.433 mg.g-1 de flavonoides y 0.022 g.g-1de fibra insoluble.
Para la impregnacin se utiliz miel con 14Brix, color amarillo (ngulo matiz  90) y
viscosidad de 6720 cp. La miel contena 0.336 mg.g-1de vitamina C, 0.52 mg.g-1de flavonoides
y 0.1378 mg.g-1 de polifenoles totales. Despus del proceso de impregnacin con miel, se
realiz un secado durante 24 h a 45 C, para obtener un producto con aw = 0.408. El producto
final conserv 2.7 mg.g-1 de vitamina C, 4.2 mg.g-1 de polifenoles totales y 3.022 mg.g-1 de
actividad antioxidante . Los resultados demuestran que la impregnacin de cscara de naranja
con miel es favorable en cuanto a sabor y tambin en composicin qumica, pues conserva un
porcentaje significativo de su composicin original.

276

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE ZUMO DE CAPULN (ARDISSIA COMPRESA)


ENRIQUECIDO CON MALTODEXTRINA
Mare Azuara Mora1, Maribel Jimnez Fernndez1, Csar Ignacio Beristain Guevara1,
Albert Ibarz Ribas2 y Ebner Azuara Nieto1
1

Instituto de Ciencias Bsicas de la Universidad Veracruzana, Calle Dr. Rafael Snchez


Altamirano S/N, Colonia Industrial Animas, Xalapa, Veracruz, Mxico. Cdigo Postal 91192,
Tel. (228) 841 89 00 Ext. 13167,
2
Departament de Tecnologia d'Aliments, Universitat de Lleida., Av. Rovira Roure, 191, 25198
Lleida, Espaa.

El procesamiento de bebidas tiene como meta principal inhibir el crecimiento


microbiano, inactivar enzimas y conservar nutrientes y sustancias funcionales. Los tratamientos
trmicos

como la pasteurizacin, son efectivos para reducir considerablemente la carga

microbiana e inactivar las enzimas, pero producen a la vez una prdida de hasta el 60% de
nutrientes y sustancias funcionales. Las Tecnologas emergentes como el ultrasonido, han
logrado destruir microorganismos e inactivar enzimas, conservando a la vez un porcentaje
mayor de nutrientes y sustancias funcionales. Sin embargo, cuando los zumos se almacenan a
temperaturas mayores a 8C, las antocianinas y otras sustancias funcionales se degradan
rpidamente en pocos das. El propsito de este trabajo fue mejorar la preservacin de
antocianinas durante el procesamiento y almacenamiento de zumo de capuln, utilizando
ultrasonido para destruir microorganismos, inhibir enzimas y retener los nutrientes y sustancias
funcionales durante el procesamiento, y adicionar maltodextrina 10 DE al zumo de capuln
para conservar los nutrientes durante el almacenamiento. El zumo de capuln fresco
(ZC0%MD) y el zumo de capuln con 8% (ZC8%MD), 10% (ZC10% MD) y 12%
(ZC12%MD) de maltodextrina, se procesaron con ultrasonido durante 30 min (pulsos de 5 s).
Todos los zumos de capuln se almacenaron a 8, 15 y 25 C, tomando muestras durante 21 d
para determinar el color, el contenido de antocianinas y los tiempos de relajacin transversal T2
de las molculas de agua. Los resultados indican que la degradacin de las antocianinas sigui
una cintica de primer orden. Los valores ms altos de retencin de antocianinas (83%) y los
valores ms bajos de T2 fueron encontrados en las muestras del ZC10%MD. A altas
temperaturas se increment la degradacin de antocianinas. Por lo que se concluye que la
maltodextrina es un biopolmero prometedor que podra mejorar la preservacin de
antocianinas durante el almacenamiento de zumos de frutas.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

277

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE SUBPRODUCTOS CTRICOS DE LIMN,


NARANJA Y MANDARINA FRENTE A SALMONELLA TYPHIMURIUM
Maria Sanz-Puig1, Esteban Picn-Foronda1, Mara Consuelo Pina-Prez1, Clara Miracle
Belda-Galbis1, Dolores Rodrigo1, Antonio Martnez-Lpez1
1

Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Avda. Agustn Escardino


7, 46980, Paterna, Valncia, Espaa.
Investigadores e industriales trabajan en el desarrollo de nuevas formulaciones y
procesos que garanticen la calidad y la seguridad de los alimentos. En el mbito de las nuevas
formulaciones, los subproductos de la industria alimentaria representan una potencial fuente de
materias primas econmicas, y ricas en componentes bioactivos, cuyas propiedades
tecnolgicas y antimicrobianas se encuentran todava escasamente estudiadas. En este contexto
se plantea como objetivo del presente estudio, evaluar las propiedades antimicrobianas de tres
subproductos ctricos: mandarina, naranja y limn, frente a Salmonella Typhimurium, un
patgeno de especial inters para la industria agroalimentaria, en medio de referencia, bajo
diferentes condiciones de incubacin: temperatura [5-22] C y concentracin de subproducto
[0.5-10]% (p/v). De los resultados obtenidos se concluye que todos los subproductos presentan
efecto bacteriosttico y/o bactericida bajo las condiciones estudiadas, siendo el subproducto de
mandarina el ms efectivo frente al microorganismo considerado. Los valores mximos de
reduccin de S. Typhimurium tras la exposicin a un 5% (p/v) de mandarina, alcanzan niveles
de 8 ciclos log10 en refrigeracin (5 C). De los estudios llevados a cabo se concluye que los
subproductos ctricos presentan capacidad antimicrobiana efectiva, pudiendo actuar como
barrera a la proliferacin microbiana, al ser adicionados, por ejemplo, a bebidas pasteurizadas,
prolongando la vida til de las mismas en refrigeracin y contribuyendo adems a cumplir con
los objetivos de residuo cero marcados por la Unin Europea.

278

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA CEPA BIOPRESERVANTE Lactobacillus sakei, SOBRE LAS


PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE UN PRODUCTO CRNICO COCIDO A 8 C
Rodrguez Agudelo Natalia1, Sotelo Daz Luz Indira1, Cueto Mara Clementina1,
Gonzlez Mara Isabel2
1

Universidad de la Sabana, Maestra en Diseo y Gestin de Procesos


Industria de Alimentos Zen, Centro de Investigacin y Desarrollo

Las propiedades fisicoqumicas de los productos crnicos emulsionados cocidos,


dependen principalmente de los fenmenos que a nivel estructural ejercen las protenas en la
emulsin. El uso de sales curantes como el nitrito de sodio tambin resultan ser de importancia
sobre el color como unos de los principales factores fisicoqumicos que determinan la
aceptacin por el consumidor. Estos productos crnicos cocidos tienen contenidos altos de
agua, alrededor del 15% (p/p), pH cercanos a la neutralidad, y aunque su almacenamiento y
distribucin se realiza a temperaturas de refrigeracin, la susceptibilidad del crecimiento de
bacterias que no son eliminadas durante el tiempo de coccin, contribuye a disminuir su vida
til comercial. Por esta razn la biopreservacin requiere especial atencin en cuanto a la
seleccin de la cepa, no slo frente a la inactivacin de microorganismos alterantes o
patgenos, sino adems sobre los efectos en las principales propiedades fisicoqumicas en estos
productos refrigerados. As el objetivo de esta investigacin, fue determinar el efecto de una
cepa biopreservante Lactobacillus sakei sobre propiedades fisicoqumicas de un producto
crnico cocido y almacenado en condiciones de abuso de refrigeracin a 8 C durante 50 das,
para producto control y para producto post-pasteurizado con adicin de la cepa biopreservante.
Las propiedades evaluadas fueron pH, textura, protelisis, color, humedad, nitritos y sinresis.
La respuesta a la aspersin de la bacteria acido lctica, sobre el producto a los 50 das de
almacenamiento a 8 C gener cambios drsticos en pH, hasta 4.6; sinresis un 2% mayor en
producto sin aspersin y en NaNO2 la tasa de disminucin fue de -1.667 ppm, mayor que en el
producto pasteurizado sin aspersin. Estos resultados muestran que esta cepa biopreservante
afecta significativamente las principales propiedades fisicoqumicas de este producto embutido
cocido y su posible aplicacin industrial debe verificarse dependiendo la naturaleza del
producto.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

279

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ANLISIS DE ENERGA EMITIDA Y POTENCIA DISIPADA EN UN SISTEMA DE


ULTRASONIDO POR SONDA EN UNA MATRIZ LCTEA
Anglica Mara Lombana Lopera a, Sebastin Camilo Ramos Lpez b, Johanna Andrea
Serna Jimnez, Luz Indira Sotelo Daz c
a,b

Facultad de Ingeniera, Estudiante de Ingeniera de Produccin Agroindustrial e Ingeniera


Qumica, c Investigador Grupo Procesos Agroindustriales
Universidad de la Sabana, Cha Cundinamarca, Colombia.

El ultrasonido es una tecnologa de transmisin y conversin de energa mecnica a


energa acstica; a travs de los aos ha sido utilizada en aplicaciones de extraccin,
emulsificacin, control de calidad, inocuidad, entre otros. En la aplicacin de sonda sobre
matrices alimentarias se hace importante conocer la respuesta en cuanto a potencia y energa
sobre sistema. As, el objetivo de este trabajo fue analizar la potencia disipada y la energa
emitida al aplicar ultrasonido en un equipo de sonicacin (Qsonica, Q700 Sonicator), por 10
minutos en continuo y por pulsos 10:10 y 30:30 s on/off, sobre una matriz lctea (base para
helado). Se compar el efecto de sonicacin sobre dos tips, uno de 1.6 mm de dimetro con
amplitudes de 16, 32, 64,96 y 160 m; y sobre un tip de 25.4 mm de dimetro con amplitudes
de 3, 6, 12,18, y 30 m. Se realizaron ensayos por triplicado para cada condicin y los clculos
de potencia se evaluaron por mtodos trmicos (Pdis=(mCp)(T/t) donde m: masa utilizada
para el ensayo, T: diferencia de temperaturas, t: tiempo de operacin y Cp: calor especifico
de la matriz calculado por el mtodo de (Choi & Okos ,1986). Se encontr que la potencia
disipada en relacin con la energa emitida tuvo un comportamiento lineal para los tratamientos
analizados, sin embargo se observ que la respuesta en potencia disipada es mayor para los
tratamientos de mayor amplitud, comparado con los de menor amplitud en una relacin (1:7) .
Este estudio ha permitido encontrar la relacin entre la energa emitida y la potencia disipada
en un sistema de sonicacin directa, que puede contribuir al escalamiento industrial para las
aplicaciones de ultrasonido en sonda sobre matrices alimentarias.

280

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO INHIBITORIO DE Lactobacillus sakei FRENTE A L. monocytogenes A 8C


EN DIFERENTES CONCENTRACIONES DE NITRITOS
Solrzano Reyes Mayra Alejandra1, Medina Sarmiento Michael1, Santiago Garca
Pinilla1, Rodrguez Agudelo Natalia2, Cueto Mara Clementina2, Sotelo Luz Indira1
1

Universidad de La Sabana, Ingeniera de Produccin Agroindustrial


Universidad de La Sabana, Maestra en Diseo y Gestin de Procesos

La industria crnica est bajo constante vigilancia por casos de intoxicacin causados
por patgenos emergentes como L. monocytogenes. Debido a lo anterior, la bioconservacin ha
tenido gran aceptacin en la industria de alimentos procesados, donde bacterias cido lcticas
pueden brindar mayor seguridad en los alimentos a partir de inhibicin de flora natural. El
objetivo principal de esta investigacin fue determinar la relacin del efecto inhibidor de la
cepa biopreservante comercial B2 sobre Listeria monocytogenes a cinco concentraciones de
nitritos (0, 25, 50, 75 y 100 ppm), y 8C. La metodologa se realiz en dos etapas, primero se
estandarizaron los inculos, mediante diluciones seriadas en agua peptonada hasta una
concentracin inicial de 103 UFC/ml (patgeno) y de 106 UFC/ml (B2). En la segunda, se
evalu el efecto de la cepa biopreservante durante 30 das a temperatura de abuso de
refrigeracin de 8 C frente a L. monocytogenes; las siembras se hicieron en agar PALCAM
para L. monocytogenes y MRS para la cepa B2 a 37 C. Para las cepas (B2 y L.
monocytogenes), se realizaron dos activaciones en caldo tripticasa de soya TSA para L.
monocytogenes y en caldo nutritivo MRS para B2 a 37 C, por tratamiento se hicieron tres
ensayos por duplicado. La velocidad de crecimiento de la cepa B2 no fue afectada por la
concentracin de nitritos, por el contrario la velocidad de crecimiento de L. monocytogenes fue
mayor en ausencia de NaNO2. Por otra parte para el cultivo (B2 + L. monocytogenes), se
evidenci la prolongacin de la fase Lag en 8 das para 0, 25, 50 y 75 ppm NaNO2 y 11 das
para 100 ppm NaNO2, mientras que el monocultivo de L. monocytogenes no present fase
Lag , para las concentraciones evaluadas.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

281

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

APLICACIN
DE
ULTRASONIDO
DE
PROCESAMIENTO DE CRNICOS CRUDOS

ALTA

INTENSIDAD

PARA

Catalina Aguilar*, Johanna Serna*, Vctor Valencia**, Oscar Ochoa**, Claudia Garzn*
e Indira Sotelo*
*

Facultad de Ingeniera, Universidad de La Sabana, Cha, Colombia.


Centro de Investigacin y Desarrollo Crnico, Industria de Alimentos Zen S.A.S., Medelln,
Colombia.

**

Actualmente la industria crnica emplea tecnologas convencionales para la eliminacin


de carga microbiana en sus procesos trmicos, lo que en muchas ocasiones puede llevar a
sobreprocesamiento de productos, afectando sus propiedades nutricionales. La aplicacin de
ultrasonido de alta intensidad previa a la termizacin de los crnicos, podra mejorar la calidad
microbiolgica del producto y por consiguiente podra reducir los tiempos y/o temperaturas de
proceso, impactando directamente la calidad del producto final. Por esto se evalu el efecto de
tratamientos ultrasnicos sobre microflora acompaante y sobre dos microorganismos de
inters para la industria crnica (Listeria monocytogenes y Lactobacillus sakei), en muestras de
aproximadamente 10g de pasta de carne cruda. Se utiliz una sonda Misonix (microtip
3,2mm; 20KHz) y se evaluaron dos amplitudes de onda (57,1m; 28,5m) y dos pulsos
ultrasnicos (20/20seg; 30/30seg), con tiempos de sonicacin de 0, 1, 2.5, 5, y 10 minutos. Por
cada tratamiento se realizaron tres ensayos independientes cada uno con tres rplicas. A partir
de las cinticas de inactivacin se encontr, que la combinacin: amplitud 57,1m y pulsos
20/20seg, gener las mayores (p<0,05) reducciones logartmicas con 2,030,6 Log10UFC/g,
siendo ms efectivo (p<0,05) para la microflora, que para los microorganismos indicadores.
Adicionalmente,

utilizando

el

simulador

Thermal-Inactivation-Model

de

Combase

(http://www.combase.cc), se encontr que las reducciones obtenidas mediante ultrasonido,


pueden reducir la temperatura del tratamiento estndar utilizado en la industria crnica hasta en
4,4 0,3 grados centgrados, lo que sugiere que iniciar el proceso de termizacin con pasta de
carne con esta menor concentracin microbiana s podra optimizar el proceso.

Estos

resultados son interesantes porque a la fecha no se han encontrado reportes donde se aplique
este tipo de tratamientos para productos crnicos crudos, lo cual podra ser una alternativa
promisoria para reducir las temperaturas de procesamiento, generando tratamientos trmicos
menos drsticos y productos crnicos de mayor calidad.

282

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CONSERVACIN DE LA TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.) EN ATMSFERA


MODIFICADA
Durango V., Alba Manuela (1); De Paula, Cludia Denise (1).; Gonzlez LL., JOS E.
(2); Leon S., Carmen C.(2)
(1) Ph.D. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Docente Departamento de Ingeniera de
Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad de Crdoba, Colombia. Cdigo Postal 354. (2)
Ingeniero de Alimentos, Universidad de Crdoba.

El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor combinacin pelcula plstica y


mezcla de gases que le proporcione las mejores caractersticas y mayor vida til a la tilapia roja
conservada en atmsfera modificada. Esta investigacin fue realizada en el Centro de
Investigacin del Empaque (CIE) perteneciente a la Organizacin ALICO S.A. y en el
Laboratorio de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medelln. Durante el
estudio se empac tilapia roja en atmsferas modificadas utilizando inicialmente cinco mezclas
diferentes y dos tipos de empaque (en un pre-ensayo) y luego se eligieron dos mezclas y un
empaque para la realizacin del estudio final. Las mezclas de gases que se trabajaron fueron:
20% de CO2 con 80% de N2 y 30% de CO2 con 70% de N2; para determinar cul fue la mejor
mezcla se tuvieron en cuenta la variacin de los parmetros microbiolgicos, fisicoqumicos y
organolpticos durante un perodo de tiempo de 9 das. Como caractersticas de evaluacin
desde el punto de vista fsico-qumico se analizaron las siguientes variables: pH, ndice de
perxido y porcentaje de CO2 dentro del empaque. En microbiolgico se determin: Mesfilos
aerobios, Clostridium, Stafilococos aureus, Salmonela, Coliformes totales y fecales. Para el
anlisis sensorial se trabaj con una escala hednica utilizando una referencia. Se us un diseo
completamente al azar, con tres repeticiones y una estructura de tratamiento factorial con dos
factores. La mejor concentracin de gas fue 30% de CO2 con 70% de N2, ya que se logr
conservar la tilapia roja por nueve das a partir del empaque ms tres das de haber sido
capturada quedando 12 das de vida til. El empaque elegido para la conservacin de tilapia
roja en atmsferas modificadas fue la bolsa flexible normal de 70 Pm.
Palabras clave: tilapia, atmosfera modificada, conservacin

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

283

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ACEPTACIN SENSORIAL DE UNA BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA


A PARTIR DE LACTOSUERO ADICIONADA CON PULPA DE MARACUY
De Paula, C. D. (1); Martinez, A. P. (2); Nunes, M. De V. (3).
(1) Ph.D. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Docente Departamento de Ingeniera de
Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad de Crdoba, Colombia. Cdigo Postal 354.
(2) Estudiante de Maestra en Ciencias Agroalimentarias- Universidad de Crdoba, Montera
Crdoba, Colombia.
(3) Investigadora Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, La Habana
Cuba.
El lactosuero obtenido como subproducto en la elaboracin de queso fresco, contiene
protenas de alto valor biolgico, pero no es aprovechado en su totalidad en Colombia, siendo
utilizado para engorde de animales o sencillamente vertido a corrientes de agua debido al
desconocimiento de otras formas de aprovechamiento del mismo. Este lactosuero cuando es
deslactosado podra ser un producto alternativo econmicamente disponible para contribuir a la
disminucin de la desnutricin infantil, adems de poder ser utilizado para personas con
intolerancia a la lactosa. El objetivo de esta investigacin fue obtener una bebida deslactosada y
fermentada a partir de lactosuero con diferentes concentraciones de pulpa de maracuy. Las
bebidas se elaboraron a partir de lactosuero hidrolizado con agitacin intermitente durante 10
horas con concentracion de 1.2 ml/L de enzima - galactosidasa y fermentado con cultivo de
yogurt (DVS) hasta pH 5,8 a una temperatura de 44 C. Las bebidas fueron elaboradas con una
concentracin de 14 Brix y diferentes concentraciones de pulpa de maracuy (5, 7.5, 10, 12 y
15 %). Para determinar la concentracin de pulpa adecuada, se evaluaron los 5 tratamientos
empleando una prueba de ordenamiento preferencia, presentando las muestras en orden
casualizada a 59 catadores no entrenados. La bebida deslactosada y fermentada con adicin del
10% de pulpa fue la ms preferida y la bebida con 5% de pulpa fue la de menor preferencia
(p<0,05), siendo que las bebidas con 7.5, 12.5 y 15% no presentaron diferencias significativas
entre s. Los catadores declararon su preferencia por la combinacin de un derivado lcteo
saborizado naturalmente con pulpa de maracuy y consideraron al producto muy bueno,
novedoso que mejor las caractersticas del lactosuero, ofreciendo un mayor valor agregado.
Los resultados mostraron que la bebida de mayor preferencia fue obtenida con una relacin de
bebida/pulpa 90/10.

Palabras clave: Lactosuero, bebida, maracuy.

284

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

ALIMENTO FUNCIONAL: ACTITUD Y OPININ DE LOS CONSUMIDORES


Gmez, M.B1, balos, R.A.1, Brossard, M.1, Correa, S.1
1

Facultad Bromatologa, Universidad Nacional de Entre Ros, Gualeguaych, Argentina.

En los ltimos aos han aparecido en el mercado una nueva gama de alimentos
denominados funcionales que, adems de nutrir, mejoran la salud incrementando el bienestar y
disminuyendo el riesgo de contraer enfermedades. El objetivo principal de este trabajo fue
examinar la actitud y opinin de los consumidores frente a un medalln de pollo funcional,
mediante el uso de tcnicas proyectivas. Se encuest un total de 200 consumidores durante un
mes, y se los clasific de manera cualitativa de acuerdo al contenido de sus respuestas, para
luego tabular los datos y graficarlos para una mejor comprensin. Del anlisis de los resultados
se pudo observar respecto de la actitud y opinin de los consumidores, que el principal factor
limitante en el momento de la eleccin de este producto es la percepcin de sus caractersticas
sensoriales, siendo positivas si las relacionan con lo saludable, y negativas si stas estn
relacionadas con la disminucin de sal en el producto. Otro parmetro a tener en cuenta es el
desconocimiento de los consumidores sobre los cidos grasos 3 y sus beneficios nutricionales,
como tambin se evidencia como limitante en la eleccin, que el costo es un factor importante
al momento de la compra, ya que no estn dispuestos a asumir un alto precio en relacin al
producto. La muestra encuestada presenta una relacin ambigua con respecto a la salud y la
alimentacin, si bien demuestran preocupacin por su salud, y dicen estar dispuestos a
sacrificar cosas por sta, no se preocupan en la misma proporcin por el contenido de sal,
grasas, azcar y fibra en sus alimentos. Por lo tanto se deber centrar la atencin en el
contenido mnimo de sal para que este producto resulte aceptable, trabajar en la promocin de
sus caractersticas funcionales e informar sobre las materias primas y elaboracin del mismo.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

285

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

DISEO DE UN MEDALLN DE CARNE FUNCIONAL REDUCIDO EN SODIO,


CON APORTE DE CIDOS GRASOS 3 Y FIBRA SOLUBLE
Gmez, M.B1, balos, R.A.1, Brossard, M.1, Correa, S.1
1

Facultad Bromatologa, Universidad Nacional de Entre Ros, Gualeguaych, Argentina.

Esta investigacin fue desarrollada con el objetivo de disear un medalln de pollo


funcional, cuyas caractersticas diferenciales consisten en el aporte de fibra soluble y cidos
grasos omega 3 (3) y la disminucin del contenido de grasa y sodio. Como materia prima se
utiliz carne de pollo con perfil lipdico modificado (enriquecida naturalmente con 3),
salvado de avena como fuente de fibra soluble y condimentos aromticos para optimizar el
sabor. La carne se obtuvo de pollos alimentados con una dieta de maz - soja y 2% de aceite de
lino. Se eligi como tratamiento trmico la tcnica sous vide, la cual permite conservar las
caractersticas organolpticas del producto al utilizar la coccin al vaco en tiempos adecuados
a bajas temperaturas; la combinacin temperatura/tiempo utilizada fue de 80C y 10 minutos.
Para el estudio de las diferentes formulaciones y la obtencin de la composicin definitiva del
medalln de carne aviar, se evalu sensorialmente su aceptabilidad mediante pruebas afectivas.
El panel sensorial estuvo constituido por 33 consumidores, seleccionados en el mbito de la
Facultad de Bromatologa. La determinacin del perfil lipdico se realiz mediante
cromatografa gaseosa. Como resultado se obtuvo un producto funcional accesible con el
aporte de 1,1 % de 3, cuya relacin 3/ 6 es 1:2, 2% de fibra dietaria soluble y menos de
140 mg% de sodio. Mediante las pruebas de medicin del grado de satisfaccin se revel que el
86 % de los consumidores manifest agrado por la formulacin propuesta y dieron indicios de
posibles cambios a realizar para su optimizacin. Con lo cual se concluye que el
enriquecimiento de la carne de pollo con w3, fibra soluble y bajo en sodio, contribuira
disminuir la incidencia de las enfermedades crnicas no transmisibles que hoy impactan de
manera significativa en los costos de atencin en la salud pblica.

286

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

MICROPARTCULAS LIPDICAS SLIDAS CONTENDO CIDO ASCRBICO:


PRODUO E CARACTERIZAO
Tanara Sartori, Miriam Dupas Hubinger e Florencia Cecilia Menegalli
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Departamento de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.
A microencapsulao por spray chilling uma tcnica que proporciona a estabilizao
de compostos sensveis e a liberao controlada de componentes ativos, alm de ser
interessante no que diz respeito a materiais de recheio hidroflicos. O objetivo do trabalho foi
produzir e caracterizar micropartculas lipdicas contendo cido ascrbico, por spray chilling.
Misturas de cido lurico (AL) e oleico (AO) foram utilizadas como material de parede,
variando a proporo destes em 70/30, 80/20 e 90/10 (p/p), respectivamente. Diferentes
propores entre o material de parede e o material de recheio (soluo de cido ascrbico 30%
(p/p)) tambm foram empregadas, variando em 70/30, 75/25 e 80/20 (p/p). As micropartculas
foram caracterizadas quanto eficincia de encapsulao total (ET) e efetiva (EE),
distribuio de tamanho e dimetros mdios e ao comportamento de liberao do recheio. Os
resultados foram avaliados por anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey. As
micropartculas produzidas apresentaram altos valores de ET, variando de 896% a 983%,
sem diferena significativa entre os experimentos (p>0,05). Os valores de EE mostraram que
somente houve diferena significativa entre os experimentos com diferentes propores entre
os cidos graxos AL e AO. Os valores de EE foram inversamente proporcionais quantidade
de AL na mistura variando de 583% a 886%, assim como os dimetros mdios de volume
D[4,3] das partculas, que apresentaram valores de 673m e de 181m nas partculas com
menor e maior concentrao de AL, respectivamente. A anlise de liberao do recheio em
gua mostrou que as partculas com quantidade intermediria de AL retiveram melhor o recheio
que os demais ensaios, com liberao de apenas 376% ao final de 2h. As caractersticas das
micropartculas foram mais influenciadas pela proporo entre os cidos graxos utilizados
como material de parede, que pela proporo entre material de parede e material de recheio.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

287

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

HIDRLISE ENZIMTICA DO FARELO DA CASCA DE BANANA PARA


PRODUO DE NANOFIBRAS DE CELULOSE
Tibolla, H.; Pelissari, F. M.; Menegalli, F. C.
Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil.
O crescente interesse no desenvolvimento de processos e produtos sustentveis tem
incentivado explorao da celulose, recurso natural e renovvel. Uma fonte pouco pesquisada
a casca da banana, uma matria-prima rica em celulose, com potencial para produo de
nanopartculas que podem ser usadas como agentes de reforo em compsitos. O presente
trabalho teve como objetivo produzir nanofibras de celulose por hidrlise enzimtica, a partir
da casca de banana. Para isto, o farelo da casca foi previamente tratado com KOH 5% e em
seguida para a etapa da hidrlise enzimtica foi utilizada xilanase. Os experimentos foram
realizados empregando-se um planejamento fatorial 24-1 com trs pontos centrais, sendo os
fatores estudados: temperatura, pH, concentrao de enzima e concentrao de substrato. As
nanofibras foram caracterizadas quanto ao dimetro, distribuio do comprimento, potencial
zeta, cristalinidade por difrao de raios-X (DRX) e caracterstica morfolgica por microscopia
eletrnica de transmisso (MET). O farelo da casca foi analisado quanto ao dimetro mdio e
cristalinidade. As nanofibras de celulose produzidas por hidrlise enzimtica apresentaram
dimetro mdio e comprimento variando entre 5,1 e 71,9 nm e 615,0 e 3633,3 nm,
respectivamente. As imagens da microscopia confirmaram que o tratamento com a enzima
xilanase foi eficaz no isolamento de fibras de celulose na escala nanomtrica. Em gua neutra,
as suspenses de nanofibras apresentaram potencial zeta alto e negativo, na faixa de -22,8 e
-29,5, o que minimiza as interaes que levam formao de agregados de nanofibras,
colaborando para a formao de uma suspenso coloidal mais estvel. O ndice de
cristalinidade do farelo foi de 15,0% e das nanofibras variou entre 48,5 e 61,0%, demonstrando
que o tratamento utilizado promoveu remoo das fraes amorfas. As nanofibras de celulose
isoladas da casca de banana podem apresentar alto desempenho como material de reforo em
compsitos.

288

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

PRODUO DE NANOFIBRAS DE CELULOSE A PARTIR DA CASCA DE


BANANA POR HIDRLISE QUMICA E ENZIMTICA
Tibolla, H.; Pelissari, F. M.; Menegalli, F. C.
Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade estadual de Campinas, CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil.
Recentemente, diversas alternativas tm sido buscadas para minimizar o impacto
ambiental causado pelos polmeros convencionais. Uma delas o uso de polmeros
biodegradveis. Devido abundncia, alta rigidez, baixo custo e degradabilidade, muitos
trabalhos tm utilizado fontes de celulose na produo de nanomateriais. Dentre as fibras
celulsicas, o uso da casca de banana como matria-prima para isolar nanopartculas mostra-se
promissor. Portanto, o objetivo deste trabalho foi investigar o potencial da casca de banana para
produo de nanofibras de celulose a fim de aplic-las como agente de reforo em compsitos,
alm de proporcionar uma finalidade para este resduo agroindustrial. Na presente pesquisa,
nanofibras de celulose foram produzidas a partir da hidrlise do farelo da casca de banana, por
diferentes mtodos: qumico-NQ (tratamento alcalino, branqueamento e hidrlise cida) e
enzimtico-NE (tratamento alcalino, hidrlise com enzima xilanase e hidrlise com enzima
celulase). As nanofibras foram caracterizadas quanto ao dimetro, distribuio do comprimento
e potencial zeta. As caractersticas morfolgicas do farelo e das nanoestruturas foram avaliadas
por microscopia eletrnica de varredura (MEV) e transmisso (MET), respectivamente. A
anlise de MET evidenciou que ambos os tratamentos foram eficazes no isolamento de fibras
de celulose em escala nanomtrica, implicando que os compostos amorfos (hemicelulose,
lignina e pectina) foram removidos aps estes tratamentos. As nanofibras NQ e NE
apresentaram dimetro mdio de 18,8 e 14,9 nm e comprimento de 365 e 4866 nm,
respectivamente. Em gua neutra, ambas as suspenses de nanofibras exibiram potencial zeta
elevado e negativo (-36,6 mV para NQ e -37,9 mV para NE), o qual ajuda a prevenir a
formao de agregados de nanofibras, obtendo-se assim uma suspenso coloidal mais estvel.
As nanopartculas isoladas da casca de banana podem ser consideradas um agente de reforo
promissor quando aplicado em materiais compsitos de alto desempenho.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

289

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CONDICIONES DE UTILIZACIN DEL ESTEVISIDO EN LA ELABORACIN DE


NCTAR DE GUAYABA DULCE
Yenis I. Pastrana P.1; Mnica M. Simanca S. 1; ngela M. Carmona B. 2; Gilma P.
Lombana G2.
1.
Docentes y 2. Estudiantes del Programa de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad de Crdoba (Colombia). Cra 6 No. 76-103, Cdigo Postal: 354.

En la investigacin realizada se efectuaron 3 formulaciones de nctar de guayaba dulce


edulcoradas con Stevia, utilizando para esto una pulpa de guayaba (Psidium guajaba L.) de la
variedad extranjero en un estado de madurez del 60%. A la pulpa empleada para la elaboracin
del producto se le realizaron anlisis proximales, fisicoqumicos y microbiolgicos, con el fin
de determinar sus caractersticas y verificar como influyen estas en la calidad del producto
final. La variacin de las formulaciones se present reemplazando el edulcorante sacarosa por
Stevia en tres concentraciones diferentes para el nctar. De las formulaciones se seleccion una
del producto con base en la semejanza de las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
microbiolgicas con el producto tomado como referencia: nctar de guayaba dulce marca
California; por medio de una prueba triangular, utilizando 10 catadores semientrenados. La
formulacin de nctar seleccionada fue la nmero 2, la cual contiene 25 % de pulpa, 0,05 % de
Stevia, 64,14 % de agua, 0,3 % de cido y 0,09 % de Benzoato.

Fue determinada la

composicin proximal, fisicoqumica y microbiolgica de los productos de referencia para


tener un parmetro de comparacin con las formulaciones seleccionadas. Con el fin de evaluar
el tiempo de vida til del producto seleccionado, se realizaron anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y sensoriales (prueba descriptiva de comparaciones mltiples) mensualmente
durante 90 das, y un anlisis proximal al inicio y al final del perodo de seguimiento, para
comprobar su variacin respecto al tiempo. Finalmente se determin que la conservacin del
producto se mantuvo estable a travs del tiempo durante el perodo de seguimiento, a pesar de
sus bajos contenidos de slidos solubles, por lo que se puede considerar de buena calidad en un
perodo de 3 meses.

290

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA IMPREGNACIN A VACO Y LA TEMPERATURA DE SECADO


SOBRE LOS COMPONENTES FUNCIONALES Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DE UN SNACK OBTENIDO CON ZUMO DE ARNDANOS
Castagnini J.M. (1), Betoret N. (1), Fito P. (1)
(1)

Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Universidad


Politcnica de Valencia, Valencia, Espaa.
El consumo de arndanos (Vaccinium corymbosum) despierta actualmente un gran

inters debido a su elevada capacidad antioxidante relacionada con su contenido en


antocianinas y fenoles totales.
Si bien en Espaa la produccin y el consumo permanecen reducidos, en Argentina un
excedente de produccin obliga a considerarlo como ingrediente para la fabricacin de nuevos
productos. El estudio del efecto de las operaciones de procesado sobre los componentes activos
resulta fundamental.
En el presente trabajo se estudia el efecto de la operacin de impregnacin a vaco y el
secado por aire caliente a 30, 40 y 50C sobre el contenido en las principales antocianinas,
delfidina, cianidina y malvidina, y la capacidad antioxidante del zumo de arndano incorporado
a la estructura matricial de manzana fresca y posteriormente deshidratada.
El contenido en antocianinas se determin por medio de HPLC-DAD y la capacidad
antioxidante por los mtodos DPPH y ABTS. Los resultados obtenidos indican que la
operacin de impregnacin a vaco no produce degradacin y permite incorporar la cantidad
esperada de antocianinas, predicha por el modelo hidrodinmico. Si bien la operacin de
secado supone prdidas del orden del 70 y 75% para las temperaturas de secado de 30 y 50C, a
40C se logra mantener alrededor de un 50% del contenido inicial de antocianinas. Asimismo,
desde el punto de vista de la capacidad antioxidante se observa que a 40C es posible mantener
un alto poder antioxidante en el producto final.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

291

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

UTILIZACIN DE ZUMO DE ARNDANO COMO INGREDIENTE EN EL


DESARROLLO DE UN SNACK PROBITICO
Castagnini, J.M.(1), Cerrudo, V.(1), Betoret, N.(1), Barrera, C.(1) and Fito, P.(1)
(1)

Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Universidad


Politcnica de Valencia, Valencia, Espaa.
Ante las nuevas tendencias en materia de nutricin, las investigaciones se hallan

centradas en la identificacin de compuestos biolgicamente activos y en el desarrollo de


alimentos que incorporen o aumenten su contenido en estos componentes beneficiosos.
Aunque actualmente las cifras de consumo de arndano en Espaa, tanto en fresco como
transformado en forma de mermeladas, zumos, jaleas, etc., distan mucho de las citadas para
otros pases, este fruto se est popularizando cada vez ms por su elevado contenido en
compuestos antioxidantes (fundamentalmente antocianinas y fenoles) y su efecto probado en la
prevencin de determinadas enfermedades.
Es por esto que el objetivo de este trabajo consiste en utilizar zumo de arndano
(Vaccinium corymbosum) para elaborar un snack de manzana (var. Granny Smith) con efecto
probitico y elevada capacidad antioxidante por aplicacin de la tcnica de impregnacin a
vaco.
En primer lugar, se analiza el efecto que la homogeneizacin a 150 MPa ejerce sobre la
cantidad de zumo incorporado en el tejido vegetal durante la etapa de impregnacin a vaco,
observndose una notable mejora como consecuencia del menor tamao de los slidos
presentes.
Por otra parte, se evala el efecto del pH del zumo sobre el crecimiento de una cepa de
Lactobacillus salivarius spp. salivarius, obtenindose recuentos similares a los reportados por
otros autores al adicionar 6,7 g de bicarbonato de sodio por litro de zumo.
Finalmente, se estudia el efecto que el secado con aire a 30 C durante 24 horas ejerce sobre la
funcionalidad del snack, concluyndose que el consumo de 100 g de producto deshidratado
proporciona cantidades de antocianinas y fenoles totales comparables a los de las uvas tintas,
adems de superar la concentracin mnima de 106 UFC/g establecida para que las bacterias
puedan ejercer su efecto probitico.

292

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

CONCENTRAO
DE
POLISSACARDEOS
DO
SUBRUFESCENS ATRAVS DA NANOFILTRAO

FUNGO

AGARICUS

Camelini, C.M. (Dr.)1, Rezzadori, K. (Ms.)1, Benedetti, S. (Ms.)1, Proner, M.C. (Ms.)2,
Fogaa, L. (Ms.)2, Azambuja, A. (Ms.)2, Giachini, A. J. (Dr.)2, Rossi, M. (Dr.)2, Petrus,
J.C.C. (Dr.)1
1

Dept. de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos- Centro Tecnolgico,


Dept. de Microbiologia, Imunologia e Parasitologia - Centro de Cincias Biolgicas.
Universidade Federal de Santa Catarina, Caixa Postal 476 88040-970 Florianpolis SC,
Brasil
2

O fungo Agaricus subrufescens vem sendo amplamente consumido devido s suas


propriedades nutricionais e medicinais, relacionadas principalmente aos polissacardeos
(glucanas) presentes em sua parede celular. Neste trabalho, polissacardeos solveis foram
extrados do miclio e cultura residual deste fungo e concentrados por nanofiltrao. A
identificao dos polissacardeos totais, polissacardeos de elevada massa molar e slidos
solveis foram avaliados nos retentados da nanofiltrao atravs de cromatografia lquida de
alta eficincia e refratmetro digital, respectivamente. A concentrao dos polissacardeos foi
realizada atravs de nanofiltrao em clula de bancada e em equipamento piloto, operando em
fluxo tangencial. Durante o processo, determinaram-se, em intervalos regulares de tempo, os
fluxos permeados a diferentes presses e temperaturas, alm da identificao das principais
resistncias ao fluxo de massa atravs da membrana. Os fluxos permeados variaram entre 10 e
80 L/h.m-2. Atravs da nanofiltrao, foi possvel aumentar a concentrao dos polissacardeos
totais, alcanando-se uma reteno de at 98% pela membrana. Observou-se uma reduo do
fluxo no permeado durante o processo, devido principalmente polarizao por concentrao,
que foi compensada, em parte, pelo aumento da presso e da temperatura de processo. Atribuise a polarizao por concentrao presena, principalmente, dos polissacardeos. Esta
polarizao foi responsvel por 88% da resistncia total ao fluxo de massa. Contudo, verificouse que o uso da nanofiltrao foi eficiente para a concentrao dos polissacardeos de distintas
massas molares, a partir dos extratos de Agaricus subrufescens.

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

293

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

GESTIN DE LA INNOVACIN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:


CONOCIMIENTO DE FRONTERA Y REDES DE CONECTIVIDAD COMO
ESTRATEGIA COMPETITIVA
Gonzlez-M, G.1 & Klotz, B.1
1

Instituto Alpina de Investigacin, Edificio Corporativo Alpina Productos Alimenticios S.A., Km


3 va Briceo-Sop (Cundinamarca), Colombia.

La innovacin es un tema inherente a la ingeniera y a sus mltiples campos de


aplicacin; sin embargo, en muchos pases latinoamericanos este sigue siendo un concepto
todava abstracto, poco incorporado dentro de las culturas organizacionales y en la mayora de
los casos mal interpretado. Segn Michael Porter la competitividad de un pas depende de la
capacidad de su industria para INNOVAR y MEJORAR, lo cual significa que las compaas
solo conseguirn ventajas competitivas frente a otras si cuentan con procesos slidos de I+D+i
que fortalezcan sus capacidades de INNOVACIN. Desde esta perspectiva, la capacidad de
innovacin debe ser asumida como un recurso ms, el cual deber ser gestionado de forma
rigurosa y eficiente. La industria de alimentos enfrenta hoy la necesidad de entregar soluciones
integrales y acertadas que promuevan la salud y la calidad de vida de los consumidores,
teniendo que evolucionar hacia campos de conocimiento todava muy vagamente abordados
por los ingenieros. De igual manera, la globalizacin, los tratados de libre comercio, los
requerimientos regulatorios y el nivel de exigencia de los consumidores hacen que las
compaas latinoamericanas de alimentos tengan que replantear sus estrategias de innovacin
para enfrentar oportunamente los retos, oportunidades y amenazas de la inminente
competencia, con compaas multinacionales de gran trayectoria, por un mercado que busca
afanosamente propuestas de valor cada vez ms incrementales y disruptivas. El presente trabajo
pretende socializar el modelo de gestin de innovacin desarrollado por Alpina Productos
Alimenticios S.A, Compaa multinacional Colombiana lder en productos lcteos, cuya
estrategia competitiva de I+D+i se basa en la exploracin e incorporacin del conocimiento
cientfico (conocimiento de frontera) y en la gestin de redes de conectividad como elementos
claves de diferenciacin y competencia frente a las compaas lderes del sector, permitindole
as responder de manera ms rpida y efectiva a las necesidades del consumidor.
Palabras clave: Competitividad, innovacin abierta, conocimiento de frontera, gestin de
innovacin, redes de conectividad, I+D+i.

294

Valencia (Espaa), 13 - 16 Enero 2014

Congreso Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos - Cibia9

EFECTO DE LA RADIACIN UV-C SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE


HOJAS FRESCAS DE TORONJIL (Melissa officinalis) Y PEREJIL (Petroselinum
sativum) DE LA ZONA ANDINA DE COTACACHI
Hctor Garca1, Juan Bravo-Vasquez1, Elena Beltrn-Sinchiguano1, Carlota MorenoGuerrero1, Mara Jos Andrade-Cuvi1, Anala Concelln2,3
1

Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial, Av. Occidental


y Mariana de Jess. CP EC170129. Quito-Ecuador.
2
Centro de Investigacin y Desarrollo de Criotec